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• Raúl Hernández

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Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PRODUCTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS LECHUGA Peñafiel López Fabiola., Hernández Saldivar Katherine

1. ÍNDICE

1

1.2 INTRODUCCIÓN

4

1.3 OBJETIVO

4

2.LECHUGA ENTERA

5 5

2.1 Diagrama de flujo 2.3 Descripción del diagrama de flujo

5

3. Material de desecho, suciedad o residuos 8 4. Microorganismos patógenos y/o deterioradores involucrados

8 10

5. Buenas prácticas de higiene 

5.1 Higiene del personal

10



5.2 Instalaciones físicas

12

 5.2.1 Pisos

12

 5.2.2 Paredes

13

 5.2.3 Techos

13

 5.2.4 Ventanas

13



14

5.2.5 Puertas

 5.2.6 Ventilación

14

 5.2.7 Equipos y utensilios

14

16 6. Procedimientos Estándares de Saneamiento 

6.1 Personal

16



6.2 Área de recepción y almacenamiento

18

de materia prima

1



6.3 Área de producción

22

7. Manejo de residuos

30

8. Control de plagas 

8.1 Insectos



8.2 Aves



8.3 Roedores

31

31 32 33

9. LECHUGA PICADA (JULIANA)

35

9.1 Diagrama de flujo

35

9.2 Descripción del diagrama de flujo

35

10. Material de desecho, suciedad o residuos

38

11. Microorganismos patógenos y/o

39

deterioradores involucrados 12. Buenas prácticas de higiene 

12.1 Higiene del personal



12.2 Instalaciones físicas

40 40

 12.2.1 Pisos

42

 12.2.2 Paredes

43

 12.2.3 Techos  12.2.4 Ventanas

43



44

12.2.5 Puertas

 12.2.6 Ventilación 44

 12.2.7 Equipos y utensilios

2

12. Procedimientos Estándares de Saneamiento 

12.1 Personal



12.2 Área de recepción y

45 47

almacenamiento de materia prima 

45

53

12.3 Área de producción

13 Manejo de residuos

63

14 Control de plagas

64



14.1 Insectos



14.2 Aves



14.3 Roedores

65 67

15. ENSALADA DE LECHUGAS

68

15.1 Diagrama de flujo

68

15.2 Descripción del diagrama de flujo

69

16. Material de desecho, suciedad o residuos

73

17. Microorganismos patógenos y/o

74

deterioradores involucrados 18. Buenas prácticas de higiene 

18.1 Higiene del personal



18.2 Instalaciones físicas

75 76

 18.2.1 Pisos

77

 18.2.2 Paredes

78

 18.2.3 Techos

3

 18.2.4 Ventanas 

78

18.2.5 Puertas

78

 18.2.6 Ventilación

79

 18.2.7 Equipos y utensilios

19. Procedimientos Estándares de Saneamiento 

19.1 Personal



19.2 Área de recepción y

82 88

almacenamiento de materia prima 

80

19.3 Área de producción

20. Manejo de residuos

97

21. Control de plagas

98



21.1 Insectos



21.2 Aves



21.3 Roedores

99 100 103

22. Referencias

4

1.2 INTRODUCCIÓN

Después de eliminar las hojas exteriores, la lechuga debe presentar un color verde brillante y las hojas deben ser crujientes y túrgidas, los factores de calidad considerados para clasificar el producto son formación, firmeza, daños por heladas u otras causas y alteraciones en el color, el calibre se realiza en función del peso, pudiendo hacerse esta operación manualmente o a través de medios electrónicos, en los pre-envasados los sistemas empleados comprenden: envolvimientos en películas plásticas, bolsas de plástico y tubos de malla. En lechugas acogolladas para exportación, los más utilizados son el recubrimiento con una película de polietileno. En lechugas de algunas variedades se realiza en sacos plásticos o tubos de malla. En el almacenamiento la vida post-recolección de las lechugas depende estrechamente de la temperatura, para prolongar sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales; es necesario que la temperatura baje lo más rápido posible tras la recolección. El tiempo de conservación disminuye al aumentar el número de horas que transcurre entre la recolección y el decenso de la temperatura a 2°C. Por lo tanto el preenfriamiento es muy importante para el mantenimiento de una calidad óptima si se quiere llegar con un buen producto a los mercados. La temperatura y humedad relativa optimas en las lechugas; una temperatura de 0°C y una humedad relativa de 95% conservan la lechuga de 21-28 días. A 5°C se logra una vida útil de 14 días, siempre y cuando no haya etileno en el ambiente. Enfriamiento por vacío es generalmente utilizado para la lechuga de cabeza, sin embargo el enfriamiento por aire forzado también puede ser usado exitosamente. 1.2 OBJETIVO

El objetivo de este manual consiste en proporcionar información científica y práctica de amplia base sobre la producción segura, manipulación, almacenamiento y transporte de productos agrícolas frescos como lo es la lechuga. Este manual servirá como recurso para los participantes en la industria de los productos agrícolas a identificar e implementar las medidas adecuadas para minimizar los riesgos de contaminación microbiana al mismo tiempo que reduce otros riesgos (químicos y físicos) y mantiene la calidad del mercado.

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2. LECHUGA ENTERA

2.1 Diagrama de flujo productos mínimamente procesados (lechuga entera envasada)

Recepción de materia prima

Almacenamiento

Almacenamiento

Selección y clasificación

Envasado

Secado

Lavado y desinfección

Enjuague

2.3 Descripción del diagrama de flujo

Recepción En esta etapa del proceso es importante que se realice una inspección visual, con el objeto de identificar la limpieza del producto, enfermedades aparentes, daños por insectos o frutas en mal estado, que pudieran provocar una contaminación cruzada en el empaque. También, debe tenerse cuidado con los contenedores en que se transporta la lechuga del campo al empaque, que estén identificados del área donde provienen, y que no se encuentren en malas condiciones o sucios y estos no deben entrar en contacto con agua que después se pueda escurrir al interior del empaque. Se puede reservar un lugar de recepción del producto, para lavar los contenedores utilizados en el transporte de la lechuga. La lechuga proveniente del campo, no deberá permanecer en espera fuera del empaque por mucho tiempo antes de ser lavado y desinfectado, puesto que las altas temperaturas pueden facilitar la reproducción de posibles microorganismos. Otros puntos importantes a considerar es que se deben efectuar una evaluación y control de los proveedores para garantizar que la materia prima fue producida y recolectada en forma adecuada,

6

además de que es recomendable fumigar los contenedores de la materia prima en el momento que llega, para evitar la propagación de plagas en el almacén.

Almacenamiento: Cuando hay que almacenar la materia prima durante un período prolongado (mayor a un día) antes de su transformación, es necesario hacerlo a temperaturas de refrigeración (5°C). Por lo general se lleva al producto a un proceso de pre enfriamiento para diseminar el calor de campo hasta obtener la temperatura de almacenamiento y la humedad relativa recomendadas para mantener la calidad de la lechuga. Selección y clasificación

El objetivo de esta operación es obtener un producto final que cumpla con un estándar de calidad uniforme al momento de su comercialización. Consiste en realizar una selección y clasificación relacionadas con diversos factores: tamaño, forma, color, firmeza, magulladuras, superficies cortadas, alteración y solidez. Aquellas lechugas de menor tamaño, sobre maduras o defectuosas deberían separarse de los que presenten características aceptables, ya que los productos alterados pueden perjudicar la calidad del resto. Las lechugas de descarte, que no sean aptas para ser procesados mínimamente podrían ser utilizadas, por ejemplo, como materia prima en la elaboración de alimentos balanceados. La selección y clasificación puede ser realizada en forma mecánica mediante la operación de distintos equipos (seleccionadores de cinta plana, de tambores, de rodillos, vibratorios, entre otros) o manualmente, por personas entrenadas para detectar y comprobar la aceptabilidad o no del producto rápidamente. Cabe mencionar que la clasificación mecánica tiene la ventaja de la rapidez, fiabilidad y menor costo de mano de obra. El resultado de esta etapa se traduce en la elaboración y comercialización de productos que presentan distinta calidad, la cual varía generalmente entre superior, selecta y estándar.

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Lavado y desinfección Es una etapa crítica del proceso, ya que su resultado influye directamente en la inocuidad y vida útil del producto final. Su objetivo es enfriar los vegetales luego de la etapa de corte y eliminar los exudados celulares que se producen tras esa operación y que pueden favorecer el crecimiento microbiano, por lo que se emplea abundante agua clorada. Es importante tener en cuenta que un sistema de desinfección resulta efectivo cuando es capaz de mantener un nivel residual del agente desinfectante a la salida del tanque de lavado que garantice la presencia necesaria de desinfectante en el agua, previniendo así la contaminación cruzada entre producto contaminado y producto limpio.

Enjuague Esta etapa se efectúa, a fin de eliminar residuos de la superficie del producto. Para mantener fríos los vegetales la operación debe realizarse con agua de proceso a temperaturas próximas a los 4°C.

Secado Operación esencial para garantizar un tiempo de vida útil aceptable de los productos, para las lechugas se utiliza un secado giratorio por medio de centrifuga. Envasado Está destinado a proteger el producto terminado de daños físicos, químicos o microbiológicos, durante su almacenamiento, distribución y comercialización. Su envasado es en atmosferas modificadas (1-3% O2, 5-10% CO2) con ayuda de un equipo de envasado automático. Debido a que los vegetales continúan respirando, dentro del envase se producirá una disminución en el contenido de O2 y un aumento del de CO2, lo que puede ocasionar un rápido deterioro del producto. Para evitarlo puede utilizarse la tecnología de envasado en atmósfera modificada, que consiste en remplazar el aire atmosférico por una mezcla de gases, generalmente N2, O2 y CO2. Esto permite reducir la velocidad de respiración, la actividad metabólica, la pérdida de humedad del producto y la prevención del crecimiento de microorganismos.

8

Almacenamiento Es fundamental que el depósito donde se almacenan las lechugas posea óptimas condiciones de limpieza e higiene y cuente con un sistema de refrigeración que evite el deterioro del producto. Los almacenes deben contar con un sistema de refrigeración (5°C) para evitar el deterioro del producto.

3. Material de desecho, suciedad o residuos Residuos no peligrosos: Son aquellos producidos por el generador en cualquier lugar y en desarrollo de su actividad, que no presentan riesgo para la salud humana y el medio ambiente. Se clasifican en: 

Biodegradables: Son aquellos restos químicos o naturales que se descomponen fácilmente en el ambiente. En estos restos se encuentran los vegetales, residuos alimenticios no infectados, papeles no aptos para reciclaje, jabones y detergentes biodegradables (residuos que puedan ser transformados fácilmente en materia orgánica).



Reciclables: Son aquellos que no se descomponen fácilmente y pueden volver a ser utilizados en procesos productivos como materia prima. Entre estos residuos se encuentran: algunos papeles y plásticos, partes de equipos obsoletos o en desuso, entre otros.



Inertes: Son aquellos que no permiten su descomposición, ni su transformación en materia prima y su degradación natural requiere grandes períodos de tiempo. Entre estos se y algunos plásticos.

Residuos peligrosos: Son aquellos residuos producidos por el generador con alguna de las siguientes características: infecciosos o de riesgo biológico, combustibles, inflamables, explosivos, reactivos, radiactivos, volátiles, corrosivos y/o tóxicos; las cuales pueden causar daño a la salud humana y/o al medio ambiente. Así mismo se consideran peligrosos los envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con ellos. Un ejemplo de este tipo de residuos, en la industria de alimentos mínimamente procesados son los pesticidas. Estos son ampliamente utilizados, ya que permiten producir algunos cultivos en áreas que sin el uso de estos no sería posible cultivar, extender el período de desarrollo de las plantas,

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incrementar su producción, mantener su calidad y su período de almacenamiento. Al mismo tiempo, los pesticidas tienen riesgos si se usan de una forma incorrecta y con mucha frecuencia.

4. Microorganismos patógenos y/o deterioradores involucrados Una gran variedad de factores contribuye a la contaminación hortalizas como es el caso de la lechuga, por microorganismos causantes de enfermedades a los humanos. Algunos de los factores que pudieran considerarse de riesgo en la calidad microbiológica de los productos frescos incluyen, (ver figura 1): 

El uso de agua de riego contaminada con heces fecales de humanos y animales

Procesos inadecuados en los campos de cultivo

Figura 1: Contaminación de lechuga



Prácticas deficientes de desinfección



Condiciones inapropiadas durante empaque



Higiene deficiente de los trabajadores



Mal manejo durante almacenamiento y transporte

Aunado a esto, una vez que ocurre la contaminación, muchos microorganismos patógenos poseen la capacidad de sobrevivir por largos períodos de tiempo en las hortalizas frescas. Algunos microorganismos son también capaces de sobrevivir a procesos de desinfección, e incluso de multiplicarse en el producto durante almacenamiento. Dentro de los microorganismos que pueden contaminar la lechuga, se pueden mencionar algunos protozoarios, virus y bacterias. Los protozoarios como Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia, y Cyclospora cayetanesis producen quistes, los que constituyen la fase resistente, y que es responsable de la transmisión del microorganismo. Los quistes pueden permanecer en el medio ambiente por períodos de tiempo prolongados y permanecer viables o en condiciones óptimas para causar enfermedad.

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Entre las bacterias patógenas que han sido asociadas, se pueden mencionar Escherichia coli entero toxigénica, E. coli entero hemorrágica, especies de Shigella, Salmonella, Listeria, Campilobacter, Clostridium y Staphylococcus. Al igual que los parásitos protozoarios, los virus no se multiplican en el ambiente. Sin embargo, pueden sobrevivir el tiempo suficiente para causar enfermedades. Dentro de los virus entéricos que pueden ser transmitidos mediante esta hortaliza contaminada, se encuentran: virus hepatitis A, enterovirus (polio, eco, y Norwalk), adenovirus, rotavirus y astrovirus. Los virus pueden permanecer viables hasta por cinco semanas en hortalizas irrigadas con agua contaminada, mientras que los enterovirus y rotavirus pueden sobrevivir de 1 a 4 meses en hortalizas durante almacenamiento en refrigeración

5. Buenas prácticas de higiene 

5.1 Higiene personal

El personal encargado de preparar los alimentos es en gran parte uno de los vectores que en ocasiones puede ser el responsable de la transmisión de enfermedades, estando enfermo o aun no, siendo portador. Estado de salud A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deberá permitírseles el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos si hay posibilidad de que los contaminen. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar de inmediato a la dirección sobre la enfermedad o los síntomas. Por lo que un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas. Enfermedades y lesiones

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Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes: diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas, supuración de los oídos, los ojos o la nariz. Aseo personal Quienes manipulan los alimentos deberán mantener un grado elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubre cabeza y calzado adecuados. Los cortes y las heridas del personal, cuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables apropiados. El personal deberá lavarse siempre las manos cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo: 

Antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos;



Inmediatamente después de hacer uso del retrete; y



Después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, en caso de que éstos puedan contaminar otros productos alimenticios; cuando proceda, deberá evitar manipular alimentos listos para el consumo.

Comportamiento personal Las personas empleadas en actividades de manipulación de los alimentos deberán evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo: Fumar, escupir, masticar o comer, estornudar o toser sobre alimentos no protegidos. En las zonas donde se manipulan alimentos no deberán llevarse puestos ni introducirse efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos si representan una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Visitantes Los visitantes de las zonas de fabricación, elaboración o manipulación de alimentos deberán llevar, cuando proceda, ropa protectora, y cumplir las demás disposiciones de higiene personal que figuran en esta sección.

