• Author / Uploaded
• Sandra Ramos Colonia

• Categories
• Gusto
• Sabor
• Alimentos
• Productos químicos
• Naturaleza

Citation preview

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES II

NÉCTAR DE COCONA DOCENTE

:

INTEGRANTES

: Jorge Santamaria, Wili Valdivia Angulo, Christian

Huánuco – Perú 2017

INTRODUCCIÓN El presente informe trata sobre la elaboración de néctar de cocona, en el cual mediante el seguimiento de un flujograma se llegó a la obtención del producto final. Una de las formas más importantes de aprovechamiento de frutas en general, es mediante la obtención de pulpas concentradas, a partir del cual se pueden obtener diversos productos como: pulpas congeladas, pulpas enlatadas, néctares, mermeladas, así como también es muy utilizado por la industria heladera. Las frutas que se emplean en la fabricación de néctares deberán encontrarse en estado fresco y pinton. Asimismo, se deben tomar en cuenta los cambios que ocurren duran te su maduración y éstos son físicos y químicos, como cambios en el color y ablandamiento de la pulpa. Estos cambios ocurren debido al cambio de protopectina a pectina y a la acción de la enzima en las paredes celulares y el ablandamiento de la pulpa va asociado con la solubilidad progresiva y la despolimerización de las sustancias pépticas. En la obtención de néctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas en las frutas, que causan oxidación provocando cambios en el color y en el sabor. Esta oxidación es tan rápida que de ella se producen grandes pérdidas de vitamina C. Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que el resto de las proteínas son desnaturalizadas fácilmente por acción del calor, las enzimas son por tanto muy termolábiles y si se calientan demasiado, la actividad de la mayoría de ellas quedan destruidas por este proceso, que industrialmente es denominado blanqueamiento. En nuestro país se procesan pulpas concentradas y néctares como: manzana, maracuyá, durazno, piña, naranja. Estas luego de ser tratadas térmicamente, son procesadas en forma de néctares o congeladas y almacenadas, teniendo así la posibilidad de poder contar con un stock de materia prima sobre todo en épocas de escasez, así la producción es constante durante todo el año. La importancia de los néctares radica en que es una de las mejores maneras de aprovechamiento, también es una buena forma de conservar los alimentos en productos ya transformados.

OBJETIVOS  Obtención de un néctar de cocona.  Conocer y manejar el proceso de elaboración del néctar.  Familiarizarse con las diversas operaciones de néctar.  Evaluar la calidad de la materia prima  Evaluar la calidad del néctar, tanto como en su procesamiento como en el producto terminado.  Elaborar el néctar de cocona controlando con el balance de materia, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos.

MARCO TEORICO Néctar de Fruta Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares de miel y/o jarabes y/o edulcorantes según figuran en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos definidos o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta que se definen en el Anexo. Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta. Según: NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005)

Jugo o Pulpa El contenido mínimo de jugo o pulpa en néctares de fruta en términos de volumen/volumen es del 25% para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta acidez no permiten estos porcentajes. Para éstas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o pulpa deberá ser el suficiente para alcanzar una acidez mínima de 0.5% expresada en el ácido orgánico correspondiente según el tipo de fruta. Reglamento tiene correspondencia con la Normas General del Codex para Zumos (Jugos) y Néctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005) La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 11 a 15 grados °Brix.

METODOLOGÍA El procedimiento adecuado para preparar néctares busca obtener productos de alta calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica. Una alta calidad fisicoquímica se logrará cuando se puedan preparar néctares con los mismos valores de sus parámetros básicos como son los grados °Brix, acides, pH y viscosidad, a partir de materias primas ligeramente diferentes, como es el caso de las características de las pulpas de frutas que presentan algunas variaciones naturales por ser un material biológico. Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se pueden ajustar las diferencias fisicoquímicas de los ingredientes mediante un adecuado cálculo de la formulación de ingredientes; y segundo, cuando las operaciones siguientes de estabilización y conservación son tan cuidadosos que no van a afectar de manera significativa los distintos lotes de néctares de néctares elaborados.

