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• Kevin Flores

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INTRODUCCIÓN

A lo largo de la vida, el ser humano no cesa de consumir alimentos. Desde que nace hasta que muere, entre diez y veinte toneladas de productos alimentarios pasarán por su boca. En cada época de la vida existen unos alimentos especialmente idóneos, que deben ser capaces de: • Satisfacer las necesidades de nutrientes propias de cada periodo. Por ejemplo: - En la etapa de crecimiento, se precisan sobre todo alimentos que proporcionen nutrientes plásticos o formadores de la estructura y órganos corporales. - En la juventud, se necesitan más alimentos energéticos que suministren las calorías necesarias para desarrollar un mayor trabajo físico. - En la madurez, se precisan más nutrientes reguladores, capaces de normalizar todos los procesos que tienen lugar en el organismo. • Prevenir las enfermedades y trastornos específicos que suelen presentarse en cada época, por ejemplo: - Las alergias alimentarias en la infancia. - La anemia en la adolescencia y en el embarazo. - Los desordenes alimenticios en la juventud. - La osteoporosis en la menopausia. - La obesidad, las enfermedades coronarias, etc., a lo largo de la madurez y de la vejez.

Proteína Estas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídico. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona. Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias. LOS AMINOÁCIDOS : se dividen en aminoácidos esenciales y no esenciales. Los esenciales son aquellos que no son elaborados por nuestro organismo y deben incorporarse a través de la dieta. Los no esenciales son sintetizados por nuestro metabolismo. Los aminoácidos son fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Para una persona adulta son ocho los aminoácidos esenciales, mientras que durante el crecimiento se precisan dos más. Aminoácidos esenciales: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano y valina. Durante la infancia y adolescencia: arginina e histidina. Aminoácidos no esenciales: alanina, cisteina, cistina, glicina, hidroxiprolina, prolina, serina, tirosina, ácido aspártico, y glutámico.

CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS: Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los genes que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores externos.

PROTEÍNAS SIMPLES: Están formada exclusivamente por una o mas cadenas polipeptídicas. PROTEÍNAS CONJUGADAS: Contienen otro grupo químico además de la cadena de aminoácidos.

PROTEÍNAS SIMPLES TIPO

SUB-TIPOS Queratinas

Se encuentran en el pelo, la piel, uñas, plumas, algodón y lana.

Colágenos

Son la clase más importante en el tejido conectivo. Son componentes de los tendones, ligamentos, huesos y dientes..

Fibrosas (Insolubles en agua)

Globulares (Se dispersan en agua formando coloides)

CARACTERÍSTICAS

Elastinas

Son los componentes de las paredes de los vasos sanguíneos.

Albúminas

Forman parte de la estructura de las moléculas que transportan lípidos a través del entorno acuosa de la sangre

Histonas

Se encuentran generalmente en las células unidas a las moléculasde DNA.

Globulinas

Son componentes de enzimas y anticuerpos.

PROTEÍNAS CONJUGADAS Tipo Lipoproteínas

Características Ayudan a suspender y transportar los Iípidos a través del torrente sanguíneo.

Formadas por carbohidratos o derivados y proteínas. Ejemplo: El interferón es una pequeña glucoproteína producida por las células en Glucoproteínas respuesta a las infecciones virales: inhibe la reproducción de virus interfiriendo la capacidad de éstos para producir sus propias proteínas Nucleoproteínas

Proteínas compuestas de ácidos nucleicos (DNA y RNA) y proteínas

Contiene un grupo hemo, además de la parte Hemoproteínas. proteínica de la molécula. Ejemplos: hemoglobina y mioglobina

Funciones : Las funciones principales de las proteínas son: •

Función ESTRUCTURAL

-Algunas proteínas constituyen estructuras celulares: Ciertas glucoproteinas forman parte de las membranas celulares y actúan como receptores o facilitan el transporte de sustancias. Las histonas, forman parte de los cromosomas que regulan la expresión de los genes. -Otras proteínas confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos: El colágeno del tejido conjuntivo fibroso. La elastina del tejido conjuntivo elástico. La queratina de la epidermis. -Las arañas y los gusanos de seda segregan fibroina para fabricar las telas de araña y los capullos de seda, respectivamente. • -Las

Función ENZIMATICA proteínas

con

función

enzimática

son

las

más

numerosas

y

especializadas. Actúan como biocatalizadores de las reacciones químicas del metabolismo celular. •

Función HORMONAL

-Algunas hormonas son de naturaleza protéica, como la insulina y el glucagón (que regulan los niveles de glucosa en sangre) o las hormonas segregadas por la hipófisis como la del crecimiento o la adrenocorticotrópica (que regula la síntesis de corticosteroides) o la calcitonina (que regula el metabolismo del calcio). •

Función REGULADORA

-Algunas proteínas regulan la expresión de ciertos genes y otras regulan la división celular (como la ciclina). •

Función HOMEOSTATICA

-Algunas mantienen el equilibrio osmótico y actúan junto con otros sistemas amortiguadores para mantener constante el pH del medio interno. •

