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• Georgina Jiménez

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Carta editorial Estimados Amigos y socios comerciales, un año más está por terminar… es tiempo de ver nuestras metas cumplidas, reflexionar nuestras oportunidades y cerrar ciclos. Este 2014 fue, lleno de retos, sorpresas comerciales y nuevas reglas fiscales.

El trayecto no ha sido fácil, pero en él, hemos encontrado la manera de seguir adelante con valor e innovación. La búsqueda constante de nuevas y diferentes aplicaciones que nos permitan llevar hasta nuestros consumidores la alegría, satisfacción, gusto y conciencia que nos da el chocolate. Para el venidero 2015, refrendamos nuestro compromiso con ustedes, brindándoles la calidad y soluciones que nos caracterizan desde hace 86 años. Estoy seguro que nos veremos pronto para acordar ideas, sueños e ilusiones moldeadas de esta grandiosa materia prima: EL CHOCOLATE A nombre de todo el equipo que formamos Turín Alta Repostería les deseamos: ¡Felices Fiestas!

Atentamente Ángel Changín Chef Senior

Turín Alta Repostería,

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Directorio EDICIÓN A CARGO DE Verónica Vázquez Sánchez Fotografía Ricardo Cruz Hernández Para sugerencias y dudas sobre las recetas comunícate:

Atención a clientes: buzón@turín.com.mx

facebook.com/TurinAltaReposteria

Índice 02 Carta editorial 03 Técnicas Días de amor y buenos deseos con… Dulces y confitería

IMPRESIÓN Talleres Rotográficos Zaragoza, S.A. de C.V. Calle 3, #48 Col. Alce Blanco Naucalpan de Juárez, Edo. de Méx. Tel. 5359 - 1701

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MARAVILLAS DE LA REPOSTERÍA Presenta Núm. 3 Noviembre - Diciembre 2014.

Editada por Editorial Mango S.A. de C.V. Editor Responsable: Germán Flores Montiel. Número de Reserva de Título en Derechos de Autor No.042007-031214005800-102. Certificado de Licitud de Título No.13796. Certificado de Licitud de Contenido No.11369. Domicilio de la publicación: Callejón Ximilpa No. 26, Col. Centro de Tlalpan. Delegación Tlalpan. C. P. 14000, México, D.F. Tel. 5559-3020. Distribución Foránea Codiplyrsa de C.V. Serapio Rendón No. 87, planta baja, Col. San Rafael, México D.F., C.P. 06470, Tel. 5128 6670. En el Distribución D.F. por la Unión de Expendedores y Voceadores de los Periódicos de México, A. C., Calle Guerrero No. 50, Col. Guerrero, Tel. 5591 1400 y 5591 1401, a través del Despacho Everardo Flores Serrato, Serapio Rendón No. 87, planta baja, Col. San Rafael, México D.F., C.P. 06470, Tel. 5128 6670. Distribución Locales Cerrados, IBERMEX DISTRIBUIDORA, S.A. de C.V. 16 de Septiembre No.4 Col. Barrio Nativitas. Municipio de Tultitlan Edo. de México. C.P. 54900. Tel. 5347 1165.

EL EDITOR NO SE HACE RESPONSABLE DEL CONTENIDO DE LOS ANUNCIOS, NI DE OFERTAS REALIZADAS POR LOS ANUNCIANTES. PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL. Copyright D.R. © Editorial Mango, S.A. de C.V. PRINTED AND MADE IN MEXICO IMPRESA Y EDITADA EN MÉXICO.

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07 08 09 10 11 12 13

Texturas de frambuesa Ganache de frutos del bosque Caramelo suave de castañas Chocolates con ajonjolí Ganache de mango y jengibre Brownies con higos Pastas de frutas de tamarindo

Invierno cálido y dulce con… Macarrones y chocolates

14 15 16 18

Tableta con almendras Financier de chocolate Estrellas de café y cardamomo Macarrones de ponche Macarrones con caramelo de maracuyá 20 Cacaos rellenos de praliné 21 Crema de chocolate Navidad, magia y alegría con… Postres de ensueño

22 23 24 26 28 30 31

Turrón de gianduja Tartas bombas navideñas Pastel de lima Pastel de chocolate y café Verrinas de frutos rojos y vainilla Financiers con caramelo Tronco de chocolate y pistaches

Año nuevo, esperanza y exquisitez con… Lo mejor para la sobremesa

32 33 34 35 36 38 39

Paletas de malvavisco de frutos del bosque Mousse de maracuyá Mousse píldora Tronco navideño con frambuesa Tartas con crema de vainilla Pastel de helado de chocolate blanco vainilla Verrinas de menta

Día de reyes con… Panqués y dulces para consentir

40 41 42 43 44 45 46

Galletas de avellanas y chocolate Paletitas de mousse congelado Trufas de naranja Rosca de chocolate y pistaches Panqué enjambre de chocolate Chocolate caliente con canela Paletas de malvavisco de avellana

48 Glosario

Técnicas

Precristalización o temperado del chocolate: La Precristalización o temperado es el proceso a través del cual la masa de chocolate pasa del estado líquido (una vez fundida) a un estado sólido estable. Es la fase más importante cuando se trabaja con coberturas de chocolate para obtener productos con resultados óptimos; esto depende de la correcta estabilización de los cristales de la manteca de cacao. Para la Precristalización necesitamos 3 factores fundamentales: Temperatura, tiempo y movimiento, esto para lograr la cantidad adecuada de cristales estables.

