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MICROBIOLOGIA DE LA CARNE La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y órganos.

75% del músculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de microorganismos.

1. CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS  Potencial redox.  pH  Acido láctico. También es importante que los niveles de glucógeno en los músculos de la canal sean los más altos posibles, con el fin de desarrollar la máxima cantidad de ácido láctico en la carne. Este ácido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas después del sacrificio de 6,2 o menos. El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez. 2. CONTAMINACION DE LA CARNE Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal vivo (contaminación endógena) o por invasión pos mortem (contaminación exógena). Aunque ambas son de gran importancia, la alteración de la carne a consecuencia de la contaminación exógena es la más frecuente, así, el hombre puede sufrir gravesinfecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos. Después del sacrificio y de la evisceración del animal, la carne conserva las características microbianas generales que tenía previo al sacrificio. La superficie del animal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y el agua, mientras que el músculo esquelético está prácticamente libre de ellos. La contaminación también puede ocurrir en el proceso de insensibilización (previo al degüello), cuando éste se realiza por el medio del puntillazo, los microorganismos son distribuidos vía sistema circulatorio a los músculos. En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la comercialización de las carnes, la superficie de contacto con el ambiente es mayor y las posibilidades de contaminación también lo son. 2.1 FUENTES DE CONTAMINACION 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Salud de los animales. Ambiente. Transporte. Utensilios. Procesado. Ser humano.

2.2 AMBIENTE  La superficie externa del animal contiene gran número de contaminantes que proceden del suelo, paja y estiércol, con microorganismos que son llevados a las superficies descubiertas de la carne fresca.

2.3 UTENSILIOS  Están en contacto directo con la superficie de la carne siendo una fuente importante de contaminación cuando no se usan adecuadamente y sobre todo si no se aplican las medidas de limpieza y desinfección necesarias. 2.4 PROCESADO  Se realiza durante el sacrificio, desollado, eviscerado, separación en medias canales, cortes, desgrasado y deshuesado.

Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación, los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en las carnes son muchos y muy variables. La contaminación de canales de bovino y porcino después del sacrificio y enfriamiento, es variable y puede ser constituida de 101 - 105 mesófilos aeróbicos por centímetro cuadrado, dependiendo de la canal, sitio de la canal y lugar de donde provenga. La rata de enfriamiento afecta la proporción de microorganismos sicrófilosa mesófilos, los cuales a su vez dependen de la temperatura, tiempo, velocidad del aire y humedad relativa. Inicialmente la contaminación superficial por sicrotróficos es menor que 102 y la contaminación con enterobacteriaceases menor que 101 – 102 por cm2. Los contaminantes comunes de las canales son bastones Gram-negativos y micrococos, incluidas Pseudomonas spp., Moraxella spp., Acinetobacter spp., Flavobacterium spp., entre otras (Nortje et al , 1990). Adicionalmente pueden existir bacterias productoras de ácido láctico, hongos, levaduras y virus entéricos en bajas

cantidades. La contaminación es muy variable y pueden incluirse algunos microorganismos patógenos como Salmonella spp., Staphilococcus aureus, Yersiniaenterolitica/pseudotuberculosis, Campylobacter jejuni/coli, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Clostridium botulinum, que provienen ya sea de la microflora intestinal o del medio ambiente; algunos de esos patógenos están más asociados a la carne de unas especies que de otras como por ejemplo la Y. Enterolitica en la carne de cerdo. Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como contaminantes de la carne,las más importantes son las de los géneros Pseudomonas, Achromobacter,Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Leuconosto c, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Microbacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella yStreptomyces (Pascual, 1992).El procesamiento de las canales y el subsecuente manejo de la carne, determinan el destino de los microorganismos originalmente presentes en ella. En general, sicrotróficos como las: Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter y Lactobacillus, predominan en carne refrigerada, en cantidades que dependen del pH inicial y de la atmósfera gaseosa. La carne cruda se halla sujeta a las alteraciones producidas por sus propias enzimas y las ocasionadas por la actividad microbiana; la grasa puede además oxidarse químicamente. Para hacer más tierna la carne de vacuno mayor, es conveniente cierto grado de autólisis, lo que se consigue en el proceso de maduración o “añejamiento”. Los cambios producidos por la autólisis incluyen cierto grado de acción proteolítica sobre los músculos y tejido conjuntivo y una ligera hidrólisis de las grasas. 3. CONDICIONES PARA LA PROLIFERACION MICROBIANA Entre las condiciones que favorecen la proliferación microbiana en la carne y los productos cárnicos están incluidos los factores de crecimiento o condiciones favorables para que los microorganismos presentes en ellos, aumenten su número y por consiguiente se incremente la población microbiana. Cuando se presenta alguno de los factores de riesgo y los productos se contaminan, comienzan a jugar un papel importantísimo las condiciones y características de la carne y se estimula el crecimiento y multiplicación de los microorganismos infectantes. 4. LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS EN LAS CARNES SON: La actividad de agua (Aw) El potencial de óxido-reducción (Eh) El pH Las necesidades nutritivas