Función DEFENSIVA

Las inmunoglogulinas actúan como anticuerpos frente a posibles antígenos. La trombina y el fibrinógeno contribuyen a la formación de coágulos sanguíneos para evitar hemorragias. Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas. Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de serpientes, son proteinas fabricadas con funciones defensivas. •

Función de TRANSPORTE

La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre de los vertebrados. La hemocianina transporta oxígeno en la sangre de los invertebrados. La mioglobina transporta oxígeno en los músculos. Las lipoproteinas transportan lípidos por la sangre. Los citocromos transportan electrones. Las proteínas desempeñan distintas funciones en los seres vivos, como se observa en la tabla siguiente:

Tipos

Ejemplos Ácido-grasosintetosa Ovoalbúmina

Localización o función Cataliza la síntesis de Enzimas ácidos grasos. Reserva Clara de huevo. Transportadora Transporta el oxígeno Hemoglobina s en la sangre. Protectoras en Bloquean a sustancias Anticuerpos la sangre extrañas. Regula el metabolismo Hormonas Insulina de la glucosa. Tendones, cartílagos, Estructurales Colágeno pelos. Constituyente de las Contráctiles Miosina fibras musculares

VALOR BIOLOGICO: La calidad de una proteína depende de su contenido en aminoácidos esenciales. Esa calidad está medida por un índice llamado valor biológico. Por lo tanto, una proteína es de alta calidad o tiene un alto valor biológico cuando es rica en aminoácidos esenciales. Las proteínas con un valor biológico alto son además de las proteínas de la leche materna, la de los huevos. Le siguen las proteínas de la carne y el pescado y luego los lácteos. Se considera que las proteínas de origen animal son más nutritivas y completas que las de origen vegetal, que son incompletas y de un menor valor biológico. Para que las proteínas vegetales sean completas deben mezclarse entre sí. Por ejemplo: una legumbre + un cereal o un fruto seco + arroz. En un desayuno, al mezclar la leche con los cereales, la proteína del cereal se completa con las de la leche. Los alimentos que nos aportan proteínas completas o de alto valor biológico son todos los de origen animal:

•

Todas las carnes, los huevos y el pescado

•

Todos los quesos

•

La leche y todos sus derivados (yogur)

•

Crustáceos y mariscos.

Los alimentos que nos aportan proteínas incompletas, son todos de origen vegetal: •

la soja

•

las legumbres (lentejas , garbanzos)

•

los frutos secos

•

los cereales y sus derivados (harinas, arroz. Pan )

•

hortalizas y frutas

La calidad biológica de una proteína será mayor cuanto más similar sea su composición a la de las proteínas de nuestro cuerpo. De hecho, la leche materna es el patrón con el que se compara el valor biológico de las demás proteínas de la dieta

Fuentes de proteínas Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, soja, granos, legumbres y productos lácteos tales como queso o yogurt. Las fuentes animales de proteínas poseen los 20 aminoácidos. Las fuentes vegetales son deficientes en aminoácidos y se dice que sus proteínas son incompletas. Por ejemplo, la mayoría de las legumbres típicamente carecen de cuatro aminoácidos incluyendo el aminoácido esencial metionina, mientras los granos carecen de dos, tres o cuatro aminoácidos incluyendo el aminoácido esencial lisina. Sin embargo, para aquellas personas que tienen una dieta vegetariana, existe la opción de complementar la ingesta de proteínas de productos vegetales con diferentes tipos de aminoácidos para contrarestar la falta de algún aminoácido componente.

Calidad de las proteínas Alimento valor biológico Leche materna 100 Huevo 100 Carne 75 Pescado 75 Leche de vaca 75 Soja 70 Arroz 60 Trigo 50 Legumbres 40 Maíz 40

Principales fuentes de proteínas: Cereales (arroz, avena, maíz, trigo, etc..) Legumbres (porotos, lentejas, soya, arvejas, etc..) Lácteos (leche, queso, yourt, etc..)

Semillas y frutos secos (sésamo, maravilla, nueces, almendras, maní, etc..) En general, se recomienda que una tercera parte de las proteínas que comamos sean de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido sólo con proteínas vegetales. Eso sí, teniendo la precaución de combinar estos alimentos en función de sus aminoácidos limitantes. El problema de las dietas vegetarianas en occidente suele estar más bien en el déficit de algunas vitaminas, como la B12, o de minerales, como el hierro.

DEFICIENCIA DE PROTEÍNAS : Deficiencia de proteínas en el tercer mundo La deficiencia de proteína es una causa importante de enfermedad y muerte en el tercer mundo. La deficiencia de proteína juega una parte en la enfermedad conocida como kwashiorkor. La guerra, la hambruna, la sobrepoblación y otros factores incrementaron la tasa de malnutrición y deficiencia de proteínas. La deficiencia de proteína puede conducir a una inteligencia reducida o retardo mental. La malnutrición proteico calórica afecta 500 millones de personas y más de 10 millones anualmente. En casos severos el número de células blancas disminuye y habilidad de los leucocitos a pelear contra la infección disminuye. Deficiencia de proteínas en países desarrollados La deficiencia de proteínas es rara en países desarrollados pero un pequeño número de personas tiene dificultad para obtener suficiente proteína debido a la pobreza. La deficiencia de proteína también puede ocurrir en países desarrollados en personas que

están haciendo dieta para perder peso, o en adultos mayores quienes pueden tener una dieta pobre. Las personas convalecientes, recuperándose de cirugía, trauma o enfermedades pueden tener déficit proteico si no incrementan su consumo para soportar el incrementan en sus necesidades. Una deficiencia también puede ocurrir si la proteína consumida por una persona está incompleta y falla en proveer todos los aminoácidos esenciales.