12



5.2 Instalaciones físicas

Se recomienda que las vías de acceso que rodean el establecimiento y que se encuentren dentro del recinto, estén pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean de fácil limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas de desagüe para facilitar el drenado, a fin de evitar encharcamientos. Patios Se debe evitar que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto a elaborar y la proliferación de plagas, como lo son el equipo mal almacenado, acumulación de basura, desperdicios y chatarra, formación de maleza o hierbas, drenaje insuficiente o inadecuado, los cuales deben tener cubierta apropiada para evitar entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas e Iluminación inadecuada 5.2.1 Pisos Los pisos deben ser impermeables, homogéneos y con pendiente hacia el drenaje, suficiente para evitar encharcamiento y de características que permitan su fácil limpieza y desinfección. Deben ser resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos químicos o materiales que se manejan, ya que no deben presentar fisuras o irregularidades en su superficie y la superficie debe de ser lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas, impermeables, impenetrables, sin ranuras ni bordes y pendiente mínima para el fácil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje.

5.2.2 Paredes En el caso de que las paredes estén pintadas, la pintura debe ser lavable e impermeable. Para recubrir las paredes del área de proceso y los almacenes que así lo requieran, se recomienda:

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losetas, ladrillo vidriado, cerámica, azulejo, mosaico, láminas de P. V. C. o pinturas como la acrílica, la vinílica u otras que confieran una superficie lisa e impermeable. En el área de elaboración, fabricación, preparación, mezclado y acondicionamiento no se permiten las paredes de madera y las uniones del piso y la pared deben ser de fácil limpieza. Deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ángulos ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza y las uniones piso- pared, deben ser sin ángulo, redondeadas y selladas. Para la construcción de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materiales: ladrillos, tabicón y bloques de concreto, superficies duras, libres de polvo, drenadas, sin huecos que puedan dar lugar a la anidación y refugio de plagas. 5.2.3 Techos Deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad, así como que se reduzca al mínimo la condensación (facilita la formación de mohos y el crecimiento de bacterias) y deberán ser fáciles de limpiar.

5.2.4 Ventanas Las ventanas deberán ser construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar. Si las ventanas abren estarán protegidas con mallas o mosquiteros, fáciles de quitar y asear y con al menos 16 hilos por centímetro cuadrado que eviten el ingreso de insectos u otros animales. Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente como por ejemplo la madera, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no constituirá una fuente de contaminación.

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Si es posible el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por material irrompible (plástico, plexiglás, etc.) para que en caso de rupturas no haya contaminación por fragmentos. En caso de que las ventanas se rompan deben ser reemplazados inmediatamente. Se debe tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminado ingredientes o productos en la cercanía. 5.2.5 Puertas Los claros y puertas deben estar provistos de protecciones y en buen estado de conservación para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva. Deberán ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar y preferiblemente deben poseer un sistema de cierre automático que impida el manipuleo de perillas, manijas, etc. La distancia ente el piso y la puerta no deberá exceder de 1 cm. Deben estar separadas y señalizadas, las puertas de entrada de materias primas y de salida de productos terminados. 5.2.6 Ventilación Los sistemas de ventilación deberán proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente. Se debe proveer ventilación adecuada o equipo de control parar reducir los olores y vapores en las áreas donde estas puedan contaminar el producto. 5.2.7 Equipos y utensilios El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. El equipo y utensilios deben mantenerse limpios en todas sus partes y, en caso necesario, desinfectarse con detergentes y desinfectantes efectivos. Deben limpiarse por lo menos una vez al final y desinfectarse al principio de la operación diaria.

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Las partes de equipos que no entren en contacto directo con los productos también deben mantenerse limpios, deberán ser de material resistente a la corrosión, liso, impermeable, no presentar grietas, ni picaduras y ser no-tóxico. Además, el equipo deberá instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de éste y todos los espacios a su alrededor. Mientras que el equipo que encuentra en las áreas de elaboración o manejo de alimentos y que no entra en contacto con el alimento ya preparado será construido de forma que pueda mantenerse limpio. Los recipientes para almacenar materias tóxicas o los ya usados para dicho fin, deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias, almacenándose en ambos casos, bajo las disposiciones legales aplicables. Si se dejan de usar, deben inutilizarlos, destruirlos o enviarlos a confinamientos autorizados. Todos los utensilios empleados en los procesos de producción y que puedan entrar en contacto con las materias primas o los alimentos, deben ser de un material que no trasmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, resistente a la corrosión, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

6. Procedimientos estándar de saneamiento 6.1 Personal Lavado de manos

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Objetivo: Limpieza y desinfección de las manos del personal Responsabilidad: Todo el personal que ingrese a la planta Frecuencia: Al inicio del turno Al inicio y término de cada actividad Material: Agua 45°C Jabón de barra neutro Escudo Cepillo para uñas Nail Brush, mango polietileno y fibras PET Solución de hipoclorito de sodio a 200ppm

Toallas desechables Procedimiento: 

Retirar anillos, pulseras, y todos los elementos que puedan servir como reservorio a microorganismos



Remangar las mangas de la vestimenta hasta el codo



Abrir grifo de agua, mojar las manos y antebrazos con agua tibia (45°C)



Depositar en la palma de la mano jabón neutro suficiente para cubrir ambas manos y frotar ambas palmas entre sí, hasta hacer espuma y extenderla de las manos hacia los codos



Cerrar la llave de grifo de agua

17



Frotar la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda, entrelazando los dedos



Tomar el cepillo Nail Brush de la solución de cloro 200ppm



Cepillar las uñas de arriba hacia abajo por 10 segundos, en ambas manos



Frotar la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda, haciendo un movimiento de rotación, y viceversa, por 5 segundos



Abrir la llave del grifo y enjuagar las manos con abundante agua, hasta retirar el jabón completamente



Depositar en la palma de la mano solución de hipoclorito de sodio, suficiente para cubrir ambas manos y frotar ambas palmas entre si y extenderla de las manos hacia los codos, por 10 segundos



Abrir la llave del grifo y enjuagar las manos con abundante agua, hasta retirar todo el jabón



Secar las manos completamente con toalla de papel desechable



Cerrar el grifo con el mismo papel, antes de desecharlo

Vestimenta de trabajo Responsable: Cada empleado Frecuencia: Antes de iniciar labores Procedimiento: 

Entrar al vestidor de acuerdo a su sexo



Retirar la ropa común y ponerse el uniforme de trabajo el cual deberá de estar limpio.



Revisar que las botas de plástico se encuentren limpias



Encima de los zapatos superponerse las botas de plástico.



Colocarse la cofia en el cabello de tal manera que no quede cabello afuera



Cubrir la boca, barba y bigote si se tienen

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6.2 Área de recepción y almacenamiento de materia prima Limpieza y desinfección de cámara refrigeradora de recepción de materia prima Responsable: Trabajador en turno Frecuencia: Cada tres días Materiales: 

Detergente clorado en polvo DINALK CL



Hipoclorito de sodio 200ppm,



Guantes de látex



Bolsas de plástico 10Kg



Franela desinfectada



Cepillo cerdas de polietileno



Aspersor industrial LP220



Esponja de polietileno scoth-brite

Procedimiento: 

Retirar los productos y colóquelos en refrigeradores provisionales



Desconectar el suministro de energía eléctrica



Recolectar los desechos de tamaño apreciable, con las manos y recolectarlos en la bolsa de plástico



Colocar la bolsa de plástico con los desechos, a un lado del refrigerador



Colocar el detergente clorado en polvo en la concentración indicada, en el aspersor industrial

19



Aplicar la solución, mediante el aspersor industrial para eliminar posibles formaciones de hielo poco visibles



Aplicar la solución detergente sobre los estantes y paredes mediante un aspersor de manera que se genere suficiente espuma.



Frotar las superficies bañadas en detergente, con ayuda de la esponja. Realizando movimientos circulares, hasta generar suficiente espuma



Dejar actuar la espuma por 15 minutos.



Pasado el tiempo frotar fuertemente, de arriba abajo, con un cepillo de cerda dura toda la superficie de los estantes y paredes.



Enjuagar el aspersor con agua a temperatura ambiente



Colocar agua a temperatura ambiente en el aspersor



Asperjar el agua por todas las superficies del refrigerador



Enjuagar el aspersor industrial



Colocar el desinfectante (hipoclorito de sodio 200 ppm) en el aspersor industrial



Aplicar el desinfectante por todas las superficies del refrigerador y dejarlo actuar por 15 minutos.



Enjuagar nuevamente siguiendo el mismo procedimiento utilizado con el detergente.



Secar con una franela previamente desinfectada, hasta retirar toda el agua remanente del refrigerador

Limpieza y desinfección del área de recepción de materia prima Responsable Trabajador en turno Frecuencia: Cada 24 h Materiales y Equipos: 

Guantes de hule

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

Fibra de polietileno



Cubeta de 10 L



Manguera industrial MG1050



Franela previamente desinfectada



Bolsas de plástico de 30 kg



Botes de basura con acción de pedal de 20 L marca LIMUX



Escoba industrial (Dimensión de base: 24x 5, Longitud de bastón: 64 Peso: 5.6 lbs)



Recogedor de lamina industrial reforzado, con mango metálico



Compuesto cuaternario de amonio: Quats



Hipoclorito de sodio 200ppm

Procedimiento 

Recoger el desperdicio de papel incluyendo material de empaque, cartón, plástico, o pedazos de madera y colocarlos en el bote de basura.



Remover cualquier acumulación de producto mediante limpieza en seco.



Agregar agua (únicamente agua a baja presión) al piso y paredes con el fin de remover el polvo acumulado. Asegurarse de enjuagar bien los drenajes y las compuertas del drenaje a fin de remover los desperdicios de producto y suciedad.



Remojar el piso y las paredes completamente usando la solución de detergente (Quats). Deje esta solución de 10-15 minutos. Preparar la solución de acuerdo a las instrucciones indicadas por el fabricante. Ponga especial atención a las áreas de drenaje, asegurándose que éstas han sido totalmente lavadas.



Tallar o lavar los pisos usando una escoba de fregado, así como lavar muy bien las compuertas de drenaje.



Enjuagar los pisos y las paredes completamente con agua fresca.



Desinfectar los pisos y paredes aplicando la solución de hipoclorito de sodio y preste especial atención a las áreas de drenaje.



Asegúrese que los pisos no tengan un exceso de agua o agua acumulada.



Permita secar a temperatura ambiente.



Por ningún motivo utilice artículos de limpieza designados para otra área

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

Almacene los artículos de limpieza en el área designada.



Registre la actividad en el formato designado para este fin.

Limpieza de lámparas Responsable Encargado del área Frecuencia Una vez al mes. Materiales: 

Franelas esterilizadas



Cepillos de cerdas suaves de polietileno AVAT



Hipoclorito de sodio 200ppm



Compuesto amónico cuaternario (Quats).



Atomizador industrial LP-220



Manguera industrial AQUA 1000

Procedimiento: 

Desactivar la corriente eléctrica



Desatornillar la tapa de la lámpara



Retirar las tapas de la lámpara para eliminar la suciedad presente



Se agrega el detergente Quats al atomizador, y se esparce el detergente por toda la lámpara.



Se talla con el cepillo la lámpara con movimientos circulares, hasta hacer suficiente espuma



Se deja actuar el detergente por 15 minutos



Pasado el tiempo, se enjuaga con agua a baja presión, utilizando la manguera industrial



Se esparce por toda la superficie con el hipoclorito de sodio, con ayuda del atomizador industrial y se deja actuar 5 min



Se enjuaga con agua a presión baja

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

Se secar con la franela previamente esterilizada



Se coloca la tapa nuevamente

Limpieza y desinfección de cajas utilizadas para el almacenamiento Responsable: Encargado en turno Frecuencia: Al iniciar la jornada de trabajo Material: 

Escoba industrial (Dimensión de base: 24x 5, Longitud de bastón: 64 Peso: 5.6 lbs)



Recogedor de lamina industrial reforzado, con mango metálico



Cepillos de cerdas suaves de polietileno AVAT



Manguera industrial AQUA 1000



Hipoclorito de sodio 200ppm



Compuesto amónico cuaternario (Quats).

Procedimiento: 

Elimine los residuos que se puedan encontrar en el interior y exterior de las cajas mediante limpieza en seco.



Enjuague con agua el interior y exterior de las cajas utilizando una manguera de presión.



Aplique una solución de detergente y talle con cepillos. Deje esta solución de 10 a 15 minutos.



Enjuague con agua a presión.



Aplique solución desinfectante (de 100 a 200 ppm de cloro).



Verifique que no quede agua acumulada en las cajas.

6.3 Área de producción

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Limpieza y desinfección de tinas de lavado Responsable: Encargado de limpieza del área de procesamiento Frecuencia: Al finalizar la jornada de trabajo Material: 

Escoba industrial (Dimensión de base: 24x 5, Longitud de bastón: 64 Peso: 5.6 lbs)



Recogedor de lamina industrial reforzado, con mango metálico



Manguera industrial AQUA 1000



Hipoclorito de sodio 200ppm



Compuesto amónico cuaternario (Quats)



Bolsas de plástico de 30 kg



Botes de basura con acción de pedal de 20 L marca LIMUX

Procedimiento: 

Abra las válvulas de desagüe de los tanques para drenar el agua.



Elimine los residuos de producto que puedan encontrarse acumulados en el equipo, mediante una limpieza en seco.



Enjuague con agua el interior y exterior de los tanques (incluyendo los marcos de soporte), utilizando una manguera de presión. Realice esta operación de enjuague en la misma dirección que el flujo del producto sigue.



Enjuague completamente con agua a presión



Aplique la solución de detergente, cubriendo por completo las superficies de estos equipos. Deje esta solución de 10-15 minutos.



Mientras el tiempo de contacto transcurre, utilice un cepillo para tallar las áreas difíciles.



Enjuague generosamente con agua a presión, y siempre siguiendo el flujo del producto.



Aplique la solución desinfectante a la concentración adecuada.

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

Asegúrese que no quede un exceso de agua acumulada en el equipo.



Deje secar al aire.



Cierre las válvulas de desagüe.

Limpieza y desinfección de bandas inspección, seleccionadora de tamaños, cepillo, rodillos y mesas de selección y empacado Responsable: Encargado en turno Frecuencia: Al finalizar la jornada de trabajo Material: 

Guantes de hule



Botas de plástico



Escoba industrial (Dimensión de base: 24x 5, Longitud de bastón: 64 Peso: 5.6 lbs)



Recogedor de lamina industrial reforzado, con mango metálico



Manguera industrial AQUA 1000



Hipoclorito de sodio 200ppm



Compuesto amónico cuaternario (Quats)



Bolsas de plástico de 30 kg



Botes de basura con acción de pedal de 20 L marca LIMUX



Cepillos de cerdas suaves de polietileno AVAT

Procedimiento: 

Remueva cualquier acumulación de producto por limpieza en seco.

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

Retire los ventiladores de la mesa de secado, así como también remueva, si es el caso, las charolas de las bandas transportadoras.



Enjuague con agua ambos lados de los transportadores. También enjuague entre las bandas, y los rodillos de soporte. Ponga especial atención en la parte del rodillo y la banda, ya que es un área en donde muy fácilmente se acumulan restos de producto, mismos que si no son removidos, son una fuente de contaminación. Durante esta operación puede poner en marcha las bandas transportadoras para facilitar la limpieza.



Aplicar la solución detergente en toda la superficie de las bandas y rodillos transportadores. Deje la solución detergente en contacto con el equipo durante 10-15 minutos. No deje secar la espuma sobre el equipo.



Mientras el tiempo de contacto transcurre, utilice un cepillo para tallar las áreas difíciles, como por ejemplo los rodillos ejes de las bandas, los rodillos y a banda en sí.



Enjuague generosamente con agua a presión, y siempre siguiendo el flujo del producto.



