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FACULTAD DE INGENIERIA ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

MANUAL POES

AUTOR: BALLENA CORNEJO, Liz Yaninna BOCANEGRA DÁVILA, Xiomara Ileana TICLLA ROJAS, Cleidi

ASIGNATURA:

SEMINARIO AVANZADO I

DOCENTE DE LA ASIGNATURA:

BARBA FLORES SAMANTA

03 de Mayo del 2019, Pimentel

INDICE I.

INTROUCCION ............................................................................................................... 4

II.

PROCESO PRODUCTIVO DE LA BEBIDA ...................................................... 5

a.

Tratamiento del agua ........................................................................................ 5

b.

Preparación del jarabe simple...................................................................... 6

c.

Elaboración de la bebida terminada ......................................................... 6

d.

Elaboración de la bebida terminada. ........................................................ 6

e.

Envasado de la Gaseosa.................................................................................. 6

III.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO ...................................................................................................................... 7 IV.

REQUISITOS DE LOS POES: ............................................................................... 7

V.

CLAVES DE LOS POES .......................................................................................... 7

VI.

SEGURIDAD O INOCUIDAD DEL AGUA EN CONTACTO CON LOS

ALIMENTOS O SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTO ......... 8 1.

Limpieza y desinfección de tanques de agua ...................................... 8

1.1

Procedimiento de limpieza de tanques de almacenamiento

de Agua. ............................................................................................................................ 8 1.2

Procedimiento de desinfección de tanques de

almacenamiento de Agua. ...................................................................................... 8 1.3 2.

Responsable ....................................................................................................... 9 Limpieza y desinfección de filtros de agua ........................................... 9

2.1

Procedimiento de limpieza de filtros de Agua. ................................ 9

2.3

Procedimiento de desinfección de filtros de Agua. ...................... 9

2.3

Responsable ....................................................................................................... 9

VII.

CONDICIÓN DE LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO

CON LOS ALIMENTOS, INCLUYENDO UTENSILIOS, GUANTES Y ROPA PROTECTORA ...................................................................................................................... 11 Condiciones de limpieza y desinfección de equipos y utensilios ....... 11 1.3

Equipos................................................................................................................ 11

Pre Operacional .......................................................................................................... 11 De Equipos .................................................................................................................... 11 1.2 VIII. 1.8

Utensilios ........................................................................................................... 11 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA .......................... 14 Lavado y desinfección de áreas de la planta..................................... 14

1.8.1-

Techos ......................................................................................................... 14

1.8.2-

Paredes ....................................................................................................... 14

1.8.3-

Pisos ............................................................................................................. 14

1.8.4-

Almacén ...................................................................................................... 14

1.8.5-

Sanitarios................................................................................................... 14

1.8.6-

Limpieza de casilleros y vestidores. ........................................... 14

IX.

MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES PARA EL LAVADO Y

DESINFECTADO DE MANOS, ASÍ COMO DE LAS INSTALACIONES SANITARIAS ......................................................................................................................... 17 Instalaciones de lavado de manos y sanitarias ............................................ 17 X.

PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS, MATERIALES DE EMPAQUE Y

SUPERFICIES EN CONTACTO, DE CONTAMINACIÓN CON LUBRICANTES, COMBUSTIBLES, PESTICIDAS, AGENTES DE LIMPIEZA, DESINFECTANTES Y CONDENSACIÓN .......................................... 18 Protección de contaminación con sustancias tóxicas ............................. 18 XI.

ROTULADO, ALMACENAMIENTO Y USO ADECUADO DE

SUSTANCIAS TÓXICAS .................................................................................................. 20 Rotulado, almacenamiento y uso adecuado de sustancias tóxicas .. 20 XII.

CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DEL PERSONAL ...... 21

Salud del personal ........................................................................................................ 21 XIII.

EXCLUSIÓN DE PLAGAS DE LA PLANTA .............................................. 22

Control de plagas .......................................................................................................... 22 XIV. XV.

CONCLUSIONES ................................................................................................. 22 RECOMENDACIONES ........................................................................................... 23

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO EN LA ELABORACION DE GASEOSAS

I.

