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Pastas y salsas

Pastas • Producto de la molienda y tamizaje parcial de hortalizas, concentrado o no, sometido a un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.

Pasta de tomate • Producto obtenido por la concentración del jugo y la pulpa de tomates maduros, frescos, fitosanitariamente sanos y limpios con o sin adición de sal.

Designación de la pasta de tomate • • • • •

Pasta de tomate semi-concentrada – 12% SS. Pasta de tomate concentrada – 18%SS. Pasta de tomate doble concentrada– 28%SS Pasta de tomate triple concentrada- 36% SS Pasta de tomate séxtuple concentrada-55%

Elaboración de pasta de tomate

Pasta y salsa de tomate

Tipos de pasta de tomate •

COLD BREAK –

– –

Tomate es sometido a una T° de 60 – 65°C, T° inferiores ó incluso obviar el calentamiento. Usualmente esta pasta tiene mejor color, además su retención de la vit. C es buena. Comercializada en Italia, España.

Tipos de pasta de tomate • HOT BREAK. – Se entiende por este sistema cuando inmediatamente después de la operación de trituración, la pulpa es calentada de tal modo (85 – 90°C) que se logre inactivar las pectinasas con lo cual se conserva a las pectinas que más tarde conferirán un mayor cuerpo y consistencia al producto. – Comercializada USA, Japón, Alemania.

Enzimas del tomate responsables de la consistencia final de la pasta • La inactivación de la pectinmetilesterasa inactiva indirectamente a la poligalacturonasa, ya que ésta utiliza como sustrato el ác. Péctico producido en la reacción en que interviene la pectinmetilesterasa de tal manera que basta con inactivar esta para preservar las sustancias pécticas del producto elaborado.

Enzimas pécticas

Salsas • Producto de la molienda y tamizaje parcial de hortalizas, cuya pulpa y jugo parcialmente libre de piel y semillas ha sido concentrado por evaporación y adicionado de condimentos, sal y aditivos permitidos.

Salsa de tomate (Catsup o Catchup, Ketchup) • Es el producto obtenido a partir de frutos sanos, limpios y maduros de tomate de la variedad "Licopersicum esculentum" L, por trituración, tamizado y posterior concentración de la fase líquida, o por dilución de la pasta (concentrado) de tomate; adicionado de sal, vinagre, especias, condimentos y sustancias edulcorantes nutritivas y aditivos alimentarios permitidos por la presente norma, el cual es sometido a un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación. • Salsa de tomate picante. – Salsa de tomate a la que se le ha adicionado ají (chile) y/o sabores picantes

Ingredientes •

Para sazonar el producto se podrá agregar: –

• • •

El vinagre empleado en la fabricación del producto debe proceder de un proceso adecuado de fermentación. En sustitución del vinagre podrá utilizarse ácido acético diluido grado alimenticio, no se permite la utilización de ácido acético glacial. Se podrán agregar los siguientes edulcorantes nutritivos: –

•

•

sal yodada, especias, cebolla, ajo y otros condimentos alimentarios permitidos y ají (chile), este último cuando se trate de salsa de tomate picante.

dextrosa anhidra, dextrosa monohidratada, jarabe hidrolizado de maíz (jarabe de glucosa), lactosa, jarabe de caña de azúcar, jarabe de maple, jarabe de sorgo y azúcar blanco refinado.

No debe agregarse ninguna fruta u hortaliza con el fin de aumentar los sólidos totales del producto final, ni sustancias espesantes tales como: harinas y almidones no modificados. En la salsa de tomate el aporte de sólidos solubles provenientes exclusivamente del tomate, no debe inferior al 12 %.

Requisitos fisicoquímicos

Consistómetro de Bostwick

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1 899:2012

Requisitos microbiológicos

Aditivos • Colorantes – No se permite la adición de colorantes a las salsas de tomate.

• Estabilizadores – Se permite la adición de las sustancias enlistadas en el cuadro III del Codex Stan 192, que demuestren ser tecnológicamente necesarias y limitadas por Buenas Prácticas de Manufactura.

• Ácidos orgánicos grado alimenticio. – Se podrán agregar los siguientes ácidos orgánicos: ascórbico, cítrico, tartárico, málico, acético y láctico, solos o mezclados.

• Conservantes – Se permite el uso de ácido sórbico, ácido benzoico o sus sales de sodio y potasio en una dosis máxima de 1 000 mg/kg solos, o mezclados en una dosis máxima de 1 250 mg/kg. La determinación de los mismos se hará mediante las NTE INEN 2 141 y 2 142 respectivamente.

Elaboración de salsa de tomate • Mezclado.- Mezclar la pasta de tomate, la cebolla molida y el agua y colocarlo en la marmita. Cuando la mezcla haya calentada hasta cerca del punto de ebullición incorporar la sal y el azúcar, hasta obtener su completa dilución. El calentamiento debe hacerse a temperatura moderada. • Cocción.- Una vez que este disuelta la sal y el azúcar incorporar las especias colocadas en una muselina y mantenerla hasta el final del proceso. Añadir luego la mitad del vinagre mezclándolo bien para obtener una buena dispersión. Continuar la cocción por espacio 30 minutos.

Elaboración de salsa de tomate • Concentración.- Controlar su. concentración de la salsa hasta que llegue a los 15°brix, medido con el refractómetro. • Incorporar la goma de tragacanto disuelta con una proporción adecuada de vinagre, agitando bien para lograr una muy buena dispersión, finalmente incorporar el resto del vinagre y continuar la cocción hasta llegar a una concentración de 37-39°brix. En este momento retirar el producto del calor, así como el de la muselina. • Tamizado.- Pasar el producto por un tamiz de 8 mm y de 6 mm para retener cualquier partícula gruesa o residuo de especias. • Envasado.- Efectuar el envasado del producto a una temperatura de 85°c provocando vacío.

Formulación de la salsa ketchup • FORMULA A – – – – – – – – – –

Pasta de tomate concentrada (30°brix)2 Azúcar blanca 5 Agua 3.5 Vinagre blanco (5% ácido acético) 3.6 Sal 400 Cebolla molida 450 Goma de tragacanto 26 Nuez moscada 26 Canela 6.6 Clavo de olor 6

Kg Kg Lt Lt gr gr gr gr gr gr

Formulación de la salsa ketchup • FORMULA B – – – – – – – – – – – – –

Pasta concentrada (30 °Brix) Azúcar Ajo Pimienta Glutamato Clavo de olor en polvo Laurel en polvo CMC Hongos Canela en polvo Vinagre Ácido cítrico Conservador

1000 230.34 0.6 0.6 0.6 1.19 0.60 1.21 0.605 1.20 0.71 4.44 1.23

gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr

Formulación de la salsa ketchup • FÓRMULA C – – – – – – – – – – – – – –

Pasta concentrada de 15 °Brix Sal Vinagre Cebolla molida Azúcar Ajo molido Pimienta entera Glutamato Clavo de olor entero Laurel entero CMC. Canela entera Ácido cítrico Conservante

1 kg 33.3 0.350 37.5 230,34 0.6 0.6 0.6 1.19 0.6 1.21 1.2 2.22 1.23

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