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CANARIAS: TIERRA DE MOJOS

Los mojos son, sin lugar a dudas, la elaboración culinaria más destacada de la gastronomía canaria. Es un icono culinario para los canarios, siendo un eje vertebrador de nuestra cocina, empleado en infinidad de platos. Viene a ser lo que los moles para la cocina mexicana o la soja para las asiáticas. Llegan a Canarias (siglo xv) probablemente de mano de colonos portugueses, aunque es en nuestro archipiélago donde éstos se multiplican y diversifican a medida que se expanden por las diferentes islas. Precisamente, nuestro territorio fragmentado, una orografía accidentada, junto a los recursos de cada zona, ha estimulado que nuestro recetario de mojos sea numeroso y variado. Así, en Fuerteventura el mojo de tomates es el más importante, por ser éste un cultivo importante en la isla. O en la isla de La Palma el mojo de almendras (con varias opciones), al ser esta isla la de mayor producción de almendras de canarias, etc. Al punto que podríamos decir “dime que mojo comes y te diré de donde eres”. Por otro lado, nuestra situación geográfica, punto de conexión tricontinental se refleja en nuestros mojos, tanto por su origen europeo, como

en el empleo de las especias de nuestros vecinos africanos, así como de América, que aporta, entre otros la pimienta picona, esencial y protagonista en todos los mojos sin excepción. No sería desatinado decir, que el mojo sea uno de las primeras elaboraciones de fusión gastronómica entre Europa, Canarias y América. De América también nos vienen las papas, acompañante sin igual de los mojos, dando como resultado nuestro plato más representativo “las papas arrugadas con mojo”. Los mojos tienen múltiples aplicaciones. Los empleamos como aperitivos, para pescados, otros para maricos, carnes, verduras, quesos, escaldones de gofio así como postres. Da como resultado que tengamos más de veinte mojos tradicionales con nombre propio y que de estos resulten otras tantas variantes. Como decía, los mojos tradicionales, son variados en cuanto a los ingredientes que lo componen, aunque tienen algunos componentes comunes a todos, como son la sal gorda, pimienta roja o verde, ajo, aceite y vinagre. El resto es el reflejo del terri-

torio. Como hierbas aromáticas variadas, especias, verduras, quesos, frutas frescas, frutos secos, etc. Una gran paleta de sabor y color. Los mojos tradicionales tienen en común el elaborarse en mortero. Éste combina los ingredientes que lo componen con un equilibrio sutil, sin que cada unos de sus componentes sea anulado por otros de mayor intensidad, obteniendo como resultado una combinación perfecta e inigualable de sabores. Nuestros mojos tienen sólidas raíces en nuestras tradiciones culinarias pero también se reinventa día a día aportando nuevas formulas que lo actualizan. Mójate y compruébalo

Rogelio Quintero

RogelioQuintero Profesor de cocina en centro de hostelería Virgen de la Candelaria. Es un estudioso de la cocina canaria tradicional la cual conoce a concienzudamente, hasta conocer y entender las peculiaridades de alimentarse de los canarios. Coautor del libro con Pedro Rodríguez del “Cocina de Canarias, la evolución” publicado en el año 2004 y premiado como mejor libro de cocina regional en España en el año 2005. Coautor del libro “Maridajes Canarios” publicado en el año 2004. Coautor del libro con Pedro Rodríguez del “Cocina de Canarias, la tradición” publicado en el año 2008. Colabora en la publicación del libro “El Gofio, un alimento tradicional canario” publicado en el 2006. Colabora en la publicación del libro “Cocinando con papas antiguas de Tenerife” publicado en el 2006. Autor del libro “Canaritapa” dedicado a las tapas elaboradas con productos de canarias, premiado por la Goumand Cook Book 2010 como mejor libro de España en fotografía y diseño. Recibe el 2º premio mundial de libros de gastronomía por la Goumand Cook Book 2011.

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TIERRA DE MOJOS CON PAPAS DE RISA INGREDIENTES

ELABORACIÓN

• Mojo •

Mojo de tomate seco, triturar el tomate seco con el aceite, los ajos, la pimienta, el orégano, el vinagre y la sal. Dejar macerando 2 días y colar.

6 huevos enteros 50 g de harina 50 g de tomate seco 1 c.s de carne pimienta palmera 250 g de aceite de oliva suave 3 dientes de ajo 1 c.c de orégano 1 c.s de vinagre Sal

• Papas • 400 g de papas de risa Aceite de oliva Brotes tiernos Sal

Tierra de mojo, mezclar el mojo con los huevos batidos y la harina. Colar, pasar a un sifón y cargar. Disponer vasos de plástico (no llenar) a los que se practican varios cortes. Poner en el microondas a la máxima potencia unos 40 segundos. Sacar el mojo del vaso (parece un bizcocho) y deshidratar en el horno a 70ºC. Triturar para dejar con textura de tierra. Reservar en cajas herméticas. Papas de risa, raspar la piel de las papas. Presentación, saltear las papas saladas con el aceite a fuego moderado hasta resultar tiernas. Extender la tierra de mojo sobre el plato. Dispersar las papitas de risa en la tierra. Terminar con los brotes.

