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• Virgilio Jose Lazo

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UNAH

Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I

FCQF DEPTO. CONTROL QUÍMICO ELABORADO POR: DR. VIRGILIO J. LAZO

Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I

PRESENTACION

En este documento, manual de prácticas de laboratorio, el estudiante podrá guiar sus conocimientos teóricos fundamentados en cada una de las prácticas de laboratorio siguiendo los lineamientos descritos en este documento, y de esta manera podrá generar competencias en el ámbito de la industria alimenticia, afianzando el conocimiento teórico adquirido en la asignatura de Tecnología De Alimentos I, y de esta manera adquiere destrezas y conocimientos actualizados sobre la tecnología, procesos de producción y técnicas de conservación de uso frecuente en la industria alimentaria. La demanda de alimentos de la población en la actualidad requiere de profesionales que permitan desarrollar productos con calidad y que no sean perecederos, es decir, que puedan durar por un buen periodo de tiempo, de esta manera surge la necesidad de desarrollar tecnologías que permitan mejorar los métodos de conservación, sin afectar los valores nutritivos de los alimentos, así como sus características organolépticas. La adquisición de competencia del profesional en la industria alimenticia nos permitirá generar mayores resultados de producción de calidad, y que la actitud investigadora y emprendedora permita desarrollar capacidad para generar otros productos, utilizando la tecnología y métodos llevados a práctica en este laboratorio.

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I

INTRODUCCION

Son numerosas las actividades que podemos utilizar para conservar los alimentos, para mencionar algunas como: tratamientos térmicos de pasteurización, escaldado, esterilización o salado, conservación por adicción de azucares, encurtidos, ahumado etc. Es tanta la necesidad de controlar la perdurabilidad de estos que nos obliga a crear métodos que permitan preservar los alimentos en condiciones óptimas de consumo y de valor nutritivo. Desde tiempos antiguos el hombre ha desarrollado técnicas y tecnologías para preservar alimentos debido a la escases en las diferentes temporadas de cosecha de la variedad de alimentos y la creciente demanda alimenticia nos obliga a buscar alternativas que permitan aprovechar los recursos naturales, y asi obtener los nutrientes que ciertos alimentos nos ofrecen. Es de vital importancia conocer y manejar las técnicas de conservación de los diferentes alimentos, si queremos aprovechar sus nutrientes, y poder disponer de ellos en largos periodos de tiempo manteniendo todas sus propiedades y cualidades características de cada alimento, para ello es importante conocer sobre su naturaleza química y las causas principales que provocan el deterioro de los alimentos, tanto como la manera efectiva de contrarrestar estos deterioros. El estudio de las propiedades de los alimentos, y las causas que provocan su deterioro han sido cruciales para desarrollar técnicas y tecnologías de conservación que detallamos en cada etapa del desarrollo de este manual.

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I

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CONTENIDO

Contenidos

Paginas

1. Presentación

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2. introducción

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3. Contenido

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4. Normativa general dentro del laboratorio de tecnología de alimentos.

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5. Consideraciones higiénicas en plantas de procesamiento.

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6. Requerimientos de las instalaciones en las áreas de producción de alimentos.

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7. Introducción a la tecnología de Alimentos.

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8. Materia prima.

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9. Métodos de conservación de alimentos.

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10. Procesos para la conservación de alimentos.

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11. Practica No. 1: Eficacia del Blanqueado o Escaldado.

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12. Practica No. 2: Pasteurización. 1. Pasteurización de un néctar de fruta. 2. Pasteurización de leche cruda.

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13. Practica No. 3: Esterilización.

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14. Practica No. 4: Conservación por adición de azúcar. 1. Elaboración de una jalea. 2. Elaboración de un almíbar.

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15. Practica No. 5: Encurtido. 1. Elaboración de vinagre. 2. Elaboración de encurtido de vegetales.

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16. Practica No. 6: Conservación por deshidratación. 1. Deshidratación de Manzanas.

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17. Referencias bibliográficas

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I NORMATIVA GENERAL DENTRO DEL LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Como en todo laboratorio siempre es necesario establecer normas de seguridad preventiva y para los casos donde se produzcan accidentes imprevistos o no, es conveniente siempre tener soluciones a la medida para contrarrestar cualquier eventualidad. Para ello enumeramos las normativas ideales que se deben seguir: 1. Familiarizarse con la situación y empleo del equipo de emergencia (por ejemplo, extintores de fuego). Saber dónde ir en caso de un accidente. 2. Antes de efectuar una operación revisar los posibles riesgos ligados con ese trabajo y tomar las precauciones necesarias para eliminarlos o contrarrestar el riesgo. 3. Utilizar cuando proceda, el equipo de seguridad proporcionado para protección (por ejemplo gafas de seguridad; protecciones para la cara; diferentes tipos de guantes). Llevar la ropa de laboratorio (gabacha) habitualmente, puesto que su finalidad es servir como ropa de protección. 4. Comunicar todos los accidentes y condiciones de riesgo al instructor. 5. Cuando se elevan objetos pesados, utilice las piernas en lugar de la espalda. Doble las rodillas y mantenga la espalda recta de forma que el esfuerzo de elevación se realice con las piernas y no con la espalda. Inicie la elevación lentamente para juzgar el peso del objeto. Si es demasiado pesado, pida ayuda. 6. Sea muy cuidadoso con las ropas sueltas, corbatas bufandas, joyería que cuelga (como collares) que por tal razón son prohibidos en el laboratorio y con el pelo largo cuando se usa equipo giratorio o alternativo. Mantenga esos ítems cubiertos o encerrados de forma que no se enreden con el resto del equipo. 7. Desconecte los servicios del laboratorio (energía, agua, etc.) con la llave general cuando no se usen. 8. Emplee siempre accesorios mecánicos, tales como bulbos o perillas de seguridad o útiles para rellenar pipetas cuando vaya a rellenarlas con material peligroso. Nunca emplee la boca. 9. Emplee campanas de humo para cualesquiera operaciones de análisis que manejen grandes cantidades de disolventes, o cuando se generen humos nocivos. 10. Mantenga la zona de trabajo limpia y ordenada, con todos los recipientes etiquetados con su contenido. 11. Cualquier producto químico sea tóxico o no, que se derrame sobre las manos debe lavarse inmediatamente. 12. Manténganse los recorridos de escape de incendios y las puertas libres siempre. No las bloquee ni siquiera temporalmente. 13. Nadie debe quedarse trabajando solo en el laboratorio a fin de que haya siempre asistencia disponible en caso de accidente. 14. La última persona que abandone el laboratorio al final de la jornada laboral debe chequear que todo el equipo que debía estar desconectado, lo está. (Esto no exime a cada trabajador individual de su deber de desconectar el equipo al acabar su utilización).