La temperatura productos cárnicos Los aditivos utilizados. 4.1 ACTIVIDAD DE AGUA (AW) La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los microorganismos, lo que es igual a la relación entre la presión de vapor de agua de la solución y la presión de vapor de agua del agua pura. El Aw de la carne fresca es de0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicación de todas las especies microbianas. 4.2 POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUCCIÓN (EH) Inmediatamente después de la muerte del animal, el músculo todavía contiene en profundidad reservas de oxígeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de gérmenes aeróbicos (requieren de la presencia de oxígeno para desarrollarse); los principales microorganismos de este tipo que contaminan la carne son los pertenecientes a los géneros Pseudomona y Micrococcus 4.3 pH El pH del músculo en vivo está cerca de la neutralidad. Después de la muerte desciende más o menos rápidamente, para alcanzar después de la rigidez cadavérica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie) (Price et al, 1976). Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano. 4.4 NECESIDADES NUTRITIVAS Después de haber transcurrido en el músculo los procesos bioquímicos posteriores a su obtención, este aporta los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de la mayoría de los microorganismos. Satisface desde las necesidades tan simples de la Escherichia coli, hasta los complejos requerimientos nutricionales del Streptococcus faecium (Price et al, 1976). 4.5 TEMPERATURA La temperatura del músculo inmediatamente después del sacrificio es relativamente alta (aproximadamente 37 °C), temperatura ideal para el desarrollo de las bacterias mesófilas (entre 25 y 40°C, sin embargo es posible encontrarlas hasta 10°C). 5. ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA Los tipos más comunes de alteración de la carne se pueden clasificar basándose en las condiciones aeróbicas o anaerobias en que se realizan. 5.1 ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE AEROBIOSIS MUCOSIDAD SUPERFICIAL

La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteración. A temperaturas de refrigeración, la humedad abundante favorece el crecimiento de bacterias pertene cientes a los géneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium; con menos humedad se ven favorecidos los Micrococcus y las levaduras y a menor humedad, los mohos 5.3 MODIFICACIONES EN EL COLOR DE LOS PIGMENTOS DE LA CARNE El típico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas y a distintos colores como verde, pardo o gris, a consecuencia de la producción por parte de las bacterias especialmente de los géneros Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, de ciertos compuestos oxidantes como los peróxidos o el Sulfuro de Hidrógeno 5.4 MODIFICACIONES SUFRIDAS POR LAS GRASAS En las carnes expuestas al aire tiene lugar la oxidación de las grasas no saturadas, catalizada por el cobre y la luz. La hidrólisis proporciona el aroma de los ácidos grasos liberados; el enrranciamiento de las grasas puede ser producido por especies lipolíticas como Pseudomonas y Bacillus o por mohos y levaduras. 5.5 FLUORESCENCIA Es un defecto poco frecuente producido especialmente por bacterias del género Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de la carne. 5.6 OLORES Y SABORES EXTRAÑOS Aparecen como consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es generalmente el primer síntoma de alteración de la carne. Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie dela carne, produciendo una película superficial viscosa, lipólisis que conlleva a olores y sabores anormales, y coloraciones anormales blancas, crema, rosada o parda debidas a los pigmentos de ellas. 5.7LOS GÉNEROS DE BACTERIAS INVOLUCRADOS EN ESTA ALTERACIÓN SON PRINCIPALMENTE • Pseudomonas • Achromobacter • Flavobacterium • Micrococcus • Microbacterium • Lactobacillus 6. ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE ANAEROBIOSIS Las bacterias anaerobias y facultativas pueden crecer en el interior de la carne, donde reinan las condiciones de anaerobiosis y ocasionan diversas alteraciones. 6.1 AGRIADO

En este estado, la carne presenta olor y algunas veces sabor agrio. Puede deberse a varios factores, como: las propias enzimas de la carne, la de ácidos grasos o lácticos por acción bacteriana 6.2 PUTREFACCIÓN Consiste en la degradación anaerobia de las proteínas con la consecuente producción de sustancias, algunas de ellas tóxicas, que aportan olores y sabores desagradables. 6.3 HUSMO Son sabores y olores anormales asociados a agriado o putrefacción próxima a los huesos. Las bacterias involucradas en esta alteración son anaerobias y facultativas, especialmente de los géneros Clostridium, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes 6.7 PRESENCIA DE MOHOS Y LEVADURAS. Las levaduras se pueden desarrollar, especialmente bajo condiciones aeróbicas o micro aerobias y causar daños similares a las bacterias como presencia de limo superficial, decoloración, lipólisis y falta de olor. Comúnmente los defectos causados por los mohos durante largos períodos de almacenamiento de la carne a temperaturas cercanas al congelamiento, incluyen: zonas blancas y de apariencia “motosa” (por los micelios del hongo); olor no característico a humedad, defectos de color (puntos blancos, verdes y negros debidos a los pigmentos de los micelios del hongo) y superficie pegajosa. 7. BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS Este tipo de enfermedad es causada o transmitida por los alimentos en general, y depende del tipo de microorganismo que se haya desarrollado sobre el alimento. La enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos: Intoxicación alimentaria la cual es debida a la ingestión de una toxina formada por un microorganismo sobre el alimento, previo al consumo de este. Infección alimentaria la cual se produce debido a la invasión, crecimiento y lesión del huésped, por parte de microorganismos patógenos ingeridos en el alimento, una vez en el huésped, algunos de estos microorganismos pueden producir toxinas, lo que conlleva a una toxo infección 7.1 STAPHYLOCOCCUS AUREUS Agente causal de intoxicación alimentaria. Entre los principales factores implicados en esta intoxicación se cuenta, la refrigeración insuficiente, la preparación de los alimentos con excesiva anticipación al consumo, las deficientes prácticas de higiene personal de los manipuladores del alimento, la cocción o tratamiento térmico insuficiente y la retención del alimento en dispositivos para mantenerlo caliente durante largos periodos de tiempo.