INTROUCCION

La industria creciente de elaboración de alimentos y bebidas en la actualidad se enfrenta a un crecimiento altamente competitivo; dado que las exigencias del cliente día con día son mayores, un alimento debe ser un producto que posea no solamente buena calidad, sino que también inocuidad; que garantice que no causará ningún daño a la salud del consumidor, según el uso que se le dé. Actualmente la industria de bebidas está en auge, debido al desarrollo de nuevos tipos y sabores; debido al interés por producir alimentos inocuos y de calidad, que permitan ganar más clientes, se establecen varios sistemas de control de la inocuidad. Entre estos se encuentran los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento; cuya importancia está en establecer métodos eficientes y controlados que aseguren que la limpieza y desinfección del personal en contacto con los alimentos, equipos y utensilios, instalaciones y cualquier material o superficie en contacto con los mismos, cumpla con los requisitos necesarios que garanticen que el alimento no hará daño al consumidor. Se propuso un manual para la implementación de POES en la empresa Calin S.A.C embotelladora de gaseosas y agua mineral, ubicada en la Av. Antenor Orrego N° 1880 la Victoria, Chiclayo – Lambayeque, al implementar los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, van desde la mejora y optimización de los procesos, aseguramiento de la inocuidad y de la calidad del producto, lineamientos definidos para todo el personal en los diferentes turnos y capacitación del personal; lo cual se refleja positivamente en la percepción del consumidor en cuanto al producto que consumirá.

II.

PROCESO PRODUCTIVO DE LA BEBIDA

El proceso productivo de la bebida se controla desde la recepción de la materia prima, procesamiento del jarabe terminado, envasado, etiquetado, hasta la distribución del producto al consumidor final El proceso de elaboración de una gaseosa comprende cinco etapas principales, estas etapas son:

a. Tratamiento del agua El agua es la materia prima principal de la gaseosa, constituye por lo menos el 85% del producto terminado. La óptima calidad del agua es sinónimo de la óptima calidad del producto que esperan los consumidores, calidad del agua debe ser siempre la misma, para asegurar el sabor propio de la bebida. El tratamiento del agua comprende varios procesos con los cuales se garantiza que el agua, que comprende la materia prima en mayor cantidad, presente en el producto final, es de calidad, inocua y con parámetros fisicoquímicos adecuados.  Desinfección: Esta etapa se realiza para eliminar y controlar los microorganismos presentes en el agua fuente o agua cruda, la cual puede ser agua de pozo o superficial, la desinfección se realiza mediante la adición de oxidantes como cloro líquido, en dilución o gaseoso, a cierta concentración adecuada para matar bacterias y hongos presentes en el agua.  Sedimentación o floculación: La función de esta etapa es retirar los sólidos suspendidos en el agua, con la ayuda de floculantes, cloruro de calcio y cal hidratada, que permiten purificar el agua y compuesto carbonatados que interfieren con el sabor de la bebida.  Regulación de la alcalinidad y la dureza: Se realiza para eliminar carbonatos y bicarbonatos presentes en el agua fuente y de esta forma evitar la neutralización de componentes importantes en la bebida como los ácidos y el gas carbónico.  Filtración: Para ello, se realiza una remoción de partículas indeseables o residuos que quedaron en el agua haciéndola pasar el por filtros de arena.  Eliminación del cloro y purificación: Este proceso se realiza en filtros de carbón activado, los cuales por adsorción y reacción química, tienen como función principal retener y eliminar del agua, sustancias orgánicas, olores, sabores desagradables y el cloro residual agregado en procesos anteriores.  Microfiltración: Esta etapa se realiza como rectificación de las filtraciones anteriores y es específica para eliminar partículas microscópicas y microorganismos como amebas y otras bacterias de gran tamaño, mediante la retención con filtros o cartuchos.

b. Preparación del jarabe simple El jarabe simple está compuesto de agua y azúcar. Este se prepara mediante un procedimiento en el que se diluye, homogeniza y clarifica el azúcar en agua, mediante procesos de calentamiento, agitación y filtración con carbón activado en un filtro de capas verticales, para su decoloración y remoción de sabor y olor indeseables.

c. Elaboración de la bebida terminada Al jarabe terminado también se le llama concentrado, esté se prepara mezclado los ingredientes principales (ácidos, aditivos, saborizantes, colorantes y emulsiones) en un ambiente con condiciones extremas de higiene y mediante agitación continua, para garantizar una homogeneización completa de sus componentes. Al finalizar la preparación del jarabe terminado, este se almacena, para darle un tiempo de reposo o maduración del jarabe y permitir que se homogenicen por completo los componentes y evitar que se separen en el producto final. Esta etapa se realiza en tanques de acero inoxidable, para asegurar su calidad e inocuidad.

