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• Gissele Rojas Parra

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Nombre: Gissele Yanine Rojas Parra Código: 79328 Grupo: 3AM EJERCICIOS ACEITES Y GRASAS 1. A tres muestras de grasa/aceite desconocidas formadas cada una por un solo tipo de triglicérido se les determinó experimentalmente el IS, los valores obtenidos fueron los siguientes: a. 198,6; b. 201,5; c. 184,2. Determinar el peso molecular del triglicérido e identificar el ácido graso correspondiente a cada grasa o aceite. Escoger entre estos ácidos grasos. ÁCIDOS

C=12

H=1 O=16

Ácido linolénico

C18H3O2 = 278,41

Ácido oleico

C18H34O2 = 282,47

Ácido elaidínico

C18H34O2 = 282,46

Ácido palmítico

C16H32O2 = 256,43

Ácido Araquidónico

C20H32O2= 304,56

Ácido esteárico

C18H36O2 = 284,48

mg KOH I . S= 1 g muestra

K O H

39,09 16 1

56,09

g x 1000=56100 mg KOH mol

I . S=

56100 mg KOH =282,47 → ácido oleico 198,6 g muestra

I . S=

56100 mg KOH =278,41 → ácido linolénico 201,5 g muestra

I . S=

56100 mg KOH =304,56 → áacido araquidónico 184,2 g muestra  282,47∗3=847,41  278,41∗3=835,23  304,56∗3=913,68

¿

56100 ∗3=198,6 g muestra → A 847,41

¿

56100 ∗3=201,5 g muestra → B 835,23

¿

56100 ∗3=184,2 g muestra → C 913,68

2. En esta investigación, cinco mayonesas de mayor consumo entre la población mexicana, fueron analizadas para conocer su Índice de saponificación y determinar el contenido de ácidos grasos presentes en estas marcas de mayonesa, los resultados se presentan en la tabla 1.

Indicar las masas molares promedio de los ácidos grasos constituyentes de las mayonesas. mg KOH I . S= =masamolar promed .∗cantidad total de mayonesas I . S promedio 56100 mg KOH 56100 ¿ =383,85∗5=1919,26 → ∗5=146,15 146,15 I , S promedio 1919,26 56100mg KOH 56100 ¿ =366,71∗5=1833,57 → ∗5=152,98 152,98 1833,57 ¿

56100mg KOH 56100 =609,71∗5=3048,58 → ∗5=92,01 92,01 3048,58

¿

56100mg KOH 56100 =673,87∗5=3389,36 → ∗5=83,25 83,25 3389,36

¿

56100mg KOH 56100 =333,07∗5=1665,38 → ∗5=168,43 168,43 1665,38

Mayonesa Aurrera

Masa molar promedio 383,85

Heinz Hellmann’s

366,71 609,71

Ácidos posibles en la mayonesa ácido lignocérico = 368,64 ácido cetórico = 396,70 ácido nervónico = 366,63

Kraft McCormick

673,87 333,07

ácido fitánico = 312,54 ácido beénico = 340,59

3. Se pesaron 3 gramos de la muestra a analizar y se introdujeron en un balón con boca esmerilada de 25ml, se adicionaron 25ml de KOH al 20%, 35ml de etanol al 95%. Se realizó el montaje y se llevó la muestra a ebullición durante 30 minutos hasta que se percibió la homogenización completa de la mezcla. Luego se dejó en reposo hasta que se enfriará, posteriormente se tituló con 111 ml de HCl 0.5N, utilizando como indicador fenolftaleína, se reporta la cantidad utilizada que fue necesaria para neutralizar el exceso de hidróxido de potasio (KOH). Aceite Peso ml de HCl

I . S=

Nuevo 3g 111ml

Testigo 3g 119,2ml

( A−B )∗N∗D ∗1000 W I . S=

( 119,2 ml−111mL )∗0,5 N∗56 g KOH 76533,3 g ∗1000= →76,53 mg KOH 3g 1000

4. Se colocan a reflujo 4,12 g de un aceite vegetal con 50,00 mL de KOH de concentración conveniente. Luego del proceso de saponificación, se agregan unas gotas de fenolftaleína y el exceso de álcali se valora frente a HCl 0,4980 M, consumiéndose 28,5 mL del mismo para llegar al punto final. Paralelamente, se realiza un ensayo en blanco utilizando 50,00mL de la misma solución de KOH anterior, en cuya valoración se consumieron 48,7 mL del HCl estandarizado. Calcule el IS del aceite.