El proceso consta de los siguientes pasos: • El primer paso es la fusión de la cobertura, en donde el chocolate deberá calentarse completamente hasta los 4045 °C para evitar la presencia de cualquier tipo de cristal. • Posteriormente se debe bajar la temperatura a 27-28 °C acompañada de un movimiento constante, en este proceso se inicia la creación de cristales estables en la manteca de cacao, aunque todavía tendremos algunos inestables. • El siguiente paso consiste en llevar el chocolate a la temperatura de trabajo, en donde los cristales que quedaban inestables se funden completamente para estabilizarse. Dependiendo del tipo de chocolate esta temperatura podrá variar desde los 28 hasta los 32 °C. • Finalmente, realizaremos un test de resultado final colocando un poco de chocolate en un papel encerado o en la punta de una espátula, le daremos un par de minutos y confirmaremos la correcta cristalización o no del mismo. Es conveniente leer las especificaciones de los envoltorios que suelen indicar la temperatura adecuada para cada tipo de chocolate. Un chocolate moldeado, que no ha sido precristalizado correctamente no se desmolda bien, o incluso ni siquiera se puede desmoldar. Gracias a la correcta cristalización, el chocolate es menos vulnerable a la humedad y, al final, le confiere un aspecto satinado, brillante y agradable a la vista.

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Días de amor y buenos deseos con...

Dulces y confitería

frambuesa frambuesa Texturas de

140 8 15 40 6 6

Pasta de frutas de frambuesa: gramos de azúcar gramos de pectina gramos de azúcar gramos de jarabe de glucosa gramos de ácido tartárico gramos de agua

Ganache de frambuesa: 240 gramos de pulpa de frambuesa 12 gramos de jugo de limón 35 gramos de azúcar invertido

40 gramos de sorbitol 390 gramos de chocolate Semi Amargo GAD Turín ® 140 gramos de chocolate Amargo GAD Turín ® 26 gramos de manteca de cacao Cacao Barry ® Montaje: Cantidad suficiente de Chocolate Semi Amargo GAD Turín ®

Para la pasta de frutas de frambuesa: Hervir el puré de frambuesa, mezclar la pectina con el azúcar e incorporar esta mezcla a la pulpa hirviendo, agregar también la glucosa y la azúcar. Cocer a 105 °C; y mover regularmente. Al final de la cocción diluir en ácido tartárico en agua e incorporar la mezcla a la pasta. Verter sobre papel encerado con regletas del No 6.

Para el ganache de frambuesa: Mezclar el puré de frambuesa y el de limón con el azúcar invertido y el sorbitol a 25-30 °C. Mezclar el chocolate y la manteca de cacao fundidos a 40-45 °C. Incorporar los dos anteriores con la ayuda de una licuadora de inmersión. Verter sobre la pasta de frutas y dejar cristalizar. Para el montaje: Cortar los bombones y trampar con el chocolate semi amargo. Decorar al gusto. •7

Ganache Ganache

de frutos del bosque 100 gramos de pulpa de frutos del bosque 35 gramos de azúcar invertido 490 gramos de chocolate Semi Amargo GAD Turín ® Chocolate semi amargo, cantidad suficiente

Mezclar el puré con el azúcar invertido y entibiar. Fundir el chocolate. Incorporar los dos anteriores con la ayuda de una licuadora de inmersión hasta obtener una mezcla homogénea y brillante, sin grumos. Para el montaje: Elaborar los cascos en un molde para chocolates con el chocolate pre cristalizado. Rellenar con la ganache a 3/4 y cerrar con un poco de más chocolate. Decorar al gusto.

8•

150 gramos de puré de castañas 50 gramos de jarabe de glucosa 350 gramos de chocolate Blanco GAD Turín ®

Mezclar el puré con el jarabe de glucosa y calentar ligeramente. Fundir el chocolate y emulsionar con el puré de castañas. Para el montaje: Elaborar los cascos en un molde para chocolates con el chocolate pre cristalizado. Rellenar con la ganache a 3/4 y cerrar con un poco de más chocolate. Decorar al gusto

Caramelo Caramelo suave de castañas

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200 gramos de chocolate GAD Turín ® Semi Amargo 30 gramos de ajonjolí caramelizado 25 gramos de pepitas caramelizadas

Chocolates Chocolates con ajonjolí

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Fundir el chocolate y agregar el ajonjolí y las pepitas caramelizadas; pre cristalizar y agregar en los moldes con el transfer navideño. Dejar reposar y desmoldar.

Ganache Ganache de mango y jengibre

Ganache de mango: gramos de puré de mango gramos de jugo de limón gramos de jarabe de glucosa gramos de azúcar invertido gramos de sorbitol gramos de chocolate Blanco GAD Turín ® 80 gramos de manteca de Cacao Barry ® 1 gramo de sal 50 gramos de jengibre

200 30 40 60 40 580

Para el jengibre: Pelar y trocear el jengibre y agregar al puré de mango. Dejar reposar 12 horas en refrigeración y retirar los trozos de jengibre. Para el ganache de mango: Mezclar el puré de mango con el jugo de limón. Disolver los azúcares y la sal en el puré y llevar a 30 ºC. Fundir la cobertura y la manteca de cacao de 40-45 °C. Incorporar y emulsionar. Para el montaje: Con ayuda de un molde de policarbonato elaborar los cascos con el chocolate precristalizado; llenar a 3/4 con la ganache de mango y cerrar con un poco más de chocolate. Decorar al gusto.

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Brownie Brownies con higos

300 gramos de mantequilla 225 gramos de chispas sabor chocolate Semi Amargo Dolcezza ® 240 gramos de huevo 240 gramos de azúcar mascabado 150 gramos de harina 140 gramos de higos troceados 250 20 40 300

Crema de chocolate: gramos de crema líquida gramos de azúcar invertido gramos de mantequilla gramos de chispas sabor chocolate Semi Amargo Dolcezza ®

Fundir las chispas Dolcezza y mezclar con el resto de los ingredientes. Hornear 12 minutos a 180 °C. Para la crema de chocolate: Hervir la crema con el azúcar invertido. Verter sobre las chispas fundidas. Realizar la emulsión y a 40 °C; agregar la mantequilla pomada. Dejar enfriar para posteriormente decorar los brownies.

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Pastas

Pastas

de frutas de tamarindo

Hervir el puré, mezclar la pectina con el azúcar e incorporar esta mezcla a la pulpa hirviendo, agregar también la glucosa y el azúcar. 200 140 12 15 40 6 6

gramos de puré de tamarindo gramos de azúcar gramos de pectina gramos de azúcar gramos de jarabe de glucosa gramos de ácido tartárico gramos de agua Cantidad suficiente de chocolate Semi Amargo GAD Turín ®

Cocer a 105 °C; y mover regularmente. Al final de la cocción, diluir en ácido tartárico en agua e incorporar la mezcla a la pasta. Verter sobre un tapete siliconado y extenderlo con una altura de 1 centímetro y dejar reposar. Cortar y rebosar en azúcar. Bañar la base en chocolate pre cristalizado y presentar.

