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PREELABORACIÓN DE ALIMENTOS

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LAS SALSAS 1. Introducción Entendemos por Elaboraciones Básicas de Múltiples Aplicaciones, aquellas que en cocina nos ayudan o sirven como base para multitud de elaboraciones, dividiéndolas en salsas y fondos. En este tema nos centraremos en las salsas. Los fondos de cocina son elaboraciones sustanciosas que surgen como apoyo a multitud de elaboraciones, rentabilizando esfuerzos y tiempo. Hoy día, a pesar de las evoluciones, que han trastocado las estructuras clásicas de la cocina, siguen siendo uno de los pilares más importantes de nuestra profesión. Alabados por los grandes maestros de la historia y reconocidos por los de la actualidad. Aunque para ser coherentes debemos reconocer que algunos han dejado de tener tanta importancia, sobre todo aquellos con un gran aporte calórico, debido a los nuevos gustos culinarios. Recordar que nos encontramos ante un tema de gran controversia, debido a que éste, es un mundo muy amplio por lo que nos centraremos en algunos de los más importantes y avalados. Siendo tiempo ahora de hablar de salsas. Cuentan las leyendas que en aquellos tiempos lejanos en que los dioses del Olimpo bajaban a la Tierra para mezclarse con los humanos, mientras que aquellos bebían ambrosía o hidromiel los hombres tenían que conformarse con comer asados y masticar frutas crudas o cocer verduras. Los dioses y diosas que amaron a hombres y mujeres les enseñaron a disfrutar del sexo, pero también les iniciaron en el arte culinario, mostrándoles como convertir en exquisito lo que era vulgar, con el simple aditamento de una salsa, para lo cual empezaron por lo más sencillo: el aderezo de la comida, el aliño, aquello que hacía que fuera sabroso lo que antes podía parecer insípido. Esto nos lleva a recordar a aquel gran sibarita que se llamó Apicio, al que se atribuye la invención del " foie gras", pero del que ha sobrevivido una receta original de cuyo mérito radica precisamente en el condimento. Se trata de las lenguas de papagayo, condimentadas con miel y vinagre. A través de esto vemos, pues, como en la vieja Roma se aunaban ya los sabores agridulces, que andando el tiempo aparecían en las cocinas de otros pueblos, que se han hecho celebres con algunas de sus especialidades, tal y como sucede por ejemplo con el cerdo con salsa "agridulce" de los chinos, o las fresas maceradas en vinagre, propias de los pueblos mediterráneos donde el líquido ácido se transforma en una especie de almíbar agrio. Siguiendo en las riberas del mediterráneo no puede olvidarse el garum, la salsa reina de la cocina romana, constituida de intestinos de pescado (preferentemente Caballa de Cartagena) marinados en sal y fermentados al sol y aderezados con especias. Durante mucho tiempo las salsas sirvieron para enmascarar el mal estado de los géneros con sabores fuertes y agridulces. Es Escoffier (Georges Auguste Escoffier

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(1846- 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional) quien revoluciona las salsas aligerándolas calóricamente suavizándolas y haciéndolas más saludables. Antes las salsas eran grasosas, ricas y espesas. En la actualidad se buscan resultados más ligeros, con nuevas texturas y sabores, recuperando recetas tradicionales y utilizando grasas vegetales, como el aceite de oliva, dando gran relevancia a la dieta mediterránea. Antes de seguir adelante, conviene hacer una advertencia en lo que se refiere a las salsas, aliños y condimentos. En líneas generales son complementos de otros platos y raras veces se toman solas, aunque eso no impide que algunos gusten tanto de las salsas que las saboreen en tarrinas o galletas, como si fuesen un plato más. Actualmente hemos cambiado los gustos en cuanto a salsas se refiere;. Hoy en día se hacen ligeras y buscando el sabor en el ingrediente principal, es decir, que la salsa no domine sobre el género que acompaña, sino, que armonice con éste. Es por eso que las especias son de gran importancia aunque en su medida adecuada. En su composición figuran toda clase de sustancias para perfumar, dar sabor, color, consistencia, brillo, etc. El cocinero especializado en la elaboración de las mismas a de tener en cuenta:  

Medida con los ingredientes Punto de espesor de las salsas, es decir, refinamiento.

Una salsa está bien lograda cuando está sabrosa, suave al paladar y en su punto de ligazón (de aquÍ la importancia no sólo de los fondos sino también de las ligazones o fondos complementarios.) Hay que tener en cuenta, para la confección de una salsa los puntos de:   

Tostado o color Cocción Reducción

  

Brillo Ligazón Suavidad al paladar.