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CHIP DE PAPAS DE COLOR CON SAL DE MOJO ROJO INGREDIENTES

ELABORACIÓN

• Sal de Mojo Rojo •

Sal de mojo rojo, triturar totalmente los ajos pelados, los cominos, la pimienta roja, la pimienta palmera, el pimentón y el vinagre. Seguidamente, agregar la sal y mezclar. Pasar a una bandeja y hornear a 70ºC hasta que resulte seco. Triturar ligeramente hasta eliminar los grumos. Reservar en lugar hermético.

300 g de sal gorda 1 cabeza de ajos pelados 2 c.s de cominos 1 pimienta roja picona sin semillas 2 c.s de carne de pimienta palmera 1 c.s de pimentón dulce 75 ml de vinagre de vino • Además • 500 g de papas de color de tamaño medio

Chip de papas de color, lavar las papas y cortarlas en finas láminas con piel. Limpiar en agua nuevamente. Freír en abundante aceite de oliva a 180ºC hasta que resulten doradas y crujientes. Presentación, servir las papas con la sal de mojo rojo.

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ESFERA DE QUESO Y TOMATE CON MOJO DE ORÉGANO INGREDIENTES

ELABORACIÓN

• Mojo de Orégano •

Mojo de Orégano, eliminar las ramas del manojo de orégano y cortar las hojas finas. En un mortero machacar la sal gorda, los ajos pelados, la pimienta verde sin semilla y el comino. Seguidamente agregar el orégano y majar hasta formar una pasta. A continuación, agregar el aceite y emulsionar. Poner a punto de vinagre.

1 manojo de orégano fresco 4 dientes de ajo Pimienta verde picona 1 c.c de cominos • Sal gorda Aceite de oliva suave Vinagre de vino

• Esferas de Queso • 500 g queso semicurado de cabra 100 ml de leche 150 ml de nata • Sal

• Camisa de Tomate • 500 ml de jugo tomate 5 g de goma gellan Sal • Pimienta negra

• Además • Rama de orégano Pimienta blanca 3 hojas de gelatina

Esferas de queso, triturar todos los ingredientes a 60ºC y salpimentar. Diluir la gelatina y mezclar. Formar esferas uniendo dos moldes semiesféricos semicongelados. Insertar cada esfera con una brocheta evitando la parte de la unión. Congelar totalmente. Camisa de tomate, diluir la goma gellan a 80ºC en el tomate. Bañar las esferas de queso en el tomate. Una vez seco, extraer la brocheta con precaución. Presentación, disponer el mojo de orégano en el centro del plato. Colocar encima la esfera de queso y tomate. Terminar con una rama de orégano.

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HELADO DE PAPA NEGRA CON MOJO DE ZANAHORIA INGREDIENTES

ELABORACIÓN

• Mojo de Zanahoria •

Mojo de Zanahoria, pelar y cocinar la zanahoria hasta que esté tierna. Triturar hasta dejar muy fino la zanahoria (sin agua), los ajos pelados, el pimiento rojo, la pimienta palmera, el pimentón, el orégano, la miel y la sal. Incorporar algo de agua de cocinar la zanahoria si fuese necesario. Poner el mojo a punto de vinagre y de aceite. Pasar a un biberón y enfriar.

250 g de zanahorias 3 dientes de ajo 50 g de pimiento rojo La carne de una pimienta palmera 2 c.c de pimentón 1 c.c de orégano 1 c.s de miel Vinagre de vino blanco Aceite de oliva suave Sal

• Helado de Papa Negra • 500 g de papa negra 900 ml de leche 200 ml de nata sin azúcar 70 g de glucosa 2 hojas de gelatina Pimienta blanca molida Sal

Helado de papa negra, cocinar las papas peladas en leche y nata hasta que resulten muy tiernas. Poner a punto de salpimentado. Triturar en la thermomix hasta dejar muy fino. Incorporar la glucosa y la gelatina que previamente hemos hidratado en abundante agua fría. Introducir en vaso de la Paco yet y congelar al menos 24 horas. Presentación, disponer en los vasos un poco de mojo. Pasar el helado de papas por la Paco Yet y disponer sobre el mojo.