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Invierno cálido y dulce con...

Macarrones y chocolates

Tableta Tableta con almendras

600 gramos de chocolate Amargo GAD Turín® 20 gramos de cáscara de naranja caramelizada 25 gramos de almendras tostadas Preparar los moldes para tabletas y acomodar un transfer. Pre cristalizar el chocolate y agregar al molde, decorar con las almendras y la naranja. Dejar cristalizar y desmoldar.

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Financier Financier de chocolate 240 150 20 15 300 40 100 120

gramos de polvo de almendra gramos de azúcar glass gramos de fécula de maíz gramos de cocoa Tradicional Turín ® gramos de claras gramos de azúcar invertido gramos de mantequilla noisette gramos de chocolate Semi Amargo GAD Turín ®

Pasar en un procesador de alimentos el polvo de almendra con el azúcar glass, añadir la fécula y la cocoa. Incorporar las claras crudas a temperatura ambiente con el azúcar invertido y alisar la masa sin montar. Añadir a la masa la mezcla de mantequilla noisette y el chocolate fundidos a unos 40-50 °C. Una vez mezclado, verter en moldes. hornear a 180190 °C. Antes de servir, bañar la base de cada financier con chocolate fundido.

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Estrellas Estrellas

95 gramos de café expresso (en infusión) 6 gramos de azúcar invertido 6 gramos de jarabe de glucosa 390 gramos de chocolate con Leche GAD Turín ® 50 gramos de mantequilla 5 gramos de cardamomo

de café y cardamomo

Disolver el azúcar y la glucosa en el café y agregar el cardamomo. Incorporar el café tibio con el chocolate fundido. Incorporar los dos anteriores con la ayuda de una licuadora de inmersión. Incorporar la mantequi-lla. Extender sobre una charola plana y dejar cristalizar Para el montaje: Con ayuda de un cortador de estrellas porcionar la ganache ya solidificada y decorar con un polvo de colorante metalizado.

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ponche

Macarrones de

500 gramos TPT (tanto por tanto), de polvo de almendra y azúcar glass 90 gramos de claras de huevo 85 gramos de agua 250 gramos de azúcar 90 gramos de claras C/s azúcar de colores Ganache de ponche: 100 gramos de concentrado de ponche 35 gramos de azúcar invertido 490 gramos de chocolate Semi Amargo GAD Turín ®

Poner la mezcla de TPT y el azúcar glass en el procesador, colarlo y mezclarlo con 90 gramos de claras de huevo. Montar las claras de huevo restantes a punto de nieve. Cocer el azúcar con el agua a 118 °C; y agregarlo en forma de hilo a las claras. Incorporar el TPT y mezclar delicadamente hasta que forme listón. Poner la mezcla en una manga y formar los macarrones pequeños en papel siliconado. Cocer 12 minutos a 160 °C; a horno ventilado (la temperatura y el tiempo de cocción dependerán del horno). Para el ganache de ponche: Elaborar un ponche con jamaica, tamarindo y la fruta al gusto y dejar evaporar hasta lograr un sabor bastante concentrado. Colar, pesar y mezclar con el azúcar invertido. Fundir el chocolate. Incorporar los dos anteriores con la ayuda de una licuadora de inmersión hasta obtener una mezcla homogénea y brillante, sin grumos.

18 •

ponche

Macarrones Macarrones con caramelo de maracuyá

gramos de azúcar gramos de pulpa de maracuyá gramos de jarabe de glucosa gramo de bicarbonato de sodio gramo de sal gramos de mantequilla gramos de chocolate con Leche GAD Turín ® 10 gramos de pulpa de maracuyá

190 120 20 1 1 50 100

Caramelizar tres cuartas partes del azúcar en seco. Aparte poner a calentar la pulpa con el bicarbonato, la sal, jarabe de glucosa y el resto del azúcar. Desglasar el caramelo con la mezcla de pulpa caliente, a los 100 °C; incorporar la mantequilla y el chocolate. Parar la cocción, enfriar un poco y agregar la 2ª cantidad de pulpa de maracuyá.

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Cacaos Cacaos

rellenos de praliné

300 gramos de puré praliné de avellanas Callebaut ® 280 gramos de Chocolate Amargo GAD Turín ® 5 gramos de ralladura de naranja Cantidad suficiente de chocolate Semi Amargo GAD Turín ® para cascos

Fundir el chocolate y mezclar con la ralladura de naranja, mezclar bien hasta que la temperatura de la mezcla sea de 26 °C (que se sienta apenas tibio). Para el montaje: Decorar un molde con forma de cacao, hacer un casco y rellenar con la mezcla de praliné.

20 •

gramos de crema gramos de mantequilla gramos de azúcar gramos de jarabe de glucosa gramos de chocolate Semi Amargo Turín Tradicional ® 5 gramos de sal

200 90 100 30 250

Elaborar un caramelo en seco con el azúcar, mezclar la crema y el jarabe de glucosa y calentar. Agregar poco a poco al caramelo con mucho cuidado. Ya que se haya incorporado por completo, verter sobre el chocolate, agregar la mantequilla y la sal e incorporar por completo.

Crema

Crema de chocolate

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Navidad, magia y alegría con...

