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• Diego Muñoz

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 241 2009-12-16

GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES VEGETALES Y ANIMALES. MARGARINAS Y ESPARCIBLES PARA USO EN MESA Y COCINA

E:

EDIBLE ANIMAL AND VEGETABLE FATS AND OILS MARGARINE AND SPREADABLE PRODUCTS, FOR COOKING AND TABLE USE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

margarina; grasas; alimentación; aditivos alimentarios; aditivos; método de ensayo.

I.C.S.: 67.200.10 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción

Séptima actualización Editada 2009-12-24

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 241 (Séptima actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-12-16. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 49 Aceites y grasas animales y vegetales comestibles. ACEGRAL ACEITES S.A. ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A. ASINAL LTDA. ASOCOINGRA CARULLA-VIVERO S.A. CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN PALMA DE ACEITE -CENIPALMACOMERCILIZADORA INTERNACIONAL SANTANDEREANA DE ACEITES S.A. COMESTIBLES RICOS LTDA. CONACEITES S.A. DEL LLANO S.A. DUQUESA S.A. FANAGRA S.A.

FEDERACIÓN NACIONAL DE CULTIVADORES DE PALMA DE ACEITE -FEDEPALMAGRASCO S.A. LLOREDA S.A. PÓRTLAND COMERCIAL PRODUCTORA DE ACEITES RENOVABLES PROPALMA S.A. SOCIEDAD INDUSTRIAL DE GRASAS Y VEGETALES UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA. UNILEVER DE CENTRO AMÉRICA S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ACEGRASAS S.A. ALIMENTOS NUTRIÓN S.A. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES C.I. FAMAR COLOMBINA S.A. COMERCIALIZADORA CARIBBEAN SÉSAME S.A.

COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS CORN PRODUCTS ANDINA CORN PRODUCTS INTERNATIONAL FÁBRICA COLOMBIANA DE EXTINTORES MORENO Y ASOCIADOS LTDA. FECOLGRASAS FIRMENICH S.A.

FRUGAL S.A. GRASAS S.A. HARINERA DEL VALLE S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL - ZENU S.A. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y CONTROL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMAIVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE CUNDINAMARCA LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA. MANUELITA S.A. DIVISIÓN ACEITES Y GRASAS

MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL MULTIMARCAS MAPLE S.A. NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. NULAB LTDA. SGS DE COLOMBIA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO TECNOLOGÍA EMPRESARIAL DE ALIMENTOS S.A. -TEAMUNIVERSIDAD DEL VALLE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 241 (Séptima actualización)

CONTENIDO

Página

1.

OBJETO ............................................................................................................................1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

3.

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN.....................................................................................3

3.1

DEFINICIÓN ......................................................................................................................3

3.2

CLASIFICACIÓN ..............................................................................................................3

4.

REQUISITOS GENERALES.............................................................................................3

5.

REQUISITOS ESPECÍFICOS.......................................................................................4

6.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO........................5

6.1

TOMA DE MUESTRAS.....................................................................................................5

6.2

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO.................................................................5

7.

MÉTODOS DE ENSAYOS ...............................................................................................5

7.1

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.................................................................................5

7.2

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ .................................................................................5

7.3

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO............................................................5

7.4

DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE FUSIÓN.................................................................5

7.5

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA...........................................................5

7.6

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CLORURO DE SODIO................................5

7.7

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO GRASO ..............................................................5

7.8

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE VITAMINAS .................................................6

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NTC 241 (Séptima actualización)

Página

7.9

DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES.....................................................................6

7.10

ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS ....................................................................................6

8.

ROTULADO Y EMPAQUE ..............................................................................................7

8.1

ROTULADO ......................................................................................................................7

8.2

EMPAQUE.........................................................................................................................7

ANEXOS ANEXO A (Normativo) ADITIVOS.................................................................................................................................8 ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................10

TABLAS Tabla 1. Requisitos físico químicos para las margarinas y los esparcibles para uso en mesa y cocina..................................................................................................................4 Tabla 2. Requisitos de metales pesados para las margarinas y los esparcibles para uso en mesa y cocina.........................................................................................................4 Tabla 3. Requisitos microbiológicos para las margarinas y los esparcibles para uso en mesa y cocina.............................................................................................................4

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NTC 241 (Séptima actualización)

GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES VEGETALES Y ANIMALES. MARGARINAS Y ESPARCIBLES PARA USO EN MESA Y COCINA

1.

OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales deben someterse las margarinas y esparcibles para uso en mesa y cocina. La presente norma no aplica a la mantequilla (NTC 734), a los productos lácteos para untar y a la margarina para uso industrial (NTC 250).

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 213, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del punto de fusión - punto de deslizamiento. NTC 217, Grasas y aceites. Animales y vegetales. Muestreo. NTC 218, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del índice de acidez y de la acidez. NTC 236, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del índice de peróxido. NTC 287, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación del contenido de humedad y materia volátil. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 4132:1997, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica del recuento de colonias a 25 °C.