JuanCarlosClemente Profesor

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BOMBÓN DE CARNE DE CABRA, PURÉ DE COL, GOFIO JAREADO Y MOJO COLORADO INGREDIENTES

ELABORACIÓN

• Mojo Colorado •

Mojo colorado, machacar en un mortero los dientes de ajo pelados, la pimienta roja sin semillas, la pimienta picona, el cilantro troceado, el comino y la sal gorda. Añadir el aceite de oliva justo para ligar los ingredientes. Terminar poniendo a punto de vinagre.

1 pimienta picona roja La carne de 2 pimientas palmeras 1 manojo de cilantro 4 dientes de ajo 4 g de comino 75 ml de vinagre de vino 200 ml de aceite de semillas Sal gorda

• Además • Carne de cabra Cebolla • Zanahorias Ajos • Majado picante Tomate • Vino blanco Azafranillo Hierbas aromáticas Hojas de col hojarasca Gofio de millo Brotes tiernos

Además, cocinar la carne de cabra de manera tradicional. Elaborar un sofrito con las verduras, el vino blanco, el majado, las hierbas y el azafranillo. Desmenuzar la carne, picarla a cuchillo, añadirle parte del caldo del guiso y el agar agar. Moldear en molde de silicona esférico. Para el puré de col, escaldar la col, cocinar unas papas bonitas y realizar un puré ligero. Con parte del caldo del guiso en frío jarear un poco de gofio de millo. Presentación, realizar una lagrima del puré de col. Colocar una cucharada de gofio jareado, disponer el bombón, napar con el mojo colorado y parte del jugo del guiso. Terminar con una mini ensalada de brotes tiernos.

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CREMA DE BATATA, DULCE DE PAPA NEGRA, PAN DE LECHE Y ALMOGROTE INGREDIENTES

ELABORACIÓN

• Almogrote •

Almogrote, machacar en un mortero los ajos pelados, la pimienta picona sin semillas, la pimienta palmera, los tomates cagones sin piel ni semillas y la sal. Agregar el queso rallado y mezclar con el majado. Incorporar poco a poco el aceite mientras se remueve. Parar al observar que la preparación no absorbe más aceite.

400 g de queso curado de cabra rallado 4 dientes de ajo 100 g de tomates cagones 3 pimientas palmeras 1 pimienta picona roja Sal gorda • Aceite de oliva

• Además • Batata amarilla Vainilla Ralladura de naranja Papa negra • Piel de limón Canela • Azúcar de caña Miel de tajinaste Pan de leche y matalahúga Queso curado de cabra Brotes anisados

Además, asar la batata al horno con la rama de vainilla. Pelar y triturar. Añadir mantequilla y ralladura de naranja. Pelar la papa negra y partirla en cuadrados de dos por dos. Cocinarla a fuego suave con la miel, la piel de limón, el azúcar de caña y la canela. Tostar los dados de pan de leche al horno y reservar. Presentación, en una copa de cristal disponer en la base el almogrote y encima el dulce de papa negra. A continuación, el puré de batata, los dados de pan de leche tostados y la nube de queso curado. Terminar con las flores.

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PULPO ASADO, SU CARPACHO, TEXTURAS DE CEBOLLA Y MOJO NEGRO INGREDIENTES

ELABORACIÓN

• Mojo Negro •

Mojo negro, machacar en mortero los dientes de ajos pelados, la pimienta verde sin semillas, el cilantro, los cominos y la sal gorda. Rehogar la tinta de calamar a fuego suave y desglasar con el vinagre. Agregarlo a la base del mojo cuando esté frío. Añadir el aceite de oliva justo para ligar los ingredientes. Si fuera necesario rectificar de vinagre.

2 pimientas verdes 1 manojo de cilantro 2 dientes de ajo 4 g de comino 5 g de tinta de calamar 50 ml de vinagre de vino 200 ml de aceite de oliva suave Sal gorda

• Además • Pulpo de 800 g Cebolla roja de Guayonge Mini cebollas rojas Mini cebollas blancas Ajetes • Tinta de calamar Miel de palma Embarrado canario Tempura • Aceite de oliva Aromáticas florecidas Escamas de sal marina

Además, para preparar el pulpo, separar los rejos y descartar el tronco y cabeza. Aparte, cocinar el pulpo 8 minutos para realizar el carpacho. Embarrar los rejos con un majado de hierbas aromáticas, pimientas, comino, vinagre, azafranillo y aceite de oliva. Macerar 24 h. Preparar una mermelada de cebolla con la tinta y la miel de palma. Presentación, cortar el carpacho muy fino y crear una bola rellena con la mermelada. Freír unas tiras muy finas de cebolla en tempura. Asar a leña el pulpo y las cebollitas.

