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• Pauli Piuri Díaz

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DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS APLICADAS

1. ANTECEDENTES. Las masas leudadas, también llamadas masas fermentadas, deben su denominación a la acción que provoca en ellas uno de los componentes principales, como es la levadura. Las definiciones de leudar y fermentar son correctas para definir la acción que provoca la levadura en la masa durante el proceso de fermentación anterior a la cocción. Los ingredientes que destacan en estas masas son: harina, azúcar, huevos, mantequilla, sal, leche levadura biológica, entre otros. Los cuales se mezclan formando una masa, la levadura se nutrirá de los azúcares y se multiplicará al trasformar los azúcares en gas carbónico y alcohol, es a este proceso al que se le denomina fermentación. Lo que provoca que la masa aumente el doble de su volumen y modifique no sólo su aspecto original, sino también su olor y sabor. Durante la fermentación, este gas carbónico queda atrapado dentro de la masa, lo que provocará la formación de alvéolos (ojos) en el interior de la masa, los cuales se apreciaran tras la cocción (García & Navarro, 2010). Se cree que el origen de la levadura se remonta al tiempo de los egipcios. Hay leyendas que hablan de papillas de cereales líquidas, que los panaderos egipcios reservaban en lugares frescos hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido. El arte de hacer pan con levadura, se propagó rápidamente por los países del Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante, parece ser que fueron los romanos los que transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental (Gastro Nomía, 2012). 2. FUNDAMENTO TEÓRICO. Ligeras masas fermentadas Aquí, como es lógico, juega un papel importante la levadura, sus propiedades como organismo vivo consiguen, al contacto con el líquido y la harina, la elevación de la masa. El proceso es diferente según se use levadura prensada o levadura en polvo. Esta última se encuentra en cualquier comercio de alimentación y su poder se encuentra en el ácido carbónico, que se libera con el calor de la masa y al contacto con la indispensable harina.

La levadura en polvo no necesita un proceso de reposo para fermentar, la masa preparada se puede introducir inmediatamente en el horno. Conviene recordar que durante el tiempo de cocción no debemos abrir el horno, para no estropear la masa. La levadura prensada, por el contrario, una vez mezclada con el resto de ingredientes, necesita un período de fermentación, variable según la receta, en un lugar seco y sin corriente de aire. En los dos casos es muy importante la temperatura: hay que evitar incorporar elementos fríos, como la mantequilla o los huevos, recién sacados de la nevera. La harina debe estar bien aireada, cosa que podemos conseguir pasándola por un cedazo. Otro factor importante es trabajar y batir la masa de modo que en su interior el aire por donde se expande la levadura pueda circular libremente. En cuanto al horno, debe estar caliente antes de introducir la bandeja o molde (Directo al Paladar, 2013). Métodos de preparación: -

Mezclar los ingredientes y amasarlos correctamente, dejar reposar, porcionar y se hornea.

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Una vez amasada se introduce la grasa en el interior de la masa y a continuación se estira para darle los pliegues necesarios en el caso de la bollería hojaldrada.

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Masas fritas, inicia con el amasado, se porciona en piezas se da forma y se deja fermentar y se fríen.

Procurando no golpear la masa, con el fin de evitar la pérdida de aire acumulado en el interior, una vez que la masa alcanza una temperatura de 70°C (temperatura en que la levadura muere), la levadura deja de actuar, pero el gas carbónico permite el desarrollo de las piezas dispersándose al mismo tiempo que se produce la evaporación del alcohol formado durante la fermentación. Algo adicional que se debe tener en cuenta es no añadir la sal y la levadura al mismo tiempo, debido a que la sal inhibe los procesos de fermentación (Villegas, 2014) 3. MAPA CONCEPTUAL DEL TEMA

MASAS LEUDADAS

Masas blandas de bollería

Suizos, ensaimadas, brioches, savarín.

