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UNIVERSIDAD DEL QUINDIO FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS POSTPRODUCCIÓN MADURACION DE CARNES(LOMO) Gómez González Luisa Fernanda–Pescador Blandón Yuri Carolina-Rubio Vanessa– Ruiz Noguera Angie Viviana RESUMEN En esta practica de laboratorio se realizó la compra de una libra de lomo de res, la cual se cortó en cuatro (4) pedazos cada uno de 2 cm de grosor, después de esto se colocó un corte envuelto en papel film en el congelador, de igual manera se introdujo un trozo envuelto en el papel film en la parte del Fruver de la nevera, por otra parte los dos trozos restantes se introdujeron en la bandeja de la nevera envolviendo uno de los trozos de lomo mientras que el ultimo trozo no se envolvió, durante el proceso de refrigeración y congelación se llevó a cabo una inspección diaria de textura, olor y color de la carne, dejándola en maduración por una semana, finalmente se asó la carne a una alta temperatura sin perder su jugosidad efectuando así sus propiedades organolépticas. Palabras clave: lomo, trozos, textura, maduración, color.

ABSTRACT In this laboratory practice the purchase of a pound of beef tenderloin was made, which was cut into four (4) pieces each of 2 cm thick, after this a cut was placed wrapped in cling film in the freezer, In the same way, a piece wrapped in the wrapping paper was introduced in the Fruver part of the refrigerator, on the other hand the two remaining pieces were introduced in the refrigerator tray wrapping one of the loin pieces while the last piece was not During the refrigeration and freezing process a daily inspection of the texture, smell and color of the meat was carried out, leaving it to mature for a week, finally the meat was roasted at a high temperature without losing its juiciness thus effecting its properties organoleptic. Key Words: Loin, pieces, texture, maturation, color.

INTRODUCCIÓN El presente trabajo comprende el estudio de la maduración de carne de lomo y las propiedades organolépticas de ella, con la

finalidad de conocer y estudiar el comportamiento de la carne al pasar el tiempo al igual que sus propiedades

organolépticas, en especial su textura y sabor. La maduración consiste en el envejecimiento de la carne en su proceso de reposo a una temperatura durante un tiempo determinado. [ CITATION Ric18 \l 9226 ]. “La carne procede del tejido muscular de los que se consideran adecuados para su consumo y que han sido sometidos a condiciones higiénicas controladas”.[ CITATION JOS08 \l 9226 ] “La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos”.[ CITATION FAO151 \l

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Se tomo textura con un pincho y color diariamente por una semana. Finalmente se asó a alta temperatura sin perder su jugosidad. Obteniendo sus propiedades organolépticas.

RESULTADOS

Imagen N°1. Trozos de carne de lomo.

9226 ]

Imagen N°2. Estado inicial de la carne del congelador.

Tabla N°1. Composición de la carne de vacuno por 100gr.[ CITATION FAO151 \l 9226 ]

Metodología 

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Se corto una libra de lomo en cuatro trozos de dos (2) centímetros de ancho. Tres (3) de los trozos se envolvieron en papel film. Un trozo de carne envuelto en papel film se introdujo en el congelador, otro en la parte del Fruver de la nevera y cortes los restantes se pusieron en la bandeja de la nevera.

Imagen N°3. Estado inicial de la carne de la bandeja con papel film.

Imagen N°4. Estado inicial de la carne en el Fruver con papel film.

Imagen N°5. Estado inicial de la carne en la bandeja. Imagen N°9. Día 2, medida con el pincho en la carne de la bandeja envuelta en papel film. Imagen N°6. Día 2 carne en la bandeja sin papel film.

Imagen N°10. Día 2 carne en la parte del fruver de la nevera. Imagen N°7. Día 2, medida con el pincho en la carne de la bandeja sin papel film.

Imagen N°11. Día 2, medida con el pincho en la carne de la parte del fluver de la nevera. Imagen N°8. Día 2 carne en la bandeja con papel film.

Imagen N°12. Día 3 carne en la bandeja sin papel film.

Imagen N°13. Día 3, medida con el pincho en la carne de la bandeja sin papel film.

Imagen N°17. Día 3, medida con el pincho en la carne de la parte del fruver de la nevera.

Imagen N°14. Día 3 carne en la bandeja con papel film. Imagen N°18. Día 3 carne en el congelador.

Imagen N°15. Día 3, medida con el pincho en la carne de la bandeja envuelta en papel film. Imagen N°19. Día 4 carne en la bandeja sin papel film.

Imagen N°16. Día 3 carne en la parte del fruver de la nevera

Imagen N°20. Día 4, medida con el pincho en la carne de la bandeja sin papel film.

Imagen N°24. Día 4, medida con el pincho en la carne de la parte del fruver de la nevera.

Imagen N°21. Día 4 carne en la bandeja con papel film.

Imagen N°25. Día 4 carne en el congelador.

Imagen N°22. Día 4, medida con el pincho en la carne de la bandeja envuelta en papel film.

Imagen N°26. Día 5 carne en la bandeja sin papel film.

