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Curso Final de Grado

Manual de Higiene y Seguridad, Yoma Supercentro Departamento de Carnicería Módulo II

Raynés Santos 02-1670

UNIVERSIDAD ABIERTA PARA ADULTOS ∽ UAPA ∽

ESCUELA DE PSICOLOGÍA PSICOLOGÍA INDUSTRIAL CURSO FINAL DE GRADO, MODULO II MANUAL DE HIGIENE Y SEGURIDAD DEPARTAMENTO DE CARNICERÍA YOMA SUPERCENTRO

ALEXANDRA VENTURA RAYNÉS SANTOS 02-1670

01 DE JULIO DEL 2016 SANTIAGO REP. DOM.

Contenido Objetivo y Finalidad ............................................................................................................5 Perfil Genérico del Puesto ................................................................................................6 Descripción .........................................................................................................................6 Tareas genéricas que realiza .......................................................................................6 Condiciones ambientales ..............................................................................................6 Áreas de trabajo ................................................................................................................6 Equipos de protección necesarios: ...............................................................................7 Equipos y herramientas ....................................................................................................8 Prevenciones de Uso de los Equipos ............................................................................9 Sierra de carne ..................................................................................................................9 Molino de Carne ............................................................................................................. 10 Ablandadora de carne ................................................................................................. 11 Medidas de Seguridad Generales................................................................................ 12 Condicionamiento físico ............................................................................................. 12 Del personal..................................................................................................................... 13

Objetivo y Finalidad

Este Manual de Higiene y Seguridad, Departamento de Carnicería; tiene la finalidad de regular los procesos que se manejan dentro de la carnicería del Yoma Supercentro y así asegurar la higiene de los productos cárnicos y mantener la calidad de los productos y subproductos, así como los derivados de origen animal de cualquier especie y que estén destinados al consumo interno o a la exportación.

Perfil Genérico del Puesto Descripción Persona que tiene como función despiezar y preparar para la venta, las carnes de distintas especies animales, controlando el perfecto estado de conservación y la calidad de las mismas.

Tareas genéricas que realiza Recepcionar las carnes refrigeradas o congeladas. Preparar las piezas de carne despostando y cortando. Presentar los distintos productos cárnicos. Envasar productos cárneos. Atender a los clientes

Condiciones ambientales El trabajo del carnicero transcurre en un ambiente poco confortable, en un espacio cerrado, con cambios bruscos de temperatura. El ámbito térmico oscila entre los -5 a -7 grados centígrados en la cámara de congelados y fluctúa entre los 10 a 15 grados centígrados en el área de manipulación y preparación y los 3 a 7 grados centígrados en el área de almacenamiento de carnes frescas.

Áreas de trabajo Área de Despacho Nevera de exhibición Cuarto de preparación y/o manipulación Cámaras frigoríficas Cuarto de congelados Camion, Thermo King

Equipos de protección necesarios: Pechera de Hule Larga: Cumple la finalidad de proteger la zona abdominal de posibles cortes con herramientas corto punzantes.

Guantes de Malla de Metal y Acero: Guantes de malla de acero y metal ofrecen el más alto nivel de protección contra cortes. Estos guantes están hechos de acero resistente a la corrosión o anillos de metal que están soldados individualmente para resistencia, durabilidad y flexibilidad. Los guantes de malla de acero y metal resisten el crecimiento bacteriano y pueden ser fáciles de sanitizar o lavar con agua caliente y jabón. Guante Metálico Malla Anti corte Largo: Cumple la finalidad de proteger la mano y antebrazo del trabajador en la tarea de desposte.

Lentes protectores. Protección ocular ante riesgos de proyección de partículas, en especial al operar maquinas cortadoras de huesos.

Calzado de Seguridad: Calzado caña baja con punta reforzada y planta antideslizante.

Casco de seguridad con Barboquejo: Proteger la cabeza de golpes por caídas de ganchos metálicos, con barboquejos para evitar la caída del elemento durante el trabajo de desposte.

Orejeras: Protección auditiva, evita trastornos de la audición por exceso de ruido en trabajo de maquinarias.

Equipos y herramientas

Prevenciones de Uso de los Equipos Los equipos de carnicería están construidos según las prescripciones reconocidas vigentes, en el momento de su desarrollo y de su fabricación, garantizando así un funcionamiento seguro. Sin embargo, riesgos de peligro pueden provenir de los equipos si son utilizados por un personal que no tenga el debido entrenamiento o no lo utilice de manera correcta.

