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MINISTERIO DE EDUCACIÓN

DIRECCIÓN NACIONAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGÍA Y TÉCNICO – PRODUCTIVA

Dirección Regional de Educación – Lima Unidad de Gestión Educativa Local Nº 02

CENTRO DE EDUCACION TECNICO PRODUCTIVA

FAMILIA PROFESIONAL :

HOSTELERÌA Y TURISMO

MÓDULO

:

ELABORACIÓN DE TORTAS Y PASTELES

CICLO

:

BÁSICO

DURACIÓN

:

300 HORAS

DIRECTOR

:

LIC. MARIBEL NAZARIA SOTO PAHUACHO

PROFESORA

:

LIC. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO LIMA – PERÚ 2015

CONTEXTUALIZACION DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

CETPRO

: CONDEVILLA

DRE

: LIMA

PROFESOR (A)

: LIC. JULIO CESAR HUAMÁN SARMIENTO

FECHA INICIO

: 17 – 09 – 2015

UGEL

: Ugel 02

FECHA DE TÉRMINO : 09 – 12 – 2015

UNIDAD DE COMPETENCIA Realiza las operaciones de elaboración de tortas y pasteles dulces, salados y otros productos de Pastelería; de las materias primas necesarias según fórmula, mezclando ingredientes, elaborando bizcochuelos, horneando y añadiendo los productos complementarios de decoración, aplicando conocimientos técnicos y la normativa sanitarias y normas de higiene y seguridad vigentes, demostrando el cuidado del medio ambiente en su desempeño, así como, las gestiones comerciales y empresariales adecuadas para su propio negocio; con sentido de responsabilidad

MÓDULO OCUPACIONAL

DURACIÓN

ELABORACIÓN DE TORTAS Y PASTELES.

300

CONTEXTUALIZACIÓN DEL MÓDULO CETPRO

: CODEVILLA

DRE

: LIMA

PROFESOR (A)

: LIC. JULIO CESAR HUAMÁN SARMIENTO

FECHA INICIO

: 17 – 09 – 2015

FECHA DE TÉRMINO

: 09 – 12 – 2015

UGEL

CAPACIDADES TERMINALES

: Ugel 02

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

HORAS

1.1 Identifica maquinarias, equipos y utensilios, aplicando normas de 1. Organiza el área de trabajo seguridad e higiene. del taller de Pastelería. 1.2 Acondiciona el área de trabajo para la ubicación de equipos y herramientas. 2. Realiza procesos de elaboración 2.1 Identifica insumos y técnicas operativas, de masas y pastas básicas. con seguridad e higiene. 2.2 Prepara pasteles dulces y salados, con destreza. 3.1 Elabora bizcochuelos con buena 3. Realiza procesos de elaboración presentación Aplicando técnicas operativas, con de masa bizcochera y masas precisión. fermentadas 3.2 Prepara masas fermentadas, con destreza. 4.1 Aplica técnicas de acabado en pasteles dulces y salados, con creatividad.

4. Realiza técnicas de presentación y decoración de tortas y pasteles. 4.2 Prepara rellenos y cubiertas, según el tipo de masa. 5.2 Clasifica la constitución de empresas, 5. Describe la gestión y teniendo en cuenta las normas legales. administración de una pastelería. 5.3 Realiza un estudio de mercado de una

18horas

60horas

52Horas

50Horas

30Horas

pastelería de su entorno.

