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BIOQUÍMICA ACEITES Y GRASAS

2018 Dra. Roxana Verdini rverdini@fbioyf unr edu ar [email protected]

Algunas g definiciones

Algunas g definiciones Otros

autores por ejemplo los caracterizan en función de la hidrólisis alcalina o saponificación.

Así

se distinguen dos fracciones diferentes, diferentes desde un punto de vista analítico:

 fracción saponificable: formada por la sal del ácido graso (jabón) y el correspondiente que queda libre. libre

 fracción

alcohol

insaponificable: constituida por aquellos productos que no son afectados por la acción del álcalis, tales como esteroles pigmentos, esteroles, pigmentos etc. etc

Algunas g definiciones

Los lípidos p en los alimentos Textura, consistencia y estructura Textura a muchos productos Lubricación y saciedad al consumirlos Color debido a los carotenoides Color, Sabor, gracias a las cetonas, aldehídos y derivados carbonilos

Algunas g definiciones  Los

más abundantes se encuentran bajo la forma de triacilgliceroles.

 Convencionalmente

se llaman aceites a los lípidos que se mantienen líquidos a temperatura ambiente y grasas a aquellos que están sólidos.

El

CAA denomina grasas alimenticias a los glicéridos sólidos a 20 20°C C.

Los lípidos p en los alimentos  Los

LÍPIDOS ALIMENTICIOS presentes en nuestras dietas suelen proceder normalmente de los depósitos grasos que animales y plantas acumulan en determinados tejidos. tejidos

Los lípidos p en los alimentos  Generalmente, las tablas de composición de alimentos suelen indicar el contenido aproximado de lípidos bajo el concepto de GRASA TOTAL. TOTAL

 El

valor de grasa total es algo superior al real porque incluye todas aquellas sustancias g capaces p de ser extraídas p por los orgánicas disolventes orgánicos que se utilizan para determinarlas.

 Es

más propio denominar EXTRACTO ETÉREO a esta fracción de la composición química de un alimento.

Los lípidos p en los alimentos

Ej: manteca de cerdo

(nuestra manteca)

Los lípidos en los alimentos  En

los ANIMALES TERRESTRES se encuentran t repartidas tid a lo l largo l d l cuerpo, del formando depósitos en los tejidos subcutáneos y en la cavidad abdominal. abdominal

 En

muchos PECES y otros animales marinos también se localizan en algunos órganos, tales como el hígado.

 En las PLANTAS constituyen un material de reserva importante i t t y se acumulan l preferencia en frutos y semillas.

 Cada

con

animal tiende a sintetizar los p lipídicos p característicos de su compuestos propia especie, lo que permite distinguir la grasa de uno u otro animal.

Los lípidos en los alimentos Sin embargo dentro de una misma especie la composición de la grasa varía en función de la alimentación.

Las fuentes alimenticias más ricas en lípidos son los aceites vegetales, como los de oliva, soja, girasol o cacahuate, y algunos alimentos de origen animal, como mantequilla (nuestra manteca) y la manteca de cerdo. cerdo

Los

HUEVOS de aves contienen en la yema unos 2/3 de sustancias lipídicas.

Algunas

variedades de QUESO son especialmente ricas en componentes grasos, dependiendo de la leche de la que proceden y del proceso tecnológico de elaboración.

Algunas g definiciones  Aunque los lípidos que toman parte en la composición de los alimentos pueden responder a las naturalezas químicas más variadas, i d sin i embargo b vamos a describir d ibi dos d grupos relacionados:

ÁCIDOS GRASOS LIBRES. Triacilgliceroles,

también conocidos como TRIGLICÉRIDOS.

Ácidos g grasos libres  Los

ácidos grasos g alifáticos monocarboxílicos son componentes estructurales comunes de la mayor parte de l los lí id lípidos que tienen ti i importancia t i en química í i de los alimentos.

Muchas de las PROPIEDADES de los lípidos alimenticios son consecuencia directa de la presencia en ellos de los ácidos grasos.

