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Repostería

Masas Básicas Código: MT.3.9.1-3229/05 Edición 01 Guatemala, diciembre de 2005

COPYRIGHT Instituto Técnico de Capacitación y Productividad -INTECAP- 2005 Esta publicación goza de la protección de los derechos de propiedad intelectual en virtud de la Convención Universal sobre Derechos de Autor. Las solicitudes de autorización para la reproducción, traducción o adaptación parcial o total de su contenido, deben dirigirse al Instituto Técnico de Capacitación y Productividad INTECAP de Guatemala. El Instituto dictamina favorablemente dichas solicitudes en beneficio de la Formación Profesional de los interesados. Extractos breves de esta publicación pueden reproducirse sin autorización, a condición de que se mencione la fuente.

MASAS BÁSICAS Código: MT.3.9.1-3229/05 Edición 01 Las denominaciones empleadas en las publicaciones del Instituto Técnico de Capacitación y Productividad, y la forma en que aparecen presentados los datos, contenidos y gráficas, no implican juicio alguno por parte del INTECAP ni de sus autoridades. La responsabilidad de las opiniones en los artículos, estudios y otras colaboraciones, incumbe exclusivamente a sus autores. La serie es resultado del trabajo en equipo del Departamento de Comercio y Servicios de la División Técnica, con el asesoramiento metodológico del Departamento de Tecnología de la Formación bajo la dirección de la jefatura de División Técnica. Este manual ha sido impreso en el Centro de Reproducción Digital por Demanda Variable del INTECAP -CRDDVILas publicaciones del Instituto Técnico de Capacitación y Productividad, así como el catálogo lista y precios de los mismos, pueden obtenerse solicitando a la siguiente dirección: Instituto Técnico de Capacitación y Productividad División Técnica - Departamento de Comercio y Servicios Calle del Estadio Mateo Flores, 7-51 zona 5. Guatemala, Ciudad. PBX. 2410-5555 Ext. 647 y 635 www.intecap.org.gt [email protected]

Indice OBJETIVO DEL MANUAL ........................................................................................................... 7 PRESENTACIÓN .......................................................................................................................... 9 TEMA 1: GENERALIDADES DE LA REPOSTERÍA ...................................................... 11 1.1

1.2

1.3

El repostero ..................................................................................................................... 12 1.1.1 Principales funciones ........................................................................................... 12 1.1.2 Uniforme ............................................................................................................. 13 1.1.3 Higiene y presentación personal ......................................................................... 13 La industria de la repostería ............................................................................................ 15 1.2.1 Referencia histórica ............................................................................................. 16 1.2.2 Comercialización de los productos .................................................................... 16 1.2.3 Plantas pasteleras ................................................................................................ 17 Reglas básicas para la manipulación higiénica de los alimentos ....................................... 18 ACTIVIDADES ................................................................................................................. 21 RESUMEN ........................................................................................................................ 22 EVALUACIÓN ................................................................................................................. 23

TEMA 2: 2.1

2.2

MATERIAS PRIMAS USADAS EN REPOSTERÍA ...................................... 25

Productos de uso principal .............................................................................................. 26 2.1.1 Los almidones ..................................................................................................... 26 2.1.2 Los azúcares ........................................................................................................ 26 2.1.3 La leche ............................................................................................................... 27 2.1.4 Los huevos .......................................................................................................... 28 2.1.5 Las harinas ........................................................................................................... 29 Productos complementarios ........................................................................................... 30 2.2.1 El vinagre ............................................................................................................. 30 2.2.2 La gelatina ............................................................................................................ 30 2.2.3 La levadura .......................................................................................................... 30 2.2.4 Las almendras ...................................................................................................... 31 2.2.5 Las avellanas ........................................................................................................ 31 2.2.6 Las nueces ........................................................................................................... 31

MASAS BÁSICAS

3

2.3

2.4

2.5

2.2.7 Las pasas .............................................................................................................. 31 2.2.8 Caramelo ............................................................................................................. 31 2.2.9 Esencias ............................................................................................................... 32 2.2.10 El cacao ................................................................................................................ 32 2.2.11 El café .................................................................................................................. 32 2.2.12 El té ...................................................................................................................... 32 2.2.13 La sal .................................................................................................................... 32 Condimentos aromáticos ................................................................................................. 32 2.3.1 El anís ................................................................................................................... 32 2.3.2 Nuez moscada .................................................................................................... 32 2.3.3 Vainilla .................................................................................................................. 33 2.3.4 Clavo .................................................................................................................... 33 2.3.5 Canela .................................................................................................................. 33 2.3.6 Jengibre ................................................................................................................ 33 Grasas animales y vegetales ............................................................................................. 33 2.4.1 Manteca ............................................................................................................... 33 2.4.2 Mantequilla ........................................................................................................... 33 2.4.3 Mantequilla de cocina .......................................................................................... 33 2.4.4 Margarina ............................................................................................................. 34 2.4.5 Aceite ................................................................................................................... 34 Método de almacenamiento de las materias primas ....................................................... 34 ACTIVIDADES ................................................................................................................. RESUMEN ........................................................................................................................ EVALUACIÓN .................................................................................................................

TEMA 3: 3.1

3.2

4

34 35 36

EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA ................ 39

Equipo de cocción ........................................................................................................... 40 3.1.1 Hornos ................................................................................................................ 40 3.1.2 Bloques de cocción ............................................................................................. 44 3.1.3 Marmitas de cocción ........................................................................................... 45 3.1.4 Freidoras ............................................................................................................. 45 3.1.5 Salamandras ......................................................................................................... 46 3.1.6 Grill ...................................................................................................................... 46 3.1.7 Planchas ............................................................................................................... 46 Aparatos frigoríficos ........................................................................................................ 46 3.2.1 Cámaras ............................................................................................................... 47 3.2.2 Congeladores ...................................................................................................... 47

MASAS BÁSICAS

3.3

3.4 3.4.2 3.5

Otros equipos utilizados en la cocina .............................................................................. 47 3.3.1 Licuadoras ............................................................................................................ 47 3.3.2 Batidoras .............................................................................................................. 47 3.3.3 Robots .................................................................................................................. 48 3.3.4 Moledoras ............................................................................................................ 48 Utensilios de cocina ......................................................................................................... 48 3.4.1 De corte ............................................................................................................... 48 De cocción ....................................................................................................................... 49 3.4.3 De preparación .................................................................................................... 50 3.4.4 De medidas y pesos ............................................................................................ 52 Utensilios auxiliares de repostería ................................................................................... 54 3.5.1 De preparación .................................................................................................... 54 3.5.2 De decoración ..................................................................................................... 56 ACTIVIDADES ................................................................................................................. 58 RESUMEN ........................................................................................................................ 59 EVALUACIÓN ................................................................................................................. 60

TEMA 4: MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA .... 61 4.1 4.2 4.3

4.4

Algunos consejos iniciales ................................................................................................. 62 Sugerencias sobre las recetas .......................................................................................... 63 Masas o pastas .................................................................................................................. 63 4.3.1 Masa básica de pastel ......................................................................................... 63 4.3.2 Masa de bizcocho .............................................................................................. 64 4.3.3 Masas dulces ....................................................................................................... 65 4.3.4 Masa choux ........................................................................................................ 67 4.3.5 Pasta danesa ....................................................................................................... 68 4.3.6 Pasta de hojaldre ................................................................................................ 69 4.3.7 Masa quebrada o pasta briss ............................................................................. 71 4.3.8 Pasta flora ........................................................................................................... 76 Otras preparaciones básicas de repostería .................................................................... 76 4.4.1 Empanadas .......................................................................................................... 76 4.4.2 Donas ................................................................................................................. 77 4.4.3 Galletería ............................................................................................................ 78 4.4.4 Cremas ............................................................................................................... 80 4.4.5 Las frutas ............................................................................................................ 81 4.4.6 Betunes ............................................................................................................... 82 ACTIVIDADES ................................................................................................................. 83 RESUMEN ........................................................................................................................ 84 EVALUACIÓN ................................................................................................................. 86 GLOSARIO ....................................................................................................................... 89 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 93

MASAS BÁSICAS

5

Objetivo del manual El estudio de este manual contribuirá a que usted adquiera competencias para elaborar diversidad de masas y pastas de uso en la repostería, de acuerdo a técnicas de preparación, recetas, buenas prácticas y estándares de calidad.

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7

Presentación

Este manual está dirigido a personas que estén interesadas en desempeñarse en el extenso mundo de la Repostería, dichas personas pueden desempeñar su puesto, ya sea en un lugar dedicado exclusivamente a la elaboración de piezas de repostería o bien en lugares donde esta área es parte de una gran cocina, como en un hotel. En el trabajo que tiene usted en sus manos encontrará una información amplia en lo que respecta a Repostería. El primer tema habla sobre la ocupación del repostero, cuáles son sus funciones y algunas reglas de higiene personal y para la manipulación de los alimentos. En el segundo tema se habla de las materias primas utilizadas en la repostería, que se dividen principalmente: en de uso principal, complementarias, condimentos aromáticos y grasas. El tercer tema trata de todo el equipo, materiales y herramientas utilizadas en la repostería y sus características. El cuarto habla de las masas o pastas básicas, así como otras preparaciones importantes que son base en la repostería. Todos estos temas le serán de gran utilidad en el desarrollo de sus funciones como repostero (a): es importante que los estudie a fondo, además le recomendamos que consulte otras bibliografías para empaparse más en los diferentes temas.

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TEMA

1

Generalidades de la repostería La repostería está considerada como un arte delicado por la infinita variedad de ingredientes que se utilizan en su confección y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel en donde se mezclan diferentes sabores y consistencias

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GENERALIDADES DE LA REPOSTERÍA

1 Tema Generalidades de la repostería La repostería está considerada como un arte delicado por la infinita variedad de ingredientes que se utilizan en su confección y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel en donde se mezclan diferentes sabores y consistencias.

y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería por cada hotel, que se encarga de todos los postres y una panadería general, donde se elabora todo el pan que se consume en el complejo. Es importante que el repostero conozca las funciones del personal que trabaja en la cocina, entre ellos están el Chef ejecutivo,, que es el encargado de la dirección, coordinación y supervisión de toda la cocina en general; el sous chef,, que asiste al chef ejecutivo, se asegura que todo esté bien y en el tiempo estimado; los Chefs de partie,, también llamados también chefs de estación, de partida o de brigada, son chefs que están especializados en un área específica. Entre ellos están el chef de cocina fría, encargado de elaborar ensaladas, sándwiches y entremeses y el chef de cocina caliente, encargado de preparar todos los platillos calientes que se ofrecen en el menú; los Cocineros,, encargados de elaborar todos los platillos, bajo supervisión de los chefs; los Stewards,, encargados de la limpieza e higiene de la cocina, lavar todos los utensilios que se usan en la cocina y montar los buffets.

1.1.1

PRINCIPALES FUNCIONES

•

Preparar postres calientes y fríos, dulces y salados.

•

Preparar la repostería para el té.

Figura 1 La repostería abarca una gran variedad de postres tanto fríos y calientes como dulces y salados.

•

Colaborar en la cocina caliente y fría, en la preparación de diversas pastas.

1.1

•

Colaborar en las presentaciones de menús.

•

Hacer requisiciones de productos a utilizar en su área.

•

Controlar a sus ayudantes.

•

Verificar la calidad de los productos.

EL REPOSTERO

Se debe recordar que el repostero puede trabajar solo, o bien dentro de un hotel, en éste caso estará dentro del departamento de cocina, que se divide en grandes áreas o brigadas (caliente, fría, pastelería, panadería, etc.). Generalmente la panadería, pastelería 12

MASAS BÁSICAS

GENERALIDADES DE LA REPOSTERÍA

•

Programar a sus ayudantes dependiendo de la cantidad de trabajo a realizar.

•

Estar en constante contacto con el chef o jefe de cocina.

•

Seleccionar correctamente a su personal.

•

Seleccionar la calidad, cantidad y verificar la existencia del equipo a utilizar en su área.

•

Elaborar recetas estándar.

•

Innovar su pastelería continuamente.

•

Programar festivales de repostería.

•

Reportar al personal (programar vacaciones, reportar faltas, programar horarios).

•

Controlar el costo de la producción.

•

Elaborar cuadros de horarios.

1.1.2

La apariencia personal es muy importante, de ahí la conveniencia del uso de uniforme para trabajar, esto le permitirá estar más cómodo, sentirse más tranquilo al momento de trabajar. Así como un mecánico trabaja con ropa adecuada al tipo de trabajo que realiza; también el repostero debe usar la ropa adecuada para su trabajo. El uniforme que el repostero utiliza es: Filipina blanca

•

Delantal blanco

•

Redecilla (en el caso de las mujeres)

•

Gorro de cocinero

•

Pantalón

1.1.3

HIGIENE Y PRESENTACIÓN PERSONAL

Con respecto al personal, son varios los aspectos que se deberán tener en cuenta. Entre las principales normas están:

UNIFORME

•

Figura 2 Uniforme del repostero.

A

El rostro

En el personal masculino deberá estar perfectamente rasurado, con la piel cuidada; para ello se afeitará antes del servicio y no el día anterior, pues la barba o mejor dicho, el principio de vello en el rostro, da sensación de abandono y suciedad; aquellas personas acostumbradas a aplicarse loción antes o después del afeitado deberán cuidar que dichos productos sean de aromas suaves y discretos. Todo el personal que labora en cocina no debe llevar ningún tipo de joya o alhaja, se hace principalmente para evitar que alguno de éstos caiga accidentalmente en los alimentos que se están preparando. El personal femenino presentará el rostro aseado, procurando que su maquillaje sea discreto.

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13

GENERALIDADES DE LA REPOSTERÍA

B

D

El cabello

Es lo que más resulta al primer golpe de vista; por ello, se le deberá dedicar el máximo cuidado, utilizando peinados discretos y sencillos; no se llevarán patillas ni pelo largo, debiendo ir periódicamente a la peluquería y cortándolo cada quince días como máximo. Se deberá guardar una higiene exagerada del pelo, utilizando todos aquellos productos que sean necesarios para combatir la caspa. El personal femenino y masculino podrá emplear algún fijador, pero sin olor o de aroma muy discreto y agradable.

C

El aseo corporal

Es indispensable, debido a la gran actividad desarrollada por el personal; además no debe olvidar que, al transcurrir toda la jornada de pie, se produce un gran consumo de calorías debido al ejercicio físico desarrollado y por tanto, una mayor transpiración, por lo que se recomienda ducharse antes y después del servicio; la primera vez, para evitar el olor corporal y la segunda, para dar descanso a los músculos y nervios en tensión tras la jornada de trabajo.

Figura 3 Recuerde que debe lavarse las manos antes de cada servicio y cada vez que interrumpa su actividad.

14

La boca y los dientes

Deberán ser cuidados de forma muy especial. No solo se combatirá el mal olor sino que también se evitará su causa, que en la mayoría de los casos suele ser producida por las caries. En primer lugar, se utilizará un buen dentífrico que proporcione un olor agradable permanente, en segundo, en caso de caries o dolencias de estómago, será aconsejable la visita del médico para que le ayude a contrarrestarlo. Existen otros tipos de olores bucales de índole muy distinta, pero desagradables, como son el tabaco, bebidas alcohólicas, condimentos, especies, etc. Generalmente se prohíbe beber o fumar durante el servicio o instantes antes de comenzar; en el caso de los condimentos y especies citados, existen algunos remedios caseros como son: masticar un par de especies llamadas clavos o el tallo del perejil.

Figura 4 Debe lavarse los dientes por lo menos tres veces al día, aunque lo ideal es que lo haga cada vez que come algo.

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GENERALIDADES DE LA REPOSTERÍA

E

Olores

Debe suprimirse toda clase de olores, evitando los que sean fuertes, penetrantes o desagradables, en todos los productos utilizados: colonias, perfumes, desodorantes, lacas, lociones, etc.; por lo que el personal que presenta alimentos al público deberá oler agradablemente y por tanto, a limpieza.

F

La limpieza y aseo de manos y uñas

Se deberá cuidar al máximo la pulcritud, evitando el mal efecto de las manos sucias o agrietadas, utilizando cremas y suavizantes a base de glicerina y otros productos. Las uñas deberán estar siempre arregladas, bien cortadas y limpias, pues causan una deplorable impresión las uñas largas, sucias o mordidas. El personal femenino no deberá utilizar esmaltes.

en la columna vertebral y las vibraciones de ésta en el cerebro. Debe cuidar sus pies utilizando zapatos cómodos y calcetines de hilo. Para las personas que padecen de ellos, se recomiendan los baños cortos de agua fría y preferentemente, la utilización de toallas mojadas pues el uso prolongado de los baños reblandece los pies, produciendo más daños que beneficios; también es conveniente la utilización de polvos de talco.

H

Revisión médica

Se harán cada cierto tiempo, como mínimo una vez al año, como consecuencia del gran esfuerzo físico que se realiza en esta profesión, que llega a prolongarse en algunos casos hasta altas horas de la noche.

1.2

LA INDUSTRIA DE LA REPOSTERÍA

Los términos panificación y repostería van de la mano, designan la fabricación de todos los productos cocidos mediante el uso de calor seco, que en la mayoría de los casos se aplica directamente por radiación desde las paredes de un horno u otro equipo similar. Son de particular interés para la industria, aquellos productos que generalmente contienen alguna clase de harina de trigo, siendo el pan el principal producto de esta categoría, ya que en una forma u otra ha sido un artículo de consumo general para la humanidad desde tiempos prehistóricos.

Figura 5 Las uñas son un foco de contaminación, por lo que debe cuidar siempre que estén limpias.

G

Los pies

Son los que más sufren, debido al tiempo y a la sobrecarga del trabajo y sin embargo, suele ser una de las partes del organismo a la que menos atención se presta. Aunque puede sorprenderse, hay veces en que los dolores de cabeza pueden estar producidos por los pies ya que el andar repercute

Los productos difieren entre sí, debido a la variedad de ingredientes y métodos que se usan en su elaboración. Una de las mayores diferencias del producto radica en si es leudado o no y en caso afirmativo, el tipo de agente leudante que se ha usado. Durante la cocción del producto ocurren cambios químicos y físicos en la masa los cuales dan al producto final su forma característica. Desde el punto de vista técnico los cambios que ocurren durante el mezclado y cocción son muy complejos, se han hecho estudios detallados de estas reacciones con el objeto de entenderlas y controlarlas en lo posible, para de este modo obtener un producto más uniforme y de mejor calidad.

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15

GENERALIDADES DE LA REPOSTERÍA

El conocimiento técnico es de primordial importancia, tanto en grandes como en pequeñas plantas, porque actualmente la industria se apoya más en la ingeniería química que en el proceso de ensayo y error. La Repostería como la practica el ama de casa o en una pastelería pequeña, es un arte que no está exento de fallas ocasionales, pero la que se practica a nivel comercial, es una ciencia de ingeniería donde los tremendos volúmenes que se manejan, hacen que la uniformidad de la calidad sea una necesidad absoluta que consiste en cuidadosas inspecciones y análisis de los materiales que se usan. Es de vital importancia el control de estos materiales durante el proceso, además que debe haber un amplio conocimiento del equipo mecánico necesario para operar una planta moderna. Antiguamente se trabajaba con métodos inexactos y secretos tradicionales, los cuales han dado paso a las plantas modernas donde la ciencia ha dominado el trabajo artesanal. Además, la gran cantidad de leyes sobre alimentos ha hecho imprescindible el entrenamiento técnico del personal. Para cumplir con todos los reglamentos, estatales y locales, el técnico debe entender los principios de química y sanidad. Otro punto importante es la comercialización de los productos, la cual es una fase complementaria separada de la producción. Es de vital importancia para el técnico que quiere triunfar, tener un profundo conocimiento de publicidad, ventas y administración de negocios, así como un buen conocimiento de manejo de personal. El producir simplemente por satisfacer una demanda que se conoce estadísticamente, a la larga no es suficiente, por lo tanto el repostero debe crear demanda como se hace en otras industrias.

1.2.1

REFERENCIA HISTÓRICA

El primer uso que el hombre le dio a los cereales, fue utilizar las semillas silvestres como alimento, eventualmente las secaba o tostaba para desprender la cáscara y hacerlas más comestibles, posteriormente les agregó agua para hacer los potajes o atoles los cuales formaron parte de los primeros productos cocidos. 16

Entonces el hombre descubrió que triturando los granos entre piedras y más tarde moliéndolos en un mortero, daban mejores y más sabrosos productos. Actualmente se elaboran muchos productos en forma similar, por ejemplo: las tortillas. Como el hombre fue cambiando gradualmente su condición nómada, se convirtió en recolector, así como en cazador; sin embargo le llevó algunas centurias el aprender a cultivar algunos granos. El trigo obtenido por selección natural, ha sido cultivado desde hace diez mil años. Muy significativo fue el descubrimiento accidental de la fermentación, la cual probablemente se desarrolló con el crecimiento de levaduras silvestres, proceso que se repitió por varios siglos antes de que la levadura cultivada y el polvo de hornear fueron inventados en el siglo XIX. Durante este largo período, se emplearon brotes y después levadura de cerveza para leudar los panes y pasteles. Otros productos horneados se hicieron ligeros incorporando huevos batidos. Los egipcios han tenido el crédito de haber sido los primeros en hacer uso deliberado de hornos y vasijas.

1.2.2

COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS

Por mucho tiempo, predominó la industria en pequeña escala; el proceso y equipo cambiaron poco, pero la segunda mitad de siglo XIX fue más innovadora, se hicieron grandes cambios tanto en el equipo y procesos de elaboración como en los molinos. Consecuentemente se formaron plantas en gran escala y finalmente, al principio del siglo XX, los propietarios comprendieron que había una necesidad genuina de entrenar técnicos. Así, la ciencia vino en ayuda del técnico y su asistencia ha sido mayor en los principales puntos del proceso de fabricación, como la ligereza de la hogaza, la absorción de humedad por la harina y la expansión o leudado de la masa. El control de laboratorio ha superado los antiguos métodos inexactos de medida, para que el repostero moderno asegure en un alto grado, la uniformidad en el producto, sin importar las fluctuaciones en la composición de las materias primas.