Sierra de carne

Sierra para Carne

Molino de Carne Precauciones: Antes de usar la maquina revisar su uso. Si la máquina funciona en sentido contrario hacia las manecillas del reloj, debe ser reconectado para corregir la rotación, de lo contrario se pueden producir graves e irreparables daño a los componentes de la molienda. El sinfín de molienda debe operar en la dirección correcta.

Moledora de Carne

Sólo el personal debidamente capacitado debe utilizar este equipo. Nunca coloque las manos en la entrada de la máquina o de salida aberturas. Nunca deje abierta la maquina durante la operación. No use guantes mientras la maquina esté operando. No altere o modifique este equipo en algún modo de su condición original. Nunca haga funcionar la máquina si la tapa de seguridad del mezclador está abierta. Siempre apagar y desenchufar la máquina de la fuente de alimentación y realizar bloqueo de esta máquina antes de desatascar, desobstruir, dar mantenimiento o limpieza. Nunca deje desatendida la maquina durante su funcionamiento. NORMAS Que hacer… Que no hacer…  Siempre mantenga las cuchillas y la placa  Nunca mezcle diferentes cuchillas como un solo conjunto combinado. para diferentes platos.  Siempre mantenga las cuchillas y la placa  Nunca apriete demasiado el anillo de afiladas. retención del cuenco en la máquina.  Siempre verifique si las cuchillas están  Nunca haga funcionar el triturador sin funcionando correctamente antes de carne. introducir en la máquina.  La carne es un lubricante natural. El  Siempre instale las cuchillas y la placa en calor se puede acumular tan la secuencia correcta, primero la cuchilla, rápidamente que una carne muy fría entonces la placa. podría agrietar la placa.  Siempre mantenga las cuchillas y placas  Nunca golpear la placa contra nada lubricadas en el almacenamiento y al para limpiar los orificios. colocar la máquina.  Nunca tirar las cuchillas y placas sin la  Utilice siempre refrigerante al afilar las debida disposición. placas.

Ablandadora de carne La Ablandadora de Carne es una máquina de mesa, que puede procesar diferentes tipos de carne sin huesos y que no sean congeladas. Durante su uso Desconecte la máquina de la red eléctrica cuando sea deseado retirar cualquier parte movible, para hacer la limpieza, la manutención u otro cualquier servicio. Al manipular los Rodetes tenga mucho cuidado pues tienen cuchillas afiladas, para retirarlos use el Extractor de Rodetes Nunca usar instrumentos para colocar la carne al interior de la Tapa de Protección Nunca retire la Tapa de Protección sin estar seguro que los Rodetes Seccionadores estén completamente parados Nunca use chorros de agua directamente sobre la máquina. Para limpiar las partes no removibles, use un paño húmedo. Cuidados Siempre limpie la máquina. Para eso, deslíguela físicamente del soquete. Nunca limpie la maquina antes de que pare completamente. Recoloque todos los componentes de la maquina en sus lugares, antes de ligarla otra vez. Al verificar la tensión de las correas o de las cadenas, NO coloque los dedos entre las correas y las poleas ni entre las cadenas y sus engranajes. Manutención Con la maquina conectada a la corriente cualquier operación de manutención es peligrosa. Desconéctela de la red eléctrica, durante la operación de manutención. La manutención eléctrica o mecánica debe ser hecha por una persona calificada para hacer el trabajo. La persona encargada por la manutención debe certificar que la maquina trabaje bajo condiciones totales de seguridad.

