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MÁQUINAS EN LA INDUSTRIA MANUFACTURERA ALIMENTARIA, PESCADO Y FRUTAS. MIGUEL ÁNGEL IBACACHE NÚÑEZ FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES Instituto IACC MAYO 14 DE 2018

Usted está a cargo de un pequeño centro de producción de carnes de una empresa de retail. Dentro de los procesos que ahí se realizan se encuentra la recepción de materia prima ya sacrificada, en piezas enteras. Junto con ello, se hace la entrega de unidades presentables de 2 a 3 kilos para compra de consumidores en diversos supermercados. Realice una propuesta de máximo 4 carillas en la cual se evidencien claramente todos los procesos productivos desarrollados en su centro de producción (omitir centros de almacenaje en frío). La propuesta debe considerar la maquinaria requerida para productos avícolas y cárnicos revisada en la unidad 6, describiendo de manera clara y precisa las funciones y usos de cada una de las máquinas señaladas. Desarrollo Mi propuesta consiste en el análisis, planeación y posibles mejoras de las adecuaciones de la planta de productos cárnicos conociendo y detectando aciertos y ausencias, la idea es registrar aquellas falencias para así proponer posibles mejoras. Los diagramas representan en forma ilustrativa la distribución de las máquinas en cada área o sector de producción tanto de carnes de vacuno y de aves, en este caso de pollos de acuerdo a la configuración de la empresa, para ello será fundamentar considerar cintas transportadoras que permitan a los operadores realizar su trabajo en forma eficiente. La planta debe contener los espacios indispensables para poder desarrollar sus operaciones fundamentales acorde a las medidas sanitarias vigentes, ya que una de las problemáticas más comunes tiene relación con el mal estado de sus instalaciones como también las falencias en el no cumplimiento de la elaboración de ciertos productos derivados. La idea principal también tiene relación con las mejoras de las instalaciones en cuanto al equipamiento que deben tener las plantas que procesan productos agropecuarios. Dentro del marco teórico las plantas deben cumplir con las normas básicas como HACCP y BMP para garantizar la inocuidad de los productos y la salud de los consumidores. Como objetivo específico puedo analizar aquellos problemas que impiden un normal desempeño de las instalaciones por ende es fundamental la evaluación de las condiciones físicas de la planta como también organizar una secuencia lógica de la cadena de producción. Descripción de la planta de producción: Piso nivelado con baldosas Estanque de suministro de agua potable Contenedores móviles para el almacenamiento de desechos. Puertas y paredes de materiales lavables de tal forma que permita la desinfección con productos químicos. Ventilación en áreas de producción. Taller de mecánica

Los accesos a la planta deben ser de tal forma que no afecte la salud ocupacional de los trabajadores. Los servicios sanitarios deben estar acorde a la cantidad de trabajadores y su mantenimiento debe ser desarrollado acorde a la normativa vigente. Las áreas de almacenamiento como de procesos deben contener mesones de acero inoxidable. La planta cárnica se distribuirá básicamente pensando en lo que se ha hablado a lo largo del proyecto, es decir que tenga una secuencia lógica, que sea una planta versátil y multifuncional en la cual se puedan desarrollar variedad de procesos como desposte, porcionado, corte de carne, productos cárnicos procesados, crudos, frescos, congelados, pre cocidos etc. Dentro de las maquinarias a utilizar se considera: 

Batidoras para productos embutidos

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Refrigeradores

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Empacadoras al vacío PLANO DE UBICACIÓN DE MAQUINARIAS DE PRODUCCIÓN AVÍCOLA

DIAGRAMA DE PROCESOS PRODUCTIVOS AVÍCOLAS

PROCESO PRODUCTIVO SECTOR AVÍCOLA 

El proceso comienza con la crianza y posterior engorde de las aves, las cuales después de un determinado tiempo son llevadas a una planta mecanizada que las distribuirá de acuerdo a sus necesidades.

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Luego el proceso continúa cuando en la planta mecanizada las cuelgan de sus patas, para ser pasadas por un aturdidor eléctrico.

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Luego se procede a cortar el cuello en ambos costados para sacrificar el ave.

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Después de realiza el escalado, en donde las aves son sumergidas en agua a temperatura calibrada.

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Posteriormente pasan por un mecanismo giratorio que ejecuta el desplumado.

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Luego de ejecuta el eviscerado, que consiste en el retiro de las menudencias del ave

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Luego se procede a cortar el cuello en ambos costados para sacrificar el ave.

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Después de realiza el escalado, en donde las aves son sumergidas en agua a temperatura calibrada.

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Posteriormente pasan por un mecanismo giratorio que ejecuta el desplumado.

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Luego de ejecuta el eviscerado, que consiste en el retiro de las menudencias del ave.

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Posteriormente se procesan menudencias (sobras de eviscerado).

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A continuación, para su conservación pasan por un túnel de frío.

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Luego continua el segundo proceso o segunda etapa.

