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MUESTRARIO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DE VENEZUELA Armando Fabiani

3 ACOPIO DE RECETAS DE MOJOS Y SALSAS MOJOS

Los mojos y salsas son muy típicos en la cocina latinoamericana, como acompañante de los diferentes platos salados, vertiendo un poco sobre ellos o simplemente mojando a los alimentos. Las carnes, pescados, aves, empanadas, yuca frita, hallaquitas y hasta algunas sopas, enaltecen su sabor con este tipo de preparaciones, en donde hierbas como el cilantro y perejil, y vegetales como el ají dulce o picante, pimentón, ajo, cebolla, etc. se unen a una base de aceite, vinagre, agua y hasta leche.

MOJITO DE CILANTRO INGREDIENTES PARA 4 TAZAS DE MOJITO Un manojo de cilantro, con la menor cantidad de tallos posible. Un pimentón verde mediano Una cebolla mediana

Cinco dientes de ajo criollo (si es del importado, aunque son más grandes su sabor es más suave, de ocho a nueve dientes) Una cucharadita de sal Dos cucharaditas de azúcar Media cucharadita de pimienta molida (no importa el color, pero si es fresca mucho mejor) Media taza de vinagre blanco Media taza con agua Media taza de aceite vegetal

PREPARACIÓN 1. Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla verde claro homogénea con pequeños puntitos verde oscuro. 2. El mojito de cilantro es un excelente acompañante para ensaladas, carnes rojas y blancas, y es bien rico con un pedazo de casabe bien tostadito. 3. Después de hacerlo debe conservarse en un frasco de vidrio en la nevera y, con los días, su sabor se intensificará.

MOJO DE PIMENTON Y CILANTRO O SALSA VERDE

Es un acompañante dilecto para sazonar el pollo preparado al horno, a las brasas o la broaster; también se usa para sazonar la yuca cocida o frita, las hallaquitas, arepas y empanadas.

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS 1 Pimentón verde grande, sin semillas 2 Taza de hojas o ramas tiernas de cilantro (sin presionar mucho) 2 Rebanada delgada de cebolla 2 Diente de ajo 4 Cucharadas de vinagre blanco o de manzana 4 Cucharadas de aceite Sal y Pimienta al gusto

PREPARACIÓN 1. Se licuan bien todos los ingredientes. 2. Se vierte la salsa en un salsero con cucharilla para que voluntariamente se sirvan los comensales.

MOJO DE AJI DULCE INGREDIENTES 1 cebolla mediana, picadita 3 dientes de ajo, triturados o picaditos muy fino Las hojas de ½ manojo de perejil, picaditas 4 Ajíes dulces sin semillas, picaditos muy fino 4 Cucharadas de aceite vegetal 4 Cucharada de vinagre blanco 2 Cucharadas de agua Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN 1. Para preparar el mojo, pique muy finamente la cebolla, ajo, ají dulce, hojas de perejil, y júntelos en un envase. 2. Agréguele el aceite, vinagre, agua, sal y pimienta al gusto, y mezcle bien. 3. Se conserva en la nevera. 4. Este mojo queda muy bueno con empanadas, carnes a la parrilla y yuca.

MOJO VERDE DE CILANTRO Y PEREJIL INGREDIENTES Las hojas de ½ manojo de cilantro picadas Las hojas de ½ manojo de perejil picadas 2 Cucharadas llenas de pimenton verde picadito 2 Ajies (dulces o picantes segun el gusto) sin semillas, picaditos 2 Dientes de ajo triturados 4 Cucharadas de vinagre 4 Cucharadas de aceite 2 Cucharadas de agua Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN 1. Se pican los ingredientes muy finamente, 2. Se les integra el aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto. 2. Se conserva en la nevera.

NOTA El mojo verde puede ser realizado solo con perejil o solo con cilantro.

