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Bolivar Vichido Mariana Espinosa Mendoza Diana Núñez Urbina Rosario Romo Ríos Ma. Guadalupe Zavala Nacul Hasibi     

PALANQUETA Objetivos Emplear los ingredientes con los cuales ya se ha trabajado y dos nuevos ingredientes (bicarbonato de sodio y drupas), para obtener un nuevo producto con características nuevas sensorialmente. Identificar en que momento se deben agregar las drupas para evitar que se quemen en el proceso de elaboración y evitar sabores indeseables en la palanqueta. Observar la diferencia en ambos productos realizados a partir de diferentes formulaciones, variando la cantidad de glucosa. Diagrama de flujo

Punto de control Disolución total Concentrar 115° a 135° 

Descripción/ Defecto

Grafica t vs T (observaciones) Nota. Para efecto del la práctica de tomara como formulación 1 la palanqueta elaborada con se indica en el protocolo. La formulación dos por lo tanto será la brindada por el maestro el día de la práctica. Palanqueta 1kg

T (min)

Características del jarabe

Tipo de ebullición

0

Solubilización del azúcar.

Solo es un ligero burbujeo.

5

Solubilización del azúcar.

Ebullición

10

Se solubiliza todo el azúcar.

Ebullición un poco más violenta.

19

La gota de mezcla en agua solo deja rastro, no hay formación de

Ebullición un poco más violenta.

gota. 25

Se observa la formación de hilo, pero no definido.

Ebullición un poco más violenta.

32

Se forman hebras

Ebullición un poco más violenta.

38

Bola suave. Se adicionó el grano ya que este es muy blanco.

Ebullición un poco más violenta.

39

Se adicionó el royal

Ebullición un poco más violenta.

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Burbujeo en el centro por lo que los cacahuates se van a la periferia. El cambio de color en los cacahuates aun no se nota. Más turbio. Debido a que el jarabe de maíz hidrolizado se tarda mucho más en llegar al punto exacto Cacahuate toma una textura más suave

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La densidad ha aumentado, es difícil mover.

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El cacahuate ha subido de tonalidad.

50

La mezcla sigue turbia pero no ha cambiado el color.

55

Tiempo cerca de la bola dura. Un tono mayor en los cacahuates

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Bola dura. Solo se llegó a la solubilización y cristalización, no a la caramelización. Las burbujas predominaron tanto que ya no se veían los cacahuates. Estos obtuvieron un café claro deseable. La consistencia era muy espesa

Formación de burbujas más grandes. Sigue ebullición violenta. Formación de burbujas más grandes. Sigue ebullición violenta. Formación de burbujas más grandes. Sigue ebullición violenta. Formación de burbujas más grandes. Sigue ebullición violenta. Formación de burbujas más grandes. Sigue ebullición violenta. Formación de burbujas más grandes. Sigue ebullición violenta. Ebullición más violenta. Burbujas grandes en toda la olla. Ebullición más violenta. Burbujas grandes en toda la olla.

44

62

Ebullición más violenta. Burbujas grandes en toda la olla. Quedó listo. Su coloración fue turbia y el bicarbonato se debe de Ebullición más violenta pero con burbujas adicionar casi al punto de vaciarlo al molde pequeñas. Tabla 1. Relación de los cambios físicos de la palanqueta elaborada con la formulación 1 del manual con respecto al tiempo.

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Temperatura(°C)

Palanqueta F1 T (°C) en función del Tiempo 155 145 135 125 115 105 95 85 0

5

10

15

20

Tiempo (min)

Grafica 1. Relación de Temperatura con respecto al tiempo en la formulación 1 del manual. Palanqueta ½ kg T (min)

Características del jarabe

Tipo de ebullición

0

Solubilización del azúcar.

Solo es un ligero burbujeo.

2

Se forman hebras

Solo es un ligero burbujeo.

5

Bola suave. Adición del cacahuate

Ebullición un poco más violenta. Los cacahuates se colocaron en la periferia, con un burbujeo en el centro

10

Bola dura

Ebullición más violenta. Los cacahuates no se apreciaban debido al burbujeo que se genero.

