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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Curso: TOXICOLOGÍA AGROINDUSTRIAL Tema: OXALATOS EN ESPINACAS Docente: ING. DIANETH BULEJE CAMPOS Presentado por: KELY LINDSAY MACHACA IÑIGO

ANDAHUAYLAS - APURIMAC – PERÚ

2020 - I

DEDICATORIA En primer lugar, a Dios, nuestro señor, que siempre ilumina nuestro camino. Con mucho cariño a mis padres que de alguna manera me apoyan alentándome a ser mejor persona y ser una profesional, aunque no los tenga mucho tiempo a mi lado, siempre los tengo presente y sé que cuento con ellos. Finalmente, a mí, por nunca perder las ganas de seguir adelante, porque a pesar de las dificultades sigo luchando día a día por ser mejor como persona y profesional.

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AGRADECIMIENTO A Dios por su amor infinito y quien ilumina mi camino, por permitirme la vida para cumplir con mis metas trazadas desde que inicié mi labor como estudiantes, agradecer a mi docente la Ingeniera Dianeth Buleje Campos por brindarme su apoyo, impartir sus conocimientos y experiencias para mi formación profesional, así mismo a mis padres por apoyarme día a día.

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CONTENIDO I.

INTRODUCCIÓN.....................................................................................................................5

II.

BASES TEÓRICAS...................................................................................................................6 2.1.

Espinacas............................................................................................................................6

2.2.

Oxalatos..............................................................................................................................6

2.2.1.

¿Qué son los oxalatos en los alimentos?.....................................................................6

2.2.2.

Ácido oxálico.............................................................................................................6

2.2.3.

Fuentes.......................................................................................................................7

2.2.4.

Toxicidad....................................................................................................................7

2.2.5.

Efectos en la salud......................................................................................................8

2.2.6.

¿Cómo reducir el nivel de oxalato?.............................................................................8

III.

CONCLUSIón........................................................................................................................9

IV.

BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................................10

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I.

INTRODUCCIÓN

La espinaca cruda es una superestrella entre los vegetales, que contiene compuestos que pueden reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular y cáncer. A pesar de sus ventajas de la salud, la espinaca también contiene un tipo de anti nutrientes que se puede unir a los minerales y potencialmente causar cálculos renales. Pese a que la espinaca cruda no suele causar ningún tipo de daño a los riñones, puede que tengas que tener cuidado con este vegetal si tienes enfermedad renal o antecedentes de cálculos renales [ CITATION FEN20 \l 2058 ]. El ácido oxálico es el ácido orgánico más concentrado en acidez dentro de los fluidos del cuerpo y se usa, comercialmente, remover el moho de los radiadores de los carros. El anticongelante (glicol de etileno) es toxico principalmente porque este se convierte en oxalato [ CITATION GON19 \l 2058 ]. Muchas plantas acumulan cristales de oxalato de calcio en respuesta a los excedentes de calcio, que se encuentra en el ambiente natural. Los cristales se producen en una integrante variedad de formas. La morfología de los cristales depende del grupo taxonómico de la planta. En un estudio de más de las 100 especies, se encontró que el oxalato de calcio representó el 6,3% del peso seco la planta. Las plantas que contienen oxalatos se dividen en 2 categorías generales, las que sólo contienen oxalatos solubles y aquellas que contienen oxalatos insolubles [ CITATION GON19 \l 2058 ].

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II.