MOJO ISLEÑO INGREDIENTES (PARA 8 TAZAS DE MOJO) 6 Cebollas medianas peladas y cortadas (450 gramos) 32 Dientes de Ajo pequeños y machacados (½ Taza) 6 Tazas de hojas de Cilantro, preferiblemente no florecido 2 Tazas de hojas de Perejil 2 ó 3 Ajíes picantes, de un dedo de largo (3 Cucharadas de Ají deshidratado molido) ½ Taza de Pan duro rallado 2 Tazas de Consomé de Carne 1 Taza de Aceite 1 Taza de Vinagre 1 Cucharadita de Pimienta negra recién molida 4 Cucharaditas de Sal 2 Cucharadas de Pimentón Rojo seco molido (páprika)

PREPARACIÓN 1.- Con una máquina de moler maíz, se trituran las cebollas, los ajos, el cilantro, el perejil y los ajíes, de manera que quede una pasta gruesa. Se mezcla con el pan rallado. 2.- En una cacerola no muy grande se coloca el preparado y se agrega el consomé de carne, el aceite, el vinagre, la pimienta negra, la sal y el pimentón molido. Se cocina a fuego fuerte durante 12 minutos, o hasta que adquiera un color verdeamarillento oscuro y espese.

SALSAS SALSA AL PESTO INGREDIENTES 90 g de queso de oveja muy curado. 2 dientes de Ajo. 22 hojas de Albahaca. 15 piñones. 1 ramito de perejil. Aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN Machacar en un mortero el diente de Ajo con los piñones, el perejil y la Albahaca. Trabajar hasta obtener una masa uniforme. Agregar el queso rallado a mano, incorporar media copa de aceite de oliva y dos o tres Cucharadas de Agua

hirviendo. Seguir trabajando hasta obtener una pasta homogénea de consistencia media.

SALSA BECHAMEL La salsa bechamel es una de las seis salsas madres, usada en muchísimas recetas de cocina, y de la cual se derivan diversas preparaciones. Pero a pesar de su popularidad, no a todos le queda bien. A continuación tres pasos fáciles para prepararla y cinco trucos que la hacen perfecta.

INGREDIENTES 60-80 gramos de Harina 60-80 gramos de mantequilla 1 litro de Leche entera Nuez moscada, sal y Pimienta

PREPARACIÓN 1. Preparamos un roux: Derretimos la mantequilla, mezclamos con la Harina y removemos durante un minuto a fuego medio. 2. Después apartamos y dejamos enfriar. 3. Cuando la Leche esté hirviendo echamos poco a poco mezclando hasta que no queden grumos. 4. Volvemos a poner sobre el fuego y dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, unos 12 minutos. 5. Al final añadimos la Pimienta negra recién molida, la nuez moscada y la sal. 5 TRUCOS PARA CONSEGUIR UNA SALSA BECHAMEL PERFECTA 1. Para evitar que la Harina se quede cruda o adquiera mal sabor: Cocínela entre 8 y 10 minutos. 2. Si te queda muy salada: Mete unos segundos en la salsa un terrón de Azúcar y luego retíralo. 3. Para evitar los grumos: Rehoga primero la mantequilla con la Harina hasta conseguir que se desprenda de las paredes del recipiente. Luego añade la Leche hirviendo y remueve sin parar con una cuchara de madera hasta que la mezcla espese y sea homogénea. 4. Para una bechamel ligera: Sustituye la Harina por Maízina. 5. Si la quieres más espesa: Añádele un poco de Maizina previamente disuelta en un poco de Agua fría.

SALSA BOLOGNA INGREDIENTES ¼ de Kilo de carne magra molida ¼ de Kilo de carne de cochino molida

1½ Kilo de Tomates perita rojos, muy rojos 2 Cebollas grandes 4 dientes de Ajos machacados 1 rama de celery 150 centímetros cúbicos de aceite de oliva 100 gramos de mantequilla Sal Pimienta negra Albahaca fresca.