7.2 CLOSTRIDIUM BOTULINUM Agente causal de intoxicación alimentaria. Hábitat y distribución: Este microorganismo se encuentra principalmente en suelos yaguas y pasa al alimento por las manos de los operarios con malas prácticas de aseo, por el aire o por el contacto con aguas contaminadas. 8. USO TECNOLOGICO DE CULTIVOS MICROBIANOS El uso de microorganismos activos, su cultivo y la selección de cepas, así como el uso de sus metabolitos microbianos en la industria cárnica, se ha desarrollado al máximo al igual que en otras industrias alimenticias de fermentación como la panadería y los lácteos. Existen principalmente dos tipos de cultivos, los protectores y los iniciadores. 

Los cultivos protectores son microorganismos cuya principal función es la supresión de cultivos indeseables y que, modifican escasamente las propiedades sensoriales del producto.



Los cultivos iniciadores son empleados con el fin de conseguir en el producto cárnico propiedades físico-químicas y sensoriales determinadas, entre las que se cuentan, el desarrollo y la estabilidad del color típico, un descenso rápido del pH por la producción de ácido láctico

Carnes dfd

DEFECTOS DE LOS PRODUCTOS CURADOS COCIDOS Entre la maduración normal y la maduración defectos de los embutidos crudos no se puede establecer un límite neto, ni tomando como referencia propiedades apreciables subjetivamente, tales como color, consistencia, olor y sabor. Ni recurriendo a resultados de análisis y valores determinados objetivamente como pH, investigaciones químicas o bacteriológicas, ya que la transición suele ser muy gradual. Aun agrava más la situación el hecho de que muchos defectos necesiten bastante tiempo para manifestarse en su forma característica y poder ser identificados sin lugar a duda como tales anomalías. Esto sucede cuando en los defectos de olor y sabor de los salchichones excesivamente madurados, en los cuales los procesos bioquímicos y enzimáticos-bacterianos discurren por lo general bastante más lentamente que en los productos crudos frescos. Muchas veces la aparición de anomalías en un embutido crudo no depende solamente de la cantidad de microorganismos, sino de la excesiva cantidad de ácidos tales como el ácido acético, butírico, fórmico y otros ácidos en pequeñas cantidades son componentes de embutidos normalmente madurados. En los embutidos crudos anómalamente acidificados pueden existir en gran cantidad los ácidos mencionados y producir la penetrante acidificación, cuyo sabor especifico depende del ácido prevalente en cada caso. En la apreciación y conceptualización de las características de un embutido crudo influyen también los diferentes gustos y preferencias del público consumidor al cual se destine el producto crudo. Así, por ejemplo, en la preparación de un auténtico salami húngaro resulta típico un sabor maduro un tanto fuerte y muchas veces ligeramente picante. En otros países prefieren el producto crudo sin estas cualidades ya que lo asumen como algo caseoso o ligeramente agrio, sin que hayan agregado ni queso ni levadura. En los embutidos crudos de baja calidad, elaborados con adición de cortezas o tendones picados (hervidos), puede la tasa bacteriana de estos componentes resultar de importancia decisiva para el estado y capacidad de conservación de los productos. Las materias picadas pueden suponer un importante peligro para los embutidos crudos, sobre todo cuando antes de iniciar la elaboración se almacenan durante demasiado tiempo y descuidadamente, lo que motiva un evidente enriquecimiento en la tasa de gérmenes o inclusive la descomposición de las piezas. Otro factor bien importante también son las tripas naturales y tripas artificiales; las segundas carecen en el aspecto bacteriológico de importancia, ya que generalmente cuentan con un contenido microbiano muy escaso. En cambio, tanto las tripas naturales frescas como las saladas pueden exhibir una tasa bacteriana y un estado higiénico, así como unas características sustanciales y estructurales, decisivas para la aparición de ciertos defectos, que por lo general se limitan a la superficie de las piezas.

1. CONSISTENCIA  TEXTURA RESECA Y ESTOPOSA MATERIA PRIMA 

Empleo de materia prima con pH demasiado bajo (inferior a 5,8).

ADITIVOS 

Contenido de sal excesivamente bajo.

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN 

Inyección de poca salmuera; malaxado demasiado corto; malaxado a muy altas temperaturas (puede multiplicarse los gérmenes que disminuyen el pH).

ESCALDADO /AHUMADO 

Deposito con muy escasa humedad ambiental.

 DEFICIENTE COHESIÓN EN LAS LONCHAS MATERIA PRIMA 

Empleo de la materia prima con pH muy bajo (inferior a 5,8) intensamente contaminada, lo que ocasiona de el descenso del pH en los puntos de sección y aglutinación, provocando una mala trabazón. Materia prima descuidadamente recortada; abundante presencia de grasa y colágeno en la superficies de sección y adherencia; superficie sin rascar o acuchillar.

ADITIVOS 

Contenido de sal excesivamente bajo.

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN 

Inyección de poca salmuera, en lo que arroja un bajo contenido de sal poco tiempo de malaxado (inferior a 90 min); lo mejor sería 3.000-4.000 revoluciones. Malaxado a temperaturas demasiado elevadas, pudiendo multiplicarse los gérmenes que producen el pH. No se empleó el

tratamiento al vacío en el malaxado; jamones excesivamente prensados después de cocidos.  PRESENCIA DE COMPONENTES PASTOSOS O SIMILRES A EMBUTIDOS ESCALDADOS EN LOS HUECOS TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN 

Malaxado demasiado prolongado; malaxado excesivo (en ocasiones, deficiente disposición del aparato malaxador); malaxado sin vacío lo que da lugar a la inclusión de abundante aire (textura espumosa).

 HUMEDAD EXCESIVA MATERIA PRIMA 

Elección de una materia prima con bajo pH (deficiente capacidad fijadora de agua).

ADITIVOS 

Contenido de sal excesivamente bajo.

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN 

Inyección excesiva o muy escasa cantidad de salmuera; malaxado escaso o realizado en condiciones muy calientes.

