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• Dayanny martinez

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TORTAS GOURMET

LA COCINITA DE DIGNA TLF: 0412-835-5167

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TORTAS GOURMET CONTENIDO  RED VELVET  SANDWICHES DE CHOCOLATE  CAPITA DE LIMÓN  TIRAMISÚ  PAVLOVA DE FRUTAS  TORTA OREO  TORTA NAPOLEÓN  FROSTING DE QUESO CREMA  QUESO CREMA  CREMA DE CHOCOLATE  CREMA BARILOCHE  MERENGUE ITALIANO  MERENGUE SUIZO  PRALINÉ DE CARAMELO  TIPS GENERALES  TIPS DE HORNEADO  PREGUNTAS FRECUENTES  TERMINOLOGÍA BÁSICA  USO DE MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS

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Red velvet INGREDIENTES BIZCOCHO  2 tz. de HARINA TODO USO  1 tz. de AZÚCAR  1 tz. de MARGARINA  150 ml. de LECHE LÍQUIDA  3HUEVOS  2 cdta. de 5 cc. de POLVO DE HORNEAR (Si usa la harina leudante, no se le agrega el polvo de hornear). Aditivos para la coloración:  ½ tz. de ESENCIA DE GRANADINA  15 cc. de CACAO EN POLVO  5 cc. de VINAGRE  5 cc. de LIMÓN  10 cc. de COLOR ROJO TASTY NOTA: En caso de no tener esencia de granadina, se puede agregar jarabe de fresa o de cereza en la misma cantidad, es decir, ½ taza. RELLENO Y DECORACIÓN  100 gr. de QUESO CREMA  50 gr. de MARGARINA SIN SAL  50 gr. de MANTECA  1 tz. de NEVAZÚCAR  1 cda. de 7.5 cc. de JUGO DE LIMÓN  1 cdta. de 5 cc. de VAINILLA BLANCA

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PREPARACIÓN 1er. Paso: Preparación para el bizcocho 1. Unir todos los ingredientes secos en un bowl (harina y polvo de hornear previamente tamizados). 2. En un bowl aparte cremar la margarina con el azúcar, luego de cremada colocar las yemas e incorporar poco a poco los ingredientes secos alternando con la leche 3. Por último incorporar a la mezcla las claras previamente batidas a punto de nieve, con paleta y en forma envolvente para evitar que se baje la mezcla.

2do. Paso: preparación de la coloración 1. Disolver todos los ingredientes para la coloración (el cacao, vinagre, jugo de limón y el color rojo) en la esencia de granadina o en caso de no tener esencia de granadina lo pueden integrar en el jarabe de fresa o de cereza y posterior a esto lo agregamos a la mezcla del bizcocho de forma envolvente, hasta lograr una coloración uniforme de la mezcla. 2. Luego vierte la mezcla en dos moldes de 18 cm. por 7 cm., previamente enmantequillado y enharinado. 3. Y se lleva al horno a 180°C durante 20 minutos este tiempo varía según los moldes que utilicemos, en este caso es poco tiempo porque recordemos que la vamos a vaciar en los dos moldes antes mencionados.

3er. Paso: Preparación del frosting de queso crema: 1. Cremar la manteca con la margarina y la nevazúcar (la margarina y la manteca deben estar frías para que cremen bien). 2. Luego agregar el queso crema igualmente frío, para poder mantener una buena consistencia y que no se nos ponga floja la crema. 3. Luego agregar los demás ingredientes a la crema (vainilla y jugo de limón) y mezclar bien. Esta crema la llevamos a la nevera antes de utilizar.

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Sándwiches de chocolate INGREDIENTES BIZCOCHO  2 tz. de HARINA TODO USO  1 y ½ tz. de AZÚCAR  1 tz. de MARGARINA  3 HUEVOS  1 tz. de LECHE LÍQUIDA  2 cdtas. de 5 cc. de POLVO DE HORNEAR  1 cdta. de 5 ml. de ESENCIA DE VAINILLA O CHOCOLATE  ¾ tz. de CACAO EN POLVO RELLENO Y DECORACIÓN:  ALMÍBAR DE CHOCOLATE  AREQUIPE  CREMA DE CHOCOLATE  MERENGUE ITALIANO  SIROPE DE CHOCOLATE