De esta forma, cada salsa tendrá su sabor y aroma característico y acorde a su nombre. El garo (del latín garum) es una salsa de pescado hecha de vísceras fermentadas de pescado que era considerada por los habitantes de la antigua Roma como un alimento afrodisíaco, solamente consumido por las capas altas de la sociedad. Los romanos emplearon el garo de forma semejante a como hoy en día emplean las cocinas asiáticas la salsa de soja. En lugar de verter unos granos de sal sobre la comida, se ayudaban del garo para proporcun sabor salado a los alimentos. Hoy en día se sabe de su co ionar mposición por las descripciones confusas y ambiguas de Apicio que aparecen en la obra de De re coquinaria. Fosas para la factoría de garum en Málaga

Garum, villa Aulus Umbricius Scaurus, Pompeya; G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI.

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2. Clasificación y Características. Existen una serie de salsas conocidas a nivel mundial y que se encuentran avaladas por los recetarios de cocina internacional. Es de ellas en las que centraremos el tema. Dentro de estas salsas hay un grupo de las que se obtienen todas las demás. Es lo que se denominan, Salsas Básicas, que se dividen según su mayor o menor utilización en: 1. Grandes salsas básicas 2. Pequeñas salsas básicas De esta manera, las salsas que se obtienen por la adicción de algún ingrediente a estas se denominan: 3. Salsas Derivadas Pero no sólo estas salsas reconocidas son las únicas, existen otros grupos con igual importancia, como pueden ser los aderezos y las salsas autóctonas. 4. Aderezos 5. Salsas Autóctonas Expresado gráficamente resultaría:

De esta manera pasaremos a desarrollar cada una de ellas, describiendo sus características.

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2.1.

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Grandes Salsas Básicas.

Dentro de este grupo debemos diferenciar:

SALSAS Demi – glacé Española Jugo ligado Bechamel Velouté Tomate Mayonesa 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

DERIVADAS Periguex Bordalesa Robert, etc. Aurora, Momai, etc. Suprema, Vino blanco, etc. Italiana, etc. Rosa, etc.

Demi-Glasé Española Jugo Ligado Bechamel Velouté Tomate Mahonesa

1. Demi - glacé: Salsa que obtenemos de mI fondo oscuro perfumado con vino de Madeira y concentramos por reducción sin llegar a obtener un Glasé, de hay su nombre Media Glasa. Tiene gran importancia en la cocina no sólo para obtener derivadas, sino incluso para utilizarla en salsas de pescado con el fin de dar un contraste de sabor. Está muy emparentada con el Jugo Ligado y la Española, observando la diferencia principal entre ellas en su elemento de ligazón. Por lo que estudiaremos sus derivadas en conjunto. Su aspecto es de color oscuro translucido y un perfume a came asada característico. 2. Jugo Ligado: Los obtenemos principalmente del desgrasado de las placas de asado que aumentamos con fondo oscuro y ligamos con fécula disuelta generalmente en tintos de calidad. Aunque también es posible obtenerla directamente del Fondo Oscuro. Su aspecto es más líquido que la Demi - Glasé y más brillante, debido en gran medida por la utilización de fécula. Un exceso de fécula nos puede dar un aspecto plástico poco vistoso al enfriarse. 3. Española: Esta salsa la obtenemos de espesar un Fondo Oscuro con roux y adicionar una mirepoix de hortalizas atomatada y vino tinto. Su aspecto será más oscuro, brillante y opaco que las anteriores

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4. Bechamel: Considerada por muchas, la reina de las salsas, por su popularidad, ya que su aspecto y sabor es alabado por medio mundo. Se elabora a partir de un roux, al que adicionamos, leche hirviendo y perfumamos principalmente con nuez moscada y pimienta blanca. Su espesor variará de la posterior aplicación y vendrá dado por el porcentaje de roux en relación a la leche y su posterior utilización. Así podríamos establecer como una proporción adecuada, para un litro de leche:

Para 1 litro de leche Harina en grs. Aplicación 40 a 50 Salsa pastas 60 a 65 Napar 80 a 90 Salsas derivadas 120 a 150 Villeroy 150 a 250 Croquetas

Estas cantidades son aproximadas, dependiendo en gran medida de los gustos personales. Su aspecto final será blanco con cierto tono tostado que vendrá dado por la harina siendo más o menos fuerte dependiendo del roux.

