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Pan Francés

Ingredientes Masa de pan francés Aditivo 10 g Harina 000 1 k Agua 600 cc Levadura fresca 30 grs. Sal fina 20 grs. Harina de malta 5 g Masa para realizar grisines, tablitas y galletas Sal fina 10 grs. Semillas de sésamo A gusto Levadura deshidratada 5 g Aceite de oliva 50 cc Harina de centeno fino 50 g Agua 250 cc

Semillas de amapola A gusto Extracto de malta 5 g Harina 0000 450 grs. Preparación Masa de pan francés - En un bowl de vidrio coloque la harina, incorpore la harina de malta y el aditivo, mezcle, realice un hueco en el centro y agregue agua y la levadura de cerveza, con una espátula de plástico mezcle los ingredientes desde el centro hacia el exterior del bowl hasta que se incorpore la harina, luego vuelque la masa sobre la mesada y amase con los nudillos de los dedos realizando un movimiento hacia delante y hacia atrás y retrayendo la masa sobre si misma. Una vez que la masa tomo una textura lisa y elástica, realice un bollo, luego presione la masa con un dedo, debe volver al punto de partida, chequée la elasticidad, realice un corte, la masa debe abrirse, de esa forma la masa esta lista. - Enharine el bowl de vidrio y coloque dentro la masa, cúbrala con plástico cristal y deje levar hasta que duplique su volumen, el tiempo varía entre 45 minutos y 1:15 hora, dependiendo de la temperatura ambiente. Masa para realizar grisines, tablitas y galletas - En un bowl de vidrio coloque la harina 0000, la harina de centeno y la levadura deshidratada, mezcle y realice un hueco en el centro, incorpore el agua y sal fina, mezcle solo el centro con una espátula de plástico y agregue el extracto de malta, mezcle los ingredientes desde el centro hacia el exterior del bowl hasta que se incorpore la harina, luego vuelque la masa sobre la mesada y amase con los nudillos de los dedos realizando un movimiento hacia delante y hacia atrás y retrayendo la masa sobre si misma, incorpore el aceite de oliva y siga amasando hasta que la masa tome una textura lisa. Cúbrala con plástico cristal y déjela reposar durante 5 minutos. Armado - Una vez que la masa fermentó y duplicó su volumen, aplástela sobre la mesa con la palma de las manos para desgasificarla, luego divídala en porciones para realizar las diferentes formas de pan francés. - Corte en piezas de 250 gramos aproximadamente para confeccionar la baguette, piezas de 100 gramos para las espigas y otras de 30 gramos para realizar los mignones. - Una vez cortada la masa cúbrala con plástico y déjela reposar aproximadamente 10 minutos. - Para el armado de la baguette, tome una porción de masa de 250gr, estírela con los dedos y comience a realizar dobleces en cada extremo presionándolos con la parte posterior de la mano