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I CONSIDERACIONES HIGIENICAS EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO: La buena calidad de los alimentos es muy importante tanto para atraer y no perder los consumidores, por tanto los productos deben tener: buen aspecto, buen olor y buen sabor. Hay muchos factores que contribuyen para que un producto sea de buena calidad, y entre ellas esta las medidas de sanidad o higiene que se deben seguir al procesar un alimento, estos factores son: 1. buena higiene personal 2. buena higiene de los equipos y edificios. Higiene personal: toda persona que trabaja en el centro de procesamiento debe ser aseada y por tanto deben: 1. Darse un baño diario. 2. usar ropa limpia 3. Traer cabello peinado y protegido con un gorro. 4. mantener las uñas bien cortadas y limpias. 5. Tener buena salud 6. Mantener un buen ambiente de trabajo y crear un bienestar común con sus compañeros. 7. 3. No laborar (Acudir al médico cuando sufra trastornos respiratorios o gastrointestinales.) 8. Usar calzado limpio. 9. Lavarse las manos con frecuencia: - Después de ir al baño. - Después de toser o estornudar sobre las manos. - Tocar monedas. - Cargar cajas u objetos sucios. 10. Evitar los malos hábitos en el uso de las manos: - No rascarse la cabeza y otras partes del cuerpo. - No arreglarse el cabello. - No exprimirse espinillas. 11. Procurar que los dedos no toquen los alimentos. 12. No probar los alimentos de los platos que se van a servir. Tener agua potable de buena calidad es fundamental para la higiene personal y la limpieza de las instalaciones de la plantas procesadoras de alimentos, creando asi un ambiente desfavorable para los microorganismos, tanto en nuestro cuerpo como en equipos, utensilios e instalaciones.

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I REQUERIMIENTOS DE LAS INSTALACIONES EN LAS AREAS DE PRODUCCION DE ALIMENTOS.

La manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que son consumidos, incide de forma directa en la salud de la población. Existe una relación entre la inadecuada manipulación de los alimentos y las enfermedades que producen, es por eso que una de las medidas más eficaces para prevenirlas son las higiénicas, ya que el manipulador va a ser quien intervenga como vehículo transmisor por sus malas actuaciones, contaminando el alimento. Para conseguir los objetivos propuestos, el manipulador de Alimentos debe: Adquirir conocimientos en materia objeto de su trabajo: manejo de los alimentos. Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función: higiene personal y organización del trabajo. Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que presta. Dentro de las condiciones de seguridad en un local o instalación del sector alimentario, hay que destacar el punto de la higiene, que juega un papel fundamental en el mantenimiento tanto de las instalaciones como de los equipos. La situación va a estar condicionada por la proximidad con distintas fuentes de contaminación que, aunque se encuentren en el exterior, por el aire podrían contaminar las instalaciones y los productos que se estén elaborando. No deben existir en las proximidades vertederos de basura, industrias que produzcan malos olores o que estén proporcionando una contaminación a la atmosfera, al igual que no debe existir riesgo de inundación o encharcamiento en las zonas cercanas y debe ser fácil la eliminación de las aguas residuales. Diseño y construcción: Es muy importante tener en cuenta las instalaciones de luz, ventilación, refrigeración, las características de construcción, etc., todo ello debe operar de forma eficiente. También es importante garantizar la resistencia al fuego, la reducción de la transmisión de ruidos y vibraciones, así como la resistencia al desgaste y las agresiones. El diseño debe ser atractivo, versátil y confortable para el trabajador, además se debe tener en cuenta que en un futuro puede haber ampliaciones. Distribución de dependencias y locales: Las dependencias o locales de una sola planta son convenientes por su reducción en costes, además de favorecer el flujo adecuado del producto elaborado, siempre cumpliendo con la marcha adelante, de manera que el desarrollo del producto siempre va a ir de las zonas de mayor contaminación hacia las zonas de menor (zonas limpias), sin que haya cruces de líneas ni retroceso. La distribución de los locales debe facilitar una limpieza y desinfección adecuada, no debe existir un acceso directo desde el exterior a la zona donde se está en contacto con los alimentos, además de tener diferentes dependencias para las distintas actividades, siempre bien separadas y con las dimensiones adecuadas según su uso. En las zonas donde los alimentos no están protegidos, no se podrán construir plataformas o pasarelas que pasen por encima de ellos. Tejados, suelos y exteriores: Los tejados se deben conservar en buenas condiciones, siempre limpios, para evitar el establecimiento y cría de animales, principalmente aves.