Los

lípidos presentes en los alimentos tienen en su mayoría un NÚMERO PAR de át átomos d carbono de b y CADENA LINEAL. LINEAL

Ácidos g grasos libres  Según g la longitud g de su cadena carbonada, los ácidos grasos presentes en los lípidos de los alimentos pueden agruparse bajo tres d denominaciones: i i

de

cadena corta, corta menos de 6 carbonos.

cuando

tienen

de cadena media, cuando tienen entre 6 y 10 carbonos.

de

cadena larga, cuando tienen más d 12 carbonos. de b

Ácidos g grasos libres  Según g

el g grado de insaturación, los ácidos grasos presentes en los lípidos de los alimentos pueden agruparse bajo tres d denominaciones: i i

saturados. saturados monoinsaturados. polinsaturados.

Ácidos g grasos frecuentes en los alimentos

Ácidos g grasos libres  Los

ácidos g grasos insaturados presentes en los alimentos tienen en general dobles enlaces CIS.

Pueden

tener uno, dos hasta seis dobles

enlaces.

Habitualmente H bit l t

llos á id ácidos grasos polinsaturados son cadenas de dobles enlaces interrumpidas por grupos metilenicos. metilenicos

Ácidos g grasos en los alimentos  En

los alimentos podemos encontrar ÁCIDOS GRASOS SATURADOS cuyo número de átomos de carbono oscila entre 12 y 22, d t destacando d ell mirístico i í ti (12 0) ell palmítico (12:0), l íti (16:0) y el esteárico (18:0).

Los

inferiores a 16 átomos de carbono sólo son frecuentes en las grasas de origen vegetal.

Una

excepción es LECHE de los rumiantes, cuya grasa es rica en ácido butírico, como consecuencia de las características del metabolismo t b li en ell rumen.

Ácidos g grasos en los alimentos  Entre

los ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS se destaca ácido oleico (18:1∆9, ω9), universalmente distribuido entre l lípidos los lí id de d origen i animal i l y vegetal. t l

El

ácido elaídico (18:1), (18:1) de estructura semejante al anterior, con la diferencia de que responde a la configuración trans está presente en pequeñas cantidades en la grasa de la leche, pero puede abundar en las grasas transformadas que han sido elaboradas con aceites parcialmente hidrogenados.

Ácidos g grasos en los alimentos  Los

ÁCIDOS GRASOS POLINSATURADOS se pueden encontrar en algunas grasas de origen vegetal y con cierta abundancia en los aceites it ele l pescado. d

Por la su importancia nutricional y biológica destacan:

 el ácido linoleico (ω6)  el ácido linolénico (ω3).

Ácidos g grasos saturados en los alimentos Estructura

Nombre común

Se encuentra en

C 4:0

butírico

leche de rumiantes

C 6:0

caproico

leche de rumiantes

C 8:0

caprílico

leche de rumiantes, aceite de coco

C 10:0

cáprico

leche de rumiantes, aceite de coco

C 12:0

láurico

aceite de coco, aceite de nuez de palma

C 14:0

mirístico

coco, nuez de palma, otros aceites vegetales

C 16:0

palmítico

abundante en todas las grasas

C 18:0

esteárico

grasas animales, animales cacao

Ácidos g grasos monoinsaturados en los alimentos

Ácidos g grasos polinsaturados p en los alimentos

Los lípidos p en los alimentos Existe

una relación entre composición de ácidos grasos de los lípidos de los alimentos y sus propiedades de fusión.

Las

bajas temperaturas de fusión que caracterizan los aceites se deben a:



una elevada p proporción p de ácidos grasos insaturados, como sucede en el aceite de maíz o en el aceite de oliva,

 una

elevada proporción de ácidos grasos de cadena corta, corta como en las grasas de la leche y de coco.

Los lípidos p en los alimentos  La inserción de un doble enlace en posición cis ofrece un efecto espectacular sobre la forma de la molécula, obligando a la cadena de hidrocarburo lineal a formar un ángulo de 42°. 42°

 La inserción de un doble enlace en posición trans tiene muy poco efecto sobre la y, p por tanto, apenas p conformación de la cadena y afecta a la temperatura de fusión.

 Aunque A

en la l naturaleza t l existen i t algunos l ácidos grasos trans su importancia principal es como subproducto del proceso de hidrogenación en la fabricación de margarina.