PREPARACIÓN Para el bizcocho: 1. Unir todos los ingredientes secos en un bowl (harina, cacao y polvo de hornear previamente tamizados). 2. En un bowl aparte cremar la margarina con el azúcar, luego de cremada colocar las yemas e incorporar poco a poco los ingredientes secos alternando con la leche. 3. Por último incorporar a la mezcla las claras previamente batidas a punto de nieve, con paleta y en forma envolvente para evitar que se baje la mezcla. 4. Vaciar en una bandeja previamente enharinada y enmantequillada que mida 38 cm. de largo por 26 cm. de largo y 3.5 cm. de alto. @LACOCINITADEDIGNA

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De esta mezcla salen 4 porciones, es decir 4 cuadros con sus respectivas capas. Para el armado: 1. Cortar el bizcocho en 3 capas (2 Cortes), porcionar según el tamaño deseado. 2. Colocar una capa de bizcocho y humedecer con un poco de almíbar de chocolate, agregar crema de chocolate y colocar la otra capa de bizcocho, repetir el proceso humedeciendo el bizcocho y agregando ahora una capa de arequipe, finalizamos el armado con una tercera capa de bizcocho y lo cubrimos o decoramos bien con el merengue italiano y sirope de chocolate.

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CAPITA DE LIMÓN INGREDIENTES BIZCOCHO  3/4 tz. de AZÚCAR  1 y ½ tz. de HARINA TODO USO  3 HUEVOS (Separar claras de yemas)  ¾ tz. de LECHE LÍQUIDA 1/3 tz. de ACEITE o MARGARINA DERRETIDA.  1 cdta. de 5 cc. de POLVO DE HORNEAR  1 cdta. de 5 cc. de VAINILLA  1 cda. de 7.5 ml. de JUGO DE LIMÓN  1 cda. de 7.5 cc. de RALLADURA DE LIMÓN  1 MERENGUE ITALIANO (Para decorar)  ALMÍBAR O JARABE (Para humedecer un poco cada capa de bizcocho) CREMA PARA EL RELLENO (Preparar doble crema)  1 lata de LECHE CONDENSADA  1 cda. de 15 cc. de MAICENA  ¼ tz. de JUGO DE LIMÓN

PREPARACIÓN Para el bizcocho: 1. Batir las claras a punto de nieve, luego agregar la mitad del azúcar y la ralladura de limón. 2. En un bowl aparte batir con batidor de mano las yemas con el resto del azúcar, el aceite, la leche, la harina previamente cernida junto con el polvo de hornear y por último el jugo de limón. 3. Unificar a mano con paleta y de forma envolvente ambas mezclas. @LACOCINITADEDIGNA

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4. Vaciar en una bandeja previamente enharinada y enmantequillada que mida 38 cm. de largo por 26 cm. de largo y 3.5 cm. de alto, también puede utilizar un molde rectangular de 10x38 cm. por 10 cm. de altura. Para el relleno (Crema de limón fría): Colocar todo en una licuadora y de último el jugo de limón poco a poco, para evitar que se corte la mezcla, colocar en un molde pequeño y llevar al horno por 10 minutos o hasta que se le forme una capita, no debe dejarse cocinar mucho ya que se cortaría la crema. Se refresca y se deja enfriar en refrigeración antes de utilizarla.

ARMADO DE LA TORTA 1. Corte el bizcocho en 3 capas del tamaño y forma deseado (y si prepara su bizcocho en el molde rectangular alto se porciona en 3 capas, es decir 2 cortes transversales) 2. Se siguen los pasos tradicionales para la elaboración de tortas rellenas, se coloca una capa de bizcocho y se humedece con el almíbar o jarabe y se le agrega con ayuda de una manga con boquilla A2 una capa de crema de limón. Luego se repite el mismo procedimiento y se finaliza colocando una última capa de bizcocho humedecido y una capa muy fina de crema de limón, sobre la cual se decora con merengue italiano (puede utilizar una manga con boquilla M1 o 8B para una mejor presentación). 3. Podemos además, rociar con ralladura de limón o un limón fileteado (También se puede adicionar un poco de leche condensada tipo topping).