ESCALDADO /AHUMADO 

Cocción demasiado escasa.

DEPÓSITO 

Almacenamiento en ambiente excesivamente cálido.

 HUECOS MATERIA PRIMA 

Empleo de materia formadores de gas).

ADITIVOS

prima

fuertemente

contaminada

(gérmenes



Altas dosis de azúcar (acompañadas de empleo de materia prima muy contaminada o malaxado demasiado caliente y cocción excesivamente escasa, lo que propicia la presencia de gas y de poros en el jamón.

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN 

Empleo de presión excesiva en la inyección (a ser posible, no efectuar el inyectado fraccionado por encima de 2 bar); malaxado demasiado rápido sin vacío (ingreso de aire); sin aspirar el aire después del malaxado y antes de la cocción (puede realizarse en sencillos aparatos de vacío).

ESCALDADO /AHUMADO 

Temperatura de cocción o interna demasiado baja, acompañada de elevada adición de azúcar. En virtud de los altos valores de pH y Aw de los artículos curados cocidos, con temperaturas internas bajas no son destruidos los gérmenes formadores de gas, lo que provoca la presencia de huecos (burbujas gaseosas).

 INCLUSIONES ESPUMOSAS TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN 

Malaxado demasiado rápido sin vacío (inclusión de aire en el exudado proteico); malaxado excesivo.

 RENDIMIENTO DEMASIADO BAJO Y PÉRDIDAS POR CONCCIÓN EXCESIVAMENTE ELEVADAS MATERIA PRIMA 

Utilización de carne PSE; empleo de carne con pH demasiado bajo; inclusión de materia prima fuertemente contaminada; higiene deficiente en el sacrificio, despiezado y elaboración.

ADITIVOS 

Contenido de sal excesivamente bajo.

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN



Malaxado escaso; higiene deficiente en el malaxado; temperatura de malaxado excesivas, lo que permite el crecimiento de los gérmenes reductores de pH, con acciones negativas sobre la capacidad fijadora de agua.

ESCALDADO /AHUMADO 

Cocción demasiado intensa; sin cocer atendiendo a la temperatura interna.

DEPÓSITO 

Almacenado en ambiente demasiado seco, con muy escasa humedad ambiental; intensa desecación.

2. ENROJECIMIENTO- ESTABILIDAD DEL COLOR  ENROJECIMIENTO DESIGUAL MATERIA PRIMA 

Empleo de jamones DFD, inclusión de carne de animales enfermos o fatigados.

ADITIVOS 

Utilización de sal curante de nitrito vieja; agregación a la salmuera de productos enrojecedores o de inyección con ácido ascórbico, con lo que se produce el desprendimiento de óxido de nitrógeno, quedando entonces menos nitrógeno para el enrojecimiento.

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN 

Inyección de salmuera vieja (sobre todo cuando se utiliza ascorbato); distribución desigual de la salmuera al aplicarla siguiendo los vasos sanguíneos; obstrucción de la aguja del inyector; malaxado con temperatura demasiado baja; tiempo insuficiente para el enrojecimiento.

ESCALDADO /AHUMADO 

Tratamiento térmico demasiado escaso.

 COLOR PÁLIDO O CLARO

MATERIA PRIMA 

Empleo de carne PSE; utilización de carne con bajo pH

ADITIVOS 

Inclusión de sal curante de nitrito almacenada demasiado tiempo; agregación a la salmuera de preparados que contienen ácido ascórbico

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN 

No inyectar salmuera reciente; baja tasa de sal común o sal curante de nitrito en la salmuera; inyección de un cantidad muy baja de salmuera.

ESCALDADO /AHUMADO 

Tratamiento térmico demasiado escaso.

 VERDEADO; COLOR VERDE AL CORTE; INCLUSIONES VERDES MATERIA PRIMA 

Empleo de materia prima fuertemente contaminada; sacrificio, faenado y depósito de la materia prima en malas condiciones higiénicas, lo que supone una alta contaminación con gérmenes que alteran el color y originan tonalidades verdes.

ADITIVOS 

Contenido de sal demasiado bajo.

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN 

Malaxado a temperatura muy alta, con lo que los gérmenes que alteran el color pueden multiplicarse durante esta operación; maquina malaxadora (debe desinfectarse todas las mangueras de alimentación y agujas de inyección, puesto que con el curso del tiempo puede producirse en ellas una abundante proliferación microbiana.)

ESCALDADO /AHUMADO



Tratamiento térmico demasiado escaso; temperatura interna muy baja; no mueren los gérmenes modificativos del color, por lo que se genera un inconveniente color verde.

DEPÓSITO 

Almacenado demasiado húmedo o con temperatura excesiva; cada grado de temperatura disminuido durante el depósito protege mejor el sensible producto que es el embutido curado e impide la multiplicación de los gérmenes modificativos del color.

 DEFICIENTE ENROJECIMIENTO CON VERDEADO Y AGRISADO MATERIA PRIMA 

Empleo de carne DFD, lo que provoca enrojecimiento defectuoso; la carne DFD se presta poco para el curado; es imprescindible inyectar ascorbato, también recomendable en carnes con elevado pH.

ADITIVOS 

Sal curante de nitrito vieja o depositada en ambiente excesivamente húmedo; agregación a la salmuera de preparados vehiculadores de ácido ascórbico, lo que sustrae parte del nitrito destinado al enrojecimiento; ausencia de ningún medio enrojecedor 8con carne DFD ó carne con elevado pH).

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN 

Inyección de salmuera no reciente; malaxado a temperatura demasiado baja.

ESCALDADO /AHUMADO 

Temperatura interna demasiado baja.