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I Los suelos estarán bien sellados, sin grietas ni roturas, ya que se acumularía la suciedad y los microorganismos, y sirven como refugio de insectos y roedores. Los materiales que se pueden utilizar para su construcción son: Materiales cerámicos: loseta de gres y porcelana. La desventaja de este tipo de suelos es que es fácil que se produzcan roturas. Soluciones cementosas: son soluciones formadas por cemento, cuarzo, agua y pigmentos. La desventaja que tienen es que es un suelo muy poroso, pudiendo quedar retenidos el agua u otros líquidos. Resinas sintéticas: son los suelos más recomendados. Existen tres tipos diferentes: • Acrílicas. • De poliuretano. • Resinas epoxidicas elásticas, que son las más adecuadas, ya que son capaces de soportar temperaturas extremas, son resistentes al ataque mecánico y químico. No tienen líneas de unión, formando un pavimento continuo. Son impermeables, antideslizantes, no se producen fisuras y son imputrescibles. Estos suelos deben cumplir una serie de características: ■ Ser impermeables, evitando que entre agua o sustancias orgánicas. ■ Presentar resistencia mecánica. ■ Incombustibles. ■ Fácil de limpiar y desinfectar. ■ Resistentes a ácidos y bases fuertes. ■ Antideslizantes. ■ Deben estar inclinados para facilitar la evacuación de agua y Otros líquidos. Los sistemas de desagües deben evacuar de forma rápida los desechos líquidos, evitando que se acumulen y se conviertan en un foco de contaminación. Deben tener una superficie de unos 80cm2/ 35m2. Los sumideros y rejillas deben ser fácilmente desmontables para limpiarlos, siendo importante que no sobresalgan del suelo. Paredes: Tienen que ser fácilmente limpiarles y lavables, estar recubiertas de materiales impermeables, garantizando la resistencia mecánica y proporcionando una superficie lisa. Además, es obligatorio que el recubrimiento que tenga llegue, como mínimo, a una altura de dos metros o a la altura que se almacenan los productos. El mejor material son las resinas epoxidicas elásticas. Es conveniente que el color sea claro, el más recomendable es el blanco. Si se pintan, debe ser con pinturas que no contengan productos tóxicos, que no proporcionen olores desagradables y que no se desconchen. Las zonas de unión deben ser redondeadas, para evitar la acumulación de suciedad y microorganismos. Además, el material de aislamiento debe ser imputrescible e inodoro. Techos: Los techos de las instalaciones deben estar construidos con materiales lisos e impermeables, sin grietas ni aberturas, lavables e imputrescibles. Deben tener un sistema de convección que elimine las humedades y los mohos, evitando las consolidaciones.

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I Puertas: Deben estar perfectamente encajadas en la pared, cerrar herméticamente y llegar hasta el suelo, para evitar la entrada de insectos y roedores. Además, tienen que estar recubiertas por materiales lavables e impermeables, de color claro. En la zona de producción, deben abrirse y cerrarse de forma automática, y las puertas que dan al exterior se deben abrir hacia fuera y deben estar dotadas de cierre automático. Ventanas: Deben estar perfectamente encajadas en la pared. No deberían presentar repisas interiores pero, en caso de hacerlo, deben tener un Angulo de 45° como mínimo. Deben estar protegidas por una rejilla o malla mosquitera de 1.2mm de grosor como máximo, además de ser fácilmente desmontable y lavable. En las zonas de producción donde se genere mucho vapor, es aconsejable que estén en la parte superior, con forma alargada y con sistema de ventilación. Ventilación: Puede ser natural o forzada y tiene que estar provista de rejillas para evitar que entren insectos. En caso de ventilación forzada, estará instalada en toda la empresa y tendrá que ir de la zona limpia a la zona sucia. Es importante por tres motivos, los cuales son: 1. Evita condensaciones en el techo y paredes. 2. Evita un exceso de calor y de malos olores. 3. Evita que se acumule la suciedad tanto en las paredes como en los techos. Iluminación: La iluminación adecuada es la que permite trabajar de manera correcta y que, además, facilita ver bien la suciedad. La intensidad variara, siendo mayor en las Zonas donde se deba trabajar con mayor exactitud o precisión. Puede ser natural o artificial. Si es artificial, los focos estarán en zonas fijas y las lámparas deben ser diseñadas para que no se acumule la suciedad (por ejemplo, empotradas). Las bombillas o fluorescentes deben estar protegidos por una mampara y nunca situados encima de los alimentos. Armarios y estanterías: Deben ser metálicos y suficientes para todas las actividades a realizar. No deben llegar al suelo y situarse a 40 centímetros sobre este, como mínimo, para que se puedan limpiar. Lavamanos: Deben ir en concordancia con el tamaño del establecimiento, distribución del local y el número de empleados. El grifo debe accionarse de forma no manual y estar dotado de agua potable, dispensador de jabón y papel, y provisto de una papelera cercana. Lava botas y lava suelas: Para el acceso a zonas limpias, debe haber un sistema de limpieza de suelas para evitar la contaminación. El modelo va a depender del grado de higiene exigido. Vestuarios y servicios sanitarios: Las paredes y suelos deben ser lisos, lavables e impermeables y de colores claros, para que se vea la suciedad. Cuando el número de trabajadores sea más de cinco, los vestuarios deben estar separados de los servicios sanitarios. El acceso a la zona donde se manipulan los alimentos no debe ser directo, sino que debe haber una estancia que los separe, y la puerta debe ser de cierre automático. Los servicios sanitarios deben ser distintos de los de las personas que no manipulen los alimentos. Además, tienen que tener la ventilación adecuada. Los vestuarios deben contar con taquillas individuales.