d. Elaboración de la bebida terminada. Mezclado: La elaboración de la bebida inicia mezclando el jarabe terminado o concentrado con el agua tratada, este procedimiento se realiza previo a su carbonatación y envasado. Carbonatación: Adición de una cantidad predefinida de gas carbónico a la bebida preparada enfriada previamente

e. Envasado de la Gaseosa El envasado inicia con el lavado de las botellas se hace de dos formas: Por sumersión y por chorro. El lavado y esterilización de las botellas se efectúa con una solución alcalina caliente y después se enjuagan con agua potable, la preparación y limpieza del empaque es un proceso que comprende las siguientes etapas:  Selección: Inspección automatizada del envase para verificar que cumple con las especificaciones de forma y color.  Etiquetado: Colocación automatizada de la etiqueta del producto.  Enjuague: Lavado de la botella con agua previo a entrar a la máquina llenadora, para agregar la gaseosa.  Inspección final: Esta etapa consiste en verificar las condiciones de visibles y de presentación del producto, como el contenido neto de bebida, que el sellado de tapa sea el óptimo y que la presentación del envase del producto (como etiqueta y forma de la botella) sean según las especificaciones.  Embalaje y distribución: Formación de paquetes de envases para colocarlos en cajas o apilados, para su almacenamiento, transporte y distribución en los puntos de venta.

III.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Los POES son aquellos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible, son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan o comercializan. Existen varias actividades y operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.

IV.

REQUISITOS DE LOS POES:

Toda empresa debe contar con el “Manual de POES” donde se describen los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan periódicamente antes y durante las operaciones que sean suficientes para prevenir la contaminación o adulteración de los alimentos que allí se manipulan. Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciar las actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones.

V.

CLAVES DE LOS POES

Los procedimientos relacionados con la higiene de la planta debe implementar, se basa en las siguientes ocho claves.  Clave 1: Seguridad o inocuidad del agua que entra en contacto con los alimentos o con las superficies en contacto.  Clave 2: Condición y limpieza de las superficies en contacto con los alimentos, incluyendo utensilios, guates y ropa protectora.  Clave 3: Prevención de la contaminación cruzada  Clave 4: Mantenimiento de las estaciones para el lavado y desinfección de manos así como las instalaciones sanitarias  Clave 5: Protección de los alimentos, materiales de empaque y superficies en contacto con los alimentos de la contaminación con lubricantes, combustibles, pesticidas, agentes limpiadores, desinfectantes y condensación  Clave 6: Rotulado, almacenamiento y uso adecuado de sustancias tóxicas  Clave 7: Control de las condiciones de salud del personal  Clave 8: Exclusión de plagas de la planta

VI.

SEGURIDAD O INOCUIDAD DEL AGUA EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS O SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTO

1. Limpieza y desinfección de tanques de agua 1.1

Procedimiento de limpieza de tanques de

almacenamiento de Agua. El tanque de almacenamiento de agua, es vaciado y limpiado cada tres meses bajo el procedimiento siguiente: a) Los colaboradores del equipo de trabajo deben colocarse el equipo de protección adecuado (casco, redecillas para el cabello, mascarillas, guantes, otros). b) Vaciar el tanque. c) Cerrar las llaves de paso de agua a las áreas de proceso. d) Lavar la parte externa de la tapa del tanque. e) Enjuagar con abundante agua. f) Retirar la tapa.

1.2

Procedimiento de desinfección de tanques de

almacenamiento de Agua. a) Los colaboradores del equipo de trabajo deben colocarse el equipo de protección b) adecuado (casco, redecillas para el cabello, mascarillas, guantes, otros). c) Vaciar el tanque. d) Cerrar las llaves de paso de agua a las áreas de proceso. e) Lavar la parte externa de la tapa del tanque con jabón líquido, cloro y paño o similar. f) Enjuagar con abundante agua. g) Retirar la tapa. h) Lavar las paredes internas del tanque y la tapadera con jabón industrial sin olores refregando fuertemente con un paño o similar. i) Enjuagar con abundante agua clorada. j) Drenar el agua del desinfectado. k) Sanitizar con agua clorada a razón de 100 ppm, y dejar por 10 minutos. l) Enjuagar con abundante agua potable nuevamente. m) Drenar el agua del desinfectado. n) Cerrar la llave del drenaje y abrir las de las áreas de proceso. o) Colocar la tapa. p) Llenar normalmente.