La calidad microbiológica adecuada es la más delicada y necesaria de mantener. Se logra cuando durante todo el proceso de obtención de los néctares, desde la compra de la fruta hasta el almacenamiento de los néctares empacados, se mantiene un estricto control de las condiciones de higiene y sanidad en áreas, equipos, materiales y en el personal que intervienen. La producción de néctares de buena calidad por una empresa, exige que estos posean características sensoriales normalizadas. Esto significa que los néctares de determinada fruta tengan de forma permanente la misma apariencia, color, aroma, sabor y consistencia para el consumidor. El procesador se enfrenta con la dificultad de las características de las frutas empleadas presentan ciertas diferencias, debido a que son adquiridas de diversos cultivos, muchas veces localizadas en distintas regiones y por lo tanto con otras condiciones agronómicas. Estas frutas es común que posean variaciones que influyen en los valores de parámetros como la concentración de grados brix y acidez. También es frecuente que haya diferencias en el color, aroma y sabor, sobre todo cuando se cambia de variedad de una misma especie de fruta. Un ejemplo es el caso de la curuba de Castilla y la curuba hindú, que siendo curubas poseen diferencias marcadas en el sabor sobre todo; a la guayaba común rosada, la blanca y la cimarrona, sus principales diferencias son el color, aroma, sabor y contenido de vitamina C. Estos cambios en la composición de las frutas afectan directamente la de los néctares preparados a partir de éstas. Lo anterior plantea la necesidad de minimizar estas diferencias de manera que los néctares finales sean lo más parecidos posibles. Ante esta dificultad hay que identificar qué parámetros son más influyentes en el momento que el consumidor bebe un néctar. Se puede decir que el aroma, sabor y consistencia son los tres parámetros más relevantes, ya que si el néctar es bebido, estos factores son detectados necesariamente por un consumidor normal. Entre los tres parámetros mencionados, el sabor es quizás el que determina con más énfasis la calidad del néctar ante el consumidor. Obviamente no se puede descuidar el aroma, que debe ser intenso al de la fruta en cuestión, o aún puede ser bajo pero nunca extraño o desagradable. Igualmente la consistencia debe ser fluida pero no demasiado ni muy espesa.

Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el ácido, y los que caracterizan a una determinada fruta. El grado de madurez y sanidad son los factores determinantes de la concentración de estos componentes del sabor. Una fruta verde o pintona posee poco sabor característico, es poco dulce, posee alto sabor ácido. A medida que madura aumentan los dos primeros y disminuye su acidez.

LA COCONA

Descripción General La Cocona es una fruta cítrica tropical oriunda de la Amazonía del Perú, se cultiva generalmente en suelos de textura arcillosa y rica en materia orgánica y con buen drenaje.

Características organolépticas  Forma: El fruto varía desde casi esférico u ovoide hasta ovalado. La cáscara es suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso.  Color: Varía desde amarillo hasta rojizo  Tamaño y peso: Puede variar entre 4 a 12 cm de ancho y 3 a 6 cm de largo, asimismo el peso varía entre 24 y 250 g.  Sabor: Dulce  Consistencia: Firme

Características fisicoquímicas y microbiológicas

Tabla N°1

Tabla N°2

Características fisicoquímicas del néctar

Tabla N°3

Componentes para la elaboración de néctar de Cocona y su valor económico (S/.) a). MATERIA PRIMA E INSUMOS. 1. COCONA Nombre Científico: Solanum sessiliflorum.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL POR CADA 100gramos COCONA/ Valor nutricional por cada 100 gr Agua Energía Proteínas Grasas Carbohidratos Cenizas Calcio Fosforo Hierro Caroteno(Vitamina A) Tiamina( Vitamina B ) Rivoflavina(Vitamina B2) Niacina(Vitamina B5) Acido ascórbico reducido(Vitamina C)

87.5 g 58.4 Kcal 0.9 g 0.7 g 10.2 g 0.7 g 16.0 mg 30.0 mg 1.5 mg 0.18 mg 0.06 mg 0.10 mg 2.25 mg 4.50 mg

Tabla 4. Información Nutricional de la cocona

2. AGUA. Aparte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:  Calidad Potable.  Libre de sustancias extrañas e impurezas.  Bajo contenido de sales.

3. AZÚCAR. Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: El azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: La chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix mediante un densímetro, expresado en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 11 a 15 grados °Brix. 4. ÁCIDO CÍTRICO. Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro; también se puede utilizar papel indicador de acidez con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

5. CONSERVANTES. Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prohibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: El sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales regulan las dosis máximas permitidas de uso.

6. ESTABILIZADOR. Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

b). TECNOLOGÍA O MATERIALES 1. COCINA INDUSTRIAL. Es aquel establecimiento especializado en la preparación de grandes cantidades de comida con fines económicos. Es un sector en constante expansión ya que cada vez hay más gente que come fuera de casa o utiliza servicios de restauración para sus celebraciones familiares o de empresa

Figura 3. Cocina Industrial.

2. BALANZA. Es un instrumento que sirve para medir la masa de los objetos.

Figura 4. Balanza.

3. LICUADORA. Electrodoméstico utilizado para extraer el zumo de las frutas.

Figura 5. Licuadora.

4. CUCHILLOS. Es un instrumento que se emplea para cortar; consta de una fina hoja metálica con uno o dos bordes afilados y de un mango por el cual se sostiene.

Figura 6. Cuchillos.