Postres de ensueño

350 116 50 250 60 90 80 300 60 60 100

gramos de azúcar gramos de agua gramos de glucosa gramos de miel gramos de claras de huevo gramos de Manteca de Cacao Callebaut ® gramos de Gianduja Callebaut ® gramos de almendras gramos de pistaches gramos de dados de naranja confitada gramos de Confichips GAD Turín ®

Tostar las almendras y los pistaches, reservarlos en un lugar caliente con los dados de naranja confitada. Batir las claras de huevo a punto de nieve. Mientras tanto, cocer por un lado la miel a 125 °C; y por otro lado el azúcar, la glucosa y el agua a 155 °C. Cuando las claras estén bien montadas, agregar la miel en forma de hilo continuo y posteriormente el azúcar de la misma manera y dejar montar. Cuando la mezcla esté

a 70 °C; agregar la manteca de cacao. Después, añadir el fruto seco y extender en un tapete siliconado, mover con ayuda del tapete para ayudar a bajar la temperatura e incorporar las confichips. Finalmente extender dejando una altura aproximada de 2 centímetros. Dejar enfriar el nougat tapado con film a piel. Cortar y presentar.

Turrón Turrón de gianduja

22 •

250 150 100 50 500 50 100 930

Sucrée: gramos de harina gramos de mantequilla gramos de azúcar granulada gramos de huevo Crema de chocolate con leche: gramos de crema líquida gramos de azúcar invertido gramos de mantequilla gramos de chocolate con Leche GAD Turín ®

Mousse de zarzamoras: 320 gramos de puré de zarzamoras 600 gramos de crema semi montada 585 gramos de chocolate Blanco GAD Turín ® 8 gramos de grenetina en hojas

Tartas Tartas

bombas navideñas

Para la sucrée: Mezclar la mantequilla con el azúcar, acremarlos con la pala hasta obtener una pasta homogénea. Agregar poco a poco el huevo e incorporar la harina tamizada. Envolver en plástico y reservar en refrigeración.

Para el mousse de zarzamoras: Hervir la crema líquida y agregar las hojas de grenetina hidratadas. Verter la crema sobre la cobertura y emulsionar con el chocolate. Incorporar la crema semi montada.

Para la crema de chocolate con leche: Hervir la crema con el azúcar invertido. Verter sobre el chocolate. Realizar la emulsión y a 40 °C agregar la mantequilla pomada.

Para el montaje: Hornear la sucrée en bases para tartas redondas individuales. Ya que las bases estén desmoldadas y frías, llenar con la crema de chocolate hasta el borde y refrigerar unos minutos. Congelar la mousse de zarzamoras en un molde de media esfera de silicón y colocar sobre las tartas. Decorar al gusto.

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280 150 220 170

Bizcocho sin harina: gramos de claras de huevo gramos de azúcar gramos de yemas de huevo gramos de TPT (almendras y azúcar)

100 100 50 200 130

Cremoso de chocolate: gramos de crema líquida gramos de leche gramos de yemas de huevo gramos de chocolate con Leche GAD Turín ® gramos chocolate Semi Amargo GAD Turín ®

100 150 1/2 4 50

Gelificado de mango y maracuyá: gramos de puré de maracuyá gramos de puré de mango pieza de vaina de vainilla gramos de grenetina en hojas gramos de brunoise de durazno

180 20 30 155 150 12 10

Mousse de lima: gramos de jugo de lima gramos de albúmina en polvo gramos de azúcar invertido gramos de jugo de lima gramos de chocolate Blanco GAD Turín ® gramos de manteca de Cacao Barry ® gramos de grenetina en hojas

24 •

Para el bizcocho sin harina: Montar las claras y el azúcar a punto de nieve, añadir las yemas y el TPT. Hornear 15 minutos a 190 °C. Para el cremoso de chocolate: Mezclar la crema, la leche y las yemas en frío. Calentar hasta los 84 °C; y retirar del fuego. Verter sobre los chocolates semifundidos y emulsionar. Para el gelificado de mango y maracuyá: Hidratar la grenetina. Calentar los purés e

infusionar con la vainilla. Incorporar la grenetina en hojas y el brunoise Para el mousse de lima: Calentar una parte del jugo 2 y agregar las hojas de grenetina hidratadas. Emulsionar este puré con el chocolate. Turbinar el jugo 1 con la albúmina y montar con el azúcar invertido. Mezclar una parte del puré semi montado con la emulsión, alisar e incorporar el resto. Montar con una manga con boquilla guesa.

Pastel Pastel de lima

142 124 102 130

Dacquoise de chocolate: gramos de claras de huevo gramos de azúcar gramos de chocolate Amargo GAD Turín ® gramos de avellanas en polvo

300 35 51 1/2 3

Crema inglesa: gramos de crema gramos de azúcar gramos de yemas de huevo vaina de vainilla hojas de grenetina

100 100 70 40 75 100 360 482

Mousse de chocolate y café: gramos de leche gramos de crema gramos de café en grano gramos de azúcar gramos de trimoline gramos de yemas de huevo gramos de chocolate Amargo GAD Turín ® gramos de crema semi montada

480 580 720 240 24

Glaseado oscuro: gramos de crema líquida gramos de agua gramos de azúcar gramos de cocoa Turín Tradicional ® gramos de hojas de grenetina

Para el dacquoise de chocolate: Montar las claras y agregar el azúcar. Incorporar el chocolate fundido y finalmente las avellanas en polvo. Extender en un tapete siliconado y cocer a 200 °C; por 8 minutos. Para la crema inglesa: Hacer una crema inglesa y agregar al final de la cocción las hojas de grenetina hidratadas. Verter en un molde o aro y congelar Para el mousse de chocolate y café: Calentar la leche, la crema, el café, el azúcar, el trimoline y las yemas de huevo a 85° C; al finalizar, colar el café. Incorporar el chocolate y emulsionar con ayuda de una batidora de inmersión. Cuando esté a 40 °C; incorporar la crema semi montada. Para el glaseado oscuro: Calentar la crema, el agua y el azúcar. Cuando llegue a 40 °C; agregar la cocoa previamente tamizada. Hervir el conjunto hasta que espese (63° Brix). Parar la cocción y agregar la grenetina previamente hidratada. Colar, enfriar y refrigerar. Aplicar a 40 °C; sobre tartas congeladas.