BASES TEÓRICAS

II.1. Espinacas Espinaca es el nombre común de una planta anual de la familia de las quenopodiáceas que se cultiva por sus hojas, nutritivas y sabrosas. Al día de hoy se cultivan dos variedades de espinaca: la de hoja rizada que resiste el transporte sin apelmazarse ni echarse a perder, y se suele comercializar fresca y de la hoja lisa, fácil de lavar, que se comercializa congelada o enlatada[ CITATION FEN20 \l 2058 ] . II.2. Oxalatos Los oxalatos son sales o ésteres del ácido oxálico, se forman por neutralización del ácido oxálico con la base correspondiente o por intercambio del catión. Así se puede obtener el oxalato potásico, oxalato de calcio a partir del ácido oxálico que es perjudicial, para la salud humana (HOLMES, GOOMAN Y ASSIMOS, 2005). Oxalato es el ácido que hace daño a los consumidores, siendo un factor de anti nutricional. Las líneas de enlace de oxalato de calcio para alimenticias, impidiéndolo de ser usado para las unciones esenciales en el metabolismo humano [CITATION Her10 \l 2058 ]. II.2.1. ¿Qué son los oxalatos en los alimentos? El Oxalato es una sustancia química que se encuentra en los alimentos de origen vegetal. El consumo de alimentos con bajo contenido de oxalato podría ser necesario para eliminar los cálculos renales o para evitar que se formen. Las personas que sufren de cálculos renales corren mayor riesgo que se forman nuevamente [ CITATION DRU20 \l 2058 ]. II.2.2. Ácido oxálico El ácido oxálico es un quelante de minerales como calcio, hierro, magnesio, cobre y zinc: le hace precipitar, por lo que se impide la absorción de estos minerales. El oxalato y su forma de ácido oxálico son ácidos orgánicos que provienen principalmente de tres fuentes: la alimentación, hongos tales como Aspergillus y Penicillium y, posiblemente, Cándida (1-9), también por el metabolismo humano[ CITATION GON19 \l 2058 ].

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II.2.3. Las comidas especialmente altas en oxalatos incluyen: espinaca, remolacha, chocolate, cacahuetes, salvado de trigo, té, enacardos, pecanas, almendras, frutos rojos y muchos otros. Los oxalatos no se encuentran en concentraciones significativas en la carne o el pescado [ CITATION GON19 \l 2058 ]. II.2.3.1. Alimentos ricos en oxalato CIGNA, (2019) menciona entre los alimentos ricos en oxalato se incluyen: 

Arándanos rojos



Naranjas



Bayas



Remolacha (betabel)



Café



Ruibarbo



Camotes (batatas)



Salvado de trigo



Cerveza



Sodas (de cola)



Chocolate



Soya



Espinacas



Té (negro)



Frijoles (habichuelas)



Tofu



Frutos secos



Verduras de color verde oscuro,



Leche de soya

como espinacas.

II.2.4. Toxicidad Se tolera cierta cantidad de oxalatos, ya que un consumo excesivo puede producir déficits de los minerales citados, cálculos renales y en casos de ingesta elevada se puede presentar efectos tóxicos (con síntomas como dolor abdominal, gastroenteritis en casos agudos y diarrea, vómitos, alteraciones en la coagulación, en casos más graves) [ CITATION Her10 \l 2058 ]. Puede llegar a ser letal en dosis de 5gr en adulto [ CITATION CON15 \l 2058 ]. El consumo diario de oxalatos en los adultos es usualmente de 80-20mg/d, aunque puede ampliarse hasta 44-1000 mg/d, en individuos quienes generalmente consumen alimentos de la dieta de occidente [CITATION 2007 \l 2058 ]. 7

II.2.5. Efectos en la salud La CONASI, (2015) menciona los siguientes: 

Retraso del crecimiento



Cálculos renales



Hemorragias graves



Vómitos



Diarreas



Convulsiones



Coma (raro que ocurra, a no ser que la alimentación sea rica en oxalatos y deficiente en Ca2+ y vit. D.

En relación con la espinaca, es preciso tener en cuenta que las personas con tendencia a la formación de cálculos renales, gota, reuma, artritis, etc. Deben moderar su consumo, debido al contenido en un ácido oxálico, que se combina con minerales (hierro, magnesio, calcio, etc.) para formar los oxalatos-cristales que agravan éstas enfermedades [ CITATION CON15 \l 2058 ]. II.2.6. ¿Cómo reducir el nivel de oxalato? A fin de reducir la cantidad de cristales de oxalato de calcio en los riñones (cálculos renales de oxalato) [ CITATION MAY19 \l 2058 ], el médico puede recomendarte uno o más de estos tratamientos: 

Medicamentos. La vitamina B6 en dosis recetadas puede ser eficaz para reducir la cantidad de oxalato en la orina en algunas personas con hiperoxaluria primaria. Los preparados con fosfatos y citrato que se toman por vía oral ayudan a evitar la formación de cristales de oxalato de calcio. Otros medicamentos, como los diuréticos tiazídicos, también pueden considerarse, según qué otras anomalías estén presentes en la orina.