para que quede totalmente unida y cerrada, este proceso se denomina ovillado. Deje descansar durante cinco minutos y termine de estirar. - Gire la pieza sobre la mesada con las manos para lograr una forma cilíndrica pareja y estire las puntas para darle la forma característica de la baguette. - Al finalizar el trabajo de ovillado, la pieza debe tener un largo aproximado de 60 centímetros. - Coloque las piezas en una baguettera y deje reposar hasta que la masa duplique su volumen. En caso de no tener baguettera, se puede utilizar una placa plana para horno. - Para el armado de los mignones, tome una porción de masa de 30gr, realice un cierre en su parte inferior y la gírela cubriéndola con la mano hasta que tenga una forma esférica pareja. Luego acomode los bollitos sobre la baguettera aplastando las puntas y dejando un espacio entre una pieza y otra. Deje fermentar por una hora hasta que duplique su volumen. - Una vez que las baguettes y mignones duplicaron su volumen espolvoree con harina y realice cortes en la superficie de los panes para que las piezas tomen su forma característica. Utilice una hoja de cortante bien afilada. - Para el armado de las espigas, comience repitiendo el mismo trabajo de ovillado que realizo para darle forma a las baguettes. Estibe las piezas en una placa para horno teniendo en cuenta que el cierre de la masa quede en la parte inferior. - Con una tijera realice cortes en diagonal sobre la masa y ábralos hacia los laterales. Esta técnica es la que le dará la forma típica de Espiga a este pan. - Cocine los panes en horno precalentado a 230°C, rocíe las piezas con agua para que en la cocción la superficie del pan quede totalmente crocante y brillante, cocine durante 30 minutos aproximadamente. - Una vez que la masa para grisines reposo divídala en tres partes iguales. - Para el armado de los grisines, tome una porción de masa y estírela con las manos hasta lograr una altura de masa pareja. Con un cornet corte los grisines y termine de darle forma con las manos amasando sobre la mesada hasta lograr el largo deseado. - Acomode las piezas en una placa, cúbrala y deje descansar durante unos 20 minutos. - Cocine en horno precalentado a 160°C durante aproximadamente 10 minutos, hasta que estén secos y crocantes. - Para el armado de la tablitas, estire con palo de amasar una porción de masa, pincele con aceite de oliva, luego espolvoree una mitad con semillas de sésamo y la otra con semillas de amapola, realice presión con el palo de amasar para lograr que las semillas se integren a la masa. Luego, realice cortes de aproximadamente 1 centímetro de ancho, acomódelas sobre una placa previamente aceitada y corte el excedente con un cornet, cubra y deje levar por aproximadamente 10 minutos. - Cocine en horno precalentado a 160°C durante 20 minutos, hasta que queden secas y crocantes. - Para el armado de las galletas, tome la masa restante y estírela con un palo de amasar dándole forma rectangular y hasta lograr un espesor de 1 centímetro, deje que la masa relaje unos minutos para que no se retraiga. - Luego, con un cortante circular de 5 a 8 centímetros de diámetro, corte la masa, acomode las galletas sobre una placa aceitada dejando una distancia tal que cuando crezcan en el horno no se

toquen. - Deje reposar durante 10 minutos y luego cocine en horno precalentado a 160°C durante 20 minutos hasta que queden crocantes. Presentación - Presente los panes sobre una fuente.

Masa de hojaldre salada

ABC Gourmet. Panadería

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Ingredientes Amasijo Harina de malta 5 g Levadura fresca 20 grs. Agua 480 cc Sal fina 25 grs.

Azúcar 20 grs. Grasa bovina 50 g Harina 000 1 k Empaste Harina 000 50 g Margarina 300 grs. Varios Manteca derretida Cantidad necesaria Harina Cantidad necesaria Preparación Amasijo - En un bowl coloque la harina, harina de malta, azúcar y sal, mezcle con una espátula de plástico y realice una corona, incorpore agua a temperatura ambiente y levadura, continúe mezclando hasta obtener una masa homogénea pero no lisa, agregue la grasa blanda y siga mezclando hasta que la masa se despegue del bowl, luego vuélquela sobre la mesada y amase con las manos. Cubra con plástico cristal y deje reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente. - Estire luego la masa con la ayuda de un palo de amasar logrando un rectángulo de aproximadamente 30cm de ancho por 50cm de largo, una vez estirada cúbrala con plástico cristal y deje reposar en la heladera unos minutos. Empaste - Floree la mesada con harina y encima acomode la margarina, espolvoréela con harina y con un palote realice suaves golpes hasta lograr un rectángulo de 50cm de largo por 20cm de ancho. Armado - Retire la masa de la heladera y extiéndala sobre la mesada, acomode encima y en el centro el amasijo, luego doble sobre este uno de los lados de la masa, humedezca con agua y proceda del mismo modo con el otro lado, presione para que los bordes de masa se peguen y el empaste no se escape. Con un palo de amasar termine de sellar la unión, a tal punto que no se debe notar. Estire la