26 •

Pastel Pastel

de chocolate y café

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300 120 225 240 120 150 200

Brownie: gramos de mantequilla gramos de azúcar mascabado gramos de chocolate Amargo GAD Turín ® gramos de huevo gramos de azúcar mascabado gramos de harina gramos de nueces tostadas

Chantilly: 400 mililitros de crema líquida 35% MG 90 gramos de azúcar 1/2 pieza de vaina de vainilla Gelificado de frutos rojos: 200 gramos de puré de frutos rojos 4 gramos de grenetina en hojas 125 125 125 100

28 •

Crumble de avellanas: gramos de harina gramos de mantequilla gramos de azúcar granulada gramos de avellanas troceadas

Para el brownie: Mezclar la mantequilla, el azúcar mascabado y el chocolate hasta cremar. Agregar los huevos y la otra porción de azúcar; finalmente agregar la harina y las nueces troceadas. Hornear a 180 °C; por 12 minutos. Para el chantilly: Montar la crema fría con las varillas eléctricas, agregar la ralladura de vainilla. Cuando empiece a tener cuerpo incorporar el azúcar poco a poco, hasta que la crema esté montada totalmente.

Para el gelificado de frutos rojos: Hidratar la grenetina. Calentar el puré. Incorporar la grenetina en hojas. Para el crumble de avellanas: Mezclar todos los ingredientes hasta que se integren por completo. Extender la mezcla sobre una charola y dejar reposar por lo menos dos horas a temperatura ambiente (para que seque y quede crujiente). Hornear a 160 °C; y reservar en un lugar seco.

Verrina Verrina

de frutos rojos y vainilla

500 300 50 600 80 260

Financier: gramos de polvo de almendra gramos de azúcar glass gramos de fécula de maíz gramos de claras gramos de azúcar invertido gramos de mantequilla noisette

Financiers Financiers con caramelo

Caramelo suave: 190 gramos de azúcar 130 gramos de crema líquida 20 gramos de jarabe de glucosa 1 gramo de bicarbonato 1 gramo de sal 50 gramos de mantequilla con sal 90 gramos de cobertura de chocolate con Leche GAD Turín ® Cantidad suficiente de chocolate Semi Amargo y Blanco GAD Turín ®, para decorar

Para el financier: Pasar en un procesador de alimentos el polvo de almendra con el azúcar glass, añadir la fécula. Incorporar las claras crudas a temperatura ambiente con el azúcar invertido y alisar la masa sin montar. Añadir a la masa la mezcla de mantequilla noisette. Una vez mezclado, verter en moldes. Hornear a 180-190 °C. Para el caramelo suave: Caramelizar la mitad del azúcar en seco. Aparte, poner a calentar la crema con el bicarbonato, la sal, jarabe de glucosa y el resto del azúcar. Desglasar el caramelo con la mezcla de crema caliente y una vez mezclados continuar con la cocción. A los 100 °C; incorporar la mantequilla y la cobertura. Parar la cocción y reservar en un bowl.

30 •

4 300 80 100

Mousse de pistache: gramos de crema líquida gramos de chocolate Blanco GAD Turín ® gramos de grenetina en hojas gramos de crema semi montada gramos de pasta pura de pistache gramos de pistaches troceados

280 150 220 170

Bizcocho sin harina: gramos de claras de huevo gramos de azúcar gramos de yemas de huevo gramos de TPT (almendras y azúcar)

160 290

600 200 180 4 220 1440 16

Glaseado de chocolate: gramos de crema líquida gramos de agua gramos de azúcar gramos de pectina gramos de jarabe de glucosa gramos de chocolate Blanco GAD Turín ® gramos de hojas de grenetina Cantidad Suficiente de colorante en gel verde

Para el mouse de pistache: Fundir el chocolate y emulsionar con la crema líquida y la pasta pura de pistache. Hidratar y fundir la grenetina e incorporar a la mezcla anterior. Incorporar la crema semi montada y los pistaches troceados y verter en un molde para tronco. Para el bizcocho sin harina: Montar las claras y el azúcar a punto de nieve, añadir las yemas y el TPT. Hornear 15 minutos a 190 °C.

Para glaseado de chocolate: Calentar la crema, el agua y el azúcar. A 40 °C; agregar en forma de lluvia el azúcar y la pectina. Incorporar el jarabe de glucosa y llevar a ebullición. Incorporar la grenetina y agregar en intervalos sobre la cobertura emulsionando el conjunto. Colar y enfriar. Usar a 30 °C; sobre el pastel congelado. Para el montaje: Después del mousse de pistache terminar el molde con el bizcocho sin harina y congelar para poder desmoldar. Glasear y decorar al gusto.

Tronco Tronco

de chocolate y pistaches

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Año nuevo, esperanza y exquisitez con...

Lo mejor para la sobremesa

112 55 500 70 25 150 140

32 •

Paletas

gramos de agua gramos de jarabe de glucosa gramos de azúcar gramos de claras de huevo gramos de grenetina en hojas gramos de agua gramos de puré de frutos del bosque C/s de chocolate Blanco GAD Turín ® Fécula de maíz Azucar glass Cantidad suficiente de chocolate Blanco GAD Turín ® Color liposoluble rojo para trampar

Paletas

de malvavisco de frutos del bosque

Hidratar la grenetina. Calentar el agua, el azúcar y la glucosa a 125 °C. Cuando llegue a esa temperatura retirar del fuego y agregar la grenetina hidratada y escurrida. Mientras tanto, montar las claras a punto de listón y agregar poco a poco el jarabe con la grenetina.

Cuando la mezcla baje a 50 °C; agregar la pulpa también a 50 °C. Batir un poco más hasta que la mezcla llegue a 40 °C. Verter en una charola previamente cernida con azúcar glass y fécula de maíz. Dejar enfriar. Cortar en círculos, insertar en los palitos de paleta y bañar con el chocolate. Decorar al gusto.

125 125 125 100

Crumble de nueces: gramos de harina gramos de mantequilla gramos de azúcar granulada gramos de nueces

Palet de duraznos: 360 gramos de duraznos en cuadros pequeños 20 gramos de jugo de limón 200 gramos de agua 12 gramos de grenetina 110 gramos de azúcar Mousse de chocolate y maracuyá: 80 gramos de pulpa de maracuyá 150 gramos de chocolate Blanco Turín Tradicional ® 3 gramos de grenetina 150 gramos de crema semi montada

Para el crumble de nueces: Tostar y trocear ligeramente las nueces. Mezclar con la paleta en la batidora todos los ingredientes. Extender en una charola y dejar secar un par de horas. Cocer a 170 °C; hasta que tome un color tostado.