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

Alta ingesta de líquidos. Si los riñones aún te funcionan normalmente, el médico puede indicarte que bebas más agua y otros líquidos. Beber gran cantidad de líquidos tiene un efecto de «enjuague» o purga en los riñones, evita la acumulación de cristales de oxalato y ayuda a prevenir la formación de cálculos renales.



Cambios en la dieta. En general, prestar atención a tu dieta es más importante si tienes hiperoxaluria entérica o alimentaria. El médico puede recomendarte que hagas cambios en tu dieta, por ejemplo, limitar los alimentos con alto contenido de oxalatos, limitar el consumo de sal y reducir la cantidad de proteínas animales y azúcar (jarabe de maíz con alto contenido de fructosa). Cambios en la alimentación como estos pueden ayudarte a reducir los niveles de oxalato en la orina. Sin embargo, las restricciones alimentarias tal vez no sean eficaces para todas las personas con hiperoxaluria primaria. Sigue las indicaciones del médico.

La clave para evitar la formación de cálculos de oxalato de calcio es consumir la cantidad correcta de calcio. La recomendación normal es ingerir entre 1000 y 1200 miligramos de calcio diarios. Cuando uno consume bebidas o alimentos ricos en calcio con cada comida, la cantidad de oxalato absorbida por el torrente sanguíneo disminuye y eso reduce el riesgo de formar nuevos cálculos renales [ CITATION THE171 \l 2058 ].

III.

CONCLUSIÓN

Se debe reducir el consumo de alimentos ricos en oxalato, es una lástima que las etiquetas alimentarias no mencionen el contenido de oxalato de los alimentos; pero debemos tener presente que ciertas frutas, verduras y otros vegetales (como los frutos secos) son los que mayor cantidad de oxalato contienen, mientras que las carnes, los huevos, los productos lácteos, el arroz blanco y los fideos generalmente son bajos en oxalato.

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IV.

BIBLIOGRAFÍA

CIGNA. (11 de 08 de 2019). Obtenido de https://www.cigna.com/individuals-families/healthwellness/hw-en-espanol/temas-de-salud/alimentos-ricos-en-oxalato-aa166321 CONASI. (14 de 12 de 2015). Obtenido de http://www.conasi.eu/blog/consejos-desalud/antinutrientes-consejos-de-salud/antinutrientes-inhibidores--de-la-asimilación-deminerales/ DRUGS.COM. (03 de 02 de 2020). Obtenido de https://www.drugs.com/cg_esp/dieta-con-bajocontenido-de-oxalato.html FEN. (15 de 05 de 2020). Obtenido de Fundación Española de la Nutrición: http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/espinacas.pdf GONZÁLES, G. (31 de 12 de 2019). Docsity: Determinación de oxalato en espinaca. Obtenido de https://www.docsity.com/es/determinacion-de-oxalato-en-espinaca/5217212/ GREATPLAINSLABORATORY. (16 de 07 de 2020). Obtenido de http://www.greatplainslaboratory.com/home/span/OAT% 200 x alates % 2 0- % 20 spanish.pdf/ HERNÁNDEZ, A. G. (2010). Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Medica Panamerica S. A. HOLMES, R. P., GOOMAN, H. O., & ASSIMOS, D. G. (2005). Dietary oxalate loads and renal oxalate handling. J. Urol. 174: 943-947. Obtenido de https://analesfcfm.uchile.cl/index.php/ACV/article/view/18285/19317 MAYO CLINIC. (20 de 06 de 2019). Obtenido de https://www.mayoclinic.org/es-es/diseasesconditions/hyperoxaluria/diagnosis-treatment/drc-20352258 THEIMER, S. (24 de 02 de 2017). NEWS NETWORK. Obtenido de https://newsnetwork.mayoclinic.org/discussion/la-clave-para-evitar-los-calculos-deoxalato-de-calcio-es-consumir-la-cantidad-correcta-de-calcio/ THEIMER, S. (24 de 02 de 2017). News Network .

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