MASAS BÁSICAS

GENERALIDADES DE LA REPOSTERÍA

Por consiguiente ha habido una reducción en las pérdidas y un incremento en el rendimiento o producción por kilo de materias primas. Ahora llegamos a otra fase de la profesión, tan importante como el aspecto técnico. Se trata de la comercialización de los productos, asunto muy importante debido al incremento del costo de mano de obra, materias primas, equipo y energía. Tales consideraciones obligan a intensificar las campañas de ventas y la reducción de costos de producción, así como la cuidadosa administración de la planta. El repostero que originalmente estaba satisfecho con su limitado giro comercial ha encontrado que es necesario incrementar el volumen del negocio, por medio de publicidad o usar métodos agresivos de ventas, con el fin de obtener volúmenes de producción rentables con base a la expansión del territorio de distribución. Por necesidad, el técnico se ha convertido en un industrial en lugar de ser un artesano local. Para lograr éxito real, se tuvo que incrementar el volumen de ventas, ya que la falta de orientación de la venta al menudeo le dio resultados insuficientes. Además de la competencia de las cadenas, la reducción de precios y factores similares de competencia, obligaron al repostero individual a adoptar métodos de mercadeo de las exitosas cadenas de tiendas, que demanda un estudio inteligente de la vecindad o ciudad en el que el poder adquisitivo y características locales de la población pueden ser determinadas con exactitud.

1.2.3

Las líneas de pastel modernas de gran volumen, altamente mecanizadas o automatizadas, estarán organizadas para elaborar ya sea pastelitos de golosinas (unidades del tamaño de una porción de pastelitos de copa) que deberán distribuirse frescos o pasteles de capas más grandes, que se distribuirán congelados. La naturaleza frágil de un pastel recién horneado, junto con el pequeño tamaño y la forma inestable, producen algunos problemas únicos de diseño y distribución de equipo. No es práctico mover estos productos alrededor de vueltas o curvas, de modo que la operación de acabado completa (enfriamiento, glaseado) tiene lugar sobre un sólo trasportador en línea recta continua, que puede tener una longitud de varias decenas de metros. El enfriamiento puede ser en túneles refrigerados. El rellenado y glaseado son procedimientos altamente automatizados, cada uno alimentado mediante mezcladoras continuas y equipo de bombeo. Es bastante común el acondicionamiento de aire de toda o parte de la fábrica de pasteles, contrariamente a la ventilación forzada que es normal en las panaderías donde se fabrica pan. La fabricación de pasteles grandes que se venden frescos, se ha relegado en su mayoría a la pequeña pastelería de venta al menudeo, donde el cliente asume los problemas de entrega inherentes a un producto frágil y costoso y está dispuesto a pagar el precio por la mano de obra artesanal.

PLANTAS PASTELERAS

Gran parte de la filosofía de la planeación y administración aplicable a las plantas de panes y bollos de venta al mayoreo, también son aplicables a las plantas pasteleras. Las plantas pasteleras se dedican muy a menudo, además de producir pasteles de batido, a la fabricación de rollos dulces y bizcochería leudados con levadura, ya que en el mercado, los ingredientes y la vida de anaquel de estos dos grupos de productos son similares. Normalmente las líneas de producción para estas dos familias de productos, estarán separadas y serán independientes.

MASAS BÁSICAS

Figura 6 Ejemplo de una planta pastelera.

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GENERALIDADES DE LA REPOSTERÍA

Equipo utilizado en las plantas pasteleras

•

Hornos de convección giratorios

Antes de tomar una decisión con referencia a la capacidad de la planta, el propietario o proyectista debe decidir qué productos o familia de productos se van a producir. Debido a la competencia de precio en estos productos, sería demasiado arriesgado anticipar su producción con métodos menos eficientes. Los productos muy valiosos, tales como los roles y la bizcochería fina, pueden llevar precios suficientemente altos para ofrecer ganancia con un costo de mano de obra alto. Raras veces sería el volumen de estos productos especiales lo suficiente para reembolsar el costo de una línea altamente automatizada.

•

Batidoras industriales

•

Cámaras de refrigeración y congelación

•

Cámaras de fermentación

•

Básculas

•

Marmitas

•

Sartenes basculantes

•

Después de escoger la lista de equipo, el proyectista de una nueva planta debe determinar la capacidad por hora de horneo requerida para un horno y hacer una selección. La selección del horno es de principal importancia. Después de haber seleccionado un horno para una línea de producción, se determina el tamaño de otros equipos a utilizar. En la economía de hoy día, es muy importante seleccionar equipo con capacidades balanceadas, desde las mezcladoras hasta la línea de equipo de envoltura. Todas las unidades deben tener velocidades y capacidades iguales a las del horno. La selección de un equipo de capacidad apreciablemente más grande que la del horno desperdicia dinero y espacio de piso. El equipo apropiado no necesariamente es el más caro, el más automatizado o la unidad más grande de cada tipo. Significa que la capacidad de las unidades está coordinada, perfectamente adaptada a las condiciones que se presentan y que es de capacidad global correcta para fabricar eficientemente el volumen para el cual se diseñó la planta. La mayoría de las plantas se diseñan para dos turnos de 40 horas semanales, que resultarían en ochenta horas de producción. Con buenas perspectivas, el crecimiento futuro permitiría un tercer turno e incrementaría las ganancias. Menos de ochenta horas de producción probablemente no generarán suficiente efectivo para justificar la inversión del edificio y del equipo. Entre el equipo a considerar están:

18

1.3

REGLAS BÁSICAS PARA LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

En muchas ocasiones, el alimento se contamina por una manipulación incorrecta, realizada no sólo por el personal que lo procesa industrialmente, sino también por el que lo cocina y lo prepara. Cuando los microorganismos llegan a un alimento, encuentran en él, los nutrientes necesarios para su desarrollo. Pero es importante tener presente que, como seres vivos que son, necesitan también una temperatura apropiada y un tiempo para reproducirse. Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el número de microorganismos que puede haber en un alimento.

A 1.

Vías de contaminación Directamente: a través de las gotitas de saliva que se emiten al hablar, toser, etc. y a través del contacto de heridas e infecciones cutáneas con los alimentos, pueden quedar éstos contaminados. En este caso, se deberá utilizar un vendaje impermeable o lo que es mejor, si es posible abstenerse de manipular alimentos hasta que se haya producido la curación.

MASAS BÁSICAS

GENERALIDADES DE LA REPOSTERÍA

2.

A través de las manos: las uñas transportan gérmenes, son especialmente peligrosas después del uso de los servicios higiénicos debido a la gran cantidad de gérmenes presentes en las heces.

-

En las mayonesas industriales tratadas térmicamente, la temperatura ha reducido la contaminación bacteriana y la acidez impide el posible crecimiento microbiano.

3.

A través del agua: bien por contaminación del agua de riego que puede contener gérmenes o por utilizar agua no potable en la preparación o lavado de los alimentos.

-

La conservación en recipientes pequeños favorece la penetración del frío en el centro del producto.

-

Si la mayonesa acompaña alimentos que no están fríos, al mezclarlos subirá la temperatura de la mayonesa y podrían crecer microorganismos en los mismos.

2.

Los huevos:

4.

5.

B 1.

A través de insectos y otros animales: éstos son agentes transportadores de gérmenes, especialmente las moscas, que se posan sobre excrementos, basuras, etc. A través de los utensilios: cubiertos mal lavados, ropas contaminadas, etc. Alimentos sensibles

-

Si se utilizan huevos frescos deben presentar la cáscara íntegra y limpia.

-

Es necesario que la temperatura de cocción sea de 70 ºC por lo menos durante 2 minutos.

-

Se deben consumir inmediatamente después de hechos o bien conservarlos en el frigorífico. No se deben mantener nunca a temperatura ambiente.

La mayonesa:

Qué se debe hacer: -

Qué se debe hacer:

Utilizar mayonesa envasada que haya sido tratada térmicamente.

Por qué se debe hacer:

-

Una vez se ha abierto el envase, se debe conservar en el frigorífico y no se debe dejar nunca a temperatura ambiente.

-

La temperatura de 70 ºC durante 2 minutos es necesaria para destruir los posibles microorganismos.

-

La elaboración manual de mayonesa se debe hacer siempre con productos pasteurizados.

-

-

Si se añade a otros alimentos, deben estar fríos.

A temperatura ambiente los microorganismos se pueden multiplicar hasta llegar a alcanzar un número que resulte peligroso para la salud.

-

Se debe añadir vinagre o zumo de limón para asegurar una acidez inferior a un pH de 4.2.

-

La temperatura de conservación debe ser de 8 ºC. El período de conservación no debe ultrapasar nunca de las 24 horas.

Por qué se debe hacer: -

La mayonesa es una salsa con muchos nutrientes que presenta las condiciones óptimas para la vida de los microorganismos.

Figura 7 Los huevos constituyen un alimento sensible, por lo que debe seguir todas las instrucciones para evitar que éstos estropeen alguna preparación que esté elaborando.

MASAS BÁSICAS

19

GENERALIDADES DE LA REPOSTERÍA

3.

C

La carne picada:

Qué se debe hacer: -

Las preparaciones con carne picada se deben cocer completamente a 70 ºC y consumirlas inmediatamente.

-

Las máquinas de trinchar se deben tener escrupulosamente limpias y desinfectadas.

Por qué se debe hacer: -

Cuando se trincha carne aumenta la temperatura del producto, hay más superficie de contacto con el aire y el medio es más jugoso. Todos estos factores favorecen la multiplicación bacteriana.

-

Pequeños restos de suciedad pueden contaminar gravemente este alimento tan vulnerable.

4.

Los mariscos:

Qué se debe hacer:

La temperatura en los procedimientos culinarios (Zona de peligro)

Zona donde el crecimiento y desarrollo de las bacterias es propicio, esta se da entre los 4 ºC y los 60 ºC (40º - 140º Fahrenheit). Un alimento caliente debe estar arriba de los 60 ºC (140 ºF) y un alimento frío debajo de los 4 ºC (40 ºF). Al recalentar un alimento hay que hacerlo a una temperatura de 74 ºC o más.

D

La contaminación cruzada

La contaminación cruzada se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias. Los alimentos crudos pueden contener microorganismos que por contacto directo mediante las manos o por la utilización de superficies y utensilios pueden contaminar los alimentos cocinados. Qué se debe hacer:

-

Preparar y consumir únicamente marisco de origen conocido.

-

Evitar consumirlo crudo.

Por qué se debe hacer:

-

Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados.

-

Limpiar las superficies y los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos crudos. Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos.

-

El control de la zona de origen del marisco garantiza su seguridad.

-

-

La cocción completa asegura la destrucción de las bacterias.

Por qué se deber hacer:

Figura 8 Los mariscos son alimentos muy propensos a contaminarse si no se manipula correctamente.

20

-

Los alimentos crudos pueden llevar cierta carga de microorganismos. Una limpieza y cocción correctas disminuirá el número de los mismos.

-

La separación física evita el peligro de contaminación.

-

La limpieza de utensilios contribuye a la eliminación de los microorganismos que pueda haber dejado el alimento crudo.

-

Las manos pueden transportar microorganismos de un alimento crudo a uno cocinado.

MASAS BÁSICAS

GENERALIDADES DE LA REPOSTERÍA

Cómo se debe hacer: -

Hay que limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados.

-

Hay que lavar la verdura y la fruta con agua potable a presión y después desinfectarla sumergiéndola en agua con unas gotas de cloro. A continuación hay que aclararla con agua potable a presión.

-

Debe lavarse las manos con agua caliente y enjuagarlas bien.

Actividades INSTRUCCIONES: De acuerdo a instrucciones del (la) facilitador (a), realice las siguientes actividades, recuerde que debe entregar un informe final.

Notas

MASAS BÁSICAS

1

Liste las cualidades más importantes que usted crea, que debe tener un Repostero (a).

2

Investigue cómo están organizadas las áreas de cocina y repostería, así como el personal que labora en cada área, en 5 hoteles reconocidos en Guatemala. Presente un organigrama de el área de repostería de la empresa .

3

Investigue y liste las enfermedades que se pueden contraer, cuando los alimentos se contaminan por la incorrecta manipulación higiénica de los mismos.

21

GENERALIDADES DE LA REPOSTERÍA

Resumen Los términos panificación y repostería van de la mano, designan la fabricación de todos los productos cocidos mediante el uso de calor seco, que en la mayoría de los casos se aplica directamente por radiación desde las paredes de un horno u otro equipo similar; mientras que la panificación se refiere exclusivamente a la confección de pan, la repostería se divide en áreas que van desde la panadería hasta una variedad de postres, ya sea calientes o fríos y dulces o salados. El encargado de preparar estos postres es el repostero, quien para desempeñar sus funciones debe seguir ciertas reglas de higiene personal, además de usar un uniforme estándar que es el que se usa actualmente en la industria, el cual se compone de filipina blanca, delantal blanco, redecilla (en el caso de las mujeres), gorro de cocinero y pantalón. Entre las normas de higiene que no debe olvidar están: lavarse las manos cada vez que cambia de actividad, mantener las uñas limpias y cortas evitando el uso de alhajas en las manos, no fumar en el trabajo, bañarse todos los días y cuidar en general todo su cuerpo para tener siempre una presentación impecable. La industria de la repostería ha crecido en los últimos años de manera gigantesca, actualmente existen plantas pasteleras que se dedican a la producción en masa de toda clase de productos derivados de la harina. Lo que antes era una industria en pequeña escala, se ha convertido actualmente, en moderna e innovadora. Para preparar alimentos existen ciertas reglas básicas para la manipulación higiénica de los mismos, ya que en muchas ocasiones, los alimentos se contaminan por una manipulación incorrecta, realizada no sólo por el personal que lo procesa industrialmente, sino también por el que lo cocina y lo prepara. Entre las vías de contaminación está la que se realiza directamente, donde los alimentos se contaminan por medio de la tos o bien por medio de heridas en la piel que tienen contacto directo con los mismos; a través de las manos por medio de las uñas sucias; a través del agua contaminada; de insectos y otros animales nocivos y a través de los utensilios sucios o contaminados. Es importante recordar que se deben cocer los alimentos a temperatura suficiente, 70 ºC, para asegurar la destrucción de los microorganismos. También se debe tomar en cuenta la contaminación cruzada, la cual se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias. Entre los alimentos a los que se les debe prestar especial atención por ser muy vulnerables a contaminarse rápidamente están la mayonesa, los huevos, las ensaladas, la carne picada y los mariscos.

22

MASAS BÁSICAS

GENERALIDADES DE LA REPOSTERÍA

Evaluación INSTRUCCIONES: A continuación encontrará una serie de enunciados con cuatro opciones de respuesta, subraye la correcta. Vea el ejemplo. 0.

Filipina Manta Gorro de papel Redecilla

Polvo Hombre Moscas Ratas

Al traslado de bacterias de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias, se le llama: A) B) C) D)

Contaminación cruzada Agua Directamente Insectos y animales

Debe hacerse cada cierto tiempo, como mínimo una vez al año: A) B) C) D)

3.

5.

Accesorio básico que debe utilizar una repostera para cubrirse el cabello. A) B) C) D)

2.

Panadero Repostero Steward Panificador

Principal medio de contaminación de los alimentos: A) B) C) D)

Persona encargada de preparar postres fríos y calientes, dulces y salados: A) B) C) D)

1.

4.

Baño corporal Revisión médica Lavarse los dientes Rasurarse

Después de cada interrupción en el manejo de los alimentos se deberá: A) B) C) D)

Limpiar las uñas Lavar las manos Peinar Lavar dientes

MASAS BÁSICAS

23

TEMA

2

Materias primas usadas en repostería El almidón, el azúcar, la leche, los huevos y las harinas son unas de las principales materias primas empleadas en repostería y panificación.

MASAS BÁSICAS

25

MATERIAS PRIMAS USADAS EN REPOSTERÍA

2 Tema Materias primas usadas en repostería

2.1 2.1.1

PRODUCTOS DE USO PRINCIPAL

LOS ALMIDONES

El almidón es una de las principales materias primas empleadas en repostería y panificación. El almidón de maíz, trigo, arroz, cebada, centeno es el que se emplea más comúnmente, aunque también los almidones de tapioca y de algunos tubérculos. La mayor parte del almidón se emplea como agente espesante en pies, si embargo, también se emplea en cantidades considerables en la elaboración de galletas dulces y saladas. En estado seco y refinado el almidón es blanco y granuloso. Desde el punto de vista químico, el almidón es un compuesto orgánico que pertenece al grupo de los CARBOHIDRATOS. Cuando el almidón se calienta con agua, sus propiedades se modifican. Los gránulos de almidón contienen amilasa, que es una molécula de almidón lineal y amilo pectina, que es la molécula más pequeña de amilasa. Eventualmente, cuando el gránulo se rompe, sus propiedades interiores se liberan para formar una solución coloidal, este proceso que requiere de calor se conoce con el nombre de GELATINIZACIÓN.

26

2.1.2

LOS AZÚCARES

Los azúcares de los que hay un gran número de variedades, son carbohidratos verdaderos constituidos por carbón, hidrógeno y oxígeno en cantidades variables, con varios arreglos moleculares. El azúcar natural se obtiene principalmente de las plantas: caña de azúcar, frutas, remolacha, raíces y aún de las hojas. Los azúcares elaborados se pueden obtener al procesar los diferentes almidones mediante una hidrólisis, ya sea ésta ácida o enzimática. Los azúcares son empleados como agentes edulcorantes. Algunos azúcares son de origen animal, entre ellos tenemos la lactosa obtenida de la leche: el azúcar de leche tiene especial interés en repostería ya sea como constituyente de la leche o como ingrediente.

A

Azúcar de caña (sacarosa)

El azúcar extraída del tallo de la caña de azúcar es el edulcorante más conocido en nuestro medio. La SACAROSA, es un carbohidrato intensamente dulce, de forma cristalina transparente, de color blanco y fácilmente soluble en agua, pero insoluble en alcohol. La sacarosa no es directamente fermentable. Puede ser descompuesta o hidrolizada, por la acción de ácidos diluidos o mediante la acción de la enzima invertasa, obteniéndose dos azúcares simples conocidas como fructuosa y dextrosa. Los azúcares invertidos pueden ser identificados por sus características, suaves, pegajosos o fluidos y se pueden adquirir en el comercio. La dextrosa, también conocida como glucosa y la fructuosa también conocida como levulosa, son necesarias en el proceso de fermentación. Sin embargo, consideradas individualmente, no pueden sustituir completamente con éxito a la sacarosa en la elaboración de pasteles o dulces, porque no tienen ni la misma función ni un grado de dulzura equivalente al de la sacarosa. La sacarosa retardará la fermentación cuando se encuentre en cantidades excesivas, el azúcar retardará notablemente la fermentación, sin embargo cuando se encuentra presente en las cantidades adecuadas la pieza se dora rápidamente, retiene humedad y frescura en el producto una vez que ha sido horneado.

MASAS BÁSICAS

MATERIAS PRIMAS USADAS EN REPOSTERÍA

ciento, con tres al seis por ciento de azúcar invertida. Del uno al tres por ciento de humedad y con 1% al 3% de substancias minerales. Debido a las impurezas presentes, el color de estos azúcares puede variar desde un café amarillento hasta un café oscuro. Mientras menos coloreada se encuentre el azúcar se considerará de mejor calidad. El poder edulcorante de estos azúcares morenos es comparable al del azúcar granulada. Estos azúcares se emplean por su sabor característico, particularmente en ciertos pasteles, galletas y panes. El azúcar de caña no es el único azúcar comercial que presenta un estado de pureza relativo. Los azúcares con alto contenido de sacarosa también se obtienen a partir de la remolacha y de la savia del Arce Americano (árbol de maple).

Figura 9 El azúcar puede sacarse de la caña, pero no es el único recurso.

B 1.

Sacarosa a partir de otras fuentes Azúcar granulada comercial: éste es un producto de alta pureza. Esta azúcar se clasifica de acuerdo al color, dureza y finura de los cristales. La dureza es una característica típica de la sacarosa que está libre de azúcar invertida.

2.

Azúcar en polvo: ésta se prepara a partir del azúcar granulada de caña o remolacha, mediante un proceso que consiste en la molienda de cristales de azúcar y la adición de almidón para retardar el aglomeramiento. Aproximadamente se debe agregar un 3% de almidón de maíz, una adición mayor a este porcentaje debe considerarse como una adulteración del azúcar pulverizada. El poder edulcorante del azúcar en polvo es alrededor de un 97% del que posee el azúcar granulada. Desde luego ésta presenta ventajas definitivas tanto en la elaboración de productos de panificación como en los de confitería.

3.

El azúcar morena de caña: es un azúcar suave que contiene un cierto porcentaje de azúcar invertida y de humedad, además de la sacarosa. Representan azúcares que han recibido un menor refinamiento y el contenido de sacarosa varía del ochenta y tres al noventa y dos por

4.

Efectos de la temperatura en la sacarosa: la sacarosa puede ser fundida al calentarla cuidadosamente a bajas temperaturas que se forme un fluido blanco y transparente, en la práctica esto se realiza usualmente a vacío para evitar oxidaciones, pero el azúcar también se puede fundir a presión atmosférica. Cuando la temperatura se eleva más allá del punto de fusión, el azúcar empieza a descomponerse al desprender agua y se convierte en una masa de color café oscuro conocida como caramelo. Si el caramelo es calentado a temperaturas mayores, se vuelve progresivamente más oscuro hasta que se obtiene finalmente una masa porosa de carbón. Esta prueba sencilla muestra que el azúcar contiene oxígeno e hidrógeno (liberados en forma de agua cuando se calienta el azúcar).

2.1.3

LA LECHE

Es un producto derivado de la vaca, la cabra y otros mamíferos. Es un alimento de gran valor nutritivo y su aprovechamiento ha dado lugar a la industria lechera.

MASAS BÁSICAS

27

MATERIAS PRIMAS USADAS EN REPOSTERÍA

La leche, según el mamífero del cual proviene, varia su composición. La leche tiene todas las sustancias que sirven para la nutrición y es muy rica en proteínas.

Esta leche se une mezclándola con agua hervida. Sirve para fabricar pan, preparar chocolate y postres. No es aconsejable consumir la leche cruda, porque puede contener bacilos o impurezas.

Figura 10 La leche de vaca es la más comercializada actualmente.

Figura 11 Más utilizados en la repostería, junto a los huevos, las harinas y el azúcar.

La composición de la leche natural es la siguiente:

2.1.4

Materias minerales ...........................0.7 % Albuminoides ....................................3.5 % Grasas ........................................3.7 a 4 % Hidratos de carbono .........................4.6 % Agua ...............................................87.5 %

El huevo por su riqueza en albuminoides, grasa y fósforo, provee mejor que la carne, de los elementos necesarios para el sostenimiento y desarrollo del organismo, los más utilizados son los de gallina.