PREPARACIÓN 1. Proceda a retirar la piel y las semillas de los Tomates como se indica en la receta anterior. 2. En una cacerola de fondo grueso coloque el aceite y la mantequilla, saltee la Cebolla finamente picada hasta trasparentar, añada el Ajo, cuando suelte su aroma añada las carne y mezcle todo muy bien, deje sofreír hasta que la carne suelte sus jugos. 3. Salpimiente al gusto y añada los Tomates previamente pasados por la licuadora, agregue una rama de celery y tape la cacerola, deje cocinar por unas 2 horas y si se seca mucho agregue un poquitín de Agua, antes de que esté lista agregue la Albahaca y tape. 4. Dura en la nevera 1 semana y en el congelador por unos 2 meses, siempre y cuando este bien cocida.

SALSA DE AJO PARA PASAPALOS Esta salsa acompañada con unas galletas saladas, te sacarán de apuros en más de una reunión.

INGREDIENTES 1 Ajo 2 Huevos 1½ Taza de aceite Perejil al gusto Sal al gusto.

PREPARACIÓN 1. Primero pelas los Ajos y lavas el Perejil, luego se ponen los Huevos a licuar a máxima velocidad. 2. Mientras está licuando, agregas un poco de aceite, luego unas 6 cabezas de Ajo, Perejil y Sal al gusto. 3. Mientras sigue licuando agregas mas aceite poco a poco y ves como va agarrando consistencia. La pruebas y ves si le quieres echar mas sal o más Ajo si te gusta muy picante. 4. En lo que este algo espesa la sirves en un envase, la metes en la nevera unos minutos y listo.

5. La puedes servir con galleta soda, o sandwiches tostados y picados en cuadros

SALSA DE ALCAPARRAS INGREDIENTES 4 Cucharaditas de jugo de Limón, fresco 1½ Cucharadas de Pimienta negra 1 Cucharadita de Sal 1 Cucharadita de Eneldo 1 Cucharadita de Ajo en polvo 3 Cucharaditas de Mantequilla ½ taza de Crema 2 Cucharadas de Alcaparras.

PREPARACIÓN 1. En un sartén derretir la mantequilla, con el jugo de Limón, Pimienta, sal, eneldo y Ajo en polvo. 2. En el mismo sartén agregar la crema. Dejarla calentar por 5 minutos, revolviendo lentamente hasta absorber todos los jugos, 5 minutos Aprox. 3. Incorporar las alcaparras. 4. Bañar con la salsa cualquier carne de aves o de res, cocinarlas por 8 minutos y servir.

SALSA DE AJO Ó MAYONESA DE AJO INGREDIENTES 4 o 6 dientes de Ajo (más si la quieres fuerte) Hojas de perejil 1 Cucharada de Mostaza 1 Huevo 1 Cucharada de Limón 1 Ají Dulce Sal y Pimienta 250 a 300 mililitros de Aceite vegetal o Aceite de oliva.

PREPARACIÓN 1. Lo primero es tener todo listo así evitaremos complicaciones, así que empieza por pelar o desconchar el Ajo, y picar en trozos muy muy pequeños y finitas las hojas de perejil. 2. Pon los Ajos en la licuadora y el Limón y comienza a licuarlos, si leíste de como hacer mayonesa casera, sabes porque debe ir de primero el Limón y luego el huevo. 3. Agrega el huevo con todo y blanca, la sal al gusto y la Pimienta, el Ají dulce si es posible picadito, la Mostaza, y comienza licuar.

4. Una vez que ya se licuaron bien todos los ingredientes con el huevo no detengas la licuadora, solo abre y ve agregando el aceite en un hilo uniforme delgado, o sea con lentitud (si leíste como hacer mayonesa casera sabes porque). 5. a que terminaste de agregar el aceite, agrega el perejil que esta bien picado en trozos muy finos y déjalo distribuirse en el licuado. 6. Ahora, disfruta de la salsa de Ajo, y si quieres o tienes dudas déjame tu comentario. NOTAS 1. La Mostaza es opcional es mas los vendedores de perros calientes no se la agregan. 2. También se puede hacer con mayonesa previamente preparada o con un frasco de mayonesa que hayas comprado pero en este último caso hay que diluir la mayonesa, y esto se hace con 2 o 3 gotas de Limón como máximo y aceite, y luego le agregas los demás ingredientes, excepto el huevo.