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5. Velouté: Se elabora ligando con un roux un fondo blanco o fumet, sin descartar algo de leche para reforzar colores y texturas. Como su nombre indica es de aspecto aterciopelado, generalmente blanco y su textura exige un elemento de refinado, ya sea sabayón (mezcla de yema y nata en una proporción de aproximadamente 1dl de nata y 3 yemas, por litro de salsa), o bien yema sola o nata sola, adicionado al final y fuera del fuego para evitar que se corte por la coagulación de la yema o reducción excesiva de la nata. Su elaboración es idéntica a la bechamel, sustituyendo la leche, por fondo e incorporando el refinado tras dar el punto de sazón. 6. Tomate: Salsa muy importante en cocina, considerada uno de los grandes pilares. Su elemento de ligazón es la reducción del agua de sus ingredientes, aunque al estar tan extendida existen multitud de recetas dependiendo de la región, pudiéndonos encontrar algunas espesadas por harina. Sus ingredientes bases serían una mirerpoix de hortalizas rehogadas, a la que incorporamos tomate limpio de semillas y piel para evitar sabores agrios, los cuales rectificaremos adicionando algo de azúcar. La utilización de aceite de oliva y pimiento verde nos dará un sabor muy mediterráneo, aunque se acepta la adicción de pimentón para reforzar el sabor, no se considera necesario si utilizamos tomates maduros. La zanahoria otorga su color característico y una reducción de la acidez.

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En la actualidad con la utilización de la batidora de brazo, se obtienen salsas más mates y anaranjadas. Con la utilización del pasapurés, obtenemos salsas más brillantes y rojas.

7. Mayonesa: Salsa muy extendida y cuya procedencia está muy reñida, admitiéndose como denominación Mayonesa, Bayonesa y Mayonesa. Se cree que la inventó el Duque de Richelieu, o bien la hizo suya en la batalla de Mahón, que tras su victoria le otorgó su nombre. Su elaboración consiste en una emulsión fuerte (no se disgregan los elementos al dejar de batir) de aceite en yemas de huevo, acidulada con vinagre o zumo de limón, pudiendo ser condimentada con mostaza y pimienta blanca recibiendo el sobrenombre de aderezada a la francesa. El aceite propio de la salsa es el de oliva, siendo excepcional el de la variedad Hojiblanca (Su área de influencia se extiende por Andalucía, en concreto por el este de la provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provincia de Málaga. Puede suponer el 16 % del olivar andaluz. También se la conoce en Andalucía bajo el nombre de Lucentino, por los reflejos metalizados que tienen sus hojas cuando les da el sol. Las aceitunas hojiblancas sirven tanto para aceitunas de mesa

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Aunque en la actualidad está más difundido la utilización de aceite de girasol menos aromático y con un sabor menos intenso. La elaboración de esta salsa está en declive, debido a la prohibición por las autoridades sanitarias de su elaboración con huevo crudo en restauración, dejando su uso restringido a gratinar, y surgiendo la variante que sustituye el huevo por leche: y que recibe el nombre de lactonesa. negra por la firme textura de su pulpa, como para la producción de aceite.).

Esta salsa tiene una textura untuosa de color blanco perla, con connotaciones de amarillo verdoso debido a la yema de huevo y el aceite de oliva, apareciendo más blanquecina con la utilización de aceite de girasol.

2.2.

Pequeñas Salsas Básicas.

Son como hemos dicho con anterioridad, aquellas que tienen menor utilización pero no por ello menos importante. Destacamos: 1. Holandesa: Emulsión en caliente (sin superar los 60°C) de yemas de huevo y mantequilla, acidulada con zumo de limón. En su elaboración que realizaremos preferentemente al baño María, debemos igualar la temperatura de la mantequilla con la del huevo, para evitar contrastes y que se corte o bien incorporarla en pomada. Su uso está decayendo además de por la utilización de huevos sin alcanzar los 80°C, por su alto contenido en grasas, considerándose demasiado pesada. De color blanco amarillento y sabor fresco a mantequilla con aspecto untuoso.

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2. Bearnesa: Salsa elaborada igual que la Holandesa en la que sustituimos el limón por vinagre de estragón adicionado de chalotas y estragón picado.

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2.3.

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Aderezos.