PLAN DE ESTUDIO: Horas Semanales Componentes Formación especifica

% Componentes

Modulo

Aprendizajes

Capacidades especificas

Específicos

X

60 %

180hrs

Complementarios

X

10 %

30hrs

2 días

Formación complementaria

Capacidades especificas complementarias

Practica Pre-Profesional

Prácticas en situaciones reales de trabajo

3 días

5 días

90hrs 30 %

TOTAL

300Horas

CONTENIDOS BÁSICOS

ESPECÍFICOS Capacidad Específica.1.-ORGANIZACIÓN DEL AULA-TALLER:  Seguridad e higiene.  Orden y limpieza en las diferentes áreas, almacenes, y zonas de trabajo.  Normas de seguridad e higiene  Conceptos de pastelería.  Glosario. 2. PASTELES DULCES Y SALADOS.  Métodos de elaboración de la masa quebrada, forrado y conservación.  Rellenos dulces y salados, clases y conservación.  Acabado y presentación. 3. MASA QUEBRADA.  técnica del doblado. Conservación.  Técnicas y métodos de elaboración.  temperatura.  Clases de relleno. 4. MASAS CREMOSAS Y ESPONJOSAS  Insumos. Tipos. Características.  Maquinaría, equipos y utensilios.  Elaboración de masa fermentada.  Elaboración de masa no fermentada.  Elaboración de cremas. 5. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PASTELES.        

COMPLEMENTARIOS Gestión Empresarial y Emprendimiento: y en la empresa. Comunicación-Elementos. Formas de comunicarse Comunicación asertiva- empatíaGestión Empresarial: Idea de negocio. Pasos para elegir una idea de negocio Mercado: concepto, segmentación, cliente, consumidores. Pasos a seguir : Recoger información Procesar información Analizar información Definición de marketing, Utilidad y función Cliente Potencial Elementos o herramientas de marketing: -Precio -Producto -Plaza -Promoción Elementos de presupuesto: -Gastos de material -Mano de obra -Costo de producción -Desgaste de equipo -Costo Total

Insumos. Tipos. Características. Equipos y utensilios. Plan de negocio Elaboración de productos de pastelería Importancia diversos. Partes de un plan de negocio Procesos de cocción. Aplicación de las elaboraciones básicas. Acabados y decoración de productos de pastelería. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

ORGANIZACIÓN DEL MÓDULO CETPRO

:

CONDEVILLA

MODULO

:

HORARIO DURACIÓN

UGEL

:

ELABORACION DE TORTAS Y PASTELES

HORAS

: 300 hrs

:

LUNES A VIERNES

P.P.P

: 90 HORAS

:

300 HORAS

PROFESOR (A) :

CAPACIDAD TERMINAL

REGION :

LIMA

JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO

APRENDIZAJE

UNIDADES DIDÁCTICAS

HORAS

SEPTIEMBRE

1

1. Organiza el área de trabajo del taller de Pastelería. 2. Realiza

procesos de elaboración de masas y pastas básicas.

Identificación de las áreas y zonas de trabajo . Acondicionamient o de Insumos en pastelería y. Elaboración de masas pasteleras

3. Realiza procesos de elaboración de masa bizcochera y masa fermentada.

Aplica técnicas de elaboracion, horneado y presentación

4. Realiza técnicas de presentación y decoración de tortas y pasteles

Elaboración de baños, cubiertas y rellenos en pastelería

5. Describe la gestión y administración de una pastelería. Practica Pre Profesional TOTAL DE HORAS

02

Identificación de tipos de empresas y Realiza un estudio de mercado de una pastelería de su entorno

UD 01 Organización del taller de pastelería.

60

52

UD 04 Tortas comerciales

50

UD 05 Gestión empresarial.

Práctica en situaciones reales de trabajo

DICIEMBRE

2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

17 - 09 -15

AL 24 - 09 - 15

UD 03 Cakes, bizcochuelos y bollería

NOVIEMBRE

DEL 18

UD 02 Pasta Hojaldre y masa Quebrada

OCTUBRE

30

90

300

DEL 29 - 09 -15 AL 26 - 10 - 15

DEL 27 - 10 -15 AL 05 - 11 - 15

DEL 06 - 11 -15 AL 14 - 11 -15

DEL 16 - 11 -15 AL 20 - 11 -15

DEL 21 - 10 -15 AL 09 - 11 - 15

PROGRAMACION CURRICULAR DEL MODULO I.- INFORMACION GENERAL 1.1 CETPRO : CONDEVILLA 1.2 UGEL : Nº 02 1.3 MODUL : ELABORACION DE TORTAS Y PASTELES 1.4 PROFESORAS : LIC.JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO. 1.5 FECHA : 17 DE SEPTIEMBRE - 09 DE DICIEMBRE.