masa hasta que duplique el largo. Gire la masa y realice la primer vuelta doble, tome un extremo de la masa y dóblela sobre si misma hasta la mitad, luego proceda del mismo modo con el otro extremo, por ultimo doble la masa en dos, estírela con el palo de amasar para que los pliegues se unan, cubra con plástico cristal y deje reposar durante 10 minutos en la heladera. - Estire luego la masa y realice los pliegues al igual que el paso anterior, aplaste con el palote para que estos se peguen, cubra con plástico cristal y deje reposar 10 minutos en la heladera. - Golpee con el palote la masa, luego comience a estirarla hasta lograr un rectángulo de 1cm de espesor. Con un cuchillo bien filoso empareje los bordes, luego deje reposar en la heladera. - Comience a armar las diferentes formas con la masa salada de hojaldre. - Para el armado de los libritos, pinte la mitad de la masa con la manteca derretida y espolvoree con harina, doble la masa por la mitad encimando la parte que no tiene nada sobre la parte con manteca y harina, presione con las manos y con un cuchillo filoso corte piezas de 5cm de ancho aproximadamente. Acomódelos sobre una placa previamente enmantecada y presione con un dedo la parte cerrada del librito para que durante la cocción tomen la forma correcta. Cubra con plástico cristal y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. - Para el armado de los bizcochos, pinche varias veces el rectángulo de masa con un tenedor, realice cortes de 3cm de ancho, estos deben ser parejos, luego realice cortes de forma perpendicular, de esta manera obtendrá cuadrados de 3cm de lado aproximadamente. - Coloque las piezas separadas sobre una placa previamente enmantecada, presione con un dedo el centro de cada pieza para que durante la cocción las puntas se abran y se pueda observar las diferentes capas del hojaldre. Cubra con plástico cristal y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. - Para el armado de los cuernitos, floree la mesada con harina, coloque la masa y estírela con el palote hasta obtener una lámina de 3mm de espesor. Empareje los bordes y corte en tiras de 3cm de ancho, luego realice cortes perpendiculares de 8cm de ancho aproximadamente, tome un rectángulo y estire cada extremo con las manos, apóyelo sobre la mesada y enrolle cada extremo hasta que se toquen, a medida que enrolla presione el centro, por ultimo superponga los dos rollitos y presione el centro para que se peguen, proceda del mismo modo con el resto. Acomode los cuernitos sobre una placa previamente enmantecada dejando espacio entre cada uno, cubra con plástico cristal y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. - Para el armado de la cremona, tome la pieza de masa, debe tener 14cm de ancho por 25cm de largo y 1cm de espesor, pinte la mitad con manteca derretida, espolvoree con harina y dóblela por la mitad. - Con el canto de un cuchillo realice una marca sobre la masa, la marca debe estar a 1 ½ del lado del borde donde se encuentra el dobles, luego realice cortes desde la marca hacia fuera, estos deben ser de 1 ½ de ancho, en total deben quedar 14 cortes, tome los extremos de la pieza, los cortes deben abrirse, acomode sobre una placa enmantecada en forma de rosca con los cortes hacia fuera y uniendo los extremos. - Cubra con plástico cristal y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. - Cocine las preparaciones en un horno precalentado a 200°C durante 30 minutos.

Presentación - Sirva los cuernitos, libritos, bizcochos y cremona en una fuente. Brioche

ABC Gourmet. Panadería

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Ingredientes Doradura Leche Cantidad necesaria Azúcar Cantidad necesaria Sal Cantidad necesaria Huevo 1 Unidad Kougelhopf Almendras fileteadas 30 g Masa

Huevos 6 Unidades Manteca pomada 250 grs. Levadura 20 grs. Azúcar 50 grs. Sal 10 g Harina 0000 500 grs. Masa de tarta Harina 0000 500 grs. Sal fina 5 grs. Azúcar 10 grs. Levadura 15 grs. Manteca pomada 70 grs. Huevos 2 Unidades Leche 25 cc Relleno Queso brie 100 grs. Aceite de oliva Cantidad necesaria Tomates secos hidratados 150 g Pimienta negra A gusto Sal fina Cantidad necesaria Ajo 2 Dientes Queso gruyere 100 g Hojas de espinaca 350 g Preparación