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NTC 4398, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del contenido de cobre, hierro y níquel .Método de absorción atómica. NTC 4399, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del contenido de plomo. Método de absorción atómica en horno de grafito. NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando medios fluorogénicos o cromogénicos. NTC 4519, Microbiología de Alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos. Técnica del recuento de colonias a 35 °C. NTC 4574, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp. NTC 4659, Grasas y aceites vegetal y animales. Determinación del contenido de agua. Método de Karl Fischer. NTC 4666, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Listeria monocytogenes. Parte 1: Método de detección. NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Estafilococos coagulasa positiva (Staphylococcus Aureus y otras especies). ISO 1738: 2004, Butter. Determination of Salt Content. ISO 12193:2004, Animal and Vegetable Fats and Oils. Determination of Lead by Direct Graphite Furnace Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC Official Methods 942.17, Arsenic in Food Molybdenum Blue Method. AOAC Official Methods 952.13, Arsenic in Food. Silver Diethylthiocarbamate Method. AOAC Official Methods 960.29, Salt in Butter. Titrimetric Method. AOAC Official Methods 960.45, Vitamin A in Margarine Spectrophotometric Method. AOAC Official Methods 981.17, Vitamin D in Fortified Milk and Milk Powder. Liquid Chromatographic Method. AOAC Official Methods 985.16, Tin in Canned Foods. Atomic Absorption Spectrophotometric Method. AOAC Official Methods 985.30, Nutrients in Ready to Feed Milk Based Infant Formula. AOAC Official Methods 994.02, Lead in Edible Oils and Fats. Direct Graphite Furnace. Atomic Absorption Spectrophotometric Method. AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. AOCS Ca 18b-91 Determination of Cooper, Iron and Nickel by Direct Graphic Furnace Atomic Absorption Spectrometry. 2

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AOCS Ca 18c-91, Determination of Lead by Direct Graphite Furnace Atomic Absorption Spectrometry. International Dairy Federation, IDF 012:2004, Butter. Determination of Salt Content. (ISO 1738: 2004). Unión Internacional de Química Pura y Aplicada, IUPAC 2.632, Determination of Lead Content. Unión Internacional de Química Pura y Aplicada, IUPAC 3.136, Determination of Arsenic Content.

3.

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN

3.1

DEFINICIÓN

Para efectos de esta norma, se establece la siguiente: Margarinas y esparcibles para uso en mesa y cocina. Productos de consistencia blanda constituidos por una emulsión de aceites, grasas comestibles, de origen vegetal o animal o ambos, (no menos del 10 % ni mas del 90 % de grasas) y agua. 3.2

CLASIFICACIÓN

Los productos sobre los cuales tiene aplicación esta norma, se clasifican de acuerdo al contenido graso en: 3.2.1

Margarinas ≥ 80 %.

3.2.2

Esparcibles < 80 %

4.

REQUISITOS GENERALES

4.1 Las margarinas y los esparcibles para uso en mesa y cocina deben estar libres de materias extrañas, olores y sabores objetables. El color debe ser crema o amarillo uniforme. 4.2 Las margarinas y los esparcibles para uso en mesa y cocina que contengan grasa láctea, no deben exceder el 3 % en fracción en masa, del contenido total de grasa (Véase el Anexo B (Informativo) Bibliografía numeral [5]). 4.3 Se deben utilizar los aditivos establecidos en la legislación nacional vigente o en el Codex Alimentarius (véase el Anexo A). 4.4 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparación y manipulación del producto (véase el Anexo B (Informativo) Bibliografía numeral [1]). 4.5 El límite de residuos de plaguicidas en las margarinas y esparcibles para uso en mesa y cocina, debe estar de acuerdo con lo establecido por la Comisión del Codex Alimentarius.

3

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 5.

NTC 241 (Séptima actualización)

REQUISITOS ESPECÍFICOS

5.1 Las margarinas y los esparcibles para uso en mesa y cocina deben cumplir con los requisitos fisico químicos indicados en la Tabla 1. Tabla 1. Requisitos físico químicos para las margarinas y los esparcibles para uso en mesa y cocina Requisito Contenido de grasa, % para Margarinas Contenido de grasa, % para Esparcibles Contenido de agua, % para Margarinas Contenido de agua, % para Esparcibles

Mínimo 80,0 10,0

Máximo < 90,0 < 80,0 ≤ 16

> 16

Cloruro de sodio (NaCl), %

3,5

Vitamina A, UI por kg Vitamina D, UI por kg

20 000 2 000

---

En fase grasa Ácidos grasos libres, % como oleico Punto de fusión, °C

-

0,3 45

Índice de peróxido, meq O2 /kg de grasa En fábrica Fuera de fábrica

-

1 5

5.2 Las margarinas y los esparcibles para uso en mesa y cocina deben cumplir con los requisitos para metales pesados indicados en la Tabla 2. Tabla 2. Requisitos de metales pesados para las margarinas y los esparcibles para uso en mesa y cocina Requisitos

Límite máximo (mg/kg)

Hierro, expresado como Fe Cobre, expresado como Cu Plomo, expresado como Pb Arsénico, expresado como As Níquel, expresado como Ni

1,5 0,1 0,1 0,1 0,1

5.3 Las margarinas y los esparcibles para uso en mesa y cocina deben cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 3. Tabla 3. Requisitos microbiológicos para las margarinas y los esparcibles para uso en mesa y cocina Requisitos n m Recuento de bacterias aerobias mesófilas, UFC/g 5 1 000 Determinación de Coliformes en placa, UFC /g 5