La leche reposada se separa en dos partes, las grasas que ascienden a la superficie y forman la nata (crema), debajo la leche desprovista de grasa (descremada). Para conservar la leche debe hervirse previamente, para destruir los fermentos que contiene. La pasteurización es uno de los procedimientos más adecuados para la conservación de la leche. Se realiza calentando la leche recién ordeñada a 90° centígrados y luego se hace enfriar bruscamente a 0° centígrados. La leche se conserva también condensada, sometiéndose al proceso de evaporación para eliminar una buena parte de agua. Después de condensarla se envasa. La leche en polvo es, casi siempre, descremada a la que se le ha extraído el agua por evaporación, hasta dejarla semilíquida. Luego se pasa por unos cilindros calientes que la terminan de secar.

28

LOS HUEVOS

Un huevo de gallina se compone de tres partes: La cáscara ................................7 gramos. La clara de albúmina ...............35 gramos. La yema o vitelo ......................18 gramos. El peso medio de un huevo es de 60 g. La clara contiene fundamentalmente albuminoides, la yema materias grasas, y a pesar de su poco volumen, la yema es seis veces más nutritiva y contiene gran cantidad de fósforo. Dos huevos proporcionan 140 calorías que equivalen a 350 gramos de leche y 50 gramos de carne. Contiene el 12.5 % de albúmina, el 1 % de sales diversas, el 12.5 % de grasa y el 74.5 % de agua. Es un alimento de fácil digestión y asimilación. Sin embargo no conviene abusar de él, pues ciertos residuos atacan especialmente el hígado.

MASAS BÁSICAS

MATERIAS PRIMAS USADAS EN REPOSTERÍA

La comprobación del estado de los huevos se hace por medio de un aparato llamado ovoscopio. El huevo fresco se ve transparente y el dudoso presenta puntos oscuros y casi siempre un espacio de aire grande. Una forma más sencilla es sumergirlo en agua con 10% de sal, si sube a la superficie, no está en buen estado; si se mantiene entre dos aguas es fresco pero tiene de tres a seis días y si el huevo se va al fondo es fresco.

2.1.5

Así mismo las harinas blandas son el producto de los trigos blandos. Son de un color más claro y sedosas al tacto. Este tipo de harina se destina para pan dulce, bizcochos, galletas, etc.

LAS HARINAS

Las plantas cuyos granos se utilizan para fabricar harinas son: el trigo, el centeno, la cebada, la avena, el arroz y el mijo. Los cereales, con sus variedades, son la base de la alimentación de la mayoría de los humanos. El elemento más nutritivo de los cereales es el almidón, cuyo porcentaje es de sesenta y seis, la albúmina un diez por ciento, el trece por ciento de agua y el once por ciento está constituido por fibras grasas y sales. El pan es elaborado con harina de trigo y es un alimento que, junto con la carne, constituye la base de la alimentación de casi todos los pueblos desarrollados. Además, la harina de trigo se emplea también en la repostería, para la elaboración de postres, salsas y sopas. Se pueden distinguir dos tipos de trigo: los trigos blandos o suaves y los trigos duros. Estos trigos duros ricos en gluten, son indispensables para la fabricación de pastas alimenticias, fideos, macarrones etc. La sémola es un subproducto de la molienda del trigo y puede ser blanca o amarilla.

A

Figura 12 La harina más utilizada para repostería es la de trigo.

B 1.

Harina integral de trigo: se obtiene de la molienda integral del grano del trigo y contiene todos los elementos del grano limpio. Su grado de molturación da el 100% de los componentes del trigo.

2.

Centeno: es un cereal que posee variadas cualidades alimenticias y puede cultivarse en cualquier tipo de clima y terrenos donde otros cereales no producen. La harina de centeno mezclada con la de trigo produce una harina que sirve para la preparación de un pan moreno que tiene la ventaja de conservarse fresco por mucho tiempo. Es el cereal que se produce en los países del Norte de Europa y de las regiones montañosas. Sirve para la fabricación de alcohol, de almidón y de glucosa. El principal exportador es Estados Unidos.

3.

La sémola: es el trigo sin la corteza, molida en basto y cuidadosamente purificada, la granulación determina su clasificación en sémola gruesa, sémola fina y semolina. Generalmente tiene un color crema claro y se obtiene de trigos ricos en proteínas.

Clasificación

Igual que se clasifican los trigos, las harinas se dividen en: harinas duras y harinas blandas.

Harinas especiales

Las harinas de trigo duro que llamamos harinas fuertes poseen un elevado grado de proteína, y tienen un color crema. Tienen gran poder de absorción, es decir “absorben” mucha agua durante la preparación de la masa.

MASAS BÁSICAS

29

MATERIAS PRIMAS USADAS EN REPOSTERÍA

4.

5.

6.

El arroz: de todos los cereales es el más pobre en grasas y nitrogenados y muy rico en almidón. Es originario de la India pero actualmente se cultiva en toda la zona tropical y en algunas templadas. Los grandes productores de arroz son: Japón, India y China, en donde es base de toda su alimentación. La alimentación exagerada a base de arroz en la India y Oriente han producido avitaminosis por falta de vitamina B. La avena: es un cereal muy nutritivo y estimado para la dieta de niños y ancianos, se utiliza en diferentes formas, en granos, enteros, triturados o en harinas. El maíz: es un cereal que tiene su origen en América y es la base de alimentación en muchos países como Italia, España, Francia, América Central y Meridional. La harina de maíz amarillo o blanco en algunos países sustituye a la harina de trigo. Proporciona sémolas, harina, polenta, y una fécula muy fina y blanca llamada maicena. También se extraen aceites y comidas calientes.

2.2 2.2.1

PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS

EL VINAGRE

Solución acuosa rica en ácido acético, proveniente de la fermentación de diversos tipos de frutas.

2.2.2

LA GELATINA

Se obtiene especialmente por cocción prolongada de huesos y cartílagos. Comercialmente se puede obtener en láminas transparentes o bien en polvo, ya sea sin olor ni sabor o con éstos. La gelatina se diluye en agua caliente y se solidifica por enfriamiento. Se emplea en la repostería, para confección de jaleas y postres.

Figura 14 La gelatina sola puede prepararse como un postre. Figura 13 El maíz proporciona la maicena, que es una fécula muy utilizada en repostería.

7.

30

Las féculas: son sustancias de algunos vegetales como la papa, la mandioca, el arroz, el maíz y las legumbres.

2.2.3

LA LEVADURA

Se obtiene por el cultivo de un hongo microscópico en un medio nutritivo obtenido de los cereales. Después de eliminar y escurrir el agua queda una masa blanda de color amarillento y olor aromático.

MASAS BÁSICAS

MATERIAS PRIMAS USADAS EN REPOSTERÍA

2.2.4

LAS ALMENDRAS

Son las semillas de la planta llamada almendro. La almendra dulce se consume como postre y se usa en pastelería, mazapanes, aceite y leche de almendras.

Figura 17 Nueces con cáscara.

2.2.7 Figura 15 Almendras.

2.2.5

LAS AVELLANAS

Son las semillas de la planta de ese nombre que produce toda Europa, son ricas en aceite y tienen un sabor agradable. Se emplea en pastelería, repostería y confituras.

Se preparan de diferentes clases de uvas, que se dejan secar al sol en la misma cepa o en tablones de madera. Las mejores, después de secas, se sumergen en un baño de potasa, agua y aceite del que se retiran a los pocos minutos y se vuelven a secar, este proceso permite conservarlas sin que se descompongan. Las mejores pasas de uva son las de Esmirna y Málaga. Las pasas de Corinto son pequeñas y sin pepitas, se emplean en la preparación de postres y confituras.

Figura 18 Pasas.

Figura 16 Avellanas.

2.2.6

LAS PASAS

2.2.8

LAS NUECES

Son las semillas del nogal, se reproduce en zonas templadas. La nuez se emplea en postres, confituras y en cocina. También se extrae de ellas un aceite de excelente calidad y muy particular sabor.

CARAMELO

Se obtiene del azúcar calentándola a una temperatura de 200 a 220 °C. Cuando se convierte en una masa se disuelve en el agua para conseguir lo que se llama color caramelo. Se emplea para helados, budines, flanes, jugos y consomés.

MASAS BÁSICAS

31

MATERIAS PRIMAS USADAS EN REPOSTERÍA

2.2.9

2.2.11 EL CAFÉ

ESENCIAS

Son líquidos conseguidos por destilación de sustancias vegetales. Las más usadas son: de almendra, de vainilla, de anís, de limón, de naranja y de canela.

2.2.10 EL CACAO Es un producto vegetal, base de uno de los alimentos más ricos y nutritivos, el chocolate, que se elabora con semillas de cacao tostado, molido y mezclado con azúcar. En el comercio se puede comprar en forma de almendras.

Para que el café conserve su aroma, no debe guardarse más de quince días y siempre en frascos herméticamente cerrados, después del molido pierde más fácilmente su aroma. La calidad del agua con que se prepara también influye en su sabor, según tenga mayor o menor cantidad de sales. El café es un estimulante muy conocido, ayuda a la digestión y estimula el sistema nervioso y el cerebro, neutralizando los efectos del alcohol. Su abuso puede provocar insomnio. Se aplica en la preparación de helados, cremas, repostería y servido como infusión después de cualquier comida.

Composición de una almendra de cacao: Materias grasas: manteca de cacao ........50 % Materias ...............................................17 % Materias amiláceas ................................17 % Agua ..................................................... 8 % Teobromina .......................................... .2 % Sales diversas ..........................................6 % La calidad del chocolate depende de la perfecta combinación de las mezclas y variedades del cacao. Los mejores chocolates son los suizos porque coleccionan y mezclan los mejores cacaos y se presta una atención especial al tostado, a la molienda y a la justa adición de los productos aromáticos (azúcar, vainilla, canela). Podemos enumerar subproductos del cacao: cacao en polvo, chocolate de cobertura y manteca de cacao.

2.2.12 EL TÉ El té se utiliza en la preparación de cremas heladas y también infusiones que son muy apreciadas para hacer digestiones livianas.

2.2.13 LA SAL Hay dos clases de sal: la que se extrae de las minas, llamada sal de gema y la sal marina, que se recoge en salinas después de la lenta evaporación del agua del mar.

2.3 2.3.1

CONDIMENTOS AROMÁTICOS EL ANÍS

Es una planta anual que se cultiva en Italia, España, Oriente y América del Sur. Se usa en repostería.

2.3.2 Figura 19 Planta de cacao.

32

NUEZ MOSCADA

Es la semilla de un árbol originario de las Indias Orientales llamada mirística.

MASAS BÁSICAS

MATERIAS PRIMAS USADAS EN REPOSTERÍA

De color blanco o amarillento y su sabor es acre y ardiente. Es de olor fuerte y aromático, es un poderoso estimulante y refrescante. Se emplea para sazonar puddings, caldos, pan de jengibre y en la fabricación de bebidas no espirituosas. También se emplea como alimento y condimento.

2.4 .

2.4.1

Figura 20 Nuez moscada.

2.3.3

VAINILLA

CLAVO

Es el capullo de la flor del clavero, secado al sol, empleado como especia.

2.3.5

2.4.2

MANTEQUILLA

La mantequilla se fabrica de la leche. La grasa separa de ella, dejándola reposar en un lugar fresco, o bien por procedimientos mecánicos, por medio de máquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata por medio del batido. Una mantequilla de buena calidad debe contener, aproximadamente, un 16% de agua, un mínimo del 80% de materias grasas y no debe rebasar el 3% de acidez.

CANELA

Es la corteza, despojada de su epidermis, de las ramas del canelo. Se produce en Asia y especialmente en Ceilán. Una vez seca, la corteza se enrolla sobre sí misma. Se emplea en multitud de licores, en pastelería y sobre todo, en la confección de postres de cocina, cremas, compotas, puddings, jarabes, salsas al vino, ponches, vinos calientes, etc.

2.3.6

MANTECA

Se obtiene del cerdo, también de aves, de riñones de ternera, de carnero o de vaca.

Es la vaina de una planta trepadora, originaria de México, sirve para aromatizar cremas, repostería, helados, también entra en la elaboración del chocolate y se utiliza en la fabricación de algunos licores.

2.3.4

GRASAS ANIMALES Y VEGETALES

JENGIBRE

Se obtiene de la raíz de la planta del mismo nombre. Se cultiva en la India y las Antillas.

2.4.3

MANTEQUILLA DE COCINA

Es una mantequilla ya rancia, demasiado ácida, no apropiada para el consumo directo. Se emplea, por lo regular, en forma de mantequilla fundida o cocida. La cocción provoca la separación de la grasa de las demás sustancias: caseína, azúcar, etc. También se puede obtener mantequilla de cocina a partir del suero del queso, sometido a un tratamiento especial, pero no puede utilizarse como mantequilla de mesa y ha de contener, como mínimo, un 82% de materias grasas.

MASAS BÁSICAS

33

MATERIAS PRIMAS USADAS EN REPOSTERÍA

2.4.4

MARGARINA

Sustancia grasa comestible, de consistencia blanda, que se obtiene al hidrogenar aceites vegetales provenientes del maíz, soja, cacahuate, semilla de algodón, etc.

2.4.5

ACEITE

Hay numerosas variedades de aceites, de maíz, de algodón, de soja, de girasol, de maní, etc., pero el de oliva es el mejor. Puede emplearse tanto en frituras y emparrillados como en guisos, en salsas frías, como la mayonesa, etc. y en ensaladas.

2.5

MÉTODO DE ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Las materias primas deben ser almacenadas en lugares frescos y apropiados para conservar las propiedades requeridas en repostería. Los lugares destinados para ello deben permitir llevar un control para utilizar el método Peps. Este método consiste en llevar el control de almacenamiento de la siguiente manera, Primeras Entradas, Primeras Salidas, es decir, primeros productos que entran son los primeros productos que salen; para poder utilizar este control es necesario llevar un sistema de etiquetado (fecha de entrada a la bodega y caducidad) esto ayudará a llevar un control de rotación del producto. Este método es aplicable tanto a bodegas secas como a frías.

34

Actividades INSTRUCCIONES: De acuerdo a instrucciones del (la) facilitador (a), realice las siguientes actividades, recuerde que debe entregar un informe final.

1

Elabore un catálogo de materias primas utilizadas en repostería, emplee material real, identifique cada una y detalle su uso.

2

Investigue las variedades de harinas duras y blandas existentes en el mercado, elabore un listado con la información recabada.

MASAS BÁSICAS

MATERIAS PRIMAS USADAS EN REPOSTERÍA

Resumen Para elaborar productos de repostería, se hace necesario conocer las materias primas que nos servirán para elaborarlos. Entre los productos de uso principal están: el almidón, que se emplea como agente espesante y en la elaboración de galletas dulces y saladas; el azúcar, que sirve como agente endulcorante; la leche, que es un producto derivado de la vaca, la cabra y otros mamíferos y que contiene un gran valor nutritivo; el huevo que es rico en albuminoides, grasa y fósforo; las harinas, que son derivadas de varios cereales, pero principalmente del trigo, éstas pueden ser duras o blandas, también existen harinas especiales como la harina integral de centeno, de sémola, de arroz, de avena y de maíz. Existen además, otras materias primas complementarias que sirven para la preparación y decoración de pasteles y postres, entre ellas están el café, el vinagre, la gelatina, la levadura, las almendras, avellanas, nueces, pasas, esencias, condimentos aromáticos y las grasas. Las materias primas deben ser almacenadas en lugares frescos y apropiados para conservar las propiedades requeridas en repostería. Existe un control especial que consiste en que los primeros productos que entran, son los primeros productos que salen, esto se puede utilizar tanto en bodega seca como en fría; a este método se le conoce como Peps (primeras entradas, primeras salidas).

MASAS BÁSICAS

35

MATERIAS PRIMAS USADAS EN REPOSTERÍA

Evaluación INSTRUCCIONES: A continuación encontrará una serie de enunciados con cuatro opciones de respuesta, subraye la correcta. Vea el ejemplo. 0.

5.

Minerales Proteínas Carbohidratos Vitaminas

Glucosa Sacarosa Fécula Fructuosa

Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar

contiene

Albuminoides Grasa Fósforo Calorías

Maíz Sémola Arroz Trigo

Se obtiene por el cultivo de un hongo microscópico obtenido de los cereales, en un medio nutritivo: A) B) C) D)

8.

huevo

Cereal que es el más pobre en grasa y nitrogenados y muy rico en almidón: A) B) C) D)

7.

Convertir en polvo Endulzar Pasteurizar Condensar

La clara del fundamentalmente: A) B) C) D)

6.

Azúcar que se prepara a partir del azúcar granulada de caña o remolacha, mediante un proceso que consiste en la molienda de cristales de azúcar y la adición de almidón: A) B) C) D)

36

Margarina Leche Azúcar Levadura

Carbohidrato intensamente dulce, de forma cristalina transparente, fácilmente soluble en agua, pero insoluble en alcohol: A) B) C) D)

3.

A) B) C) D)

Desde el punto de vista químico el almidón es un compuesto orgánico que pertenece al grupo de: A) B) C) D)

2.

Forma de conservar la leche, sometida a un proceso de evaporación para eliminar buena parte de agua; después se envasa:

Producto derivado de la vaca, la cabra y otros mamíferos A) B) C) D)

1.

4.

Levadura Gelatina Vinagre Esencias

Se obtiene del azúcar calentándola a una temperatura de 200 a 220 °C.

morena en polvo o pulverizada de arce americano blanca

MASAS BÁSICAS

A) B) C) D)

Almíbar Caramelo Betún Miel

MATERIAS PRIMAS USADAS EN REPOSTERÍA

9.

Sustancia grasa que se obtiene al hidrogenar aceites vegetales provenientes del maíz, soja, cacahuate, semilla de algodón, etc.: A) B) C) D)

Manteca Mantequilla Aceite Margarina

10. Método de almacenamiento que es el más recomendable: A) B) C) D)

Ppes Seps Sepp Peps

MASAS BÁSICAS

37

TEMA

3

Equipo y herramientas utilizados en repostería El horno es una herramienta esencial en repostería; el diseño, instalación y operación, son de suma importancia en la fabricación exitosa de productos de repostería.

MASAS BÁSICAS

39

EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA

3 Tema Equipo y herramientas utilizados en repostería

3.1 3.1.1

EQUIPO DE COCCIÓN

HORNOS

El horno es una herramienta esencial en repostería; el diseño, instalación y operación, son de suma importancia en la fabricación exitosa de productos de repostería. El desarrollo en el diseño y construcción de los hornos ha sido rápido durante los últimos años, de modo que ahora se pueden encontrar hornos que cumplirán satisfactoriamente con cualquier condición de horneo.

A

Selección del horno

Es importante tener en cuenta que ningún tipo individual de horno se podrá adaptar bien para el horneo de toda clase de productos y por consiguiente, debe hacerse una selección inteligente para que se pueda lograr la más alta eficiencia. Se debe considerar las características del producto que se horneará, la cantidad por día, el costo de los combustibles , el espacio de piso disponible, para el acomodo del horno y muchos elementos más, sin descuidar el costo inicial del horno y el costo de su instalación. Ya que es raro encontrar todos los atributos deseables en un solo horno, el resultado total de esta investigación será establecer un compromiso inteligente para seleccionar aquellas cualidades que coincidan más cercanamente con las condiciones deseables.

B

Orígenes del horno

Se dice que el hombre horneaba pan antes de que descubriera el fuego al colocar nueces molidas, mezcladas con agua sobre rocas, cocidas al sol. Cuando el hombre primitivo dominó el fuego, formó su horno haciendo montículos de barro, que calentaba encendiendo un fuego en su interior. Luego apagaba el fuego y horneaba aprovechando el calor residual. Entonces sobrevino un hecho sombroso, el horneo y los hornos permanecieron básicamente sin cambios en su concepto desde los tiempos primitivos hasta fines de los años 1880. Conforme el hombre progresó desde la época de las cavernas hasta civilizarse y registrar su historia, crecieron más y más los montículos de barro, pero no cambiaron mucho los hornos ni el proceso de horneo. En la tumba de Tebas se encontró un modelo de una panadería que data aproximadamente del año 2000 a. C. Con cuatro figuras humanas atendiendo hornos simples. Los antiguos griegos aparentemente usaban enormes cazuelas de barro para hornear.

Figura 21 El horno es una herramienta indispensable en la repostería. En la foto se puede apreciar uno de los hornos del taller de Repostería del INTECAP.

40

Los egipcios aportaron un ingrediente nuevo al descubrir el proceso de leudado, que transformó el proceso de panificación-repostería.

MASAS BÁSICAS

EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA

Hacia el fin de la Edad Media, tanto por conveniencia de manejo como para hacer más grandes los hornos, se moldeó el barro uniformemente y el resultado fue el horno de ladrillos. Algunas veces estas cámaras del horno de ladrillo fueron construidas sobre un fogón. Casi precisamente el mismo horno se sigue usando hoy día en algunas parte del mundo. Así el concepto de que solamente podía hornearse en lodo o ladrillo se continuó desde los comienzos más primitivos de la humanidad hasta mediados de los años l880, cuando un cambio comparativamente simple, pero profundo, sentó las bases para la construcción del horno moderno. Joseph Middleby, inventó el primer horno comercial movible. Middleby junto con Jonh Mashall establecieron en l888 la Compañía de Hornos Middleby-Marshall. Comercializaron este horno extraño que hacía uso del acero en vez de ladrillo como su caja exterior. A pesar de que el horno pesaba alrededor de 60 toneladas, era movible, debido a que estaba hecho de acero y podía desmantelarse y moverse de un lugar a otro; cosa que no podía hacerse con un horno de ladrillo. El ladrillo había sido substituido por paredes de metal rellenas con muchas toneladas de arena y el calentamiento todavía se realizaba dentro de la propia cámara de horneo. Algunos años después, se produjo el siguiente gran paso adelante hacia el sensacional horno continuo. Aún cuando el principio de colocar el fogón bajo la cámara de horneo había estado en uso durante miles de años antes, la práctica era construir un fuego dentro de la propia cámara de horneo para calentar el ladrillo y las losas y hornear con el calor almacenado después de haberse consumido el fuego. El horno continuo hizo posible calentar y hornear al mismo tiempo, suministrando el calor a la cámara de horneo mediante conductos. A pesar de que este horno hizo posible continuar horneando sin interrupción para recalentar, prevalecieron el principio de hornear con el calor remanente. El precalentamiento de un horno nuevo duraba muchos días y por razones obvias era algo catastrófico permitir que se enfriara demasiado un horno. Se tenía que efectuar viajes diarios a área de producción, aún en días libres y vacaciones, para atizar el fuego en el horno y mantenerlo encendido.