Masa - En un bowl coloque los huevos junto con la levadura, disuelva mezclando con un batidor, incorpore el azúcar, mezcle, agregue la harina, mezcle nuevamente y luego sazone con sal, termine mezclando con una espátula de goma hasta que la masa se despegue de los bordes del bowl. Baje la masa sobre la mesada y amase, estírela luego con las manos y úntela con un tercio de la manteca, luego continúe amasando, estírela nuevamente con las manos y úntela con otro tercio de manteca, amase enérgicamente, repita el procedimiento con el resto de la manteca, amase enérgicamente durante 20 minutos aproximadamente hasta que la masa comience a tomar forma, concluido este proceso floree la masa con harina y de forma de bollo, colóquelo dentro del bowl previamente enharinado y cubra con plástico cristal. Deje reposar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen. Doradura - En un bowl coloque el huevo, azúcar y sal, bata y luego incorpore la leche, mezcle y reserve. Masa de tarta - En un bowl coloque la leche, los huevos y la levadura fresca, bata enérgicamente con un batidor, agregue el azúcar y siga mezclando, luego incorpore harina y sal, mezcle con una espátula de plástico y luego baje la masa sobre la mesada, estire la masa con los dedos y úntela con la mitad de manteca pomada, amase, luego extienda nuevamente la masa y coloque sobre ella el resto de manteca, amase enérgicamente hasta obtener una masa homogénea, cubra con plástico cristal y deje reposar en la heladera durante 2 horas. Armado - Una vez que la masa duplico su volumen bájela sobre la mesada y con la palma de las manos desgasifíquela. Terminado este paso floree la masa con harina, de forma de bollo, colóquelo dentro del bowl, cubra con plástico cristal y deje reposar la masa dentro de la heladera durante aproximadamente 8 horas. - Pasado el tiempo de reposo, retírela de la heladera, bájela sobre la mesada previamente espolvoreada con harina. - Floree la masa con harina y trabájela con un palo de amasar dejando un espesor bien grueso, luego fracciónela en piezas de diferentes tamaños, grandes, medianas y pequeñas. Coloque las piezas sobre una placa espolvoreada con harina, cubra con plástico cristal y deje reposar en la heladera - Para el armado de la brioche à tête, tome piezas de 15 gramos cada una y con la ayuda de los dedos aplánelas sobre la mesada y luego forme bollitos cubriendo la masa con la palma de las manos, acomode los bollos en placa enharinada dejando espacio entre si, cubra con plástico cristal y

deje reposar en un lugar calido hasta que duplique su volumen. - Proceda del mismo modo con piezas de 30 gramos cada una. - Una vez que las piezas levaron tome los bollos medianos y colóquelos en moldes individuales de brioche, presione con los dedos para que ocupen toda la base del molde, luego realice en el centro de cada bollo un hueco, tome las piezas pequeñas y rótelas sobre la mesada con la palma de la mano hasta darle forma de gota, pincele sus lados con doradura y acomódelas en el centro de la masa que ya esta en el molde, presione para que las piezas se unan, cubra con plástico cristal y deje reposar en un lugar calido hasta que dupliquen su volumen. Pinte con doradura y cocine en horno precalentado a 180°C durante 15 minutos. - Tome una pieza de 45 gramos y otra de 250 gramos. Aplaste las piezas con los dedos y luego de forma de bollo, acomódelos sobre una placa, cubra con plástico cristal y deje reposar en un lugar calido hasta que duplique su volumen. - Tome el bollo grande y colóquelo en un molde de brioche, aplástelo con los dedos para que cubre toda la base del molde y realice un hueco en el centro, luego de forma de gota al bollo mas pequeño, pincele con doradura y únalo a la masa que ya esta en el molde. Cubra con platico cristal y deje levar hasta que duplique su volumen. Cocine en horno precalentado a 180°C durante 25 minutos. - Para el armado del brioche Nanterre, forme 8 bollitos de 45 gramos cada uno, acomódelos sobre una placa enharinada y deje reposar cubiertos con plástico cristal hasta que dupliquen su volumen. - En un molde de budín previamente enmantecado acomode los bollitos, presione suavemente para que queden unidos, cubra con plástico cristal hasta que dupliquen su volumen. Cocine en horno precalentado a 180°C durante 25 minutos. - Para el armado del brioche mousseline, tome una pieza de masa de 300 gramos y forme un bollo, deje reposar cubierta con plástico cristal hasta que duplique su volumen. - Pinte una hoja de papel manteca con manteca derretida, la hoja debe ser de la medida del molde cilíndrico, colóquelo dentro de este, la parte con manteca debe estar del lado de las paredes del molde, luego coloque el bollo dentro del molde y con la ayuda de un palo de amasar presione para que ocupe toda la base del molde, cubra con plástico cristal y deje levar hasta que doble su volumen. - Cocine en horno precalentado a 180°C durante 30 minutos. - Para el armado del postre Kougelhopf, tome una pieza de masa de 400 gramos, de forma de bollo y deje levar al igual que el resto. - Pincele un molde kougelhopf con manteca, luego espolvoree con almendras fileteadas. - Tome el bollo, presione el centro con un dedo hasta formar un agujero, luego debe agrandarlo para que la pieza encaje en el molde, acomódelo dentro de este y presione la masa para que ocupe toda la base del molde, cubra con papel cristal y deje levar a temperatura ambiente. Cocine en horno precalentado a 180°C durante 45 minutos. - Terminada la cocción desmolde en caliente y espolvoree con azúcar impalpable. - Para el armado de la tarta, espolvoree la mesada y la masa con harina, con el palo de amasar de suaves golpes hasta darle forma circular, luego estire con el palo de amasar dando forma rectangular y hasta lograr 5mm de espesor. Extienda sobre la masa las hojas de espinaca crudas, agregue bastones de queso gruyere, los tomates secos hidratados, trozos de queso brie y aceite de