Los lípidos p en los alimentos

saturado

cis

trans

Los lípidos p en los alimentos Por P ejemplo, j l ell ÁCIDO ELAÍDICO, ELAÍDICO ell isómero i ó trans del ácido oleico, ofrece propiedades físicas más cercanas a las del ácido esteárico. esteárico

Los lípidos p en los alimentos

Los ácidos g grasos esenciales El ácido LINOLEICO (18:2, ω6), abundante en llos aceites i comestibles, ibl tales l como algodón, l dó girasol, maíz, soja, etc.

El ácido α-LINOLÉNICO (18:3, ω3), contenido g nuez, onagra g y soja. j en los aceites de algodón,

Estos ácidos grasos son esenciales no se pueden d sintetizar i t ti en ell organismo i h humano y son precursores de un grupo de hormonas (PROSTAGLANDINAS).

 Estos ácidos grasos no se pueden sintetizar debido a una restricción en el proceso desaturación por el cual la inserción de dobles enlaces sólo puede efectuarse entre los carbonos 9 y 10.

Aceites alimenticios o Aceites comestibles Artículo 520

 Se

consideran Aceites alimenticios o Aceites comestibles, los admitidos como aptos para la alimentación por el presente y los que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad sanitaria nacional.

Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente.

Presentarán

aspecto límpido a 25°C, sabor y g y contendrán solamente los olor agradables componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente.

Aceites alimenticios o Aceites comestibles Artículo 521

 Aceite

de: corresponde al aceite alimenticio proveniente de una sola especie vegetal.

A

los efectos de su obtención industrial, se presencia de otro aceite en carácter de admitirá la p contaminante en una proporción máxima del 5,0% en peso.

Quedan

exceptuados los aceites de oliva, los que deberán responder y ajustarse exactamente a su denominación y, por consiguiente, no se admitirá la presencia de ningún otro aceite.

Estos

productos se rotularán: Aceite de... (llenando el espacio en blanco con el nombre del vegetal del cual procede)."

Aceites alimenticios o Aceites comestibles Artículo 521

Aceite

comestible mezcla: Es el aceite alimenticio constituido por la mezcla de 2 o más aceites it alimenticios li ti i obtenidos bt id d diferentes de dif t especies vegetales.

Sólo se considerará como tal aquel cuyos aceites componentes estén presentes en una proporción superior i all 5%. 5%

Este

producto se rotulará: Aceite comestible mezcla pudiendo indicarse el nombre de los aceites componentes y sus respectivos porcentajes, en orden decreciente de sus proporciones, proporciones con caracteres uniformes, del mismo tamaño y relevancia. relevancia

Aceites alimenticios o Aceites comestibles Artículo 522

 La

representación gráfica del olivo o de sus frutos, o de cualquier otra especie vegetal, las designaciones de fantasía que contengan las palabras olivo y oliva o las correspondientes a cualquier otra especie vegetal, vegetal sólo podrán usarse en los rótulos, publicidad y proyectos que se refieran al aceite proveniente de una sola especie vegetal.

Aceites alimenticios o Aceites comestibles Artículo 523 bis

 Los

aceites y grasas vegetales comestibles podrán ser adicionados, con la exclusión de los aceites it d oliva de li d presión de ió no refinados, fi d d los de l siguientes antioxidantes y sinergistas:

 Galato de propilo, galato de octilo y galato de dodecilo (o sus mezclas), Máx: 100 mg/kg (100 ppm) aislados o mezclados. ppm), mezclados

 Hidroxianisol butilado (BHA), Máx: 200 mg/kg (200 ppm). )

 Hidroxitolueno

butilado (BHT), Máx: 200

mg/kg (200 ppm)

 Terbutilhidroquinona q mg/kg (200 ppm).

((TBHQ), ),

Máx:

200

Aceites alimenticios o Aceites comestibles Artículo 523 bis

 Los

aceites y grasas vegetales comestibles podrán ser adicionados, con la exclusión de los aceites it d oliva de li d presión de ió no refinados, fi d d los de l siguientes antioxidantes y sinergistas:

 Mezcla de los galatos citados, BHA y/o BHT, Máx: 200 mg/kg (200 ppm) siempre que no incorporen más de 100 mg/kg (100 ppm) de galatos.

 Mezclas de TBHQ Q con BHA y BHT, Máx: á 200 mg/kg (200 ppm).