LUGAR: S.M.P HORAS: 300HORAS

II.- UNIDAD DE COMPETENCIA: Realiza las operaciones de elaboración de pasteles dulces, salados y otros productos de Pastelería; de las materias primas necesarias según fórmula, mezclando ingredientes, elaborando masas, horneando y añadiendo los productos complementarios de decoración, aplicando conocimientos técnicos y la normativa sanitarias y normas de higiene y seguridad vigentes, demostrando el cuidado del medio ambiente en su desempeño, así como, las gestiones comerciales y empresariales adecuadas para su propio negocio; con sentido de responsabilidad. III.- CAPACIDADES DEL MODULO:

CAPACIDADES TERMINALES

1. Organiza el área de trabajo del taller de Pastelería. 2. Realiza

procesos de elaboración de masas y pastas básicas.

3. Realiza procesos de elaboración de masa bizcochera y masa fermentada. 4. Realiza técnicas de presentación y decoración de tortas y pasteles 5. Describe la gestión y administración de una pastelería.

IV.- CONTENIDOS BASICOS:

CAPACIDADES

4.1. APRENDIZAJES ESPECIFICOS

1. Identifica las áreas y zonas de trabajo. Organiza el área de trabajo 2. Identifica y maneja maquinarias, equipos y utensilios. del taller de Pastelería. Realiza procesos de 3. Identifica insumos y técnicas operativas, con seguridad e preparación de masas y higiene. pastas básicas. 4. Prepara pasteles dulces y salados, con destreza.

CAPACIDADES

Realiza procesos de preparación de bizcochuelos. Realiza técnicas de presentación y decoración de tortas y pasteles. CAPACIDADES Describe la gestión y administración de una pastelería.

4.1. APRENDIZAJES ESPECIFICOS

5. Elabora bizcochuelos con buena presentación Aplicando técnicas operativas, con precisión. 6. Prepara masas fermentadas, con destreza. 7. Aplica técnicas de acabado en pasteles dulces y salados, con creatividad. 8. Prepara rellenos y cubiertas, según el tipo de masa.

4.2. APRENDIZAJES COMPLEMENTARIOS 9. Clasifica la constitución de empresas, teniendo en cuenta las normas legales. 10. Realiza un estudio de mercado de una pastelería de su entorno.

V.- VALORES Y ACTITUDES TEMAS TRANSVERSALES

VALORES

INDICADORES DE COMPORTAMIENTO 

EDUCACION PARA LA CONVIVENCIA, LA PAZ Y CIUDADANIA

RESPETO

 

  SOLIDARIDAD





EDUCACION PARA LA GESTION DE RIESGO Y LA CONCIENCIA AMBIENTAL

  RESPONSABILIDAD



Es cordial en el trato con sus compañeros y profesores. Es flexible y acepta normas Se comporta adecuadamente Utiliza vocabulario adecuado Colabora con sus compañeros para bien común Acepta a los demás con sus virtudes y sus defectos Se sensibiliza ante la necesidad de los demás Asiste puntualmente a clase. Presenta a tiempo sus trabajos. Conserva los equipos y mobiliario y lo mantiene limpio y ordenado.

VI.- EJES TRANSVERSALES: 1.- Educación para la solidaridad y defensa. 2.-Equidad medio ambiente, ciudadanía interculturalidad. 3.-Mantiene la democracia, el trabajo equitativo y justo. 4.- Actúa con responsabilidad en la prevención y el medio ambiente. 5.- Se identifica con su comunidad y valora su identidad.

