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• Fernanda Garzía

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PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS DE PANADERÍA

MODALIDAD: Presencial DOCENTE: Chef. María José Chacón M. PRIMER NIVEL NOMBRE: Melissa Aguirre FECHA: 26/01/20

1. CONTENIDO De acuerdo a la clasificación de masas especiales, colocar mínimo 5 ejemplos de cada tipo de pan. Adjuntar fotografías

CON MATERIA GRASA MASA DE ACEITE PAN DE ACEITE CASERO Ingredientes: Masa (para dos-tres piezas de pan) Medio kilo de harina Una porción de levadura de panadería Sal Agua Aceite

PAN AMASADO CON ACEITE Ingredientes: 1 kilo harina 1 cucharada sopera sal 1/2 taza aceite 1 cucharada sopera levadura Agua tibia

PAN DE ACEITE Ingredientes: 500 g de harina de fuerza 300 g de agua 50 g de aceite de oliva Virgen Extra 15 g de levadura fresca de panadero 10 g de sal Romero Sal en escamas Aceite de Oliva Virgen Extra adicional

PANECILLOS CON ACEITE Y ROMERO Ingredientes: -

Con poolish

75g de harina de fuerza 75g de agua 2g de levadura seca de panadería (6 g de levadura fresca) -

Con masa madre

150g de nuestra masa madre con harina de fuerza -

Masa final

150g de harina de fuerza 170g de harina panificable 225g de agua 10g de sal Romero fresco (no os paséis, que es una hierba muy aromática) -

Acabado

3-4 cdas. De aceite de oliva virgen 1 diente de ajo

PAN CASERO CON ACEITE Y LEVADURA Ingredientes: 1 kg harina 50 gr levadura prensada 50 cc aceite c/n Agua tibia c/n sal 1 cucharadita azúcar

MASA DULCE TRENZA DE PAN DULCE CASERO Ingredientes: 650 gr de Harina de Trigo todo uso (más 100 gr por si se necesita luego) 250 gr de azúcar 200 ml de leche 100 ml de agua 100 gr de Mantequilla o Margarina 2 huevos (1 para la masa y 1 para pintar) 1 cucharada de Levadura Instantánea 1 pizca de sal

PAN DULCE Ingredientes: -

Para la masa madre:

150 gr harina 0000 120cc leche tibia 10 grs levadura fresca 1 cucharada miel -

Para la masa del pan dulce:

350 gr harina 0000 100 grs azúcar 2 huevos ralladura de naranja y limón 40 grs levadura 100 grs manteca pomada 1/2 cucharadita sal fina 1/2 cucharadita agua de azahar 1 cucharada miel -

Para el glaseado:

1 clara a punto nieve 250 gr azúcar impalpable 1 gotitas limón.

PAN DULCE CON CHOCOLATE HECHO CON LEVADURA MADRE Ingredientes: PARA EL RINFRESCO DE LA LEVADURA MADRE: 50 gr. levadura madre 25 ml. agua 50 gr. harina PARA LA MASA: Levadura madre refrescada 300 gr. harina 200 gr. harina 00 80 gr. azúcar 70 gr. mantequilla 125 gr. gotas de chocolate 5 gr. sal 300 ml. leche fresca entera

PAN DE DULCE POLVORONES Ingredientes: 300gramos de manteca vegetal alrededor de 1 1/2 taza 250 gramos de azúcar granulada alrededor de 1 1/4 taza 1 huevo 500 gramos de harina multiuso 15 gramos de polvo para hornear 3 gramos de bicarbonato de sodio 1/2 cucharadita ralladura de una naranja 1/3 taza de azúcar granulada para espolvorear

Pan dulce Esponjoso sin Horno Ingredientes: Harina de trigo - 335 g ó 2,5 tz Huevo - 1 Agua - 125 ml Azúcar - 40 g ó 4 cds. Sal - 5 g ó 1 cdta. Aceite - 30 g ó 3 cds. Levadura fresca - 9 g o levadura seca - 3 g Relleno - al gusto

MASA BRIOCHE Brioche. Pan dulce Ingredientes: 500 g. harina de fuerza 8 g. sal 100 g. azúcar 250 g. huevos (4 huevos M) 160 g. mantequilla 50 ml. leche entera 18 g. levadura fresca de panadero 1 huevo batido con sal para pintar

Brioche Thermomix

Ingredientes: 500 gramos de harina 100 gramos de mantequilla sin sal 50 gramos de levadura panadera 10 gramos de azúcar 100 ml de leche entera 4 huevos grandes Sal al gusto.