 Tocoferoles

naturales o sintéticos (en concentración que no exceda la necesaria para ell efecto f t deseado). d d )

Aceites alimenticios o Aceites comestibles Artículo 523 bis

 Los

aceites y grasas vegetales comestibles podrán ser adicionados, con la exclusión de los aceites i d oliva de li d presión de ió no refinados, fi d d los de l siguientes antioxidantes y sinergistas:

 Palmitato

y estearato de ascorbilo, Máx: 200 mg/kg (200 ppm), aislados o mezclados.

 Acido

cítrico, ácido fosfórico, citrato de monoisopropilo, ésteres de monoglicéridos con ácido cítrico, Máx: 100 mg/kg (100 ppm), aislados o mezclados.

Aceite de Oliva Artículo 535

 Se

entiende por Aceite de oliva, oliva el obtenido de los frutos de Olea europaea L.

Se

denominan Aceites de oliva vírgenes a los obtenidos a partir del fruto del olivo exclusivamente por procedimientos mecánicos y técnicos adecuados y purificado solamente por lavado, y/o centrifugación g sedimentación, filtración y (excluida la extracción por disolventes).

El aceite de oliva obtenido por presión y sometido a proceso de refinación se designará como Aceite de oliva refinado.

Con

la designación de Aceite de Oliva (sin otra denominación)) se entiende a una mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de oliva refinado.

Aceite de Oliva  Aceite

de oliva virgen extra: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 0,8 g cada 100 g.

 Aceite

de oliva virgen: g es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 2 g cada 100 g.

 Aceite de oliva virgen corriente: es el aceite de g cuya y acidez libre máxima expresada p oliva virgen en ácido oleico es 3,3 g cada 100 g.

Aceite

de oliva lampante: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresa da en ácido oleico es superior a 3,3 g cada 100 g. Este tipo de aceite de oliva virgen no es apto para el consumo humano. Se lo destinará en su totalidad a la industria del refinado de oliva.

Aceite de Oliva Aceite

de oliva refinado: es el aceite de oliva obtenido de aceites de oliva vírgenes mediante procesos de refinación cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 0,3 g cada 100 g.

 Aceite de oliva: es el aceite de oliva compuesto por aceite de oliva refinado y por aceite de oliva virgen libre cuya acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, es 1,0 g por 100 g. Artículo 535

Existen

parámetros específicos para cada variedad de aceite de oliva según su grado de extracción que se detallan en el artículo 535.

Aceite de Oliva Artículo 535

 En

todos los casos las características físicas, físicas químicas y organolépticas deben corresponder a las presente artículo: establecidas en el p

 Densidad relativa a 25/4°C: 0,9090 a 0,9130.  Índice Í di de d refracción f ió a 25°C: 2 °C 1,4665 1 466 a 1,4683. 1 4683  Índice de yodo: para aceites vírgenes, oliva refinado y aceite de oliva: 75-94.

 Índice de saponificación: p 187 a 195.  Materia insaponificable: para oliva vírgenes, oliva refinado y oliva: 15 g/kg. g/kg

Obtención de Aceites Vegetales de Semillas  La

materia prima para la obtención de aceites vegetales maní.

 La L forma f d extracción de t ió puede d ser por presión ió o mediante solventes no polares que disuelven los lípidos. lípidos



Los métodos pueden ser de tipo continuos o discontinuos. discontinuos

Obtención de Aceites Vegetales de Semillas Preparación o acondicionamiento

 Las

semillas recibidas en la fábrica son sometidas a un proceso de secado superficial que facilitará la operación posterior de descascarado.

 El

descascarado se realiza en molinos que golpean a las semillas, que se abren y liberan a las pepitas, i separándose á d l las cáscaras á d las de l pepitas i por diferencia de densidad.

 Se

elimina en esta etapa la mayor parte de las cáscaras.



Las pepitas y la cáscara remanente (que se dejan para facilitar el prensado) se laminan, pasándolas por cilindros lisos.

Obtención de Aceites Vegetales de Semillas Preparación o acondicionamiento

Esta

operación se destruye las células oleíferas permitiendo iti d la l posterior t i extracción t ió con mayor eficiencia.

 Si se obviara esta etapa el rendimiento en aceite sería extremadamente bajo.

