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• Fiorella Pusare Peralta

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El valor nutricional de las aves ofrece un valor nutritivo comparable en todos sus aspectos a la de los mamíferos. Donde se observan unas diferencias más notables es en lo que se refiere al aroma y sabor. Estos aspectos dependen más de la edad y tipo de alimentación de los animales que de ninguna otra circunstancia. Las aves contienen en elevado porcentaje de nitrógeno no coagulable, lo que redunda en el bue n sabor, y su grasa se digiere con mayor facilidad que de la carne de los mamíferos. La carne de ave está constituida por el tejido muscular, piel adherida, tejido conectivo y órganos comestibles de las especies de aves utilizadas comúnmente como alimento. La mayor parte de las consignaciones del mercado internacional están constituidas por canales o partes de pollos, pavos, patos y gansos. Otras aves (gallinas de Guinea, pavos reales, palomas, etc.) se procesan comúnmente en algunos países y las aves de caza (codornices, perdices, faisán, etc.) son a veces procesadas para los establecimientos hosteleros. Se ha reportado que la carne de pollo es fuente importante de niacina y una fuente moderada de riboflavina, tiamina y ácido ascórbico (vitamina C), reportó que la carne de pollo contiene sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, fósforo, azufre, cloro y yodo.

Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona también huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen además huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas «más tempranas» que otras. En la composición química de la carne de las aves, destacan las siguientes proporciones:  Entre el 18 y el 20% de proteínas de gran valor biológico por contener todos los aminoácidos esenciales que la vida humana necesita para desarrollar en toda su plenitud.  El contenido en grasa suele oscilar entre el 20 y el 25% siendo menor en los animales jóvenes. Algunas aves ven notablemente incrementada esta proporción; es el caso de los patos ocas y gansos. Página 1

 El porcentaje de hidratos de carbono es mínimo: entre un 0.4 y un 0.6 % solamente. Sin embargo, el contenido en vitaminas es bastante apreciable: en las aves se encuentran vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico. Y en cuanto a los minerales en la carne de las aves se encuentran el hierro, potasio, magnesio, cloro, iodo, azufre y fosforo, principalmente.

Composición corporal de las aves de corral (% de peso) Edad (semanas) Agua Proteínas Grasas Cenizas

4

20

72,7 18,2 7,3 3,2

63,8 18,6 12,9 3,6

El contenido de agua de las porciones comestibles de las canales es de aproximadamente el 71 % para los pollos broiler, del 66 % para los pollos roaster, del 56 % para las pollas y del 58 % para los pavos semigrasos. La carne de las aves jóvenes tiene una mayor proporción de agua que la de las aves viejas. Los contenidos brutos de proteína y grasa de los pollos fryers son de 20,5 y 2,7 %, respectivamente, los de los pollos roasters de 20, 2 y 12,6 %, los de los pavos de 20,1 y 20,2 % y los de los patos de 16,1 y 28,6 %. A diferencia de la carne roja, en la que la grasa se halla distribuida por los tejidos, la mayor parte de la grasa de las aves se encuentra justamente debajo de la piel y en la cavidad abdominal. La cantidad de grasa varía con la edad, sexo, anatomía y con la especie. Aparte de los nutrientes, otras propiedades de la carne de ave influyen en el crecimiento de los microorganismos. La actividad del agua (aw) viene a ser de 0,98 a 0,99 dependiendo de si la carne ha sido almacenada en presencia de aire seco y del tiempo de almacenamiento. El pH del músculo de la pechuga de pollo es de 5,7 a 5,9, mientras que el del músculo del muslo es de 6,4 a 6,7. Durante el desarrollo de los pollos el pH de la piel se eleva a 6,6 en los pollos de 9 semanas y a 7,2 en los pollos de 25 semanas. El potencial redox de la carne de ave es similar al de la carne de los mamíferos. La piel, portadora de muchos microorganismos, sirve sin embargo, de barrera física contra los microorganismos impidiendo que contaminen el músculo subyacente. Debido a su composición y otras propiedades tanto el músculo como la piel de pollo son substratos excelentes para el desarrollo de una amplia diversidad de microorganismos.