SALSA DE CHIPICHIPE PARA PASTAS INGREDIENTES 2 Kilos de chipichipis en su concha 1 Cebolla cortada en cruz 2 Cebollas finamente picadas 1 cabeza de Ajos finamente picada 2 Ajíes dulces 1 Kilo de Tomates bien maduros Sal, Pimienta y aceite.

PREPARACIÓN 1. Coloque los chipichipis en una olla donde los tape con Agua, agregue los Ajíes, la Cebolla cortada en cruz y media cabeza de Ajos medio machacados, deje hervir hasta que obtenga un consomé, retire los chipichipis y reserve el consomé. 2. Aparte deje reposar los chipichipis en un recipiente con un poco de consomé para que boten la arena, retírelos y exprímalos con la mano. Aparte sofría en aceite caliente, la Cebolla y el Ajo, cuando transparente agregue los chipichipis, tape para que suden y suelten su sabor, agregue los Tomates previamente pasados por Agua caliente para retirarles la concha, desemillados y triturados, salpimiente y agregue un poco del consomé reservado, deje cocinar por lo menos hora y media agregando un poco del caldo reservado. Añádala en pasta al dente con queso parmesano.

SALSA CRIOLLA VENEZOLANA INGREDIENTES 50 centímetros cúbicos de Aceite de oliva 2 Cucharadas de Cilantro picado 1 Cebolla morada, sin piel y en brunoisse

1 Tomate Carrito-mini, sin piel y en brunoisse.

PREPARACIÓN Mezclar el Tomate, la Cebolla y el Cilantro picado y sazonar con el aceite.

SALSA DE MAYONESA CASERA SIN DESPERDICIAR LAS CLARAS (X) La mayonesa casera, a muchas personas les gusta la mayonesa lamentablemente yo no me incluyo en esa lista pero para los que si les gusta, aquí les dejo una receta interesante, que les servirá para fabricar su propia mayonesa, que les saldrá más barata, la harán a su gusto, y sobre todo libre de conservantes industriales o cualquier aditivo que no queramos.

INGREDIENTES 2 huevos, a temperatura ambiente 2 Cucharadita de zumo de Limón 1 Cucharadita de Mostaza 1 pizca de sal 300 mililitros de aceite vegetal o de oliva. Sal y Pimienta.

PREPARACIÓN 1. Normalmente esta receta se prepara a mano, pero para ganar tiempo se usa la licuadora, y de este modo se facilita el proceso y se pueden aprovechar las Claras y las Yemas del huevo. 2. Es importante tomar en cuenta, que a aunque en recetas anteriores el orden de los factores no altera el producto, cuando hablamos de hacer mayonesa es distinto, ya que el Limón corta el huevo, y sino queremos terminar con una mayonesa cortada que tengamos que botar entonces hay que seguir los pasos en orden. - Primero ponemos en el vaso de la licuadora las 2 Cucharadas de Limón. ¿Pero porque? Si lo estuviésemos haciendo a mano solamente seria mezclar todos los ingredientes en un bowl (excepto la clara de los huevos que no se pueden mezclar a mano) y comenzar a batir, pero como lo estamos haciendo en licuadora el Limón debe ir abajo, ya que este corta los huevos, permite que los huevos se mezclen y que la mezcla emulsione convirtiéndose en mayonesa, si lo ponemos sobre los huevos estos se cortaran, no emulsionaran, y terminaremos con una mayonesa espesa, cortada e inservible. -Ahora si, ponemos los huevos sobre el Limón agregamos una pizca de sal para que corra mejor y evitar los grumos, y comenzamos a batir. -Mientras se esta batiendo todo cuando ya notamos que esta tomando un color entre amarillento y blancuzco comenzamos a agregar el aceite, en hilo, o sea en un chorro muy fino, ya que si lo agregamos muy rápido, la

mayonesa espera mucho y hasta podría cortarse, por tanto mientras mas lento mejor. -De último como siempre digo, agregamos sal y Pimienta al gusto y batimos. Y listo por Dios, tenemos más o menos 1 litro de mayonesa; no fue tan difícil ¿verdad?