Estas elaboraciones han tomado gran relevancia en los últimos años, debido a su ligereza y a la utilización de aceites y vinagres aromatizados, que nos proporcionan matices insospechados (aceite de carbón). Este apartado para tratarlo con total amplitud debemos dividirlo en. 1. Aderezos tradicionales: También denominados vinagretas. Se denomina así a la emulsión inestable de vinagre, sal y aceite, que recibe distintas denominaciones dependiendo de que sufra alguna adicción. Entre ellas destacamos:    

Aderezo a la francesa: Vinagreta + mostaza Aderezo a la Española: Vinagreta + picadillo de cebolla, huevo duro, perejil, alcaparra, pepinillo y pimiento mrrón rebajado con agua. Aderezo a la Italiana: Aceite y zumo de limón. Aderezo a la Valenciana o Alicantina: Ajo, aceite, perejil y zumo de limón.

2. Salsa de queso azul: De entre las posibles destacamos: 

Mayonesa + queso azul + margarina + zumo de limón + pasas y piñones. (Fría).

Formada por tres partes iguales de queso, margarina y mahonesa. Para su elaboración fundimos el queso junto con la margarina para tras trabar este preparado y enfriarlo, mezclamos con el resto de ingredientes 

Queso azul + mantequilla + nata. (Caliente).

Elaborada como la anterior pero mezclando todos los ingredientes en caliente. Un poco de vino blanco de la región puede dar un toque muy atractivo. 

Queso azul + miel + yogurt. (Fría)



Queso azul + sidra. (Ftia)

3. Salsa de yogurt natural: 

Aguacate: aguacate + yogm1 + nata + queso tipo Filadelfia.



Mango: mango + yogurt + nata + queso tipo Filadelfia.



Atomatada: tomate + yogm1 + perejil + vinagre.

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4. Otras: 

Aderezo agridulce: miel aceite oliva. + vlllagre



Arándanos: caramelo + miel) arándanos + agua + opcional (nata, vinagr·e,



Salsa de menta: hojas de menta + azúcar moreno + vinagre.



Gastrique: demi-glasé + reducción de vinagre y azúcar.

2.4.

Nacionales.

Englobamos aquí las salsas propias de nuestro país y que han hecho abrir nuestras fronteras y que su fama se extienda al planeta. Situando nuestra cocina en el lugar que hoy día se encuentra y que junto a los ingredientes autóctonos nos servirían para escribir la historia de nuestro país. Entre ellas destacamos: 1. PiI- PiI: Existen dos variantes, la normal basada en freír ajos y guindillas en aceite de oliva he introducir el género en este preparado o bien rociar con este preparado el género. Y el Pil-pil ligado: basado en la utilización de pescados con gelatina que gracias a ésta y con movimientos de vaivén emulsiona la salsa. 2. Vizcaína: Salsa con gran controversia sobre sus ingredientes. Aunque podríamos establecer como ingredientes básicos: aceite, ajo, cebolla, pimiento verde, carne de choriceros, pizca de tomate, pan tostado, agua y sal Empleada tanto para pescados como para carnes (morros, manitas, etc.). 3. Ali-olí: Se traduce al castellano como ajo y aceite. Salsa emulsionada en mortero con estos ingredientes ajo y aceite. El facilitar su elaboración y hacerla mas rentable la han popularizado como una mayonesa con ajo. 4. Mojo - picón: Existen distintas variantes de esta salsa canaria, aunque la más extendida es un majado de ajos, cominos y pimentón ligados con un majado y emulsionado con 1 parte de vinagre y 3 de aceite. 5. Salsa Verde: Otra salsa llena de controversia en sus ingredientes. Lo cierto es que sus ingredientes básicos, serían: aceite, ajos, perejil y un poco de harina para espesar la salsa. Se elabora dorando los ajos en aceite y mareando el pescado enharinado, terminando de cocer con agua o fumet, unas almejas y el perejil O bien elaborar la salsa aparte.

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2.5.

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Derivadas.

Son las que como hemos dicho, se obtienen adicionando algún ingrediente a las básicas, englobándose dentro de las internacionales. Su variedad es infinita por lo que sólo citaremos algunas de entre las más importantes. 1. De la Española. Jugo Ligado y Demi - Glasé:

Trufa, Oporto SALSA BASE

+

Chalotas, Vino Tinto y tuétano

Cebolla, Mostaza, Vino Blanco y Vinagre

Periguex

Bordalesa

Robert

Además de éstas entre otras nos podemos encontrar: 

Al vino tinto: Reducción con cuerpo y chalotas en juliana, fondo + glacé, perejil y zumoo de limón.