En los años 1930 vino el siguiente cambio realmente revolucionario. Ese cambio fue el movimiento. Mucho antes de que se inventara la palabra convección, se sabía que el calor en movimiento tenía ciertas cualidades y características diferentes a las del calor fijo. El principio de colocar productos de panificaciónrepostería en charolas y hacerlas girar lentamente dentro de una cámara calentada se patentó antes de l900. También existieron preliminares de otros tipos de movimiento, aparte del de carretes, algunos de ellos habiéndose construido inclusive como parte integral de los hornos de ladrillo, rotación horizontal, banda sin fin, levantamientos excéntricos de varios tipos. Al finalizar los años de l930 la industria se mecanizó precipitadamente. El viejo horno de pala no pudo soportar la competencia del horno mecánico y en los años de l940 comenzó a desaparecer. En la actualidad únicamente sobrevive su descendiente de producción en pequeña escala, el horno de pisos, que se usa en servicio de restaurantes, aunque se usa rara vez en pastelerías o panaderías comerciales.

C

El horno de pisos

El horno de pisos o de repisas, es una reducción del horno de pala, construido por lo general en pisos o niveles para ahorrar espacio. El calentamiento con petróleo fue alguna vez popular, pero hoy en día virtualmente todos estos hornos se calientan con gas o electricidad. Los fabricantes de hornos de pisos experimentaron un momento de pánico a finales de los años l950, cuando comenzó a aparecer el pequeño horno compacto giratorio de alta velocidad para proveer un calor de convección a los hornos de gabinete y de pisos. Esto pareció brindar la contraofensiva que se había estado buscando y las compañías establecidas, al igual que un gran número de nuevas compañías, se precipitaron hacia los hornos de convección de pisos. Hoy en día nos preguntan frecuentemente las personas involucradas en los servicios de restaurantes y los asesores si es que se debe recomendar un horno de convección de pisos o un horno mecánico en una situación dada.

MASAS BÁSICAS

41

EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA

Si se entienden apropiadamente y se calcula su tamaño de forma correcta, no debe existir un conflicto entre ellos. Depende de la producción requerida. No es económico y representa una pérdida de dinero, comprar un horno mecánico cuando un horno de pisos hará el trabajo. Un cálculo apropiado de tamaño es una de las consideraciones más importantes al comprar cualquier horno.

D

Métodos de transferencia de calor

Hace unos cuantos años, la discusión sobre los métodos de transferencia de calor era un asunto que sólo interesaba a los físicos y los ingenieros. Sin embargo, hoy día, la palabra convección ha llegado a despertar una respuesta casi mística en la mente del público. 1.

Conducción: es la transferencia de calor de un objeto a otro objeto que está en contacto directo con él. En los hornos estacionarios, excepto al agregarse ventiladores, el calentamiento se completa mediante conducción.

2.

Radiación: es la energía transmitida en ondas. Existen muchos tipos de ondas o rayos, con diferentes longitudes de onda, teniendo cada uno propiedades distintas y estos están presentes en menor grado, en todos los hornos. Hoy en día se usa como la forma predominante, únicamente para calentar pequeños espacios confirmados.

La convección natural está presente en todos los hornos mecánicos, debido al movimiento de los columpios a través de la cámara de horneo. Por medio de una agitación adicional mediante ventiladores o sopladores, se incrementa la proporción de dependencia de la convección para ciertos tipos de hornos. Los primeros hornos mecánicos fueron patentados antes de l900, pero quedaron como juguetes burdos hasta que los principales fabricantes adoptaron el principio y lo perfeccionaron en los años de l930. Ellos encontraron, en parte para su sorpresa, que poseían algo que era considerablemente más que una herramienta de ahorro de mano de obra. Ellos descubrieron que, cuando se añadía movimiento, se horneaban mejor los productos, más rápido y bastante más uniformemente. Habían tropezado con el principio del calor por convección.

Este puede ser el gran desarrollo del futuro, pero hay problemas complejos involucrados en extender este tipo de calor para acomodar grandes espacios confinados y hasta ahora nadie ha podido aplicar exitosamente este principio a la producción masiva. 3.

42

Convección: en hornos, significa calentar mediante el movimiento de masas de aire calentado. Muchos pequeños hornos de gabinete producen hoy en día calor de convección mediante una agitación violenta de aire forzado.

Figura 22 Los hornos de convección son los más utilizados en repostería.

MASAS BÁSICAS

EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA

•

E

Principios de la convección

Variedades de hornos

La convección fue un principio conocido durante mucho tiempo, pero siempre se había relacionado principalmente con los líquidos. Se había observado desde hacía mucho tiempo que, cuando un líquido caliente, se agregaba a un líquido frío o viceversa, se producía un MOVIMIENTO causado por las fuerzas de gravedad, trabajando sobre las diferencias de densidad entre las capas calientes y frías. La acción continua hasta igualarse la temperatura de toda la masa. También se sabía que esta igualación de la transferencia de calor se podía acelerar mediante bombas o sopladores que provocaban una convección FORZADA.

1.

Standard: de tamaño pequeño o mediano, para laboratorios, industrias auxiliares, talleres de mantenimiento, etc. Los estandarizados son:

•

Estufas a convección natural (hasta 250 °C)

•

Estufas con ventilación forzada de aire (hasta 350 °C)

•

Hornos ventilados cilíndricos de gran homogeneidad (hasta 700 °C)

2.

Hornos microondas

Entonces se descubrió que el principio era igualmente aplicable a cualquier fluido, inclusive al aire y se llegó a entender la convección como el calor transportado, por el movimiento de cualquier masa de materia tibia o caliente, que durante el proceso desprendía su carga de calor hacia la masa fría. La palabra clave es por supuesto MOVIMIENTO.

el horno microondas transforma la energía eléctrica convencioal en energía electromagnética (microondas) de alta frecuenta. El magnetrón emite ondas dee alta frecuencia que, quiadas por el difusor, rebotan contra las paredes metálicas del aparato y penetran en el alimento, generando calor en su interior por un efecto de vibración molecular.

Equivalencias de temperatura en el horno

Temperatura baja Temperatura media-baja Temperatura media Temperatura media-alta Temperatura alta Temperatura muy alta

Grados centígrados

Grados Fahrenheit

100º

212º

150º

300º

180º

350º

190º

375º

220º

425º

250º

475º

Tabla 3-1

Las microondas penetran por igual y simultáneamente, en un espesor de 2.5 cm el resto del alimento se cocina por conducción del calor que llega al mismo tiempo a toda la masa –tanto dentro como fuera– del alimento que se está cocinando o calentando, cuyas moléculas lo reciben y absorben por igual, logrando una cocción uniforme y rápida. Al no haber diferencia entre la temperatura interior y la de la superficie de los alimentos (salvo algunos) no se doran por sí solos, como en un horno convencional. Se usan principalmente para recalentar, pero últimamente se ha desarrollado mucho en las cocinas domésticas para cocinar alimentos. Estos aparatos se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared, otra de sus ventajas es la flexibilidad para poder cambiarlos de un lugar a otro.

MASAS BÁSICAS

43

EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA

3.

Hornos de convección

•

•

Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus calorías a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos. Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza, al mismo tiempo, sin mezcla de olores. Existen varios tamaños y potencias, desde 9 kw con seis placas de cocción, hasta los grandes, de 2 m de alto, con 24 placas. Funcionamiento a gas o electricidad. Mantiene las cualidades gustativas y dietéticas originales, al conservar intactos los jugos y sabores en el interior de los alimentos.

•

Permite cocciones simultáneas como el horno de convección. Requiere una potencia eléctrica de 5 kw.

5.

Hornos de leña

•

Son de hormigón refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va incorporada la extracción de humo. Una vez encendida se distribuye la leña alrededor del perímetro de la circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos. Especializados para pastas, pizzas y asados de carne. Pueden estar a la vista del cliente. El diámetro oscila entre 120 y 180 cm y la altura total no pasa de los 40 cm.

• • • •

•

• • •

3.1.2

BLOQUES DE COCCIÓN

Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable, compuesto de mesa de cocción en la parte superior y horno en la inferior. Sus características son:

Figura 23 Se encuentran en el mercado una gran variedad de hornos de convección con diversas capacidades, según la necesidad de cada empresa o persona.

4.

Hornos de vapor

•

Cuecen por acción del vapor seco a 100 °C, preservando todo el aspecto y sabor. Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por acción del vapor caliente regeneran el producto descongelándolo y cocinándolo a la vez. Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado.

•

•

44

•

Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado.

•

Las hay de gas, electricidad y mixtas.

•

Las dimensiones varían según exija el rendimiento. La mesa de cocción tiene varias opciones: -

Llama viva, si es a gas (fuego abierto). Placa de cocción directa de hierro fundido. Placa mezcladora y de salsas. Grill con un importante rendimiento calorífico.

Los hornos convencionales en bloque de cocción, son de acero inoxidable, en armonía con el conjunto,

MASAS BÁSICAS

EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA

el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extracción de gases por medio de conductos de extracción. Estos bloques de cocción pueden combinarse según necesidades, e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad.

•

Opción en baño maría con idéntica construcción y cuba de doble volumen de circuito cerrado, en el cual circula el fluido caliente.

•

Vaciado de líquidos durante el proceso, mediante un grifo con retención de alimentos.

•

Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes compensadores para facilitar su apertura.

•

Las capacidades normales son de 145, 100 y 70 lt y en baño maría hasta 50 litros.

•

Alterna gas y electricidad en los sistemas energéticos.

3.1.4

Máquinas especializadas para freír en aceites especiales o grasas animales, por medio de inmersión de un cesto de metal en el líquido hirviendo.

Figura 24 Bloque de cocción.

3.1.3

MARMITAS DE COCCIÓN

•

Sustituye, en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad, a las ollas y perolas de cocción ordinarias para la cocción de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc.

•

Permite controles de temperatura y por tanto elaboraciones de gran calidad.

•

•

FREIDORAS

El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuación de gases quemados, de altura variable. Cubeta de cocción de forma y tamaño variables, 85 cm altura x 100 cm profundidad x 50 cm a 100 cm de fachada; para marmitas de 200 litros la cubeta rectangular sería de 75 x 65 x 40 a 45 cm de profundidad.

El aceite depositado en una freidora nunca se calienta por encima de los 190 ºC, ello significa que jamás alcanza la temperatura en que comienza a descomponerse, originando determinadas sustancias perjudiciales para el organismo. Además, el aceite de la freidora puede emplearse indistintamente para la fritura de pescados, papas, carnes, etc., porque no se forman los residuos que son los que impregnan de sabor a los alimentos. Algunas de sus características son: •

El material es de acero inoxidable.

•

Funcionamiento: Gas o electricidad.

•

Las hay de gran tamaño con tapa superior basculante, para cocinas de masas o cocinas sencillas.

MASAS BÁSICAS

45

EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA

•

Se colocan sobre mesas de trabajo a la altura de los bloques de cocción o bien en soportes de acero inoxidable.

3.1.7

PLANCHAS

Existen planchas ya incorporadas en los bloques de cocción, pero en ocasiones se cuenta con este sistema formando un aparato independiente.

Figura 25 Existen en el mercado una gran variedad de freidoras industriales.

3.1.5 •

•

•

SALAMANDRAS

Pequeña instalación de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos antes de servir, o incluso elaborarlos en su interior. Se sitúan sobre una mesa de trabajo o adosadas a la pared con la ventana a la altura de la vista (150 cm). Sustituye al grill de la cocina doméstica, superándolo en potencia y rendimiento.

3.1.6

GRILL

•

Se denomina así en la cocina profesional a una parrilla horizontal, con soporte perforado y ranurado, para cocinar alimentos al contacto casi directo con la llama, teóricamente de carbón vegetal.

•

Los sistemas patentados funcionan por radiación con carbón refractario.

46

Figura 26 Plancha incorporada a una estufa, equipo especial para cocinas grandes.

3.2

APARATOS FRIGORÍFICOS

Durante los últimos años, en el contexto de la cocina evolucionada (nouvelle cuisine), la filosofía de conservación de alimentos ha evolucionado considerablemente. Gracias a los medios de transporte y a la disponibilidad casi total de cualquier producto, se ha pasado de grandes cámaras a pequeños espacios refrigerados en áreas próximas a la cocina, en donde las materias primas, previa limpieza y elaboración, aguardan unas horas hasta su consumo. Al evolucionar la conservación en frío, también se tiende a sustituir las gruesas paredes inamovibles, por sencillos paneles aislantes en cámaras desmontables y ampliables.

MASAS BÁSICAS

EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA

3.2.1

3.3.2

CÁMARAS

Normalmente las cámaras frigoríficas suelen estar dispuestas en orden: antecámara de refrigeración y cámara de congelación, de modo que una hace las veces de vestíbulo para la siguiente, evitándose cambios bruscos de temperatura.

3.2.2

CONGELADORES

Un buen congelador debe ser capaz de conservar los alimentos ya congelados a -18 ºC y de poder descender la temperatura por lo menos a -30 ºC cuando se introduzcan alimentos frescos o cocinados a congelar, sin peligro para los que ya estaban congelados y se encontraban almacenados en el mismo. Hay tres tipos principales de congelador: el horizontal o de arcón, que se abre levantando la tapa hacia arriba; el armario o congelador vertical, con una o dos puertas frontales, y el modelo combinado, de apertura frontal.

3.3 3.3.1

OTROS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA COCINA LICUADORAS

La forma de este equipo varía mucho de unos modelos a otros. En algunos, consiste en una varilla que se ajusta a un eje y que bate los alimentos depositados en un vaso desmontable (en la cocina generalmente se usan los de acero inoxidable), tiene varias velocidades. Pueden ser fijas sobre soportes o transportables con mango y eje central. Pueden acoplarsele mecanismos para cortar, batir, mezclar, montar, etc.

BATIDORAS

Las batidoras pueden ser manuales o eléctricas. Éstas últimas baten los ingredientes de manera rápida y uniforme.

A

Batidoras manuales

Son esenciales para preparar claras a punto de nieve, mezclar masas y líquidos en pequeñas cantidades y montar crema.

Figura 27 La batidora manual o varilla, es muy utilizada en la cocina para preparar pequeñas cantidades.

B

Batidoras domésticas

Estas batidoras son las más sencillas, tienen generalmente 2 varillas gemelas que son una réplica de las batidores manuales. Disponen de varias velocidades y sus varillas se desprende para facilitar su limpieza.

C

Batidoras industriales

Son las utilizadas en repostería, generalmente cuentan con una sola varilla pero de forma diferente que las domésticas. Son de acero inoxidable y están diseñadas para batir mezclas en grandes cantidades.

MASAS BÁSICAS

47

EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA

3.4 3.4.1

A

UTENSILIOS DE COCINA

DE CORTE

Cuchillos

Los cuchillos son una de las herramientas más importantes e imprescindibles de cualquier cocina. Entre sus cualidades más señaladas se aprecia su peso, diseño, balance y versatilidad de sus hojas. Los cuchillos más pequeños se utilizan para cortar verduras. Figura 28 Batidora industrial utilizada en el taller de repostería del INTECAP.

3.3.3

Los cuchillos largos y estrechos se emplean para filetear carnes frías y pescados. El llamado carnicero, de hoja ancha junto al mango y muy puntiagudo en el otro extremo, se utiliza para deshuesar.

ROBOTS

La palabra robot se ha adoptado para designar, a las pequeñas máquinas que pueden desempeñar diversas funciones auxiliares en la cocina.

El cuchillo ancho y rígido es para cortar y picar.

En esencia, los robots constan de un motor, que puede accionarse en varias velocidades y al cual se acoplan otros utensilios, muy variables de unos modelos a otros. Sin embargo, prácticamente todos los robots pueden triturar, batir, moler, amasar y cortar alimentos.

3.3.4

MOLEDORAS

Utilizadas para moler carne, su esquema básico es muy parecido y varía poco de unos modelos a otros. Se componen de un pequeño pedestal que alberga el motor, un cuenco de volumen variable que se encaja sobre el mismo, unas cuchillas desmontables y en algunos casos una tapa.

48

Figura 29 Cuchillo utilizado para cortar y picar.

La hachuela, de hoja ancha y pesada, se utiliza para cortar los huesos y la carne en piezas grandes.

MASAS BÁSICAS

EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA

La media luna tiene una doble asa y una hoja en forma curva. Es fantástica para picar finamente hierbas, cebollas, ajos o pimientos.

F

Descorazonador

Sirve para vaciar peras y manzanas, quitándoles el corazón.

G

Sacabolas

Las cucharitas sacabolas son muy útiles para facilitar las operaciones de vaciado en las hortalizas o para hacer adornos de bolitas con la pulpa de algunas frutas.

Figura 30 Cuchillo de media luna.

B

Tijeras

Las tijeras son indispensables en la cocina para limpiar pescado, picar embutidos, hierbas, abrir fundas y cajas, etc.

C

Afilador

Es fundamental para tener los cuchillos siempre con filo.

D

3.4.2

DE COCCIÓN

Es conveniente tener diversos tamaños de recipientes utilizados para este fin, para utilizar el más adecuado a las cantidades que se vayan a cocinar. Existen en diferentes materiales, como aluminio, acero, hierro, vidrio refractario o cerámica.

Corta huevos

Es un utensilio que se compone de una pieza de plástico y varios alambres muy finos, corta con facilidad los huevos duros en rodajas. También puede utilizarse para cortar papas cocidas.

E

Figura 31 Con el sacabolas puede hacer figuras de sandía, melón, piña, etc.

Pelaverduras

Son de mucha utilidad para pelar hortalizas como papas, zanahorias, etc., pues permiten realizar la operación de forma limpia y evitando el desperdicio.

A

Sartenes

Hay de variadas dimensiones y profundidades, a los más profundos se les llaman freidoras, a veces pueden traer un cestillo extraíble incorporado.

B

Bandejas y latas de horno

En general vienen incluidas en el horno, sin embargo se pueden adquirir otras suplementarias.

MASAS BÁSICAS

49

EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA

Generalmente son metálicas, aunque también se utilizan de vidrio refractario y de cerámica.

C

Cesta de vapor

Es una cesta metálica que se utiliza para cocer alimentos al vapor, sin que tengan contacto con el caldo o agua. Se introduce en una olla con líquido hirviendo. También puede utilizarse esta misma cesta para escalfar o cocer vegetales; en una misma olla de agua hirviendo pueden cocerse varios vegetales sin tener que tirar el agua, sino solamente retirar la cesta y volver a ponerla.

D

Con el paso del tiempo las ollas de cocina se han ido perfeccionando y adquiriendo nuevas funciones. Mediante diferentes combinaciones de materiales en su fabricación, se ha logrado avanzar para que éstas baterías faciliten más las labores en la cocina y a la vez, hagan más rápidas las tareas.

A

Las espátulas de plástico flexible, de madera o metálicas son muy útiles para extender coberturas, revolver y recoger las paredes de los recipientes los restos de las preparaciones que se hayan realizado.

C

Cucharas de madera

Las cucharas de madera no dañan las paredes de las ollas al revolver los alimentos y tienen la ventaja de que no se calientan.

D E

Tenedor de 3 puntas grande

Cucharón y cacillo

Sirven para pasar alimentos líquidos o de poca consistencia de un recipiente a otro. Pueden ser redondos u ovalados.

F

DE PREPARACIÓN

Espumadera

Se utiliza para retirar los alimentos escurridos de un líquido, también se utiliza para retirar la espuma que se forma en la superficie de los caldos y guisos.

Recipientes

Actualmente encontramos una gran variedad de recipientes que sirven para revolver o batir diversas preparaciones, hay en una gran variedad de tamaños, colores, tipos de materiales, resistentes al calor o al frío, resistentes al microondas, etc., pero lo más recomendable es que se usen los de acero inoxidable, también son muy apropiados los recipientes de plástico, pero no son resistentes a los golpes y al calor. En cualquier caso hay que observar exactamente la forma del recipiente. Algunos recipientes tienen un grueso anillo de goma en el fondo que asegura su estabilidad, si no lleva este anillo, conviene colocar un paño húmedo doblado abajo a la hora de utilizarlo. 50

Espátulas o paletas

Muy útil a la hora de voltear un alimento o pinchar una pieza para comprobar su estado de cocción

Ollas

3.4.3

B

G

Pinzas

Las pinzas sirven para dar la vuelta a los alimentos al freírlos o en el horno.

H

Abrelatas

Pueden ser manuales o eléctricos. Los eléctricos tienen una cuchilla de perforación precisa, removible y fácil de limpiar. En las cocinas grandes se utiliza uno manual pero de forma especial, en el cual también pueden abrirse latas muy grandes, sin mayor esfuerzo.

MASAS BÁSICAS

EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA

N

Chino

Es un colador metálico de forma cónica que se utiliza para pasar salsas. También puede utilizarse para cremas o caldos que puedan tener hebras o residuos, como son las preparaciones hechas con poros, mariscos, etc.

Figura 32 Abrelatas eléctrico.

I

Reloj minutero

Es muy útil para controlar los minutos de cocción de los alimentos que requieran un tiempo exacto para su elaboración.

J

Sacacorchos

Figura 33 Colador chino.

Es imprescindible a la hora de abrir una botella de vino. Los hay de diversas formas y tamaños.

K

Mazos

Pueden ser de madera o metálicos. Se utilizan para aplanar y ablandar carnes, partir las patas de los crustáceos (langostas, jaibas, etc.)

L

Ñ

Manga

Sirve para obtener un resultado muy fino al colar determinados líquidos, como el café u otras infusiones. En los caldos se usa para separar los restos y partículas de grasa.

Ralladores y corta papas

Se utiliza constantemente para rallar corteza de limón, naranja, queso, pan, etc. También sirve para cortar papas, sobre todo si desea cortarlas en forma de chips.

M

Colador

Es muy útil, por lo que conviene tener varios de diferentes tamaño. Se usa frecuentemente para colar líquidos, escurrir pastas, verduras, etc. Hay coladores especiales para tamizar la harina.