Aplique la solución desinfectante a 200 ppm



Asegúrese que no quede un exceso de agua acumulada en el equipo



Deje secar a temperatura ambiente

Limpieza y desinfección de maquinas pesadoras de múltiples cabezas empaquetadora Responsable: Encargado de limpieza del área de procesamiento. Frecuencia: Al término de la jornada de trabajo.

Material: 

Guantes de hule



Aspersor industrial LP220



Manguera industrial MG1050

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

Cepillo de cerdas suaves de polietileno AVAT



Detergente: Detergente clorado en polvo (DINALK CL)



Desinfectante en polvo a base de hipoclorito (SANICLOR) (200 ppm).

Procedimiento: 

Colóquese la vestimenta y aditamentos adecuados



Prepare tanto la solución detergente como desinfectante y colocarlos en el aspersor industrial



Aplicar un pre-enjuague con agua tibia mediante una manguera industrial para eliminar los posibles residuos



Aplicar la solución detergente con un aspersor industrial, sobre los cajones y paredes mediante un aspersor industrial y con un cepillo de cerdas suaves de polietileno tallar en forma circular, hasta generar suficiente espuma



Dejar actuar la espuma por 15 minutos.



Realice un enjuague con agua a temperatura ambiente con una manguera industrial



Aplicar el desinfectante con un aspersor industrial y déjarlo actuar por 15 minutos.



Enjuagar con agua a temperatura ambiente con una manguera industrial



Dejar secar a temperatura ambiente

Limpieza de pisos en el área de producción Responsable Encargado de limpieza del área de procesamiento. Frecuencia Al finalizar la jornada de trabajo.

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Material 

Escoba industrial (Dimensión de base: 24x 5, Longitud de bastón: 64 Peso: 5.6 lbs)



Recogedor de lamina industrial reforzado, con mango metálico



Manguera industrial AQUA 1000



Jalador para pisos, mango de polietileno KIA 23



Detergente alcalino clorado (ENFORCE LP)



Solución desinfectante (BACTER 500) (100 ppm).

Procedimiento 

Colóquese la vestimenta y aditamentos adecuados (cofia, cubreboca, botas de hule, bata, chaleco, guantes, gafas de seguridad).



Retirar los equipos desmontables y colocarlos en un área provisional



Desconectar todas las fuentes de corriente eléctrica



Prepare tanto la solución detergente como desinfectante y colocarlos en el aspersor industrial



Recoger con una escoba y recogedor restos del alimento o basura que se encuentre en el piso.



Aplicar con el aspersor industrial, la solución del detergente homogéneamente en el piso, si es necesario se realiza un tañado con la escoba.



Retirar el detergente con agua a baja presión con la manguera industrial y con ayuda de un jalador para pisos.



Aplicar la solución desinfectante, según las especificaciones del fabricante



Dejar secar a temperatura ambiente



Una vez seco el piso, volver a colocar los equipos en su lugar

Limpieza y desinfección de paredes en el área de producción Responsable

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Encargado de limpieza del área de procesamiento. Frecuencia Semanal Material 

Escobillon fino industrial E4-21130 9B01, Base Plástica y Fibras de polietileno



Manguera industrial AQUA 1000



Satélite con alta presión.



Detergente alcalino clorado (ENFORCE LP)



Desinfectante (BACTER 500) (100 ppm)



Jalador para pisos, mango de polietileno KIA 23

Procedimiento: 

Colóquese la vestimenta y aditamentos adecuados (cofia, cubreboca, botas de hule, bata, chaleco, guantes, gafas de seguridad).



Despejar del área de trabajo, y colocar los equipos en áreas provisionales



Prepare tanto la solución detergente como desinfectante y colocarlos en el satélite.



Aplicar la solución de detergente con ayuda del satélite en toda la superficie de la pared, haciendo énfasis en las esquinas.



Tallar de arriba hacia abajo con un escobillon fino industrial, por toda la superficie de la pared, hasta hacer espuma



Retirar el detergente con agua a presión, usando la manguera industrial



Aplicar la solución desinfectante en toda la superficie de la pared



Dejar actuar por 15 min



Retirar el desinfectante con agua a presión, usando la manguera industrial



Retirar el agua del piso con un jalador de piso



Dejar secar a temperatura ambiente



Colocar los equipos nuevamente en su lugar

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Limpieza y desinfección de techos en el área de producción Responsable Encargado de limpieza del área de procesamiento. Frecuencia Semanal Material 

Aspersor industrial LP220



Jalador para pisos con mango de polietileno KIA 23



Escobillon fino industrial E4-21130 9B01, Base Plástica y Fibras de polietileno



Manguera industrial AQUA 1000



Detergente alcalino clorado (ENFORCE LP)



Solución desinfectante (BACTER 500) (100 ppm).

Procedimiento 

Colóquese la vestimenta y aditamentos adecuados (cofia, cubreboca, botas de hule, bata, chaleco, guantes, gafas de seguridad).



Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.



Despejar del área de ser necesario mover los equipos, sillas o mesas de trabajo.



Prepare tanto la solución detergente como desinfectante y colocarlos en el aspersor industrial



Aplicar la solución de detergente con ayuda del aspersor en el techo, haciendo énfasis en las esquinas.



Con ayuda de un escobillon fino industrial, tallar en círculos de manera uniforme, en los bordes ayudarse con un cepillo de cerdas de plástico y tallar horizontalmente y verticalmente.



Retirar el detergente con agua a presión, usando la manguera industrial

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

Aplicar la solución desinfectante en el techo



Dejar actuar por 15 min



Dejar secar a temperatura ambiente



Retirar el agua del piso con un jalador.



Colocar nuevamente el equipo en su lugar

7. Manejo de residuos Para el manejo de residuos, se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos y no deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones. 

Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día.



Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.



En cada sección generadora de residuos peligrosos y no peligrosos se deberán ubicar en recipientes desechables y reutilizables perfectamente identificados, de acuerdo con el código de colores, (ver figura 2).



Todos los recipientes para almacenamiento temporal deben estar rotulados con el nombre de la sección a la que pertenecen y la clase de residuo que contienen.

Figura 2: Código de colores para residuos

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8. Control de plagas

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8.1 Insectos Constituyen el mayor número de plagas y las más dañinas. Daños producidos: Causan perjuicio directo aquellos insectos que se alimentan mediante masticación, como los saltamontes y las orugas, que consumen una porción visible de la planta huésped, atacando a las hojas, frutos, yemas o ramillas.

Cucarachas Portadoras de Salmonella. Insecticidas: Aplicación cuidadosa y detallada de piretrinas o butoxido de piperonil en todas las grietas y escondites del insecto. Hormigas Existen numerosas especies y tamaños de hormigas. Pueden ingerir muchos alimentos, aunque algunas tienen preferencias que varían entre alimentos dulces, grasosos, almidonados. Las obreras viven de 4 a 7 años y las reinas hasta 17 años. Arañas Pueden ser un problema en las plantas de alimentos y lugares de almacenamiento porque producen telarañas que capturan y retienen residuos Control: La ubicación y la eliminación de los adultos y los sacos de huevos en las telarañas es un método positivo pero difícil. Las soluciones de insecticidas residuales y polvos son la mejor elección para su control. Las arañas, sus huevos y las superficies en las cuales entran en contacto deben ser humedecidos, de ser posible extensivamente. 1.- Para combatir esta plaga se debe de fumigar las instalaciones además de tener limpio los techos, paredes y ventanas y tapar todos los agujeros de pisos para que no se agreguen los insectos. Las

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cortinas de aire deben estar separadas de los cuartos del exterior para prevenir que los insectos entren dentro del área cuarentena de empaque. En el mapa se incluye la localización de todas las cortinas de aire dentro de las instalaciones. 2.- El servicio de fumigación será dado mensualmente por una compañía externa durante los periodos de producción y se llevará un control semanal internamente, en el resto del año podrá ser aplicada por el personal interno debidamente entrenado

8.2 Aves 

Se tienen que combatir a los pájaros tanto en el área libre como en la zona de cuarentena, destruyendo los nidos y correrlos cada vez que se presenten y tapar los sitios donde posiblemente vuelvan a hacer sus nidos. En el área cuarentena, vigilar el que no entren tapando todo agujero o paredes rotas para que no defequen y vayan a contaminar el producto con ciertas bacterias provocando así enfermedades al consumidor.



Se tiene que estar revisando todas las áreas y techos mensualmente y asentar en la bitácora si hay nidos o no, si los hay es necesario removerlos. Esto lo realizará el personal interno de la planta.

Control: 

Destruir nidos y huevos



Cazar en forma regular.



Utilizar trampas.



Utilizar repelentes (velas romanas, pulverizadores a chorro, matracas, globos, artefactos de sonido supersónico).



Envenenamiento a través semillas.

8.3 Roedores

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

En caso de los roedores, aunque es más difícil para su combate se debe hacer un croquis de la construcción del edificio de la empacadora para señalar la ubicación de trampas y cebos que se colocan y a qué distancia se encuentran una de la otra, esto es en el interior, exterior y en la parte perimetral a una distancia de 20 m aproximadamente a la redonda. Pero primero se debe combatir la maleza para que no se agreguen todo tipo de roedor ya que se reproducen mucho y son muy perjudiciales.



Se tiene que registrar en una hoja de datos los materiales usados para poner los cebos y químicos para combatir dicha plaga.



Todas las trampas se deben revisar una vez por semana por el personal interno y remover los roedores si los hay y poner más cebo a las estaciones que no tengan y cambiar las trampas si se encuentran dañadas. La compañía externa vendrá cada mes a dar el servicio e instrucciones a seguir durante los periodos de producción y el resto del año podrá ser realizado por el personal interno debidamente entrenado.



Lleve registros

Control: Creación de ambientes desfavorables para roedores: Es posible crear un ambiente desfavorable para los roedores eliminando todos los accesos al edificio para ratas y ratones, así como también mediante la eliminación de la comida (trozos y desperdicios de alimentos) y posibles albergues para los roedores (deshechos, madera, chatarra o maleza). Medidas de control suplementarias 1.- Elección del veneno.- Rodenticidas agudos, anticoagulantes, polvos de rastreo. 2.- Fumigantes.- Bromuro de metilo, cloropicrin. 3.- Colecta de roedores muertos.- para prevenir olores y envenenamiento secundario. 4.- Uso de trampas.- Requiere de más tiempo y esfuerzo que el envenenamiento. 5.- Repelentes y tablillas engomadas.- Efectivos contra ratones pero relativo contra ratas. Procedimiento de monitoreo:

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Todas las actividades para el control de plagas deben registrarse según bitácoras y deben ser revisadas mensualmente por el responsable del programa de inocuidad alimentaria. 9. LECHUGA PICADA (JULIANA)

9.1 Diagrama de flujo productos mínimamente procesados (lechuga picada) Recepción de materia prima

Envasado

Almacenamiento

Secado

Selección y clasificación

Lavado y desinfección

Enjuague

Reducción de tamaño

Almacenamiento

Recepción

El lugar de recepción de la lechuga requiere estar limpio en sus alrededores para evitar una contaminación cruzada y contar con un área sombreada que proteja a la lechuga de calentarse con los rayos del sol y se verifica el estado de la materia prima, que cumpla con las condiciones requeridas por la empresa y el cliente en cuanto a variedad y peso antes de almacenarla en el cuarto frío. Según información dada por la empresa la materia prima cumple con las siguientes especificaciones. Coliformes totales inferior a 150 NMP/g Coliformes fecales inferior a 3 Salmonella negativo Estafilococo coagulasa positivo < 100

Almacenamiento Se almacena máximo 3 días la materia prima, a temperaturas entre (2-8)°C en un cuarto frío.

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Selección y clasificación El objetivo de esta operación es obtener un producto final que cumpla con un estándar de calidad uniforme al momento de su comercialización. Consiste en realizar una selección y clasificación relacionadas con diversos factores: tamaño, forma, color, firmeza, magulladuras, superficies cortadas, alteración y solidez. Aquellas lechugas de menor tamaño, sobre maduras o defectuosas deberían separarse de los que presenten características aceptables, ya que los productos alterados pueden perjudicar la calidad del resto. Las lechugas de descarte, que no sean aptas para ser procesados mínimamente podrían ser utilizadas, por ejemplo, como materia prima en la elaboración de alimentos balanceados. La selección y clasificación puede ser realizada en forma mecánica mediante la operación de distintos equipos (seleccionadores de cinta plana, de tambores, de rodillos, vibratorios, entre otros) o manualmente, por personas entrenadas para detectar y comprobar la aceptabilidad o no del producto rápidamente. Cabe mencionar que la clasificación mecánica tiene la ventaja de la rapidez, fiabilidad y menor costo de mano de obra. El resultado de esta etapa se traduce en la elaboración y comercialización de productos que presentan distinta calidad, la cual varía generalmente entre superior, selecta y estándar.

Lavado y desinfección El lavado de la lechuga después de la cosecha con agua con hipoclorito, ayuda a bajar la carga de microbiana, pero no los elimina totalmente, puesto que solo actúa superficialmente; por esta razón, es importante que el agricultor implemente buenas prácticas agrícolas durante toda la etapa de producción en el campo, como medidas preventivas que permitan reducir los riesgos a los consumidores y los problemas de enfermedades que atacan la lechuga. Las principales medidas incluyen la selección del terreno, el uso de abonos certificados, fuentes de agua seguras, planes de manejo de plagas y la higiene de los trabajadores que laboran en el campo. El producto lavado se debe manejar cuidadosamente para evitar que se vuelva a contaminar, no se debe poner en contacto con implementos, empaques o medios de transporte sucios, producto sin lavar, o por la manipulación de los operarios.

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Reducción de tamaño Se trata de una operación dirigida a dar forma y tamaño definido a las lechugas. Es importante tomar en cuenta que el cortado causa daños mecánicos y modificaciones metabólicas y fisiológicas que a su vez pueden ocasionar el rápido deterioro del tejido vegetal. Por esto es necesario enfriar el producto hasta 4°C inmediatamente después del cortado.

Enjuague El enjuague se realiza para eliminar los excesos de desinfectante de la lechuga, el enjuague se hace en inmersión y se utilizan 90 litros de agua. Secado Esta operación unitaria, se realiza por centrifugación, con el fin de eliminar el exceso de agua proveniente del enjuague. Esta etapa se realiza por medio de una centrifuga por 20 minutos para la lechuga. Envasado El empaque se hace en atmósfera modificada para mantener las características del alimento y extender la vida útil. El empaque es un envase plástico de polipropileno biorientado (BOPP) de calibre 35μ a 40μ, debido a que es el apropiado por sus características para este tipo de productos. En el empaque se realiza 95% vacío y 50% de mezcla de gases. El porcentaje de vacío quiere decir que teniendo en cuenta que el 99.9% de vacío es bajar la presión desde la inicial o atmosférica hasta la presión de vacío de 10.50mmhg, entonces el 99.9% es hacer un vacio total sin dejar un residual de oxígeno atmosférico antes de inyectar la mezcla de gases de 50%, la cual indica que la presión llega hasta el 50%. Esta mezcla de gases está compuesta por 90% N2, 5% O2 y 5% CO2

Almacenamiento El almacenamiento se realiza a temperaturas entre 2°C a 4°C por un período de 5 días como máximo. El almacenamiento se realiza en un cuarto frío. Para mantener las características originales

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del alimento y extender su vida útil es necesario mantenerlo a temperaturas bajas que controlen la respiración y las características sensoriales. Según información dada por la empresa el producto cumple con las siguientes especificaciones: • Coliformes totales inferior a 150 NMP/g • Coliformes fecales inferior a 3 • Salmonella negativo • Estafilococo coagulasa positivo < 100 10. Material de desecho, suciedad o residuos (Completarlo) Residuos no peligrosos: Son aquellos producidos por el generador en cualquier lugar y en desarrollo de su actividad, que no presentan riesgo para la salud humana y el medio ambiente. Se clasifican en: 

Biodegradables: Son aquellos restos químicos o naturales que se descomponen fácilmente en el ambiente. En estos restos se encuentran los vegetales, residuos alimenticios no infectados, papeles no aptos para reciclaje, jabones y detergentes biodegradables (residuos que puedan ser transformados fácilmente en materia orgánica).



