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• Keren Sofia Rincon Robles

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Norleyn Navas Guzmán, M.Sc Microbiología de Alimentos de Origen Animal

Los factores que favorecen el crecimiento de microorganismos en la carne son: 

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pH

La profundidad del músculo de un animal recién sacrificado contiene una flora muy escasa, aproximadamente un germen por gramo.

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La superficie de la carne esta contaminada por una flora muy variada. Aunque se tengan medidas higiénicas estrictas, no es posible impedir que los microorganismos lleguen a la carne, por tanto su contaminación es inevitable.

Nutrientes Proteínas, minerales y vitaminas.

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Matadero ◦ ◦ ◦ ◦

◦ Procede del intestino y llega al músculo a través de la sangre 

Potencial óxido-reducción

 Bacterias aerobias ◦ El oxígeno se agota transcurrido el tiempo por falta de renovación de la sangre → Eh valores negativos  Bacterias anaerobias o anaerobias facultativas

Actividad de agua

◦ pH: 5.3-7.2 músculo vivo. ◦ Luego de la muerte del animal desciende a 5.4 5.8.

La carne y sus productos son muy susceptibles a contaminación, sin embargo, el tipo de microorganismos puede variar de acuerdo al tipo de carne.

◦ Luego de la muerte del animal el músculo conserva oxígeno → Eh valores positivo

◦ aw: 0.98-0.99 

La carne fresca es uno de los alimentos más perecederos debido a sus características nutricionales y actividad de agua.

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Mala salud de los manipuladores Falta de higiene manipuladores y lugar de sacrificio Insectos y roedores Utensilios y herramientas de despiece

Animal

◦ Piel de la vaca (Micrococcus, Pseudomonas, Staphylococcus, Lactobacillus). ◦ Intestinos (Coliformes, E. coli, Streptococcus).

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Almacenamiento, acondicionamiento y manipulación de la carne ◦ Gérmenes del suelo, aire, agua (ambiente). ◦ Superficies de contacto

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Interrupción de la cadena de frio durante el almacenamiento Períodos prolongados de almacenamiento en frio causa proliferación de flora psicrófila.

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Depende de varios factores como carga microbiana, temperatura de almacenamiento, pH, nutrientes, oxígeno. Si la carga inicial de la carne es de 10 3 a 104 UFC/cm2

◦ almacenada a 0°C tiene una vida útil de 3 semanas. ◦ almacenada a 5°C tiene una vida útil de 2 semanas.

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Generalmente el deterioro es causado bajo refrigeración por bacterias psicrófilas : ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦

Mucosidad superficial  Materiales mucosos en la superficie de la carne casi siempre de color blanco.  Favorecido por humedad y temperatura de refrigeración.  Causado por: ◦ ◦ ◦ ◦ ◦

Modificaciones en el color  Cambio de color rojo a verde, pardo o gris.  Se debe a productos resultantes de la oxidación como peróxidos y sulfuro de Hidrógeno.  Producido por: ◦ Clostridium ◦ Bacillus ◦ Pseudomonas

Pseudomonas Flavobacterium Acinetobacter Enterobacter Micrococcus Moraxella Lactobacillus Hafnia

Pseudomonas Achromobacter Flavobacterium Micrococcus y levaduras ( menos humedad) Mohos (menor humedad)

Modificaciones sufridas por las grasas  En carnes expuestas al aire se presenta oxidación de las grasas no saturadas.  Enrranciamiento de las grasas puede ser producido por especies lipolíticas como: ◦ Pseudomonas ◦ Mohos y Levaduras.

Lipólisis  La hidrólisis proporciona el aroma de los ácidos grasos liberados y de otros compuestos que producen olores como el ácido butírico.  Causado por: ◦ Pseudomonas ◦ Achromobacter ◦ Levaduras (Candida, Tricosporum)

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Olores y sabores extraños  Olor y sabor a agrio: producción de ácidos volátiles por bacterias y levaduras acidificantes  Sabor a rancio: crecimiento de actinomicetos  Sabor a tierra: crecimiento de actinomicetos  Sabor a humedad: crecimiento de mohos

Fluorescencia  Es un defecto poco frecuente.  Se observa en carnes conservadas a bajas temperaturas.  Bacterias crecen en la superficie de la carne.  Producido por: ◦ Flavobacterium y Photobacterium

Enmohecimiento  Presencia de flora micotica variada ◦ Mucor ◦ Rhizopus

Agriado  La carne presenta olor y sabor agrio debido a la presencia de ácidos volátiles y no volátiles.  Puede deberse a varios factores, como: ◦ Acción de las enzimas de la carne durante la maceración. ◦ Formación de ácidos grasos y ácido láctico debida a fermentación bacteriana ◦ Proteólisis (sin putrefacción), a la que se le denomina “fermentación agria hedionda”. ◦ Producida por:  Enterobacterias, Staphylococcus, Bacillus y Clostridium.