MASAS BÁSICAS

Figura 34 La manga es en sí, un colador de tela.

51

EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA

O Tablas de cortar Son indispensables para cortar alimentos, las más recomendables son las de plástico, ya que no se impregnan los olores y las manchas como con las de madera (más higiénicas). Se recomienda utilizar diferentes tablas dependiendo del tipo de alimento que se vaya a cortar. Es importante limpiarlas bien de restos después de su utilización.

P

Papel aluminio

Muy útil para cocinar cualquier alimento en el horno. En repostería puede utilizarse para cubrir pasteles mientras están en el horno con el fin de que la superficie no se oscurezca demasiado, para la confección casera de moldecitos pequeños, etc.

Figura 35 Báscula o pesa de cocina.

B

Jarra medidora

Es un recipiente de cristal con marcas graduadas para medir los líquidos.

Una de sus desventajas consiste en que es muy frágil, se perfora y desgarra fácilmente.

Q

Lámina de plástico adherente

Es una lámina transparente, muy fina, que se adhiere a sí misma y proporciona una buena estanqueidad y visión del artículo envasado. Sirve también para cubrir fuentes y platos para cocinar en el micoondas o reservar en el refrigerador.

R

Papel parafinado

Figura 36 Jarra medidora.

Se utiliza para forrar moldes, bandejas y para formar cartuchos para decorar pasteles.

3.4.4

A

Copa de licor graduada

Las cantidades muy pequeñas de líquido se miden mejor con la copa de licor.

DE MEDIDAS Y PESOS

Báscula de cocina

Este utensilio es imprescindible en la cocina, ya que las medidas de los ingredientes en la mayoría de lo casos han de ser exactas. Generalmente incorpora un cuenco donde se colocan los alimentos. 52

C D

Cucharas medidoras

Se utilizan para medir pequeñas cantidades, tanto de líquidos como de sólidos. Pueden ser de plástico o de acero inoxidable.

MASAS BÁSICAS

EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA

E

Tazas medidoras

Suelen utilizarse para medir ingredientes secos como el azúcar, la harina o el arroz. Su capacidad suele aparecer expresada en onzas o gramos. Tienen un asa y una boquilla para que sea más fácil volcar el ingrediente medido y pueden ser de acero inoxidable, vidrio o plástico.

F

Tabla de equivalencias de pesos y medidas

Le será muy útil en caso de que no cuente con algún utensilio para medir o pesar.

Figura 37 Cucharas medidoras de acero inoxidable.

PRODUCTO

MEDIDA

PESO/VOL.

Aceite

1 cucharadita 1 cucharada 1 taza 1 pizca 1 cucharadita 1 cucharada 1 taza 1 cucharadita 1 cucharada 1 taza 1 cucharadita 1 cucharada 1 taza 1 cucharadita 1 cucharada 1 taza 1 cucharadita 1 cucharada 1 taza 1 cucharadita 1 cucharada 1 taza 1 cucharadita 1 cucharada 1 cucharadita 1 cucharada 1 taza

3 gramos 9 gramos 75 gramos 1 gramos 5 gramos 15 gramos 120 gramos 2 gramos 6 gramos 100 gramos 4 gramos 10 gramos 125 gramos 5 mililitros 15 mililitros 250 mililitros 5 gramos 15 gramos 250 gramos 10 gramos 30 gramos 240 gramos 10 gramos 30 gramos 5 gramos 15 gramos 250 gramos

Azúcar corriente

Azúcar glass Harina de trigo Líquidos Mantequilla Mayonesa Miel Sal

Tabla 3-2

MASAS BÁSICAS

53

EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA

3.5 3.5.1

A

2.

UTENSILIOS AUXILIARES DE REPOSTERÍA

Antiadherentes: existe en el mercado una gran variedad de moldes antiadherentes de metal inoxidable ligero, los cuales gracias a su capa de silicona, no se pega ni adhiere ningún pastel y se desmolda fácilmente, incluso si estaban poco engrasados.

DE PREPARACIÓN

Moldes

Los hay de diferentes tamaños y materiales. Los moldes deben de cumplir con los requerimientos que se necesite en cuanto a dimensiones, calidad del material con que están hechos, diseño de los pasteles, tamaño por porciones, alto del molde, uso que se les dará y para tales exigencias hay una gran variedad de moldes para pasteles, tartaletas, pies, magdalena, panes especiales, bandejas, moldes desmontables, moldes rectangulares, moldes redondos y bandejas para usos múltiples. Muchos moldes existen en dos o incluso en tres tamaños distintos. Los moldes redondos existen con 24, 26 y 28 cm de diámetro, los moldes rectangulares con 24, 26, 28 y 30 cm de largo. La capacidad de los moldes altos y semialtos se mide en litros. Cuando no se sabe qué cantidad de masa cabe en un molde, se llena el molde de agua y se mide la cantidad de éste. Para una cantidad de masa de 500 gramos de harina se necesita un molde con una capacidad de 2 litros como mínimo, ya que el molde sólo puede llenarse hasta los dos tercios de su capacidad porque la masa sube al cocerse.

Figura 38 Moldes antiadherentes para cubiletes.

3.

De vidrio: los moldes de vidrio refractario, tipo Pirex, tienen la ventaja de que pueen utilizarse para servir la comida directamente del horno a la mesa. Además son de fácil limpieza y bastante resistentes a los golpes y a los cambios bruscos de temperatura.

4.

Flexipan: es un material que combina fibras de vidrio y silicona, que se dobla sin dificultad para facilitar el desmoldado, recuperando después su forma original. Las bandejas y moldes de este material no requieren engrasado y su limpieza es fácil y cómoda, sólo necesita enjuagarlo o pasarlo bajo el grifo de agua caliente.

En los moldes redondos planos, el tamaño de un pastel o una tarta resulta del diámetro del molde. Según la cantidad de masa se obtiene un fondo delgado o grueso. 1.

54

De aluminio: son los más utilizados, en ocasiones están recubiertos de una capa antiadherente. Están fabricados con una lámina gruesa de aluminio y presentan la ventaja de poder introducirlos al horno directamente del congelador.

MASAS BÁSICAS

Figura 39 El flexipan puede utilizarse varias veces y es muy fácil desmoldar un pastel.

EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA

5.

B

Otros: también hay moldes de cerámica, barro y de papel. Generalmente éstos últimos son pequeños y se utilizan para cocer preparaciones de pequeño tamaño. Rodillos

Deben girar fácilmente alrededor de su eje. Al estirar la masa hay que procurar no aplastarla con demasiada fuerza, sino extenderla a lo ancho y a lo largo ejerciendo una presión suave.

E

Moldes corta pastas

Son pequeños aros metálicos que se utilizan para dar forma a las masas. Los hay de diferentes tamaños y formas, según la decoración y tipo de plato que se vaya a preparar. Son muy útiles para moldear galletas dulces y saladas, panecillos crujientes o minipizzas. El recortar las figuras en la masa resulta más fácil si se pasa previamente el molde por harina.

Figura 40 Los rodillos de madera son los más adecuados para repostería.

C

Tabla pastelera

La tabla pastelera debe ser grande y lisa, puede ser de plástico duro, de madera, de mármol, pero se puede prescindir de ella si en la cocina hay una superficie grande para trabajar, esta tabla servirá para amasar o estirar alguna masa que lo requiera.

D

Figura 42 Moldes para cortar pasta en forma de corazón.

Corta masas

Herramienta muy útil para cortar fácilmente masas o pastas, tortas, pizzas y otros alimentos. Contiene una rueda cortante de acero que gira conforme avanza por el alimento.

F

Se necesitan de dos a cuatro, de distintos tamaños. Que sean de madera o plástico es una cuestión puramente de gustos.

G

Figura 41 Corta masas.

Cucharas para batir

Brochas

Se necesita una brocha ancha para engrasar los moldes o la bandeja del horno, así como otras tres de distintos anchos con cerdas lo más suave posible: una para aplicar clara de huevo, yema o brillo, una para aplicar agua o leche y otra para retirar de la bandeja del horno o la superficie de trabajo, migas, azúcar o harina. MASAS BÁSICAS

55

EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA

Conviene comprar brochas con cerdas naturales y mangos resistentes al calor. Una vez usadas, se lavan con agua caliente. Cuando una brocha pierde las cerdas, hay que sustituirla inmediatamente por otra nueva, ya que las cerdas que se desprenden pueden estropear un pastel.

K

Paleta de repostería

Es de hoja metálica larga, ancha y delgada, sujeta por un mango, debe ser estable y tener los bordes afilados. La paleta se necesita para desprender de la bandeja del horno la repostería de pequeño o gran tamaño, las pastas, para aislar la superficie de rellenos y baños.

L

Palillos

Se precisan para hacer la prueba del palillo a los pasteles que están en el proceso de cocción.

3.5.2

A

Figura 43 Las brochas son un utensilio necesario en repostería para abrillantar superficies.

H

Tamiz de harina (colador)

Existen coladores especiales para harina que tienen un mango para hacerlos oscilar. Sobre el fondo del tamiz se mueve una pequeña lámina, que hace pasar rápidamente la harina. La harina pesada (en su caso, junto con el royal y la fécula) se va agregando al colador en pequeñas cantidades.

I

DE DECORACIÓN

Manga pastelera

Es imprescindible para adornar tartas y pasteles, así como para rellenar buñuelos de viento y para confeccionar dulces a base de merengue. Las mangas pasteleras de tela deben cocerse después de haberla usado varias veces, pero aguantan perfectamente la presión de masas muy consistentes. Hay que prestar atención a que la costura de la bolsa de tela esté siempre hacia fuera. Para la manga pastelera se precisan duyas de diversas formas y tamaños, para tener suficientes posibilidades de variación. Cualquiera que sea el tipo de manga pastelera que se utilice, la bolsa sólo debe llenarse hasta la mitad.

Pequeño colador

Se utiliza para colar azúcar glass, cocoa en polvo, canela molida, etc., y para recubrir uniformemente las piezas de repostería.

J

Rejilla

Conviene comprar una redonda y otra cuadrada, ambas formas se utilizan para los pasteles y repostería, sirven para enfriar tortas o para secar algunas piezas de pastillaje.

56

Figura 44 La manga pastelera es indispensable para la decoración de pasteles.

MASAS BÁSICAS

EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA

B

Jeringa de pastelería

Tienen la misma función que la manga, las hay de plástico y de metal, a menudo con varios accesorios para hacer distintas formas. Trabajar con ella cuesta algún esfuerzo y el resultado es mejor con la manga pastelera.

C

Duyas

Las hay de diferentes tamaños, formas y diámetros, dependiendo la utilidad que se le dé. En la figura puede observar la diversidad de adornos que puede realizar con estas duyas o boquillas.

Figura 46 La espátula es una herramienta muy útil para la decoración de pasteles.

E

Papel de encaje o blondas para pasteles

Existen redondas y cuadradas en distintos tamaños. Se utilizan para poner debajo de tartas y pasteles y como patrón para adornar con estarcido. Figura 45 Duyas de variadas formas.

D

Espátula para cobertura

Es un cuchillo ancho, pero sin filo, con el mango desplazado, muy útil en repostería a la hora de aplicar y decorar las coberturas en tortas y bizcochos.

Todo ser humano tiene derecho a buscar la alegría y se entiende por alegría aquello que lo hace feliz; no necesariamente lo que deja felices a los otros.

MASAS BÁSICAS

57

EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA

Actividades INSTRUCCIONES: De acuerdo a instrucciones del (la) facilitador (a), realice las siguientes actividades, recuerde que debe entregar un informe final:

58

1

Con una manga pastelera, realice sobre papel parafinado, diversas decoraciones utilizando varios tipos de duyas, en su informe exprese su experiencia de trabajo, de ser posible incluye fotografías de lo realizado.

2

Visite una empresa de la industria repostera, observe el equipo, sus características y cómo está organizado dentro de la cocina, en su informe detalle lo observado.

MASAS BÁSICAS

EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA

Resumen El horno es una herramienta escencial, el diseño, instalación y operación, son de suma importancia en la fabricación exitosa de productos de repostería. Es importante tener en cuenta que ningún tipo individual de horno se podrá adaptar bien para el horneo de toda clase de productos y por consiguiente, debe hacerse una selección inteligente para que se pueda lograr la más alta eficiencia. El horneo y los hornos permanecieron básicamente sin cambios en su concepto desde los tiempos primitivos hasta fines de los años 1880. Los egipcios aportaron un ingrediente nuevo al descubrir el proceso de leudado, que transformó el proceso de panificación-repostería. Hacia el fin de la Edad Media, tanto por conveniencia de manejo como para hacer más grandes los hornos, se moldeó el barro uniformemente y el resultado fue el horno de ladrillos. Algunos años después, se produjo el siguiente gran paso hacia el sensacional horno continuo. En los años 1930 vino el siguiente cambio realmente revolucionario, ese cambio fue el movimiento. Mucho antes de que se inventara la palabra convección, se sabía que el calor en movimiento tenía ciertas cualidades y características diferentes a las del calor fijo. El principio de colocar productos de panificación-repostería en charolas y hacerlas girar lentamente dentro de una cámara calentada se patentó antes de l900. Al finalizar los años de l930 la industria se mecanizó precipitadamente. Los hornos usan varios métodos de transferencia de calor para poder cocinar los alimentos, éstos son: la conducción, que es la transferencia de calor de un objeto a otro objeto que está en contacto directo con él; la radiación, que es la energía transmitida en ondas y la convección, que en hornos significa calentar mediante el movimiento de masas de aire calentado. Entre los hornos más utilizados están el horno de convección, el microondas, el de vapor y el de leña. Otros equipos utilizados para la cocción de alimentos son las marmitas de cocción, las freidoras, las salamandras, el grill y la plancha. Entre los aparatos frigoríficos están las cámaras y los congeladores, para mantener las materias primas frías, cuando lo requieran. Además se deben contar en la cocina con otros equipos indispensables para elaborar diferentes preparaciones, como lo son: la batidora, que es sumamente importante en el caso de la repostería; las licuadoras, etc. También es importante que la cocina cuente con una gran variedad de utensilios, entre los que están los de corte, de cocción, de preparación y de medidas y peso. Así mismo existen utensilios que son auxiliares en la repostería, entre los de preparación, como moldes, corta masas, brochas, rodillo, etc.; entre los de decoración están las mangas, las duyas y la espátula para cobertura.

MASAS BÁSICAS

59

EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA

Evaluación INSTRUCCIONES: A continuación encontrará una serie de enunciados con cuatro opciones de respuesta, subraye la correcta. Vea el ejemplo. 0.

El horneo y los hornos permanecieron básicamente sin cambios en su concepto desde los tiempos primitivos hasta fines de los años: A) B) C) D)

1.

2.

A) B) C) D) 4.

A) B) C) D) 5.

100 125 150 175

gramos gramos gramos gramos

Utensilio que sirve para estirar masa: Cortamasa Rodillo Aplanador Mazo

Utensilio especial para colar harina:

De vapor De ladrillos De gaveta De convección

Método de transferencia de calor que trabaja mediante el movimiento de masas de aire calentado. A) B) C) D)

60

Una taza de harina de trigo corresponde a:

1,600 1,700 1,800 1,500

Horno que surgió hacia el fin de la Edad Media, tanto por conveniencia de manejo como para hacer más grandes los hornos: A) B) C) D)

3.

Conducción Radiación Vapor Convección

MASAS BÁSICAS

A) B) C) D)

Chino Tamiz Manga Colador

TEMA

4

Masas o pastas y preparaciones básicas de repostería Los consejos y recomendaciones especiales de las recetas, están encaminadas a proporcionar algunas informaciones fundamentales para facilitar la preparación.

MASAS BÁSICAS

61

MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA

4 Tema

•

Precalentar el horno, sin olvidar colocar las rejillas a la altura precisa, previo a encenderlo.

•

Cernir la harina antes de medirla.

•

Para saber si la torta está cocida introducir un palillo al centro. Si la miga no se adhiere al palillo la torta estará lista.

•

Al retirar la torta del horno, dejarla reposar unos instantes. Luego desmoldarla sobre una rejilla para que se enfríe.

•

La harina, el azúcar, las féculas y el azúcar pulverizada deben agregarse suavemente en la taza medidora, sin presionar.

•

No interrumpir la preparación de la masa, una vez que el polvo leudante se haya combinado con los líquidos.

Masas o pastas y preparaciones básicas de repostería

4.1

ALGUNOS CONSEJOS INICIALES

A continuación les brindamos algunos consejos para tener éxito en repostería: •

Leer la receta entera y estudiar cada paso antes de iniciar su preparación.

•

La margarina no debe derretirse, salvo indicación expresa de la receta.

•

Seleccionar todos los utensilios e ingredientes que requiere la receta antes de comenzar la preparación.

•

No abrir nunca el horno antes de 20 ó 25 minutos de haber colocado en él la torta.

•

Otra forma de verificar si la torta está cocida es observando si ha despegado de la orilla del molde.

•

El éxito de una torta es el cremado inicial de la margarina.

•

Nunca introduzca cuchillos para verificar el cocimiento de la torta.

•

Si el pastel lleva frutas secas (pasas, corteza de limón o naranja, nueces) se mezclan con harina y se agregan así a la masa, de este modo se evita que las frutas se posen en el fondo durante la cocción.

•

No abrir el horno durante los primeros 20 minutos a menos que lo indique la receta.

•

•

La mantequilla o margarina, los huevos y la leche, deben sacarse con tiempo del frío, para que tengan temperatura ambiente antes de empezar a trabajar. Los ingredientes demasiados fríos pueden hacer que la masa se cuaje y presente grumos. Para poder cremar más fácil la margarina o mantequilla, cortarla en pequeños trozos y colocarlas en el tazón.

•

Si la receta requiere claras a punto de nieve, se separan las claras de las yemas una por una en un recipiente aparte, para poder retirar el huevo si alguno estuviera descompuesto.

•

Engrasar y enharinar los moldes antes de iniciar la tarea.

62

MASAS BÁSICAS

MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA

•

Precio: junto al grado de dificultad figura a título orientativo, la clasificación con respecto al precio, desde “no es cara” o “ algo cara” hasta “cara” y algunos matices.

•

Tiempo de preparación: este dato facilita la planificación. Los tiempos más largos de descongelación y enfriamiento se indican aparte. Obviamente se trata de indicaciones orientativas, ya que en la realidad quien mejor puede determinar el tiempo real de duración, es la persona familiarizada con la especialidad.

•

Consejo: bajo este epígrafe se incluyen, por ejemplo, posibilidades de transformación, variación o refinamiento, aparte de ayudas para la compra de productos exóticos o ingredientes raros. También puede contener alguna explicación sobre los mismos.

•

Aparatos especiales: en todas las recetas en las que se precisen aparatos especiales, como por ejemplo una manga pastelera, se hace la oportuna advertencia a fin de que se provea de ella antes de poner manos a la obra.

•

El calor del fuego y el horno: en este dato es importante recalcar la temperatura del horno, para el éxito de la receta.

Figura 47 Pastel elaborado por alumnos de la carrera de Repostería del centro gastronómico del INTECAP.

4.2

SUGERENCIAS SOBRE LAS RECETAS

Los consejos y recomendaciones especiales de las recetas, están encaminadas a proporcionar algunas informaciones fundamentales para facilitar la preparación.

4.3

•

4.3.1

Número de porciones: figura en la primera línea de la receta. Se trata, por supuesto de un dato meramente orientativo.

•

Lista de ingredientes: incluye todos los que integran la receta.

•

Preparación: se divide en varios procesos numerados, para su mejor realización.

•

Grado de dificultad: especialmente útil para principiantes. Establece un juicio relativo como “muy fácil”, “fácil” o “no muy fácil”.

MASAS O PASTAS

MASA BÁSICA DE PASTEL

También es llamada masa batida, al prepararla todos los ingredientes deben ligarse hasta formar una masa homogénea y viscosa, batiendo largo tiempo de manera uniforme. El nombre, por tanto está completamente justificado. En las recetas antiguas se puede leer: batir la mantequilla, el azúcar y los huevos 30 minutos como mínimo (a veces hasta 60 minutos) ¡y solo en una dirección! Actualmente el cremar la masa se ha hecho más sencillo, debido a que el azúcar es más refinada y más blanca, por eso es la más recomendable para el uso de repostería.

MASAS BÁSICAS

63

MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA

El tiempo de batido de la masa a mano con el fuete o paleta, es 15-20 minutos en total; con la batidora eléctrica se consigue de 5-10 minutos, dependiendo de la velocidad de la batidora.

Figura 48 Si bate la masa a mano, deberá hacerlo de 15 a 20 minutos para lograr que quede cremosa.

A

Receta de masa básica de pastel Ingredientes ½ libra de mantequilla ½ libra de azúcar corriente ½ libra de harina 4 huevos enteros 2 cucharaditas de royal ½ cucharadita de vainilla clara 1 taza de leche

5.

Empiece a mezclar el harina con royal alternando con leche y vainilla.

6.

Bata las claras a punto de nieve.

7.

Cuando haya terminado de incorporar la harina, agregue las claras batidas en forma envolvente.

8.

Vierta la mezcla en un molde de libra previamente engrasado y enharinado.

9.

Hornee a 350 ° F por 30 minutos aproximadamente o hasta que cuando realice la prueba de cocción, el palillo salga limpio. Desmolde y deje enfriar.

4.3.2

MASA DE BIZCOCHO

En sentido estricto, el bizcocho no es en realidad una masa, sino una pasta compuesta por huevos, azúcar y harina (mezclada a veces con fécula o maicena) y enriquecida a veces con mantequilla o margarina; además muchas veces no se utiliza polvo de hornear, depende de la receta que esté manejando. Los bizcochos son bases para elaborar pasteles de frutas, pasteles fríos, pasteles con diversos rellenos, elaboración de brazos, montaje de diversos tipos de repostería pequeña. Como ocurre con la mayoría de los tipos de masa, tampoco aquí existe una sola forma de elaboración y una receta básica única, sino toda una serie de composiciones determinadas con distintos proceso de trabajo.

Preparación

A

1.

Pese los ingredientes.

2.

Mezcle en un tazón, harina y royal.

3.

Separe yemas y clara, reserve.

4.

Creme mantequilla hasta que haya cambiado de color (que el color amarillo se torne más suave).

64

Agregue el azúcar y siga batiendo. Luego agregue una a una las yemas y siga batiendo.

