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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS EAP INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

“UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA” FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ÁREA “TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II”. TEMA

:

“ACEI TES Y GRASAS.”

DOCENTE

: Ing. Willian Minchan Quispe

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CICLO

: “VI”.

ALUMNOS

:      

LAURA HUAMAN JOHSELIN MELISSA. HUAMAN BURGA MERLYN. TANTALEAN SILVA EVELYN MARIA. VASQUEZ DIAZ ROSA. HUINGO CAMACHO FLOR. BURGA ALEXANDRA CAJAMARCA – PERÚ 2015

DEDICATORIA

A Dios Por la sabiduría e inteligencia que me da día a día. Por iluminarme durante este trabajo y por permitirme finalizarlo con éxito

A mi madre Por su apoyo incondicional que me brinda siempre.

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AGRADECIMIENTO A todas aquellas personas con sed de conocimiento y deseos de superación, que leen hoy estas páginas y premian el esfuerzo de este trabajo. Agradecemos en primer lugar, al ser Supremo, único dueño de todo saber y verdad, por iluminarnos durante este trabajo y por permitirnos finalizarlo con éxito; y en segundo lugar, pero no menos importante, a nuestros queridos padres, por su apoyo incondicional y el esfuerzo diario que realizan por brindarnos una buena educación. Los esfuerzos mayores, por más individuales que parezcan, siempre están acompañados de apoyos imprescindibles para lograr concretarlos. En ésta oportunidad, nuestro reconocimiento y agradecimiento a nuestro profesor Ing Willian ; por su oportuna, precisa e instruida orientación para el logro del presente trabajo.

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ÍNDICE ÍNDICE CARATULA................................................................................................................1 DEDICATORIA..........................................................................................................2 AGRADECIMIENTO..................................................................................................3 INDICE......................................................................................................................4 INTRODUCCIÓN.......................................................................................................6 CARATULA................................................................................................................1 DEDICATORIA..........................................................................................................2 AGRADECIMIENTO..................................................................................................3 INDICE......................................................................................................................4 INTRODUCCIÓN.......................................................................................................5

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INTRODUCCIÓN Las grasas y aceites ocupan un lugar muy importante dentro de la alimentación humana, debido a que muchos de estos son una parte integral en casi todos los alimentos que se consumen a diario, como por ejemplo proporcionando suavidad a la corteza de pastelería, galletas, aceites de frituras y horneados, aderezos, etc. Algunas de las grasas utilizadas en la preparación de alimentos se obtienen de animales y en especial de varios suministros vegetales o principalmente de sus semillas, conocidas como semillas oleaginosas. Para su obtención existen diversos métodos de extracción los cuales son por presión, por solvente y sistema combinado. La grasa cruda o el aceite así obtenido, se somete a una serie de procesos de manufactura antes de ponerse a la venta, se debe de tener en cuenta que este proceso será la operación base para seguir con los demás procesos además de estar relacionada con la cantidad de aceite que se pude producir dentro al final y así mantener el mejor rendimiento del mismo. Estos procesos incluyen, tratamientos con álcali para remover ciertas impurezas y pigmentos por absorción, desodorización mediante destilación mediante destilación por vapor, hidrogenación si se desea una grasa plástica o plastificación para dar una consistencia cremosa.

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ACEITES Y GRASAS

1. GENERALIDADES 1.1. ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES Los aceites y grasas se han utilizado desde siempre para procesar y condimentar los alimentos. Las personas que desean bajar de peso deben consumirlos con moderación, ya que los aceites son cuerpos grasos puros que contienen casi un 100% de grasas. Básicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos, que son moléculas constituidas por una unión determinada de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Sin embargo, no todas las uniones son iguales, y justamente por ello se dividen en saturados e insaturados, estos últimos a su vez se subdividen en mono insaturados y poliinsaturados. Actualmente, se sugiere que, del total de grasas que se consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera mono insaturadas y el tercio restante saturadas (éstas últimas no deben superar el 10% de las calorías de la dieta). Las grasas son de gran utilidad para nuestro organismo, y por lo tanto es útil que estén presentes en el cuerpo en cantidades apropiadas. Entre los ácidos grasos existe una variedad de sustancias que se conocen como omega 3 y 6. Los ácidos grasos omega se encuentran dentro de los denominados como esenciales, debido a que el