oliva, tenga en cuenta de dejar los bordes libres, sazone con sal y pimienta. Humedezca los bordes con agua y enrolle, doble las puntas hacia dentro y deje reposar durante 15 minutos. Con un cuchillo corte en porciones de 8cm de ancho. En un molde de tartera desmontable previamente enmantecado acomode las piezas paradas, o sea, con el relleno hacia arriba, acomode la primera en el centro y las restantes a su alrededor. - Cubra con plástico cristal y deje levar hasta que la masa ocupe todos los espacios del molde. - Cocine en horno precalentado a 180°C durante 30 minutos. Presentación - Desmolde la tarta y preséntela en una fuente.

Panes Saborizados

ABC Gourmet. Panadería

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Ingredientes Decoración Sal Una pizca Leche 1 cda.

Queso rallado A gusto Huevo 1 Unidad Azúcar Una pizca Masa Queso crema 100 grs. Levadura fresca 15 grs. Manteca 100 g Harina 000 1 k Pimienta negra A gusto Agua 580 cc Sal 20 g Masa de Locatellis Puré de papas 50 grs. Harina 0000 500 grs. Leche 300 cc Sal fina 10 grs. Azúcar 30 grs. Levadura fresca 30 grs. Relleno Berenjenas Cantidad necesaria Nuez Moscada A gusto Sal fina Una pizca Tomates secos Cantidad necesaria

Hojas de albahaca Cantidad necesaria Pimienta negra molida Una pizca Ricota Cantidad necesaria Saborizar Queso rallado 80 g Salame 80 g Cebolla 50 g Preparación Masa - En un bowl coloque la harina, sal y pimienta negra molida, con la ayuda de una espátula realice una corona y añada el agua a temperatura ambiente y la levadura, mezcle con la espátula y una vez unidos los ingredientes incorpore la manteca pomada junto con el queso crema, mezcle nuevamente. Vuelque la masa sobre la mesada y comience a amasar hasta lograr una masa lisa y homogénea. Cúbrala con plástico cristal y déjela levar durante 20 minutos en un lugar calido. Saborizar - Pique el salame. - Pele y corte la cebolla en brunoise. Decoración - Prepare la doradura, en un bowl coloque el huevo, sal y azúcar, mezcle hasta integrar y añada la leche, mezcle nuevamente. Masa de Locatellis - En un bowl coloque la harina junto con la sal y el azúcar, mezcle con una espátula y forme una corona, incorpore la leche y la levadura, mezcle con una espátula y luego amase unos minutos, extienda la masa con los dedos y añada el puré de papas, siga amasando hasta integrarlo y que la masa se despegue por completo de la mesada. - Una vez lista la masa cubra con plástico cristal y deje reposar 10 minutos. - Transcurrido el tiempo de reposo corte a lo largo con la ayuda de un cornet, luego con la palma de las manos amase formando un cordón, corte la masa en porciones de 35 gramos cada una, cubra