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TOMATE CANARIO SEMISECO CON ESCACHO DE SARDINA Y MOJO DE TOMATE INGREDIENTES

ELABORACIÓN

• Mojo de Tomate •

Mojo de tomate, machacar en mortero los ajos pelados, la pimienta roja (sin semillas), el pimentón, el orégano y la sal. Agregar los tomates pelados y sin semillas cortados finamente. Majar hasta homogeneizar con el resto de los ingredientes. Ligar la elaboración con el aceite de oliva. Terminar poniendo a punto de vinagre.

250 g de tomates maduros 6 dientes de ajo 2 g de orégano Pimienta roja picona 2 g de pimentón dulce Sal gorda Aceite de oliva Vinagre de vino

• Además • Tomate canario Sardinas confitadas Papas azucenas Almíbar Miel de palma Vinagre macho Jengibre Escamas de sal marina

Además, preparar un almíbar. Añadirle miel de palma, jengibre y unas gotas de vinagre macho. En esta base escaldar los tomates y dejar enfriar dentro del almíbar. Sacar los tomates y retirar parcialmente la piel, secar en una estufa a 60ºC durante unas 6 horas. Para el escacho de sardinas, utilizar una base de papas azucena arrugadas, peladas y escachadas con un tenedor, mas las sardinas confitadas.

PedroRodríguezDios Natural de Tenerife y durante mucho tiempo ligado al Restaurante “El Duende” donde ha logrado que sus postres sean todo un referente. Dirige la cocina del restaurante “La Gañanía” en el Puerto de la Cruz durante 3 años, donde le otorgan un Sol en la Guía Repsol. Finalista en el certamen internacional de gastronomía Madrid Fusión 2008 como “Cocinero revelación” y elegido por el periódico Expansión entre el TOP 20 de los jovenes cocineros españoles. En la actualidad inicia dos proyectos: la apertura del restaurante Humboldt en La Orotava y abre su propio obrador de postres, “Pedro Rodríguez Postres”. Considerado por la prensa especializada como uno de los mejores cocineros de Canarias. Practica una cocina moderna y de gran dificultad, basada en una aparente simpleza de sabores y una sofisticación sutil. Premio 2003 labor pastelería (Diario de Avisos). Es convocado por el Cabildo de Tenerife para cocinar en Londres donde da a conocer la calidad de los productos isleños. Cocina a los Príncipes de Asturias en su primera visita oficial a la isla de Tenerife y elegido para preparar el cóctel a SSMM los Reyes de España en su última visita a La Laguna. Premio 2007 Diario de avisos al “Mejor jefe de cocina de Canarias”. Opta a ser candidato al premio de agricultura del Gobierno de Canarias por el uso y promoción de los productos canarios. Coautor de numerosas publicaciones.

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PedroRodríguezDios

TACO DE PETO CON MOJO DE AZAFRANILLO CANARIO Y NARANJA DEL PAÍS INGREDIENTES

ELABORACIÓN

• Mojo de Azafranillo•

Mojo de azafranillo, machacar en mortero los dientes de ajos pelados, el azafrán (quitarle la humedad) la pimienta roja sin semillas, el orégano, el pimentón dulce y la sal gorda. Añadir el aceite de oliva justo para ligar los ingredientes. Terminar poniendo a punto de vinagre.

5 c.s de azafrán de la tierra 5 dientes de ajos Pimienta roja picona 1 c.s de pimentón dulce 1 c.c de orégano Sal gorda Aceite de oliva Vinagre de vino

• Además • 200 g de cherne 2 naranjas del país Microvegetales

Presentación, poner a marinar durante unos 5 min un taco de cherne de 50 g con 2 cucharadas de mojo de azafranillo y el zumo de una naranja. Laminamos bien fino y aliñamos con el marinado y decoramos con los microvegetales.

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PedroRodríguezDios

MOJO DE QUESO CON BREVAS HERREÑAS INGREDIENTES

ELABORACIÓN

• Mojo de Queso •

Mojo de Queso, pelar los tomates, eliminar las semillas y cortar finamente. Machacar en un mortero los ajos pelados, la pimienta roja sin semillas, el pimentón, el orégano y la sal. Agregar los tomates y moler nuevamente. Añadir el queso rallado, el vinagre y homogeneizar con el resto de los ingredientes. Agregar el aceite poco a poco hasta obtener una textura ligada.

100 g de queso curado 200 de tomates maduros 5 dientes de ajo 1 c.c de orégano Pimienta roja picona 1 c.s de pimentón dulce Sal gorda Aceite de oliva 2 c.s de vinagre

• Además • 4 brevas frescas 4 higos Herreños pasados Pasta brick

Además, cortar una oblea de pasta en cuatro, envolverla en un cono metálico y hornear a 180ºC unos 10 min. Una vez dorado, sacar del horno y separar la pasta del cono metálico. Picar los higos pasados en dados muy pequeños y las brevas en láminas finas. Presentación, poner el mojo de queso en una manga pastelera y dosificar en el corneto hasta sobresalir un poco por encima, acabar con las brevas y los higos pasados. Servir de inmediato.