Receta de Brioche con Crema

Ingredientes: 450 gramos de harina 75 gramos de mantequilla sin sal 50 gramos de azúcar 30 gramos de levadura panadera 100 ml de nata líquida 50 ml de leche entera 3 huevos grandes Crema pastelera

Receta de Brioche Salado

Ingredientes: Medio kilo de harina 50 gramos de azúcar 35 gramos de levadura panadera 250 ml de leche entera Dos huevos grandes Varias lonchas de jamón york Varias lonchas de queso para fundir Tomate frito Sal

Receta de Brioche Relleno

Ingredientes: 450 gramos de harina 100 gramos de azúcar 30 gramos de levadura panadera 175 ml de leche 30 ml de agua 3 huevos grandes 200 gramos de jamón york 125 gramos de queso roquefort Sal

MASA DE VIENA Pan Pebete Casero - Pan de Viena

Ingredientes: 500 gr harina de fuerza 000 o 0000 40 gr azúcar 25 gr levadura o 1 cd de la levadura seca 12 ge de sal 250 ml agua tibia 40 gr manteca pomada 30 gr leche en polvo

Pan Lactal de Viena

Ingredientes 500 gr Harina 15 gr Sal 20 gr Leche en polvo 35 gr Azúcar 35 gr Levadura 35 gr manteca 300 cc agua

Pan de Viena o Pan de Panchos

Ingredientes: 1 kg harina 0000 500 ml leche 200 gr margarina 100 gr azúcar 50 gr levadura fresca 2 cucharadas miel o malta 2 cucharadas sal 2 huevos

Pan de Viena Pebetes y Chips

Ingredientes: 500 gr harina 0000 30 gr levadura 2 cditas sal 100 CC leche tibia 80 gr azúcar Esencia de vainilla 50 gr manteca o margarina 3 huevos

Pan de Viena para hamburguesas

Ingredientes: 500 gr harina especial para panes y pizza (la que ya viene con levadura) Alternativa de harina 000 o 000 + 25gr de levadura fresca 10 gr leche en polvo 50 gr azúcar 10 gr sal 1 cucharada extracto de malta 25 gr manteca o margarina tipo pomada 250 a 300 cc (aprox) agua tibia 1 huevo batido para pintar Cantidad necesaria semillas de sésamo

MASA LACTAL O DE MOLDE Pan de Lactal o de Molde casero

Ingredientes: 250 cc. Leche entera 50 cc. Agua, 2 cucharadas de mantequilla 375 gr. de harina de fuerza 2 cucharadas de azúcar ¾ cucharaditas de sal Una cucharadita de levadura seca de panadero.

PAN DE MOLDE BÁSICO

INGREDIENTES: 660 g de harina panadera 220 g de agua 220 g de leche 25 g de mantequilla 5 g de azúcar 10 g de sal 5 g de levadura de panadería seca (15 g de levadura fresca)

Pan de leche de Molde

Ingredientes: Harina de fuerza - 500 g Leche - 185 g Agua - 180 g Azúcar - 20 g Sal - 9 g Manteca vegetal - 25 g Levadura fresca - 15 g Ó levadura de panadería seca - 5 g

Pan Lactal de avena y Harina

Ingredientes: 250 Gr Harina 000/0000 250 Gr Harina De Avena 3 Cucharadas De Aceite Girasol 10 Gramos De Sal 25 Gr Levadura 1 cucharadita De Azúcar 150 Mltro De Leche /agua Le Pueden Poner Mix De Semillas A su Gusto..!

Pan Lactal de Avena y Papa

Ingredientes: 380 gr harina 000 60 gr copos de avena 1/2 cucharadita sal 60 gr papa cocida 10 gr levadura fresca 180 ml leche 130 ml del agua de la cocción de la papa 7 gr azúcar 10 gr manteca

MASA MORENA

Pan moreno mallorquín, receta con Thermomix

Ingredientes: Agua 350g Levadura fresca de panadería 15g Harina integral de trigo 400g Harina de fuerza 200g

Panecillos de masa morena

Ingredientes: 300 gr. de harina de fuerza integral 200 gr. de harina de fuerza blanca 10 gr. de levadura fresca 10 gr. de sal 350 gr. de agua *Harina de maíz, para espolvorear

Pan Moreno

Ingredientes: 500 grs harina de pan moreno 250 grs agua 1 pizca de sal

Pan Integral

Ingredientes: 6 tazas de harina integral Santa Lucía
 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar morena 450 cc de agua tibia, separada en 100cc/350cc 1 cucharada de avena o ajonjolí para espolvorear

Receta de pan moreno Baillymaloe

Ingredientes: 500 g de harina integral 400 ml de agua 3 ½ cucharaditas de levadura 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de melaza negra

Masa Centeno Pan de centeno

Ingredientes: 500 gr Harina de centeno 100% integral (Idealmente de origen ecológico) 350 ml de agua 25 gr de levadura fresca 20g de azúcar moreno (si no, puedes añadir miel) 2 cucharaditas de sal

Pan de trigo y centeno

Ingredientes: Harina de fuerza 300g Harina de centeno integral 175g Harina integral de trigo o espelta 100g Levadura seca de panadería 1 o 2 cucharaditas Semillas de amapola o lino (2-3 cucharadas) Melaza o miel de caña o miel 15ml Leche 100ml Agua (aproximadamente) 320ml Sal 8g

Pan de centeno integral 100% sin masa madre

Ingredientes: 2 cdtas sal 1 cdta azúcar moreno o melaza o miel 350 ml agua tibia 500 gr harina integral de centeno 1 sobre levadura deshidratada de panadería (4-5 gr)