con plástico crista y deje reposar 10 minutos. Relleno - Corte la berenjena con piel en finas laminas a lo largo. - En un recipiente con agua bien caliente hidrate los tomates secos durante 20 minutos aproximadamente. - Humedezca con aceite de oliva un grill bien caliente, acomode las láminas de berenjenas y dórelas de ambos lados. Terminada la cocción y una vez frías, tome una lamina de berenjena y coloque en uno de sus extremos una cucharadita de ricota, una hoja de albahaca y un tomate seco hidratado, sazone con sal, pimienta y nuez moscada, enrolle y reserve, proceda del mismo modo con el resto de los ingredientes. Armado - Una vez que la masa levo córtela en tres partes iguales. - Tome una porción de masa y estírela con los dedos, sobre esta coloque queso rallado y amase nuevamente hasta integrarlo por completo, luego cubra la masa y deje reposar hasta que duplique su volumen. Proceda del mismo modo con el resto de masa, a una de las partes incorpórele salame picado y amase, a la última parte agregue la cebolla, amase y deje reposar hasta que dupliquen su volumen. - Una vez que las masas saborizadas duplicaron su volumen tome una de las porciones y divídala en dos partes iguales, espolvoree la mesada con harina y comience a amasar dándole forma de cordón, luego porcione en piezas de 30 gramos cada una. Terminado este paso cubra con plástico cristal y deje reposar durante 10 minutos. Luego realice en cada pieza un cierre con forma de ombligo, cubra la masa con la palma de la mano y bolle con movimientos circulares. Cubra y deje reposar durante 10 minutos. - Enmanteque una placa para horno, bolle nuevamente las piezas y acomódelas sobre esta dejando espacio entre cada una, cubra con plástico cristal y deje reposar hasta que duplique su volumen. Proceda del mismo modo con la masa saborizada con salame y cebolla. - Pinte los panes con la doradura. En el caso de los panes saborizados con queso, una vez que los pinto páselos por queso rallado. - Cocine los panes en horno precalentado a 200°C durante aproximadamente 20 minutos. - Terminada la cocción retire del horno y deje enfriar. - Una vez que la masa de los locatellis reposo, estire cada una de las porciones con un palo de amasar dándole forma triangular. - Tome uno de los triángulos de masa, humedezca los bordes con agua y acomode en el extremo mas ancho un rollito de berenjena, luego enrolle estirando la masa con la mano para que los bordes queden bien cerrados, proceda del mismo modo con el resto. - Acomode los locatellis rellenos en una placa, cubra con plástico cristal y deje reposar hasta que duplique su volumen.

- Cocine en horno precalentado a 200°C durante 20 minutos. Presentación - Rellene los panes saborizados con cebolla con fetas de pastrón y pepino agridulce. - Los panes saborizados con queso rellénelos con lechuga y rodajas de leverbush y los panes de salame rellénelos con lomo ahumado y queso brie. Acompañe los sándwiches con una mayonesa perfumada con ciboulette. - Presente los locatellis en una fuente y acompañe con tomates secos.

Panes sin levadura

ABC Gourmet. Panadería

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Ingredientes Chipa Fécula de mandioca 300 g Sal 10 g Queso parmesano rallado 100 g

Leche 140 cc Queso pategras 200 g Manteca 50 g Huevo 1 Unidad Mbeyú Huevo 1 Unidad Manteca 50 g Queso pategras 200 g Leche 50 cc Queso parmesano rallado 100 g Sal 10 g Fécula de mandioca 300 g Pan de maíz Harina 0000 120 grs. Aceite de oliva Cantidad necesaria Huevos 2 Unidades Harina de maíz 120 g Polvo para hornear 10 grs. Sal fina 5 grs. Leche 100 cc Queso Cheddar 200 g Choclo en grano 150 g Manteca derretida 50 g Cebolla 200 g