5. COLADOR. Instrumento formado por un aro que sostiene una tela plástica y que sirve para separar de una substancia lo grueso de lo fino.

Figura 7. Coladores.

6. OLLAS. Utensilio para cocinar, usado especialmente para cocer o guisar alimentos y para hervir agua, que consiste en un recipiente de barro o de metal, de base circular, alto y a veces ligeramente abombado, con una o dos asas y con tapa.

Figura 8. Olla.

7. CUCHARON. Es una especie de cuchara de gran tamaño con un asa alargada. El uso del cucharón es doble: por un lado, con su cazuela se puede extraer de la olla una porción; por otra parte, permite remover los contenidos de un recipiente cuando estos se están cocinando.

Figura 9. Cucharon

PROCEDIMIENTO I.

SELECCIÓN. Se debe seleccionar y así evitar que algunas coconas deterioradas o muy maduras ingresen al proceso de elaboración del néctar porque afectaría en su sabor final.

II.

PESADO. Se debe realizar el pesado a la materia prima para realizar los cálculos correspondientes de la cantidad de agua con la que se hará la dilución, en este caso es de 1:3 (pulpa: agua).

III.

LAVADO. Se realiza un adecuado lavado de la fruta para quitar las impurezas y dejar listo para el pelado.

IV.

PELADO. La cocona deberá pelarse con mayor rapidez posible ya que al hacer contacto con el oxígeno se tornará de color marrón.

Figura 10. Pelado de la cocona.

V.

INMERSIÓN. La cocona ya cortada pasará a una inmersión en una solución de 10 litros de Agua + 10 gramos de Ácido cítrico, para evitar el pardeamiento de la cocona.

Figura 11. Inmersión.

VI.

CORTE Y RETIRO DE SEMILLAS. Debemos retirar las semillas ya que éstas producen un sabor picante al néctar, posteriormente hacemos corte en pequeños trozos para pasar al pulpeado.

Figura 12. Corte y retiro de semillas.

VII.

PULPEADO. Pasado el reposo, iniciamos el pulpeado en la licuadora doméstica.

Figura 13. Pulpeado.

VIII.

TAMIZADO. Sirve para separar los residuos o particular solidas de la pulpa.

Figura 14. Tamizado.

IX.

NECTARIZACIÓN. Consiste en mezclar el CMC + Azúcar para incluirlos a la pulpa que está en proceso de calentamiento hasta llegar a no mayor de los 80° C.

Figura 15. Pesaje de CMC, adicionando al azúcar

Figura 16. Nectarización

wewerw

s df

as das das ds ads ads ads adsa

X.

ESTANDARIZACIÓN. Se ingresa al Sorbato de potasio (para prevenir el cambio de color y la contaminación por hongos y levaduras respectivamente

XI.

HOMOGENIZACIÓN. Se realiza movimientos circulares con el cucharon en el néctar para homogenizar todos los insumos

 PREVIAMENTE AL ENVASADO SE DEBERÁ ESTERILIZAR A LAS BOTELLAS Y TAPAS RESPECTIVAMENTE EN AGUA QUE LLEGÓ AL PUNTO DE EBULLICIÓN. XII.

ENVASADO. Previamente al envasado dejamos en reposo el néctar por un intervalo de 10 minutos para que enfrie un poco. El envasado consiste en llenar el néctar en la botella previamente esterilizada.

XIII.

SELLADO. Luego del envasado, procedemos a sellar con tapas de plástico.

XIV.

ENFRIAMIENTO. Procedemos a enfriar en agua fría previamente almacenada.

XV.

ALMACENAJE. Podemos almacenar a temperatura ambiente o en refrigeración para su conservación.

Figura 17. Almacenaje

DIAGRAMA MATERIA PRIMA: COCONA

RECEPCION Y SELECCION

PESADO

LAVADO

PELADO

INMERSION

CORTE

PULPEADO

TAMIZADO

NECTARIZACION

Pulpa: Agua = 1:3 Brix = 11 -12 PH = 3.5-4.0 Estabilizante (CMC) = 0.3% Sorbato de potasio = 0.04%

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

ENVASADO

SELLADO

ENFRIADO

ALMACENADO

DISTRIBUCION

Néctar de cocona

EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS. Equipos y materiales. Cuadro 01: Equipos y materiales empleados para el procesamiento de néctar de cocona. Descripción Cantidad Capacidad Uso Tamiz 02 0.5 Kg Refinado de la pulpa Olla de acero 03 9L Estandarizado, pasteurizado y inoxidable homogenizado del néctar. Cucharon 02 Agitado del néctar durante su pasteurización Jarra litrera 01 1L Medición de agua y para envasado Balón con gas 01 Pasteurización del néctar. Balanza 01 5 Kg Pesado de y materia prima e insumos. Cuchillos 03 Cortado Botellas de 27 250 ml Presentación del néctar. plástico Licuadora 01 1.25L Homogenizado. Insumos. Cuadro 02: cantidad aproximada de insumos cocona en base a 2.5 Kg. de materia prima. Descripción Cantidad Azúcar CMC Acido Citrico Sorbato de potasio

utilizados para la elaboración de néctar de Unidad Kg Gr Gr Gr

Uso Elevar los °Brix Estabilizar el néctar. Regular el nivel de Ph Alargar la vida útil.