 El

proceso culmina sometiendo a las semillas a un cocimiento, operación que se realiza con vapor i di t pudiéndose indirecto, dié d ll llegar a inyectarlo i t l sii fuera f necesario.

 La

etapa de preparación condiciona un buen rendimiento, se eliminan materiales extraños, se modifica difi la l estructura t t celular, l l se fluidifica fl idifi con calor l el aceite y se coagulan las proteínas.

Obtención de Aceites Vegetales de Semillas Extracción

Una

vez acondicionado el material se pasa a la etapa de extracción, operación que puede realizarse por prensado o por extracción con un solvente.

También

p pueden combinarse ambas técnicas: se realiza una primera extracción por prensado y al material sólido resultante se lo termina de agotar con un solvente no polar en el que se disuelve el aceite.

Obtención de Aceites Vegetales de Frutos Extracción por prensado de los frutos

 En

nuestro país, se obtiene aceite por presión mediante el método discontinuo. discontinuo

 Los

frutos se lavan y muelen, se cargan las prensas y por fuerza hidráulica se comprime la pasta que se había cargado.

 Se S

obtiene bi una mezcla l d de aceite i y agua que se separa por decantación y se purifica por posterior filtración. filtración

 De

esta manera se consigue el aceite virgen o t bié llamado también ll d de d primera i presión, ió que no requiere refinación.

También

se pueden refinar tal como se discutió en la sección aceite de oliva.

Refinado Alcalino

Obtención de Grasas Animales  Los

restos se tratan en un digestor con más

calor.

En el digestor se puede separar grasa comestible y la p parte sólida q que p por un p prensado p posterior da lugar a expeller de carne y sebo industrial.

 La

materia grasa separada en la primera operación está impurificada con agua y restos de sólidos, se somete a una molienda fina y calentamiento con vapor.

 Luego

por centrifugación se obtiene un material sólido que se adiciona al expeller de carne y una materia grasa virgen.

 La

grasa virgen se puede destinar directamente a la alimentación o se refina de acuerdo con el gusto de los consumidores.

Obtención de Grasas Animales Artículo 540

 Se entiende por Grasas comestibles animales o Grasas alimenticias animales, las separadas de los tejidos grasos y partes adiposas limpias e inalteradas de animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos, sacrificados para el consumo en condiciones de salud, bajo inspección sanitaria oficial. oficial

Se consideran como Grasas vírgenes, las separadas d exclusivamente l i t por procedimientos di i t mecánicos y/o térmicos (excluida la fusión por fuego directo) pudiendoselas purificar únicamente por directo), lavado, sedimentación, filtración y centrifugación.

Se consideran como Grasas refinadas, refinadas las grasas vírgenes que se han sometido a proceso completo de procesos tecnológicamente g refinación a través de p adecuados.

Obtención de Grasas Animales  El C.A.A. en sus distintos artículos establece las cualidades que deben reunir los distintos productos grasos de origen animal.

 En

los artículos 543 y 544 se establece la diferencia entre “Primer jugo” bovino u ovino (comestibles) y las grasas bovinas u ovinas (“sebo de vaca o de cordero para exportación”).

 El

p primer jjugo g bovino u ovino se deben extraer por fusión a no más de 80º C de tejidos y partes adiposas limpias.

 Las

grasas bovinas u ovinas se obtienen de recortes, músculos y/o huesos.

 La diferencia entre estos dos tipos está dada por su contenido de impurezas. p p

Controles de calidad de Aceites y Grasas E Ensayos químicos í i - Acidez A id - Índice Í di de d acidez id

 Esta determinación se usa junto con otras para determinar la calidad del producto.

Acidez:

Es el contenido de ácidos g grasos libres de una sustancia grasa, expresado como gramos de ácido oleico, en 100 gramos de muestra.

Índice

de acidez: Es el número de mg de hidróxido de potasio necesarios para neutralizar, en las condiciones del ensayo, los ácidos grasos libres de 1 gramo de sustancia grasa.

Controles de calidad de Aceites y Grasas Ensayos químicos - Humedad

 Este

valor es un índice de calidad. El C.A.A. establece para los aceites vegetales, con excepción de los de oliva, un máximo de 0,05% para la pérdida por calentamiento, para los de oliva un máximo de 0,15%.