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Tiramisú INGREDIENTES CREMA PARA RELLENAR:  7 YEMAS  ¾ tz. de AZÚCAR  4 cdtas. de 5 cc. de GELATINA SIN SABOR (+ 6 cdtas. de 5 ml. de AGUA para hidratarla)  1 cdta. de 5 ml. de ESENCIA DE VAINILLA  400 gr. de QUESO CREMA  400 cc. de CREMA CHANTILLY O CREMA PASTELERA PARA LA BASE (ARMADO Y DECORACIÓN):  340 gr. de GALLETAS DE VAINILLA (TIPO PLANTILLAS)  400 ml. aprox. de CAFÉ O NESCAFÉ (Ver la preparación del almíbar o jarabe de café, para humedecer*)  1 cda de 5 cc. de CACAO EN POLVO (Para espolvorear)  CHOCOLATE DE TAZA O COBERTURA ( Para hacer rulitos y decorar) *PARA EL ALMÍBAR O JARABE DE CAFÉ  2 tz. de AGUA.  1 cdta. de 15 cc. de NESCAFÉ  1 cdta. de 15 cc. de CACAO EN POLVO  ½ tz. de AZÚCAR.

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PREPARACIÓN DEL TIRAMISÚ Crema para rellenar: 1. En un bowl, batir las yemas con el azúcar hasta cremar. 2. Hidratar la gelatina en el agua, calentarla hasta diluir bien y agregarla a la mezcla cremada. 3. Incorporar la esencia y el queso crema. 4. Aparte batir la crema chantilly o la crema pastelera y agregarla a la mezcla anterior. Para el almíbar o jarabe de café: En una olla pequeña, batir todos los ingredientes, llevar al fuego hasta hervir, retirar del fuego y dejar enfriar para su uso posterior para humedecer las plantillas Armado y decoración: 1. En un molde rectangular de 32 x 36 y 5 cm. de alto, agregar un poco del almíbar de café y colocar una capa de plantillas, luego humedecerlas nuevamente con el almíbar y agregar la crema de queso crema y chantilly preparada para rellenar. 2. Se repite el procedimiento otra vez y se culmina con la capa de crema, espolvoreando toda la superficie con el cacao en polvo. 3. Llevar al frízer hasta que el postre esté bien frío y antes de servir decorar con rulos de chocolate de cobertura. NOTA: El aproximado para el montaje de tiramisú son 12 plantillas por capa para la cantidad que indicamos en esta receta según el tamaño del molde, se utilizaron 24 plantillas.

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PAVLOVA INGREDIENTES

PARA LA BASE DE MERENGUE: 1 MERENGUE FRANCES:  3 CLARAS DE HUEVO  1 tz. de AZÚCAR BLANCA  2 cdas. de 15 cc. de AZÚCAR PULVERIZADA (NEVAZÚCAR)  1 cdta. de 5 ml. de ESENCIA DE NATA  1 cdta. de 5 ml. de VINAGRE  PAPEL ENCERADO RELLENO Y DECORACIÓN  2 tz. de CREMA CHANTILLY LÍQUIDA FRUTAS ENTERAS O CORTADAS:  350 gr. de FRESAS  100 gr. DURAZNO  100 gr. de PIÑA  100 gr. de MANZANA  SIROP DE FRESA, PARCHITA, CEREZA, CREMA DE LECHE O SEGÚN SU PREFERENCIA.

PREPARACIÓN 1er. Paso: Preparación del merengue para la base de suspiro. - Preparar el merengue FRANCES: Subir las claras a punto de nieve y agregarle poco a poco el azúcar, luego el vinagre y la esencia, procurando obtener un merengue firme. @LACOCINITADEDIGNA

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- Inmediatamente, al culminar la preparación del merengue, procedes a batir con una paleta de forma envolvente agregando la nevazúcar (poco a poco y en forma de lluvia). - Esta mezcla se coloca en un molde de 18 cm. de diámetro por 11 cm. de altura, preparado (tapizado internamente) con papel encerado o con papel aluminio engrasado y enharinado. - La mezcla debe llegar aprox. a 3 cm. antes del borde del molde (Recordemos que al hornear la mezcla dobla su tamaño) - También podemos utilizar bandejas grandes engrasadas y formar, con el merengue y con ayuda de una manga y una boquilla A2, espirales grandes de manera que se puedan utilizar como plataformas, discos o capas.