Receta de bizcocho Ingredientes

MASAS BÁSICAS

9 huevos 1 ½ taza de azúcar corriente 1 ½ taza de harina ¾ de taza de maicena 1 cucharada de royal.

MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA

Preparación

C

1.

Pese los ingredientes.

2.

En el bol de la batidora agregue los huevos enteros (clara y yema) agregue el azúcar y empiece a batir a velocidad alta hasta que haya doblado el volumen y haya cambiado de color.

3.

Mezcle harina, maicena y royal y agregue a la mezcla anterior en forma envolvente con paleta.

4.

Vierta esta mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado, si desea, para mayor seguridad de que no se adhiera al molde, cúbralo con papel parafinado.

5.

Hornee a 350 °F, por 30 minutos aproximadamente o hasta que el pan haya despejado del borde del molde.

6.

Desmolde y deje enfriar.

B

Recomendaciones

•

La masa de bizcocho, una vez preparada, no debe dejarse largo tiempo, sino hornearse inmediatamente, en el horno previamente precalentado; si se deja largo tiempo, la masa puede estropearse y perder ligereza.

•

Al agregar la harina a la mezcla de huevo, hacerlo en forma de lluvia y en forma envolvente para evitar que el aire que se le ha incorporado a las claras batidas se extraiga y así evitar que se baje la pasta.

•

Si lo que va a hacer es un brazo gitano, la bandeja donde se va ha hornear debe tener papel parafinado, el procedimiento es así: engrasar la lata, cubrir con papel y engrasar (engrasar con aceite, sin enharinar).

4.3.3

Proceso de trabajo

•

Preparar todos los ingredientes y utensilios. Pesar exactamente los componentes sólidos.

•

Engrasar y enharinar un molde y si la receta lo indica colocar papel parafinado.

•

Precalentar el horno.

•

Cascar los huevos uno a uno en un tazón.

•

Proceder a batir agregando los ingredientes como lo indique la receta.

•

Vierta la mezcla en el molde previamente engrasado y enharinado y lleve a hornear por unos 25 minutos aproximadamente.

•

No abrir el horno durante la cocción.

•

Verificar la cocción utilizando un palillo.

•

Dejar enfriar y proceder a utilizar como lo desee.

MASAS DULCES

Las masas dulces leudadas con levadura comprenden un amplio rango de fórmulas muy ricas, que dependen de los productos a elaborar y del tipo de consumidor al que se destinarán. En la pasada década, se ha podido constatar la tendencia hacia productos de masas dulces. Las masas dulces, como las utilizadas en roles y bollos dulces, se comportan casi de igual manera que las masas de pan o de cualquier otro producto leudado con levadura. También se aplican en las masas dulces las reglas generales aplicadas al mezclado y fermentación de masas de pan; sin embargo, en las masas dulces la harina y levadura utilizadas tienen que cargar un peso adicional de grasas y azúcares. Por esta razón, se necesitan utilizar niveles de levadura, como por ejemplo del cuatro al ocho por ciento, comparados con el veintiséis por ciento utilizado en masas para pan. También es necesario la adición de huevos, como complemento para la harina. Esto se aplica especialmente en el caso de masas dulces muy ricas, en donde la gran carga de grasa y azúcares, retarda seriamente la actividad de la levadura y también reduce el poder de retención de gas del gluten de la harina.

MASAS BÁSICAS

65

MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA

La consistencia de la masa debe ser lo más floja posible, para que se pueda manejar adecuadamente, en la mesa de trabajo.

A

Coffee cake Ingredientes

Harina: Para las Masas Dulces es satisfactorio el uso de cualquier harina de buena calidad, también conviene mezclar harina de trigo suave con harina dura, ya que de ésta manera se aumenta la flexibilidad de la masa en la mesa de trabajo y también la suavidad en el producto final.

2.

Grasa: La mantequilla se prefiere en la elaboración de masas dulces, ya que acentúan y mejoran el sabor en el producto final, se utilizan a veces las mantecas emulsificadas con el objeto de producir un mayor volumen y suavidad y para aumentar la vida de anaquel de los productos elaborados a partir de las masas dulces. Huevos: Se utilizan en masas dulces tanto huevos enteros como yemas, ya que participan activamente en el desarrollo de productos acabados ligeros y de gran volumen. Los huevos producen una textura blanda, incrementan la suavidad tanto como las propiedades de conservación del producto terminado.

4.

Azúcar: Cualquier tipo de azúcar es satisfactoria para la elaboración de masas dulces.

5.

Sabores: Muchas masas dulces se arruinan por el uso excesivo de materiales saborizantes. Cuando se usen rellenos en los roles o bollos dulces acabados, es un derroché incorporar materiales saborizantes caros en la masa, sólo para que contrasten con el sabor natural de los rellenos. Tanto la vainilla como la mantequilla se recomiendan como saborizantes de Masas Dulces de todos los tipos, ya que complementan el sabor de la mayor parte de los rellenos y especies, productos con los que probablemente se combinarán durante la etapa de moldeado.

66

Recetas de masas dulces

Ingredientes de las masas dulces

1.

3.

B

5 libras de harina de todos usos. 8 onzas de azúcar corriente. ¾ onzas de sal. 8 onzas de margarina. 5 unidades de huevos. 3 onzas de levadura fresca. 2 libras 4 onzas de agua. Relleno: 1 ½ libra de margarina. 3 libras de azúcar glass. 1 libra de pasa. 4 onzas de canela en polvo. Preparación 1.

Forme una pileta con harina y agregue la mitad del agua a temperatura ambiente, agregue la levadura y deje esponjar por unos minutos.

2.

Cuando la levadura ya haya crecido un poquito, agregue el resto de los ingredientes y mézclelos. Ya mezclados empiece a incorporar harina hasta formar una pasta lisa y manejable, deje crecer por unos cinco minutos para que la mezcla tenga soltura.

3.

Por separado, prepare el relleno así: creme la margarina, agregue azúcar glass hasta que quede con consistencia de frostin.

4.

Estire la pasta en forma rectangular, extienda la preparación de la margarina, agregue pasas, canela en polvo, enrolle sobre sí y corte los rollitos de una pulgada de grosor aproximadamente, colóquelos en bandejas previamente engrasadas y deje crecer hasta que haya doblado su tamaño inicial.

MASAS BÁSICAS

MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA

5.

6.

Bata el huevo entero y aplique con brocha suavemente a cada rollo y hornee a 350 ° F, por unos quince minutos o hasta que haya tomado color dorado. Puede decorar con glaseado.

3.

Barnice y hornee a 350 °F hasta que haya cambiado de color.

4.3.4

MASA CHOUX

Es una masa cocida muy sencilla de elaborar. Lo único que cuesta trabajo es batirla con fuerza, pero para ello puede utilizarse, en parte la batidora eléctrica. La denominación de masa cocida se deriva del modo de preparación, ya que la harina se agrega en una mezcla de agua hirviendo y grasa; se cuece en ella a fuego vivo, hasta formar una masa uniforme. Puesto que esta pasta se prepara sin azúcar, resulta particularmente versátil, ya que no está orientada a un tipo de sabor determinado.

A

Figura 49 Coffee cake.

•

Preparar todos los ingredientes necesarios, pesar exactamente los ingredientes sólidos y medir el líquido, cernir la harina.

•

Poner a hervir agua con la mantequilla, agregar de golpe la harina con el polvo de hornear, dejar cocinar removiendo con fuerza hasta que se forme una bola de masa que se separe del fondo de la olla.

•

Retirar del fuego y agregar los huevos uno a uno, cada huevo tiene que estar perfectamente mezclado a la masa antes de añadir el siguiente. Para esta fase del trabajo se puede utilizar una batidora eléctrica.

•

Cuando está lista, la masa cocida presenta una consistencia blanda, es brillante y cae pesadamente de la cuchara. Verter la masa cocida en una manga pastelera con la duya de su preferencia, proceder ha formar los pastelitos en una bandeja y hornee.

Trenza dulce Ingredientes 5 libras de harina l8 onzas de azúcar corriente 1 onza de sal 5 onzas de levadura fresca 6 huevos 20 onzas de manteca 2 ½ onza de royal 1 libra 12 onzas de agua

Proceso de trabajo

Preparación 1.

Forme una pileta con harina, agregue agua y la levadura en el centro deje que se diluya, agregue el resto de los ingredientes y mezcle todo bien.

•

2.

Cuando ya esté todo mezclado, empiece a incorporar harina hasta obtener una pasta manejable, no pegajosa, forme la trenza colóquela en una bandeja y deje crecer hasta que haya doblado el volumen.

B •

MASAS BÁSICAS

Recomendaciones La repostería a base de masa cocida sube mucho en el horno o al freírla, por eso es imprescindible dejar suficiente espacio entre las piezas.

67

MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA

•

Si se va a rellenar, es mejor cortarla cuando todavía están templadas.

•

La repostería a base de masa cocida no puede conservarse por mucho tiempo, ya que su delicada costra se ablanda rápidamente. Por esta razón lo mejor es consumirla lo más pronto posible.

C

Receta de masa choux

Ingredientes

Preparación 1.

Vierta el agua en una olla, agregue la canela, cuando llegue a ebullición retire la canela en raja y agregue la margarina, deje que se derrita, luego agregue de golpe la harina con royal, mueva hasta que se forme una bola y retire del fuego.

2.

Agregue los huevos uno a uno batiendo.

3.

Luego utilice para la preparación que desee.

4.

Esta pasta sirve para hacer, buñuelos, churros, relámpagos y profiteroles.

PASTA DANESA

La pasta danesa es una masa de fermentación dulce, rica, leudada con levadura; contiene un alto porcentaje de grasa. Es necesario laminar la masa junto con la grasa a fin de incorporarla a la masa en cantidades suficientes. Ciertamente los intentos para elaborar bollos para café a partir de masas que contienen un 68

Por lo tanto, es indispensable el procedimiento de laminado, para obtener un buen volumen con la riqueza y el hojaldre deseados que caracterizan a la Pasta Danesa. La foliación de la Pasta Danesa, es algo semejante a la estructura de hojuelas de la pasta de hojaldre, con la diferencia de que en la Pasta Danesa, la levadura es la que produce la mayor parte del volumen. A continuación se presenta una fórmula típica para pasta danesa.

A

1 litro de agua 1 libra de margarina 1 cucharada de royal 1 raja de canela 12 huevos.

4.3.5

50% a 60% de grasa en base a peso de la harina, han dado como resultado productos pesados e inadecuados cuando se agrega la grasa directamente a la masa de fermentación durante el mezclado.

Grasa para la pasta danesa

La grasa para laminar Pasta Danesa, debe ser de una consistencia medianamente firme, es decir, ligeramente más firme que una manteca promedio, pero considerablemente más suave que la margarina para pasta de hojaldre. Debe permanecer plástica y sin grumos a la temperatura de diez grados. Las grasas duras y quebradizas son simplemente inadecuadas para la producción de Pasta Danesa. Desde luego, las grasas para vueltas deben tener sabores dulces limpias. La mantequilla debe usarse en cantidades abundantes debido a su sabor y olor. Las margarinas especiales para Pasta Danesa se producen generalmente, a partir de aceites vegetales. Tienen una plasticidad casi perfecta para el proceso de laminado y contribuyen a darle sabor a los productos acabados. Las combinaciones de dichas margarinas con mantequilla producen el laminado danés ideal. Las mantecas hidrogenadas se utilizan a veces para laminar Pasta Danesa, sin embargo, tales mantecas son quebradizas a las temperaturas de refrigeración y tienen la tendencia a soltar aceite a la temperatura ambiente. Solo se pueden usar exitosamente cuando el repostero está dispuesto a tener especial cuidado durante el proceso de laminado y moldeado de la masa. Al igual que en la elaboración de la pasta de hojaldre no leudada, es indispensable el procedimiento de laminado y vueltas para obtener volumen. En este tipo de masa, la levadura es fundamental para obtener un buen desarrollo del croissant, danesa y encanelados.

MASAS BÁSICAS

MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA

B

pulgada, en forma rectangular y proceda a extender la grasa para laminar la mitad de la pasta, luego doble la otra mitad sobre la parte que contiene la grasa y refrigere veinte minutos.

Receta para la pasta danesa Ingredientes 1 ½ libra de azúcar corriente. 3 onzas de sal 1 libra de manteca vegetal 2 libras de huevos enteros 4 libras de leche líquida ½ onza de ralladura de cáscara de limón 9 libras de harina 4 libras de grasa para laminar (especial para pasta danesa).

2.

Saque del enfriador, proceda a estirar en forma rectangular, haga un doblés doble o en forma de libro y refrigere por veinte minutos.

3.

Retire del enfriador y proceda a estirar en forma rectangular, haga nuevamente un dobles doble o en forma de libro y refrigere nuevamente por veinte minutos.

4.

Retire del enfriador, lamine la masa, hasta el espesor deseado y modele en forma de rollos o bollos para el café.

Preparación La masa de fermentación para la Pasta Danesa, se mezcla como cualquier otra masa dulce, se forma una pileta con harina, en el centro se crema azúcar con grasa y luego se agregan los huevos. La levadura se disuelve en la leche tibia y se agrega simultáneamente con la harina, hasta obtener una masa no pegajosa. El desarrollo posterior tendrá lugar durante el proceso de laminado y vueltas. Consistencia de la masa La pasta danesa deberá ser de consistencia bastante suave. Las masas firmes tienden a apretarse durante el laminado y dan como resultado productos acabados de inferior calidad. La consistencia apropiada de la masa danesa recién mezclada, debe aproximarse a la de la grasa, junto con la cual se va a laminar. Por ningún motivo, el intervalo de tiempo entre el mezclado y el laminado deberá exceder de veinte a treinta minutos. Si se deja reposar, la masa de fermentación, hasta que esponje, se tendrán problemas durante el proceso de laminado. Laminado de la masa 1.

Refrigerar la masa durante veinte minutos después del mezclado. Colocarla sobre una mesa y laminarla hasta un espesor de ¾ de

4.3.6

PASTA DE HOJALDRE

Existen diferentes versiones acerca del origen del hojaldre, pero pareciera que todo surge de la casualidad cuando en l613 el panadero francés Claude Lorrain olvidó agregar manteca a una de sus formulaciones. Se dice que Lorrain trató de solucionar el problema y que tuvo la idea de estirar finamente la pasta con el rodillo y extender la grasa por toda la superficie de la pasta, doblándola y estirándola varias veces, luego al finalizar el proceso observó que el resultado fue panes esponjosos, ligeros, hojaldrados. Hay otra versión que dice que lo más probable es que el hojaldre se desarrolló a partir de la introducción en Europa de las famosas especialidades orientales, después de los viajes de Marco Polo. Estas pastas eran extendidas hasta lograr un grosor sumamente fino como un papel, se impregnaba toda la superficie de grasa, doblándola y enrollándola sobre sí. Esta teoría se sostiene por la elaboración de piezas existentes en los países europeos. Las técnicas de elaboración del hojaldre han evolucionado gracias al desarrollo de la tecnología y de las mismas materias primas como harinas, y grasas, que han conseguido facilitar esta labor artesanal para poder industrializarse mediante procesos rápidos y sencillos.

MASAS BÁSICAS

69

MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA

A

Harina para la pasta hojaldre

Como ya se mencionó, las harinas se dividen en suaves, duras, integrales y mixtas; cada una de ellas es para usos específicos. Para la preparación de la pasta de hojaldre el tipo de harina a utilizar es HARINA DURA, pues tiene mayor absorción y nos da, como resultado final, una pasta con mayor crecimiento entre las capas.

B

Grasa

Para la elaboración de la masa de hojaldre existen diversos métodos, pero cualquiera que sea el método utilizado, se trata básicamente de no unir la mantequilla o la grasa utilizada con la masa, sino de introducirla en capas finísimas entre la masa para que separe en forma de hojas, las capas de ésta, actuando como impulsora.

D •

De la calidad de la grasa depende el éxito de la pasta de hojaldre, para que al hornearse no se derrita entre las capas saliéndose. Para la elaboración de una pasta de calidad, muchas casas mantequeras han lanzado al mercado margarinas especiales, las cuales deben tener la suficiente consistencia y plasticidad, para resistir el duro trabajo con el rodillo durante el proceso de laminado. Normalmente, los que se dedican al ruteo de pastel elaborado, utilizan manteca, lo que perjudica en varios aspectos el producto, por ejemplo, deja la masa muy tensa, el hojaldre no sube o se dora, tiene muy poca duración en vitrina.

C

Estirar siempre la masa de hojaldre sobre una superficie, sólo ligeramente enharinada. Importante: no estirar la masa nunca en una sola dirección, sino siempre en dos direcciones, de abajo a arriba, de izquierda a derecha. Si se estira la masa de hojaldre en una sola dirección, se encoge.

Usos de la pasta

Esta pasta es una de las más versátiles que hay por la gran variedad de usos que se le puede dar, va desde el montaje de pastelitos individuales hasta la elaboración de pasteles grandes. Con ella se puede elaborar tartaletas, milhojas, cuadros de frutas, empanadas, vol au vent, palmeras o palmeritas y pañuelos. Muchas veces el nombre de los pastelitos, varía dependiendo de la creatividad del pastelero. Además, puede utilizar la pasta para base, para el montaje de pasteles, combinando masas de pasteles y rellenos de cremas. El peso y el tamaño de la porción dependerá de los usos que se le dé, el lugar para comercializarse y la ocasión. Actualmente hay en el mercado variedad de elementos para decorar pasteles de hojaldre como: frutas en almíbar, frutas cristalizadas, gelatinas, brillos con sabor.

70

Recomendaciones

Figura 50 Siempre estire la masa hojaldre en diferentes direcciones.

•

Cortar la masa con un corta pastas muy afilado o un cuchillo afilado y fino. Si el corta pastas o el cuchillo no están suficientemente afilados, las capas de masa se aplastan en lugar de cortarse. Los bordes se pegan entonces fácilmente y no pueden subir uniformente al cocerse.

•

Si se barniza la pasta de hojaldre con yema de huevo, hay que evitar con el mayor cuidado posible los bordes de los cortes, ya que de lo contrario la masa se pega por los bordes y se impide que suba, a veces incluso se estropea el resultado.

MASAS BÁSICAS

MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA

•

•

•

E

Los restos de la masa de hojaldre pueden colocarse unos encima de otros, apretarse ligeramente y volver a estirarse con el rodillo. No suben tanto, pero son adecuados para formar tiras o redondeles con los que se adorna la masa. Se colocan sobre la masa de base barnizando con yema de huevo en mínima cantidad. Colocar siempre la masa de hojaldre sobre una superficie humedecida con agua fría (tratar del mismo modo los moldes pequeños o desmontables). Dejar enfriar los trozos de hojaldre ya horneados y proceder a decorarlos. Receta para pasta hojaldre

Ingredientes 150 g de harina 90 g de mantequilla cortada en cuadritos Una pizca de sal Gotas de limón Agua Preparación Vierta sobre una superficie de trabajo harina, sal, unas gotas de limón y 3 ó 4 cucharadas de agua. Mezcle todo bien hasta obtener una masa con una consistencia homogénea pero no demasiado blanda. Extienda la masa, formando un rectángulo. Ponga en el centro la mantequilla en cuadritos y doble la masa en 3 partes iguales, sellando los bordes con los dedos. Deje reposar en el frigorífico 10 ó 15 minutos.

Extienda la masa y forre un molde engrasado con mantequilla. Pinche toda la superficie para que no suba, barnícela con huevo batido e introduzca en el horno, previamente calentado a temperatura media-alta, durante 20 ó 25 minutos, hasta que esté bien dorada.

4.3.7

MASA QUEBRADA O PASTA BRISS

Si al preparar la masa se observan las reglas básicas, el resultado será con toda seguridad, excelente. La masa quebrada es sencilla y rápida de preparar: sólo hay que calcular un período de tiempo más prolongado para el reposo en el frío. Si bien el azúcar es un componente esencial de la masa, también puede prepararse una variante salada, por lo que el campo de aplicación es aún mayor y va desde las tartaletas, pasando por fondos para tartas de fruta, tarta o pie de queso. La receta básica de la masa es tan sencilla que apenas precisa instrucciones especiales. Los huevos o el líquido no son necesarios, se pueden añadir, pero sólo sirven para ligar la masa y elaborarla con más facilidad. La masa quebrada nunca lleva levadura.

A

Usos

Para elaborar las tartaletas y los pies se usa la pasta briss o quebrada, la diferencia entre un pie y una tartaleta es el tamaño del pastelito; también que el pie se trabaja en bandejas y las tartaletas en moldes individuales. Otro detalle importante que se debe tomar en cuenta, es que a las tartaletas se les agrega el relleno después de horneada la corteza, esto quiere decir que son frías.

B

Dé un cuarto de vuelta a la masa. Extiéndala con el rodillo y dóblela igual que la vez anterior. Deje reposar en el frigorífico 10 minutos. Dele de nuevo un cuarto de vuelta y repita la operación tres veces, dándole un total de 5 vueltas.

MASAS BÁSICAS

Receta de la masa quebrada o pasta briss Ingredientes 1 Libra de harina ½ Libra de margarina 1 huevo Agua, la necesaria.

71

MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA

Preparación

9.

1.

Preparar y pesar exactamente todos los ingredientes necesarios. La grasa cortarla en trozos pequeños, la harina se cierne para separar impurezas y grumos.

2.

Puesto que la masa contiene suficiente grasa por sí misma no, es necesario engrasar los moldes o las bandejas del horno.

10. Los trozos de masa grandes y los fondos para tartas, se pinchan varias veces a poca distancia con un tenedor para evitar que se formen burbujas al cocerse. Si a pesar de ello se forman burbujas durante la cocción, se pueden eliminar, volviendo a pinchar la masa una vez cocida.

3.

4.

Mezclar el azúcar con la mantequilla o margarina, incorporar la harina y amasar con los dedos hasta formar una masa lisa lo más rápidamente posible. Nunca amasar por mucho tiempo, ya que la masa se desmorona fácilmente. Formar una bola con la masa, envolverla en papel parafinado y dejarla reposar unos veinte minutos en el frío. Esto es para que cuando la trabaje sea más fácil. Cuanto mayor sea la proporción de grasa en relación a los demás ingredientes, tanto más prolongado debe ser el período de reposo en el frío.

5.

Calentar el horno a la temperatura que se indique en cada receta.

6.