DEPÓSITO 

Intensa influencia de la luz; temperaturas de depósito demasiado elevadas.

 CORTEZA GRIS

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN 

Empleo de moldes metálicos muy corroídos; inobservancia de la precaución de envolver en hojas o incluir en tripa los artículos curados cocidos antes de introducirlos en los moldes; máquinas malaxadoras en malas condiciones higiénicas, sin limpiar bien y sin desinfectar.

ESCALDADO /AHUMADO 

Ahumado demasiado húmedo o excesivamente caliente.

DEPÓSITO 

Almacenamiento en ambiente demasiado cliente o húmedo; intensa acción de la luz.

 MANCHAS NEGRAS EN LA SUPERFICIE DE CORTE MATERIA PRIMA 

Empleo de la materia prima muy contaminada; higiene deficiente en el sacrificio y despiezado.

ADITIVOS 

Empleo de condimentos insolubles en la salmuera o en general difícilmente solubles, con lo que se forman acúmulos en el seno de los jamones.

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN 

Utilización de agujas herrumbrosas en la inyección, por lo cual, sobre todo cuando se emplean productos inyectables vehiculadores de ácido ascórbico. Se originan en los puntos de inyección puntos negros resultantes de la reacción del metal con el ascorbato.

 MANCHAS SUPERFICIALES CASTAÑAS Y DIVERSAS TRIPA 

Si los jamones se introducen en tripa deben observarse las prescripciones del fabricante de la misma; empleo de tripas deficientemente almacenadas y muy contaminadas (mohos).

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN 

Empleo de moldes muy herrumbrosos; no utilización de láminas para envolver los jamones; maquinas malaxadoras en deficiente estado higiénico.

ESCALDADO /AHUMADO 

Ahumado excesivamente húmedo (atmosfera de humado con mucha humedad): la superficie del jamón parece “punteada”.

DEPÓSITO 

Humedad ambiental demasiado elevada, lo que origina enmohecimiento superficial.

 OTRAS COLORACIONES CORTICALES; VERDEADO,AGRISADO TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN 

Empleo de máquinas malaxadoras en mal estado higiénico.

ESCALDADO /AHUMADO 

Aplicación de calor insuficiente.

DEPÓSITO  Almacenado demasiado húmedo; muy intensa influencia de la luz; temperatura de depósito de artículos curados cocidos demasiado elevada; máquinas cortadoras en mal estado higiénico.  SUPERFICIE PRINGOSA MATERIA PRIMA



Valor del pH superior a 6,2; empleo de carne DFD, poco apropiada para el malaxado; causa del alto pH prosperan los gérmenes de la putrefacción; higiene deficiente en el sacrificio y despiezado.

TRIPA 

Tripa descuidadamente almacenada y muy contaminada.

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN 

Malaxado a temperatura alta; higiene deficiente, lo que potencia la contaminación y multiplicación de microrganismos también en la superficie.

ESCALDADO /AHUMADO 

Temperaturas de escaldado demasiado bajas; temperatura interna así mismo muy baja; no son destruidos los gérmenes de la putrefacción.

DEPÓSITO 

Temperaturas de almacenado excesivamente elevada.

muy

alta;

humedad

ambiental

. 3. SABOR,OLOR,BUQUÉ  NEUTRO; APAGADO MATERIA PRIMA 

Empleo de carne con pH excesivamente bajo.

ADITIVOS 

Cuantía muy escasa de sal en la salmuera; condimentado no óptimo; tiempo de malaxado demasiado corto, lo que impide la formación de aroma.

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN 

Malaxado excesivo; inyección de mucha cantidad de salmuera.

ESCALDADO /AHUMADO 

Ahumado insuficiente; temperatura de cocción demasiado alta, lo que provoca intensos daños en el calentamiento, sobre todo en las zonas corticales, sin calentar hasta la temperatura interna adecuada; recomendado el calentamiento por etapas (escalonado).

 SABOR A VIEJO; SABOR RANCIO MATERIA PRIMA 

Empleo de materia prima vieja; higiene deficiente en el sacrificio y despiece.

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN 

Higiene deficiente de la máquina malaxadora y moldes; agujas de inyección corroídas.

ESCALDADO /AHUMADO 

Escaldado insuficiente

DEPÓSITO 

Almacenado demasiado cálido o húmedo.

 PUTREFACCIÓN MATERIA PRIMA 

Empleo de carne DFD; pH superior 6.2, es decir, deficiente aptitud para el curado y mal capacidad de conservación; el elevado pH, asociado con escasa adición de sal, favorece la acción de los gérmenes de la putrefacción (emplear superior TC); malas condiciones higiénicas en el sacrificio y despiezado.

ADITIVOS 

Contenido de sal demasiado escaso

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN 

Temperaturas demasiado altas en el malaxado; higiene deficiente en el malaxado; inyectores y agujas de inyección mal limpios y desinfectados.

ESCALDADO /AHUMADO 

Temperatura interna demasiado baja; destrucción incompleta de los gérmenes de la putrefacción (veces se utilizan solo temperaturas internas de 62°C, lo que en todos los casos resultan insuficiente).

DEPÓSITO 

Temperaturas demasiado altas de depósito; humedad relativa excesiva, lo que proporciona unas condiciones óptimas para la proliferación de los gérmenes de la putrefacción.

 CONDIMENTACIÓN EXCESIVA; AUSENCIA DEL SABOR TÍPICO DE LA CARNE MATERIA PRIMA 

Empleo de carne PSE.

ADITIVOS 

Condimentos mal dosificados; utilización de extractos de condimentos sin estandarizar; tasa de sal demasiado elevada; incorporación de cuantías excesivas de condimentos.