I . S=

( A−B )∗N∗D ∗1000 W I . S=

( 0,0487−0,0285 )∗0,498 M ∗56100 136976,59 mg KOH ∗1000= 4,12 g g muestra

5. Determine el índice de acidez máximo respectivo que sería de esperar para los aceites de oliva: extra virgen, virgen, virgen corriente, refinado y sin otro calificativo, utilizando KOH 0.1 N Tipos Aceite de oliva:  Extra virgen: máx. 0,8 %  Virgen: máx. 2 %  Virgen corriente: máx. 3,3 %  Refinado: máx. 0,3 %

 Sin otro calificativo: máx. 1,0 % Índice de acidez=

V∗N∗D W

% ácidos grasos libres=    

V∗N∗O ∗100 W

V =? N = 0.1N O = 282,47% W =270,68 g/mol

 Aceite extra virgen (0,8%)

V=

0.8 %∗270,68 g/mol =0,0766744 L 0,1 N∗282,47 g /mol∗100

V=

0,0766744∗1000 mL =76,67 mL KOH 1L

Índice de acidez=

76,67 mL∗0,1 N∗56,10 =1,58 270,68 g /mol

 Aceite virgen (2%)

V=

2 %∗270,68 g/mol =0,1916861412 L 0,1 N∗282,47 g /mol∗100

V=

0,191686∗100 mL =19,1686 mL KOH 1L

Índice de acidez=

0,1916861412 mL KOH∗0,1 N∗56,10 =3,97 270,68 g /mol

 Aceite virgen corriente (3,3%)

V= V=

3,3 %∗270,68 g/ mol =0,316282133 L 0,1 N∗282,47 g /mol∗100

0,316282133∗100 mL =316,28 mL KOH 1L

Índice de acidez=

316,28 mL KOH∗0,1 N∗56,10 =6,55 270,68 g /mol

 Aceite refinado (0,3%)

V=

0,3 %∗270,68 g/mol =0,02875292118 L 0,1 N∗282,47 g /mol∗100

V=

0,02875292118∗100 mL =28,75mL KOH 1L

Índice de acidez=

28,75 mL KOH∗0,1 N∗56,10 =0,59 270,68 g /mol

 Aceite sin otro calificativo (1,0%)

V=

1,0 %∗270,68 g/ mol =0,0958430706 L 0,1 N∗282,47 g /mol∗100 V=

0,0958430706∗100 mL =95,84 mL KOH 1L

Índice de acidez=

95,84 mL KOH∗0,1 N∗56,10 =1,98 270,68 g/mol

6. El IS de una manteca resultó 228. Utilizando este valor, aproxime el peso molecular medio de los triglicéridos componentes y el peso molecular medio de los ácidos grasos presentes. ¿Al peso molecular de qué ácido graso se aproxima? I . S=

56100 g =246,05 → Peso molecular 228 mol

 Ácido pentadecílico = 242,40  Ácido palmitoleico= 254,41 7. Por aceite de oliva virgen se entiende al obtenido a partir del fruto del olivo, exclusivamente por procedimientos mecánicos y técnicos adecuados y purificado solamente por lavado, sedimentación, filtración y/o centrifugación (excluida la extracción por disolventes). El aceite de oliva obtenido por presión y sometido a proceso de refinación se designa como aceite de oliva refinado, mientras que un aceite de oliva sin otro calificativo corresponde a una mezcla de aceite de oliva virgen y refinado. Se pesan 15,33 g de un “aceite de oliva” y se lo hace reaccionar con 50,00 mL de una solución de Br2 0,5013 M. Una vez completada la reacción de adición a los dobles enlaces, el Br2 excedente se lo hace reaccionar con cantidad

suficiente de IK. El I2 obtenido en esta última reacción se retrovalora con solución patrón de Na2S2O3 0,8217M, consumiéndose en el punto final 3,05 mL de la misma. Prediga, en base al Índice de yodo calculado, si el aceite puede realmente considerarse de oliva. ( 25,065 mL−3,05 mL )∗0,8217∗129900 mg I IY = =153372,43 mg I 15,53 g muestra 153372,43 g I PM = =283,36 g 541,36 g Si se podría considerar que es equivalente a un aceite de oliva ya que el peso molecular es aproximado PM aceite de oliva= 282,47 g/mol.