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Estando ya limpio el producto este se pesa y se clasifica.

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Ahora el pollo es trozado por sus partes principales.

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Luego se saca las partes óseas de piezas trozadas.

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Llega el turno en que el producto es marinado y volteado, es el proceso de saborización por medio de otros aditivos.

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Para después ser envasado el producto terminado y porcionado.

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Por último, se distribuye el producto final a empresas del área Retail

PLANO DE UBICACIÓN DE MAQUINARIAS DE PRODUCCIÓN CÁRNICOS

DIAGRAMA DE PROCESOS PRODUCTIVOS CÁRNICOS

PROCESO PRODUCTIVO SECTOR CÁRNICO 

Todo comienza con el sacrificio del ganado. El matadero es el punto inicial del proceso de elaboración, donde el sacrificio es prioridad junto a los aspectos sanitarios, para que luego el animal sacrificado pase por una serie de procedimientos como lo es el descuerado, deshuesado, extracción y cortes con manipulación humana.

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Parte del producto se utiliza para consumo humano y lo demás va dirigido a otros rubros, como por ejemplo el farmacéutico, el mercado del cuero, entre otros.

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Una vez ingresado el producto en bruto se clasifica, selecciona y se pesa.

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Luego se procede a cortar para ser porcionado y fileteado.

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Posteriormente la carne porcionado seleccionada pasa por el Cutter.

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Después de este proceso es llevado a las maquinas formadoras y embutidoras previo una emulsificación de la carne procesada.

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A continuación, pasan a la máquina de empaque lo mismo que la carne fileteada.

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Una vez empaquetada pasan a una máquina de refrigeración.

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Por último, el producto se distribuye a los proveedores.

Cronograma de actividades:

MAQUINAS EMPLEADAS EN SECTOR CÁRNICO

Maquinaria

Nombre Sierra para carne

Aplicación Equipo diseñado para hacer cortes de carnes con hueso sean: bovinos, porcinos o pescado, fabricada en acero inoxidable.

Solución perfecta para la Empacadora al vacío

conservación y protección de los alimentos por ausencia del oxígeno del aire, principal factor de crecimiento de las bacterias aerobias. Fundamental para el

Amarradora

Empacadora de bandejas

Molinos para carne

Tajadoras

amarre y porcionado de productos embutidos Fundamental para el embalaje de productos en Aislapol con vitafil

Equipo diseñado para desempeñar gran variedad de trabajos como son: La molida y picado de todo tipo de carnes, papas y algunos granos como el maíz.

Equipo diseñado para el corte (tajado de jamones) en diferentes calibres desde muy delgadas a muy gruesas.

Cutter

Formadoras

Desveladoras

Esta es una máquina que desmenuza la carne y la mezcla con los ingredientes añadidos para la preparación de embutidos. Está conformada por un plato circular la cual tiene cuchillas que giran a gran velocidad.

Esta máquina sirve para generar porciones que sean de igual tamaño, se compone de una tolva donde la carne es presionada según los gramos solicitados, con esto se consigue un producto compacto y fácil de usar. De este producto se pueden hacer hamburguesas o albóndigas. Esta máquina sirve para realizar una limpieza a las piezas de carne, le retira la última capa de grasa del animal, sea vacuno, porcino o conejo por nombrar algunos. Es una máquina que funciona por un rodillo dentado que es impulsado por un motor eléctrico, minimiza la última capa de grasa para obtener cortes o trozos de carne magros

Emulsificadora

Separadora

Esta máquina es utilizada para producir embutidos de carnes rojas, tiene cuchillas que producen más cortes, en menos tiempo, produciendo emulsiones más homogéneas.

Su función es separar partes blandas de las partes duras de la materia prima, una cinta transporta la materia prima hacia un tambor perforado, ésta es presionada y lo más duro queda fuera del tambor y las más blandas pasan a través de agujeros.

Para finalizar el presente trabajo es necesario mencionar que para satisfacer la demanda actual de consumo de carnes en todas sus variedades, es necesario la incorporación de maquinarias que permita minimizar el esfuerzo humano para alcanzar productos con los más altos estándares de calidad, de esta forma, es posible cumplir con las elevadas exigencias de los consumidores, a la vez respetar las normativas vigentes en cuanto a salud pública se refiere. Es por esto, que mi propuesta consiste en recepcionar el producto que llega a nuestra empresa, ya sacrificado o faenado en piezas enteras, las cuales después de ser procesada en las diferentes líneas, es despachado a supermercados en piezas de 2 a 3 kilogramos, para su posterior venta y distribución al cliente final. Tal como se ha señalado en el estudio es primordial el uso de maquinaria de punta para dar un valor agregado y ser competitivo para satisfacer la demanda actual de los consumidores.

Bibliografía IACC (2017). Máquinas en la industria manufacturera alimentaria, pescado y frutas. Fundamentos de Máquinas y Herramientas Industriales. Semana 6