Controles de calidad de Aceites y Grasas E Ensayos químicos í i - Índice Í di de d Peróxidos P ó id

 Permite

determinar si existe enranciamiento por lo que es un índice de calidad de lípidos.

El

resultado se expresa p en mEq. q de O2 p por Kg g de grasa o aceite.

Para

aceites vegetales el C.A.A. determina un máximo de 10 mEq. por Kg, con excepción del aceite de oliva virgen para el que se fija en 30 mEq. y para el de arroz en 5 mEq. por Kg.

Controles de calidad de Aceites y Grasas E Ensayos químicos í i - Materia M t i Insaponificable I ifi bl

 Se

determina saponificando la muestra con solución alcohólica de KOH y extrayendo luego lo que no se saponificó con un solvente no polar (éter cloroformo,etc). (éter, cloroformo etc)

Los

valores establecidos por el C.A.A. varían entre t 0,50% 0 50% para ell aceite it de d coco a un 2,0% 2 0% para el de sésamo, la mayoría presenta un valor fijado entre 0,8 0 8 y 1,2%. 1 2%

Controles de calidad de Aceites y Grasas E Ensayos químicos í i - Indice I di de d Saponificación S ifi ió

 Se lo define como los mEq. de KOH necesarios para saponificar 1g de aceite o de grasa. Permite certificar genuinidad de un aceite.

Normalmente

no se hace en nuestro país, ya que la mayoría de los aceites comestibles comunes tienen ti un índice í di d saponificación de ifi ió comprendido entre 187 y 195 mg de KOH/g de aceite. aceite

Controles de calidad de Aceites y Grasas E Ensayos químicos í i - Índice Í di de d Yodo Y d

 Es

una determinación muy útil para certificar genuinidad de un lípido.

 Se

lo define como el número de mg g de y yodo que pueden ser fijados por 100g de aceite.

 Coco, de 7,5 a 10,5; oliva virgen entre 79 a 89.  En la mayoría de los otros aceites comestibles se encuentra casi siempre por encima de 100. 100

Controles de calidad de Aceites y Grasas E Ensayos químicos í i - Índice Í di de d Bellier B lli

 Este índice, conjuntamente con el de refracción y el de iodo son los más comunes para identificar y certificar genuinidad de los aceites comestibles más usados en nuestro país, país girasol, girasol maíz, maíz maní, maní oliva, soja y uva.

 Temperatura T t

de cristalización d i t li ió de d los l á id ácidos grasos posteriormente a la saponificación.

Controles de calidad de Aceites y Grasas Determinación D t i ió gaseosa

por

cromatografía t fí

en

f fase

Se

basa en una hidrólisis alcalina de los glicéridos luego de la neutralización de los ácidos grasos a continuación se esterifican los ácidos grasos, grasos en medio ácido.

Preparación P ió de d los l ésteres é t metílicos: tíli

se pesa la materia grasa, se agrega g g solución metanólica de hidróxido de p potasio,,  se incorpora ácido sulfúrico en metanol,  se agrega una pizca de sulfato de sodio anhidro, se agrega hexano, hexano la muestra queda lista para la inyección en el

cromatógrafo.

Controles de calidad de Aceites y Grasas Girasol

Maíz

Maní

Oliva

Soja

Uva

1,4724 a 1,4735

1,4710 a 1,4725

1,4690 a 1,4703

1,4665 a 1,4683

1,4724 a 1,470

1,4730 a 1,4745

Índice de Yodo

124 a 138

111 a 125

92 a 102

79 a 89

125 a 137

130 a 140

ÍÍndice di d de Bellier (ºC)

23 a 27

16 a 22

38 a 42

Má i Máximo

17 a 20

13 a 17

Índice de Refracción

16

Hidrogenación  El

proceso de hidrogenación de los aceites líquidos se desarrolló como consecuencia de tener que transformarlos en grasas sólidas que eran requeridas por el mercado.

La reacción química que se produce durante este proceso es una simple fijación de una molécula de hidrógeno sobre un doble enlace de un ácido graso no saturado que forma parte de un triglicérido.

 La hidrogenación consiguió disminuir el índice de yodo con lo que se aumentó la estabilidad y al mismo i tiempo i este proceso permitió i ió disminuir di i i ell color del producto.

 Para que se produzca la reacción es necesario el uso de catalizadores.