Medidas de Seguridad Generales Condicionamiento físico  Las cámaras frigoríficas deben poseer un sistema de alarma que accione desde el interior y llavines de doble cerrojo para seguridad del personal.  Para el acondicionamiento de los alimentos de origen animal, sus materias primas y derivados en las cámaras frigoríficas, se cumplirá con lo siguiente: o No se permitirá el almacenaje de ningún producto sobre el piso. Se permite realizarlo sobre rejillas, tarimas o estanterías, construidas con materiales que propicien la higiene y que faciliten la aireación. o Las cámaras destinadas al almacenamiento de productos congelados deben tener, en cualquier sitio o producto almacenado en que se investigue, una temperatura de congelación exigida para el producto de menor temperatura. o Mientras las carnes estén solamente enfriadas y no hayan congelado, no deben tocarse un trozo con el otro y las medias reses se dispondrán en los rieles de forma tal que se presente “hueso con hueso y carne con carne”.  Las cámaras deben estar permanentemente limpias, sin deterioros y ser desinfectadas con soluciones antisépticas. La limpieza, pintado y desinfección se efectuará cada vez que las mismas sean necesarias y en el transcurso de cualquiera de estas operaciones, las cámaras deben hallarse vacías.  Todo establecimiento que reciba del exterior suministro energético, debe tener una planta generadora de electricidad.  Queda prohibido volver a conservar en cámaras frigoríficas las carnes y demás productos congelados, una vez descongelados y sometidos a temperatura ambiente.

Del personal  Antes de comenzar a realizar las funciones de cada día el carnicero debe lavarse las manos, brazos y antebrazos con agua caliente y jabón. Los mismos deben hacer cada vez que por exigencias fisiológicas, vayan a los baños.  Todo personal que trabaje en relación directa con productos alimenticios o actúe en ambientes de trabajo de los establecimientos, cámaras frigoríficas, fábricas, medios de transporte o lugares de carga, debe estar vestido con bota u otra prenda de forma adecuada a sus tareas específicas, que cubran todas partes de su ropa que puedan entrar en contacto con los productos alimenticios. Estas serán de tela blanca, u otro color autorizado por la empresa y en los casos en que la índole de los trabajos lo requiera, llevarán por encima de esta prenda y no en sustitución de la misma, otra prenda de protección impermeable o abrigo.  El vestuario usado como ropa de trabajo, debe estar impecablemente limpio al comienzo del trabajo diario, siendo el Supervisor o en su defecto el Asistente Supervisor suficiente para el rechazo y obligación de cambio de las prendas que no se hallen en estas condiciones.  Cuando la ropa de trabajo haya estado en contacto con una parte cualquiera de animales afectados de enfermedades infecto-contagiosas deben ser descontaminadas, y luego lavadas.  El personal que trabaja en contacto con las carnes, productos o subproductos comestibles de las mismas en cualquier local o etapa del proceso, debe llevar siempre la cabeza cubierta con gorras o cascos y los mismos deben cubrir siempre la totalidad del cabello. Estas ropas de trabajo serán confeccionadas en tela blanca y sometidas al mismo régimen de limpieza y eventualmente al de desinfección de las batas y delantales.  Es obligatorio el uso de calzado de goma u otro material impermeable. Antes de comenzar las tareas de cada día el calzado debe estar perfectamente limpio.  A toda persona que se encuentre dentro de los espacios de la carnicería donde se elaboren o depositen productos, estén o no laborando en el departamento sin importar cualquiera que sea su cargo o condición, le está prohibido el uso del tabaco en cualquiera de sus formas. Asimismo, para permanecer en las secciones donde se elaboren o depositen productos comestibles, deben estar equipados con la indumentaria reglamentaria.  Las personas que padezcan enfermedades infecto-contagiosas, o afecciones de piel, no podrán trabajar en tareas que impliquen contacto con productos comestibles en cualquier etapa de su proceso.

 En aquellos casos en que se sospeche la existencia de una enfermedad infectocontagiosa, dérmicas, se exigirá una Certificación Médica del estado de salud del colaborador en cuestión.  Todos los colaboradores pertenecientes a la carnicería deberán someterse a un examen médico periódicamente según lo disponga la empresa y llevar ante su supervisor un certificado Médico donde conste que no padecen enfermedades infecto-contagiosas, el mismo debe ser extendido por el médico de la empresa.  Todo el personal destinado a las tareas de corte, despiezado o deshuesado de carne, así como a la elaboración de productos y conservas, está obligado a lavarse las manos y las uñas con cepillo. El personal femenino y masculino debe llevar las uñas recortadas hasta la yema del dedo, no portar alhajas de ningún tipo y el personal femenino asignado a estas tareas no podrá usar las uñas pintadas durante su labor.  Todo el personal, independientemente de su cargo o función, tendrá prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de trabajo y almacenamiento de los productos alimenticios o sus materias primas.

ANEXOS

Medidas de seguridad e higiene para el corte de carne

Equipo de Carniceros que prestaron su tiempo y experiencia para dar soporte con esta asignación