Para el mousse de chocolate y maracuyá: Fundir el chocolate y mezclarlo con la pulpa de maracuyá, incorporar la grenetina hidratada y fundida. Agregar en 3 partes la crema semi montada. Verter en una manga y duyar en el molde para pastel.

Para el palet de duraznos: Calentar el agua y el azúcar, agregar la grenetina hidratada y el resto de los ingredientes. Enfriar en el congelador.

Mousse Mousse

de maracuyá

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Bizcocho de chocolate blanco: 100 gramos de claras 50 gramos de azúcar 120 gramos de chocolate Blanco GAD Turín ® 100 gramos de mantequilla 60 gramos de yemas 20 gramos de azúcar invertido 80 gramos de harina 95 30 30 30

Crema inglesa caramelo: gramos de leche gramos de crema líquida gramos de yemas de huevo gramos de azúcar granulada

Mousse de caramelo: 112 gramos de crema inglesa caramelo 170 gramos de crema 160 gramos de chocolate con Leche GAD Turín ® 5 gramos de grenetina en hojas

34 •

Mousse Mousse píldora

Para el bizcocho de chocolate blanco: Montar las claras con el azúcar. Fundir y mezclar el chocolate blanco y la mantequilla. Agregar poco a poco las yemas y el azúcar invertido mientras se sigue batiendo. Incorporar las claras montadas y la harina. Hornear a 175 °C; por 12 minutos. Reservar. Para la crema inglesa caramelo: Caramelizar en seco el azúcar granulada y desglasar con la mezcla del resto de los ingredientes. Calentar hasta 85 °C. Colar y utilizar inmediatamente.

Para el mousse de caramelo: Agregar la grenetina hidratada en la crema inglesa. Fundir el chocolate y mezclar o emulsionar con la crema inglesa. Cuando la mezcla esté entre 40 y 50 °C; incorporar la crema semi montada. Para el montaje: Montar el mousse en moldes en forma de píldora y cerrar con el bizcocho de chocolate blanco. Congelar, desmoldar y decorar al gusto.

Joconde 360 gramos de huevo 450 gramos de TPT (50/50 almendra y azúcar glass) 30 gramos de harina 40 gramos de cocoa Turín Tradicional ® 180 gramos de claras de huevo 45 gramos de azúcar 45 gramos de mantequilla

Para el joconde: Batir los huevos, el TPT, la cocoa y la harina. Batir las claras y el azúcar a punto de nueve e incorporarlo con la mezcla anterior. Agregar la mantequilla fundida y hornear 5 minutos a 250 °C.

Para el mousse de frambuesa: Calentar la pulpa de frambuesa y agregar las hojas de grenetina hidratadas. Verter la pulpa sobre la cobertura y emulsionar con el chocolate Blanco GAD Turín ®. Incorporar la crema semi montada.

Ganache: 200 gramos de cobertura Semi Amarga Turín Tradicional ® 180 gramos de crema

Para el ganache: Fundir el chocolate y mezclar con la crema a 25-30 °C. Emulsionar. Para el mousse de chocolate: Montar la crema e incorporar el ganache poco a poco.

Para el montaje: En un molde para tronco verter la mousse de frambuesa, colocar el mousse de chocolate previamente congelado y posteriormente terminar con el joconde. Congelar para desmoldar y decorar al gusto.

Mousse de chocolate: 300 gramos de ganache 360 gramos de crema 320 600 585 8

Mousse de frambuesa: gramos de puré de frambuesa gramos de crema semi montada gramos de chocolate Blanco GAD Turín ® gramos de grenetina

Tronco Tronco

navideño con frambuesa

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Tartas Tartas

250 150 100 50

Pasta sucrée: gramos de harina gramos de mantequilla gramos de azúcar granulada gramos de huevo Vainilla

con crema de vainilla

Salsa de maracuyá: 110 gramos de puré de maracuyá 15 gramos de jarabe de glucosa 330 gramos de chocolate Blanco GAD Turín ® Chantilly: 400 gramos de crema líquida 35% MG 90 gramos de azúcar

Mezclar la mantequilla con el azúcar, acremar con la pala hasta obtener una pasta homogénea. Agregar poco a poco el huevo e incorporar la harina tamizada, finalizar agregando la raspadura de la vainilla. Envolver en plástico y reservar en refrigeración. Para la salsa de maracuyá: Mezclar el puré con el jarabe de glucosa tibio. Fundir el chocolate e incorporar los dos anteriores con la ayuda de una licuadora de inmersión. Para el chantilly: Montar la crema fría con las varillas eléctricas. Cuando empiece a tener cuerpo, incorporar el azúcar poco a poco, hasta que la crema esté montada totalmente.

36 •

Pastel

Pastel

500 gramos de agua 30 gramos de leche en polvo descremada 45 gramos de azúcar 5 gramos de emulsionante para helado 150 gramos de azúcar invertido 200 gramos de chocolate Blanco GAD Turín ® 480 580 720 240 24

38 •

Glaseado oscuro: gramos de crema líquida gramos de agua gramos de azúcar gramos de cocoa Turín Tradicional ® gramos de hojas de grenetina

de helado de chocolate blanco vainilla

Mezclar en frío el agua y la leche en polvo. Pasar a la licuadora de inmersión y calentar. Agregar el azúcar mezclada con el emulsionante y el azúcar invertido. Al soltar el primer hervor, agregar el chocolate e incorporar con ayuda de la licuadora de inmersión, dejar enfriar y dejar reposar o madurar por 6 horas. Mantecar. Para el glaseado oscuro: Calentar la crema, el agua y el azúcar. A 40 °C; agregar la cocoa pre-

viamente tamizada. Hervir el conjunto hasta que espese (63° Brix). Parar la cocción y agregar la grenetina previamente hidratada. Colar, enfriar y refrigerar. Aplicar a 40 °C; sobre tartas congeladas. Para el Montaje: Servir el helado en un molde de silicón y dejar congelar por 1 noche. Desmoldar y glasear. Decorar al gusto.