Tabla 2. Relación de los cambios físicos de la palanqueta Formulación 2 Palanqueta F2 Temperatura en función del Tiempo 160

Temperatura (°C)

150 140 130 120 110 100 90 80 0

2

4

6

8

10

12

Tiempo (min)



Grafica 2. Relación de Temperatura con respecto al tiempo en la formulación 2 Especificaciones y funcionalidad

MATERIA PRIMA AGUA

AZÚCAR

CACAHUATES

JARABE DE MAÍZ HIDROLIZADO

BICARBONATO DE SODIO

ESPECIFICACIONES Se necesita agua potable, libre de cualquier partícula suspendida (es decir totalmente cristalina), libre de metales pesados. Para cuestiones sensoriales se requiere que sea libre de cualquier olor y sabor. De pH 7 o lo más cercano a la neutralidad. Además de cumplir con lo mencionado en la norma NMX-F-084-2003, se requiere utilizar azúcar refinada. Se deben cumplir los requerimientos establecidos en la NORMA Oficial Mexicana NOM-028-FITO-1995. Además se requiere que los cacahuates estén ligeramente tostados para facilitar la preparación de la palanqueta No debe de presentar ningún tipo de impurezas ni partículas suspendidas. Debe ser completamente transparente. Se deben cumplir con el % de azúcares reductores, calculándolo como dextrosa, sobre el peso seco total Debe ser de grado alimenticio, y debe estar libre de cualquier partícula ajena e impurezas.

FUNCIONALIDAD El agua permite la dilución del jarabe de maíz hidrolizado con el azúcar, y posteriormente se evapora.

Crear junto con el jarabe de maíz el caramelo que envuelve al grano, y dar volumen final del producto. En la palanqueta, los granos son los más importantes porque dan cuerpo al producto, así como el aspecto y sabor característico del producto. Crear junto con el azúcar el caramelo que envuelve al grano, y controlar la cristalización.

Facilita la ruptura de la palanqueta al morderla o cortarla, ya que el gas crea un producto más esponjoso

 Corrección de errores Producto  Para obtener un producto con las características de color deseadas, se debe tener la precaución de que no se caramelice y ocurra un cambio de color indeseado.  El punto en el que se colocan los granos depende de la cantidad de palanqueta a preparar y la formulación debido a que si no se coloca en el punto correcto se obtiene un grano correctamente tostado, afectando el sabor y el color el producto.  Si se coloca exceso de grano se hace complicado apreciar por método empírico en qué punto se encuentra el caramelo.  Se debe tener precaución de mover lo granos ya que los que se encuentran pegados a la olla se queman con facilidad dando sabores indeseables. Mermas  Se recomienda utilizar una olla antiadherente ya que en el momento de vaciar el caramelo que se hace difícil despegar los granos de la olla.  Preguntas ¿A que temperatura cambia de color el caramelo? El caramelo cambia a de color entre los 154°C y los 177°C, cuando comienza la caramelización. En el caso de nuestro producto no se observo este cambio de color, debido a que se retiraba del fuego el jarabe concentrado antes de que ocurrieran este tipo de reacciones. ¿Qué pasa cuando se añade el grano? Se inician las reacciones de Maillard, ya que el grano cambia de coloración al estar en contacto con el jarabe caliente. Por otro lado, el burbujeo de la solución se torna más violento y esto ocasiona que al inicio todos los cacahuates se muevan a la periferia, pero al poco tiempo y moviendo un poco la solución se forma una capa de burbujas por encima de los cacahuates y te torna difícil apreciar de manera empírica en qué punto se encuentra el caramelo. ¿Cuál es la finalidad del royal? Describir los cambios que se observan al añadirlo. Explicarlos Al adicional el royal se favorece la liberación de CO2, con ello se producen burbujas y esto le da al producto una mayor facilidad de romperse en el momento de masticar, ya que las burbujas se convierten es espacios de aire al enfriarse el caramelo. . En adición ayuda a regular el color y aminorar el salado Comentarios sobre la proporción grano/caramelo. Se realizaron dos formulaciones en las que la variante más importante fue la cantidad de azúcar que se les añadió, con ello se obtuvo una palanqueta con mayor cantidad de caramelo en la que la textura se observo más suave ya que no había mucha cantidad de granos, y se obtuvo también una palanqueta que tuvo las características deseables en textura, sabor, brillo, color y apariencia. Es muy interesante observar como la cantidad de caramelo en distintas proporciones produce dos productos con características totalmente distintas, la cantidad de caramelo ideal, debe ser tal que solo sirva para pegar a los granos en un mismo sistema. En las figuras 1 y 2 observamos las dos palanquetas obtenidas

Figura 1. formulación Palanqueta con Idónea. caramelo

Envase y empaque sugeridos para este producto, justificando su sugerencia.