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN 

Cálculo erróneo de la cantidad de salmuera a utilizar; después de la inyección no se realizó ningún control de peso.

ESCALDADO /AHUMADO 

Escaldado demasiado intenso; temperatura interna excesivamente alta.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

ALMACENAMIENTO. Los productos cárnicos deben manipularse cuidadosamente hasta su consumo y recibir el tratamiento que corresponde a cada uno de ellos. La capacidad de consumo conservando todo su valor culinario depende de las condiciones en que tienen lugar el almacenamiento, distribución y venta de los artículos. Hay que tener presente que el consumidor debe disponer de una reserva en esta capacidad de conservación lo más prolongada posible, ya que, según demuestra la experiencia, las condiciones de depósito en los hogares domésticos no responden muchas veces a las estrictas exigencias que fueran de desear. NECESIDADES DE ESPACIO Para el almacenamiento o transporte de productos cárnicos sin envasar, los recintos y sus instalaciones deben responder a las exigencias higiénicas generales. Si se trata de artículos envasados, productos cárnicos duraderos y conservas, bastan locales cuyas superficies de techo y paredes no produzcan polvo y que cuenten con un revestimiento aislante que proteja de manera suficiente frente a acciones mecánicas. También es preciso disponer de un pavimento Sólido con desagües adecuados. CONDICIONES CLIMÁTICAS Los términos utilizados habitualmente en la esfera de la tecnología ambiental responden a los siguientes significados:

CONGELACIÓN PROFUNDA

inferiores a -18°C

CONGELACIÓN

desde -18°C hasta -10°C

REFRIGERACIÓN

desde -2°C hasta +7°C

ENFRIAMIENTO

desde +7°C hasta +18°C

TEMPERATURA AMBIENTE

desde +18°C hasta +22°C

VENTILACIÓN • Ventilación estática: significa que el aire tiene su movimiento natural, en virtud del cual el aire frio cae sobre los productos a enfriar, la disposición de los elementos refrigeradores debe hacerse de manera que quede garantizado el movimiento del aire. • Ventilación forzada: mediante ventiladores deben conseguirse entre 10 y 50 revoluciones del aire por hora. Además de la renovación del aire, esta velocidad es de 0,05 - 0,3 m/seg. En ambos procedimientos, todas las partes de los productos almacenados deben quedar bien envueltas por el aire. Aun cuando sean muy débiles, las corrientes de aire pueden hacerse visibles con ayuda de cánulas de comprobación.

HUMEDAD AMBIENTAL (CONDENSACIÓN, DESECACIÓN) La temperatura de almacenamiento de artículos cárnicos debe mantenerse lo más baja posible; durante el tránsito de artículos debe graduarse la humedad ambiental de manera que no se produzca condensación (supera en punto de roció). La temperatura y la humedad del recinto deben adaptarse a la temperatura superficial de los productos. La condensación puede evitarse reduciendo la temperatura superficial del ambiente, disminuyendo la humedad de este o elevando la temperatura superficial del producto refrigerado. En todas las correcciones efectuadas del ambiente quedara garantizado en especial un suficiente volteo del aire, que debe alcanzar a todas las partes. Una sencilla manera de conocer las superaciones del punto de formación de roció es la siguiente: un espejo que fue

enfriado en concreto a la temperatura superficial se empaña en el ambiente del lugar a estudiar tan pronto como se supera, siquiera sea mínimamente, el punto de roció. El almacenamiento de productos cárnicos sin envasar provoca en todos los casos su desecación. Esta pérdida de peso puede reducirse disminuyendo los movimientos del aire ambiental y creando una humedad lo más elevada posible, aunque todavía aceptable, en el recinto. Otras medidas encaminadas a atenuar las pérdidas de peso son la cubrición de las mercancías con paños o bien la inmersión en agua salada. Esto último solo es posible, sin embargo, en raras ocasiones, ya que el agua que penetra en las zonas marginales reduce el color del ahumado y el aroma, aparte de que los artículos deben en tales casos destinarse al consumo inmediatamente después de ser extruidos del agua salada. Una segura protección frente a la desecación y condensación la ofrece el envasado en vacío; también la inmersión en pastas especialmente adecuadas proporciona adecuada protección. La envoltura de los artículos con sacos, etc. Atenúa y retrasa el resecado, pero acelera la descomposición superficial por actuar como una cámara húmeda.

INFLUENCIA DE LOS PRODUCTOS ENTRE SI. Con objeto de reducir los costos, prevalece la tendencia a almacenar y transportar los artículos cárnicos en unión de otros productos. En tales circunstancias, deben excluirse con entera seguridad sobre todo las contaminaciones secundarias, en particular las procedentes de frutas y verduras; también se evitaran las influencias perjudiciales sobre aroma y sabor. Como protección frente a tales influencias, los envases deben ser impermeables a olores. CAPACIDAD DE CONSERVACIÓN  Capacidad de conservación de los productos refrigerados La capacidad de conservación o de almacenamiento de un producto depende de las características de la materia prima inicial y de los procedimientos de

