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• Yanira Cruz Perez

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PANIFICACIÓN Dra. Carmen Virginia Liendo

Semestre 2018-I

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PAN Definición Es el producto de consistencia esponjosa resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por la adición de levaduras activas, adicionado o no de los demás ingredientes y aditivos autorizados en esta norma. COVENIN 226-88

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INGREDIENTES DEL PAN INGREDIENTES ESENCIALES -

Harina Agua Levadura Sal

INGREDIENTES OPCIONALES -

Azúcar Grasa Leche Alimento para levadura

HARINA Producto obtenido de la molienda del endospermo del grano limpio.

Harina de trigo

Es el producto destinado al consumo humano que se obtiene de la molturación o molienda de granos completamente maduros, sanos, limpios y sin germinar de trigo común (Triticum aestivum, T. vulgare y T. compactum) separando gran parte del salvado y germen, y se tritura el endospermo hasta que tenga un grado adecuado de finura. COVENIN 217-2001

Composición de la harina panificable Humedad: 13-15% Proteínas: 9-14% (85% gluten) Almidón: 68-72% Cenizas: 0,5-0,65% Materias grasas: 1-2% Azúcares fermentables: 1-2% Materias celulósicas: 3% Enzimas hidrolíticas: amilasas, proteasas, etc. Vitaminas: B, E Mesas y Alegre, 2002

Composición Química de Harina de trigo Características

Humedad (%) (p/p) max Proteínas (*) p/p min Cenizas (*) p/p max

Harina de trigo para panificación 15,0

Harina de trigo para pastificio 15,0

Harina de trigo para galletas y/o pastelería 14,5

Harina Harina familiar familiar Todo uso Leudante 15,0 15,0

11,0

10,0

Max 10

10,0

10,0

0,9

0,9

0,85

0,8

-

COVENIN 217-2001

Propiedades físicas Color Granulometría

Características reológicas Fuerza Capacidad de absorción del agua Tolerancia Desarrollo de la masa Resistencia al amasado Estabilidad al amasado

Cualidades a considerar en una harina Fuerza: Confiere características extensibilidad y elasticidad.

de

Tolerancia: Permite prolongar por un período razonable el tiempo de fermentación sin que la masa sufra deterioro alguno. Absorción: Es la propiedad de absorber la mayor cantidad posible de agua.

Propiedades reológicas a considerar Amasado

Índice de caída Farinograma Extensograma

Fermentación

Alveograma

Maturograma Reofermentograma

Cocción

Impulsograma Amilograma

Índice de caída Actividad α y β amilásica Tiempo total en segundos requeridos para agitar y permitir que el émbolo agitador recorra una distancia a través de un gel acuoso. Suspensión 20°C Agitación

250

Medición

Gelatinización 62°C

Licuefacción 100°C

Índice de caída

Presencia de granos germinados Actividad alfamilásica elevada Peligro de miga de pan pegajosa Corteza de color oscura

Actividad alfamilásica débil Pan poco desarrollado Poco voluminoso Miga muy seca

Absorción de agua Equipo utilizado: Farinógrafo Resistencia a la degradación por efecto del tiempo de amasado en el aparato cuando la curva cruce la línea de los 500UF

Masas de consistencia media con buena absorción y poca degradación

Absorción de agua Masas de consistencia débil de escasa absorción muy degradables al amasado

Masas de alta consistencia y gran estabilidad, con baja o nula degradación

Extensógrafo Determina: Resistencia a la extensión Extensibilidad Proporción (Resistencia/Extensibilidad)

Tenacidad

TENACIDAD (P): ES una propiedad Mecánica de la Masa Mide la RESISTENCIA Que ofrece la MASA

A SER ESTIRADA

EXTENSIBILIDAD (L): Capacidad de una masa para dejarse estirar y convertirse en lámina P/L: Es la relación entre tenacidad y extensibilidad

EQUILIBRIO

Alveograma Fuerte y Tenaz

Débil y Tenaz

Fuerte y extensible

Débil y extensible

Alveograma

Masa muy tenaz Masa equilibrada

Poco extensible

Masa poco tenaz Poco elástica

Maturógrafo Reofermentómetro Comportamiento de la harina durante la fermentación

Capacidad de la producción, tolerancia y retención de gas Volumen inicial y crecimiento

Impulsógrafo Mide el volumen del pan durante la cocción Volumen inicial: entrada al horno Volumen final: en el horneado Impulso total: diferencia VF - VI (UB) Impulso final: diferencia VF y el volumen a un tiempo de 12-15 min.

INGREDIENTES DEL PAN INGREDIENTES ESENCIALES -

Harina Agua Levadura Sal

INGREDIENTES OPCIONALES -

Azúcar Grasa Leche Alimento para levadura

Agua Es el solvente y vehículo transportador de los ingredientes, permitiendo una incorporación homogénea

Aguas Blandas: Contenido bajo de minerales (≤50mg/l)

Aguas semiduras: (50-100 mg/l)

Aguas duras: (100-200 mg/l)

Aguas extremadamente duras: (≥ 200mg/l) Aguas salinas: Altas proporciones de cloruros y sulfatos

Aguas alcalinas: Contienen bicarbonatos y carbonatos (pH≥7)

TIPO

EFECTO

TRATAMIENTO

- Ablanda el gluten - Producción normal del gas - Mala retención del gas - Textura y color defectuosos

- Aumentar la sal - Reducir tiempo de fermentación

Dura o muy dura

- Retarda la fermentación - Endurece el gluten

- Aumentar levadura

Salina

- Influye en el sabor - Retarda la fermentación

- Reducir la sal

Blanda

Alcalina

- Reduce la fermentación - Reduce el volumen

- Aumentar levadura - Usar ácido: vinagre o limón - Aumentar tiempo de fermentación

Función del agua en panificación Facilita la estructura de la masa al permitir la formación del gluten. La perfecta incorporación del almidón en la estructura. Dispersión de la levadura en la masa. Solubiliza azúcares, sal y otros ingredientes.