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propio cuerpo humano no los produce. Esto hace que deban ser ingeridos a través de una alimentación adecuada. Investigaciones científicas han demostrado que, en zonas geográficas donde se consumen estos ácidos en forma cotidiana, los niveles de ateroesclerosis y las enfermedades cardiovasculares son apenas existentes. El análisis de la alimentación de esas zonas llevó a la conclusión de que los elementos en común de esas dietas regionales, los ácidos grasos omega 3 y 6, son los responsables de tales virtudes. 1.2. LAS GRASAS Y ACEITES EN LA NUTRICIÓN HUMANA: ALGO DE SU HISTORIA Las grasas y los aceites están presentes en todo momento en nuestra vida. Las utilizamos en nuestra alimentación, en nuestro aseo e higiene, en la conservación de nuestra salud, y en innumerables productos y objetos que utilizamos y/o consumimos diariamente. Nuestra vida no sería posible, o al menos sería muy diferente, sin las grasas y los aceites, y en general sin los lípidos, a los que genéricamente pertenecen las grasas y los aceites. A pesar de su importancia, la palabra grasa tiene un origen etimológico poco atractivo. Deriva del latín crassus, que significa grueso, denso, y también sucio. En cambio, la palabra lípido se origina del griego lipos, que significa "grasas para alimentarse" o "grasas para unciones sagradas". ¡Que desventaja para las grasas! La palabra aceite se origina del latín oleo, que a su vez deriva del griego elaca, que significa "olivo", árbol de quien se obtiene el "rey de los aceites", el aceite de oliva.

Las grasas y aceites, también identificadas como materias grasas, constituyen la forma mayoritariamente comestible de los lípidos. Actualmente, muestran un gran desarrollo tecnológico y nutricional, aunque su utilización en la alimentación y en usos domésticos comenzó hace muchos siglos. La Revolución Industrial significó un salto cuantitativo en el conocimiento de las materias grasas. El francés Eugene Chevreul fue el iniciador de la investigación científica en grasas y aceites. Jean-Baptiste Dumas en Francia y Justus Liebig, en Alemania, dieron origen a los primeros conceptos sobre la importancia nutricional de las grasas y aceites. Hypolitte Mége-Mouriés desarrollo un procedimiento para obtener un producto similar a las actuales margarinas.El alemán Franz Knoop fue el descubridor del proceso bioquímico de metabolización de los ácidos grasos conocido como beta oxidación. Los norteamericanos George y Mildred Burr descubrieron la esencialidad de los ácidos grasos, y las investigaciones de los ingleses Haslan y Chick, en forma independiente, caracterizaron las primeras lipoproteínas. Este trabajo resume en forma no exhaustiva los primeros descubrimientos relacionados con el rol nutricional de las grasas y de los aceites.

2. DEFINICION 8

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2.1. ACEITES Y GRASAS

Tradicionalmente se llama grasas y aceites a una clase bien definida de materiales lipídicos producidos por algunas plantas y animales. Estas grasas y aceites se obtienen generalmente por prensado con posterior extracción con solvente y tienen las características de ser solubles en la mayoría de disolventes orgánicos e insolubles en agua. La fuente más abundante de grasa y aceite vegetal está presente en la semilla de plantas anuales como la soya, algodón, maíz, cacahuete, y ajonjolí entre otros. Un segundo origen del aceite vegetal son las frutas y almendras como el coco, la palma, la almendra de palma (o palmiste) y la oliva. Entre las fuentes animales más importantes se tienen los extraídos del tejido adiposo del ganado bovino, porcino y el de pescado. La gran versatilidad física y química que presentan las grasas y aceites ha permitido el desarrollo de grandes industrias a raíz de los productos y subproductos que se generan, tanto de carácter comestible como no comestibles. La oleína y la estearina son productos de tipo comestibles que se obtienen de los aceites y grasas, y son materias primas para la elaboración de aceites de frituras, margarinas y mantecas. En la industria de los no comestibles, las grasas y aceites provee una gama de productos como son los jabones y los llamados oleoquímicos. Los jabones son generalmente sales sódicas de ácidos grasos de cadena largas, principalmente subproductos de la refinación de grasas y aceites. Los oleoquímicos básicos y sus derivados tienen amplio rango de aplicaciones tales como la producción de surfactantes, cosméticos, productos de aseo personal, productos farmacéuticos y otras especialidades químicas. El 95% de las grasas y aceites están constituidos principalmente por triacilglicéridos o simplemente triglicéridos. También se encuentra una gran variedad de compuestos químicos en pequeñas proporciones llamados componentes minoritarios como son los monoglicéridos y diglicéridos, ácidos grasos libres, fosfátidos, esteroles, tocoferoles, colorantes, alcoholes grasos, vitaminas. 1.1.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA 1.1.1.1 TRIGLICÉRIDOS Un triglicérido se compone de glicerol y ácidos alifáticos de cadenas largas saturadas y no saturados llamados ácidos grasos. Cuando todos los ácidos grasos de un triglicérido son idénticos se le denomina “simple“. Sin embargo los triglicéridos más comunes son los “compuestos”, en los quedos o tres residuos diferentes de ácidos grasos están presentes en la molécula. Las características físicas y químicas de los triglicéridos dependen fundamentalmente del tipo, la concentración y la forma de distribución de sus ácidos grasos en las tres posiciones.