preparación a que haya sido sometido. Los límites de la capacidad de conservación vienen expresados en las alteraciones organolépticas advertidas en el aspecto, sabor y textura o bien en los procesos químicos y bacteriológicos de descomposición. En la determinación de la capacidad de conservación se suele partir del principio de que un artículo puede calificarse como “fresco” cuando ha perdido hasta el 33 % de la reserva de la calidad total y como “apto para la venta” si su pérdida de calidad alcanza hasta aproximadamente el 50 %. Con una merma de calidad comprendida entre el 50 y 67 % el artículo sigue siendo todavía apto para el consumo, pero exhibe una calidad clara mente deficiente. Con disminuciones de la calidad superiores al 67%, los productos no son aptos para la venta, así como tampoco para ser consumidos. La siguiente figura muestra un ejemplo de curvas de capacidad de conservación para valorar de acuerdo con la escala. Este sistema de calificación garantiza que el consumidor disponga siempre de una cierta reserva en la capacidad de conservación, aun en los momentos límites previstos para la venta. Con vistas a conseguir una mayor eficiencia en su gestión, fabricantes y distribuidores acortan los plazos de ventas de que disponen, con lo que consiguen que la calidad haya experimentado mermas menores en el momento en que llega al consumidor, con lo que este recibe artículos “más frescos” y con más largos plazos de conservación. Los plazos de conservación se determinan también partiendo del hecho de que la “frescura” (fase estable, conservación de la calidad) alcanza su fin cuando una comprobación sensorial indica con el 95 % de seguridad la aparición de las primeras desviaciones de la calidad. Sinónimos de “frescuras” son “stability time” (ST). El plazo de consumo es el espacio de tiempo a cuyo final es aceptable Todavía un artículo; limita la aptitud para el consumo. Estos plazos de conservación no vienen determinados en los distintos productos solamente por las condiciones

temperatura-tiempo,

sino

esencialmente

también

por

las

características de Las materias primas utilizadas, los métodos industriales aplicados y la naturaleza e idoneidad de los envases. Los datos referentes a

plazos de conservación solo son comprables si se conocen las cinco circunstancias mencionadas. CAPACIDAD DE CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS En los productos congelados, la capacidad de conservación depende de la naturaleza del material de partida, del tratamiento a que fue sometido y de las temperaturas actuantes sobre el mismo. Por afectar las alteraciones bioquímicas durante el almacenamiento preferentemente al sabor, aroma, aspecto y textura, se recurre a estos parámetros sensoriales para enjuiciar la capacidad de depósito. Inmediatamente después de la fabricación de los productos congelados, la estabilidad o “reserva de calidad” es del 100%. Esta reserva de calidad se va gastando paulatinamente y con tanta mayor rapidez cuanto más elevada es la Temperatura del depósito en congelación; al final de la capacidad de conservación, lo que coincide de la presentación de las primeras alteraciones perceptibles, dicha reserva de calidad es del 0 %. Tomando como base el conocimiento de los plazos de almacenamiento específicos de cada producto a distintas temperaturas, puede calcularse la capacidad de depósito para las más diferentes variaciones de temperatura en el almacenamiento, transporte y venta. La influencia tiempo-temperatura es netamente aditiva, lo que equivale a decir que la sucesión temporal de las diversas condiciones no desempeña ningún papel. Esta dependencia tiempo-temperatura viene determinada en el programa americano” time, temperature, tolerance” (TTT). Para los productos congelados se ha introducido también bajo la abreviatura Q10 el concepto de cociente térmico. El cociente Q10 designa al factor en torno al cual puede almacenarse más o menos tiempo un producto a una temperatura 10º C más alta o más baja con las mismas alteraciones. Este cociente puede variar considerablemente entre los diversos productos por lo común, oscila entre 2 y 4, aunque también puede alcanzar valores de 10 o incluso superiores. También aquí influyen decisivamente las condiciones PPP sobre los plazos de conservación a alcanzar. Para muchos productos congelados sirve como regla

general la siguiente: el plazo en el curso del cual debe consumirse un producto congelado (plazo de consumo) es el doble del plazo mínimo de conservación.

TRANSPORTE EL transporte puede considerarse como un almacenamiento en movimiento, en cuyo transcurso no deben variar, o solo hacerlo ligeramente, las condiciones de depósito, si bien estas son más difíciles de mantener. Además de las exigencias higiénicas generales referentes a locales, debe procurarse en especial, protección frente al polvo, suciedad, lluvia, rayos, escape de gases y parásitos.

 Vehículos herméticamente cerrados Estos vehículos están cerrados de manera hermética y en ocasiones cuenta con sistemas de ventilación. Por mantenerse la temperatura de transporte próxima a la temperatura exterior, estos vehículos solo pueden utilizarse para transportar a lugares próximos carne y productos cárnicos que deben estar enfriados. De acuerdo con la mayoría de las disposiciones, la carga y descarga deben producirse dentro de un determinado espacio de tiempo, por lo regular de una hora.  Vehículos isotermos Estos vehículos están revestidos en todos sus partes por una capa de aislamiento cuya capacidad defensiva frente al calor es diferente, respondiendo a las prescripciones exigibles en cada caso. Por no disponer de ningún tipo de aparato generador de frio, la necesaria reserva de este debe estar contenida en la mercancía transportada o bien agregase a la misma en forma de anhídrido carbónico solido (hielo seco). Los vehículos isotermos se utilizan para efectuar transporte a distancia cortas.