Panceta ahumada 120 g Aceite de Maíz 100 cc Azúcar 40 grs. Piadina Bicarbonato de sodio 10 grs. Leche 500 cc Sal fina 25 grs. Grasa de Cerdo 200 grs. Harina 0000 1 k Relleno Salame Cantidad necesaria Tomates cherry Cantidad necesaria Hojas de espinaca Cantidad necesaria Mozzarella Cantidad necesaria Preparación Chipa - Coloque en un bowl la fécula de mandioca, queso parmesano rallado, queso pategrás en cubitos y sal, mezcle con una espátula de plástico, incorpore el huevo y la leche a temperatura ambiente, siga mezclando hasta que el huevo se incorpore, por ultimo añada la manteca pomada y mezcle, vuelque la masa sobre la mesada, agregue leche y con la ayuda de un cornet trabaje la masa, luego amase solo hasta unirla y de forma de cilindro. Mbeyú - Coloque en un bowl la fécula de mandioca, queso parmesano rallado, queso pategrás en cubitos y sal, mezcle con una espátula de plástico, incorpore el huevo y la leche a temperatura ambiente, siga mezclando hasta que el huevo se incorpore, por ultimo añada a manteca pomada, mezcle y luego trabaje la masa con las manos hasta obtener una preparación de textura granulada.

Pan de maíz - Corte la panceta en lardons. - Corte el queso chedar en cubos. - Pele la cebolla y córtela en brunoise. - En una sartén caliente saltee la panceta hasta dorarla, reserve. - En otra sartén caliente con aceite de oliva sude la cebolla hasta que este transparente, reserve. - En un bowl coloque harina, harina de maíz, polvo de hornear, azúcar, sal, el queso chedar, los granos de choclo cocidos, la cebolla y la panceta salteados, mezcle hasta integrar los ingredientes, agregue el huevo, mezcle y por ultimo incorpore la leche a temperatura ambiente, la manteca derretida y el aceite, mezcle a medida que incorpore los ingredientes y hasta obtener una preparación homogénea. Coloque dentro de una manga. Piadina - En un bowl coloque la harina, sal y el bicarbonato de sodio, mezcle con una espátula de plástico y forme una corona, coloque la leche a temperatura ambiente y la grasa de cerdo derretida, mezcle hasta integrar los ingredientes, baje la preparación sobre la mesada y trabájela hasta obtener una masa lisa y homogénea. Cubra con plástico cristal y deje reposar durante 10 minutos. - Corte luego una porción de masa y amásela sobre la mesada dando forma de cordón, corte piezas de 50 gramos cada una, cubra con plástico cristal y deje reposar 10 minutos. Luego bolle cada pieza. Cubra con plástico cristal y deje reposar 10 minutos. - Con un palo de amasar estire los bollos hasta lograr un diámetro de 20 a 25cm. Cubra con plástico cristal y deje reposar 10 minutos. Armado - Para el armado de los chipa, con la ayuda del cornet corte el cilindro de masa al medio a lo largo, tome una mitad y aplaste con los dedos, corte nuevamente, tome una parte de la masa y amase sobre la mesada dando forma de cordón y luego corte en porciones de 15 gramos cada una. Con la palma de las manos forme esferas y acomódelas sobre una placa enmantecada, deje reposar 5 minutos y cocine en un horno precalentado a 210°C durante 10 minutos. - Para el armado del mbeyú, coloque una sartén al fuego y una vez caliente vuelque un puñado de masa granulada, aplaste con una cuchara hasta formar una tortilla, una vez que tome color de vuelta y cocine hasta que se dore nuevamente. - Para el armado del pan de maíz, tome un molde siliconado con cavidades de aproximadamente 8cm de diámetro y rellénelas con la preparación que reservo dentro de la manga. Cocine en horno precalentado a 180°C durante 20 minutos. - Para el armado de la piadina, en una sartén caliente cocine las piadinas de ambos lados hasta dorarlas.

- Rellene las piadinas con fetas de salame, tomates cherry cortados en mitades, mozzarella en bastones y hojas de espinaca fresca. Presentación - Sirva los panes en una fuente.