Reciclables: Son aquellos que no se descomponen fácilmente y pueden volver a ser utilizados en procesos productivos como materia prima. Entre estos residuos se encuentran: algunos papeles y plásticos, partes de equipos obsoletos o en desuso, entre otros.



Inertes: Son aquellos que no permiten su descomposición, ni su transformación en materia prima y su degradación natural requiere grandes períodos de tiempo. Entre estos se y algunos plásticos.

Residuos peligrosos: Son aquellos residuos producidos por el generador con alguna de las siguientes características: infecciosos o de riesgo biológico, combustibles, inflamables, explosivos, reactivos, radiactivos, volátiles, corrosivos y/o tóxicos; las cuales pueden causar daño a la salud humana y/o al medio ambiente. Así mismo se consideran peligrosos los envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con ellos.

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Un ejemplo de este tipo de residuos, en la industria de alimentos mínimamente procesados son los pesticidas. Estos son ampliamente utilizados, ya que permiten producir algunos cultivos en áreas que sin el uso de estos no sería posible cultivar, extender el período de desarrollo de las plantas, incrementar su producción, mantener su calidad y su período de almacenamiento. Al mismo tiempo, los pesticidas tienen riesgos si se usan de una forma incorrecta y con mucha frecuencia.

11. Microorganismos patógenos y/o deterioradores involucrados Figura 2: Patógenos asociados a hortalizas La lechuga presenta características óptimas para el desarrollo de microorganismos, ya que tienen alto contenido de nutrientes y actividad de agua elevada (agua disponible como medio de reacción y para crecimiento de microorganismos). La acción de diversas especies de hongos, levaduras y bacterias es una de las principales causas de alteración, ocasionando incluso un 15% de las pérdidas pos cosecha. Por otro lado es primordial la detección de microorganismos patógenos, para que los productos resulten inocuos para la salud del consumidor (ver figura 2). La composición de la materia prima, la contaminación inicial, el manejo pos cosecha, y las condiciones de procesamiento, almacenamiento y distribución son determinantes para la proporción y tipos de microorganismos que puedan presentarse sobre el producto final.

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Entre las bacterias patógenas que han sido asociadas, se pueden mencionar Escherichia coli entero toxigénica, E. coli entero hemorrágica, especies de Shigella, Salmonella, Listeria, Campilobacter, Clostridium y Staphylococcus. Dentro de los protozoarios, tales como Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia, y Cyclospora cayetanesis producen quistes, los que constituyen la fase resistente, y que es responsable de la transmisión del microorganismo. Los virus no se multiplican en el ambiente. Sin embargo, pueden sobrevivir el tiempo suficiente para causar enfermedades. Dentro de los virus entéricos que pueden ser transmitidos mediante esta hortaliza contaminada, se encuentran: virus hepatitis A, enterovirus (polio, eco, y Norwalk), adenovirus, rotavirus y astrovirus.

12. Buenas prácticas de higiene 

12.1 Higiene personal

El personal encargado de preparar los alimentos es en gran parte uno de los vectores que en ocasiones puede ser el responsable de la transmisión de enfermedades, estando enfermo o aun no, siendo portador. Estado de salud A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deberá permitírseles el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos si hay posibilidad de que los contaminen. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar de inmediato a la dirección sobre la enfermedad o los síntomas. Por lo que un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas. Enfermedades y lesiones Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la

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manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes: diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas, supuración de los oídos, los ojos o la nariz. Aseo personal Quienes manipulan los alimentos deberán mantener un grado elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubre cabeza y calzado adecuados. Los cortes y las heridas del personal, cuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables apropiados. El personal deberá lavarse siempre las manos cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo: 

Antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos;



Inmediatamente después de hacer uso del retrete; y



Después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, en caso de que éstos puedan contaminar otros productos alimenticios; cuando proceda, deberá evitar manipular alimentos listos para el consumo.

Comportamiento personal Las personas empleadas en actividades de manipulación de los alimentos deberán evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo: Fumar, escupir, masticar o comer, estornudar o toser sobre alimentos no protegidos. En las zonas donde se manipulan alimentos no deberán llevarse puestos ni introducirse efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos si representan una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Visitantes Los visitantes de las zonas de fabricación, elaboración o manipulación de alimentos deberán llevar, cuando proceda, ropa protectora, y cumplir las demás disposiciones de higiene personal que figuran en esta sección. 

12.2 Instalaciones físicas

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Se recomienda que las vías de acceso que rodean el establecimiento y que se encuentren dentro del recinto, estén pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean de fácil limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas de desagüe para facilitar el drenado, a fin de evitar encharcamientos. 12.2.1 Patios Se debe evitar que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto a elaborar y la proliferación de plagas, como lo son el equipo mal almacenado, acumulación de basura, desperdicios y chatarra, formación de maleza o hierbas, drenaje insuficiente o inadecuado, los cuales deben tener cubierta apropiada para evitar entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas e Iluminación inadecuada 12.2.1 Pisos Los pisos deben ser impermeables, homogéneos y con pendiente hacia el drenaje, suficiente para evitar encharcamiento y de características que permitan su fácil limpieza y desinfección. Deben ser resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos químicos o materiales que se manejan, ya que no deben presentar fisuras o irregularidades en su superficie y la superficie debe de ser lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas, impermeables, impenetrables, sin ranuras ni bordes y pendiente mínima para el fácil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje. 12.2.2 Paredes En el caso de que las paredes estén pintadas, la pintura debe ser lavable e impermeable. Para recubrir las paredes del área de proceso y los almacenes que así lo requieran, se recomienda: losetas, ladrillo vidriado, cerámica, azulejo, mosaico, láminas de P. V. C. o pinturas como la acrílica, la vinílica u otras que confieran una superficie lisa e impermeable. En el área de elaboración, fabricación, preparación, mezclado y acondicionamiento no se permiten las paredes de madera y las uniones del piso y la pared deben ser de fácil limpieza.

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Deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ángulos ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza y las uniones piso- pared, deben ser sin ángulo, redondeadas y selladas. Para la construcción de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materiales: ladrillos, tabicón y bloques de concreto, superficies duras, libres de polvo, drenadas, sin huecos que puedan dar lugar a la anidación y refugio de plagas. 12.2.3 Techos Deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad, así como que se reduzca al mínimo la condensación (facilita la formación de mohos y el crecimiento de bacterias) y deberán ser fáciles de limpiar.

12.2.4 Ventanas Las ventanas deberán ser construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar. Si las ventanas abren estarán protegidas con mallas o mosquiteros, fáciles de quitar y asear y con al menos 16 hilos por centímetro cuadrado que eviten el ingreso de insectos u otros animales. Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente como por ejemplo la madera, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no constituirá una fuente de contaminación. Si es posible el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por material irrompible (plástico, plexiglás, etc.) para que en caso de rupturas no haya contaminación por fragmentos. En caso de que las ventanas se rompan deben ser reemplazados inmediatamente. Se debe tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminado ingredientes o productos en la cercanía. 12.2.5 Puertas

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Los claros y puertas deben estar provistos de protecciones y en buen estado de conservación para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva. Deberán ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar y preferiblemente deben poseer un sistema de cierre automático que impida el manipuleo de perillas, manijas, etc. La distancia ente el piso y la puerta no deberá exceder de 1 cm. Deben estar separadas y señalizadas, las puertas de entrada de materias primas y de salida de productos terminados. 12.2.6 Ventilación Los sistemas de ventilación deberán proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente. Se debe proveer ventilación adecuada o equipo de control parar reducir los olores y vapores en las áreas donde estas puedan contaminar el producto. 12.2.7 Equipos y utensilios El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. El equipo y utensilios deben mantenerse limpios en todas sus partes y, en caso necesario, desinfectarse con detergentes y desinfectantes efectivos. Deben limpiarse por lo menos una vez al final y desinfectarse al principio de la operación diaria. Las partes de equipos que no entren en contacto directo con los productos también deben mantenerse limpios, deberán ser de material resistente a la corrosión, liso, impermeable, no presentar grietas, ni picaduras y ser no-tóxico. Además, el equipo deberá instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de éste y todos los espacios a su alrededor. Mientras que el equipo que encuentra en las áreas de elaboración o manejo de alimentos y que no entra en contacto con el alimento ya preparado será construido de forma que pueda mantenerse limpio.

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Los recipientes para almacenar materias tóxicas o los ya usados para dicho fin, deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias, almacenándose en ambos casos, bajo las disposiciones legales aplicables. Si se dejan de usar, deben inutilizarlos, destruirlos o enviarlos a confinamientos autorizados. Todos los utensilios empleados en los procesos de producción y que puedan entrar en contacto con las materias primas o los alimentos, deben ser de un material que no trasmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, resistente a la corrosión, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

12.3.1 Procedimientos estándar de saneamiento

12.3.2 Personal Lavado de manos Objetivo: Limpieza y desinfección de las manos del personal Responsabilidad: Todo el personal que ingrese a la planta Frecuencia: Al inicio del turno Al inicio y término de cada actividad Material:

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Agua 45°C Jabón de barra neutro Escudo Cepillo para uñas Nail Brush, mango polietileno y fibras PET Solución de hipoclorito de sodio a 200ppm

Toallas desechables Procedimiento: 

Retirar anillos, pulseras, y todos los elementos que puedan servir como reservorio a microorganismos



Remangar las mangas de la vestimenta hasta el codo



Abrir grifo de agua, mojar las manos y antebrazos con agua tibia (45°C)



Depositar en la palma de la mano jabón neutro suficiente para cubrir ambas manos y frotar ambas palmas entre sí, hasta hacer espuma y extenderla de las manos hacia los codos



Cerrar la llave de grifo de agua



Frotar la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda, entrelazando los dedos



Tomar el cepillo Nail Brush de la solución de cloro 200ppm



Cepillar las uñas de arriba hacia abajo por 10 segundos, en ambas manos



Frotar la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda, haciendo un movimiento de rotación, y viceversa, por 5 segundos



Abrir la llave del grifo y enjuagar las manos con abundante agua, hasta retirar el jabón completamente



Depositar en la palma de la mano solución de hipoclorito de sodio, suficiente para cubrir ambas manos y frotar ambas palmas entre si y extenderla de las manos hacia los codos, por 10 segundos



Abrir la llave del grifo y enjuagar las manos con abundante agua, hasta retirar todo el jabón



Secar las manos completamente con toalla de papel desechable

47



Cerrar el grifo con el mismo papel, antes de desecharlo

Vestimenta de trabajo Responsable: Cada empleado Frecuencia: Antes de iniciar labores Procedimiento: 

Entrar al vestidor de acuerdo a su sexo



Retirar la ropa común y ponerse el uniforme de trabajo el cual deberá de estar limpio.



Revisar que las botas de plástico se encuentren limpias



Encima de los zapatos superponerse las botas de plástico.



Colocarse la cofia en el cabello de tal manera que no quede cabello afuera



Cubrir la boca, barba y bigote si se tienen

12. 3.2 Área de recepción y almacenamiento de materia prima Limpieza y desinfección de cámara refrigeradora de recepción de materia prima Responsable: Trabajador en turno Frecuencia: Cada tres días Materiales: 

Detergente clorado en polvo DINALK CL

48



Hipoclorito de sodio 200ppm,



Guantes de látex



Bolsas de plástico 10Kg



Franela desinfectada



Cepillo cerdas de polietileno



Aspersor industrial LP220



Esponja de polietileno scoth-brite

Procedimiento: 

Retirar los productos y colóquelos en refrigeradores provisionales



Desconectar el suministro de energía eléctrica



Recolectar los desechos de tamaño apreciable, con las manos y recolectarlos en la bolsa de plástico



Colocar la bolsa de plástico con los desechos, a un lado del refrigerador



Colocar el detergente clorado en polvo en la concentración indicada, en el aspersor industrial



Aplicar la solución, mediante el aspersor industrial para eliminar posibles formaciones de hielo poco visibles



Aplicar la solución detergente sobre los estantes y paredes mediante un aspersor de manera que se genere suficiente espuma.



Frotar las superficies bañadas en detergente, con ayuda de la esponja. Realizando movimientos circulares, hasta generar suficiente espuma



Dejar actuar la espuma por 15 minutos.



Pasado el tiempo frotar fuertemente, de arriba abajo, con un cepillo de cerda dura toda la superficie de los estantes y paredes.



Enjuagar el aspersor con agua a temperatura ambiente



Colocar agua a temperatura ambiente en el aspersor



Asperjar el agua por todas las superficies del refrigerador



Enjuagar el aspersor industrial

49



Colocar el desinfectante (hipoclorito de sodio 200 ppm) en el aspersor industrial



Aplicar el desinfectante por todas las superficies del refrigerador y dejarlo actuar por 15 minutos.



Enjuagar nuevamente siguiendo el mismo procedimiento utilizado con el detergente.



Secar con una franela previamente desinfectada, hasta retirar toda el agua remanente del refrigerador

Limpieza y desinfección del área de recepción de materia prima Responsable Trabajador en turno Frecuencia: Cada 24 h Materiales y Equipos: 

Guantes de hule



Fibra de polietileno



Cubeta de 10 L



Manguera industrial MG1050



Franela previamente desinfectada



Bolsas de plástico de 30 kg



Botes de basura con acción de pedal de 20 L marca LIMUX



Escoba industrial (Dimensión de base: 24x 5, Longitud de bastón: 64 Peso: 5.6 lbs)



Recogedor de lamina industrial reforzado, con mango metálico



Compuesto cuaternario de amonio: Quats



Hipoclorito de sodio 200ppm

Procedimiento 

Recoger el desperdicio de papel incluyendo material de empaque, cartón, plástico, o pedazos de madera y colocarlos en el bote de basura.

50



Remover cualquier acumulación de producto mediante limpieza en seco.



Agregar agua (únicamente agua a baja presión) al piso y paredes con el fin de remover el polvo acumulado. Asegurarse de enjuagar bien los drenajes y las compuertas del drenaje a fin de remover los desperdicios de producto y suciedad.



Remojar el piso y las paredes completamente usando la solución de detergente (Quats). Deje esta solución de 10-15 minutos. Preparar la solución de acuerdo a las instrucciones indicadas por el fabricante. Ponga especial atención a las áreas de drenaje, asegurándose que éstas han sido totalmente lavadas.



Tallar o lavar los pisos usando una escoba de fregado, así como lavar muy bien las compuertas de drenaje.



Enjuagar los pisos y las paredes completamente con agua fresca.



Desinfectar los pisos y paredes aplicando la solución de hipoclorito de sodio y preste especial atención a las áreas de drenaje.



Asegúrese que los pisos no tengan un exceso de agua o agua acumulada.



Permita secar a temperatura ambiente.



Por ningún motivo utilice artículos de limpieza designados para otra área



Almacene los artículos de limpieza en el área designada.



Registre la actividad en el formato designado para este fin.

Limpieza de lámparas Responsable Encargado del área Frecuencia Una vez al mes. Materiales: 

Franelas esterilizadas



Cepillos de cerdas suaves de polietileno AVAT



Hipoclorito de sodio 200ppm

51



Compuesto amónico cuaternario (Quats).