750 250 250 100

500 50 100 445

Crema inglesa menta: gramos de leche gramos de crema líquida gramos de yemas de huevo gramos de azúcar invertido C/s esencia de menta Crema de chocolate base gramos de crema líquida gramos de azúcar invertido gramos de mantequilla gramos de chocolate Amargo 70% GAD Turín ®

Mousses de babaroise de chocolate: 800 gramos de crema Inglesa 900 gramos de crema 490 gramos de chocolate Blanco GAD Turín ® 14 gramos de grenetina

Para la crema inglesa menta: Mezclar en frío y calentar todos los ingredientes hasta 85 °C. Colar y utilizar inmediatamente o enfriar rápido hasta estabilizar la temperatura de 0 a 4 °C. Para la crema de chocolate base: Hervir la crema con el azúcar invertido. Verter sobre el chocolate. Realizar la emulsión y a 40 °C; agregar la mantequilla pomada.

Para los mousses de babaroise de chocolate: Preparar la crema inglesa y pesar la cantidad necesaria. Agregar las hojas de grenetina previamente hidratadas. Emulsionar la crema inglesa con la cobertura de chocolate. Enfriar la mezcla hasta unos 22-26 °C; e incorporar la crema semi montada. Para el montaje: En la base de las verrinas servir una porción de la crema inglesa de menta, posteriormente un poco de crema de chocolate y para finalizar babaresa de chocolate (elaborado con la misma crema inglesa).

Verrinas Verrinas de menta

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Día de reyes con...

Panqués y dulces para consentir gramos de mantequilla gramos de bicarbonato gramos de azúcar mascabado gramos de azúcar refinada gramos de praliné de avellanas Callebaut ® 2 piezas de huevo 250 gramos de harina 100 gramos de chocolate Semi Amargo Confichips GAD Turín ® 150 5 150 120 200

Cremar la mantequilla con el bicarbonato y las dos azúcares, agregar el resto de los ingredientes hasta lograr una masa uniforme. Porcionar y hornear por 15 minutos a 160 ºC.

40 •

Galletas Galletas de avellanas y chocolate

80 gramos de crema 125 gramos de chocolate Semi Amargo GAD Turín ® 150 gramos de crema semi montada 50 gramos de nueces tostadas y troceadas Montaje: Chocolate Semi Amargo GAD Turín ®, cantidad suficiente

Paletas

Paletitas

de mousse congelado Fundir el chocolate y mezclarlo con la crema. Ya que estén perfectamente incorporados, agregar en 3 partes la crema semimontada y las nueces troceadas. Verter en moldes para paletas de silicón, colocar el palito de paleta y congelar un par de horas. Desmoldar las paletas y tramparlas en chocolate fundido. Decorar al gusto.

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200 2 12 20 40 130 4 25

gramos de puré de naranja gotas sabor naranja gramos de pectina gramos de azúcar gramos de glucosa gramos de azúcar gramos de ácido tartárico mililitros de Cointreau Chocolate Semi Amargo GAD Turín ®, cantidad suficiente

Hervir el puré de naranja, mezclar la pectina con el azúcar e incorporar esta mezcla a la pulpa hirviendo, agregar también la glucosa y el azúcar. Cocer a 105 °C; y mover regularmente. Al final de la cocción diluir en ácido tartárico en el licor e incorporar la mezcla y las gotas de sabor a la pasta de naranja. Verter en moldes de silicón de media esfera. Dejar enfriar. Unir las medias esferas para formarlas completas y bañar con el chocolate semi amargo pre cristalizado.

42 •

Trufas Trufas de naranja

Rosca Rosca

250 125 130 380 75 3 140 160 100 90

de chocolate y pistaches

Mezclar el huevo, la miel y el azúcar. Cernir la harina, la cocoa y el polvo para hornear, agregar a la mezcla alternando con la crema y el aceite. Finalmente hacer una ganache con la leche y el chocolate e incorporar a mano junto con los pistaches. Verter en moldes de rosca y hornear a 170 °C.

gramos de huevo gramos de miel gramos de azúcar gramos de harina gramos de Cocoa Tradicional Turín ® gramos de polvo para hornear gramos de crema gramos de aceite gramos de leche gramos de chocolate Amargo 70% GAD Turín ® 100 gramos de pistaches

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Panqué Panqué

enjambre de chocolate

450 90 230 140 300 4 230 150 100 100

gramos de huevo gramos de miel gramos de azúcar gramos de polvo de almendra gramos de harina gramos de polvo para hornear gramos de crema gramos de aceite gramos de leche gramos de praliné de avellanas Callebaut ®

Enjambre gramos de nueces gramos de almendras gramos de avellanas gramos de pistaches gramos de cáscara de limón confitada 200 gramos de chocolate Semi Amargo Turín GAD ® 80 80 80 50 20

Mezclar el huevo, la miel y el azúcar, incorporar el polvo de almendra. Cernir la harina y el polvo para hornear, agregar a la mezcla alternando con la crema, la leche y el aceite. Verter en moldes para panqué y hornear a 170 °C. Para el enjambre: Tostar los frutos secos, dejarlos enfriar y mezclar con el chocolate fundido. Decorar el panqué y servir.

44 •

Chocolate Chocolate caliente con canela 1 litro de leche 300 gramos de chocolate Semi Amargo Turín Tradicional ® 10 gramos de canela en polvo

Calentar la leche y agregar el chocolate y la canela. Batir hasta que el chocolate se incorpore por completo y se forme espuma. Servir caliente.

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gramos de azúcar gramos de agua gramos de azúcar invertido gramos de grenetina gramos de azúcar invertido gramos de cobertura de chocolate Amargo GAD Turín 70% 50 gramos de praliné de Avellanas Callebaut ® 15 gramos manteca de Cacao, Cacao Barry 100 gramos de avellanas troceadas C/s de cocoa Turín Tradicional ® 300 100 90 24 135 100

Hidratar las hojas de grenetina. Cocer los 300 gramos de azúcar con la primera cantidad de azúcar invertido y el agua a 110 °C. En el bowl de la batidora, verter el almíbar cocido sobre el azúcar invertido restante.

malvavisco esté tibio incorporar el chocolate, la manteca y praliné fundidos con una espátula y verter enseguida en el marco. Dejar cristalizar y cortar en dados de 2 centímetros de lado. Espolvorear con cocoa.