NOTA IMPORTANTE: Precalentar el horno a 160°C durante 10 minutos y luego BAJAR LA TEMPERATURA DEL HORNO A LO MÁS MÍNIMO POSIBLE y se dejan hornear aprox. por 2 horas más. Si la temperatura es muy alta se explotan y se dañan. Se recomienda colocar una cuña o trapito en la puerta del horno para evitar que cierre completamente.

2do. Paso: Preparación del relleno Batir bien la crema chantilly hasta conseguir una contextura firme.

3er. Paso: Armado y decoración Rellenar la base de merengue (suspiro) con la crema chantilly preparada anteriormente y decorar con frutas enteras, troceadas o fileteadas y siropes de frutas (Según su preferencia). En el caso de hacer los suspiros tipo discos se arma por capaz colocando una capa de base, luego agregando crema chantilly, frutas troceadas, sirope de frutas y repetir el proceso dos veces más finalizando la decoración con frutas enteras o cortes más grandes bañadas con sirope.

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TORTA DE OREO INGREDIENTES Receta para una torta de ½ Kl. alta.

Para la torta:          

2 tz. de MARGARINA 2 tz. de AZÚCAR 6 HUEVOS 1y ½ tz. de LECHE LÍQUIDA 1tz. de CACAO EN POLVO ½ tz. de GOTAS DE CHOCOLATE 3 tz. de HARINA TODO USO 1 cda. de 7.5 ml. de ESENCIA DE VAINILLA O DE CHOCOLATE 3 cdtas. de 5 cc. o ml. de POLVO DE HORNEAR Un molde de ½ kl. 20 cm. de diámetro por 9 cm. de altura.

Para el buttercream de oreo:      

1 tz. de MARGARINA SIN SAL ¼ tz. de MANTECA VEGETAL 1 y ½ tz. de AZÚCAR PULVERIZADA (NEVAZÚCAR) 1 cdta. de 5 ml. de RON 1 cdta. de 5 ml. de VAINILLA 1 tz. de GALLETAS OREO PULVERIZADA (5 PAQUETICOS DE 4 GALLETAS TIPO AMERICANO)  3 cdas. de 15 ml. LECHE EN POLVO (Opcional)

PREPARACIÓN Para la Torta: 1. Cremar la margarina con el azúcar, luego agregamos la vainilla. @LACOCINITADEDIGNA

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2. En un bowl aparte unimos el polvo de hornear, el cacao en polvo y la harina previamente tamizada. 3. Luego en la mezcla cremada agregamos los huevos, la leche y los ingredientes secos alternando hasta que todo se unifique. 4. Vaciamos nuestra mezcla en un molde de ½ Kl. (20 cm. de ancho x 9 cm. de alto) previamente enmantequillado y enharinado. Hornear por 45 minutos a 180°.

Para el buttercream de oreo: 1. En un bowl con batidora eléctrica, cremar la manteca con la margarina hasta integrar ambos ingredientes. 2. Una vez ya integrados añadimos la azúcar pulverizada, el ron y la esencia de vainilla, continuamos batiendo muy bien durante 5 minutos hasta que esté bien cremosa. 3. Luego incorporas las galletas trituradas (Pulverizadas en la licuadora o ralladas por la parte estrellada del rallo). Puedes aumentar la cantidad según tu gusto y recuerda reservar galletas en trozos y enteras para la decoración. 4. Si lo deseas y quieres mejorar su sabor puedes añadirle 3 cdas. de 15 cc. de leche en polvo, y sustituir la vainilla por esencia de chocolate o esencia de café o si lo deseas hacer solo sabor a café puedes agregar una cdta. de 5 cc. o una cda. de 7.5 cc. de nescafé. 5. Decora a tu gusto, cubriendo tu torta con el buttercream de oreo y galletas óreo y sirope de chocolate.

Nota: Puedes usarla una vez esté lista, ésta crema resiste climas cálidos, cuando la almacenes en el refrigerador y quieras usarla solo debes sacarla, dejarla a temperatura ambiente y volver a batir para generar suavidad.