Husmo o hueso hediondo  Producción de olores anormales asociados a putrefacción en las partes cercanas a los huesos.  Se presenta por mala refrigeración de la carne y pH elevado.  Las bacterias involucradas en esta alteración son anaerobias y facultativas como: ◦ Clostridium spp., Staphylococcus.

Putrefacción  Degradación anaerobia de las proteínas con la producción de sustancias de olor nauseabundo. ◦ Sulfuros, mercaptanos, indol, escatol, amoníaco y aminas (putrescina, cadaverina e isobutilamina)

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Las carnes están llenas de gas y con un color gris verdoso. Carnes no refrigeradas y con pH superiores a 6.2. Producido por: ◦ Proteus spp., Enterobacterias,

Clostridium spp., Pseudomonas, Micrococcus y Bacillus.

Presencia de mohos y levaduras.  Levaduras ◦ Presencia de limo superficial, decoloración, lipólisis y falta de olor. 

Mohos ◦ Zonas blancas y de apariencia “motosa” (por los micelios del hongo) ◦ Olor no característico a humedad ◦ Cambios en color (puntos blancos, verdes y negros debidos a los pigmentos de los micelios del hongo) ◦ Superficie pegajosa.

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Bacterias ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦

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Staphylococcus aureus Yersinia enterocolítica Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes Clostridium perfringens Clostridium botulinum Escherichia coli O157:H7 Salmonella spp.

Parásitos

◦ Taenia saginata ◦ Echinococcus granulosus

Puede colonizar los intestinos de los animales, los cuales pueden contaminar los músculos de la carne durante la matanza.

E. coli O157:H7 productora de toxina que se forma y causa daños severos en las paredes de los intestinos. ◦ Colitis hemorrágica: diarrea con sangre.

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E. coli O157:H7 es destruida fácilmente a través de la cocción del alimento.

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Es flora normal en el hombre (cavidad nasal, piel, garganta). Puede llegar a los alimentos por cualquiera de estas vías. Productor de enterotoxina termoestable

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Intoxicación alimentaria

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◦ Solo produce la toxina a una temperatura de 40-45°C.

◦ Malas prácticas de higiene de manipuladores, falta de refrigeración, cocción insuficiente, alimento conservado en dispositivos por tiempo prolongado para mantenerlo caliente.

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Infección se produce por:

Deficiente cocción de los alimentos Falta de higiene de los manipuladores y consumidor. Falta de eliminación de aguas residuales de manera adecuada. Demora en la refrigeración de los alimentos, una vez han sido preparados. ◦ Contaminación cruzada. ◦ ◦ ◦ ◦

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Destruida por la cocción, pero el alimento cocido puede recontaminarse por mal manejo del alimento y poco saneamiento. El FSIS (Food Safety and Inspection Service) tiene cero tolerancia a Listeria monocytogenes en comida cocida y lista para comer como las salchichas “beef franks” o comidas de lonchera.

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La infección se presenta por:

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Alimentos implicados: carne de res, salchichas y productos cárnicos cocidos.

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Alimentos implicados: carnes preparadas y cárnicos curados semisecos.

Flora normal del tracto intestinal del ganado, aves, perros, gatos y otros animales de sangre caliente. Se destruye al cocinar el alimento. Productor de infección alimentaria. La propagación de bacterias ocurre si la carne cruda o sus jugos tocan los alimentos cocidos y alimentos que se pueden comer crudos, como las ensaladas.

Causa infección alimentaria Produce toxina termoestable Infección ocurre por: ◦ Tratamientos térmicos deficientes. ◦ Contaminación cruzada. ◦ Presencia de roedores.

◦ Malas prácticas de higiene de manipuladores, equipos, utensilios y planta procesadora. ◦ Consumo de productos crudos. ◦ Tratamientos térmicos deficientes

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Causa infección alimentaria. Infección transmitida por: ◦ Malas prácticas de higiene de los manipuladores. ◦ Tratamientos térmicos deficientes. ◦ Alimentos implicados: carne cruda, cárnicos son tratamiento térmico deficiente y carne de hamburguesa.

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En la industria de carnes es de carácter obligatorio la implementación del Sistema HACCP. El Sistema HACCP se aplica con el fin de medir los puntos críticos de control en los procesos para garantizar la inocuidad de la carne y productos cárnicos.

Los recuentos comprenden:  Recuento de mesófilos aerobios totales     

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Infección transmitida por: ◦ Tratamientos térmicos deficientes a alimentos enlatados o empacados al vacío con valores de pH por encima de 4.5. ◦ Manipulación inadecuada de alimentos

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Alimentos implicados: ◦ productos cárnicos curados y ahumados, enlatados, y empacados al vacío.

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Decreto 2162 de 1983. Producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados. NTC 1325 de 2008. Productos cárnicos procesados no enlatados.

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Escherichia coli Salmonella Staphylococcus aureus Clostridium sulfito reductores Clostridium perfringens

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