Atomizador industrial LP-220



Manguera industrial AQUA 1000

Procedimiento: 

Desactivar la corriente eléctrica



Desatornillar la tapa de la lámpara



Retirar las tapas de la lámpara para eliminar la suciedad presente



Se agrega el detergente Quats al atomizador, y se esparce el detergente por toda la lámpara.



Se talla con el cepillo la lámpara con movimientos circulares, hasta hacer suficiente espuma



Se deja actuar el detergente por 15 minutos



Pasado el tiempo, se enjuaga con agua a baja presión, utilizando la manguera industrial



Se esparce por toda la superficie con el hipoclorito de sodio, con ayuda del atomizador industrial y se deja actuar 5 min



Se enjuaga con agua a presión baja



Se secar con la franela previamente esterilizada



Se coloca la tapa nuevamente

Limpieza y desinfección de cajas utilizadas para el almacenamiento Responsable: Encargado en turno Frecuencia: Al iniciar la jornada de trabajo Material: 

Escoba industrial (Dimensión de base: 24x 5, Longitud de bastón: 64 Peso: 5.6 lbs)



Recogedor de lamina industrial reforzado, con mango metálico



Cepillos de cerdas suaves de polietileno AVAT



Manguera industrial AQUA 1000

52



Hipoclorito de sodio 200ppm



Compuesto amónico cuaternario (Quats).

Procedimiento: 

Elimine los residuos que se puedan encontrar en el interior y exterior de las cajas mediante limpieza en seco.



Enjuague con agua el interior y exterior de las cajas utilizando una manguera de presión.



Aplique una solución de detergente y talle con cepillos. Deje esta solución de 10 a 15 minutos.



Enjuague con agua a presión.



Aplique solución desinfectante (de 100 a 200 ppm de cloro).



Verifique que no quede agua acumulada en las cajas.

Limpieza y desinfección de superficies que no están en contacto con la lechuga (Recolector de rezaga, bandas de rezaga, exteriores de la tina de lavado de la hortaliza) Responsable: Encargado en turno Frecuencia: Al finalizar la jornada de trabajo Material: 

Guantes de hule



Escoba industrial (Dimensión de base: 24x 5, Longitud de bastón: 64 Peso: 5.6 lbs)

53



Recogedor de lamina industrial reforzado, con mango metálico



Manguera industrial AQUA 1000



Hipoclorito de sodio 200ppm



Bolsas de plástico de 30 kg



Botes de basura con acción de pedal de 20 L marca LIMUX

Procedimiento: 

Recoger el material desperdiciado y sus sobrantes, con la escoba y recogedor



Colectar los desechos en una bolsa de platico, dispuesta en el bote de basura



Cubra con plástico los motores y las cajas eléctricas para protegerlos de las salpicaduras de agua.



Enjuague el equipo completamente con agua (con la mayor presión posible) para remover los sólidos y producto remanente y remojar las superficies a ser limpiadas.



Aplique un limpiador clorado y talle hasta hacer espuma



Enjuague completamente el equipo con agua para remover el jabón y seque.



Dejar secar a temperatura ambiente



Recoja los utensilios de limpieza cuidando que quede debidamente ordenada el área.

Área de producción Limpieza y desinfección de cuchillas para la reducción de tamaño Equipo Reducción de tamaño (cuchillas). Responsable Encargado de limpieza del área de procesamiento Frecuencia Al finalizar la jornada de trabajo.

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Material: 

Guantes de hule



Cubeta de 10 L



Manguera industrial MG1050



Cepillos de cerdas suaves



Detergente clorado en polvo (DINALK CL)



Desinfectante en polvo a base de hipoclorito (SANICLOR) (200 ppm)



Aspersor industrial LP220



Cepillo cerdas de polietileno

Procedimiento: 

Colóquese la vestimenta y aditamentos adecuados (cofia, cubre boca, botas de hule, bata, chaleco, guantes, gafas de seguridad).



Prepare tanto la solución detergente como desinfectante en aspersores industriales LP220



Desmontar el equipo, descuerdo a las instrucciones del fabricante



Se colocan las cuchillas en la cubeta con la solución detergente



Con un cepillo de cerdas suaves se tallan las cuchillas hasta la formación de espuma.



Las cuchillas se pasan a otra cubeta de agua para retirar el detergente.



En una cubeta con solución desinfectante se colocan las cuchillas y se dejan por 15 minutos, se retiran de la solución



Secar a temperatura ambiente

Limpieza y desinfección de tinas de lavado Responsable: Encargado de limpieza del área de procesamiento

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Frecuencia: Al finalizar la jornada de trabajo Material: 

Escoba industrial (Dimensión de base: 24x 5, Longitud de bastón: 64 Peso: 5.6 lbs)



Recogedor de lamina industrial reforzado, con mango metálico



Manguera industrial AQUA 1000



Hipoclorito de sodio 200ppm



Compuesto amónico cuaternario (Quats)



Bolsas de plástico de 30 kg



Botes de basura con acción de pedal de 20 L marca LIMUX

Procedimiento: 

Abra las válvulas de desagüe de los tanques para drenar el agua.



Elimine los residuos de producto que puedan encontrarse acumulados en el equipo, mediante una limpieza en seco.



Enjuague con agua el interior y exterior de los tanques (incluyendo los marcos de soporte), utilizando una manguera de presión. Realice esta operación de enjuague en la misma dirección que el flujo del producto sigue.



Enjuague completamente con agua a presión



Aplique la solución de detergente, cubriendo por completo las superficies de estos equipos. Deje esta solución de 10-15 minutos.



Mientras el tiempo de contacto transcurre, utilice un cepillo para tallar las áreas difíciles.



Enjuague generosamente con agua a presión, y siempre siguiendo el flujo del producto.



Aplique la solución desinfectante a la concentración adecuada.



Asegúrese que no quede un exceso de agua acumulada en el equipo.



Deje secar al aire.



Cierre las válvulas de desagüe.

56

Limpieza y desinfección de bandas inspección, seleccionadora de tamaños, cepillo, rodillos y mesas de selección y empacado Responsable: Encargado en turno Frecuencia: Al finalizar la jornada de trabajo Material: 

Guantes de hule



Botas de plástico



Escoba industrial (Dimensión de base: 24x 5, Longitud de bastón: 64 Peso: 5.6 lbs)



Recogedor de lamina industrial reforzado, con mango metálico



Manguera industrial AQUA 1000



Hipoclorito de sodio 200ppm



Compuesto amónico cuaternario (Quats)



Bolsas de plástico de 30 kg



Botes de basura con acción de pedal de 20 L marca LIMUX



Cepillos de cerdas suaves de polietileno AVAT

Procedimiento: 

Remueva cualquier acumulación de producto por limpieza en seco.



Retire los ventiladores de la mesa de secado, así como también remueva, si es el caso, las charolas de las bandas transportadoras.



Enjuague con agua ambos lados de los transportadores. También enjuague entre las bandas, y los rodillos de soporte. Ponga especial atención en la parte del rodillo y la banda, ya que es un área en donde muy fácilmente se acumulan restos de producto, mismos que si

57

no son removidos, son una fuente de contaminación. Durante esta operación puede poner en marcha las bandas transportadoras para facilitar la limpieza. 

Aplicar la solución detergente en toda la superficie de las bandas y rodillos transportadores. Deje la solución detergente en contacto con el equipo durante 10-15 minutos. No deje secar la espuma sobre el equipo.



Mientras el tiempo de contacto transcurre, utilice un cepillo para tallar las áreas difíciles, como por ejemplo los rodillos ejes de las bandas, los rodillos y a banda en sí.



Enjuague generosamente con agua a presión, y siempre siguiendo el flujo del producto.



Aplique la solución desinfectante a 200 ppm



Asegúrese que no quede un exceso de agua acumulada en el equipo



Deje secar a temperatura ambiente

Limpieza y desinfección de maquinas pesadoras de múltiples cabezas empaquetadora Responsable: Encargado de limpieza del área de procesamiento. Frecuencia: Al término de la jornada de trabajo.

Material: 

Guantes de hule



Aspersor industrial LP220



Manguera industrial MG1050



Cepillo de cerdas suaves de polietileno AVAT



Detergente: Detergente clorado en polvo (DINALK CL)



Desinfectante en polvo a base de hipoclorito (SANICLOR) (200 ppm).

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Procedimiento: 

Colóquese la vestimenta y aditamentos adecuados



Prepare tanto la solución detergente como desinfectante y colocarlos en el aspersor industrial



Aplicar un pre-enjuague con agua tibia mediante una manguera industrial para eliminar los posibles residuos



Aplicar la solución detergente con un aspersor industrial, sobre los cajones y paredes mediante un aspersor industrial y con un cepillo de cerdas suaves de polietileno tallar en forma circular, hasta generar suficiente espuma



Dejar actuar la espuma por 15 minutos.



Realice un enjuague con agua a temperatura ambiente con una manguera industrial



Aplicar el desinfectante con un aspersor industrial y déjarlo actuar por 15 minutos.



Enjuagar con agua a temperatura ambiente con una manguera industrial



Dejar secar a temperatura ambiente

Limpieza de pisos en el área de producción Responsable Encargado de limpieza del área de procesamiento. Frecuencia Al finalizar la jornada de trabajo. Material 

Escoba industrial (Dimensión de base: 24x 5, Longitud de bastón: 64 Peso: 5.6 lbs)



Recogedor de lamina industrial reforzado, con mango metálico



Manguera industrial AQUA 1000



Jalador para pisos, mango de polietileno KIA 23



Detergente alcalino clorado (ENFORCE LP)

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

Solución desinfectante (BACTER 500) (100 ppm).

Procedimiento 

Colóquese la vestimenta y aditamentos adecuados (cofia, cubreboca, botas de hule, bata, chaleco, guantes, gafas de seguridad).



Retirar los equipos desmontables y colocarlos en un área provisional



Desconectar todas las fuentes de corriente eléctrica



Prepare tanto la solución detergente como desinfectante y colocarlos en el aspersor industrial



Recoger con una escoba y recogedor restos del alimento o basura que se encuentre en el piso.



Aplicar con el aspersor industrial, la solución del detergente homogéneamente en el piso, si es necesario se realiza un tañado con la escoba.



Retirar el detergente con agua a baja presión con la manguera industrial y con ayuda de un jalador para pisos.



Aplicar la solución desinfectante, según las especificaciones del fabricante



Dejar secar a temperatura ambiente



Una vez seco el piso, volver a colocar los equipos en su lugar

Limpieza y desinfección de paredes en el área de producción Responsable Encargado de limpieza del área de procesamiento. Frecuencia Semanal Material 

Escobillon fino industrial E4-21130 9B01, Base Plástica y Fibras de polietileno

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

Manguera industrial AQUA 1000



Satélite con alta presión.



Detergente alcalino clorado (ENFORCE LP)



Desinfectante (BACTER 500) (100 ppm)



Jalador para pisos, mango de polietileno KIA 23

Procedimiento: 

Colóquese la vestimenta y aditamentos adecuados (cofia, cubreboca, botas de hule, bata, chaleco, guantes, gafas de seguridad).



Despejar del área de trabajo, y colocar los equipos en áreas provisionales



Prepare tanto la solución detergente como desinfectante y colocarlos en el satélite.



Aplicar la solución de detergente con ayuda del satélite en toda la superficie de la pared, haciendo énfasis en las esquinas.



Tallar de arriba hacia abajo con un escobillon fino industrial, por toda la superficie de la pared, hasta hacer espuma



Retirar el detergente con agua a presión, usando la manguera industrial



Aplicar la solución desinfectante en toda la superficie de la pared



Dejar actuar por 15 min



Retirar el desinfectante con agua a presión, usando la manguera industrial



Retirar el agua del piso con un jalador de piso



Dejar secar a temperatura ambiente



Colocar los equipos nuevamente en su lugar

Limpieza y desinfección de techos en el área de producción Responsable Encargado de limpieza del área de procesamiento. Frecuencia Semanal

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Material 

Aspersor industrial LP220



Jalador para pisos con mango de polietileno KIA 23



Escobillon fino industrial E4-21130 9B01, Base Plástica y Fibras de polietileno



Manguera industrial AQUA 1000



Detergente alcalino clorado (ENFORCE LP)



Solución desinfectante (BACTER 500) (100 ppm).

Procedimiento 

Colóquese la vestimenta y aditamentos adecuados (cofia, cubreboca, botas de hule, bata, chaleco, guantes, gafas de seguridad).



Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.



Despejar del área de ser necesario mover los equipos, sillas o mesas de trabajo.



Prepare tanto la solución detergente como desinfectante y colocarlos en el aspersor industrial



Aplicar la solución de detergente con ayuda del aspersor en el techo, haciendo énfasis en las esquinas.



Con ayuda de un escobillon fino industrial, tallar en círculos de manera uniforme, en los bordes ayudarse con un cepillo de cerdas de plástico y tallar horizontalmente y verticalmente.



Retirar el detergente con agua a presión, usando la manguera industrial



Aplicar la solución desinfectante en el techo



Dejar actuar por 15 min



Dejar secar a temperatura ambiente



Retirar el agua del piso con un jalador.



Colocar nuevamente el equipo en su lugar

13. Manejo de residuos

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Para el manejo de residuos, se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos y no deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones. 

Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día.



Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.



En cada sección generadora de residuos peligrosos y no peligrosos se deberán ubicar en recipientes desechables y reutilizables perfectamente identificados, de acuerdo con el código de colores, (ver figura 2).



Todos los recipientes para almacenamiento temporal deben estar rotulados con el nombre de la sección a la que pertenecen y la clase de residuo que contienen.

Figura 2: Código de colores para residuos

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14. Control de plagas Consideraciones generales

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Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferación y alimentos accesibles. Deberán adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la formación de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas. Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad de plaguicidas. Medidas para impedir el acceso Los edificios deberán mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproducción. Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deberán mantenerse cerrados herméticamente. Mediante redes metálicas, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilación, se reducirá el problema de la entrada de plagas. Siempre que sea posible, se impedirá la entrada de animales en los recintos de las fábricas y de las plantas de elaboración de alimentos. Anidamiento e infestación La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestación de las plagas. Las posibles fuentes de alimentos deberán guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Deberán mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos. Cuando proceda, los desperdicios se almacenarán en recipientes tapados a prueba de plagas. Vigilancia y detección Deberán examinarse periódicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar posibles infestaciones. Erradicación Las infestaciones de plagas deberán combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos. El tratamiento con productos químicos, físicos o biológicos deberá

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realizarse de manera que no represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos. 14.1 Insectos Constituyen el mayor número de plagas y las más dañinas. Daños producidos: Causan perjuicio directo aquellos insectos que se alimentan mediante masticación, como los saltamontes y las orugas, que consumen una porción visible de la planta huésped, atacando a las hojas, frutos, yemas o ramillas.

Cucarachas Portadoras de Salmonella. Insecticidas: Aplicación cuidadosa y detallada de piretrinas o butoxido de piperonil en todas las grietas y escondites del insecto. Hormigas Existen numerosas especies y tamaños de hormigas. Pueden ingerir muchos alimentos, aunque algunas tienen preferencias que varían entre alimentos dulces, grasosos, almidonados. Las obreras viven de 4 a 7 años y las reinas hasta 17 años. Arañas Pueden ser un problema en las plantas de alimentos y lugares de almacenamiento porque producen telarañas que capturan y retienen residuos Control: La ubicación y la eliminación de los adultos y los sacos de huevos en las telarañas es un método positivo pero difícil. Las soluciones de insecticidas residuales y polvos son la mejor elección para su control. Las arañas, sus huevos y las superficies en las cuales entran en contacto deben ser humedecidos, de ser posible extensivamente.