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I Cámaras frigoríficas: Deben ser de materiales fáciles de limpiar, inodoros e imputrescibles. El número de cámaras tiene que permitir que los alimentos se encuentren separados y no se acumulen cargas microbianas. En caso que haya una sola, deberán estar bien separados los distintos alimentos, colocando los crudos en la parte de abajo. El producto almacenado no debe superar la altura del frigorífico, como mínimo un metro del techo, siendo el índice máximo de ocupación de un 80%. Debe tener un termómetro situado en la zona más lejana de donde se esparce la temperatura y, en algunos casos, también debe tener un registro gráfico. Evacuación de desperdicios: Deben existir contenedores o cubos en las proximidades de la zona de trabajo, que deben ser estancos, de apertura no manual y cierre automático. Deben estar provistos de bolsas higiénicas de un solo uso, con uso exclusivo de desperdicios, de fácil limpieza y desinfección, y con capacidad adecuada a las exigencias.

SALA DE PROCESOS DE ALIMENTOS (IMAGEN) (1) Recepción y pesaje (2) Selección y calibrado (3) Lavado y desinfección (4) Mesón de pelado y envasado (5) Extracción de pulpa (6) Sala De Control De Calidad (7) Extracción de jugo (8) Marmitas doble fondo (9) Autoclave (10) Selladora-tapabotellas (11) Empaque y rotulado (12) Lavaplatos doble (13) Sala De Caldera (14) Bodega De Insumos (15) Bodega De Productos (16) Vestidores De Hombres (17) Baños De Hombres (18) Vestidores De Mujeres (19) Baños De Mujeres

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I

Distribución de espacios en instalaciones de procesamiento de alimentos.

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS La constante necesidad productos alimenticios en todo el mundo debido a la creciente demanda de alimentos y la población mundial en aumento constante, crea la necesidad de producir alimentos eficientemente aprovechando los recursos y con buena calidad, sobre todo inocuidad que permita obtener todos los nutrientes, sin perder también las características organolépticas propias de cada producto, y de esta manera obtener la aceptación popular. Los alimentos de mala calidad o que no han sido procesados, tienden a deteriorarse con mayor facilidad, debido a golpes, cortes y demás imperfecciones, y por otra parte los alimentos contaminados tienen menor calidad comercial por perdida de sus propiedades organolépticas, y que estos pueden estar propiciados por microorganismos y/o por enzimas o reacciones dentro de los alimentos que alteran el sabor y textura o color, provocando el rechazo. La causa principal del deterioro de los alimentos se puede enumerar en tres categorías:  Microbiológica (actividad de microorganismos)  Actividad enzimática (autodestrucción)  Químicas y físicas (Actividad del agua, luz, oxigeno etc.) La causa de mayor incidencia y de mayor dificultad de contrarrestar es la microbiológica debido a muchos factores, y la manera más efectiva para detener momentáneamente la actividad microbiana, es destruir las colonias microbianas y evitando la re contaminación posterior y también reduciendo la reproducción de los microorganismos afectando su ciclo de vida de manera directa, mediante métodos adecuados de conservación de alimentos, entre ellos podemos mencionar: Tratamientos térmicos (Caliente y en frio) Pasteurización* Esterilización* Irradiación Secado* Congelamiento Liofilización

Tratamientos químicos: Salado Azucarado* Fermentación Encurtido* Ahumado

*Estos métodos serán abarcados en cada unidad respectiva.

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I MATERIA PRIMA La materia prima es uno de los aspectos más importantes a considerar cuando se habla del procesamiento de alimentos, el motivo mismo del desarrollo de los procesos de conservación. La abundancia de especies que son susceptibles de ser industrializadas sólo hace posible una breve mención de algunas de ellas, debiendo dedicar más espacio al grupo de especies que son de común ocurrencia general. El sentido de este manual no es definir específicamente cada una en particular, sino dar los elementos y principios necesarios para que, quien cuente con materia prima de cualquier naturaleza pueda estimar con cierta base la posibilidad de su procesamiento. Principios generales Cuando se habla de materia prima, especialmente para uso industrial y, particularmente de tipo artesanal, es necesario destacar que la materia prima puede tener dos orígenes, producción silvestre y producción cultivada. En ambos casos se debe tener presente que la calidad de la materia prima es altamente determinante del cumplimiento de los objetivos propuestos en el procesamiento, la conservación del producto y un adecuado nivel de beneficio económico. Para esto es necesario que la calidad del material sea adecuada, que su rendimiento industrial, altamente dependiente de la calidad de la materia prima, sea elevado, y que la calidad sanitaria de la materia prima cumpla con ciertos requisitos básicos. Sistemas de producción y su influencia en el procesamiento Como se dijo antes, la calidad de un producto procesado depende fundamentalmente de la calidad de la materia prima. Por otra parte, la calidad de la materia prima depende también del manejo que reciba durante su producción. Esto es parcialmente válido para el caso de aquellas especies que se producen en forma silvestre. Se dice parcialmente, porque el manejo durante la cosecha y la poscosecha son factores que también influyen en la calidad. Es el caso de especies muy sensibles al manejo de poscosecha. Pero no es sólo el proceso de cosecha y poscosecha el que incide en la calidad de la materia prima, sino el proceso completo de producción, desde su plantación o siembra hasta la cosecha. Incluso se podría decir que antes de la siembra, el escoger los suelos para las plantaciones, el material genético a plantar, la localización geográfica para la plantación, todos son factores que tienen, sin duda, una importancia muy grande en el resultado final, la calidad de la materia prima y el producto procesado. Existen, por supuesto, especies y dentro de ellas, cultivares o variedades que son muy susceptibles a las condiciones del medio, otras por su parte, son muy resistentes a las condiciones del ecosistema en que viven. Cosecha y poscosecha como factores de calidad Estos son aspectos de la mayor importancia ya que las frutas y hortalizas normalmente son rápidamente perecederas. Así, como el rendimiento industrial es dependiente de la calidad de poscosecha, es necesario tener un cuidado especial para el periodo que está entre que el material es cosechado y la entrada a proceso. La cosecha, en cuanto a su método y duración del periodo, será también de influencia en la calidad de la materia prima. Obviamente, la cosecha manual parece lo más aconsejable para pequeñas extensiones como las que originarán las actividades de una empresa