NOTAS 1. Algunas personas agregan un diente de Ajo para darle mejor sabor. 2. Para dejar la mayonesa mas liquida simplemente agrégale menos aceite, mientras menos aceite menos espesa, si la quieres mas espesa lo contrario, pero nunca agregues mas del doble de lo indicado en la receta. 3. La Pimienta es opcional, de hecho las grandes marcas, no le agregan Pimienta ya que hay personas que son alérgicas a la misma.

SALSA DE TOMATE AL FILETO INGREDIENTES 400 gramos de Tomates Manzanos picados 2 Cebollas cortadas en tiritas 4 Dientes de Ajo rebanados 2 Cucharadas de Aceite de Oliva 2 Cucharadas de Puré de Tomate 1 Cucharadita de sal 1 Cucharada de Azúcar Albahaca picada

PREPARACIÓN 1. Pelar los tomates y cortarlos en rebanadas. 2. Sudar en aceite de oliva los ajos en rebanadas y las cebollas cortadas en tiritas. 3. Al estar, agregar los tomates cortados, el puré de tomate, la sal, el azúcar y las hojas de albahaca picadas (dejar algunas para adornar). 4. Tapar y cocinar por quince minutos. 5. Adornar con una hoja de Albahaca fresca.

SALSA DE PIMENTÓN INGREDIENTES 2 Pimentones rojos 1/2 Taza de Aguardiente 1/2 Cucharadita de Sal 1/2 Cebolla 1 zanahoria (Opcional)

PREPARACIÓN Esta salsa se usa para reemplazar la salsa de Tomate debido al alto contenido de plomo, ácido úrico y oxalato de calcio que este contiene. Licue dos pimentones rojos, media taza de Agua y media Cucharadita de sal (si desea puede agregar un trozo de zanahoria). Sude media Cebolla en una ollita con muy poco Agua. Agregue el pimentón licuado y cocine a fuego bajo por 10 o 15 minutos hasta que se espese la salsa. Puede guardarla en frasco de vidrio por varios días en la nevera.

SALSA DINAMITA Usualmente se usa para acompañar y adornar ciertos rolls, especialmente los que tienen calamares, pulpo o camarones; pero puede usarse para marinar o acompañar atún a la brasa, ensaladas de camarones o con calmares rebosados. Su receta industrial está hecha a base de mayonesa japonesa llamada kewpie, salsa picantes riracha y masago. Pero, con esta receta se puede hacer en casa.

INGREDIENTES - 1 taza de mayonesa casera - 1 Cucharada de Azúcar - 1 Cucharada de chile en polvo

PREPARACIÓN En un tazón pequeño, mezcle la mayonesa, el Azúcar y el chile en polvo. Utilizar inmediatamente o refrigerar y utilizar dentro de una semana.

SALSA FOMAGUE O 4 QUESOS INGREDIENTES 1 diente de Ajo 100 gramos de queso gruyere rallado 100 gramos de queso dambo rallado 100 gramos de queso roquefort pisado 100 gramos de queso cuartirolo rallado ½ taza de vino blanco seco (125cc.) Crema de Leche (nata) cantidad necesaria Hojitas de tomillo fresco Sal, nuez moscada Pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN 1. Pasar el diente de Ajo por toda la cacerola. 2. Agregarle el vino blanco y dejarlo hervir dos minutos.

3. Incorporar los quesos rallados, mezclar y cubrir enseguida con crema de Leche hasta que pase dos centímetros Aprox. por encima de los quesos. 4. Cocinar a fuego lento, revolviendo siempre hasta que los quesos se fundan. 5. Retirar y condimentar con sal, nuez moscada y Pimienta negra. 6. Agregarle algunas hojitas de tomillo.

SALSA NÁPOLES O SALSA NAPOLITANA INGREDIENTES 1 kilo de Tomates perita rojos, muy rojos 2 Cebollas grandes 4 dientes de Ajos machacados 1 rama de celery 150 centímetros cúbicos de aceite de oliva 100 gramos de mantequilla ½ zanahoria pelada Sal Pimienta negra Albahaca fresca.

