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“UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN” FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS E. F. P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS FILIAL – LA MERCED

MEZCLA ALIMENTICIA: FORMULACION DE MEZCLAS

ALUMNAS:

DIAZ RAYMUNDO ABIGAIL PACHECO LLANTOY CRISTINA JASMIN ZEVALLOS DURAN KEYLA NEDITH

CÁTEDRA:

TALLER TECNOLOGICO III

CATEDRÁTICO:

ING. RAFAEL MATENCIO GERONIMO

SEMESTRE:

V

2019 1

I.

INTRODUCCIÓN El principal desafío que enfrenta la humanidad es la lucha contra el hambre y la desnutrición. Esta circunstancia demanda la utilización de nuevas fuentes alimenticias con adecuada calidad proteica para asegurar una dieta suficiente. Para ello se requiere el desarrollo de nuevos productos alimenticios proteínicos para complementar los alimentos tradicionales de origen animal. Existe un sector vulnerable especialmente los niños y personas de la tercera edad al desarrollo de carencias nutricionales, pero también se incluyen a las personas adultas que buscan una mejor alimentación, para ello necesitan alimentos de valor nutritivo concentrado y prefieren alimentos fáciles de preparar y comer. Por lo anterior, surge la necesidad de desarrollar productos alimenticios enfocados a cubrir la demanda de estos grupos de personas, que satisfaga sus necesidades nutricionales y que además tengan una fácil preparación para su consumo con el uso de mezclas extruidas de cereales y leguminosas, leche en polvo y frutas para obtener un mejor balance en la calidad proteica del producto final. La enorme trascendencia que tiene para el futuro de los pueblos, ha motivado que muchos investigadores se dediquen a la búsqueda de fuentes proteínicas de alto valor biológico y bajo costo. En la actualidad se encuentran disponibles varias mezclas alimenticias de este tipo en varios países, región, ya sea producidas localmente o distribuidas por organismos de ayuda bilateral e internacional, las cuales son instrumentos valiosos en la lucha contra la desnutrición proteína-calórica. Además de las ventajas de estas mezclas en el orden biológico, su bajo costo permite aumentar la demanda efectiva de alimentos eficientes por parte de las clases menos favorecidas que, precisamente, deben su condición a la desproporcionada diferencia en la relación

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entre precio y poder adquisitivo. Además, lo que se persigue no es solamente la introducción de un producto adicional en las necesidades de la vida diaria. También es importante lograr la sustitución de algunos alimentos tradicionales de poco valor nutritivo, tal como las cocciones de harinas feculentas, cuando la lactancia materna se interrumpe, por otros que a igualdad de precios ofrecen un aporte superior de nutrientes. II.

OBJETIVOS 

Elaborar una hoja de procesamiento de datos en Excel que le permita establecer los nutrientes y el cómputo químico de mezclas alimenticias.



Estimar la calidad proteica de mezclas alimenticias mediante cómputo Químico de acuerdo a los requerimientos nutricionales de la persona.



Formular y elaborar una mezcla alimenticia a base de cereales y leguminosas de la zona.

III.

MATERIALES Y MÉTODOS 2.1.

Materiales 

Guía de taller



Cuaderno de apunte



Laptop (Microsoft Excel)



Materia prima (harina de habas, harina de soja, harina de maca, harina de plátano y leche en polvo )

2.2.

Métodos Formulación de una mezcla alimenticia

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Bressani (1976), mencionado por Álvarez (1991) nos da a conocer los métodos para formular mezclas alimenticias: 

Mezclando los componentes según su contenido de aminoácidos esenciales y en base al patrón FAO de referencia.



Enriqueciendo o fortificando alimentos deficientes, mediante la adición de vitaminas, minerales y aminoácidos de tal forma que pueden cubrir dichas deficiencias.



Buscando a través de pruebas biológicas el punto de complementación optima en términos de calidad proteica.