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PedroRodríguezDios

LOMO DE CONEJO RELLENO DE SU ASADURA CON MOJO DE ALMENDRAS PALMERAS INGREDIENTES

ELABORACIÓN

• Mojo de Almendras •

Mojo de Almendras, cortar las almendras en pequeños trozos. Machacar en un mortero los ajos pelados, la pimienta roja sin semillas, los cominos y la sal. Incorporar las almendras y majar nuevamente hasta dejar una pasta. Añadir la pimienta palmera y trabajar nuevamente en el mortero. Agregar el aceite poco a poco hasta obtener una textura cremosa. Poner a punto de vinagre.

150 g de almendras peladas y tostadas 5 dientes de ajo Pimienta roja picona 1 c.c de carne de pimienta palmera 1 c.c de cominos Sal gorda Aceite de oliva Vinagre de vino

• Además • 4 Lomos de conejo rellenos 400 g de puré de batata Flores y brotes de romero

Además, deshuesar el lomo de conejo, rellenarlo con sus asaduras y cocinarlo. Pelar y cocinar la batata en abundante agua con sal, una vez cocinada realizar el puré. Presentación, en la base del plato colocar el puré de batata caliente y sobre el lomo de conejo con el mojo de almendras, acabar con los brotes de romero y las flores, servir de inmediato.

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PedroRodríguezDios

PAPA NEGRA RELLENA DE JAREA FRESCAL CON MOJO HERVIDO INGREDIENTES

ELABORACIÓN

• Mojo Hervido •

Mojo Hervido, en un mortero machacar los ajos pelados, la pimienta roja sin semillas, el pimentón, los cominos, el orégano y la sal hasta pulir totalmente. Incorporar el perejil cortado fino y machacar otra vez. Mezclar con el resto de los ingredientes, hervir unos minutos a fuego suave y remover. Poner a punto de vinagre y rectificar de sal.

6 dientes de ajos Pimienta roja picona 1 c.s de pimentón dulce 2 c.c de cominos 1 c.c de orégano 1 hoja laurel 3 ramas de perejil Sal gorda 1 c.s de pan rallado 200 ml de aceite de oliva Vinagre de vino 200 ml de agua

• Además • Papa confitada Jarea de vieja Tomillo Ajos Flor de sal

Además, confitar en el aceite las papas con los ajos y el tomillo durante unos 30 minutos a fuego suave. Desalar, cocinar y filetear la jarea. Presentación, en un plato sopero colocar primero el mojo hervido y encima la papa confitada rellena.

JesúsGonzález Comienza su formación profesional en Tenerife. En los años 80 se traslada a Alemania, donde adquiere una formación en gastronomía germana y centroeuropea que posteriormente adapta en algunas de sus creaciones canarias, produciendo un estilo que hasta entonces era casi desconocido en el Archipiélago y poco frecuente en el panorama culinario español de la época. Abre su primer restaurante en 1990 en el Puerto de la Cruz, donde aplica sistemas culinarios diferentes a los conocidos hasta el momento en el Archipiélago, con estilos más ligeros y actualizando recetas tradicionales con un carácter propio. Desde hace más de diez años es el responsable de cocina del restaurante El Duende, en el Puerto de la Cruz, Tenerife. Con el transcurso de los años la suya se ha consolidado como la más firme apuesta por una cocina creativa de raíz, sabor y aromas esencialmente isleños. González explora el patrimonio de técnicas y materias primas de las islas para dibujar una carta donde autenticidad, equilibrio y modernidad van de la mano. Su cocina, de gran elegancia, mantiene la personalidad de los productos utilizados, al tiempo que introduce en el tratamiento de los mismos técnicas renovadas como el uso de las papas canarias en otras texturas o la introducción de los quesos canarios como sutiles sabores en los platos, tanto con verduras como pescados y carnes del país. Participa periódicamente en distintos cursos y prácticas dentro y fuera de las Islas. En 1999 recibe el más prestigioso galardón de su género en Canarias, el Premio de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS al Mejor Cocinero de ese año. Ha sido chef colaborador de actividades del Plan de Gastronomía del Cabildo de Tenerife, en diferentes actos en España y distintos países europeos y es miembro de diversas organizaciones profesionales de cocineros.

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JesúsGonzález

MEDALLÓN DE PULPO, ENSALADA DE PIMIENTOS, MERMELADA DE MANZANA Y ACEITE DE CILANTRO Y MENTA INGREDIENTES INGREDIENTES

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

• Mojo de Nueces •

Mojo de Nueces, freír ligeramente las nueces en una sartén y triturar junto al resto de los ingredientes. Reservar.