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1.- Para combatir esta plaga se debe de fumigar las instalaciones además de tener limpio los techos, paredes y ventanas y tapar todos los agujeros de pisos para que no se agreguen los insectos. Las cortinas de aire deben estar separadas de los cuartos del exterior para prevenir que los insectos entren dentro del área cuarentena de empaque. En el mapa se incluye la localización de todas las cortinas de aire dentro de las instalaciones. 2.- El servicio de fumigación será dado mensualmente por una compañía externa durante los periodos de producción y se llevará un control semanal internamente, en el resto del año podrá ser aplicada por el personal interno debidamente entrenado

14.2 Aves 

Se tienen que combatir a los pájaros tanto en el área libre como en la zona de cuarentena, destruyendo los nidos y correrlos cada vez que se presenten y tapar los sitios donde posiblemente vuelvan a hacer sus nidos. En el área cuarentena, vigilar el que no entren tapando todo agujero o paredes rotas para que no defequen y vayan a contaminar el producto con ciertas bacterias provocando así enfermedades al consumidor.



Se tiene que estar revisando todas las áreas y techos mensualmente y asentar en la bitácora si hay nidos o no, si los hay es necesario removerlos. Esto lo realizará el personal interno de la planta.

Control: 

Destruir nidos y huevos



Cazar en forma regular.



Utilizar trampas.



Utilizar repelentes (velas romanas, pulverizadores a chorro, matracas, globos, artefactos de sonido supersónico).



Envenenamiento a través semillas.

14.3 Roedores

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

En caso de los roedores, aunque es más difícil para su combate se debe hacer un croquis de la construcción del edificio de la empacadora para señalar la ubicación de trampas y cebos que se colocan y a qué distancia se encuentran una de la otra, esto es en el interior, exterior y en la parte perimetral a una distancia de 20 m aproximadamente a la redonda. Pero primero se debe combatir la maleza para que no se agreguen todo tipo de roedor ya que se reproducen mucho y son muy perjudiciales.



Se tiene que registrar en una hoja de datos los materiales usados para poner los cebos y químicos para combatir dicha plaga.



Todas las trampas se deben revisar una vez por semana por el personal interno y remover los roedores si los hay y poner más cebo a las estaciones que no tengan y cambiar las trampas si se encuentran dañadas. La compañía externa vendrá cada mes a dar el servicio e instrucciones a seguir durante los periodos de producción y el resto del año podrá ser realizado por el personal interno debidamente entrenado.



Lleve registros

Control: Creación de ambientes desfavorables para roedores: Es posible crear un ambiente desfavorable para los roedores eliminando todos los accesos al edificio para ratas y ratones, así como también mediante la eliminación de la comida (trozos y desperdicios de alimentos) y posibles albergues para los roedores (deshechos, madera, chatarra o maleza). Medidas de control suplementarias 1.- Elección del veneno.- Rodenticidas agudos, anticoagulantes, polvos de rastreo. 2.- Fumigantes.- Bromuro de metilo, cloropicrin. 3.- Colecta de roedores muertos.- para prevenir olores y envenenamiento secundario. 4.- Uso de trampas.- Requiere de más tiempo y esfuerzo que el envenenamiento. 5.- Repelentes y tablillas engomadas.- Efectivos contra ratones pero relativo contra ratas.

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Procedimiento de monitoreo: Todas las actividades para el control de plagas deben registrarse según bitácoras y deben ser revisadas mensualmente por el responsable del programa de inocuidad alimentaria.

15. ENSALADA DE LECHUGAS

15.1 Diagrama de flujo productos mínimamente procesados (ensalada de lechugas “Read to eat” de hoja de roble, escarola y romana envasada).

Almacenamiento Recepción de materia prima

Selección y clasificación

Prerrefrigeración y conservación en refrigeración

Lavado y desinfección del producto entero

Eliminación de la fracción no comestible

Secado

Lavado y desinfección

Enjuagado

Centrifugado Pesado para cada empaque de ensalada

Envasado en atmósfera modificada

Almacenamiento a refrigeración

Etiquetado

15.2 Descripción del diagrama de flujo

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Reducción de tamaño

Recepción El lugar de recepción de la lechuga requiere estar limpio en sus alrededores para evitar una contaminación cruzada y contar con un área sombreada que proteja a la lechuga de calentarse con los rayos del sol y se verifica el estado de la materia prima según la especie (Lactuca quercina, Cichorium endivia, Lactuca sativa L. var. Longifolia) que cumpla con las condiciones requeridas por la empresa y el cliente en cuanto a variedad y peso antes de almacenarla en el cuarto frío. Según información dada por la empresa la materia prima cumple con las siguientes especificaciones. Coliformes totales inferior a 150 NMP/g Coliformes fecales inferior a 3 Salmonella negativo Estafilococo coagulasa positivo < 100

Almacenamiento Se almacena máximo 3 días la materia prima, a temperaturas entre (2-8)°C en un cuarto frío. Selección y clasificación El objetivo de esta operación es obtener un producto final que cumpla con un estándar de calidad uniforme al momento de su comercialización. Consiste en realizar una selección y clasificación relacionadas con diversos factores: tamaño, forma, color, firmeza, magulladuras, superficies cortadas, alteración y solidez. Aquellas lechugas de menor tamaño, sobre maduras o defectuosas deberían separarse de los que presenten características aceptables, ya que los productos alterados pueden perjudicar la calidad del resto. Esto se hace para cada una de las tres especies de lechuga que se emplean. Las lechugas de descarte, que no sean aptas para ser procesados mínimamente podrían ser utilizadas, por ejemplo, como materia prima en la elaboración de alimentos balanceados. La selección y clasificación puede ser realizada en forma mecánica mediante la operación de distintos equipos (seleccionadores de cinta plana, de tambores, de rodillos, vibratorios, entre otros) o

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manualmente, por personas entrenadas para detectar y comprobar la aceptabilidad o no del producto rápidamente. Cabe mencionar que la clasificación mecánica tiene la ventaja de la rapidez, fiabilidad y menor costo de mano de obra. El resultado de esta etapa se traduce en la elaboración y comercialización de productos que presentan distinta calidad, la cual varía generalmente entre superior, selecta y estándar.

Lavado y desinfección El lavado de la lechuga después de la cosecha con agua e hipoclorito a concentraciones de 50—100 ppm, ayuda a bajar la carga de microbiana, pero no los elimina totalmente, puesto que solo actúa superficialmente; por esta razón, es importante que el agricultor implemente buenas prácticas agrícolas durante toda la etapa de producción en el campo, como medidas preventivas que permitan reducir los riesgos a los consumidores y los problemas de enfermedades que atacan la lechuga. Las principales medidas incluyen la selección del terreno, el uso de abonos certificados, fuentes de agua seguras, planes de manejo de plagas y la higiene de los trabajadores que laboran en el campo. El producto lavado se debe manejar cuidadosamente para evitar que se vuelva a contaminar, no se debe poner en contacto con implementos, empaques o medios de transporte sucios, producto sin lavar, o por la manipulación de los operarios.

Eliminación de la fracción no comestible Se debe de eliminar la parte del tallo, de esta manera se separa el tallo y la parte ramificada que son las hojas, esto debe realizarse para cada una de las tres variedades (Lactuca quercina, Cichorium endivia, Lactuca sativa L. var. Longifolia).

Reducción de tamaño Se trata de una operación dirigida a dar forma y tamaño definido a las lechugas. Es importante tomar en cuenta que el cortado causa daños mecánicos y modificaciones metabólicas y fisiológicas que a su vez pueden ocasionar el rápido deterioro del tejido vegetal. Por esto es necesario enfriar el producto hasta 4°C inmediatamente después del cortado. Se realizan cortes de 2cm de grosor para

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cada una de la especies de lechuga (Lactuca quercina, Cichorium endivia, Lactuca sativa L. var. Longifolia).

Lavado y desinfección El agua utilizada para lavar los productos debe ser potable y carecer de organismos patógenos. Un agua de lavado limpia es crucial, ya que la materia orgánica del agua puede reaccionar con muchos agentes desinfectantes y reducir su eficacia de descontaminación. Esta desinfección se hace por separado para cada una de las lechugas según su especie con hipoclorito a concentraciones de 50—100 ppm, se debe repetir el lavado y desinfección por cualquier posible re-contaminación durante el proceso.

Enjuague El enjuague se realiza para eliminar los excesos de desinfectante de la lechuga, el enjuague se hace en inmersión y se utilizan 90 litros de agua.

Secado Esta operación unitaria, se realiza por centrifugación, con el fin de eliminar el exceso de agua proveniente del enjuague. Esta etapa se realiza por medio de una centrifuga por 20 minutos para la lechuga.

Pesado para cada empaque de ensalada Se colocaran 100gr de cada tipo de lechuga (de hoja de roble, escarola y romana) en por cada envase plástico de polipropileno biorientado (BOPP) de calibre 35μ a 40μ.

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Envasado El empaque se hace en atmósfera modificada para mantener las características del alimento y extender la vida útil. El empaque es un envase plástico de polipropileno biorientado (BOPP) de calibre 35μ a 40μ, debido a que es el apropiado por sus características para este tipo de productos. En el empaque se realiza 95% vacío y 50% de mezcla de gases. El porcentaje de vacío quiere decir que teniendo en cuenta que el 99.9% de vacío es bajar la presión desde la inicial o atmosférica hasta la presión de vacío de 10.50mmhg, entonces el 99.9% es hacer un vacio total sin dejar un residual de oxígeno atmosférico antes de inyectar la mezcla de gases de 50%, la cual indica que la presión llega hasta el 50%. Esta mezcla de gases está compuesta por 90% N2, 5% O2 y 5% CO2. Etiquetado Se realiza el etiquetado por adherencia al empaque durante el proceso continuo.

Almacenamiento El almacenamiento se realiza a temperaturas entre 2°C a 4°C por un período de 5 días como máximo. El almacenamiento se realiza en un cuarto frío. Para mantener las características originales del alimento y extender su vida útil es necesario mantenerlo a temperaturas bajas que controlen la respiración y las características sensoriales. Según información dada por la empresa el producto cumple con las siguientes especificaciones: • Coliformes totales inferior a 150 NMP/g • Coliformes fecales inferior a 3 • Salmonella negativo • Estafilococo coagulasa positivo < 100

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16. Material de desecho, suciedad o residuos Residuos no peligrosos: Son aquellos producidos por el generador en cualquier lugar y en desarrollo de su actividad, que no presentan riesgo para la salud humana y el medio ambiente. Se clasifican en: 

Biodegradables: Son aquellos restos químicos o naturales que se descomponen fácilmente en el ambiente. En estos restos se encuentran los vegetales, residuos alimenticios no infectados, papeles no aptos para reciclaje, jabones y detergentes biodegradables (residuos que puedan ser transformados fácilmente en materia orgánica).



Reciclables: Son aquellos que no se descomponen fácilmente y pueden volver a ser utilizados en procesos productivos como materia prima. Entre estos residuos se encuentran: algunos papeles y plásticos, partes de equipos obsoletos o en desuso, entre otros.



Inertes: Son aquellos que no permiten su descomposición, ni su transformación en materia prima y su degradación natural requiere grandes períodos de tiempo. Entre estos se y algunos plásticos.

Residuos peligrosos: Son aquellos residuos producidos por el generador con alguna de las siguientes características: infecciosos o de riesgo biológico, combustibles, inflamables, explosivos, reactivos, radiactivos, volátiles, corrosivos y/o tóxicos; las cuales pueden causar daño a la salud humana y/o al medio ambiente. Así mismo se consideran peligrosos los envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con ellos. Un ejemplo de este tipo de residuos, en la industria de alimentos mínimamente procesados son los pesticidas. Estos son ampliamente utilizados, ya que permiten producir algunos cultivos en áreas que sin el uso de estos no sería posible cultivar, extender el período de desarrollo de las plantas, incrementar su producción, mantener su calidad y su período de almacenamiento. Al mismo tiempo, los pesticidas tienen riesgos si se usan de una forma incorrecta y con mucha frecuencia.

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Microorganismos patógenos y/o deterioradores involucrados Figura 2: Patógenos asociados a hortalizas La lechuga presenta características óptimas para el desarrollo de microorganismos, ya que tienen alto contenido de nutrientes y actividad de agua elevada (agua disponible como medio de reacción y para crecimiento de microorganismos). La acción de diversas especies de hongos, levaduras y bacterias es una de las principales causas de alteración, ocasionando incluso un 15% de las pérdidas pos cosecha. Por otro lado es primordial la detección de microorganismos patógenos, para que los productos resulten inocuos para la salud del consumidor (ver figura 2). La composición de la materia prima, la contaminación inicial, el manejo pos cosecha, y las condiciones de procesamiento, almacenamiento y distribución son determinantes para la proporción y tipos de microorganismos que puedan presentarse sobre el producto final.

Entre las bacterias patógenas que han sido asociadas, se pueden mencionar Escherichia coli entero toxigénica, E. coli entero hemorrágica, especies de Shigella, Salmonella, Listeria, Campilobacter, Clostridium y Staphylococcus. Dentro de los protozoarios, tales como Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia, y Cyclospora cayetanesis producen quistes, los que constituyen la fase resistente, y que es responsable de la transmisión del microorganismo.

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Los virus no se multiplican en el ambiente. Sin embargo, pueden sobrevivir el tiempo suficiente para causar enfermedades. Dentro de los virus entéricos que pueden ser transmitidos mediante esta hortaliza contaminada, se encuentran: virus hepatitis A, enterovirus (polio, eco, y Norwalk), adenovirus, rotavirus y astrovirus.

18. Buenas prácticas de higiene 

18.1 Higiene personal

El personal encargado de preparar los alimentos es en gran parte uno de los vectores que en ocasiones puede ser el responsable de la transmisión de enfermedades, estando enfermo o aun no, siendo portador. Estado de salud A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deberá permitírseles el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos si hay posibilidad de que los contaminen. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar de inmediato a la dirección sobre la enfermedad o los síntomas. Por lo que un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas. Enfermedades y lesiones Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes: diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas, supuración de los oídos, los ojos o la nariz. Aseo personal Quienes manipulan los alimentos deberán mantener un grado elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubre cabeza y calzado adecuados. Los cortes y las heridas del

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personal, cuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables apropiados. El personal deberá lavarse siempre las manos cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo: 

Antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos;



Inmediatamente después de hacer uso del retrete; y



Después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, en caso de que éstos puedan contaminar otros productos alimenticios; cuando proceda, deberá evitar manipular alimentos listos para el consumo.

Comportamiento personal Las personas empleadas en actividades de manipulación de los alimentos deberán evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo: Fumar, escupir, masticar o comer, estornudar o toser sobre alimentos no protegidos. En las zonas donde se manipulan alimentos no deberán llevarse puestos ni introducirse efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos si representan una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Visitantes Los visitantes de las zonas de fabricación, elaboración o manipulación de alimentos deberán llevar, cuando proceda, ropa protectora, y cumplir las demás disposiciones de higiene personal que figuran en esta sección. 

18.2 Instalaciones físicas

Se recomienda que las vías de acceso que rodean el establecimiento y que se encuentren dentro del recinto, estén pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean de fácil limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas de desagüe para facilitar el drenado, a fin de evitar encharcamientos.