1.3

Responsable Se enciende la bomba, este procedimiento lo realiza el responsable de Producción y Control de Calidad, supervisado por el responsable de las BPM.

2. Limpieza y desinfección de filtros de agua

2.1

Procedimiento de limpieza de filtros de Agua. a. b. c. d. e. f.

2.3

Cerrar las llaves de paso de agua hacia los filtros. Desmontar el equipo de filtración, desenroscando las carcasas, retirar los cartuchos de los mismos. Lavar las cabezas de los filtros con agua limpia. Lavar el filtro con agua limpia y a presión para eliminar los residuos. Los filtros deben ser inspeccionados periódicamente por el personal designado para ello.

Procedimiento de desinfección de filtros de Agua. a) Cerrar las llaves de paso de agua hacia los filtros. b) Desmontar el equipo de filtración, desenroscando las carcasas, retirar los c) cartuchos de los mismos. d) Desinfectar las cabezas de los filtros con paño y cloro, enjuagar con agua limpia. e) Desinfectar las carcasas con cloro y paño refregando la parte interna y externa de la f) misma. g) Desinfectar con agua y detergente las tapas de los filtros y enjuagar con agua limpia. h) Armar los filtros con mucho cuidado para no contaminarlos con las manos. i) Los filtros deben ser inspeccionados periódicamente por el personal designado para ello.

2.3

Responsable Responsable de Producción y Control de Calidad. Tiene que verificar que el procedimiento de desinfección sea el correcto y revisando que el estado de los filtros sea óptimo 1 vez al mes.

MEDIDAS DE CONTROL

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS

Análisis fisicoquímico y microbiológico del agua de pozo

Análisis en laboratorio externo según la norma, cada dos meses

Comparar los resultados microbiológicos internos, y determinar si se requiere aumentar dosis de cloro

Informe de análisis presentado por el laboratorio externo

Mantener los parámetros fisicoquímicos del tratamiento del agua

Medición de alcalinidad, dureza, turbidez, olor, sabor y pH cada dos horas

En caso de valores fuera de los permitidos, revisar y regular la dosificación de químicos.

Control del proceso de tratamiento de agua

Equipos de la planta de tratamiento del agua en buen estado.

Revisión física del estado de los equipos, cada seis meses

Deshabilitar el equipo para realizar reparaciones necesarias

Registro de revisión de estado de equipos de tratamiento de agua

Concentración de cloro libre en el agua entre 1.5 2.5 ppm

Medición de la concentración de cloro, cada dos horas

A concentraciones menores a 1.5 ppm, agregar una solución concentrada para alcanzar el valor requerido.

Control del proceso de tratamiento de agua

Análisis microbiológico del agua a la salida de la planta de tratamiento de agua, en la entrada a llenadoras y en sala de jarabes

Análisis microbiológico interno, una vez por semana.

Recuento aerobio, presencia de coliformes o e. coli , debe muestrearse producto, parar la planta y realizar el procedimiento de saneamiento de equipos.

Índice de inocuidad de planta

REGISTROS

Control de saneamientos de tratamiento de agua

VII.

CONDICIÓN DE LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS, INCLUYENDO UTENSILIOS, GUANTES Y ROPA PROTECTORA

Condiciones de limpieza y desinfección de equipos y utensilios 1.3

Equipos Los equipos que se encuentran en el Área de proceso/elaboración, en general, son limpiados y desinfectados dos veces al día, una limpieza es pre operacional y la otra es post operacional, a través de los siguientes pasos:

Pre Operacional De Equipos 1.3.1-

Mesas De Acero Inoxidable

(u otros materiales autorizados para el rubro de la industria de los alimentos), son lavadas y desinfectadas primeramente se retiran todos los residuos de las mesas de trabajo, luego se humedecen por encima y por debajo con agua fría, se frotan (trabajo mecánico de remoción de suciedad) con solución detergente y paño, se enjuaga con abundante agua a presión, se sanitizan enjuagando con solución de cloro a 5ppm (Dosis máxima recomendada por la OMS) solución de desinfectante a base de Iodo, se drenan las aguas y luego se lavan y escurren los pisos.

1.2

Utensilios

Los utensilios primeramente son enjuagados con agua a temperatura ambiente, luego se frotan con un paño y limpiador desinfectante clorinado o detergente, se enjuagan nuevamente y a los que su naturaleza les permite se sumergen en una solución de cloro a 5 ppm o bien en solución desinfectante a base de Iodo durante unos aprox. 20 minutos, para finalizar se colocan sobre el estante de escurrimiento de la zona de almacenaje de estos utensilios y se dejan en ese lugar.