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I pequeña o un procesamiento artesanal. En ese caso, se debe cuidar que la operación de cosecha se realice adecuadamente, en las horas apropiadas y de un modo que no afecte al producto. El transporte en el predio así como su conservación, el uso de envases que no maltraten el material, y el transporte desde el predio a la planta, son otros factores que inciden en la calidad del material a ser procesado. Materiales muy sensibles, de tasa respiratoria alta, deben ser procesados rápidamente o guardados a temperaturas relativamente bajas. Materiales menos sensibles, por su parte, no requieren de tal premura. Semillas de leguminosas, por ejemplo, necesitan cierta celeridad en el proceso de cosecha, transporte y entrada a proceso, pues tienden a madurar muy rápidamente. La poscosecha de estas materias primas debe controlarse estrictamente ya que se trata de especies rápidamente perecederas, la idea es procesar material de buena calidad, pero también la mayor cantidad posible de lo cosechado. El procesamiento, es una alternativa de conservación para estos productos ricos en elementos nutritivos muy valiosos, como vitaminas, minerales y fibras. Por lo tanto es necesario poner al procesamiento al servicio de la conservación de un material que normalmente se pierde en grandes cantidades por falta de cuidados.

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Los métodos de conservación permiten que los alimentos se consuman de manera permanente y no estacional. Su objetivo es controlar las reacciones que puedan provocar alteraciones en ellos; se apoyan en el uso de altas (calor) y bajas (frío) temperaturas, la eliminación del oxígeno, la eliminación del agua (secado o deshidratación), la adición de sustancias que modifican el medio interno del alimento (azúcar, sal, vinagre), las radiaciones ionizantes, y la adición de microorganismos útiles para la fermentación (yogurt). • Refrigeración: consiste en someter los alimentos a bajas temperaturas que sean superiores a 0 °C: entre 2 y 7 °C. En estas temperaturas el desarrollo de los microorganismos disminuye o no se produce. Cabe aclarar que aunque siguen vivos dejan de multiplicarse. • Congelación: consiste en bajar la temperatura a menos de 0 °C. Cuando el centro de los alimentos llega a −18 °C el riesgo de que se desarrollen los microorganismos es nulo y se limitan las reacciones químicas y enzimáticas; es decir, esto retrasa su multiplicación e impide su crecimiento. Los productos congelados se deben almacenar y mantener a bajas temperaturas hasta el momento de cocerlos, los alimentos permanecen durante varios meses en el congelador disminuyen sus propiedades nutritivas, se modifican sus características y, en el caso de las grasas, se hacen rancias. • Pasteurización: consiste en someter líquidos a altas temperaturas durante cierto tiempo para detener la actividad de los microorganismos causantes de enfermedades, y en seguida bajar la temperatura rápidamente.

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I • Esterilización: consiste en eliminar los gérmenes por la acción del calor; puede llevarse a cabo con cualquier producto que se envase, ya que al sellar los frascos se evita la entrada de microorganismos y de oxígeno. • Deshidratación o secado: consiste en eliminar o reducir al mínimo el agua de los alimentos, ya que es el medio que necesitan los microorganismos para desarrollarse. Las pasas son ejemplos de frutas deshidratas. • Ahumado: consiste en aplicar a los alimentos humo proveniente de maderas para reducir la cantidad de agua que contienen por el efecto de evaporación debido a la acción del humo y a la presencia de un poco de aire. El humo contiene sustancias químicas que ayudan a destruir las bacterias presentes en los alimentos. • Fermentación: consiste en la descomposición de materiales orgánicos, por lo general azúcares, sin participación del oxígeno. Tiene que ver con la actividad enzimática de los alimentos; durante dicho proceso se produce bióxido de carbono. La variedad de técnicas para conservar alimentos es amplia; cada una se utiliza de acuerdo con los productos que se trata de preservar y los fines proyectados. Todas persiguen el mismo objetivo: alargar la vida de los alimentos, pero si se desea conservar productos como carne durante varios meses, será mejor secarla que mantenerla en el refrigerador. • Por radiación (irradiación): se tratan los alimentos con radiación ionizante para destruir los microorganismos, insectos y parásitos e impedir las reacciones enzimáticas de los alimentos. • Liofilización: se elimina el agua (en forma de hielo) de los alimentos previamente congelados, y luego se suprime el hielo por sublimación en condiciones de vacío, con lo cual se consigue la eliminación del agua. Cuando se rehidratan los productos liofilizados recuperan casi todas sus características organolépticas. Ejemplos de su uso son la leche en polvo, las sopas instantáneas y el café soluble. • Conservación mediante la adición de azúcar: se adiciona azúcar al producto mientras hierve hasta que se obtiene una consistencia sólida; se usa principalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. • Conservación de alimentos con productos químicos: se agregan diferentes tipos de ácidos, sal, nitratos y nitritos a los alimentos que no se van a consumir rápidamente. Uno de los ácidos que suelen utilizarse es el acético, que se conoce como vinagre; tal es el caso de los encurtidos. • Salazón: se agrega sal a los alimentos para que penetre en sus tejidos y con ello se impida la multiplicación de las bacterias. Este proceso reduce el nivel de agua y puede realizarse en seco o en salmuera. • Encurtidos: se someten los alimentos a la acción del vinagre como conservador. El principio de este procedimiento es la dificultad de los microorganismos para desarrollarse en medios ácidos. • Escabechado: consiste en sumergir los alimentos ya cocidos en aceite y vinagre, previamente sometidos a una cocción y sazonados con hierbas y condimentos.