8. Obtenga mediante ecuaciones químicas y cálculos, el índice de yodo teórico de: a) los ácidos grasos: oleico, linoleico, linolénico y araquidónico, b) una grasa compuesta por 25 % de ácido palmítico, 20 % de linoleico, 50 % de oleico y 5 % de colesterol (C27H46O).

 Ácido oleico Fracción másica = 282,47g C 18 H 34 O2 →1145,8141g muestra = 0,2465g C 18 H 34 O 2 g muestra C 18 H 34 O 2 =1∗1 g muestra∗0,2465 g C 18 H 34 O 2 g muestra 282,47 g C 18 H 34 O2 g mol →C 18 H 34 O2=8,7266∗10− 4 g mol Insaturaciones Í . I =8,7266∗10−4 g mol de I 2∗253,97 g I 2 1mol I 2∗100 cg I 2 1 g I 2=20,6391 cg de I 2 g muestra  Ácido linoleico Fracción másica = 280,44g C 18 H 32 O2→1145,8141g muestra = 0,2447g C 18 H 32 O 2 g muestra C 18 H 32 O 2=2∗1 g muestra∗0,2447 g C 18 H 32 O 2 g muestra 280,44 g C 18 H 32 O2 g mol →C 18 H 32 O2=1,745∗10−3 g mol Insaturaciones Í . I =1,745∗10−3 g mol de I 2∗253,97 g I 2 1 mol I 2∗100 cg I 2 1 g I 2=44,63178 cg de I 2 g muestra

 Ácido linolénico Fracción másica = 282,47g C 18 H 30 O2→1145,8141g muestra = 0,2429g C 18 H 30 O 2 g muestra C 18 H 30 O 2=3∗1 g muestra∗0,2465 g C 18 H 30 O2 g muestra 278,43 g C18 H 30 O2 g mol → C 18 H 30 O2=2,6171∗10−3 g mol Insaturaciones Í . I =2,6171∗10−3 g mol de I 2∗253,97 g I 2 1 mol I 2∗100 cg I 2 1 g I 2=66,4664 cg de I 2 g muestra  Ácido araquidónico Fracción másica = 282,47g C 18 H 32 O2→1145,8141g muestra = 0,2465g C 18 H 32 O2 g muestra C 18 H 32 O2=4∗1 g muestra∗0,2465 g C 18 H 32 O2 g muestra 282,47 g C 18 H 32 O 2 g mol →C 18 H 34 O2 =3,4906∗10−3 g mol Insaturaciones Í . I =3,4906∗10−3 g mol de I 2∗253,97 g I 2 1 mol I 2∗100 cg I 2 1 g I 2=88,6507 cg de I 2 g muestra

% Del acido 25% Acido palmítico 20% Acido linoleico 50% Ácido oleico 5% colesterol

Peso molecular 64,1075 g/mol 56,08944 g/mol 141,235 g/mol 19,3327 g/mol

 Ácido linoleico C18H32O2=2*1 g muestra *---- g C18H32O2 g muestra 56,08944 g / mol C18H32O2=----g mol Instauraciones  Ácido oleico C18H34O2=1*1 g muestra *---- g C18H34O2 g muestra 141,235g / mol C18H34O2=----g mol Instauraciones  Acido palmítico

C16H32O2=0*1 g muestra *---- g C16H32O2 g muestra 64,1075g / mol C16H32O2=----g mol Instauraciones  Colesterol C27H46O=1*1 g muestra *---- g C27H46O g muestra 19,3327 g/ mol C27H46O =----g mol Instauraciones g mol de I 2=¿--- g mol Insaturaciones I 2=¿----- g mol de I 2 * 253,97 g