Post Operacional La limpieza post operacional de equipos y utensilios asegura que durante el tiempo en desuso de estos, no se desarrollen microorganismos patógenos capaces de enfermar a quienes los consuman, por tal razón la limpieza post operacional se realiza al terminar el o los procesos

MEDIDAS DE CONTROL

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS

REGISTROS

Limpieza de tanques de sala de jarabes, antes de formular

Medición de la concentración de químico sanitizante en cada saneamiento

A baja concentración de químico, debe pararse el saneamiento y regular la dosis.

Control de saneamientos de equipo de sala de jarabes

Hisopado de manos, guantes y superficies en contacto con el alimento

Sí el resultado es > 150 RLU, repetir el Procedimiento de saneamiento de equipos de sala de jarabes

Registro de hisopados

Medición de la concentración de químico sanitizante durante el saneamiento.

A baja concentración de químico, parar el saneamiento y regular la dosis.

Registro de control de saneamientos del área de sala de jarabes

Inocuidad de los tanques de la planta de procesamiento de jarabe simple

Hisopado de superficies al finalizar el saneamiento Inocuidad de las máquinas de lavado de botellas y llenadoras.

Medición de la concentración de químico sanitizante durante el saneamiento

Hisopado de superficie al finalizar el saneamiento

Con resultados fuera de parámetros, repetir el saneamiento

A baja concentración de químico, parar el saneamiento y regular la dosis.

Con resultados fuera de parámetros, repetir el saneamiento

Registro de hisopados Registro de control de saneamientos de salas de llenado Registro de hisopados

MEDIDAS DE CONTROL

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS

Análisis del aire utilizado en los transportadores aéreos

Análisis mensual en laboratorio externo

Si los resultados están fuera de conformidad, se deberá programar un saneamiento urgente de los ductos de aire

Informe de resultados de los análisis de laboratorio externo

Desinfección de los utensilios en solución de 10 ppm de cloro

Verificar la concentración correcta de la solución de químico sanitizante al inicio de cada turno.

En caso de que la concentración no sea la adecuada, regular la dosis según el Procedimiento

Registro de limpieza y desinfección de utensilios

Uso de ropa limpia, mascarilla y cofia

El supervisor de producción debe verificar el personal posea ropa limpia y equipo de protección al inicio de turno.

Si un operador no utiliza ropa limpia y equipo de protección, se amonestará y se le entregará el equipo necesario.

Registro de inspección de higiene de personal

Higiene del personal

Hisopado de manos del personal de forma aleatoria una vez por semana

Si el resultado es negativo, la persona deberá lavarse las manos inmediatamente y se capacitará sobre el lavado de manos.

Registro de hisopados

El supervisor de producción debe revisar uñas, barba e higiene personal a la inicio de turno.

En caso de que se encuentre personal con falta de higiene personal se amonestará a la persona y se capacitará sobre BPM

REGISTROS

Registro de capacitaciones

Registro de inspección de higiene de personal

Registro de capacitaciones

VIII.

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

1.8

Lavado y desinfección de áreas de la planta.

1.8.1-

Techos

La estructura de sostén del techo, se lava cada seis meses humedeciendo con agua limpia y rociándoles solución detergente, luego se aplica agua limpia para enjuagar.

1.8.2-

Paredes

Las paredes de las áreas de proceso, construidas en general de estructura de concreto y revestida en durlok, azulejos o pintadas con pintura epoxy en sus costados, en la parte superior, éstas paredes internamente se lavan a diario con agua clorada y solución detergente, luego se enjuagan con agua potable con una manguera a chorro con poca presión para evitar salpicaduras sobre los equipos y utensilios, las paredes de las almacenes de pakaging y producto terminado se lavan mensualmente con agua clorada más solución detergente y se enjuagan con agua potable. Las paredes también pueden higienizarse con tecnología destinada a tal fin.

1.8.3-

Pisos

Los pisos de toda la planta están construidos de concreto (revestidos o no) de superficie lisa antideslizante y son lavados y frotados con cepillos plásticos y una solución detergente a diario, posteriormente son enjuagados con agua limpia y escurridos. Actualmente los pisos no deben presentar grietas deben tener un buen sistema de drenaje con canales y rejillas para impedir el ingreso de plagas. Los pisos también pueden higienizarse con tecnología destinada a tal fin.