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I • Envasado al vacío: al envasar, se extrae todo el aire y se sellan. El fundamento de este método es inhibir la acción de los microorganismos por la extracción de oxígeno. Alimentos aptos para ser conservados: Son los alimentos muy ácidos, ya sea por su naturaleza o por el mismo procesado.  Los alimentos muy ácidos tienen un pH de 2.2 - 4.6  Los alimentos moderadamente ácidos pH de 4.6 - 6.8  Los alimentos neutros tienen un pH alrededor de 7.  Los alimentos alcalinos tienen un pH mayor de 7.2. Algunos alimentos con sus respectivos valores de pH: Alimentos Muy ácidos:  Limones  Maracuyá  Arándanos  Frambuesas  Toronjas  Fresas y naranjas  Moras, peras, ciruelas  Cerezas  Duraznos, guayaba, tomates.  Bananos  Mangos  Pimiento, calabaza ají  Zanahoria, repollo  Camote  Remolacha, espárragos, frijoles rojos Baja acidez:  Frijoles, habichuelas, papa  Atún  Leche de coco  Salmon  Ostras, leche de vaca  Maíz  Carnes Neutros:  Camarón Alcalinos:  Maíz machacado

Valores de pH         

2.2 2.6 3.4 3.6 3.6 3.8 4.0 4.2 4.6

     

4.8 3.0 – 5.0 5.2 5.4 5.6 5.8



6.0

     

6.1 6.2 6.3 6.6 6.8 6,9



7.0



7.4

Observaciones

Puede usarse un baño de agua hirviendo para hacer conservación de estos productos.

Debe usarse olla de presión para realizar la conservación.

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I PROCESOS PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS Los principales objetivos de la conservación es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos perjudiciales para el ser humano (bacterias, mohos, etcétera) e impedir que el alimento se deteriore o se altere durante su almacenamiento. Es importante controlar los cambios que lo provocan, para así consumir productos de buena calidad. Con este fin conviene tomar en cuenta las previsiones para reducir el riesgo de contaminación en cualquier paso del proceso de manipulación y tratamiento de los alimentos. Con estos cuidados se corrigen los errores de las etapas previas, se eliminan las mermas y se optimizan el tiempo de producción y los recursos. El control de calidad abarca las siguientes etapas para la elaboración de productos conservados: • Selección: es la etapa más importante, ya que determinará la calidad de los productos finales. Las frutas deben estar firmes y maduras, tener buen color, estar libres de picaduras o mordeduras y sin podredumbre. Se colocan en lotes o grupos dependiendo de su madurez, color, forma y tamaño. • Lavado: se realiza con abundante agua para eliminar bien la tierra y otros elementos. El agua debe estar limpia, de preferencia ser potable y contener algún tipo de desinfectante como cloro o yodo en bajas concentraciones. • Pelado: consiste en remover la piel de la fruta con ayuda de un cuchillo o pelador de manera que se evite perder mucha pulpa, ya que esto influye en el rendimiento del producto final. En ciertos casos se utiliza el calor o algunos métodos químicos (con sosa). • Trozado: consiste en partir, trozar, rebanar o cortar las frutas para su uso buscando el mayor rendimiento posible en el producto final, es decir, obtener la mayor cantidad de material aprovechable. • Deshuesado: consiste en remover el hueso o las semillas de la fruta para lograr una mejor presentación, una buena cocción y mayor espacio durante el envasado. • Escaldado: consiste en sumergir las frutas en agua hirviendo por algunos minutos y después bajar su temperatura pasándolas rápidamente por agua fría; esto les proporciona un mejor color y además ayuda a romper sus tejidos para optimizar la absorción de jarabes o almíbares. • Esterilización de los frascos: consiste en destruir cualquier organismo vivo que quedara en el interior o exterior del envase y pudiera provocar la descomposición del producto final. Se debe llevar el producto a ebullición a una temperatura de 100 °C por un periodo de 15 a 22 minutos. • Envasado: consiste en introducir la fruta o la pulpa en un frasco o envase procurando que no queden espacios; debe quedar apretada, sin burbujas de aire, para evitar que se mueva cualquiera que sea la posición del frasco. Se dejará un espacio libre para producir el vacío y evitar la reproducción de microorganismos. • Sellado: consiste en cerrar de forma correcta los frascos llenos; de esto depende en gran parte la calidad de las conservas. Luego de esterilizar y enfriar, las tapas deben

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I tener forma cóncava: de lo contrario, si están levantadas, el frasco no está bien sellado y el producto corre el riesgo de contaminarse. • Esterilización: consiste en hervir las conservas, ya envasadas, a una temperatura de 100 °C durante un periodo de 15 a 22 minutos. Con ello se espera destruir cualquier organismo vivo que pudiera haber quedado en el interior o exterior del envase, y que por tal razón provocara la descomposición del producto. A temperaturas más elevadas el tiempo de esterilización se reduce, pero para preservar las características organolépticas de las conservas se debe hacer a una temperatura moderada. La esterilización termina cuando el centro del envase ha recibido la temperatura necesaria. La penetración del calor es más rápida en los productos líquidos, pues los sólidos se podrían quemar fácilmente.