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La estructura básica de los triglicéridos es la siguiente:

Los radicales ácidos además de ser la porción más pesada de la molécula constituye la parte más reactiva de la misma. Los más comunes contienen cadenas de carbonos con longitudes entre 10 y 20 átomos de carbonos y hasta cuatro dobles enlaces. Los ácidos grasos que predominan en grasas y aceites se pueden ver en la tabla 1.

Los triglicéridos que poseen ésteres de ácidos grasos saturados tienen mayor estabilidad química que los triglicéridos que contienen gran cantidad de ésteres de ácidos grasos insaturados. La

reactividad de los triglicéridos que contienen ésteres de ácidos grasos

insaturados depende del número y posiciones de los dobles enlaces, siendo más reactivos aquellos que presentan efectos de conjugación. 1.1.1.2 MONOGLICÉRIDOS Y DIGLICÉRIDOS Los monoglicéridos y diglicéridos son mono y diésteres de ácidos grasos y glicerol. Estos compuestos representan una fracción muy pequeña de los constituyentes de las grasas y de los 10

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aceites; de hecho cuando se encuentran en una proporción mayor que la normal es indicación de una posible hidrólisis de los triglicéridos y la consecuente liberación de ácidos grasos. Ambos son importantes agentes emulgentes ya que poseen una parte hidrófoba y otra hidrófila y se emplean frecuentemente en alimentación con este propósito. Comercialmente se produce por una reacción de esterificación directa entre el glicerol y los ácidos grasos o por medio de trans esterificaciones entre grasas y glicerol. CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES Y GRASAS Actualmente, se sabe que los lípidos, término genérico, que incluye a las materias grasas presentes en la dieta, además de su aporte calórico, son importantes por:  

Ser fuente de ácidos grasos esenciales, como el ácido linoleico y linolénico. Forman parte de la estructura celular, especialmente como integrante de la membrana

  

celular, función que está a cargo principalmente de los fosfolípidos y el colesterol. Intervienen en la síntesis de hormonas y sales biliares a partir del colesterol. Son fuente y buen vehículo de vitaminas liposolubles como A, D, E y K. Del ácido araquidónico C20:4 ω6 y del eicosapentaenoeico C20:5 ω3, se originan diferentes eicosanoides que cumplen roles fisiológicos importantes en el organismo animal. Hay numerosas clasificaciones de los lípidos, una de ellas considera como base al glicerol, que en el caso de los triacilgliceroles o trilglicéridos, el glicerol tiene sus tres OH esterificados con ácidos grasos, sean éstos saturados, mono insaturados o poli insaturados. Por lo tanto, se expondrá brevemente acerca de la composición en ácidos grasos de las materias grasas.

COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS DE LAS MATERIAS GRASAS DE USO HABITUAL Tanto dentro de las materias grasas vegetales como animales y marinas, se tienen tres grupos: 1. Materias grasas preferentemente saturadas Predominan los ácidos grasos saturados, tanto de cadena corta (entre 4 y 12 átomos de carbono) como mediana (14a 18 átomos de carbono)Como ejemplo de este tipo de materias grasas, se puede citar la manteca de coco, de cacao, la grasa de ovino, la mantequilla, o grasa de leche, la grasa de bovino, el aceite de palma, etc., en los cuales el grupo de los ácidos grasos saturados representa desde un 90% hasta un 50% del total de la materia grasa. El contenido en ácido linoleico de estos mismos productos es muy bajo, del orden del 1 al 5% aproximadamente.