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La carne de pollo es un alimento muy valioso en nuestra dieta si consideramos su relación costo- beneficio, ya que se trata de una carne económica, muy versátil y con grandes propiedades nutritivas. A pesar de que su composición nutricional varía de acuerdo a muchos factores, daremos en líneas generales una descripción de sus nutrientes. La carne de pollo tiene una mayor proporción de ácidos grasos insaturados que las carnes rojas, pero menos que los aceites de origen vegetal, por eso tiene tendencia a enraiciarse. Es necesario recordar que son los ácidos saturados los relacionados al aumento del nivel de colesterol en la sangre humana. También tiene una menor cantidad de colesterol que otros alimentos de origen animal. La carne de pollo tiene entre sus cualidades más importantes para el consumidor que es una carne económica y que sus fibras cárnicas son suaves a la mordida y fáciles de digerir. Además su sabor se puede combinar con muy variados sazones. Entre sus ventajas se destacan que es un tipo de carne que rinde mucho, se encoje poco durante la cocción. El color de estas carnes es muy variable dependiendo de la especie, edad y parte de la canal (claro en la musculatura pectoral, oscura en las extremidades posteriores). La edad, el sexo y la alimentación influyen en gran medida en la calidad de la carne. La cantidad de grasa en las canales de aves depende de la edad, sexo y la especie. También la parte de la canal de la cual se tome la muestra de grasa es significativa pues a diferencia de la res y el cerdo la mayoría de la grasa se encuentra por debajo de la piel y no distribuida en los tejidos. La pechuga de pollo contiene tan solo 1.3%. La cantidad y tipo de grasa en la dieta afecta la cantidad de esta en la canal. En función de las condiciones de cría, podemos distinguir distintos tipos de pollo:  Pollo industrial: se cría de forma intensiva en granjas industriales. Engorda rápidamente con piensos hasta alcanzar un peso de 1 kilo aproximadamente. Su carne es blanquecina, más pálida que la del pollo de corral y de sabor menos intenso.  Pollo de corral: se alimenta con grano, en semilibertad y sin recibir medicamentos. Su tiempo de engorde es superior al industrial, pudiendo alcanzar los 3 kg. Presenta alto coste y falta de competitividad con respecto al pollo de granja industrial. Su carne, de color amarillento, es más firme que la variedad anterior, con menos grasa y de sabor más pronunciado. Dentro de los pollos de corral estaría el pollo picantón, un pollito de menos de 1/2 kilo con una carne muy tierna pero poco sabrosa, preparada sobre todo a la parrilla; y el pollo tomatero, pollito joven, de mayor tamaño (500-900 g) que el picantón, y muy apreciado en restauración, admitiendo distintas preparaciones: a la parrilla, asado o relleno. Hace cuarenta años, en nuestro país, el pollo era considerado un manjar que se reservaba para celebrar ocasiones especiales. A partir de que la industria empezase a criar gallinas de forma intensiva, el consumo de pollo fue generalizándose y actualmente es el segundo tipo de carne más consumido en el mundo, tras el cerdo.

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Valoración nutricional La carne de pollo tiene como componente mayoritario, en un 70% aproximadamente, al agua. Le siguen las proteínas con alto valor biológico, dado su contenido en aminoácidos esenciales. El pollo se puede considerar una carne magra, sobre todo cuando se consume sin piel donde reside una parte importante de la grasa. La grasa es mayoritariamente grasa monoinsaturada constituida principalmente por ácido oleico, seguida de la grasa saturada, representada sobre todo por el ácido palmítico. También encontramos una cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente en forma de ácido linoleico, variable dependiendo de la alimentación del ave. La carne de pollo se distingue de la de vacuno o porcino en que su contenido en colesterol es más elevado, prácticamente el doble. No contiene hidratos de carbono. Con respecto a los micronutrientes el pollo es fuente de minerales, entre ellos hierro y zinc de alta biodisponibilidad. El contenido en fósforo y potasio es importante lo que hay que tener en cuenta en determinadas patologías. Se encuentran también pequeñas cantidades de calcio, magnesio y selenio. Las principales vitaminas presentes son del grupo B, destacando la tiamina, riboflavina y de manera destacada la niacina. Contiene pequeñas cantidades de ácido fólico. Su bajo contenido en grasa (si se consume sin piel) y fácil digestibilidad convierten al pollo en un alimento apto para cualquier tipo de dieta de adelgazamiento o dirigida a ancianos y niños. Las actuales recomendaciones nutricionales, aconsejan el consumo de 3 a 4 raciones a la semana de carnes magras, alternando el consumo entre distintos tipos entre los que está el pollo.

La carne de pollo contiene en promedio, un 20% de proteínas al igual que la carne de vaca, aunque siempre se cree lo contrario. Es más bajo en grasas, ya que posee alrededor de un 9% y no contiene cantidades apreciables de carbohidratos. Dentro de las grasas, posee grasas saturadas, pero al mismo tiempo, aporta ácidos grasos mono insaturados y poliinsaturados en menor cantidad.

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En el pollo destaca su aporte proteico, así como su contenido de ácido fólico y vitaminas B3, ideales para el correcto funcionamiento cerebral. Asimismo, posee elevadas cantidades de hierro, zinc, fósforo y potasio, minerales esenciales para cualquier individuo y más aún para los amantes de la actividad física. Cada 100 K.cal Prot. Grasa Sodio Calcio Hierro Fósforo Potasio Vit. gramos G. g mg mg mg mg mg A.U.I.

Vit. B1 mg

Vit. B2 mg

CON PIEL

170

28

10

80

11

2

200

350

65

0.08

0.15

SIN PIEL

115

23

2

50

10

1.1

210

320

60

0.05

0.1

PECHUGA

110

20

2.5

MUSLO

125

20

3.5

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