Imagen N°23. Día 4 carne en la parte del fruver de la nevera.

Imagen N°27. Día 5, medida con el pincho en la carne de la bandeja sin papel film.

Imagen N°28. Día 5 carne en la bandeja con papel film.

Imagen N°32. Día 6 carne en la bandeja sin papel film.

Imagen N°29. Día 5, medida con el pincho en la carne de la bandeja envuelta en papel film.

Imagen N°33. Día 6, medida con el pincho en la carne de la bandeja sin papel film.

Imagen N°30. Día 5 carne en la parte del fruver de la nevera.

Imagen N°31. Día 5, medida con el pincho en la carne de la parte del fruver de la nevera.

Imagen N°34. Día 6 carne en la bandeja con papel film.

Imagen N°35. Día 6, medida con el pincho en la carne de la bandeja envuelta en papel film.

Imagen N°36. Día 6 carne en el congelador.

Imagen N°37. Día 7 carne en la bandeja sin papel film.

Imagen N°38. Día 7, medida con el pincho en la carne de la bandeja sin papel film.

Imagen N°39. Día 7 carne en la bandeja con papel film.

Imagen N°40. Día 7, medida con el pincho en la carne de la bandeja envuelta en papel film.

Imagen N°41. Día 7 carne en el congelador.

Imagen N°42. Día 8 carne en la bandeja sin papel film.

Imagen N°43. Día 8, medida con el pincho en la carne de la bandeja sin papel film.

Imagen N°44. Día 8 carne en la bandeja con papel film.

Imagen N°45. Día 8, medida con el pincho en la carne de la bandeja envuelta en papel film.

Imagen N°49. Día 10 carne en el congelador.

Imagen N°46. Día 9 carne en la bandeja sin papel film.

Imagen N°50. Día 10, medida con el pincho en la carne del congelador.

Imagen N°47. Día 9, medida con el pincho en la carne de la bandeja sin papel film.

Imagen N°51. Carne ubicada en la parte del fruver de la nevera asada.

Imagen N°48. Día 9 carne en el congelador.

Imagen N°52. Carne ubicada en la bandeja envuelta con papel film asada.

Imagen N°53. Carne ubicada en la bandeja sin papel film asada.

Imagen N°54. Carne en el congelador asada. Tabla 2. Características organolépticas de la carne después de ser asada. Tabla 1. Medidas tomadas con el pincho Carne en bandeja sin papel film. (cm)

Carne en Carne en la bandeja parte del fruver envuelta en envuelta en papel film. (cm) papel film. (cm)

Día 1

0.5

0.5

0.5

Día 2

0.9

1.1

1.3

Día 3

1

1.3

1.5

Día 4

1

1.3

1.8

Día 5

1.7

1.6

2.0

Día 6

1.9

1.8

Día 7

1.9

1.9

Día 8

1.9

2.0

Día 9

2.0

Día 10

Carne en el congelador. (cm) 0.5

1.7

Carne en la Carne en la Carne en el bandeja sin bandeja con fruver de la papel. papel. nevera Quemada Rojo Café Color por frio Un poco a Un poco a Madurada Sabor madurado. madurado. Olor particular Normal Normal de la carne Olor madura. Muy Un poco blanda, Textura blanda, Blanda suave y jugosa jugosa

Carne en el congelador Rojo vivo Fresco

Normal

Suave, jugosa

DISCUSIÓN Se realizó el proceso de maduración de lomo cuadrado de res, ubicando en diferentes compartimientos del refrigerador para evaluar el comportamiento de la carne al pasar de los días. Se utilizó el lomo debido a que se considera un corte representativo de la canal porque alcanza el valor de pH final más rápido respecto a los otros cortes de la canal (Vitale, 2016). Como se indica en la Tabla 1, tres de los 4 trozos a medida que pasaba el tiempo su textura iba cambiando identificándolo mediante acción mecánica aplicándole un fuerza e introduciéndole un picho en dirección contraria a las fibras de la carne, el cuarto pedazo se dejó más tiempo que las demás debido a que por estar en el congelador los cambios característicos que se dan en la maduración son demasiados lentos al reducir aún más la

actividad enzimática por acción de la temperatura (Canclini, 2016). Comparando con la teoría durante la maduración le proporciona características agradables a la carne, como características organolépticas que dependen de factores como la jugosidad depende de la capacidad de retención de agua, contenido lípido y el pH, la terneza depende de la dieta del animal, edad, sexo, pH, raza entre otros y el sabor y olor dependen de la edad, pH, sexo, genética, grasa, dieta del animal (Canclini, 2016). Para entender los cambios bioquímicos que se dan en la maduración es necesario saber que durante el tiempo de almacenamiento se transforma el musculo en carne, donde se da la interrupción de la oxigenación del musculo, se presenta la glucolisis anaeróbica y por ende se da una acumulación del piruvato, producción de ácido láctico, cambio de pH y producción de enzimas. Es necesario disponer de ATP como fuente de energía, que finalmente desaparece y el musculo pierde su extensibilidad, es decir se da un acortamiento del musculo, se degrada el glucógeno muscular, produciendo ácido láctico, disminuye el pH aproximadamente entre 6,5 y 5,7. Después de varios días se desaparece la rigidez muscular, aumenta la terneza, continua un ascenso lento del pH cercano a 6,5, recuperación de la capacidad de retención de agua. Es por este motivo que durante el proceso de maduración se presentan exudados al ir perdiendo la capacidad de retención de agua hasta que la vuelve a recuperar (García et al, s.f.). Realizar la maduración en frio causa el acortamiento por frio que se debe a que si