RESULTADOS PESO inicial: 5kg PESO merma: 1.74kg + 1.46kg (peso de semilla luego del tamizado) = 2.4

CÁLCULOS: Cocona utilizable: 2.6kg Dilución: 1/2,5 = 2.6*2.5 = 6.5 (litros de agua) Entonces 6.56 + 2.6 = 9.16 litros de pulpa diluida  Azúcar por añadir

Azúcar Total = 1.034 kg (para llegar a 12 °Brix)  Cantidad de CMC (0.3%) 1.5% x 9.16kg = 13.74 gr.  Sorbato de potasio (0.05%) X=0.05% x 9.16kg = 4.58 gr.

COSTOS Y VALOR FINAL: Presupuesto:

Costo de Producción del néctar de carambola Producción

Cantidad

Costo S/.

cocona

5 Kg

12.5

Acido Citrico

0.1

CMC

6.06 13.74

Sorbato de potasio

4.58

0.1

Botellas

30 und

15

Total

27.9

0.2

Costos administrativos:

Costos de utilización servicios básicos e indispensables para el procesamiento y obtención del producto. Gastos administrativos Costo S/. Gas

5

Luz eléctrica

0.5

Total S/.

5.5

TOTAL = S/. 33.4 TOTAL DE PRODUCCIÓN: 30 botellas de 250ml

RESULTADOS.  La dilución de pulpa: agua se realizó de 1: 2.5, el cual significa un kg de pulpa de cocona , previamente refinada, por 2.5 litros de agua.  Los insumos utilizados: azúcar, CMC 13.74 gr, Sorbato de potasio 0.05 % y ácido cítrico 10 gr.  En el balance de masa se ha determinado las mermas, residuos y/o perdidas en las diferentes etapas del proceso de elaboración de néctar de cocona siendo un total de 48% en pérdidas.  Con una cantidad de materia prima de 5 Kg. se obtiene 9.16 Kg. de néctar. Aproximadamente 9 Kg de néctar.

CONCLUSIONES 

Se logró aplicar y reforzar los conocimientos teóricos y prácticos que se adquirieron durante la formación académica universitaria con respecto a la formación técnico productivo, conociendo el proceso de elaboración de néctar de cocona en la parte práctica y de este modo fortaleciendo conocimientos teóricos.  Se realizó la estandarización de parámetros y la cantidad de insumos para la elaboración de néctar de cocona como son: la relación de agua y materia prima, el porcentaje de CMC, cálculo de la cantidad de azúcar para que el néctar alcance los °Brix necesarios , el posible porcentaje de sorbato de potasio.  Realizado la evaluación fisicoquímica con respecto a los °Brix y el pH del néctar de cocona, indicadores que se muestran en los resultados, se concluye que se encuentran en el rango establecido para un néctar de calidad citado por bibliografías citadas que es de 11 -13°Brix y 3.5 – 4 de pH. En cuanto a las características organolépticas del néctar no se ha percibido partículas extrañas ni olores anormales, presentando así características apropiadas.

BIBLIOGRAFÍA.  Ayala B., (2000). ”Programa de Investigación y Proyección Social en fruto”; UNALM. lima –Perú.  CODEX ST AN 247-2005. (2005). “Norma General Del Codex Para Zumos (Jugos) Y Néctares De Frutas”. 1.  Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo. (2001). “Elaboración de néctares y mermeladas”. Lima-Perú.

 Fernández Cutire, Oscar y Ale Flores, Oswaldo (2005): “Técnicas de propagación y mejoramiento del cultivo del cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) en Tarata”. Rev. Ciencia y desarrollo. Tacna – Perú.  ITINTEC.(1979). “Normas Técnicas Peruanas de métodos de ensayos para jugos y néctares”, NTP 203.002-1979.  Meyer, Marco R. (2001): “Elaboración de frutas y hortalizas”. 2ª Edición, Editorial Trillas México. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA

 http://lacoconaperu.blogspot.com ingresado el 04/09/2013  http://www.rioja.com.pe/noticia_la-cocona-propiedades-nutricionalescurativas.html ingresado el 04/09/2013  http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-cocona/produccioncocona.shtml  http://www.iiap.org.pe/Upload/Publicacion/M005.pdf ingresado el 05/09/2013