Bigarada: Reducción Oporto y zumo de naranja, fondo, mermelada grosellas, corteza de naranja y limón (blanqueada).



Biro: Reducción de vino tinto, fondo y dados de trufa



Cazadora: Fondo atomatado, champiñón fileteado, hígado de ave, crestas de gallo, lardones york.



Chambord o chamberti: Fondo pescado, reducción vino tinto, manteca de langosta y limón.



Colbert: Fondo, glacé, estragón, limón, ligada cl mantequilla.



Cumberland: Jalea de grosellas (4cuch), Oporto (2dl), chalota (1/2), zumo y corteza de naranja (1) y Iimóln (1/2) (blanqueada), mostaza en polvo, jengibre, fondo 1l2 litro.



Diabla: Reducción ½ vinagre, ½ Vino blanco, ½ fondo, ¼ Salsa Tomate, cayena.



Esmeralda: Caramelo rubio, vino blanco, reducción ½ vino blanco ½ vinagre, fondo.



Genovesa: Chambord + anchoas.



Moscovita: Reducción de Málaga, fondo, almendras, piñones, pasas de Corinto.



Salmis: Fondo + v. tinto + huesos ave machacados. Colar.



Cíngara: fondo atomatado + juliana de jamón, lengua.

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2. De la Bechamel:

SALSA BASE

+

Queso Rallado

Mornay

Salsa Tomate

Aurora

Soubise

Cebolla carda Blanco ¿?



Crema: Bechamel enriquecida con nata líquida.



Nantua: Bechamel enriquecida con mantequilla de cangrejos y refinada con nata



Cardinal: Bechamel elaborada con ½ leche, ½ fumet, enriquecida con manteca de langosta, esencia de trufa y cayena.



Al curry: Bechamel enriquecida con crema de leche de coco y sazonada con curry

3. De la Velouté:

Champiñón SALSA BASE

+

Pochado del pescado en vino

Colas de Pescado

Suprema

Vino Blanco

Chaud - Froid



Vino blanco: Veloute del pochado del pescado perfumado con vino blanco.



Cava: Igual a la anterior elaborada con cava.



Douglere: Veloute al vino blanco adicionada de jugo de mejillones y champiñón.



Albufera: Veloute de ave refinado con nata y adicionado de jugo ele champiñones, Demi-glace y manteca de pimientos rojos.

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

Alemana: Veloute de ave refinada con sabayón y jugo de Limón y hiervas aromáticas



Normanda: Veloute enriquecido con el pochado del pescado, champiñón y ostras.



Suprema: Velouté de ave, jugo de champiñón, zumo de limón y refinado.



Chaud-froid: Velouté del producto a chaufratar más gelatina y nata.



Diplomate: Salsa Nonnanda adicionada de manteca de langosta .



Matelotte: Velouté de pescado más reducción de vino blanco o tinto, champiñón, demi glacé y cayena .



Crevettes: Velouté de pescado más manteca de langostinos, nata, cayena y colas de langostinos

4. De la Salsa de Tomate:

Jamón, Champiñones y jugo ligado SALSA BASE



+

Carne Picada, mirepoix de hortalizas y champiñones

Italiana

Boloñesa

Nicoise: ½ salsa de tomate, ½ concasé ajo picado rehogado.

(El Concasse es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francés significa: finamente picado. Se suele añadir a una fritura previa de ajos (a veces también cebollas picadas) y se deja cocinando a fuego lento durante tiempo. En algunos casos, a gusto del cocinero se incluye pimienta y orégano. El concasse es similar a la salsa de tomate.),



Americana: Mirepoix de hortalizas rehogadas junto a marisco, flambeada con brandy y machacadas, tomate maduro. Cocido todo, triturado y pasado por colador.



Portuguesa: Cebolla y pimiento verde en juliana, ajo en brunoise rehogado en aceite, tomate limpio en juliana más salsa de tomate

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5. De la Mayonesa:

Picadillo de cebolla, pepinillo y huuevo duro SALSA BASE

+

Nata Semi-Montada

Ketchup, Brandy, Tabasco, Perrins y zumo de Naranja

Tártara

Muselina

Rosa

6. De la Holandesa

Nata Semi-Montada SALSA BASE

+

Zumo y piel de naranja

Muselina

Maltesa

7. De la Bearnesa

SALSA BASE

+

Salsa de Tomate

Chorón

Glaseá de Viancle

Foyot

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