VII.- ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS DEL MODULO: UNIDADES DIDACTICAS 1. Organiza el área de trabajo del taller de Pastelería. 2. Realiza procesos de elaboración de masas y pastas básicas. 3. Realiza procesos de elaboración de masa bizcochera y masa fermentada. 4. Realiza técnicas de presentación y decoración de tortas y pasteles 5. Describe la gestión y administración de una pastelería.

HORAS 18 60 52 50 30

VIII.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: 1.- Metodología activa. 2.- Lluvia de ideas. 3.- Experimentación. 4.- Análisis – debate. 5.- Investigación.

IX.- ORIENTACIONES PARA LA EVALUACION  La evaluación del proceso formativo del módulo es permanente, es vigesimal (nota mínima 12).  La evaluación tiene 3 momentos (inicial, continuo, final).Se evalúa por el logro de capacidades.  La evaluación de la práctica pre profesional será mediante un registro de seguimiento de los estudiantes en el cumplimiento de la práctica estipulada. X.- MEDIOS Y MATERIALES Se emplearan los medios audiovisuales como televisor, DVD, proyector multimedia. Los equipos, maquinarias y materiales que se emplearan son: Cocina, Horno, Batidora, Amasadora-Sobadora, Refrigeradora, Moldes, rodillos, bol, etc. Insumos y aditivos en pastelería, hojas de información, hojas de operación, hojas de presupuesto.

XI. - BIBLIOGRAFIA  PASTELERO I COSUDE – CAPLAB.  PANADERO I COSUDE – CAPLAB. 

RECETAS PASTELERÍA – PANADERÍA Fleischmann



GUÍA DE PRÁCTICAS Nova

 PASTELERÍA COMERCIAL Revista Nº 3. Sabor y Color  SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL Cortés Berrocal, Raúl  APRENDA A DECORAR TORTAS Y PASTELES Misia, Peta  GESTIÒN EMPRESARIAL Lima, 2000.      

www.tortasartesanales.cl decorartortas.wordpress.com/.../ www.tortasdkari.com/fototorta.html tortasdecoradas.net/tortas-infantiles www.dulcesdequeca.com www.tortasgaby.com.pe

__________________________ Lic. Maribel N. Soto Pahuacho Directora

________________________ Lic. Mario Ulloa Sigueñas Coordinador académico

_____________________________ Lic. Julio C. Huamán Sarmiento Profes

PROGR AM ACION DE L A UNID AD DI DACTI C A DEL MODULO N° 01 CETPRO : CONDEVILLA DRE : LIMA UGEL : Nº 02 MODULO : ELABORACIÓN DE TORTAS Y PASTELES PROYECTO : organización del taller de pastelería DURACION: 18 horas PROFESOR : Lic. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO FECHA : 17– 09 – 2015 AL 24– 09– 2015 CONTENIDOS CAPACIDADES APRENDIZAJES CRITERIOS DE ACTIVIDADES HORAS CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS TERMINALES EVALUACIÓN APRENDIZAJES Áreas y zonas de Reconoce las áreas y Organiza el taller Organiza el Taller ESPECIFICOS trabajo. zonas de trabajo del teniendo en de Pastelería. Identifica las áreas y taller. cuenta las normas Conociendo las Normas de zonas de trabajo. de seguridad e Normas de Seguridad e higiene Reconoce las acciones higiene Seguridad e industrial. que se deben tomar Higiene Industrial. Maquinarias, antes de trabajar. Identifica las Identifica y maneja las equipos y utensilios: maquinarias, Reconoce las maquinarias, equipos Características Manipula las máquinas equipos y maquinarias, y utensilios del taller Funciones CAPACIDAD y equipos en el taller utensilios, equipos, utensilios de pastelería TERMINAL de pastelería con aplicando normas y mobiliarios que Costos de . Organiza el área seguridad e higiene. de seguridad e se emplean en el producción. de trabajo del taller higiene. trabajo. 18 horas . Costos fijos de pastelería. Realiza los costos de Determina los costos . Costos variables producción de pasteles Calcula costos de de producción. . Depreciación y panes. Estima los costos producción. de producción, Plan de producción elabora un plan de con precisión. Planea los procesos Administración producción de Elabora un plan de producción Mercadeo productos de Formula un plan de producción. Producción pastelería de producción con Condiciones precisión Realiza el Reconoce las almacenamiento almacenamiento condiciones idóneas de Realiza la gestión correcto de los Administración de almacenamiento de Gestión de la de recepción de insumos. almacenes insumos recepción de insumos con insumos seguridad e higiene