Objetivos de la formulación y procesamiento de las mezclas alimenticias Según ANON (1994), se deben perseguir los siguientes objetivos: 

Mejorar la digestibilidad de las proteínas y carbohidratos complejos, lo cual se logra mediante la cocción o el procesamiento industrial de los ingredientes;



Reducir el riesgo de alergias alimentarias, usando ingredientes poco alergénicos;



Tener un patrón óptimo de aminoácidos esenciales, lo cual se logra combinando en forma racional las fuentes de proteínas;



Proporcionar hierro, calcio, fosforo, vitamina A y vitaminas del complejo B

en

cantidades

biodisponibles

suficientes

para

satisfacer

los

requerimientos del niño, lo cual se logra fortificando las mezclas con estos minerales y vitaminas;

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

Tener una densidad energética del orden 70 kcal/100mL, lo cual se logra agregándoles cantidades adecuadas de azúcar y/o aceite;



Proporcionar cantidades adecuadas de ácidos grasos esenciales, mediante el agregado de aceite vegetal;



Evitar la presencia de sustancias toxicas y factores anti nutricionales, lo cual se logra seleccionando los ingredientes de las mezclas, o sometiéndolas a cocción o diversos procesos industriales.



Evitar que sean vehículo de infecciones, lo cual se logra preparándolas, conservándolas y administrándolas bajo condiciones higiénicas.

Computo químico: La calidad proteica de un alimento puede ser estimada mediante su cómputo químico. El cómputo químico es la relación del aminoácido que se encuentra en menor proporción respecto al mismo aminoácido en la proteína de referencia según la edad de la población de interés. Este aminoácido es también limitante del alimento. El cómputo químico se expresa en términos porcentuales o como fracción de la siguiente manera: Las necesidades de proteínas de buena calidad son básicamente necesidades de cantidades determinadas de aminoácidos esenciales y que sean muy digestibles. La recomendación del comité de FAO/OMS es que el cómputo químico no debe ser menor del 70% del patrón. Procedimiento: 

Establecer los pasos para elaborar una hoja Excel que permita formular mezclas alimenticias.

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

Elaborar la mezcla alimenticia de acuerdo a la formulación planteada para lo cual se debe:



Pesar los insumos



Realizar la molienda de los granos (malla de 80 mesh.) el cual debe presentar un polvo fino.



Mezclar los insumos con ayuda de una batidora manual.



Envasar el producto



Establecer el aporte nutricional y computo químico de la formula elaborada.



Interpretar los resultados hallados para cada mezcla y discutir en base al cómputo químico

 IV.

Establecer la forma de consumo del alimento.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.1.

Resultados

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3.2.

Discusiones 

Materias primas: Cómo se puede apreciar en general las materias primas utilizadas para este estudio, presentan buenas características para la elaboración de mezclas alimenticias, aportan una buena cantidad de macro y micronutrientes. Los resultados obtenidos, no presentan variación significativa en comparación con la composición de variedades similares encontradas en otras formulaciones. Las propiedades fisicoquímicas de los cultivos andinos de nuestro Perú como cañihua y la kiwicha, representan una base fundamental en el aspecto nutricional, para combatir la desnutrición de la población más vulnerable y necesitada.



La selección de las formulaciones de las mezclas: De los resultados obtenidos para la información nutricional de las mezclas estudiadas, se tiene, que los valores obtenidos están dentro del rango de los recomendados por MINSA (2010), para este tipo de alimentos. Las especificaciones técnicas, indican que la mezcla instantánea del programa de alimentación escolar debe cumplir con algunos requisitos nutricionales. La energía total debe ser de 200 Kcal como mínimo y 230 Kcal como máximo, la proteína debe contener de 10 a 12% de la energía total, la grasa debe aportar de 20 a 35% de la energía total y los carbohidratos de 53 a 70 %. Por lo que los resultados del contenido energético y el aporte energético de los macronutrientes son aceptables.

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De los resultados de la composición química proximal para las formulaciones seleccionadas, podemos apreciar que no existen diferencias significativas entre dichas mezclas, con un porcentaje de variación promedio entre nutrientes de 1%. V.

CONCLUSIONES 

Se elaboró una hoja de procesamiento de datos en Excel que le permita establecer los nutrientes y el cómputo químico de mezclas alimenticias.



Se estimó la calidad proteica de mezclas alimenticias mediante cómputo Químico de acuerdo a los requerimientos nutricionales de la persona.



Se formuló y elaboró una mezcla alimenticia a base de cereales y leguminosas de la zona.

VI.