PLANTA DE ELABORACION DE JALEA (FIGURA IZQUIERRDA): (1) Pesado (2) Lavado (3) Escurrido y selección (4) Mondado y seleccionado (5) Cocción (6) Filtración (7) Prensado de sólidos (8) Esterilización de envases (9) Concentración (10) Sellado de envases (11) Esterilización (12) Etiquetado y empacado

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I PRACTICA No. 1 EFICACIA DEL BLANQUEADO O ESCALDADO

INTRODUCCION Las frutas y verduras frescas contienen muchas enzimas activas que provocan el deterioro posterior a la cosecha de la calidad y el valor nutricional, este deterioro se produce incluso cuando los productos se congelan, así que, por lo general las frutas y verduras se blanquean antes de congelarlas o enlatarlas para inactivar estas enzimas. Las estabilidades térmicas de las enzimas varían considerablemente, por lo tanto las condiciones de blanqueo necesitan enfocarse a las enzimas más resistentes al calor, la peroxidasa es una enzima de las plantas más estables al calor; de este modo resulta un buen indicador de que tan adecuado es el escaldado ya que los tratamientos térmicos suficientes para inactivar a la peroxidasa también inactivan a la mayoría de las otras enzimas. Las peroxidasas son oxidorreductasas, es decir, son miembros del grupo de enzimas que catalizan reacciones redox. Como su nombre lo implica uno de los sustratos de la peroxidasa es un peróxido. OBJETIVOS: Aprender una prueba para determinar si el blanqueado es adecuado. Aparatos e instrumentos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Beaker 600 ml Cuchara perforada Cuchillo Mortero con pistilo Probeta graduada 10mL Pipeta 1mL Placa caliente (estufa) Tubos de ensayo

Reactivos y materiales: 1. 2. 3. 4.

Papas y manzanas frescas Guayacol (1%v/v en etanol 95%) Peróxido de hidrogeno (0.5%v/v) Arena

PROCEDIMIENTO: 1. Blanquee unos cuantos trozos de papa y manzanas como sigue: ponga a hervir 300mL de agua destilada en un beaker de 600mL sumerja durante 2 minutos trozos de cada muestra en el agua en ebullición. Retire los trozos y sumérjalos en agua fría. Colóquelos sobre una servilleta de papel (papel toalla). 2. Analice la papa y la manzana antes y después del blanqueado en la siguiente forma: a) Corte en pequeños pedazos un trozo de muestra que pese aproximadamente 5g. b) Transfiera la muestra a un mortero que contenga una pequeña cantidad de arena. Agregue aproximadamente 5ml de agua destilada y muela la muestra durante 2-3 minutos. c) Agregue otros 5mL de agua destilada, mezcle y transfiera el contenido a un tubo de ensayo. d) Agregue 1mL de solución de guayacol al 1% y 1mL de peróxido de hidrogeno al 0.5%. mezcle invirtiendo el tubo.

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I e) La actividad de la peroxidasa está indicada por la formación de un color rojizo, sino aparece ningún color en 4 minutos, considere que el producto fue blanqueado adecuadamente. Preguntas: 1. ¿Porque algunas enzimas son más estables al tratamiento térmico que otras?

2. Enumere tres enzimas que causan problemas en las verduras congeladas si no se inactivan. a) ____________________________________ b) ____________________________________ c) ____________________________________

3. Describa la importancia de realizar este análisis a los alimentos escaldados.

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I PRACTICA No. 2 PASTEURIZACION 1. PASTEURIZACION DE UN NECTAR DE FRUTA OBJETIVO: *Aplicar las técnicas de conservación de los alimentos mediante tratamiento en caliente y frio, necesarios para la conservación de néctares de frutas. *Adquirir experiencia en la elaboración de productos y su conservación tanto su embazado. INTRODUCCION: A partir de las frutas se puede elaborar una amplia gama de productos; ahora es el turno de la preparación de bebidas. La característica principal de éstas es que contienen la pulpa o el jugo que se ha extraído de alguna fruta. La mayoría de las frutas contiene un promedio de 85% de agua, 3% de azúcar y 2% de proteína; el restante 10% son vitaminas y sales. Hay bebidas que se elaboran con frutas naturales, las cuales proporcionan un aporte en beneficio de la salud. Dichas bebidas presentan características propias, como: Jugo natural: se obtiene del jugo o zumo puro de las frutas. Se extrae ejerciendo presión sobre ellas y después se procesa. Los más comunes son el de manzana, el de uva, el de tomate y los de cítricos. Néctares de frutas: son extractos de pulpa que posteriormente se procesan para convertirlos en jugos muy concentrados de consistencia espesa. Están compuestos por 30% de fruta sólida. Los más comunes son el de durazno, el de mango, el de manzana, el de guayaba, el de fresa, el de papaya y el de pera. Concentrados: se obtienen por medio de la evaporación del agua mediante la ebullición. La evaporación al vacío se aplica para la concentración de jugos y pastas. La congelación se usa para que los líquidos se conviertan en cristales y al filtrarlos se separen para obtener un producto muy concentrado. Por ejemplo, el concentrado de tomate. Jugos concentrados: se utilizan para la elaboración de refrescos y jaleas y su apariencia es cristalina. Para obtener estos productos se requiere extraer las pulpas o jugos de las frutas; pueden hacerse en varias formas: • Con un prensador de fruta o un extractor manual de acero inoxidable. • Aplastando y retirando la pulpa con un mortero o con una licuadora y colando el zumo con manta de cielo. PROCEDIMIENTO: La obtención de jugo se realiza de la siguiente manera: 1. Selección: de esta etapa depende la calidad de nuestro producto final. Las frutas deberán estar firmes y maduras, libres de picaduras, de insectos y de mordidas de roedores y sin podredumbre.