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Patios Se debe evitar que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto a elaborar y la proliferación de plagas, como lo son el equipo mal almacenado, acumulación de basura, desperdicios y chatarra, formación de maleza o hierbas, drenaje insuficiente o inadecuado, los cuales deben tener cubierta apropiada para evitar entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas e Iluminación inadecuada

18.2.1 Pisos Los pisos deben ser impermeables, homogéneos y con pendiente hacia el drenaje, suficiente para evitar encharcamiento y de características que permitan su fácil limpieza y desinfección. Deben ser resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos químicos o materiales que se manejan, ya que no deben presentar fisuras o irregularidades en su superficie y la superficie debe de ser lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas, impermeables, impenetrables, sin ranuras ni bordes y pendiente mínima para el fácil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje. 18.2.2 Paredes En el caso de que las paredes estén pintadas, la pintura debe ser lavable e impermeable. Para recubrir las paredes del área de proceso y los almacenes que así lo requieran, se recomienda: losetas, ladrillo vidriado, cerámica, azulejo, mosaico, láminas de P. V. C. o pinturas como la acrílica, la vinílica u otras que confieran una superficie lisa e impermeable. En el área de elaboración, fabricación, preparación, mezclado y acondicionamiento no se permiten las paredes de madera y las uniones del piso y la pared deben ser de fácil limpieza. Deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ángulos ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza y las uniones piso- pared, deben ser sin ángulo, redondeadas y selladas.

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Para la construcción de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materiales: ladrillos, tabicón y bloques de concreto, superficies duras, libres de polvo, drenadas, sin huecos que puedan dar lugar a la anidación y refugio de plagas. 18.2.3 Techos Deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad, así como que se reduzca al mínimo la condensación (facilita la formación de mohos y el crecimiento de bacterias) y deberán ser fáciles de limpiar.

18.2..4 Ventanas Las ventanas deberán ser construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar. Si las ventanas abren estarán protegidas con mallas o mosquiteros, fáciles de quitar y asear y con al menos 16 hilos por centímetro cuadrado que eviten el ingreso de insectos u otros animales. Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente como por ejemplo la madera, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no constituirá una fuente de contaminación. Si es posible el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por material irrompible (plástico, plexiglás, etc.) para que en caso de rupturas no haya contaminación por fragmentos. En caso de que las ventanas se rompan deben ser reemplazados inmediatamente. Se debe tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminado ingredientes o productos en la cercanía. 18.2.5 Puertas Los claros y puertas deben estar provistos de protecciones y en buen estado de conservación para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva. Deberán ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar y

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preferiblemente deben poseer un sistema de cierre automático que impida el manipuleo de perillas, manijas, etc. La distancia ente el piso y la puerta no deberá exceder de 1 cm. Deben estar separadas y señalizadas, las puertas de entrada de materias primas y de salida de productos terminados. 18.2..6 Ventilación Los sistemas de ventilación deberán proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente. Se debe proveer ventilación adecuada o equipo de control parar reducir los olores y vapores en las áreas donde estas puedan contaminar el producto. 18.2.7 Equipos y utensilios El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. El equipo y utensilios deben mantenerse limpios en todas sus partes y, en caso necesario, desinfectarse con detergentes y desinfectantes efectivos. Deben limpiarse por lo menos una vez al final y desinfectarse al principio de la operación diaria. Las partes de equipos que no entren en contacto directo con los productos también deben mantenerse limpios, deberán ser de material resistente a la corrosión, liso, impermeable, no presentar grietas, ni picaduras y ser no-tóxico. Además, el equipo deberá instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de éste y todos los espacios a su alrededor. Mientras que el equipo que encuentra en las áreas de elaboración o manejo de alimentos y que no entra en contacto con el alimento ya preparado será construido de forma que pueda mantenerse limpio. Los recipientes para almacenar materias tóxicas o los ya usados para dicho fin, deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias,

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almacenándose en ambos casos, bajo las disposiciones legales aplicables. Si se dejan de usar, deben inutilizarlos, destruirlos o enviarlos a confinamientos autorizados. Todos los utensilios empleados en los procesos de producción y que puedan entrar en contacto con las materias primas o los alimentos, deben ser de un material que no trasmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, resistente a la corrosión, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

19. Procedimientos estándar de saneamiento

19.1 Personal Lavado de manos Objetivo: Limpieza y desinfección de las manos del personal Responsabilidad: Todo el personal que ingrese a la planta Frecuencia: Al inicio del turno Al inicio y término de cada actividad Material: Agua 45°C Jabón de barra neutro Escudo Cepillo para uñas Nail Brush, mango polietileno y fibras PET

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Solución de hipoclorito de sodio a 200ppm

Toallas desechables Procedimiento: 

Retirar anillos, pulseras, y todos los elementos que puedan servir como reservorio a microorganismos



Remangar las mangas de la vestimenta hasta el codo



Abrir grifo de agua, mojar las manos y antebrazos con agua tibia (45°C)



Depositar en la palma de la mano jabón neutro suficiente para cubrir ambas manos y frotar ambas palmas entre sí, hasta hacer espuma y extenderla de las manos hacia los codos



Cerrar la llave de grifo de agua



Frotar la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda, entrelazando los dedos



Tomar el cepillo Nail Brush de la solución de cloro 200ppm



Cepillar las uñas de arriba hacia abajo por 10 segundos, en ambas manos



Frotar la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda, haciendo un movimiento de rotación, y viceversa, por 5 segundos



Abrir la llave del grifo y enjuagar las manos con abundante agua, hasta retirar el jabón completamente



Depositar en la palma de la mano solución de hipoclorito de sodio, suficiente para cubrir ambas manos y frotar ambas palmas entre si y extenderla de las manos hacia los codos, por 10 segundos



Abrir la llave del grifo y enjuagar las manos con abundante agua, hasta retirar todo el jabón



Secar las manos completamente con toalla de papel desechable



Cerrar el grifo con el mismo papel, antes de desecharlo

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Vestimenta de trabajo Responsable: Cada empleado Frecuencia: Antes de iniciar labores Procedimiento: 

Entrar al vestidor de acuerdo a su sexo



Retirar la ropa común y ponerse el uniforme de trabajo el cual deberá de estar limpio.



Revisar que las botas de plástico se encuentren limpias



Encima de los zapatos superponerse las botas de plástico.



Colocarse la cofia en el cabello de tal manera que no quede cabello afuera



Cubrir la boca, barba y bigote si se tienen

19.2 Área de recepción y almacenamiento de materia prima Limpieza y desinfección de cámara refrigeradora de recepción de materia prima Responsable: Trabajador en turno Frecuencia: Cada tres días Materiales: 

Detergente clorado en polvo DINALK CL



Hipoclorito de sodio 200ppm,



Guantes de látex

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

Bolsas de plástico 10Kg



Franela desinfectada



Cepillo cerdas de polietileno



Aspersor industrial LP220



Esponja de polietileno scoth-brite

Procedimiento: 

Retirar los productos y colóquelos en refrigeradores provisionales



Desconectar el suministro de energía eléctrica



Recolectar los desechos de tamaño apreciable, con las manos y recolectarlos en la bolsa de plástico



Colocar la bolsa de plástico con los desechos, a un lado del refrigerador



Colocar el detergente clorado en polvo en la concentración indicada, en el aspersor industrial



Aplicar la solución, mediante el aspersor industrial para eliminar posibles formaciones de hielo poco visibles



Aplicar la solución detergente sobre los estantes y paredes mediante un aspersor de manera que se genere suficiente espuma.



Frotar las superficies bañadas en detergente, con ayuda de la esponja. Realizando movimientos circulares, hasta generar suficiente espuma



Dejar actuar la espuma por 15 minutos.



Pasado el tiempo frotar fuertemente, de arriba abajo, con un cepillo de cerda dura toda la superficie de los estantes y paredes.



Enjuagar el aspersor con agua a temperatura ambiente



Colocar agua a temperatura ambiente en el aspersor



Asperjar el agua por todas las superficies del refrigerador



Enjuagar el aspersor industrial



Colocar el desinfectante (hipoclorito de sodio 200 ppm) en el aspersor industrial

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

Aplicar el desinfectante por todas las superficies del refrigerador y dejarlo actuar por 15 minutos.



Enjuagar nuevamente siguiendo el mismo procedimiento utilizado con el detergente.



Secar con una franela previamente desinfectada, hasta retirar toda el agua remanente del refrigerador

Limpieza y desinfección del área de recepción de materia prima Responsable Trabajador en turno Frecuencia: Cada 24 h Materiales y Equipos: 

Guantes de hule



Fibra de polietileno



Cubeta de 10 L



Manguera industrial MG1050



Franela previamente desinfectada



Bolsas de plástico de 30 kg



Botes de basura con acción de pedal de 20 L marca LIMUX



Escoba industrial (Dimensión de base: 24x 5, Longitud de bastón: 64 Peso: 5.6 lbs)



Recogedor de lamina industrial reforzado, con mango metálico



Compuesto cuaternario de amonio: Quats



Hipoclorito de sodio 200ppm

Procedimiento 

Recoger el desperdicio de papel incluyendo material de empaque, cartón, plástico, o pedazos de madera y colocarlos en el bote de basura.



Remover cualquier acumulación de producto mediante limpieza en seco.

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

Agregar agua (únicamente agua a baja presión) al piso y paredes con el fin de remover el polvo acumulado. Asegurarse de enjuagar bien los drenajes y las compuertas del drenaje a fin de remover los desperdicios de producto y suciedad.



Remojar el piso y las paredes completamente usando la solución de detergente (Quats). Deje esta solución de 10-15 minutos. Preparar la solución de acuerdo a las instrucciones indicadas por el fabricante. Ponga especial atención a las áreas de drenaje, asegurándose que éstas han sido totalmente lavadas.



Tallar o lavar los pisos usando una escoba de fregado, así como lavar muy bien las compuertas de drenaje.



Enjuagar los pisos y las paredes completamente con agua fresca.



Desinfectar los pisos y paredes aplicando la solución de hipoclorito de sodio y preste especial atención a las áreas de drenaje.



Asegúrese que los pisos no tengan un exceso de agua o agua acumulada.



Permita secar a temperatura ambiente.



Por ningún motivo utilice artículos de limpieza designados para otra área



Almacene los artículos de limpieza en el área designada.



Registre la actividad en el formato designado para este fin.

Limpieza de lámparas Responsable Encargado del área Frecuencia Una vez al mes. Materiales: 

Franelas esterilizadas



Cepillos de cerdas suaves de polietileno AVAT



Hipoclorito de sodio 200ppm



Compuesto amónico cuaternario (Quats).

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

Atomizador industrial LP-220



Manguera industrial AQUA 1000

Procedimiento: 

Desactivar la corriente eléctrica



Desatornillar la tapa de la lámpara



Retirar las tapas de la lámpara para eliminar la suciedad presente



Se agrega el detergente Quats al atomizador, y se esparce el detergente por toda la lámpara.



Se talla con el cepillo la lámpara con movimientos circulares, hasta hacer suficiente espuma



Se deja actuar el detergente por 15 minutos



Pasado el tiempo, se enjuaga con agua a baja presión, utilizando la manguera industrial



Se esparce por toda la superficie con el hipoclorito de sodio, con ayuda del atomizador industrial y se deja actuar 5 min



Se enjuaga con agua a presión baja



Se secar con la franela previamente esterilizada



Se coloca la tapa nuevamente

Limpieza y desinfección de cajas utilizadas para el almacenamiento Responsable: Encargado en turno Frecuencia: Al iniciar la jornada de trabajo Material: 

Escoba industrial (Dimensión de base: 24x 5, Longitud de bastón: 64 Peso: 5.6 lbs)



Recogedor de lamina industrial reforzado, con mango metálico



Cepillos de cerdas suaves de polietileno AVAT



Manguera industrial AQUA 1000



Hipoclorito de sodio 200ppm

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

Compuesto amónico cuaternario (Quats).

Procedimiento: 

Elimine los residuos que se puedan encontrar en el interior y exterior de las cajas mediante limpieza en seco.



Enjuague con agua el interior y exterior de las cajas utilizando una manguera de presión.



Aplique una solución de detergente y talle con cepillos. Deje esta solución de 10 a 15 minutos.



Enjuague con agua a presión.



Aplique solución desinfectante (de 100 a 200 ppm de cloro).



Verifique que no quede agua acumulada en las cajas.

Limpieza y desinfección de superficies que no están en contacto con la lechuga (Recolector de rezaga, bandas de rezaga, exteriores de la tina de lavado de la hortaliza) Responsable: Encargado en turno Frecuencia: Al finalizar la jornada de trabajo Material: 

Guantes de hule



Escoba industrial (Dimensión de base: 24x 5, Longitud de bastón: 64 Peso: 5.6 lbs)



Recogedor de lamina industrial reforzado, con mango metálico



Manguera industrial AQUA 1000



Hipoclorito de sodio 200ppm



Bolsas de plástico de 30 kg

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

Botes de basura con acción de pedal de 20 L marca LIMUX

Procedimiento: 

Recoger el material desperdiciado y sus sobrantes, con la escoba y recogedor



Colectar los desechos en una bolsa de platico, dispuesta en el bote de basura



Cubra con plástico los motores y las cajas eléctricas para protegerlos de las salpicaduras de agua.



Enjuague el equipo completamente con agua (con la mayor presión posible) para remover los sólidos y producto remanente y remojar las superficies a ser limpiadas.



Aplique un limpiador clorado y talle hasta hacer espuma



Enjuague completamente el equipo con agua para remover el jabón y seque.



Dejar secar a temperatura ambiente



Recoja los utensilios de limpieza cuidando que quede debidamente ordenada el área.

19.3 Área de producción Limpieza y desinfección de cuchillas para la reducción de tamaño Equipo Reducción de tamaño (cuchillas). Responsable Encargado de limpieza del área de procesamiento Frecuencia Al finalizar la jornada de trabajo. Material: 

Guantes de hule



Cubeta de 10 L

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

Manguera industrial MG1050



Cepillos de cerdas suaves



Detergente clorado en polvo (DINALK CL)



Desinfectante en polvo a base de hipoclorito (SANICLOR) (200 ppm)



Aspersor industrial LP220



Cepillo cerdas de polietileno

Procedimiento: 

Colóquese la vestimenta y aditamentos adecuados (cofia, cubre boca, botas de hule, bata, chaleco, guantes, gafas de seguridad).



Prepare tanto la solución detergente como desinfectante en aspersores industriales LP220



Desmontar el equipo, descuerdo a las instrucciones del fabricante



Se colocan las cuchillas en la cubeta con la solución detergente



Con un cepillo de cerdas suaves se tallan las cuchillas hasta la formación de espuma.



Las cuchillas se pasan a otra cubeta de agua para retirar el detergente.



En una cubeta con solución desinfectante se colocan las cuchillas y se dejan por 15 minutos, se retiran de la solución



Secar a temperatura ambiente

Limpieza y desinfección de tinas de lavado Responsable: Encargado de limpieza del área de procesamiento Frecuencia: Al finalizar la jornada de trabajo Material: 

Escoba industrial (Dimensión de base: 24x 5, Longitud de bastón: 64 Peso: 5.6 lbs)

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

Recogedor de lamina industrial reforzado, con mango metálico



Manguera industrial AQUA 1000



Hipoclorito de sodio 200ppm



Compuesto amónico cuaternario (Quats)



Bolsas de plástico de 30 kg



Botes de basura con acción de pedal de 20 L marca LIMUX

Procedimiento: 

Abra las válvulas de desagüe de los tanques para drenar el agua.



Elimine los residuos de producto que puedan encontrarse acumulados en el equipo, mediante una limpieza en seco.



Enjuague con agua el interior y exterior de los tanques (incluyendo los marcos de soporte), utilizando una manguera de presión. Realice esta operación de enjuague en la misma dirección que el flujo del producto sigue.



Enjuague completamente con agua a presión



Aplique la solución de detergente, cubriendo por completo las superficies de estos equipos. Deje esta solución de 10-15 minutos.



Mientras el tiempo de contacto transcurre, utilice un cepillo para tallar las áreas difíciles.



Enjuague generosamente con agua a presión, y siempre siguiendo el flujo del producto.



Aplique la solución desinfectante a la concentración adecuada.



Asegúrese que no quede un exceso de agua acumulada en el equipo.