Levadura Componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar produciéndose etanol y CO2. Activa Seca (granulada)

Compresa o en pasta

Para actuar las levaduras necesitan: -

Humedad Azúcar Materias nitrogenadas Minerales Temperatura óptima (26-28°C)

Función de la levadura en la panificación Permiten la fermentación de la masa. Descienden el pH, creando condiciones para la producción de bacterias lácticas. Acondiciona la masa y afectan el volumen y textura del pan. Aérea el producto haciéndolo más liviano y de mejor apariencia.

Sal Ingrediente básico en panificación por su función de mejorar el sabor.

Especificaciones -

Debe tener una granulometría adecuada Debe ser limpia y de color blanco Debe estar libre de impurezas higroscópicas Debe estar libre de trazas de cobre

Función de la sal en panificación Intensificador de sabor Mejora las propiedades plásticas Estabiliza y regula la fermentación, proporcionando mayor tolerancia a la masa Reforzar y apretar el gluten Mejora la conservación del pan

INGREDIENTES OPCIONALES

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Azúcar Pertenece al grupo de carbohidratos y se clasifican según el número de unidades de monóxido que los constituyen: - Monosacáridos: Glucosa, fructosa - Disacáridos: Sacarosa, Maltosa, Lactosa - Polisacáridos: Almidones Poder edulcorante de los azúcares

Sacarosa Fructosa Glucosa Maltosa Lactosa

100 175 70 30 16

Función del azúcar en panificación Como sustrato para la fermentación Ayuda a la formación de la corteza del pan Mejora la retención de humedad Miga más blanda, suave y blanca Mayor aroma y sabor Favorece la coloración de la corteza

Grasa

Su función en la panificación Aumento de la extensibilidad en la masa Aumenta el valor calórico del pan. Mejora la corteza dándole mayor suavidad. Produce miga brillante y alvéolos pequeños. Mejora Volumen, sabor y aroma.

Leche

Su función en la panificación Da mejor color a la corteza Da mayor tolerancia a la masa. Da una miga suave y aterciopelada. Mejora el Sabor. Aumenta el valor nutritivo del producto.

Alimento para levadura Generalmente formados por sulfatos de calcio, cloruro de amonio, bromato de potasio y almidón. Mejoran la estructuración de la red tridimensional.

Su función en la panificación Acelerar la fermentación Fortificar el Gluten Mejorar la calidad del pan: Mayor Volumen, textura más sedosa y miga con más brillo

MÉTODOS DE PANIFICACIÓN 1) Método directo 2) Método de esponja 3) Método mixto

MÉTODOS DIRECTO Ventajas .Mayor sabor y aroma •Menor costo •Menor tiempo, menos equipo y energía

•Reduce el tiempo de fermentación •Menor perdida de gas durante la fermentación

Desventajas •Poca flexibilidad del método •Fermentación más lenta y tiempo fijo •La masa sobrefermentada no se puede restaurar

MÉTODO DE ESPONJA Ventajas

•Se puede economizar levadura •Gran flexibilidad en el método •Producción más controlada •Panes más ligeros y de mayor volumen •Mejor textura

Desventajas

•Mayor costo, energía y equipo •Mayor tiempo de fermentación •Mayores pérdidas por fermentación por manejo

MÉTODO MIXTO Ventajas •Mayor rendimiento •Método muy flexible •Masas con mayor tolerancia durante la fermentación

•Desarrollo de masas en menor tiempo •Panes de mayor volumen y mejor aromas

Desventajas •Mayor costo, energía y equipo •Mayor tiempo de fermentación

Etapas de panificación

Pesado Operación sencilla que debe efectuarse con exactitud para la obtención de productos de buena calidad. El pesado correcto y preciso es necesario para obtener consistencia y uniformidad en la producción .

Amasado Incorporación de los ingredientes en una mezcla homogénea. El orden de incorporación de los ingredientes es de suma importancia.

Amasado Etapas: 1) Mezcla de ingredientes para formar masa húmeda y pegajosa. 2) Absorción del agua formando masa patosa. 3) Desarrollo del gluten formando masa elástica 4) Desarrollo total formando masa tersa, seca y elástica

Fermentación 2 C6H10O5 + H2O

C12H22O11 (Enzimas α y β amilasas )

C12H22O11 + H2O

2 C6H12O6 (Enzimas maltasas )

C6H12O6

2 CO2 + 2 C2H5OH (Enzimas Zimasas )

Factores que influyen en la fermentación -Actividad diastásica de las harinas -Cantidad de azúcar -Uso de alimento para levaduras -Temperatura de ambiente -Cantidad de levadura -Calidad de agua

División Fraccionar la masa mezclada y fermentada en porciones o piezas. Se puede hacer forma manual mecánica.

de o

Boleado Dotar a la masa de una estructura esférica y superficie seca. Se puede hacer forma manual mecánica.

de o

Formado Consiste en dar forma simétrica a los trozos de masa. Determina las características finales del pan Se puede hacer forma manual mecánica.

de o

Cocción Cierra el ciclo del proceso de elaboración del pan. Transformación de la masa fermentada en pan por acción de intercambio de calor Cambios que suceden durante la cocción 1) Se humedece la corteza adquiriendo brillo 2) Aumento de volumen por la expansión del gas 3) Gelatinización del almidón. 4) Coloración de la corteza

GRACIAS!!! FIN

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