RECOMENDACIONES  Ser cuidados y precavidos en la molienda, el ambiente debe ser un lugar fresco y seco, para evitar que las harinas se llenen de humedad.  En la etapa de maduración de este proceso puede acelerarse con agentes oxidantes y su finalidad es tratar de mejorar la calidad del producto.  Si se observa que la harina carece de alguna de sus propiedades más importantes, pueden añadirse alfa-amilasas para mejorar el volumen o la rigidez. También es habitual añadir vitaminas como la tiamina o el niacina, sal y minerales que normalmente suelen perderse durante la molienda.  Trabajar con una tabla de Excel bien formulada.

VII.

BIBLIOGRAFÍA 

ANDERSON J., S. LALL, D. ANDERSON AND M. MENIVEN, (1993). 8

"Evaluation of protein quality in fish meal by chemical and biological assays. Aquaculture, 115: 305-325. 

CARRILLO O. F., (1994). "Producto multienzimático del hepatopáncreos de camarón: reactivo y suplemento dietético". Memorias del Segundo simposium internacional de nutrición acuícola. Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León del 7 al 9 de Noviembre.



CASTILLO, R.M. Y LOAIZA J O. (1994) "Ensayo de diferencias de asimilación de la harina de camarón de roca Sicyvnia sppi en el camarón blanvo del pacífico Penaeus vunnumei BONE" Tesis Instituto Tecnológico del Mar. Guaymas, Sonora pp 1 -38



CORRALES R, (1988). “Elaboración de Harinas de Pescado. Memorias del Seminario Nacional de Nutrición y Alimentación Acuicola”. F.C.B. de la U.A.N.L. Monteney, NX. Méx. pp: 112-132.

VIII. CUESTIONARIO 1. Elaborar un programa computacional que le permita formular mezcla de cereales que nos permite el aporte nutricional y computo químico. Se elaboró el programa nutricional en Excel. 2. Establecer la metodología y/o pasos que se debe seguir para realizar una hoja de cálculo donde se determine los nutrientes y cómputo químico de cereales y leguminosas. COMPUTO QUIMICO:

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La calidad proteica de un alimento puede ser estimada mediante su cómputo químico. El cómputo químico es la relación del aminoácido que se encuentra en menor proporción respecto al mismo aminoácido en la proteína de referencia según la edad de la población de interés. Este aminoácido es también limitante del alimento. El cómputo químico se expresa en términos porcentuales o como fracción de la siguiente manera: Las necesidades de proteínas de buena calidad son básicamente necesidades de cantidades determinadas de aminoácidos esenciales y que sean muy digestibles. La recomendación del comité de FAO/OMS es que el cómputo químico no debe ser menor del 70% del patrón. 3. Establezca y explique qué métodos (químicos, biológicos) nos podrían permitir evaluar la calidad proteica de las mezclas. El método más comúnmente utilizado en las evaluaciones de la calidad nutricional de las proteínas, en general, y de las de origen microalgal, en particular, ha sido la razón de eficiencia proteica (REP), el cual está basado en experimentos de alimentación a corto plazo (de tres a cuatro semanas) de ratas recién destetadas. La respuesta a las dietas se expresa en términos de peso ganado por unidad de proteína consumida. El valor de REP obtenido se compara con el de una proteína de referencia, como la caseína, que en la práctica se asume posee un valor de 2,50.3 4. Explique que es el método de digestibilidad in vitro y señale la metodología que se debe seguir para evaluar mezclas alimenticias. Digestibilidad in vitro: Anderson et al. (1993) Indican que las evaluaciones biológicas son los métodos más adecuados para medir la calidad total de un ingrediente, ya que

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en las determinaciones in vitro se llevan a cabo reacciones más drásticas que aquellas que ocurren durante la digestión natural de los organismos y se liberan nutrientes que de otra manera no estarían disponibles y por lo tanto normalmente no describen bien la calidad de un ingrediente. Dentro de los químicos se encuentran los métodos de digestibilidad in vitro y en los biológicos los métodos de digestibilidad in vivo. Carrillo (1994), menciona que todas estas técnicas están dirigidas fundamentalmente, a conocer tres características de los ingredientes que son; * Composición química * Biodisponibilidad de nutrientes * Digestibilidad Entre los métodos que miden la digestibilidad in vitro, los que determinan la digestibilidad proteica son los más comúnmente utilizados, debido a que las proteasas son las enzimas más activas y a que comercialmente existen análogas de vertebrados. Todos estos métodos difieren fundamentalmente en las enzimas proteolíticas utilizadas, condiciones de digestión (pH, temperatura, tiempo de hidrólisis) y formas de comprobar la digestión de las proteínas.

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