300 ml de aceite de oliva 3 pimientas palmeras 50 ml de vinagre de vino 5 g de cominos Azafrán de la tierra. 200 g de nueces fritas en aceite de oliva. Sal

• Además • Pulpo cocido Pimiento rojo Pimiento verde Pimiento amarillo Manzana ácida Cebolla • Ajo Aceite de oliva Vinagre de vino Sal y pimienta Cilantro y menta

Además, hacer una ensalada con los pimientos, la cebolla, la manzana y el ajo, todo ello picado pequeño. Hacer una vinagreta clásica. Preparar una mermelada de manzana del mismo tipo y hacer aceite de cilantro triturando el mismo con aceite de oliva y un poco de sal. Disponer unas hojas de ensalada. Presentación, en una bandeja plana disponer la confitura de manzana, las hojitas de ensalada y el pulpo cortado en forma longitudinal haciendo rulos. Añadir la ensalada y cubrir por partes con el mojo de nueces. Terminar con un cordón de aceite de cilantro y menta.

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JesúsGonzález

PERLAS DE GOFIO Y MOJO CANARIO INGREDIENTES

ELABORACIÓN

• Mojo Canario •

Mojo Canario, poner en agua las pimientas un día antes para que se hidraten. Extraer la carne y escurrir. Triturar todos los ingredientes juntos.

300 ml de aceite de oliva 3 pimientas palmeras 50 ml de vinagre de vino 3 dientes de ajo 5 g de cominos 5 g de pimentón Sal

• Además • 150 ml de leche 150 ml de nata 100 ml de caldo de ave 3 g de agar agar Sal y Pimienta Nuez moscada 250 g de gofio de millo 10 g de queso curado en cuadritos 10 g de pasas 50 ml de miel Agua

Además, preparar una pella de gofio tradicional y formar bolas del tamaño de unas perlas. Cocinar la leche, el caldo y la nata. Sazonar y añadir el gelificante, hervir un minuto y enfriar. Una vez frío pero líquido introducir la bolita de gofio en la anterior mezcla y dejar que espese. Presentación, disponer en cucharitas un poco de mojo canario y encima las perlas de gofio.

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JesúsGonzález

CREMOSO DE QUESO CON GELATINA DE MIEL Y SORBETE DE CILANTRO INGREDIENTES

ELABORACIÓN

• Sorbete de Cilantro •

Sorbete de Cilantro, triturar todos los ingredientes bien fino y congelar.

Un manojo de cilantro 3 dientes de ajo 4 g. de comino 300 ml de aceite de oliva Sal

• Además • 500 ml de nata 200 g de queso semicurado de la tierra 1 hoja de gelatina 300 ml de miel 200 ml de agua 3 g de agar agar

Además, cocinar el queso con la nata y añadir la gelatina previamente hidratada. Mantener en refrigeración unas doce horas y montar. Calentar la miel junto con el agua y añadir el agar agar dejando hervir un minuto para que se integre. Pasar un trozo de queso por un sartén antiadherente bien caliente y hacer finas láminas de queso crujiente. Presentación, colocar en la base de un plato la crema de queso, cubrir con la gelatina de miel una vez que este fría pero líquida, encima el sorbete de cilantro y una crujiente de queso.

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JesúsGonzález

LOMITO DE SARDINA EN LIGERA SALMUERA, CONFITURA DE PAPAYA, LAMINA DE QUESO Y PAPA ARRUGADA CON AGRIDULCE DE MOJO ROJO INGREDIENTES INGREDIENTES

ELABORACIÓN ELABORACIÓN

• Agridulce de Mojo Rojo •

Agridulce de Mojo Rojo, poner las pimientas en agua el día anterior. Cocer 250 cl de agua con 250 g de azúcar y una raíz de jengibre. Reservar. Triturar todos los ingredientes y reservar.

300 ml de aceite de oliva 2 Pimientas palmeras 50 ml de jarabe de jengibre al 50 % 7 g de miel de palma 40 ml de vinagre de vino 5 g de cominos 5 g de pimentón picante Sal

Además, filetear las sardinas y dejar en reposo con agua y sal durante 30 min bien cubiertos. Hacer una confitura tradicional con la papaya, cortar una fina lámina de queso curado. Arrugar las papas. Presentación, ayudándonos de una brocha extender la confitura de papaya sobre un plato y acompañar unas hojitas de ensalada. Cortar el lomo de sardina en cuadros y colocar sobre la confitura, una papa arrugada rota por la mitad y una fina lámina de queso. Cubrir parcialmente con el agridulce de mojo.