 Vehículos refrigerados Los refrigerados son vehículos isotermos dotados de dispositivos productores de frio con distinta capacidad de rendimiento. Para la producción de frio sirve: Agua de hielo Con una superficie de hielo suficientemente grande se alcanza en el vehículo temperaturas comprendidas entre +3 y +5 ºC. Nieve seca (carbónico solido) La temperatura de la nieve seca en estado sólido es de -78,5 ºC, y en estado gaseoso de – 20ºC, con una sustracción de calor de 619 KJ/ kg. En los medios de transporte refrigerados con nieve seca el aire es absorbido por ventiladores del espacio de carga, se dirige hacia la nieve seca depositada en ambiente aislado y vuelve a ser insuflado al espacio de carga. La temperatura se regula automáticamente. Una vez alcanzada la temperatura deseada, la impulsión del aire se desconecta también de manera automática y se interrumpe la corriente de este. Solo se penetrara en el espacio de carga una vez ventilado el mismo.  Gases líquidos Al evaporarse, el aire líquido capta calor en la cuantía de 334 KJ/l, y el nitrógeno líquido en la de 309 KJ/l. Estos medios frigoríficos se depositan en recipientes aislados al vacío, para ser pulverizados en los recintos de transporte por medio de cañerías de conducción. Las temperaturas deseadas se alcanzan con gran rapidez. Mediante el control automático a base de breves intervalos de inyección, se consigue una buena distribución de la temperatura con solo escasa fluctuaciones. La seguridad de funcionamiento es muy alta, ya que únicamente actúan válvulas magnéticas. También en este caso hay que ventilar suficiente antes de penetrar en los recintos.  Placas eutécticas o patrones Estas placas o patrones se llenan con salmuera eutéctica, que es una solución de sales con bajo punto de congelación. El punto eutéctico del sistema, es decir, la temperatura a partir de la cual se congela la mezcla como masa uniforme, debe

estar 10-15ºC por debajo de la temperatura óptima de transporte. Las placas eutécticas se colocan en el techo o tabiques divisorios del vehículo. La capacidad de rendimiento de este método de refrigeración depende de la salmuera eutéctica elegida y de la superficie de las placas. Su mayor ventaja estriba en los bajos costos de funcionamiento; el inconveniente, su mayor peso.  Maquinas frigoríficas Casi todas las instalaciones de esta clase funcionan por el principio de la comprensión. El enfriamiento del recinto de transporte se lleva a cabo, con o sin volteo del aire, mediante evaporadores de tubos, de placas o de segmentos. En la refrigeración efectuada durante el transporte hay que evitar sobre todo que el evaporador se recubra de demasiado hielo, lo cual disminuiría el rendimiento de los ventiladores y en especial de los evaporadores de láminas. La instalación refrigeradora de los vehículos de transporte debe estar calculada de tal manera que, en los desplazamientos a larga distancia, el funcionamiento de la maquina durante el 70 % del tiempo que dure el transporte proporcione la temperatura deseada; porcentaje que se reducirá al 20_50 % cuando se trate de recorridos de reparto.  Contenedores Los

contenedores

son

recipientes

especialmente

adecuados

para

el

almacenamiento y transporte de mercancías, en particular con las dimensiones expresadas en la normativa ISO para el tráfico comercial. De acuerdo con su constitución con o sin aislamiento térmico (clasificación análoga a las determinaciones ATP), reciben los nombres de contenedores frigoríficos o contenedores convencionales. En los contenedores frigoríficos se distinguen entre contenedores isotermos sencillos sin aparatos generadores de frio, contenedores frigoríficos con instalación fija para la recepción de medios frigoríficos, y contenedores dotados de máquinas generadoras de frio fijas o desmontables.

Condiciones de temperatura Las condiciones de temperatura expresadas en el” convenio para el transporte de alimentos perecederos “(ATP). La temperatura máxima en cualquier punto de la partida no debe ser superior durante la carga, transporte y descarga a los valores citado. Sin embargo, cuando ciertos procesas tecnológicos, como la descongelación del evaporador de un vehículo temperatura de una parte de la carga, la temperatura citada como necesaria para el alimento en cuestión no debe ser superada en más de 3ºC. Carga y descarga Estas operación es laborales deben llevarse a cabo con la máxima rapidez posible. En lugar de las rampas de carga sin refrigerar y con cortina de aire, antiguamente frecuentes, carga y descargas se realizan hoyen recintos refrigerados de embarque. Para ello, el vehículo de transporte se aproxima al máximo a la puerta del local de carga refrigerado; el espacio de separación, que inevitablemente queda en medio, se cierra casi por completo aplicando un fuelle flexible. Estas operaciones se llevan a efecto de manera óptima si se evita que se forme ningún tipo de condensación sobre la partida de los artículos. La condensación no es indeseable únicamente por razones microbiológicas, sino también desde el punto de vista de la técnica frigorífica. Los productos se transportan colgados o en recipientes y envases adecuados, la tendencia creciente a utilizar bandejas, y con ello a normalizar los recipientes empleados, facilita considerablemente los trámites comerciales y las operaciones de carga y descarga, además de permitir el aprovechamiento óptimo del espacio de transporte. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE CIERTOS PRODUCTOS CÁRNICOS.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Temperatura

La humedad relativa

Mayor

18ºC

debe estar entre un

conservación

produce merma y

80 -85%. A mayor

del embutido a

el

humedad

mayor

temperaturas

desarrollo de hongos

de 10 y15 ºC

menor

a

enranciamiento

del producto.

en el chorizo.

EMBUTIDOS CRUDOS

CONDICIONES DE TRANSPORTE A temperatura de -1 a 3ºC.

Enfundadas

y

Estivadas de

empacadas

en

tal manera que

cartón.

se deje circular el aire a través de las cajas.

EMBUTIDOS ESCALDADOS. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Temperaturas entre

La humedad relativa

Proteger

2 y 4 ºC en cámara

debe estar entre 80 a

circulación

frigoríficas.

85 ºC.

aire fuerte para menor

de

perdida

por desecación.

CONDICIONES DE TRANSPORTE Transporte

refrigerado

isotermo.

o

Temperatura

del

producto

menor a 5 ºC

EMBUTIDOS COCINADOS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Temperatura preferentemente de -10 ºC

La humedad relativa debe estar entre 80 a 85 ºC

CONDICIONES DE TRANSPORTE Transporte refrigerado isotermo.

o

Circulación de aire

Mantener

la

frio entre cajas.

temperatura por debajo de 5 ºC