1.8.4-

Almacén

El almacén de producto terminado se lava con solución de cloro a 5 ppm dos veces en la semana o según sea necesario. El procedimiento a seguir es el siguiente; se humedece con agua las paredes y el piso, se rocía agua con cloro a 5 ppm y se deja por veinte minutos, se enjuagan los residuos de cloro con agua limpia. El responsable de turno se encarga de verificar la limpieza y desinfección del almacén de producto terminado, cada vez que se ejecuta dicha actividad.

1.8.5-

Sanitarios

Los servicios sanitarios primeramente son humedecidos con agua limpia, luego se lavan con pastes y cepillos para inodoros con solución detergente y cloro a 200 ppm o bien solución de desinfectante, este procedimiento se realiza dos veces en el día. El personal encargado de la limpieza de esta área está en la obligación de usar guantes y delantales de protección, además de tener entrada restringida a las áreas de proceso, salvo cambio de indumentaria y sanitización previa al ingreso.

1.8.6-

Limpieza de casilleros y vestidores.

Los casilleros se limpian con paños húmedos impregnados de solución desinfectante o Cloro a 5 ppm, una vez al día o sea momentos después de finalizar la jornada laboral y que los operarios hayan vaciado los mismos.

MEDIDAS DE CONTROL

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS

Áreas de proceso separadas entre sí y aisladas del medio ambiente exterior

Análisis microbiológico mensual del aire en cada área de proceso

Si hay contaminación por áreas aledañas, detectar las fuentes y eliminarlas (sea que se requiera inversión)

Registro de índice de inocuidad de la planta

Capacitaciones periódicas a todo el personal , con respecto a las BPM

Evaluación trimestral sobre BPM al personal

Si los resultados de la evaluación son deficientes, se debe realizar nuevamente la capacitación

Registro de capacitaciones

Lavado de manos al inicio de labores, durante el proceso, cada vez que se interrumpan labores y después del uso de los sanitarios

Hisopado de manos

Sí los resultados del hisopado son negativos, volver a capacitar al personal respecto al lavado de manos

Registro de hisopados

El personal no utiliza joyas, maquillaje, consume alimentos o ingresa objetos personales al área de trabajo

El supervisor de producción debe verificar que se cumpla la normativa, según el manual de BPM.

Si se detecta incumplimiento de la normativa, se amonestará a la persona y se le capacitará de nuevo.

Registro de higiene de personal

Las lámparas siempre deben tener su cubierta respectiva

Inspección semanal del estado de la infraestructura

Las lámparas sin protección se repararan inmediatamente

Listado de verificación de buenas prácticas de manufactura

Verificación in situ de las actividades

REGISTROS

Registro de capacitaciones

Registro de capacitaciones

MEDIDAS DE CONTROL

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS

Almacenamiento separado y específico para cada materia prima.

Inspección semanal del almacenamiento de materias primas en cada área de proceso.

Si las materias primas no están en su ubicación respectiva, el personal del área deberá ordenarla inmediatamente

Listado de verificación de buenas prácticas de manufactura

Utensilios de limpiezas almacenadas en su ubicación respectiva, limpias y en buen estado.

Inspección mensual del equipo de limpieza y su estado

Los utensilios de limpieza dañados, se reemplazarán y si están fuera de lugar se colocarán en su ubicación respectiva.

Listado de verificación de buenas prácticas de manufactura

Correcto manejo y disposición de desechos. Estos no se acumulan en las áreas de proceso

Inspección cada dos horas de las áreas de proceso y remoción los desechos o basura.

Los desechos o basura acumulados en áreas de proceso se reporta al personal de limpieza para que los retire inmediatamente.

Registro de limpieza de instalaciones

El material de empaque se almacena correctamente y está protegido de la contaminación

El inspector de calidad revisa a diario bodegas y almacenaje del material de empaque.

En caso de detectar contaminación del material de empaque esté debe descartarse.

Registro de recepción de materias primas y sustancias tóxicas

REGISTROS

Registro de acciones correctivas

IX.

MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES PARA EL LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS, ASÍ COMO DE LAS INSTALACIONES SANITARIAS

Instalaciones de lavado de manos y sanitarias MEDIDAS DE CONTROL

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS

Se cuenta con lavamanos en buen estado y limpios en la entrada a las salas de llenado y sala de jarabes

Inspección semanal del estado de los lavamanos

El encargado de servicios reparará o reemplazará los lavamanos en mal estado

Limpieza de los lavamanos 3 veces por día

Se cuenta con el número suficiente de sanitarios completos, limpios y en buen estado

Inspección semanal del estado de los servicios sanitarios

Limpieza de los sanitarios 3 veces por día

Los lavamanos sucios se limpiarán inmediatamente por el personal de limpieza de instalaciones y servicios siguiendo el procedimiento Reparación o reemplazo de los sanitarios en mal estado

Limpieza inmediata de los servicios sanitarios por el personal de limpieza de instalaciones y servicios

REGISTROS Listado de verificación de buenas prácticas de manufactura

Registro de limpieza de instalaciones

Listado de verificación de buenas prácticas de manufactura

Registro de limpieza de instalaciones

MEDIDAS DE CONTROL

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS

REGISTROS

Los lavamanos se accionan con pedal y se utilizan toallas de papel para el secado de las manos

Inspección semanal del estado de los lavamanos.

Los lavamanos en mal estado deben repararse o reemplazarse.

Listado de verificación de buenas prácticas de manufactura

Basureros con tapa en las ( en los sanitarios y lavamanos en áreas de proceso)

Inspección semanal del estado de los basureros.

Si se daña la tapa del basurero o se pierde, debe reemplazarse el mismo.

Listado de verificación de buenas prácticas de manufactura

X.

Mantener de papel y jabón con suficiente suministro

PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS, MATERIALES DE EMPAQUE Y SUPERFICIES EN CONTACTO, DE CONTAMINACIÓN CON LUBRICANTES, COMBUSTIBLES, PESTICIDAS, AGENTES DE LIMPIEZA, DESINFECTANTES Y CONDENSACIÓN

Protección de contaminación con sustancias tóxicas

MEDIDAS CONTROL

DE PROCEDIMIENTOS DE ACCIONES MONITOREO CORRECTIVAS

Uso de agentes de limpieza con certificado de calidad de grado alimenticio

REGISTROS

El inspector de calidad debe solicitar al proveedor el certificado de calidad, fichas técnicas y verificar el rotulado y empaque adecuados.

De no cumplir con los registros solicitados, debe rechazarse el producto al proveedor

Certificado de calidad del agente químico.

Los desinfectantes, grasas, lubricantes, pesticidas y combustibles se almacenan en la bodega de químicos separados de las áreas de proceso

Inspección semanal de las bodegas de químicos para verificar que están tapados, rotulados y en su ubicación correcta de almacenamiento.

Las sustancias no rotuladas deben identificarse previo a su uso o descartarse.

Listado de verificación de buenas prácticas de manufactura

Los utensilios utilizados en el proceso no se utilizan para medir o pesar sustancias tóxicas

El supervisor del área debe verificar el uso adecuado de los utensilios del proceso y que no haya sustancias tóxicas en el área de trabajo.

Ficha técnica

Las sustancias Registro fuera de se hayan acciones contaminado correctivas deben descartarse.

Si algún utensilio de proceso se utiliza entra en contacto con una sustancia tóxica, debe retirarse del área de trabajo y sanearse adecuadamente

de

Registro de inspección de actividades pre operacionales

Registro acciones correctivas

de

XI.

ROTULADO, ALMACENAMIENTO Y USO ADECUADO DE SUSTANCIAS TÓXICAS

Rotulado, almacenamiento y uso adecuado de sustancias tóxicas MEDIDAS DE CONTROL

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS

REGISTROS

Loas desinfectantes, grasas, lubricantes, pesticidas y combustibles están en envases debidamente identificados

Inspección de la rotulación por parte del jefe de bodega de químicos en el momento de la recepción

En caso de que no estén debidamente rotulados deben rechazarse al proveedor

Registro de recepción de materias primas y sustancias tóxicas

Todas sustancia tienen asignada un área para almacenar

Inspección semanal del orden de la bodega de químicos

Al encontrar contaminación entre sustancias, deben descartarse

Registro de acciones correctivas

Infraestructura adecuada para el almacenamiento de sustancias tóxicas.

Inspección semanal del estado de la infraestructura

En caso de encontrar daño de la infraestructura deben realizarse las reparaciones necesarias.

Listado de verificación de buenas prácticas de manufactura

Transvasado de químicos realizado por personal capacitado

Evaluación del conocimiento adecuado de la persona que realiza esta tarea.