FabiánMora Profesor de

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FabiánMora

MOJO VERDE EN BOLITAS INGREDIENTES

ELABORACIÓN

• Mojo Verde •

Mojo Verde, hacer un mojo verde al estilo tradicional. Incorporar agua para que resulte homogéneo. Proceder como una esferificación y hacer bolas gruesas. Reservar.

100 g de cilantro fresco 30 g de ajos 1 pimienta verde 30 g de aguacate 15 g de cominos 100 g de aceite semillas 30 g de vinagre de vino blanco 50 g de agua Sal y pimienta

• Además • Lomos de caballa 50 ml de vinagre 15 ml de orégano Cebolla roja Láminas finas de papa negra Lechugas tiernas Brotes frescos

Además, cocinar los lomos de caballa en una cama de sal gorda y un poco de vinagre y orégano. Presentación, disponer una base de láminas de papa negra cocida, colocar encima un lomo de caballa, la lechuga y los brotes frescos, por último las bolitas de mojo verde.

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FabiánMora

MOJO DE ALBAHACA INGREDIENTES

ELABORACIÓN

• Mojo de Albahaca •

Mojo de Albahaca, en mortero majar los ajos, la sal, la pimienta y la albahaca finamente cortada. Seguidamente incorporar el agua, el vinagre, el aceite y mezclar. Por último añadir el tomate y las papas.

100 g albahaca fresca 30 g de ajos 150 ml de aceite de oliva 50 ml de agua 50 g de tomate limpio en tacos 50 ml de vinagre de vino blanco 30 g de pasas Corinto Sal y Pimienta

• Además • Cochino negro confitado y ahumado

Presentación, disponer el cochino confitado y acompañar con el mojo de albahaca.

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FabiánMora

MOJO DE LAPAS INGREDIENTES

ELABORACIÓN

• Mojo de Lapas •

Mojo de Lapas, hacer el mojo en mortero con los ajos, el perejil, el orégano, la pimienta palmera, el pimiento rojo, el pimentón, la sal y la pimienta.

50 g de ajos 30 g de perejil 15 g de orégano 30 g de pimienta palmera 30 g de pimiento rojo 15 g de pimentón Sal y pimienta

• Además • Lapas Batata guisada Agua 1 hoja de laurel Sal Zumo de un limón 100 ml de vino blanco

Además, cocer las lapas unos instantes en agua hirviendo y extraer. Seguidamente, hervir las lapas con el vino blanco, el zumo de limón, el laurel y un poco de agua de la cocción de las lapas. Hervir durante 15 min. Presentación, acompañar un taco de batata con una lapa. Terminar con el mojo encima.

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FabiánMora

MOJO ROTO INGREDIENTES

ELABORACIÓN

• Mojo Roto •

Mojo Roto, hacer una crema montada con la primera tabla de ingredientes y reservar. Por otro lado, secar la pimienta y hacerla polvo, mezclar con la clara de huevo y estirar en un silpat y hacer papeles muy finos al horno. Reducir el vinagre macho hasta que tenga textura de crema y enfriar.

30 g de ajos 100 g de aguacates 100 de aceite de oliva suave 20 ml de vinagre de vino blanco 30 g de cilantro fresco 15 g de cominos 100 ml de agua Sal y Pimienta

• Además • Rebanadas de pan muy finas y crujientes 30 g de pimienta palmera 30 g de almendras fritas 50 ml de vinagre macho 25 ml aceite oliva virgen 1 clara de huevo

Presentación, disponer una rebanada de pan y poner un cordón de crema, colocar algunas almendras fritas, unas gotas de crema de vinagre macho, unas gotas de aceite virgen y un papel de pimienta roja.

JuanCarlosPadrón Natural de Icod de los Vinos, Tenerife. Ha realizado numerosos cursos y seminarios, destacando “Seminario El Bulli 2000-2008”, “Seminario El Celler de Can Roca 2003”, “Congreso Madrid Fusión 2004-2005-2006-2006-2008-2009”. Ha trabajado en el Restaurante El Patio del Hotel Jardin Tropical (1 Estrella Michelín), Restaurante La Barbacana de la compañía Orión Express Carcassone (2 Estrellas Michelin), Restaurante El Bohío Illescas Toledo ( 1 Estrella Michelín), Restaurante El Mesón de Doña Filo en Madrid (1 Estrella Michelín). Representó a Canarias en el concurso cocinero del año, quedando en primer lugar en aperitivos y tercero en menú. En el año 2003 abre el Restaurante El Rincón de Juan Carlos en Los Gigantes, Santiago Del Teide, Tenerife. En el año 2004, es elegido por el periódico La Opinión de Tenerife con la puntuación de un 9 sobre 10 como restaurante referente en la isla de Tenerife. Premio Diario de Avisos al Mejor Jefe De Cocina 2005.