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BASE PARA NAPOLEON (galleta hojaldrada) Torta de origen Ruso

INGREDIENTES        

6 TAZAS DE HARINA TODO USO (para la galleta) 1 ½ tz. DE MARGARINA (bien fria) 2 HUEVOS 150 ML DE AGUA BIEN FRÍA (helada) 2,5 cc / ml DE SAL 2 cdtas. de 15 ml. DE VINAGRE ½ tz. DE MARGARINA (fría, para el empaste) 1 clara de huevo (para barnizar)

Nota: Para esta cantidad de ingredientes podemos utilizar un molde de torta (redondo) de 18cm x 7cm aproximadamente ( ¼ de kilo). Pueden salir 3 a 4 discos depende como lo hagas y de 1 cm max de espesor

PREPARACIÓN 1. Colocamos en un Bol la mitad de la harina con la margarina ( 1 ½ bien fría) y procedemos a unir (sin amasar) , es decir, integrándola en forma de arenado y luego agregar la otra mitad de la harina (entre mas fría la margarina mejor, ya que el arenado será mas fino) 2. Luego a esa mezcla de arenado se le agrega los 2 huevos, 150 ml de agua fría y 2.5 cc /ml de sal, se unen los ingredientes compactándolos. 3. Se coloca el vinagre integrándolo (apretándolo, no amasar) la masa no queda pegajosa 4. Luego se lleva al congelador, descanso por 20 minutos 5. Una vez reposada se estira enharinando el meson y rodillo 6. Estirada nuestra masa, se le agrega con una espátula la ½ taza de margarina (fría) 7. Se dobla en tres partes la masa estirada con la margarina en forma de cuaderno, y una vez doblada se lleva al refrigerador por 20 minutos. @LACOCINITADEDIGNA

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8. Luego del reposo de la masa con la margarina, se estira nuevamente (de 0.5 a 1 cm de espesor) con mínima cantidad de harina en el meson y rodillo, para luego proceder a cortar la masa de acuerdo a los moldes de su preferencia. 9. La masa sobrante, estirarla muy fina y colocarla en una bandeja enmantequillada en forma de tiras ( la misma nos sirve una vez lista y triturada para la decoración y entre las capas). 10. Los moldes deben estar enmantequillado o se puede cortar papel bon (y colocarlo en fondo del molde) y enmantequillar el papel, para mayor facilidad de retirar la masa del molde. 11. Barnizarlo con 1 clara de huevo para que dore 12. Llevarlo al horno precalentado a 180 grados por aproximadamente 10 min según el calor de tu horno (si tu horno tiene gratinador, colocar los últimos 3 minutos de hornado en esta opción)

CREMA MUSELINA (PARA EL RELLENO DE LA TORTA NAPOLEÓN) INGREDIENTES       

1 lt. DE LECHE. 1 tz y ½ DE AZÚCAR. 2 cdta. DE VAINILLA DE 5 ml. 1 tz. DE MARGARINA. ½ tz. DE HARINA. ½ tz. DE MAIZENA. 1 cda. DE 15 ml. DE LIMÓN.

PREPARACIÓN 1. Colocar la leche, la harina, la maicena y el azúcar en una olla. Llevar al fuego (moderado) batiendo constantemente hasta que espese por aproximadamente 10 min. procurando que la textura sea como la de una crema pastelera 2. Cuando este espesando agregar la margarina, y cuando ya esté en su punto (como crema pastelera) bajarla del fuego y colocarle la esencia y el jugo de limón @LACOCINITADEDIGNA

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MONTAJE 1. Colocar un disco de galleta de hojaldrada en la base 2. Rellenar con una manga con crema muselina. 3. Pulverizar las tiras de galleta que nos quedan de la masa, y colocarle por encima de la crema 4. Colocar el 2do disco de galletas y repetir la misma operación. 5. Le agregamos el 3er disco y decorar según lo que deseamos  Decorar con crema muselina, arequipe y trozos de galleta, para darle un toque especial podemos espolvorearle por encima nevazúcar cernida y fresas.