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Entre los ácidos grasos saturados más importantes tenemos: ácido mirístico C14:0, ácido palmítico C16:0 y ácido esteárico C18:0. 2. Materias grasas preferentemente mono insaturadas Se caracterizan porque el grupo principal de ácidos grasos es el de tipo mono insaturado de cadena mediana representado mayoritariamente por el ácido oleico (18 átomos de carbono, con una sola instauración o doble enlace en posición 9) Como las principales materias grasas comestibles de este grupo se puede citar, el aceite de olivas, el aceite de colza o raps de bajo contenido en ácido erúcico, el aceite de palta, de almendras, avellana, maní, etc., cuyos contenidos en ácido oleico están en un rango entre 70 y 40%.

¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE LOS DOS TIPOS DE ÁCIDOS INSATURADOS? Ácidos Mono insaturados En estos ácidos los 2 átomos de carbono situados de forma consecutiva están unidos a un solo átomo de hidrógeno. Con lo cual al ser “insaturados” son capaces de fijar más hidrógeno. Según los nutricionistas, el consumo de grasas mono insaturadas debe representar entre el 13 y el 23 % delas grasas ingeridas. El mejor representante de esta familia es el ácido oleico, presente principalmente en el aceite de oliva (54a 80%). Esto lo convierte en el aceite más adecuado para las frituras por dos motivos fundamentales: 1,- Porque es el más resistente a la descomposición química que provocan las altas temperaturas. 2.- porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fríen en él, lo que aumenta la digestibilidad de éstos y disminuye su valor calórico final. Ácidos Poliinsaturados

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Este ácido posee dos o más pares de átomos de carbono “insaturados” y cuenta con el beneficio de disminuir el colesterol total y la concentración de LDL (colesterol malo). Pero estas grasas tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de formación de radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque el organismo puede inactivar tales procesos por medio desustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas poliinsaturadas. Por esta razón, se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%.El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico presente en altas proporciones en el aceite de girasol y en el de uva. DIFERENCIAS ENTRE LOS ACEITES Si bien todo los aceites son materias grasas de origen vegetal, no todos son iguales ni en su composición ni en su obtención. Con respecto a este punto se puede decir que básicamente existen dos formas de obtener aceite: 

Por procedimientos mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y eventualmente, un aumento de la temperatura.· por procedimientos químicos de extracción con solventes y su posterior refinado. Más allá de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas veces el comercio está colmado de envases de aceites cuyas etiquetas los identifican con rótulos que la mayoría de los consumidores no conoce o no



asocia directamente con el aceite. Por ejemplo: Aceites vírgenes:

Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva porque es el único producto de estafamilia presente en el mercado, que no ha sufrido el proceso químico del refinado.Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por medios mecánicos. El sabor del aceite de oliva virgen es muy característico porque a más pureza, mayor es su acidez. 

Aceites mixtos:

Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva refinado, recibe la denominación de “aceite de oliva”. En el resto de los aceites mezcla debe figurar la denominación de “aceite mezcla de...” incluyéndose la lista completa de los aceites que integran el producto en orden descendente de calidad. Estos aceites por lo general son ricos en ácidos poliinsaturados que pueden servir para la cocción debido asu escasa degradación por acción del calor. 13

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Aceites de girasol, maíz y soja:

Estos aceites son grasas poliinsaturadas que están destinadas preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al calor. Con frecuencia son vendidos como “aceites dietéticos”, clasificación que no es verdadera porque contiene la misma cantidad de calorías que cualquier aceite. No obstante es importante recordar que ningún aceite vegetal contiene colesterol, a menos que se lo caliente. En este procedimiento, cambia la composición química de los ácidos grasos del aceite, saturándose. Esta condición puede ser la base para que el organismo genere colesterol de forma similar a los alimentos de origen animal. Por esta razón, se recomienda que estos aceites sean utilizados só1o en forma cruda para condimentar y no para cocinar. 

Aceite refinado:

Esta característica indica que el aceite fue elaborado con métodos químicos. Según las normas de etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir “aceite refinado de ...”. El resto de las menciones como “extra fino o puro”, no tienen significación definida ni aportan ningún dato de calidad superior

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