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JuanCarlosPadrón

MOJILLO DE HORTELANA CON PECHO DE CORDERO PELIBUEY INGREDIENTES

ELABORACIÓN

• Mojillo de Hortelana •

Mojillo de Hortelana, deshojar la hortelana, blanquearla y refrescarla. Pasar a la termomix con el resto de los ingredientes y triturar. Dejar en refrigeración para que decante y eliminar la mayor parte del aceite, quedándonos con la pulpa.

2 manojos de hortelana 3 dientes de ajos blanqueados 1.5 g de anís 3 g de cominos 40 ml de miel de tajinaste 15 ml de vinagre de hortelana 250 ml de aceite de oliva Sal

• Además • Dos pechos de cordero pelibuey Flores y hojas de menta Bolsa de vacio

Pecho de cordero pelibuey, cocer al vacío el cordero a 65ºC durante 12 horas. Deshuesar y recortar el pecho. Marcar el pecho en sartén hasta que nos quede crujiente por fuera y meloso por dentro.

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MOJO PALMERO PARA UNA PAPADA DE CERDO CON ENDIVIAS INGREDIENTES

ELABORACIÓN

• Mojo Palmero •

Mojo Palmero, dejar las pimientas palmeras en remojo y sin semillas durante 24 horas. Extraer su carne. Triturar en termomix las pimientas palmeras, los ajos, los cominos, el pimentón, la sal y el vinagre junto con las almendras y el pan ligeramente dorados. Incorporar el aceite hasta dejar un mojo de textura espesa.

15 pimientas palmeras 8 dientes de ajo 18 g de almendras 2 rebanadas de pan 40 ml de vinagre de vino 200 ml de aceite de oliva 1 c.c de orégano 1 c.c de pimentón 1 c.c de cominos Sal

• Además • Corazones de endivias Leche Papada de cerdo Agua helada hojas de capuchinas brotes decorativos

La papada, cocer al vacío la papada con un poco del mojo palmero a 70ºC durante 12 horas. Enfriar y reservar. Las endivias, cocinar los corazones de las endivias en leche y pasar a agua helada. Reservar.

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MOJILLO DE GUAYABA CON CEBOLLAS ASADAS Y CREMA QUESO FLOR DE GUIA INGREDIENTES

ELABORACIÓN

• Mojillo de Guayaba •

Mojillo de Guayaba, blanquear los ajos, mezclar con el zumo de guayaba y batir con 250 ml de aceite, 15 gr de vinagre y el comino. Batir y emulsionar. Rectificar.

400 g zumo de guayaba 2 g de cominos 2 dientes de ajo Sal 30 ml de vinagre de guayaba macerada 350 g de aceite oliva 2 guayabos

• Además • Soja Nata Cebolla Blanca Queso flor de guía Flores de cebolla o de cebollino

Vinagre de guayaba, poner las guayabas y el vinagre y macerar durante 7 días. Cortar las dos guayabas en cuadrados pequeños y mezclar con el aceite de oliva. El vinagre de guayaba restante de este aliño reforzará el mojillo. Las cebollas asadas, partir las cebollas a la mitad y poner en papel de horno con el corte hacia abajo. Rociar con soja y cerrar el papel de horno en forma de papillote. Hornear 15 minutos a 160ºC, sacar y reservar. El queso de Flor de Guía, en una thermomix poner el queso y la nata a partes iguales a una temperatura de 80ºC y reservar.

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MOJO DE PIÑONES CON ROLLITO DE CONEJO INGREDIENTES

ELABORACIÓN

• Mojo de Piñones •

Mojo de Piñones, juntar todos los ingredientes en la termomix y triturar. Decantar y eliminar parte del aceite para quedarnos con un mojo de sabor potente a piñones.

100 g de piñones tostados 3 dientes de ajos 2.5 g de cominos 3 g de semillas de cilantro 20 ml de vinagre de estragón 250 ml de aceite de oliva Sal

• Además • Un conejo Jugo de conejo reducido Tiras de apio para el relleno Flores de hinojo o eneldo Flores de rúcula

Rollito de conejo, separar la cabeza, las paletillas, las patas, las costillas y la espina de lomo. Hacemos un jugo de conejo básico con los lomos y costillas limpias de huesos y cartílagos; sin que se rompa le ponemos una tira de apio dentro y formamos el rollito. Forramos en film y congelamos. Introducimos en bolsa de vacío y cocemos 24 horas a 63º. Sacamos, enfriamos y reservamos. Presentación, En un plato llano hacer una cruz con el mojo de piñones y el conejo. Glasear con el jugo y poner a un lado.