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FROSting de qUESO crema INGREDIENTES      

¼ tz. de MARGARINA ¼ tz. de MANTECA ½ tz. de QUESO CREMA 1 y ½ tz. de NEVAZÚCAR 1 cda. de 15 ml. de JUGO DE LIMÓN 1 cda. de 15 ml. de ESENCIA DE NATA

PREPARACIÓN 1. En un bowl cremar la margarina con la manteca y la nevazúcar. 2. Seguidamente se le incorporar el queso crema, el jugo de limón y la esencia. NOTA: Para rellenar tortas con esta crema debes duplicar o triplicar la cantidad de ingredientes.

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QUESO CREMA

INGREDIENTES:    

2 lt. de LECHE. ¼ tz. de VINAGRE ½ tz. de MARGARINA 1 PIZCA DE SAL

PREPARACIÓN: 1. Colocar la leche en una olla, de los 2 litros de leche se separa ½ taza y se reserva para licuar posteriormente, luego se lleva al fuego y cuando empiece a hervir se le agrega el vinagre. 2. Se deja cocinando a fuego medio por 1 hora aproximadamente. Luego se coloca a reposar hasta que enfríe un poco, debe quedar como una cuajadita. 3. Colamos bien la mezcla para separarla del suero que no utilizaremos y posteriormente se procede a licuar con la ½ tz. de leche reservada, junto con la margarina y la pizca de sal (Según su gusto puede agregar más sal) Refrigerar antes de servir. Nota: De esta cantidad de ingredientes salen aproximadamente 450 gr. de queso crema.

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CREMA DE CHOCOLATE INGREDIENTES      

½ lt. de LECHE LÍQUIDA ½ tz. de AZÚCAR 1 tz. de AREQUIPE ½ tz. de CACAO EN POLVO ½ tz. de MAICENA 1 cda. de 15 cc. de MARGARINA

PREPARACIÓN 1. En una paila agregamos todos los ingredientes previamente licuados o batidos y colados para evitar grumos. 2. Se colocan a fuego mezclándolos con una paleta o un batidor manual hasta que tenga una consistencia de crema espesa. 3. Retiramos del fuego y dejamos enfriar tapando la crema con un plástico para que no se le forme una capa dura.

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CREMA BARILOCHE INGREDIENTES    

200 gr. de CHOCOLATE DE TAZA O COBERTURA DERRETIDO 500 gr. de AREQUIPE (2 y ½ tz.) 1 tz. de MARGARINA SIN SAL 1 cdta. de 7.5 ml. de RON

PREPARACIÓN 1. En un recipiente resistente al calor llevar el chocolate a Baño María para derretirlo. 2. Cremar la margarina junto al arequipe. 3. Luego se retira del fuego el chocolate se deja refrescar y se le agrega al arequipe con margarina, se siguen batiendo y luego se agrega el ron y se mezclan muy bien hasta unificar y obtener una crema suave. 4. Llevar a refrigerar para que endurezca su contextura, y al momento de utilizar batir nuevamente para lograr una contextura cremosa.

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ALMÍBAR

INGREDIENTES    

¾ tz. de AGUA 75 gr. de AZÚCAR 5 cc. de LICOR (opcional) 5 cc. esencia de VAINILLA

PREPARACIÓN 1. Llevar a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva. 2. Dejar enfriar y colocarle los 5cc. de licor y de esencia, integrar bien y listo.

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ALMÍBAR DE CHOCOLATE

INGREDIENTES     

1 tz. de AGUA ¼ tz. de AZÚCAR 1 cdta. de 7.5cc de CACAO 5 cc. de LICOR (opcional) 5 cc. esencia de VAINILLA

PREPARACIÓN 1. Llevar a fuego lento el cacao, con el agua y el azúcar hasta que el azúcar se disuelva 2. Dejar enfriar y colocarle los 5cc. de licor y de esencia, integrar bien y listo.