Escurrir la grenetina, fundirla en el microondas y verterla encima de la mezcla de azúcares. Montar el conjunto. Cuando el

Para el montaje: Cortar en cuadros de 2x2 centímetros. Terminar colocando el palito de paleta en cada cuadro.

Paletas Paletas

de malvavisco de avellana

46 •

Glosario • Almíbar: Jarabe realizado con agua y azúcar. El agua se va evaporando y el almíbar se concentra dando distintos puntos. • Almíbar Liviano: Es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta que se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente. • Almíbar Hilo Flojo: El almíbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesándose poco a poco. Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos (pulgar e índice) un poco del almíbar, éste se separa formando un hilo fino y quebradizo. Otra forma es sacar una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto hasta que caiga en forma de un hilo que se corte y suba. • Almíbar Hilo Fuerte: El almíbar está algo más espeso que el anterior. Este punto se conoce al hacer la operación anterior, formando un hilo que no se corta. Otra manera de comprobarlo es levantando el almíbar con una cuchara y volcarlo desde lo alto. Al final el almíbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse. • Almíbar Bola Suave: Cuando tomando un poco del almíbar de la cocción, en una cucharita y dejándolo caer en una taza con abundante agua fría, se forma enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos. En el caso de contar con un termómetro especial para medir estas temperaturas, serían entre 235º y 240 ºF, o entre 118º o 120 ºC. • Almíbar Bola Dura: Cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura, que no se deforma. Si lo medimos con termómetro serían entre 250º y 266 ºF o 121º y 125 ºC. • Azúcar Invertido: Es una solución acuosa de sacarosa cuya molécula ha sido parcialmente rota por acción ácida o microbiana en sus dos componentes, glucosa (dextrosa) y fructosa (levulosa). Esta mezcla se obtiene después de hidrolizar la sacarosa. Es un agente endulzante superior a la sacarosa (poder edulcorante 1.25 más dulce que el azúcar), tiene

48 •

poder anticristalizante, disminuye la AW, es un azúcar muy higroscópico. Es un potenciador de aromas, regula la viscosidad y en la heladería funciona como anticristalizante regulando el punto de congelación. La miel contiene mayoritariamente azúcar invertido y de ahí su estado de líquido espeso. Se aplica en pastelería para conseguir productos más líquidos. También para evitar que con el tiempo se endurezca y forme cristales. Recibe el nombre de jarabe de glucosa hidrogenada. • Baño María: Cocer lentamente una preparación colocándola en el interior de un recipiente que, a su vez debe introducirse en otro más pequeño con agua, todo esto a fuego bajo para que sea con el vapor del agua con lo que se caliente la preparación. • Blanquear: Batir fuerte yemas, huevos o mantequilla con sólidos (azúcar), hasta que se aclare su color, también se blanquean algunas masas como el fondant trabajándola hasta que adquiera una tonalidad blanca. • C. S.: Abreviatura de las palabras “cantidad suficiente”, que se utiliza para indicar una medida aleatoria del ingrediente a utilizar en la composición de la receta. • Caramelo: Conjunto de compuestos químicos de tipo polímero (moléculas grandes), utilizando como aditivo "colorante", se obtiene por reacción de caramelización producida calentando azúcares, normalmente en presencia de ácidos o de bases. • Cocoa: Producto de la molienda y pulverización de la torta de cacao, a la que mediante el prensado se le extrae parte de la manteca de cacao. La cocoa o cacao en polvo contiene diferentes cantidades de grasa, característica que las diferencia de contenido bajo (8% a 13.9%), de contenido medio (14% a 19.9%) o de contenido alto (min. 20%). Además se puede encontrar cocoa natural o alcalinizada, de diferentes capacidades de solubilización, así como de una gran variedad de colores y perfiles de sabor.

• Deodorizar: Eliminar ciertos olores. • Emulsión: Dispersión coloidal de dos líquidos no miscibles (ejemplo: la leche, la mayonesa). Las emulsiones “aceite en agua” (el medio de dispersión es el agua -crema, mayonesa…-), son más fácilmente contaminables por microbios, en cambio las emulsiones “agua en aceite” (donde el medio de dispersión es el aceite -margarina, helados…-), no necesitan conservadores ya que los microbios no pueden atravesar la capa de grasa para llegar al agua, lugar donde se pueden desarrollar. • Emulsionar: Mezclar elementos de composiciones distintas y no miscibles entre sí, hasta conseguir un conjunto estable. • Jarabes de Glucosa: Son jarabes o soluciones acuosas, purificadas y concentradas de diferentes glúcidos procedentes del almidón. Aportan dulzor aunque su poder edulcorante es bajo, entre 30 y 65. Tiene gran poder anticristalizante. Ayuda a la conservación y tiene un efecto estabilizador. Disminuye la AW. Son higroscópicos. Aporta una textura elástica. • Pulverizar: Técnica en donde con ayuda de se aplica chocolate a 40 mousse congelada para efecto de terciopelo.

de pastelería un compresor °C sobre una conseguir un

• Sucedáneo: Producto que se utiliza en sustitución de otro de características parecidas. Los sucedáneos suelen ser de menor calidad y se elaboran cuando el producto original presenta un precio elevado o es de difícil obtención. Pueden ser: productos sintéticos que sustituyen la natural (vainillina por vainilla), productos naturales similares a los originales (sucedáneo de chocolate, en el que se sustituye la manteca de cacao por otras grasas vegetales). • TPT: Siglas que significan tanto por tanto, referidas a una mezcla de dos componentes al 50%. Se utiliza mucho en pastelería especialmente en pralinés y cremas de frutos secos en los que interviene un 50% de fruto seco y 50% de azúcar.

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