Deje secar al aire.



Cierre las válvulas de desagüe.

Limpieza y desinfección de bandas inspección, seleccionadora de tamaños, cepillo, rodillos y mesas de selección y empacado Responsable: Encargado en turno

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Frecuencia: Al finalizar la jornada de trabajo Material: 

Guantes de hule



Botas de plástico



Escoba industrial (Dimensión de base: 24x 5, Longitud de bastón: 64 Peso: 5.6 lbs)



Recogedor de lamina industrial reforzado, con mango metálico



Manguera industrial AQUA 1000



Hipoclorito de sodio 200ppm



Compuesto amónico cuaternario (Quats)



Bolsas de plástico de 30 kg



Botes de basura con acción de pedal de 20 L marca LIMUX



Cepillos de cerdas suaves de polietileno AVAT

Procedimiento: 

Remueva cualquier acumulación de producto por limpieza en seco.



Retire los ventiladores de la mesa de secado, así como también remueva, si es el caso, las charolas de las bandas transportadoras.



Enjuague con agua ambos lados de los transportadores. También enjuague entre las bandas, y los rodillos de soporte. Ponga especial atención en la parte del rodillo y la banda, ya que es un área en donde muy fácilmente se acumulan restos de producto, mismos que si no son removidos, son una fuente de contaminación. Durante esta operación puede poner en marcha las bandas transportadoras para facilitar la limpieza.



Aplicar la solución detergente en toda la superficie de las bandas y rodillos transportadores. Deje la solución detergente en contacto con el equipo durante 10-15 minutos. No deje secar la espuma sobre el equipo.



Mientras el tiempo de contacto transcurre, utilice un cepillo para tallar las áreas difíciles, como por ejemplo los rodillos ejes de las bandas, los rodillos y a banda en sí.

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

Enjuague generosamente con agua a presión, y siempre siguiendo el flujo del producto.



Aplique la solución desinfectante a 200 ppm



Asegúrese que no quede un exceso de agua acumulada en el equipo



Deje secar a temperatura ambiente

Limpieza y desinfección de maquinas pesadoras de múltiples cabezas empaquetadora Responsable: Encargado de limpieza del área de procesamiento. Frecuencia: Al término de la jornada de trabajo.

Material: 

Guantes de hule



Aspersor industrial LP220



Manguera industrial MG1050



Cepillo de cerdas suaves de polietileno AVAT



Detergente: Detergente clorado en polvo (DINALK CL)



Desinfectante en polvo a base de hipoclorito (SANICLOR) (200 ppm).

Procedimiento: 

Colóquese la vestimenta y aditamentos adecuados



Prepare tanto la solución detergente como desinfectante y colocarlos en el aspersor industrial



Aplicar un pre-enjuague con agua tibia mediante una manguera industrial para eliminar los posibles residuos

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

Aplicar la solución detergente con un aspersor industrial, sobre los cajones y paredes mediante un aspersor industrial y con un cepillo de cerdas suaves de polietileno tallar en forma circular, hasta generar suficiente espuma



Dejar actuar la espuma por 15 minutos.



Realice un enjuague con agua a temperatura ambiente con una manguera industrial



Aplicar el desinfectante con un aspersor industrial y déjarlo actuar por 15 minutos.



Enjuagar con agua a temperatura ambiente con una manguera industrial



Dejar secar a temperatura ambiente

Limpieza de pisos en el área de producción Responsable Encargado de limpieza del área de procesamiento. Frecuencia Al finalizar la jornada de trabajo.

Material 

Escoba industrial (Dimensión de base: 24x 5, Longitud de bastón: 64 Peso: 5.6 lbs)



Recogedor de lamina industrial reforzado, con mango metálico



Manguera industrial AQUA 1000



Jalador para pisos, mango de polietileno KIA 23



Detergente alcalino clorado (ENFORCE LP)



Solución desinfectante (BACTER 500) (100 ppm).

Procedimiento

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

Colóquese la vestimenta y aditamentos adecuados (cofia, cubreboca, botas de hule, bata, chaleco, guantes, gafas de seguridad).



Retirar los equipos desmontables y colocarlos en un área provisional



Desconectar todas las fuentes de corriente eléctrica



Prepare tanto la solución detergente como desinfectante y colocarlos en el aspersor industrial



Recoger con una escoba y recogedor restos del alimento o basura que se encuentre en el piso.



Aplicar con el aspersor industrial, la solución del detergente homogéneamente en el piso, si es necesario se realiza un tañado con la escoba.



Retirar el detergente con agua a baja presión con la manguera industrial y con ayuda de un jalador para pisos.



Aplicar la solución desinfectante, según las especificaciones del fabricante



Dejar secar a temperatura ambiente



Una vez seco el piso, volver a colocar los equipos en su lugar

Limpieza y desinfección de paredes en el área de producción Responsable Encargado de limpieza del área de procesamiento. Frecuencia Semanal Material 

Escobillon fino industrial E4-21130 9B01, Base Plástica y Fibras de polietileno



Manguera industrial AQUA 1000



Satélite con alta presión.



Detergente alcalino clorado (ENFORCE LP)



Desinfectante (BACTER 500) (100 ppm)

95



Jalador para pisos, mango de polietileno KIA 23

Procedimiento: 

Colóquese la vestimenta y aditamentos adecuados (cofia, cubreboca, botas de hule, bata, chaleco, guantes, gafas de seguridad).



Despejar del área de trabajo, y colocar los equipos en áreas provisionales



Prepare tanto la solución detergente como desinfectante y colocarlos en el satélite.



Aplicar la solución de detergente con ayuda del satélite en toda la superficie de la pared, haciendo énfasis en las esquinas.



Tallar de arriba hacia abajo con un escobillon fino industrial, por toda la superficie de la pared, hasta hacer espuma



Retirar el detergente con agua a presión, usando la manguera industrial



Aplicar la solución desinfectante en toda la superficie de la pared



Dejar actuar por 15 min



Retirar el desinfectante con agua a presión, usando la manguera industrial



Retirar el agua del piso con un jalador de piso



Dejar secar a temperatura ambiente



Colocar los equipos nuevamente en su lugar

Limpieza y desinfección de techos en el área de producción Responsable Encargado de limpieza del área de procesamiento. Frecuencia Semanal Material 

Aspersor industrial LP220



Jalador para pisos con mango de polietileno KIA 23

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

Escobillon fino industrial E4-21130 9B01, Base Plástica y Fibras de polietileno



Manguera industrial AQUA 1000



Detergente alcalino clorado (ENFORCE LP)



Solución desinfectante (BACTER 500) (100 ppm).

Procedimiento 

Colóquese la vestimenta y aditamentos adecuados (cofia, cubreboca, botas de hule, bata, chaleco, guantes, gafas de seguridad).



Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.



Despejar del área de ser necesario mover los equipos, sillas o mesas de trabajo.



Prepare tanto la solución detergente como desinfectante y colocarlos en el aspersor industrial



Aplicar la solución de detergente con ayuda del aspersor en el techo, haciendo énfasis en las esquinas.



Con ayuda de un escobillon fino industrial, tallar en círculos de manera uniforme, en los bordes ayudarse con un cepillo de cerdas de plástico y tallar horizontalmente y verticalmente.



Retirar el detergente con agua a presión, usando la manguera industrial



Aplicar la solución desinfectante en el techo



Dejar actuar por 15 min



Dejar secar a temperatura ambiente



Retirar el agua del piso con un jalador.



Colocar nuevamente el equipo en su lugar

20. Manejo de residuos Para el manejo de residuos, se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos y no deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.

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

Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día.



Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.



En cada sección generadora de residuos peligrosos y no peligrosos se deberán ubicar en recipientes desechables y reutilizables perfectamente identificados, de acuerdo con el código de colores, (ver figura 2).



Todos los recipientes para almacenamiento temporal deben estar rotulados con el nombre de la sección a la que pertenecen y la clase de residuo que contienen.



Figura 2: Código de colores para residuos

98

21. Control de plagas Consideraciones generales Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferación y alimentos accesibles. Deberán adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la formación de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas. Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad de plaguicidas. Medidas para impedir el acceso Los edificios deberán mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproducción. Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deberán mantenerse cerrados herméticamente. Mediante redes metálicas, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilación, se reducirá el problema de la entrada de plagas. Siempre que

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sea posible, se impedirá la entrada de animales en los recintos de las fábricas y de las plantas de elaboración de alimentos. Anidamiento e infestación La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestación de las plagas. Las posibles fuentes de alimentos deberán guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Deberán mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos. Cuando proceda, los desperdicios se almacenarán en recipientes tapados a prueba de plagas. Vigilancia y detección Deberán examinarse periódicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar posibles infestaciones. Erradicación Las infestaciones de plagas deberán combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos. El tratamiento con productos químicos, físicos o biológicos deberá realizarse de manera que no represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos. 21.1 Insectos Constituyen el mayor número de plagas y las más dañinas. Daños producidos: Causan perjuicio directo aquellos insectos que se alimentan mediante masticación, como los saltamontes y las orugas, que consumen una porción visible de la planta huésped, atacando a las hojas, frutos, yemas o ramillas.

Cucarachas Portadoras de Salmonella. Insecticidas: Aplicación cuidadosa y detallada de piretrinas o butoxido de piperonil en todas las grietas y escondites del insecto.

100

Hormigas Existen numerosas especies y tamaños de hormigas. Pueden ingerir muchos alimentos, aunque algunas tienen preferencias que varían entre alimentos dulces, grasosos, almidonados. Las obreras viven de 4 a 7 años y las reinas hasta 17 años. Arañas Pueden ser un problema en las plantas de alimentos y lugares de almacenamiento porque producen telarañas que capturan y retienen residuos Control: La ubicación y la eliminación de los adultos y los sacos de huevos en las telarañas es un método positivo pero difícil. Las soluciones de insecticidas residuales y polvos son la mejor elección para su control. Las arañas, sus huevos y las superficies en las cuales entran en contacto deben ser humedecidos, de ser posible extensivamente. 1.- Para combatir esta plaga se debe de fumigar las instalaciones además de tener limpio los techos, paredes y ventanas y tapar todos los agujeros de pisos para que no se agreguen los insectos. Las cortinas de aire deben estar separadas de los cuartos del exterior para prevenir que los insectos entren dentro del área cuarentena de empaque. En el mapa se incluye la localización de todas las cortinas de aire dentro de las instalaciones. 2.- El servicio de fumigación será dado mensualmente por una compañía externa durante los periodos de producción y se llevará un control semanal internamente, en el resto del año podrá ser aplicada por el personal interno debidamente entrenado 21.2Aves 

Se tienen que combatir a los pájaros tanto en el área libre como en la zona de cuarentena, destruyendo los nidos y correrlos cada vez que se presenten y tapar los sitios donde posiblemente vuelvan a hacer sus nidos. En el área cuarentena, vigilar el que no entren

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tapando todo agujero o paredes rotas para que no defequen y vayan a contaminar el producto con ciertas bacterias provocando así enfermedades al consumidor. 

Se tiene que estar revisando todas las áreas y techos mensualmente y asentar en la bitácora si hay nidos o no, si los hay es necesario removerlos. Esto lo realizará el personal interno de la planta.

Control: 

Destruir nidos y huevos



Cazar en forma regular.



Utilizar trampas.



Utilizar repelentes (velas romanas, pulverizadores a chorro, matracas, globos, artefactos de sonido supersónico).



Envenenamiento a través semillas.

21.3 Roedores 

En caso de los roedores, aunque es más difícil para su combate se debe hacer un croquis de la construcción del edificio de la empacadora para señalar la ubicación de trampas y cebos que se colocan y a qué distancia se encuentran una de la otra, esto es en el interior, exterior y en la parte perimetral a una distancia de 20 m aproximadamente a la redonda. Pero primero se debe combatir la maleza para que no se agreguen todo tipo de roedor ya que se reproducen mucho y son muy perjudiciales.



Se tiene que registrar en una hoja de datos los materiales usados para poner los cebos y químicos para combatir dicha plaga.



Todas las trampas se deben revisar una vez por semana por el personal interno y remover los roedores si los hay y poner más cebo a las estaciones que no tengan y cambiar las trampas si se encuentran dañadas. La compañía externa vendrá cada mes a dar el servicio e instrucciones a seguir durante los periodos de producción y el resto del año podrá ser realizado por el personal interno debidamente entrenado.



Lleve registros

102

Control: Creación de ambientes desfavorables para roedores: Es posible crear un ambiente desfavorable para los roedores eliminando todos los accesos al edificio para ratas y ratones, así como también mediante la eliminación de la comida (trozos y desperdicios de alimentos) y posibles albergues para los roedores (deshechos, madera, chatarra o maleza). Medidas de control suplementarias 1.- Elección del veneno.- Rodenticidas agudos, anticoagulantes, polvos de rastreo. 2.- Fumigantes.- Bromuro de metilo, cloropicrin. 3.- Colecta de roedores muertos.- para prevenir olores y envenenamiento secundario. 4.- Uso de trampas.- Requiere de más tiempo y esfuerzo que el envenenamiento. 5.- Repelentes y tablillas engomadas.- Efectivos contra ratones pero relativo contra ratas. Procedimiento de monitoreo: Todas las actividades para el control de plagas deben registrarse según bitácoras y deben ser revisadas mensualmente por el responsable del programa de inocuidad alimentaria.

103

22. Referencias 

Secretaria de agricultura, ganadería, desarrollo rural, pesca y alimentación. (2006). Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manejo en los procesos de producción, cosecha y empacado de lechuga para consumo en fresco. México.



Manual técnico sobre la inocuidad de frutas y hortalizas frescas. (2002). Obtenido de : http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/BibliotecaVirtual/MANUALINOCUIDADfruta syhortalizas.pdf



Chaidez, C. Inocuidad de frutas y hortalizas frescas: efectos del agua contaminada. Obtenida de: http://www.agualatinoamerica.com/docs/pdf/5-6-02quiroz.pdf



OMS. Manual para el manejo higiénico de alimentos en situación de emergencia. Obtenida de: http://bvssan.incap.int/local/file/MDE156.pdf



CODEX. Higiene de los alimentos. Obtenido en: http://www.fao.org/docrep/012/a1552s/a1552s00.htm



Guía de manejo de residuos. Obtenido de: https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar/guias/GBE.63.pdf



Buenas prácticas de producción de hortalizas frescas mínimamente procesadas. Obtenida de: http://www.inti.gob.ar/certificaciones/pdf/Guia_BPA_Hortalizas.pdf



SAGARPA. Vegetales mínimamente procesados. Obtenido en: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/revista/ediciones/55/productos/R55_vegeta les.pdf



Estandarización de las condiciones de proceso de zanahoria (Daucus Carota) y lechuga (Lactuca sativa) como productos mínimamente procesados refrigerados (MPR) obtenidos a partir de cultivos convencionales y orgánicos en la empresa JC Asociados. Obtenido de: http://www.repository.lasalle.edu.co/bitstream/10185/15809/1/T43.06%20I6e.pdf



NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SSA1-1998, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Requisitos sanitarios que deben cumplir las sustancias germicidas para tratamiento

de

agua,

de

tipo

doméstico.

Extraído

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/181ssa18.html

104

el

13-10-2013

de



Manual de Formación para Instructores “MEJORANDO LA SEGURIDAD Y CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS: MANUAL DE FORMACIÓN PARA INSTRUCTORES”. Extraído

el

13-10-2013

de

http://www.fao.org/ag/agn/cdfruits_es/others/docs/maryland_manual.pdf 

FAO (2006). Fichas técnicas para productos frescos y procesados “LECHUGA ( Lactuca sativa

L.)”.

Extraído

el

13-10-2013

de

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/LECHUGA.HT M

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