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MERENGUE SUIZO

INGREDIENTES    

½ tz. de CLARAS DE HUEVO 200 gr. de AZÚCAR (1 TAZA) 1 cda. de 7.5 ml. de ESENCIA (Según su preferencia) 1 cdta. de 5 ml. de JUGO DE MEDIO LIMÓN (PUEDES REMPLAZARLO POR ½ cdta. (2.5 cc.) de ÁCIDO CÍTRICO)  1 cdta. de 5 ml. de VINAGRE (Opcional)

PREPARACIÓN 1. Colocar las claras y el azúcar en un bowl y la llevamos a Baño de María a fuego bajo, revolviendo constantemente (para evitar que se cocinen las claras) aproximadamente por 3 min. hasta que el azúcar se disuelva completamente. 2. Cuando esté bien disuelta el azúcar, es decir, que al tocarlo no sintamos el azúcar granulada retiramos del fuego y comenzamos a batir las claras con la batidora eléctrica a velocidad máxima. 3. Mientras se continúa batiendo, agregamos el limón o ácido cítrico, el vinagre (opcional) y la esencia, seguimos batiendo por 10 o 15 min. Una vez frío, comenzar a decorar.

NOTA: Para agregar color al merengue es recomendable colocárselo al momento de llevar las claras a Baño María.

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MERENGUE ITALIANO (APROX. PARA TORTA DE 1 KILO)

INGREDIENTES        

2 tz. de AZÚCAR 1 tz. de AGUA 1 cdta. de 5 ml. de JUGO DE LIMÓN 1 cdta. de 15 cc. de ESENCIA DE NATA (o la esencia de su preferencia) 1 PIZCA DE SAL 5 CLARAS DE HUEVO 1 cdta. de 5 ml. de VINAGRE ¼ tz. de AZÚCAR (PARA MONTAR LAS CLARAS)

PREPARACIÓN 1. Colocar en una olla el agua con las 2 tazas de azúcar, llevar a ebullición SIN REMOVER hasta que las burbujas sean espesas y tenga consistencia de miel. 2. Comenzar a batir las claras a punto de nieve y agregar poco a poco el ¼ tz. de azúcar. 3. Al estar bien montadas las claras agregamos lentamente en forma de hilo nuestra miel SIN DEJAR DE BATIR. 4. Luego incorporamos el jugo de un limón, el vinagre, la pizca de sal y luego de un minuto la esencia. 5. Debemos batir nuestro merengue alrededor de 10 a 15 minutos para proceder a decorar.

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DRIP O SIROPE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES     

1 tz. de AGUA ½ tz. de CACAO ½ tz. de AZÚCAR 1 cda. de 15 cc. de MAICENA 1 cdta.de 5 cc. de MARGARINA (Para dar Brillo)

PREPARACIÓN Colocar todos los ingredientes (excepto la margarina), en una olla a fuego lento y batir constantemente hasta que espese un poco. Retirar del fuego agregar la margarina y batir hasta disolverla. Dejamos enfriar y decoramos nuestra torta.

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PRALINÉ DE CARAMELO INGREDIENTES    

½ tz. de AGUA 1 tz. de AZÚCAR 1 cda. de 15 ml. de GLUCOSA ½ tz. de MANÍ O FRUTOS SECOS TOSTADOS.

PREPARACIÓN 1. Tostar en una olla el maní o los frutos secos removiendo constantemente para que se doren bien. 2. Llevar al fuego el azúcar con el agua y la glucosa hasta que tenga punto de caramelo. 3. Vaciar sobre un envase de vidrio el caramelo junto con los frutos secos formando una capa fina, que se debe enfriar y partir en trozos para decorar.

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TIPS GENERALES  Para tener éxito en nuestras preparaciones, siempre debes tener organizado y limpio tu sitio de trabajo.  Antes de iniciar cualquier preparación debes leer o ver completamente la receta y/o el video.  Todos los pasos debemos respetarlos ya que cada procedimiento es esencial para una buena torta.  Es recomendable medir todos los ingredientes antes de iniciar la preparación.  Tamizar todos los ingredientes secos (harina, polvo de hornear, cacao, canela en polvo, etc.), además de eliminar grumos incorporan aire a la mezcla.  Trabajar de forma calmada siempre con actitud positiva.

TIPS DE HORNEADO  Pre-calentar el horno al inicio de toda preparación ¡siempre debes hacerlo!  Engrasa y enharina bien el molde que vayas a utilizar, preferiblemente con manteca, pues así la torta queda más clara, es recomendable colocar un disco de papel encerado.  Los moldes no deben llenarse más de sus ¾ partes de lo contrario se rebozarán.  No golpee o sacuda los moldes al finalizar el vaciado de la mezcla, esto solo hace que se deterioren, déjalos tal como cae la mezcla y ellos solos se nivelan en el horno.  Apenas retire la torta del horno separe las orillas con un cuchillo y déjela enfriar al menos media hora antes de desmoldar, excepto la torta de piña y quesillo que se desmoldan aún tibios.  Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, si acostumbras a guardar los huevos en la nevera, debes sacarlos media hora antes de preparar la mezcla para la torta.