Capacitar personal responsable de realizar esta actividad

Registro de capacitaciones

Envases en buen estado

Inspección semanal del estado de los envases

En caso de encontrar envases con fuga o daño, la sustancia debe descartarse

Registro de las acciones correctivas

Se controla el ingreso y egreso de las sustancias tóxicas

El encargado de bodega lleva el inventario de las sustancias tóxicas

Identificar la ubicación y el área de uso de la sustancia tóxica si no se registró su egreso

Inventario de bodega de químicos.

XII.

CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DEL PERSONAL

Salud del personal Los operarios y manipuladores se lavan las manos después de realizar las operaciones de proceso y después de quitarse la indumentaria de protección. Se humedecen las manos con agua limpia accionando el lavamanos con llave de pedal, luego aplican en su mano un “push” de jabón líquido y frotan ambas manos entre sí por más de 20 segundos, haciendo énfasis en los espacios entre los dedos, se cepillan las uñas y se enjuagan con abundante agua, luego se secan con toalla de papel, cortando la cantidad a usar y desechando en el basurero con tapa, el papel usado y finalmente se desinfectan sus manos con alcohol en gel. MEDIDAS DE CONTROL

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS

El personal de planta cuenta con tarjeta de salud y tarjeta de pulmones actualizadas y emitidas por los entes competentes

Revisión mensual del cumplimiento de los requisitos al personal nuevo

En caso de que un trabajador no cuente con las tarjetas requeridas, deberá emitirlas inmediatamente.

Base de datos de tarjetas de salud y de pulmones actualizada.

Capacitación a supervisores sobre qué hacer en caso de enfermedad del personal

Los supervisores deben llevar control y seguimiento de las enfermedades del personal

Suspender al personal en caso de ser necesario

Registro de historial de enfermedades y suspensiones por enfermedad

REGISTROS

Actualización anual de los exámenes.

XIII.

EXCLUSIÓN DE PLAGAS DE LA PLANTA

Control de plagas MEDIDAS DE CONTROL

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

Establecimiento de El jefe de calidad es control de plagas por quien da seguimiento empresa externa y control al servicio de control de plagas, solicitando registros de control y monitoreo

ACCIONES CORRECTIVAS En caso de que se encuentren plagas dentro de la planta, informar al proveedor para que se tomen medidas en el servicio prestado

En caso de encontrar plagas dentro de la planta deben eliminarse inmediatamente

Instalaciones adecuadas para evitar el ingreso de plagas por ventanas, puertas o drenajes

XIV.

Inspección semanal del estado de la infraestructura

En caso de encontrar daño de infraestructura de la planta, deben realizarse las reparaciones necesarias.

REGISTROS Informe de servicio del control de plagas

Registro de acciones correctivas

Listado de verificación de buenas prácticas de manufactura

CONCLUSIONES

Se elaboró un Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, en el que se estandarizaron las actividades de limpieza y desinfección de los procesos de la embotelladora de gaseosas Calin S.A.C, para garantizar la inocuidad del producto. Dentro del Manual de POES se incluyen medidas de monitoreo para estado de tanques, cisternas, ductos, tuberías de agua y aire y los registros pertinentes para llevar el control documentado. Este documento elaborado es para cumplir con los requisitos de higiene del personal, detallan el lavado de manos, el control por medio hisopados, el registro de la inspección de diaria de la higiene del personal y capacitaciones que se deben realizar en la empresa embotelladora de gaseosas Calin S.A.C.

Es importante no dejar a un lado los POES para las instalaciones de los empleados, como los lavamanos, los sanitarios y los comedores, ya que el personal que labora e ingresa a la planta tiene contacto continuo con esta infraestructura y de no tomarse en cuenta puede ser fuente de contaminación cruzada.

XV.

RECOMENDACIONES

Una vez implementado el Manual de POES en la empresa es importante que se le dé seguimiento a la sensibilización del personal y se realicen capacitaciones frecuentes para asegurar su comprensión y correcto cumplimiento. Realizar evaluaciones semestrales al personal, para identificar el conocimiento con respecto a los POES e identificar oportunidades de mejora en caso de que sea necesario reforzar las capacitaciones. Para mantener la validez del Manual de POES deben realizarse revisiones frecuentes a los procesos y modificaciones necesarias al manual, llevadas a cabo con el grupo un grupo de trabajo de diferentes áreas y con la aprobación del Gerente de Aseguramiento de la Calidad.