EXCESO DE CONSUMO DE PROTEÍNAS: Como el organismo es incapaz de almacenar las proteínas, el exceso de proteínas es digerido y convertido en azúcares o ácidos grasos. El hígado retira el nitrógeno de los aminoácidos, una manera de que éstos pueden ser consumidos como combustible, y el nitrógeno es incorporado en la urea, la sustancia que es excretada por los riñones. Estos órganos normalmente pueden lidiar con cualquier sobrecarga adicional pero si existe enfermedad renal, una disminución en la proteína frecuentemente será prescrita. El exceso en el consumo de proteínas también puede causar la pérdida de calcio corporal, lo cual puede conducir a pérdida de masa ósea a largo plazo. Sin embargo, varios suplementos proteicos vienen suplementados con

diferentes cantidades de calcio por ración, de manera que pueden contrarrestar el efecto de la pérdida de calcio. Algunos sospechan que el consumo excesivo de proteínas está ligado a varios problemas: •

Hiperreactividad del sistema inmune.

•

Disfunción hepática debido a incremento de residuos tóxicos.

•

Pérdida de densidad ósea, la fragilidad de los huesos es debido a que el calcio y la glutamina son filtrados de los huesos y el tejido muscular para balancear el incremento en la ingesta de ácidos a partir de la dieta. Este efecto no esta presente si el consumo de minerales alcalinos (a partir de frutas y vegetales, los cereales son ácidos como las proteínas, las grasas son neutras) es alto.

En tales casos, el consumo de proteínas es anabólico para el hueso. Muchos investigadores piensan que un consumo excesivo de proteínas produce un incremento forzado en la excreción del calcio. Si hay consumo excesivo de proteínas, se piensa que un consumo regular de calcio seré capaz de estabilizar, o inclusive incrementar la captación de calcio por el intestino delgado, lo cual sería más beneficioso mujeres mayores. Las proteínas son frecuentemente causa de alergias y reacciones alérgicas a ciertos alimentos. Esto ocurre porque la estructura de cada forma de proteína es ligeramente diferente, algunas pueden desencadenar una respuesta a partir del sistema inmune mientras otros permanecen perfectamente seguros. Muchas personas son alérgicas a la caseína, la proteína en la leche; al gluten, la proteína en el trigo y otros granos; a la proteína particular encontrada en el maní; o aquellas encontradas en mariscos y otras comidas marinas. Es extremadamente inusual que una misma persona reaccione adversamente a más de dos tipos diferentes de proteínas, debido a la diversidad entre tipos de proteínas o aminoácidos.

DIGESTIÓN DE PROTEÍNAS : La digestión de las proteínas se inicia típicamente en el estómago cuando el pepsinógeno es convertido a pepsina por la acción del ácido clorhídrico, y continúa por la acción de la tripsina y la quimotripsina en el intestino. Las proteínas de la dieta son degradadas a péptidos cada vez más pequeños y éstos hasta aminoácidos y sus derivados, que son absorbidos por el epitelio gastrointestinal. La tasa de absorción de los aminoácidos individuales es altamente dependiente de la fuente de proteínas; por ejemplo la digeribilidad de muchos aminoácidos en humanos difiere entre la proteína de la soja y la proteína de la leche y entre proteínas de la leche individuales, como betalactoglobulina y caseína. Para las proteínas de la leche, aproximadamente el 50% de la proteína ingerida se absorbe en el estómago o el yeyuno y el 90% se ha absorbido ya cuando los alimentos ingeridos alcanzan el íleon. Además de su rol en la síntesis de proteínas, los aminoácidos también son una importante

fuente

nutricional

de

nitrógeno.

Las

proteínas,

como

los

carbohidratos, contienen 4 kilocalorías por gramo, mientras que a los lípidos contienen 9 kcal y los alcoholes 7 kcal. Las proteínas pueden ser convertidas en carbohidratos a través de un proceso llamado gluconeogénesis.

BIBLIOGRAFIA

•

NUTRICION BASICA Y DIETOTERAPIA

•

MANUAL DE TERAPEUTICA NUTRICIONAL

•

NUTRICION CLINICA Luean

C.H. Robinson E. S.Weigley Ediciones Científicas – La prensa medica mexicana S. A.

Editorial Mc Graw hill

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http://www.zonadiet.com/nutricion/proteina.htm

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http://www.aula21.net/Nutriweb/proteinas.htm

Alpers David H. Clopuse Ray E.

Taylor, Ruth, Anthony,