PREGUNTAS FRECUENTES @LACOCINITADEDIGNA

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 ¿Puedo utilizar el bizcocho básico o el de chocolate para preparar varios tipos de tortas frías y marquesas? R= Generalmente distinguimos la marquesa, porque se prepara con base o capas de galletas, mientras que las tortas frías se realizan con bizcocho, sin embargo si te refieres a variedad de sabores si se pueden hacer del mismo bizcocho varias tortas frías (Tres leches, sándwiches, capuchino, entre otros)  ¿Se pueden congelar los bizcochos? R= sí, se pueden congelar y mantener hasta por lo menos 2 meses.  ¿Cómo haría para recuperar la contextura del bizcocho luego de congelado? R= Colocar en micro-onda o en horno a Baño María.  ¿Qué diferencia hay entre la margarina y la mantequilla? R= Diferencias conceptuales Mantequilla

Margarina

Manteca

Procede de la leche de vaca (Origen animal), presenta un alto contenido en grasas saturadas y colesterol.

Procede del aceite vegetal como el aceite de oliva, girasol, maíz, etc. contiene grasas mono y polinsaturadas. Las más blandas, tienen menos grasa que las duras.

Es una forma de aceite vegetal, en el que a menudo se añaden aceites de palma y soja hidrogenados.

 ¿Puedo guardar las marquesas en la nevera? R= Sí, solo hay que sacarlas media hora antes de consumirlas y guardarlas bien tapadas de manera que no se contamine su sabor con los olores de los vegetales u otras comidas resguardadas en la nevera.

TERMINOLOGÍA BÁSICA @LACOCINITADEDIGNA

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Referente a una serie de términos, palabras o frases que sirven para identificar las acciones o procesos que se ejecutan al realizar la preparación de una receta, y son comúnmente utilizados en la repostería y la gastronomía venezolana.  ABRILLANTAR: Dar brillo a un producto terminado antes o después de la cocción, cubriéndolo con gelatina, agar-agar, etc.  TAMIZAR o CERNIR: Pasar los ingredientes en polvo (harina, cacao, polvo de hornear, canela, etc.) por un tamiz (Colador) antes de su uso en las mezclas. El tamizado también se utiliza para espolvorear ingredientes sólidos finos sobre una elaboración, por ejemplo azúcar glas sobre un bizcocho, de forma que se reparte homogéneamente.  BARNIZAR: Brochar o pincelar con huevo batido una comida o especialidad, antes de la cocción, utilizando para ello una brocha de cocina.  COCCIÓN EN BLANCO: Hornear en base para pay/pie, colocándole en su interior papel parafinado lleno de maíz o garbanzos, para que la base no se deforme. Luego se retira.  CORREA: Elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada. Es perjudicial para algunas.  CUBRIR: Colocar una capa de crema, mermelada o cobertura sobre una especialidad para su posterior decorado o presentación.  CREMAR: Obtener consistencia de crema o aumentar el volumen a una mezcla, generalmente de grasa y azúcar, hasta que el azúcar se disuelva.  ENFONDAR: Consiste en cubrir una pasta, masa, el fondo o interior de un molde para formar una base.  MONTAR (Montar claras de huevo): consiste en batirlas enérgicamente hasta conseguir un color blanquecino. Se dice que las claras están “al punto de nieve” cuando se consigue el color blanco y una textura esponjosa, muy parecida a la nata montada.  PUNTO DE NIEVE: Se refiere al punto máximo de batido de la clara de huevo.  BAÑO MARÍA: Es un método para calentar y/o disolver una sustancia líquida o sólida, uniforme y lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro de mayor tamaño con agua, que se lleva a ebullición. Este método evita que su preparación reciba el fuego directo, y no se pierda la humedad y sedosidad del ingrediente.

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USO DE MEDIDAS Y SUS EQUIVALENCIAS

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