Pan alemán integral de centeno

Ingredientes: 500 g harina de centeno 100 g harina de trigo 1 cucharadita miel 13 g sal 10 g levadura fresca 450 g agua 150 g harina de trigo 90 g agua 2 g levadura fresca

Pan de centeno, avena y nueces

Ingredientes: 500g harina de centeno 350ml agua 25g levadura fresca 15g sal 20g miel 50g nueces troceadas 1 cucharadita de lino 1 cucharadita de sésamo 20g copos avena

MASA AVENA Pan de Avena

Ingredientes 300g de harina de avena 200g de harina de fuerza ½cucharada de levadura seca de panadería (7 gramos) ¼de cucharadita de sal 350ml de agua 3 cucharadas de copos de avena

Pan casero de Avena en Molde

Ingredientes: 375gr de harina panificable 125gr de harina integral de trigo. 82gr de copos de avena, 310ml de agua. 55ml de leche. 35gr de miel. 35gr de aceite vegetal o de mantequilla. 11gr de sal. 2,5gr de levadura fresca.

PAN DE PAYÉS CON HARINA DE AVENA

Ingredientes: 200g de harina de avena sin gluten 250 ml agua 500 g harina de avena integral sin gluten 500 g Mix pan rústico de avena sin gluten 40 g semillas de lino, chía, sésamo (opcional) Orégano (opcional) Sal

Pan de Salvado de Avena

Ingredientes: 500 gramos de harina integral (3⅓ tazas) 150 gramos de salvado de avena 15 gramos de sal 1 cucharada postre de azúcar 10 gramos de levadura seca 450 mililitros de agua

PAN INTEGRAL DE AVENA Y SEMILLAS

Ingredientes: 1 taza de avena entera. 2 tazas de harina integral. 2 cucharaditas de levadura en polvo. 1 taza de agua tibia. 1/4 taza de aceite de oliva. 1/2 cucharadita de azúcar. 1 cucharadita de sal. 4 cucharadas de semillas a tu elección, yo usé sésamo blanco y linaza.

MASA DE KAMUT

Pan de espelta integral y kamut

Ingredientes: 250g de harina de espelta integral 250g de kamut 250g de masa madre de espelta integral 10g de sal 325g de agua

Pan de Kamut

Ingredientes: Harina blanca de kamut - 450g Harina integral de trigo - 50g Agua - 340g Sal - 10g Levadura seca - 3g (o 10 g de levadura fresca).

PAN DE HARINA DE KAMUT Y TRIGO SARRACENO

30 g. de masa madre integral de centeno (ver receta) 30 g. de trigo sarraceno 30 g. de harina de kamut 60 g. de agua 150 g. de masa madre (la preparada con las diferentes harinas) 400 g. de harina de kamut 100 g. de trigo sarraceno 350 g. de agua 6 g. de levadura de panadería 1 cucharada de miel 1 cucharada de lecitina de soja 12 g. de sal

PAN DE KAMUT CON SEMILLAS Y MASA MADRE

Ingredientes: 220 grs de masa madre de Xavier Barriga 10 grs de sal 400 grs de harina de fuerza 115 grs de harina de kamut® integral 250 grs de agua

Pan de Kamut y Sésamo

Ingredientes 400gr harina de kamut 150gr semillas de sésamo tostadas 300cc agua tibia 1 sobre levadura en polvo 3 cditas sal rosa del himalaya

MASA DE ESPELTA Pan de espelta Integral

Ingredientes: 500g harina de espelta 100% integral 7g levadura en polvo 400 ml agua templada sal al gusto 20g nueces 20g semillas de girasol 20g semillas de calabaza

Pan rústico casero con harina de espelta integral

Ingredientes: Un pan de 750g 500gr. harina de espelta integral preparado para pan rústico 350ml.agua templada 1 sobre levadura seca bio panificable 1/2 cucharadita sal 1 poco más de harina de espelta integral para amasar

Pan de Harina de Espelta Sin amasado

Ingredientes 250gr harina de fuerza 250gr harina de espelta 330gr agua tibia 10gr sal 5gr levadura fresca 150 gr mezcla de semillas

Pan de Espelta, Lavanda y Masa Madre

Harina de fuerza* - 265 gramos (296g) Harina integral de espelta** - 216 gramos (296g) Harina integral de trigo - 148 gramos Agua - 223 gramos (334 g) Leche - 200 gramos Masa madre de espelta - 222 gramos Miel - 37 gramos Flores de lavanda (preferiblemente frescas) - 2 cucharadas + 4 cogollos para aromatizas la leche Sal - 15 gramos Levadura seca de panadería - 1,5 gramos (4,5g)

PAN DE ESPELTA Y GARBANZOS

INGREDIENTES 350ml de agua tibia 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de panela o azúcar moreno 1 + ½ cucharadita de sal de Himalaya 500g de harina de espelta integral 50g de harina de garbanzos 50g de harina de centeno 1 + ½ cucharadita de levadura de pan ecológica 50g de pulpa de almendras, o anacardos (sobrante de leche o yogur vegetal) o de okara (de hacer tofu) 2 cucharadas de semillas de lino remojadas con 2 cucharadas de agua