el musculo se enfría rápidamente cuando aún tiene energía (ATP) para la contracción, el resultado será una carne dura y contraída, y en la descongelación se liberan exudados, carne dura y un poco jugosa, sin embargo es importante bajar la temperatura para evitar el crecimiento microbiano. La mayoría de los cambios se deben a la acción de sistemas enzimáticos endógenos los cuales se encuentran relacionados con la ruptura de las proteínas miofibrilares claves responsables de la estructura muscular (García et al, s.f.). Estos cambios bioquímicos y estructurales que van transformando la arquitectura muscular y las características de la carnes se deben principalmente a la actuación de enzimas proteolíticos, que participan en la rotura de las proteínas estructurales del tejido muscular y por tanto producen un ablandamiento de la carne así como a la actuación de determinados procesos oxidativos que inducen la aparición de sustancias que originan el aroma característico de la carne. Con estos cambios se puede obtener la terneza de la carne que es muy valorado por los consumidores incluso por encima del color o el sabor (García et al, s.f.). El ablandamiento resulta de la actividad de las enzimas proteolíticas. Las principales calpaínas y catepsinas (bioquímica de la carne, 2012). Lo que se obtuvo de la carne de res madurada en un refrigerador fue una carne tierna y se pudo determinar mediante una fuerza mecánica ejercida al introducir un pincho con medidas y de manera sensorial al consumir la carne ya madurada después de una cocción bien hecha.

Sin embargo en la cocción también se presentan cambios que afectarían positiva o negativamente la calidad de la carne, ya que durante esta se da la coagulación de las proteínas alterándose su solubilidad y el color del trozo, el contenido de agua decrece como consecuencia de la disminución de la capacidad de retención de agua de las proteínas, la grasa se licúa mejorando la textura, muchas enzimas son inactivadas evitándose el desarrollo de sabores indeseables, la destrucción de una parte importante de la carga microbiana mejora la vida útil, y la digestibilidad de la carne aumenta. Durante un proceso de cocción adecuado, la suavidad se mejora al transformarse el colágeno de su forma viscosa original en gelatina mucho más suave, y además, se produce una separación de las fibras musculares que también contribuye a disminuir la dureza (Chacón, 2004). El trozo de carne que se congelo y se dejó más días en maduración presento quemaduras debido a una deshidratación al identificarse zonas de apariencia oscura y textura áspera. Durante la congelación se presenta desnaturalización de las proteínas lo que causa una baja en la capacidad de retención de agua del músculo, por esta razón al descongelar pueden presentarse perdida de fluidos, esto tiene efecto sobre la jugosidad de la carne (Chacón, 2004). En la tabla 2 se pueden evidenciar estos cambios presentados durante la maduración como disminución de la dureza de la carne, es decir, la carne se volvió más tierna, el desarrollo del aroma, el olor y el sabor característicos de la carne y el incrementó la jugosidad de la carne. Durante la maduración, el aumento

en la suavidad se da rápidamente durante los primeros 3 ó 7 días (Chacón, 2004).

CONCLUSIONES La carne que se encontró en el congelador mostró cambios en la textura al décimo día, sin embargo no tuvo un efecto de maduración igual al de las demás carnes puestas en la bandeja y en fruver, por lo cual se pudo decir que se debe a que el proceso enzimático es más lento y por ende la maduración de la carne no va a generarse a la misma velocidad que las otras carnes puestas en las diferentes partes de la nevera, sin embargo hay otros factores que determinan la velocidad de la maduración de la carne como lo son la disolución de proteínas miofibrilares, acortamiento muscular, enzimas proteolíticas relacionada con el pH. En este proceso de maduración la carne que dio resultados más rápido fue la carne que estaba cerca de la zona donde se ubican las frutas, dando así resultados de maduración en cinco días en comparación de la carne en bandeja envuelta en papel film que se tardó ocho días y de la carne en bandeja sin papel film que se tardó nueve días para alcanzar la misma textura. Lo que permitió concluir que el papel film y la temperatura juegan un papel importante en la maduración de la carne al protegerla del contacto directo con todo aquello que encontraba en la nevera que podía contaminarla, además de retener los exudados y protegerla de las bajas temperaturas.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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la carne de vacuno. Recuperado de http://www.serida.org/pdfs/5574.p df Bioquímica de la carne. (2012). Composición química de la carne. Recuperado de http://bioquimicadelacarne.blogsp ot.com/2012/06/bioquimica-de-lacarne.html