Masas hojaldradas de bollería

Croissant, napolitanas, caracolas

Masas fritas de bollería

Susos, berlinas, flores

Masas de panadería

Pan común, payés, integral, fresado

Masas para pizza

EL PROCESO DE SANITACIÓN APLICADO,

Ingreso y verificación Preacondicionamiento Esterilización Control de calidad Almacenamiento

•realizar un missenplace adeacuado

•revisar el espacio donde se elabora el produto, y tener a mano los materiales necesarios para su elaboración

•los ingredientes deben estar en buen estado y frescos

•mantener la estufa o el instrumento en temperaturas correctas

•Manejar adecuadamente el producto terminado, empacarlo y almacenarlo en un lugar adecuador, en caso de no ser usado de inmediato.

4. DEFINICIONES RELEVANTES 

Levadura: Sustancia fermentada que provoca a su vez la fermentación de otra con la que se mezcla; se emplea en repostería y en la elaboración de cerveza.

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Masa Madre: cultivo de levadura salvaje y de microorganismos diversos en una masa de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.

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Porcionar: dividir una masa o una preparación en pequeñas cantidades o trozos.

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Fermentar: acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado.

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Gas Carbónico: efecto resultante de la fermentación de la levadura.

5. TÉCNICAS APLICADAS 

Leudar: expresión equivalente a fermentar una masa de levadura fresca.

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Aumentar: se aplica este término a la acción de esponjar o meter aire cuando se bate, por ejemplo un bizcocho; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción; aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.

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Amasar: acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea

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Estirar: trabajar una masa con rodillo o laminadora para adelgazarla, conseguir mayor rendimiento de un género al racionarlo.

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Reposar: es la acción de dejar quieta durante un tiempo determinado alguna masa, también se utiliza para referirse a la cocción lenta de un guiso.

6. GLOSARIO DE PALABRAS CLAVES 

Croissant: Pasta de hojaldre enrollada en forma de media luna y cocida al horno; puede ir rellena de ingredientes dulces o salados.



Fermentación: Acción por la que las masas elaboradas con levadura.

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Brioche: Bollo esponjoso de forma redondeada.



Hojaldre: Pasta de harina, agua y manteca que se amasa laboriosamente y que al cocerse crece formando láminas delgadas separadas entre sí; sirve para preparar distintos tipos de pasteles tanto dulces como salados.

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Bollo: Pasta dulce y esponjosa, hecha con harina, huevos, levadura y otros ingredientes, que puede tener distintas formas.

7. VALOR NUTRICIONAL

Masa pizza Valor nutricional por cada 100 g Energía 258 kcal 1083 kJ Proteínas 12 g Hidratos de carbono 26 g grasas 11,8 g fibra 2,8 g Sodio 895 mg % de la cantidad diaria recomendada para adultos. 8. CONCLUSIONES 

Las masas leudadas o fermentadas, sirven para la elaboración de diferentes preparaciones, ya sean dulces o saladas.



La levadura se nutre de los azúcares y se multiplica al trasformar los azúcares en gas carbónico y alcohol.

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Existen dos tipos de levadura, prensada (fresca), y en polvo para la cual no se requerirá dejar en reposo.



El proceso de fermentación produce modificaciones en la masa, no solo de aspecto, sino de olor y sabor.

9. RECOMENDACIONES 

No añadir la sal y la levadura al mismo tiempo, debido a que la sal inhibe los procesos de fermentación

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Para elaborar pasta se recomienda elegir una harina de buena calidad.

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Se recomienda que los ingredientes no hayan sido refrigerados antes de preparar la masa.

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si usamos levadura fresca, en bloque, debe mezclarse con el agua templada antes de añadirla al resto de ingredientes.

10. RESPALDO BIBLIOGRÁFICO

Directo al Paladar. (2013). La rebelión de las masas. Obtenido de http://www.directoalpaladar.com/otros/la-rebelion-de-las-masas-repasamos-suscaracteristicas García, D., & Navarro, V. (2010). Elaboraciones Básicas Para Pastelería-repostería. Vigo: Ideaspropias Editorial S.L. Gastro Nomía. (2012). Levadura. Obtenido de http://gastroproductos.blogspot.com/2012/11/levadura.html Villegas, A. (2014). Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales: Preparación de recetas sencillas. Vigo: Ideaspropias Editorial S.L.