PROGR AM ACION DE L A UNID AD DI DACTI C A DEL MODULO N° 02 CETPRO : CONDEVILLA DRE MODULO : ELABORACIÓN DE TORTAS Y PASTELES PROYECTO PROFESOR : Lic. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO FECHA

CAPACIDADES TERMINALES

CAPACIDAD TERMINAL Realiza procesos de elaboración de masas y pastas básicas.

APRENDIZAJES

: LIMA : Pasta Hojaldre y masa Quebrada : 29 – 09 – 2015 AL 26 – 10 – 2015

CONTENIDOS CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS

APRENDIZAJES ESPECIFICOS Insumos y aditivos Acondicionamiento de en pastelería. Insumos en pastelería. Operaciones básicas Técnicas básicas y en la elaboración de terminologías utilizadas pasteles. en pastelería. Terminologías en Pastelería. Manejo de Temperaturas y Temperaturas: Tiempos de cocción. medidas de grados y escalas.

Identificación de los insumos según su valor nutricional.

 

Quebradas hojaldradas

Identifica insumos y técnicas operativas, con seguridad e higiene.

Reconoce operaciones básicas de: pesado, mezclado, reposo, estirado, etc.

Elabora masas para distintas variedades de pasteles.

ACTIVIDADES

Elabora Masa Quebrada: Tartas y empanadas. Prepara pasteles dulces y salados, con destreza.

HORAS

Reconoce los insumos y aditivos en pastelería. Realiza Operaciones básicas y Terminologías en pastelería.

Reconoce las terminologías en pastelería.

Maneja temperaturas - Tiempos de cocción. y tiempos de cocción - Masas Pasteleras: en pastelería.

Elaboración de masas pasteleras.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

UGEL : Nº 02 DURACION: 60 horas

Elabora masa hojaldrada y los diversos pasteles dulces y salados con destreza

60horas.

PROGR AM ACION DE L A UNID AD DI DACTI C A DEL MODULO N° 03 CETPRO : CONDEVILLA DRE MODULO : ELABORACIÓN DE TORTAS Y PASTELES PROYECTO PROFESOR : Lic. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO FECHA CAPACIDADES TERMINALES

APRENDIZAJES APRENDIZAJES ESPECIFICOS Acondicionamiento de Insumos.

CAPACIDAD TERMINAL Realiza procesos de elaboración de masa bizcochera y masa fermentada.

Identifica los equipos que utiliza en las elaboraciones.

Reconoce los tipos de productos elaborados.

Utiliza flujo grama de preparación.

: LIMA : Cakes, bizcochuelos y bollería : 27 – 10 – 2015 AL 05 – 11 – 2015

CONTENIDOS CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS

Clases de hornos Equipos y herramientas. INSUMOS  Tipos de leudantes.  Tipos de harina.  Métodos de conservación. Bizcochuelos, cakes Clases Técnicas de elaboración Bollería: Tipos de elaboracion Métodos Procesos flujograma

Identificación de los insumos y aditivos.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN Aplica técnicas operativas con precisión

Selecciona equipos y Aplica la mise in herramientas para la place antes de preparación de bizcochuelos, chifones elaborar: bizcochuelos cake y panes especiales

UGEL : Nº 02 DURACION: 52 horas

ACTIVIDADES Reconoce los insumos y aditivos en pastelería. Prepara los insumos para los diferentes productos con seguridad e higiene.