Pasado el período de reposo, dar forma a la masa o estirarla con el bolillo. En la mayoría de los casos, la masa se estira, para ello espolvoree ligeramente con harina y proceda a estirar, levantándola de la mesa con frecuencia para evitar que se pegue, espolvoreando harina si lo necesitara.

7.

Si la masa vuelve a ablandarse por una elaboración prolongada, en ningún caso debe añadir harina que perjudicaría su calidad. Es aconsejable volver a meter la masa en el frío unos veinte minutos más.

8.

Si con la masa quebrada se quieren formar pasteles pequeños, o se va a elaborar una cantidad mayor de masa, se divide ésta en varias porciones y se va sacando del frío solamente lo que haga falta.

72

Superficies grandes de masa estirada.

11. Cuando cubra un molde con pasta quebrada retire el excedente de la orilla con un cuchillo o pasando por la orilla un bolillo. 12. Hornee cuando el horno esté precalentado. 13. Observar el tiempo de horno indicado en la receta, pero debe examinar la pasta antes de retirarla del horno. 14. La masa quebrada recién horneada se rompe con facilidad, por esta razón hay que dejar siempre que se enfríe unos minutos antes de sacarla del molde o desprenderla de la bandeja con una espátula. Sin embargo en ningún caso se debe dejar que se enfríe por completo en el molde o la bandeja, ya que la grasa que se ha soltado se solidificaría y las piezas se quedarían pegadas. 15. Los ingredientes de la masa quebrada pueden amasarse también según otro método; formar una pileta con la harina, agregar en el centro la margarina o mantequilla, agregar el azúcar y proceder a mezclar, hasta formar una masa lisa. 16. Aunque la confección de la masa quebrada es realmente fácil, hay un punto con el que debe tenerse mucho cuidado. Si es muy rica en grasa y se trabaja demasiado tiempo, existe el riesgo de que se desmenuce. En este caso, es muy difícil darle forma y no puede estirarse con el rodillo. No obstante, si se mezcla primero la grasa con el azúcar y, el huevo y se agrega rápidamente la harina, es más difícil que la masa se desmenuce. Si sucediera a pesar de todo, se coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y se le agregan rápidamente una o dos cucharadas de clara de huevo, la masa ya no queda tan quebradiza.

MASAS BÁSICAS

MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA

17. Si el fondo de masa quebrada se va a cocer en vacío, es decir, que va a someter a una cocción previa sin relleno, se colocan garbanzos en el molde el cual deberá estar cubierto con papel parafinado previamente (el papel se coloca sobre la cubierta de masa), esto es para que el borde no se derrumbe durante la cocción. También existe otro método: formar un cordón enrollado con la masa quebrada restante y colocarlo alrededor del fondo. Así se reduce el riesgo de que se derrumbe el borde durante la cocción por lo que se puede prescindir de los garbanzos. 18. Si el pastel lleva también una tapa de masa quebrada, ésta se estira más fina que el fondo, se coloca sobre el pastel y se presiona el borde se sugiere pinchar varias veces la cubierta con un tenedor, para evitar que se formen burbujas al cocerse.

C

Preparación de las tartaletas Paso 1: Estirar las pasta para la tartaleta con un bolillo. Paso 2: Cubrir el molde para la tartaleta con ayuda del bolillo. Paso 3: Picar el fondo con un tenedor; luego colocar papel parafinado y agregar peso (en este caso son frijoles), esto evitará que la tartaleta se deforme al hornearse. Hornee y rellene.

Rellenos: Para el relleno de tartaletas puede utilizar crema pastelera, si le agrega un sabor especial el nombre será el de el sabor agregado, por ejemplo si agrega kahlúa la crema se llamará crema de kalhúa; crema chantilly o mermeladas espesas.

Figura 51 Las tartaletas pueden llevar una gran variedad de rellenos.

D

Preparación de pies

Encuestas recientes revelan que los pies siguen siendo el postre preferido de las personas. Las mismas encuestas enfatizan también las cualidades nutritivas de estos productos, demostrando así que dicha preferencia no está solamente dada por el sabor. Por consiguiente el repostero se beneficiará al darle una mayor consideración a la producción de pies, aprovechando la ventaja de su popularidad. Esto se puede lograr elaborando el pie con la mejor calidad posible y promoviendo las ventas de tal modo que compita con el principal proveedor en ese mercado. La corteza de un pie debe ser suave, el relleno debe tener la consistencia adecuada, los pies deben estar bien rellenos, uniformemente horneados y tener lo que se conoce comunmente como “Atractivo de Compra”. Nunca debe bajar la calidad de un pie sólo para ajustar el precio. Si es necesario, es mejor reducir el tamaño del pie y el peso total, con el fin de mantener la calidad y obtener un margen de utilidad razonable. Después de todo, la calidad y la utilidad son los factores motivadores que todo repostero debe considerar.

MASAS BÁSICAS

73

MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA

•

Vendiendo pies

Para aumentar la venta de pies, determine los tipos y clases preferidos, no trate de forzar a los consumidores a aceptar los tipos de pies que le gusta hornear, tampoco los que piensa que los consumidores deberían comprar. Gracias a los progresos realizados en la congelación, ahora es posible producir una gran variedad de pies de frutas de excelente calidad, aún fuera de estación.. Hubo una época en la que se decía que los reposteros hacían pies de calidad inferior a los que se elaboraban en casa, esto se debió principalmente a que se creía que la corteza del pie tenía que ser suficientemente gruesa y resistente para soportar el manejo rudo durante la distribución; lo cual implicaba que la corteza fuera dura. Las ventas de pie se incrementaron rápidamente cuando los reposteros empezaron a fabricar pies con cortezas suaves, sabrosas, hojaldradas y con rellenos. •

Ingredientes para la corteza

Se requiere de buenos ingredientes para fabricar pies de calidad, sin embargo, a veces se culpa injustamente a los ingredientes por cortezas de mala calidad, pero en general, hay que utilizar buena manteca ya sea de origen vegetal o animal y harina de buena calidad. El agua es el ingrediente que determina la dureza de la corteza; si se usa en exceso produce una corteza húmeda. Por otro lado, muy poca agua dificulta el manejo de la masa, la cual se rompe y separa fácilmente, sin importar que la masa contenga suficiente manteca. Cuando las partículas de grasa no se incorporan adecuadamente a la harina, durante el mezclado, la masa absorberá más agua. Por lo tanto, una masa de pie podría ser dura y otra suave, aunque se use la misma cantidad de grasa. Por consiguiente, el mezclado de la masa es muy importante y merece el mayor cuidado y atención si se desea pie de la misma calidad.

74

Figura 52 Corteza para pie.

•

Tipos de cortezas

Las cortezas de los pies pueden clasificarse en tipo galleta y de hojaldre. La corteza tipo galleta se obtiene cuando la harina y la grasa se mezclan completamente antes de añadir agua. Se debe tener cuidado de no sobremezclar la masa, especialmente si la fórmula contiene un porcentaje bajo de grasa. Otra forma de elaborar una corteza pastosa es cremando completamente la mitad de la grasa y harina, para después incorporar el resto de la harina, mezclarla con la pasta formada y por último agregar el agua. •

Recomendaciones

1.

No sobremezcle la masa en su paso final.

2.

Pese todos los ingredientes con precisión.

3.

Use siempre los recortes para las tapas inferiores.

4.

Use la mínima cantidad de harina de polvo al laminar la masa.

5.

No trabaje demasiado los recortes al reutilizarlos.

MASAS BÁSICAS

MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA

6.

No use porciones de masa más grandes que lo absolutamente necesario para cubrir el fondo del molde o del relleno.

7.

Procure obtener cortezas delgadas tanto para la tapa superior como, para la inferior.

8.

Antes de colocar la corteza superior sobre el relleno, humedezca con agua los bordes para lograr un buen sellado.

9.

Rellene los pies cuidadosamente, evitando salpicar los bordes con azúcar o fruta.

10. Lamine las cortezas al tamaño adecuado, no trate de hacerlo alargándolas a la fuerza. 11. Haga perforaciones en el centro de la tapa superior lo suficientemente grande para que no se cierre mientras se hornea. Absténgase de hacer perforaciones cercanas a los bordes exteriores. 12. Tenga cuidado con las temperaturas de horneo, varían de acuerdo con los diferentes tipos de pies. •

Temperatura para hornear

Todos los pies de fruta se deben hornear a temperaturas que estén en el rango de 210 °C a 230 °C, con un buen calor de piso. Al rellenar pies de fruta, el repostero no deberá apresurarse y depositar el relleno recién preparado (tibio o caliente), ya que es muy probable que produzca una corteza húmeda de mala consistencia. •

Existe la necesidad real de emplear agentes espesantes en los rellenos de pie, pero utilizarlos con el sólo propósito de aumentar el rendimiento del relleno, es un práctica indeseable. A pesar de que pudiera resultar un poco más costoso comprar frutas de buena calidad, esto es mucho mejor por dos razones. Primero, hace posible producir rellenos de la más alta calidad y segundo, no hay pérdidas porque el repostero puede utilizar totalmente la cantidad comprada, de otro modo se podría ver obligado a desechar porciones de la fruta comprada a precio de “oferta”. El consumo de frutas congeladas está a la orden del día, esto se debe a que todas las frutas frescas requieren de cierta preparación, tal como pelado, descorazonado, deshuesado y algún tipo de lavado, mientras que las frutas congeladas están prácticamente listas para usarse en los rellenos de los pies. Algunas frutas se congelan sin azúcar o sin jarabe, a diferencia de otras que se congelan con cantidades variables de edulcorantes, pero en cualquier caso, los empacadores generalmente indican como fueron envasados y es relativamente simple seguir sus instrucciones; ya que todas las reposteríaspanaderías incluso las más pequeñas, están equipadas con equipos de refrigeración, y se encuentran en posibilidades de utilizar frutas congeladas y beneficiarse con estos productos finos de fácil adquisición.

Preparación de rellenos para pies

Todos los tipos de frutas disponibles para el consumo general, frescas, congeladas, enlatadas y secas, se pueden utilizar en la elaboración de rellenos para pies. La opción más aconsejable es la que nos proporcione la más alta calidad, debe tener esto muy presente al seleccionar las frutas para elaborar los rellenos de los pies.

MASAS BÁSICAS

Figura 53 Pie relleno de fresas

75

MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA

4.3.8

A

PASTA FLORA

Receta de Pasta Flora También utilizada para elaborar pies y tartaletas. Ingredientes

Procedimiento 1.

Mezcle harina con royal y forme una pileta en la mesa de trabajo.

2.

Agregue en el centro margarina, azúcar y creme; luego agregue el resto de los ingredientes y mezcle.

3.

Luego empiece a amasar incorporando la harina poco a poco, hasta que se haya incorporado toda la harina; no amase demasiado porque mientras más amase más se suaviza la pasta, necesitando más harina, lo que afectará la calidad de la pasta.

5.

Estire en una base enharinada y cubra el molde donde trabajará el pie.

4.4.1

OTRAS PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA

•

Las empanadas, así como las donas, son parte de la repostería individual, pues se trabajan en porciones. Son pasteles de fácil preparación y de bajo costo, lo cual beneficia a la industria dada la variedad de rellenos

Receta de empanadas de leche

Preparación 1.

Mida o pese los ingredientes.

2.

Mezcle harinas y royal.

3.

Forme una pileta con la harina, agregue los demás ingredientes y empiece a amasar hasta formar una masa homogénea.

4.

Estire en una mesa enharinada y corte los círculos para las empanadas.

5.

Rellene con crema pastelera y ciérrelas.

6.

Hornee a 350 °F por unos 15 a 20 minutos aproximadamente.

B

EMPANADAS

Empanadas dulces

Son las que contienen rellenos dulces, que pueden ser elaborados con mermeladas, frutas en almíbar, cremas pasteleras, manjar y compotas. Algo importante es que la fruta utilizada en estos rellenos debe estar cocida, pues de lo contrario, la fruta cruda contiene agua que al hornearse dentro de la empanada, sacaría sus jugos, lo que despegaría la empanada y le daría una consistencia demasiada suave. Otra recomendación en la preparación de empanadas con rellenos dulces, es que el relleno debe tener consistencia para que quede dentro de la empanada evitando que se salga.

El relleno de los pies es al gusto. Hornee.

4.4

76

Las empanadas se clasifican en dulces, saladas, horneadas y fritas.

A

3 libras de harina 1 ½ libra de azúcar corriente 1 ½ libra de margarina 6 huevos ¼ de onza de esencia de vainilla 4 onzas de agua 1 ½ onza de royal

4.

y decoraciones utilizados en la elaboración de estos pasteles, se logra obtener amplia gama de presentaciones.

Empanadas saladas

Son empanadas con rellenos salados, que puede ser con carne, verduras o pollo. Para preparar estas empanadas la pasta brisse es la que mejor se adapta por ser una pasta que no tiene un sabor determinado.

MASAS BÁSICAS

MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA

El relleno de estas empanadas, al igual que las dulces, debe ser consistente para evitar que se salga.

C

A 1.

La levadura es una sustancia viva compuesta de pequeñísimos hongos que se dividen, “germinan”, al combinarse con líquido y eventualmente, azúcar a la temperatura adecuada. En este proceso se produce ácido carbónico, que es el que esponja y hace crecer la masa.

2.

Si no dispone de una despensa con temperatura fresca, que es el lugar ideal para conservar la levadura, habrá que guardarla, en el frío. En él se conserva 3 a 4 días cubierta de papel aluminio. La levadura fresca se puede congelar y guardar durante cuatro meses en el congelador. Una vez descongelada aparece pastosa, pero posee la misma fuerza impulsora que la levadura fresca.

3.

El proceso de fermentación de la levadura puede verse perjudicado por el contacto directo con la sal, la yema de huevo o la grasa.

B

Proceso de trabajo

1.

Colocar todos los ingredientes a temperatura ambiente antes de empezar a trabajar.

2.

Preparar todos los ingredientes y utensilios necesarios.

3.

Pesar exactamente los componentes sólidos. Medir o pesar con exactitud los líquidos y ponerlos a la temperatura necesaria.

4.

Hacer una pileta con la harina y desmenuzar la levadura, mezclar la levadura con el líquido templado.

5.

Agregarle un poquito de harina y azúcar, tapar y dejar fermentar unos l5 minutos. El experto denomina a esta fase, ‘‘primera fermentación’’.

6.

Trabajar la masa previa con la totalidad de la harina.

Empanadas horneadas

Son horneadas generalmente a 350 °F y el tiempo de cocción es aproximadamente de veinte a treinta minutos dependiendo del tipo de pasta que utilice.

Figura 54 Las empanadas horneadas pueden ser dulces o saladas.

D

Empanadas fritas

Freír consiste en cocer los alimentos en abundante aceite caliente. Sólo son adecuadas las grasas que carecen totalmente de agua y que no se queman ni hacen humo a altas temperaturas. Estas condiciones las cumplen los aceites y algunas margarinas derretidas. La grasa debe ser siempre abundante, de manera que las piezas a freír, puedan flotar en ella. La temperatura de la grasa para freír oscila entre l75 C° y l90 °C. No se debe espolvorear con azúcar o sal, hasta que las frituras estén bien escurridas.

4.4.2

DONAS

La masa de las donas está clasificada entre las masas fermentadas que a la vez se fríen.

Como tratar correctamente la levadura

MASAS BÁSICAS

77

MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA

7.

Forme las bolas del tamaño deseado y deje fermentar otros quince minutos como mínimo y duplicar su volumen. El experto denomina a este proceso, ‘‘segunda fermentación’’.

8.

Moldee las donas y fríalas en suficiente aceite.

9.

Decore al gusto.

3.

Agregue el resto de los ingredientes y empiece a amasar del centro para afuera, hasta formar una masa homogénea.

4.

Forme la bolas del tamaño deseado y deje crecer la pasta.

5.

Moldee la dona y fría en abundante aceite.

6.

La decoración puede hacerla con azúcar solamente o bien con un glaseado.

4.4.3

A

Receta de donas

Harina: suele ser harina de trigo, para todos usos, porque las galletas no tienen que crecer, aunque en algunas recetas se usa polvo para hornear, en muy poca cantidad, para quitarle lo pesado a la textura. Aunque no se especifique en las instrucciones, la harina debe cernirse antes de preparar la masa.

2.

Sal: es esencial incluso en las galletas dulces para resaltar el sabor. Suele usarse una pizca por cada 250 gramos de harina y se cierne junto con ésta para que quede bien repartida.

3.

Grasa: puede ser mantequilla o margarina; naturalmente la mantequilla da mejor sabor, pero en algunas recetas se usan las dos porque la mantequilla al calentarse, suele escurrir de la masa, en cambio, la margarina se queda dentro.

4.

Líquidos: cuando las masas no se ligan con huevo, puede hacerse con algún líquido como leche o agua. A veces se utiliza algún jugo de frutas, ya sea natural o de lata.

5.

Huevos: sirven para ligar o enriquecer la mezcla, no todas las masas llevan, pero con ellos las galletas resultan de una textura que se desmorona más fácilmente. Siempre debe usarlos a temperatura ambiente.

Ingredientes 1 libra de harina dura 2 ½ onza de azúcar corriente. 2 ½ onza de margarina 1 ó 2 huevos 1 pizca de sal 1 onza de leche en polvo 1 onza de levadura fresca ½ libra de agua aprox.

Preparación 1.

Mida los ingredientes.

2.

Forme una pileta con harina, agregue la levadura en el centro, agregue agua tibia y deje fermentar la levadura.

78

Ingredientes básicos para las galletas

1.

Figura 55 Las donas pueden decorarse con azúcar, glaseadas, con anicillos, con chocolate, etc.

C

GALLETERÍA

MASAS BÁSICAS

MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA

6.

Azúcar: la mejor azúcar es la que está pulverizada, sin embargo, el azúcar granulada también se deshace dentro de la grasa. En algunas clases de galletas, suele usarse azúcar morena.

3.

7.

Especies mixtas: nuez moscada, canela molida, jengibre molido, dan sabor particular a las galletas, generalmente sólo es necesario añadir 1 cucharadita de especies para aromatizar 250 gramos de harina.

4. Amasar: cuando la masa esté ligada completamente, amásela ligeramente con las manos para que quede suave y sin grietas.

8.

9.

5.

Reposar: deje reposar la masa cubierta en el frío, esto le ayudará a estirar y formar las galletas.

6.

Estirar y cortar: para extender la masa, enharine ligeramente una superficie plana, debe enharinar el rodillo para evitar que se pegue. Estire. Proceda a cortar las galletas, recuerde enharinar el cortador cada vez que lo utilice.

Cuando se añaden picadas se producen galletas crujientes, especialmente si están tostadas.

7.

Ralladura de cáscara de naranja o limón: hay que prepararla sin la parte blanca de la cáscara y da a la masa una delicada acidez.

Terminar: para darle un mejor aspecto a las galletas, barnice la superficie con un poco de huevo batido o bien con leche y azúcar.

8.

Hornear: coloque las galletas sobre láminas sin engrasar, para hornearlas. No son aconsejables las charolas de vidrio refractario, porque se doran demasiado los fondos sin que alcancen a tomar color las superficies. Hornee a la temperatura que le indique la receta. Al sacarlas del horno es aconsejable que las deje enfriar dos o tres minutos, después pasarlas a una rejilla para que se enfríen completamente y darles tiempo para endurecerse.

9.

Conservar: para que las galletas no pierdan su frescura ni se ablanden, deberá guardarlas en una caja hermética de lata o de plástico, pero después que estén completamente frías. Tápelas y consérvelas en un lugar fresco. Para congelarlas, póngalas en una bolsa de plástico, procurando que no les quede nada de aire dentro, puede conservarlas hasta seis meses en el congelador, por lo que hacer una gran cantidad de galletas es una posibilidad práctica y económica.

Sabores: las frutas secas se pueden mezclar con la masa; antes de añadir el líquido con la masa. Es mejor que la fruta esté picada. Almendras, nueces o avellanas molidas o finamente picadas, le dan un sabor muy fino a las galletas.

10. Esencias: se usan para perfumar las galletas o enfatizar el sabor de los ingredientes. 11. Chocolate derretido o cocoa en polvo: para hacer galletas de chocolate, se añade el chocolate derretido procurando que esté tibio antes de agregarlo a la masa. O puede utilizarse cocoa en polvo.

B 1.

2.

Añadir: bata un poco los huevos para que las yemas no estén enteras, haga una pileta, agregue los huevos, luego los demás ingredientes, mueva suavemente para que los ingredientes se integren.

Como lograr galletas perfectas Cernir: la harina y la sal (además de las especies y otros ingredientes en polvo para dar sabor), deben cernirse antes sobre un tazón. Esto garantiza que queden perfectamente distribuidos en la mezcla. Para hacer galletas de harina integral, recuerde que después de cernir hay que volver a poner el salvado que queda atrapado en el cernidor y revolver un poco. Mezclar la grasa: corte dentro de la harina la grasa con un corta pastas, dos cuchillos o con la yema de los dedos, frotándolos entre sí, hasta que tenga la apariencia de pan molido.

C

Formas de decoración de las galletas

Para decorar, de manera atractiva las galletas, se puede utilizar glass coloreado, anicillos, chocolate de cobertura, azúcares coloreados, cocoa en polvo, fruta cristalizada, pasas, etc.

MASAS BÁSICAS

79

MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA

4.4.4

CREMAS

Las cremas son composiciones no muy espesas, hechas casi siempre a base de crema, leche, huevos, almíbar y mantequilla. Se puede mejorar su sabor con una esencia o un licor. Si se usa una especie, se añade al principio, si es una esencia, en el último hervor y si es un licor, fuera del fuego. Las cremas más conocidas son, inglesa, pastelera, chantilly.

A

Se conoce también con el nombre de natilla. Se prepara a base de leche, azúcar y yemas de huevo que son las que dan consistencia. Si a la crema se le añaden otros ingredientes, ésta toma el nombre del elemento que se añade, ejemplo: al caramelo, al chocolate, al café. Si se añade en el último momento grenetina (gelatina sin sabor), se forma una preparación más consistente que recibe el nombre de crema encolada. Para su preparación se baten las yemas con el azúcar, se agrega la leche poco a poco, se lleva al fuego y no se deja de mover hasta que la crema alcanza su punto, es decir cuando se adhiere a la cuchara.

Figura 56 Galletas navideñas con diferentes decoraciones.

D

Receta de masa básica para galletas

Ingredientes 1 libra de harina 1 libra de margarina 1/2 libra de azúcar corriente.