PREPARACIÓN 1. Lleve una olla grande con la mitad de Agua al fuego, cuando suelte el hervor coloque los Tomates limpios y tallo y con una pequeña cruz hecha con un cuchillo afilado en la punta, déjelos allí por unos minutos y retire añadiéndoles Agua fría de inmediato, proceda a pelarlos utilizando la incisión en cruz que les hizo para sacar la concha en cuatro trozos, luego ábralos por la mitad y retire las semillas. 2. Puede cortar los Tomates en trozos pequeños ó pasarlos un poco por la licuadora, una vez listos reserve. 3. Aparte corte la Cebolla en trozos muy pequeñitos. 4. En una cacerola amplia y de fondo grueso preferiblemente, derrita la mantequilla y añada el aceite de oliva una vez caliente sofría la Cebolla hasta trasparentar y añada el Ajo, cuando suelte su aroma agregue los Tomates, la rama de Célery y la zanahoria picada a lo largo y por la mitad, salpimiente y tape la cacerola, cocine a fuego bajo por unas 2 horas, revolviendo de vez en cuando. 5. Cuando falten unos 15 minutos para apagar añada la Albahaca.

SALSA RAS-EL-ANOHUT INGREDIENTES 1 Cucharadita de Anís (especia, no licor, puedes usar tanto el Anís Dulce o Ibérico como el Estrellado) 8 o 10 Semillas de Cardamomo 12 o 15 Pimientas negras 1 Rama de Canela

½ Cucharadita de Comino 1 Cucharadita de Jengibre picado 1 Cucharada de Sésamo (Ajonjolí) 1 Cucharada de nuez moscada recién molida 6 u 8 Clavos de olor 1 Cucharadita de semillas de Hinojo 1 Pellizco de macis (cáscara de una nuez moscada) 8 Pimientas inglesas (unas bolitas rojas) 1 Pellizco de Pimentón Todo majado hasta polvo.

SALSA TÁRTARA La salsa tártara está hecha a partir de salsa mahonesa, o mayonesa, y es ideal para acompañar pescados.

INGREDIENTES 200 gr. de mayonesa o mahonesa. 1 huevo cocido. 25 gr. de alcaparras. 25 gr. de pepinillos. 50 gr. de Cebolla. 1 Cucharadita de Mostaza. Perejil picado.

PREPARACIÓN 1. Picamos las alcaparras, los pepinillos en vinagre, la Cebolla y el huevo cocido picado, Todo tiene que quedar muy bien para que se integre bien con la mayonesa. 2. Ponemos todos los ingredientes en la mayonesa, mezclamos bien, y añadimos por último el perejil picado, junto con la Mostaza. 3. Volvemos a remover bien todo y ya tendremos la salsa lista para disfrutar.

SALSA VINAGRETA DE OLIVADA DE ACEITUNAS INGREDIENTES 3 chalotas Una lata de aceitunas negras o verdes deshuesadas 6 pepinillos Sal Vinagre de jerez Aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN 1. Pelar, lavar y picar muy finas las chalotas. 2. Dejarlas macerar en sal y vinagre durante media hora. 3. Picar muy pequeños los pepinillos y las aceitunas (en caso de que no sean laminadas) y reservar con un poco de aceite. 4. Escurrir las chalotas para retirar el vinagre y la sal. 5. Mezclar bien todos los ingredientes y rectificar (si hace falta) con la sal y vinagre sobrante. 6. Verter como una vinagreta por encima de cualquier ensalada y servir. 7. Se puede hacer tanto con aceitunas negras como con las verdes, si la ensalada tiene lechuga, para que destaque más la salsa, podemos utilizar las negras para dar un toque de coloración. 8. Si la ensalada es de tomate, pasta, arroz o legumbres, podemos utilizar tanto las verdes como las negras. 9. Se usa para sazonar diferentes platos, tales como ensaladas de verduras. También como aperitivo antes de una comida.