Palanqueta con Figura 2. mayor proporción de

Se recomienda como envase una bolsa de polietileno o celofán y 20 de estas en una caja y de tal forma se comercializan. Se recomienda este materia y que permite al consumidor apreciar el contenido y la caja lo protegerá de ser quebrado o roto por un mal trato Criterios de calidad Verificar que esté perfectamente envuelto en forma individual, con papel celofán y bolsa de polietileno cerrada, sin roturas ni enmendaduras y libres de humedad. Comparativo entre ambas formulaciones Aspecto Palanqueta comercial (San Pablo)

Palanqueta F1

Palanqueta F2

Presenta un aspecto duro. Presenta un aspecto mucho más blando Presenta un aspecto más duro que el comercial

Color

Textura

Caramelo

Pegajosa

Tamaño

Porción recomendable

Estado Físico Líquido sobreenfriado

Blanco

Grasoso

Porción recomendable

Líquido sobreenfriado, pero se deshace

Caramelo

Pegajosa y grasosa

Porción recomendable

Líquido sobreenfriado

Olor

Sabor

Envoltura

Dulce y a cacahuate

Sabor dulce ya cacahuate

Cada palanqueta esta envuelta en papel celofán y 20 de estas, están en una cajita

Dulce y a cacahuate

Cacahuate

Bolsas de Polipropileno

Dulce y a cacahuate

Dulce y a cacahuate

Bolsas de Polipropileno



Rendimientos y costos Una vez determinado el tamaño de las piezas, a qué precio deberían venderlas para tener utilidad Precio Cantidad de Materia Precio por Cantidad de unitario MP utilizada Prima porción (M.N.) Producto Final Rendimiento M.N. (Kg) Precio al Total Obtenido consumidor Azúcar 24 1 24 (M.N.) Glucosa 31.9 0.33 10.527 72.50118203 1.5334 Kg Agua 0.33 0 Rendimiento Sal 12 0.05 0.6 Precio por por número de pieza Cacahuates 22 0.4 8.8 4.5 piezas Royal 30 0.005 0.15 Costo Total 24 3.02 Cantidad de Total Producción 2.115 44.077 Tabla 3. Tabla de materias primas, costos y precio de la palanqueta elaborada con Formulación 1 Materia Prima Azúcar

Precio unitario M.N. 24

Cantidad de MP utilizada (Kg) 0.348

Precio por porción (M.N.) 8.352

Cantidad de Producto Final Obtenido

Rendimiento Total

Glucosa

31.9

0.278

8.8682

0.7629 Kg

68.52342159

Precio al consumidor (M.N.)

Agua

0.07

0

Sal

12

0.007

0.084

Cacahuates

22

0.278

6.116

Royal

30

0.001

0.03

Cantidad Total

Costo Total de Producción

Rendimiento Precio por pieza por número de piezas 4.00 6

3.9

0.982 23.4502 Tabla 4. Tabla de materias primas, costos y precio de la palanqueta elaborada con Formulación 2 

Discusión (reacciones químicas o físicas)

Durante la elaboración de la palanqueta ocurrió la reacción de disolución entre el agua y los demás solutos que fueron el azúcar y el jarabe de maíz hidrolizado. Posteriormente al incrementarse la energía calorífica ocurrió la evaporación del agua. Al añadir los granos a la disolución se efectuó en menor media la reacción de Maillard en el cacahuate, ya que se observó el cambio de color que presentaron los granos de cacahuate.

    

Conclusiones Se observo como las materias primas utilizadas en prácticas anteriores, cambian totalmente sus propiedades sensoriales, con la adición de 2 nuevos ingredientes, dando como resultado una palanqueta tradicional mexicana o bien una palanqueta con azúcar cristalizada. El momento ideal para agregar el cacahuate a la formulación es cuando se observa la formación de bola suave, pero consistente. Se observo que la cantidad de glucosa agregada a la formula tiene una gran influencia en el aspecto y textura de ambas formulaciones. Bibliografía Sugar Confectionery Manufacture. An Aspen Publication. 1999. Capítulo 7. PP 129-137.