Realiza cálculos de peso, mide, cierne, hornea, decora.

Realizando procesos de elaboración de masas: Líquidas, Cremadas esponjosas

HORAS

52 hrs. Prepara variedad de bizcochuelos, cakes y panes especiales, con buena presentación.

Elabora bizcochuelos y cakes Con diferentes Métodos de preparación. Elabora panes especiales: Danish Croissant Pan de yema wawa

.

PROGR AM ACION DE L A UNID AD DI DACTI C A DEL MODULO N° 04 CETPRO : CONDEVILLA DRE MODULO : ELABORACIÓN DE TORTAS Y PASTELES PROYECTO PROFESOR : Lic. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO FECHA CAPACIDADES TERMINALES

APRENDIZAJES

CONTENIDOS CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS

APRENDIZAJES Manejo de ESPECIFICOS  Técnicas de decoración. mangas. Boquillas.

CAPACIDAD TERMINAL  Elaboración de baños, Realiza técnicas cubiertas y rellenos en de presentación pastelería. y decoración de tortas y pasteles.

 Elaboración de Tortas especiales.

: LIMA : Tortas comerciales : 06 – 11 – 2015 AL 14– 11 – 2015

Baños Cremas De Cubierta Chantilly Merengue Frosting ganache Masa Elástica. Preparación Utilización Almacenamiento Rellenos. Artesanales Comerciales técnicas de elaboración variedad de tortas

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Ejecutando el manejo Aplica técnicas de calidad en la de mangas para el decoración de las decorado. diversas tortas utilizando armonía y olor en Elaboramos masa elástica y técnicas de el acabado. forrado.

UGEL : Nº 02 DURACION: 50 horas

ACTIVIDADES

HORAS

Ejecutando el manejo de Mangas y boquillas. Aplica técnicas de forrado y decoración con masa elástica en Elabora baños y cubiertas: Crema chantilly. Merengue italiano, suizo y francés.

Realizando procesos Elabora Masa elástica, Prepara rellenos y glasé. de elaboración de cubiertas según el Crema pastelera, baños, cubiertas y rellenos en variedad tipo de torta. fudge ,Frosting de tortas. Elabora Tortas: Torta helada, Selva Negra Damero de Fresa y Vainilla. Aplica criterios Realizando procesos semi frio de Maracuyá de control de de elaboración DE cheesecakes fresa calidad en la TORTAS Bruselina de lúcuma. variedad de Torta opera. tortas Charlotte de fresa.

50 horas.

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N° 05

CETPRO : CONDEVILLA DRE MODULO : ELABORACIÓN DE TORTAS Y PASTELES PROYECTO PROFESOR : Lic. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO FECHA

CAPACIDADES

APRENDIZAJES

: LIMA : Gestión empresarial : 16 – 11 – 2015 AL 20 – 11 – 2015

CRITERIOS DE CONTENIDO CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS EVALUACIÓN

. APRENDIZAJES ESPECIFICOS Identificación de tipos de empresas

Tipos de Empresas.

Reconociendo los tipos de empresa.

UGEL : Nº 02 DURACION: 30 horas

ACTIVIDADES

HORAS

. Describe los tipos Gestión Empresarial. de empresas, teniendo en cuenta las normas legales.

Los Servicios de Pastelería.

CAPACIDAD TERMINAL Describe la gestión y administración de una pastelería.

30 horas.

Estudio de mercado Marketing de de servicios de servicios de una Pastelería. pastelería.

Realizando un estudio de mercado de servicio de pastelerías.

Realiza un estudio de mercado de una pastelería de su entorno.

Estudio de mercado de servicios.