La crema nunca debe hervir porque se corta. Para evitar que hierva se puede trabajar a baño maría o añadir un poco de fécula para sustituir una yema. De esta manera tiene menor riesgo de cortarse.

Procedimiento

Se usa servida como postre o como complemento de otras preparaciones más elaboradas como helados, mouses.

1.

Forme una pileta con la harina.

2.

Coloque en el centro la margarina, azúcar y crema.

3.

Empiece a incorporar la harina hasta obtener una pasta suave y manejable.

4.

No amase demasiado porque se pierde la consistencia.

5.

Estire sobre una base enharinada, corte las galletas y colóquelas sobre las bandejas. Hornee.

80

Crema inglesa

B

Crema pastelera

Es muy parecida a la crema Inglesa pero tiene una consistencia más espesa y se prepara supliendo algunas yemas por fécula o harina lo que la hace más económica. Según la proporción de yemas y harina será más o menos fina. Dependiendo de su composición, la crema pastelera también cambia de nombre. Se mezclan las yemas, azúcar, harina, leche, se pone al fuego y no se deja de mover hasta que tenga el punto.

MASAS BÁSICAS

MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA

Esta crema sí puede hervir sin correr el riesgo de cortarse porque tiene un elemento harinoso. Sirve de relleno de diferentes pasteles, tanto de biscocho como de pasta choux, para relleno de tartaletas, pies, pasta danesa, pasta hojaldre.

C

confituras, compotas o frutas cristalizadas, o simplemente cocerlas al horno o escalfadas, según sea el tipo de fruta de que se trate. Dos de las principales preparaciones que se hacen a base de fruta son la jalea y el almíbar.

Crema chantilly

Actualmente se conoce con el nombre de crema batida, a la preparación que resulta del batido de la crema de leche fresca, llamada también flor de leche, junto con el azúcar hasta que tome punto de turrón. A la crema batida que se le agregan claras batidas con azúcar a punto de turrón, se le conoce en repostería como crema chantilly, aunque el nombre se ha extendido a la crema batida sólo con azúcar. La crema perfumada con vainilla tiene un sabor muy delicado. También se usa con cocoa o café en polvo, dependiendo del postre o pastel del se trate. Siempre debe servirse bien fría, porque de otro modo la espuma lograda en el batido no perdura.

Figura 58 Se puede usar una infinidad de frutas para elaborar preparaciones de diferentes sabores.

A

Jalea

Es una preparación transparente gelatinosa. Hecha con jugos , azúcar y agua. La pectina es una sustancia mucilaginosa contenida en la fruta y, al reaccionar con el azúcar forma un coloide. El ácido natural almíbar más o menos denso. El almíbar se puede perfumar con diversos aromas, clavo, canela, corteza de limón o naranja. Este se elige de acuerdo al tipo de fruta. Es costumbre servir las compotas tibias o frías a menudo rociadas con algún licor o abrillantadas con un glaseado para darles mejor presentación.

B Figura 57 Pastel decorado con crema chantilly.

4.4.5

LAS FRUTAS

Dentro de la repostería se utiliza una gran variedad de frutas, para la confección de toda clase de postres y pasteles. Por lo que frecuentemente requieren de una preparación anterior como jaleas, mermeladas,

Almíbar

Para conseguir buenos resultados en la cocción del azúcar, es importante que éste sea de buena calidad. Conviene usar un recipiente de cobre limpio de grasa que se destine exclusivamente para ello. Para empezar la cocción se coloca el azúcar en el recipiente y se añade la mitad de su peso en agua. Se mezcla antes de ponerla al fuego. Durante la cocción se deben tener los siguientes cuidados, no moverla, espumar con frecuencia y limpiar las paredes del recipiente con un limpiador húmedo.

MASAS BÁSICAS

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MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA

Esto último se hace con el fin de que no vaya a caer algún cristal de azúcar dentro de la preparación, porque de ser así se corre el riesgo de que se cristalice. En la cocción, el azúcar alcanza varios grados de densidad, que dan como resultado diferentes puntos de cocción. Para conocerlos se puede hacer uso del pesa jarabes, este es un instrumento que ayuda a conocer con exactitud los diferentes grados de cocción.

4.4.6

BETUNES

Los betunes son preparaciones a base de algún tipo de grasa que sirve para la decoración de los pasteles y a la vez puede utilizarse como relleno y por eso se debe la importancia de conocer los tipos de grasa que se pueden utilizar. Sin grasa no hay nada que hacer, la grasa juega un papel decisivo en cuanto a sabor, ya que muchos aromas solo resultan perceptibles en todo sentido cuando se combinan con ella. En cuanto a la repostería, sin ella no quedaría esponjosa ni jugosa.

A

Elasticidad: es la dureza o labrabilidad, que se requiere especialmente en pastelería y bizcochería para empastar masas de hojaldre.

2.

Punto de crema: se le llama así a la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido con azúcar o harina.

3.

Punto de fusión: es cuando la masa después de sólida pasa al estado líquido, muy importante en pastelería, especialmente para masas empastadas.

4.

Punto de humeo:: es la temperatura a la cual la grasa comienza a producir humo. La temperatura de la grasa no ha de pasar de l93 ° C.

Almacenaje y cuidado de las grasas

Las grasas deben ser guardadas a una temperatura de 70 °F. A fin de mantener su plasticidad y evitar su rancidez. A temperatura más baja quedan muy duras y a temperaturas más elevadas quedan muy blandas para ser trabajadas debidamente. Todas las grasas o mantecas comestibles se deterioran con el tiempo. Hay que asegurarse de emplear primero las más antiguas, evitando que una grasa quede más tiempo del necesario en la bodega. No guarde grasas cerca del horno, ni tampoco en contacto directo con la luz del sol, pues el calor causará su derretimiento. Una vez que una grasa empiece a derretirse, perderá su plasticidad, lo que es perjudicial para muchos productos. Grasas expuestas a elevadas temperaturas y cerca de luces, deteriorarán rápidamente el sabor y aroma. También deben ser protegidas contra elevadas temperaturas.

C

Clasificación de los betunes

1.

Betunes elaborados con mantequilla: la cual por su sabor y aroma indiscutible sería la grasa ideal, pero comercialmente tiene dos inconvenientes, el precio y la mayor facilidad de descomposición por rancidez.

2.

Betunes elaborados con margarina: al igual que la mantequilla se trata de una emulsión de grasa en agua. La carotina, proporciona a la margarina su apetitoso color amarillo. También se le añaden, vitamina A y D, lecitina como estabilizador y sal. Los betunes preparados con margarina son bastante económicos, ya que el costo es menor a la mantequilla. Debe tener presente que al adquirir la margarina debe ser sin sal, para que pueda aceptar el saborizante que desea utilizar. A los betunes puede agregarles colorantes vegetales de preferencia en pasta y no en exceso pues el color sería muy fuerte.

3.

Betunes elaborados con manteca vegetal: estos betunes son los más comerciales y los más utilizados en las pastelerías industriales, por el bajo costo y por ser de fácil elaboración, pues

Características de las grasas utilizadas en los betunes

1.

82

B

MASAS BÁSICAS

MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA

no necesita mucho tiempo de cremado, para que cambie de color y la manteca vegetal es blanca desde el inicio, no presenta ninguna dificultad para poder agregarle color vegetal ni saborizante; se puede utilizar muy bien para la aplicación de duyas y decorados especiales. 4.

D

Betunes elaborados con queso: para la preparación de estos betunes, el queso más aconsejable es el queso crema o el queso ricota, debido a su suavidad y a lo manejable, son ideales para cubiertas sólo para utilizarlo en la aplicación con duya, tienen un sabor muy especial, se recomienda para la cubierta de pasteles de frutas, tortas navideñas, pasteles de zanahoria.

Actividades

Forma de aplicar el betún con espátula

INSTRUCCIONES: De acuerdo a instrucciones del (la) facilitador (a), realice las siguientes actividades, recuerde que debe entregar un informe al final.

Paso 1: Emparejar la torta, cortarla por la mitad y agregar el relleno. Paso 2: Colocar la segunda parte de la torta.

1

Elabore un recetario con 2 recetas por cada masa o pasta vista en el tema anterior.

2

Prepare en el taller gastronómico donas, decórelas de formas variadas e indique los procedimientos utilizados en el informe.

Paso 3: Empiece aplicando el betún a los costados con la espátula. Paso 4: Luego de haber aplicado el betún al costado, aplique en la parte superior. Paso 5: Empareje el betún con ayuda de una regla. Paso 6: Verifique la aplicación con la espátula. Y está listo para decorarlo aplicando el uso de duyas.

MASAS BÁSICAS

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Resumen Las diferentes masas o pastas constituyen una base para muchas preparaciones elaboradas en repostería. Antes de empezar a trabajar recuerde que debe preparar todos los ingredientes necesarios y precalentar el horno, no abra el horno durante los primeros veinte minutos a menos que lo indique la receta, lea la receta y siga los pasos que indique, prepare el molde antes de iniciar la elaboración del producto; éstos son sólo algunos de los muchos consejos que debe tomar en cuenta a la hora de preparar cualquier producto de repostería. A la masa básica de pastel también se le conoce como batida. Se le llama así porque todos los ingredientes deben ligarse hasta formar una masa homogénea y viscosa, batiendo largo tiempo de manera uniforme. Los bizcochos, son una pasta compuesta por huevos, azúcar, harina, polvo de hornear. Son bases para elaborar pasteles de frutas, pasteles fríos, pasteles rellenos, brazo gitano y repostería pequeña. Las masas dulces, como las utilizadas en roles y bollos, se comportan casi de igual manera que las masas de pan o de cualquier otro producto leudado con levadura. La pasta Choux, es una masa muy sencilla de preparar, se le conoce también como Masa Cocida. Esta pasta se trabaja sin azúcar, resulta prácticamente versátil ya que no está orientada a un tipo de sabor determinado. La Pasta Choux se elabora a base de agua, margarina, royal y huevos. Ideal para preparar buñuelos, churros o relámpagos. La pasta Danesa es una masa de fermentación dulce, rica, leudada con levadura; contiene un alto porcentaje de grasa. Esta pasta es necesario laminarla para obtener un buen volumen. La pasta Hojaldre es útil para elaborar milhojas, cuadros de fruta, empanadas, vol au vent, palmeras, pañuelos, tartaletas, etc. La masa quebrada o pasta briss es una masa que le podrá servir perfectamente para elaborar tartaletas y pies.

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MASAS BÁSICAS

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Para la decoración y relleno de los pasteles a base de bizcochos, se utilizan las cremas, que son composiciones no muy espesas, hechas casi siempre a base de crema, leche, huevos, almíbar y mantequilla. Las cremas más conocidas son: la Inglesa, Pastelera y Chantilly. Las pastas más utilizadas para relleno son: jalea, mermelada, compotas y almíbar. Con la pasta del hojaldre se pueden elaborar: milhojas, cuadros de fruta, tartaletas, al igual que los pies, son pastelitos que tienen mucha demanda en el mercado por ser tan versátiles, pues se preparán con una infinidad de rellenos y decoración. El pie es uno de los postres preferidos de las personas. Tome en cuenta que la corteza de un pie debe ser suave, el relleno debe tener consistencia, uniformemente horneado y tener atractivo de compra. Se requiere de buenos ingredientes para la fabricación de pies. La corteza de los pies se clasifica en tipo galleta y de hojaldre. Las empanadas y las donas son parte de la repostería individual, pues se trabaja en porciones, son pasteles de fácil preparación y de bajo costo. Las empanadas se clasifican en: empanadas dulces, saladas, horneadas y fritas. La masa de las donas está clasificada entre las masas fermentadas que a la vez se fríen. Las galletas son productos de repostería muy gustadas. Utilizadas en cualquier ocasión. Entre los ingredientes básicos para elaborar galletas están: harina, grasa, huevos, azúcar, especias mixtas, sal. Podrá decorar las galletas con anicillos, chocolate de cobertura, azúcar coloreada, fruta cristalizada, pasas, glass, etc. Las cremas son composiciones no muy espesas, hechas casi siempre a base de crema, leche, huevos, almíbar y mantequilla. Las cremas más conocidas son: la Inglesa, Pastelera y Chantilly. Las frutas se utilizan para elaborar varias preparaciones, dos de las más utilizadas en repostería son la jalea y el almíbar. Los betunes son preparaciones a base de grasa que sirven para la decoración de los pasteles y a la vez puede utilizarse como relleno.

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Evaluación INSTRUCCIONES:: A continuación encontrará una serie de enunciados con cuatro opciones de respuesta, subraye la correcta. Vea el ejemplo. 0.

Los ingredientes para la elaboración de la masa básica deben estar: A) B) C) D)

1.

2.

E) F) G) H) 5.

A) B) C) D)

Si desea agregar frutas su masa o pasta debe: A) B) C) D)

A) B) C) D) 86

A) B) C) D) 7.

Pinchar varias veces antes de hornearse Estirar muy delgada No estirar Estirar muy gruesa.

La corteza del pie debe ser:

Azucararla Cocinarla Mojarla Enharinarla

Para obtener una pasta danesa con buen volumen es indispensable el procedimiento de:

Suave Fina Dura Mixta

Para evitar que se formen burbujas al cocinarse el fondo de la tartaleta debe:

Pasta dulce Masa cocida Masa batida Pasta para tartaleta

6.

3.

Para la preparación de la pasta de hojaldre el tipo de harina a utilizar es:

Calientes A temperatura ambiente Congelados Fríos

A la pasta choux también se le denomina: A) B) C) D)

4.

Mixta Suave Tostada Dura

Para la preparación de las galletas suele usarse harina:

Enharinado Laminado y vueltas Batido Amasado

A) B) C) D) MASAS BÁSICAS

De trigo Integral De centeno De arroz

MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA

8.

Se usan para perfumar las galletas o enfatizar el sabor de los ingredientes: A) B) C) D)

9.

Esencias Aceites de sabores Especies mixtas Rayadura de naranja

A la crema inglesa se le conoce también con el nombre de: A) B) C) D)

Betún Natilla Chantilly Batida

10. Es una preparación transparente gelatinosa. Hecha con los jugos: azúcar y agua. A) B) C) D)

Compota Mermelada Gelatina Jalea

MASAS BÁSICAS

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MASAS BÁSICAS

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A

Cremar: Someter a batido hasta que cambie de color, margarina, mantequilla, yemas.

Abrillantar: dar brillo. Acanalar: formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de usarlo. Acaramelar: bañar con caramelo un molde o un preparado. Amasar: trabajar una masa. Aprovechar: recoger totalmente los restos de una pasta, crema, etc.

Cocción: trasformar por acción del calor el gusto y propiedades de un ingrediente. Ablandar y hacer digerible un ingrediente. Hacer entrar en ebullición un líquido. Cocer al vapor: cocinar a baño maría pero sin que el recipiente que contenga el género esté en contacto con el agua y el recipiente con agua esté tapado. Colar: filtrar con un colador o tamiz un líquido para privarle de impurezas.

Aromatizar: añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.

Comprimir: trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para apretar la masa y hacerla más homogénea.

Arropar: tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

Condimentar: añadir condimentos a un ingrediente para darle sabor.

Asar: cocinar con grasa un ingrediente en parrilla o asador, de forma que quede asado.

D Decorar: embellecer con adornos para su presentación.

B Bañar: cubrir totalmente un ingrediente con una salsa, de modo que permanezca sobre el ingrediente. Baño maría (cocer a): cocinar lentamente en horno o fogón, un preparado, poniéndolo en un recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga agua, de modo que se evite el contacto con el foco de calor. Batir: sacudir enérgicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el grado de amalgamiento deseado. Blanquear: dar un hervor o cocer a medias.

Desespumar: espumar. Desglasar: añadir un líquido a un recipiente que ha sido utilizado recientemente, llevándolo a ebullición para recuperar la grasa o jugos que hayan quedado pegados al recipiente. Desmoldar: sacar un preparado de un molde del que conservará la forma. Dorar: pasar un pincel humedecido con huevo batido sobre una pasta para que al cocer quede dorado.

C Camisar: encamisar. Clarificar: dar transparencia, generalmente a un líquido caliente, añadiéndole sustancias a las que se adhieran las impurezas.

90

Desecar: secar un preparado por evaporación, poniendolo al fuego en un recipiente y moviéndolo a continuación con espátula de madera para que no se pegue en el fondo.

E Emborrachar: empapar un postre con almíbar, licor o vino.

MASAS BÁSICAS

Empanar: pasar por harina, huevo batido y pan rallado a un género que resultará cubierto con una especie de costra. Encolar: adicionar gelatina a un preparado líquido, normalmente una salsa fría, para que al enfriarse tome cuerpo y no se caiga la pieza que recubre, proporcionándole brillo al mismo tiempo. Enharinar: cubrir con harina la superficie de un género. Espolvorear con harina un molde. Escaldar: sumergir durante poco tiempo un ingrediente en agua hirviendo. Escalfar: cocer durante pocos minutos. Mantener un ingrediente sumergido en un líquido a punto de hervir pero sin llegar a hacerlo. Espolvorear: repartir en forma de lluvia sobre la superficie de un preparado un ingrediente en polvo. Estirar: presionar una pasta con el fin de adelgazarla, dándole un movimiento de rotación de atrás hacia adelante con el rodillo. Estufar: colocar en la estufa o lugar tibio una masa de levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle su volumen.

F

Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.

H Hervir: Cocinar por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición. Hornear: cocción de repostería o masas de otro tipo, mediante calor seco en el horno.

I Incorporar de abajo–arriba: se refiere casi siempre a la incorporación de clara de huevo a punto de nieve. Lo mejor es utilizar una cuchara de madera e ir agregando la masa que se encuentra debajo de las claras por encima de éstas hasta que queden totalmente cubiertas por la masa.

L Leudar: fermentar con levadura una masa. Levar: el efecto que produce la levadura en una masa, al aumentar ésta de volumen. Ligar: espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón. Lustrar: espolvorear de azúcar glass, también llamada azúcar lustre, un preparado dulce.

Farsa: relleno.

M

Flamear: flambear. Flambear: hacer arder un líquido espirituoso (que tenga alcohol) en un preparado. Freír: introducir en una sartén con grasa caliente un ingrediente para ser cocinado, debiendo formar una costra dorada.

Macedonia: distintas frutas cortadas a dados y mezcladas. Macerar: poner frutas peladas y generalmente troceadas en compañía de azúcar, vino, licor, etc., para que tomen su sabor. Majar: machacar con el mortero.

G Glasear: cubrir un preparado dulce con fondant, mermelada, azúcar glass, etc. Caramelizar un preparado o darle brillo.

Mojar: añadir un líquido a un preparado. Moldear: poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.

MASAS BÁSICAS

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Montar: colocar los ingredientes después de cocinados sobre un plato. Batir un preparado, como claras de huevo, cremas o natas, para que aumenten su volumen y queden espumosos.

Rallar: desmenuzar con un rallador.

N Napar: bañar.

Reducir: disminuir por evaporación el volumen de un preparado líquido al hervirlo, para que resulte más sustancioso o espeso.

Nuez moscada: Semilla del fruto del Nogal. Se utiliza siempre rallada. Refina la repostería especial, fondos de bizcochos, tartas de frutas y masas fermentadas.

Refrescar: poner en agua fría inmediatamente después de cocido o ablandado para cortar la cocción de forma rápida.

P

Remojar: poner un género resecado o disecado (como las frutas secas) dentro de un líquido para que recupere la humedad.

Pastillaje: mezcla de azúcar glass, goma de tragacanto, jugo de limón y un poco de agua, usado para confeccionar motivos decorativos (zócalos, flores, hojas, etc.) puede colorearse y se conserva en un recipiente cubierto con un paño húmedo. Pastel de libra: pastel de 500 gramos de masa, compuesto a partes iguales por mantequilla, azúcar, huevos y harina/fécula. Si se desea, puede enriquecerse con frutas secas o con cocoa en polvo y adicionada con royal Pesajarabes: medidor (densímetro) que se utiliza para conocer la proporción de azúcar de un líquido. Pie: denominación angloamericana para envolturas de masa briss u hojaldre rellenas en moldes de repostería. El relleno consiste en fruta, nueces, carne o pollo. Profiteroles: buñuelos de viento franceses que se rellenan con una crema de huevo y se cubren con una salsa templada a base de chocolate derretido. Prueba del palillo: la mejor comprobación del punto para pasteles hechos en molde, panes de Navidad, trenzas y otros panes. Al finalizar el tiempo de horneado y antes de sacar el pastel del horno, introducir un palillo en el centro. Si el palillo sale limpio, sin restos de masa adheridos el pastel está hecho.

R

Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color en un preparado antes de finalizar su cocción.

Ricotta: dícese del requesón, para usos de repostería sin sal.

S Salsear: cubrir de salsa, generalmente al momento de servir. Saltear: cocinar total o parcialmente a fuego vivo, de modo que resulte dorado y conserve sus jugos. Sazonar: condimentar. Sudar: cocinar en recipiente tapado, con poca grasa, a fuego lento, unos minutos para que pierda la humedad.

T Tamizar: pasar por un colador o tamiz sustancias sólidas para que queden retenidas las impurezas y grumos. Espolvorear repostería con azúcar o cocoa en polvo introduciendo éstos en un tamiz fino y repartiéndoles unifórmente sobre el pastel.

V Vol au vent: pieza de repostería a base de masa de hojaldre.

Racionar: dividir un ingrediente en porciones o fracciones para su distribución. 92

MASAS BÁSICAS

GRUPO HYMSA. Arte y secretos de la repostería. 2000. Editorial Hymsa. Barcelona, España. GRUPO OCÉANO. La gran repostería: Paso a Paso. 1997. Grupo editorial Océano, S.A. Barcelona, España. GRUPO OCÉANO. Mil Ideas para la Cocina y la Mesa. Consejos, Secretos y Trucos. Grupo editorial Océano, S.A. Barcelona, España. N. ARAGAY TUSELL. Fantasías en Azúcar. Adornos para repostería: Tartas clásicas. 1995. Editorial Hymsa. Barcelona, España TEUBNER, CHRISTIAN / WOLTER, ANNETTE. El Gran libro de la repostería. 2003. Editorial Everest. León, España. WEBER, LOUIS. El gran libro de pastelería. 2003. Editorial Lexus. Colombia. www.gastronomiavasca.net 2005 www.apoloybaco.com 2005 www.puratos.com 2005

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