Margarina g Artículo 551  Con la denominación de Margarina, Margarina se entiende el alimento constituido por una fase acuosa íntimamente mezclada con una fase grasa g alimenticia formando una emulsión plástica. La fase grasa podrá estar constituida por:

 Grasas

animales

comestibles

(enteras

o

fraccionadas)  Aceites vegetales comestibles (enteros o fraccionados)  Aceites y/o grasas comestibles hidrogenados, los que no podrán constituir la totalidad de la fase grasa, grasa debiéndose incluir obligatoriamente en la misma aceites o grasas no hidrogenados.  Aceites A it y grasas i t interesterificados t ifi d y/o / transesterificados.  Mezcla de las substancias grasas mencionadas precedentemente.  Grasa de leche, Máx.: 5,0% en peso.

Margarina g Artículo 551  En la elaboración de la margarina queda permitido el empleo de los siguientes ingredientes y aditivos: Leche pasteurizada, leche en polvo (entera, parcial o totalmente descremada) pasteurizada. t i d

y/o

crema

de

leche

Edulcorantes nutritivos, autorizados por el presente g , Máx.: 2% en p peso. Código,

Proteínas comestibles incluyendo, pero no limitadas a, suero líquido, condensado o seco, suero modificado por l reducción la d ió de d lactosa l t y/o / minerales, i l componentes t del d l suero libre de lactosa, albúmina, caseína, caseinato, en cantidades no mayores a las requeridas para lograr el efecto deseado.

Sal (cloruro de sodio), Máx.: 3% en peso. Colorantes C l t d de origen i vegetal t l de d uso permitido itid consignados en el Artículo 1324 del presente y/o sus equivalentes sintéticos.

Margarina g Artículo 551  En la elaboración de la margarina queda permitido el empleo de los siguientes ingredientes y aditivos:  Diacetilo, como reforzador de la aromatización biológica, Máx.: 1 mg/kg (1 ppm).

 Aromatizantes sintéticos cuyos componentes, purezas y dosis hubieren sido previamente autorizados por la autoridad sanitaria nacional.

Antioxidantes y sinergistas autorizados en el Artículo 523 bis y en las concentraciones que correspondan según ú su contenido t id graso.

 Substancias conservadoras: ácido sórbico y/o ácido y/o sus sales autorizadas p por el p presente benzoico y Código en cantidades no superiores a 1 g/kg (1000 ppm) expresados como ácidos.

 Agentes A t emulsionantes: l i t l consignados los i d en ell Artículo A tí l 550 y en las mismas proporciones.

Margarina g Artículo 551  En la elaboración de la margarina queda permitido el empleo de los siguientes ingredientes y aditivos: Lecitina, Máx.: 0,2% en peso. Vitaminas: sólo se autoriza en las margarinas rotuladas para untar y en las siguientes cantidades:

 Vitamina A: 15.000 a 30.000 UI/kg equivalente a 4500 a 15.000 15 000 microgramos/kg de retinol. retinol

 Vitamina D: 1.500 a 3.000 UI/kg equivalente a 37,5 a 75,0 microgramos/kg de colecalciferol.

Reguladores de Acidez: ácido cítrico y láctico q.s.

Margarina g La

margarina deberá responder a las g características y y/o exigencias g siguientes físicas, químicas y microbiológicas:

 El

contenido de materia grasa no será menor de 80,0% en peso.  La cantidad de agua no será mayor de 16% en peso. La fase grasa presentará un punto de fusión no mayor de 42°C en las margarinas para untar y de 48°C en las margarinas para uso culinario.  Deberá presentarse sólida a 20°C, su textura será lisa y homogénea sin cámaras de agua o aire. Presentará una distribución y tamaño razonablemente uniforme de los glóbulos de agua al examen microscópico en capa delgada entre porta y cubreobjeto. j  Presentará color amarillento uniforme y no evidenciará sabores y olores extraños.  El contenido de metales y catalizadores residuales no será superior al indicado en el Artículo 548 del presente Código.

Bibliografía g  Badui

Dergal, S. Química de los Alimentos. Editorial Pearson. Pearson 2006. 2006

 Coultate

T.P. Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos. Alimentos Editorial Acribia. Acribia 2007.

Código Códi

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