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I 2. Lavado: se lavan las frutas enteras con agua segura (potable o con desinfectante) y abundante para eliminar la tierra y cualquier materia contaminante. 3. Extracción de la pulpa: se debe controlar el tamaño del tamiz de la despulpadora, ya que de éste depende la calidad del producto. 4. Filtrado: se remueve la fruta para obtener sólo el jugo. Se hace pasándola a través de una tela. Si se usa un tamiz o filtro demasiado fino se retendrá mucha fibra y se disminuirá el rendimiento del producto final. 5. Pasteurización: el jugo recibe un tratamiento térmico de 65° C durante 30 minutos. Después se enfría rápidamente hasta una temperatura de 5° C con el fin de producir un choque térmico que inhiba el crecimiento de los microorganismos que sobrevivieron al calor. 6. Esterilización de frascos: se hierven los frascos y las tapas y se secan en el horno. 7. Envasado: se llenan los frascos de vidrio o plástico dejando un espacio de un centímetro entre el producto y la boca de la botella. 8. Esterilización adicional: se hierven en agua los frascos llenos durante 20 o 30 minutos. 9. Etiquetado: se etiquetan los envases con los datos del producto terminado.

MÉTODO PARA LA PREPARACIÓN DE NÉCTAR O JUGO DE NARANJA: Ingredientes

Equipos y utensilios

1 kg de naranjas

Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un litro. Manta de cielo Etiquetas Estufa (fuente de calor) Termómetro Extractor de naranjas Colador fino

FORMA DE PREPARACIÓN: • Lava las naranjas con cáscara. • Córtalas en mitades. • Extrae el zumo con ayuda de un extractor de jugos y fíltralo pasándolo a través del colador y la manta de cielo. Pon a calentar el jugo para elevar su temperatura a 65°C y luego bajarla a 5°C aplicando un baño María frío, es decir, poniendo el recipiente con jugo sobre agua fría o con hielos, cuidando de que el agua no se mezcle con el jugo. • Envasa en frascos previamente esterilizados. • Esteriliza el jugo ya envasado, déjalo enfriar. • Se etiqueta el frasco del producto, cuya caducidad es de dos semanas.

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I 2. PASTEURIZACION DE LECHE OBJETIVO: Aplicará los principios básicos del tratamiento de pasterización de la leche observando los efectos de conservación. DESCRIPCION DE CANTIDADES: 1 Litro de leche cruda. 1 Beaker de 500 ml. 1 Termómetro de 100°C. 1 Mechero Fisher. 1 Tela de asbesto. 1 Soporte y aro. 1 Baño María. 4 Frascos de vidrio con tapa o botes herméticos. 1 Refrigerador. PROCEDIMIENTO: 1. Mide dos porciones de leche cruda de aproximadamente 300 ml. Cada una; colócalos en dos beaker de 500 ml. Y observa el color, olor, sabor y consistencia. Anota las características iniciales. 2. Toma una porción de 300 ml. De leche y caliéntala a 62.7°C por minutos a 71.5°C por 15 segundos. 3. Enfría rápidamente hasta lograr una temperatura de 2-4° C y envásala las dos porciones en frascos o botes herméticos. 4. Coloca los 2 frascos de leche (Pasteurizada y no pasteurizada) en el refrigerador por 3 días. 5. Después de este tiempo observa su color, olor, sabor y consistencia. 6. Anota los resultados y compara con los originales. 7. Entrega el reporte de resultado a tu profesor.

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I

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HOJA DE CONTROL Nombre: __________________________ Fecha de elaboración:_______________ Descripción

No. De cuenta: __________________ Fecha de control:_________________

Olor

Color

Sabor

Olor

Color

Sabor

Antes de refrigeración:

-

Leche sin pasteurizar

-

Leche pasteurizada

Después de refrigeración: -

Leche sin pasteurizar

-

Leche pasteurizada

Cuestionario: ¿Qué efectos produce el tratamiento de pasteurización de la leche? ¿Cuándo compras la leche en un establo ¿por qué debes hervirla aunque vayas a consumirla inmediatamente? ¿Por qué la leche pasteurizada se puede conservar solamente durante 3 ó 4 días en refrigeración? ¿Qué tienen en común un litro de leche (en cartón) y una lata de sardinas?

Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I

PRACTICA No. 3 ESTERILIZACION ESTERILIZACIÓN DE SALSA DE TOMATE OBJETIVO: Aplicara los principios básicos del tratamiento de esterilización sobre un alimento elaborado, para su conservación. Este proceso de esterilización se utiliza para destruir completamente los microorganismos presentes en un alimento y aumentar su tiempo de conservación. Todos los productos enlatados o embotellados reciben este tratamiento para evitar su descomposición conservándose generalmente por dos o más años en condiciones normales. INGREDIENTES: 1 kg de Tomates 1 Diente de ajo grande 10 a 20 Chiles serranos Sal, especies: Comino y pimienta molida (al gusto) 1 Cuchillo 1 Mechero Fisher 1 Trípode 1 Cazo grande 4 Frascos de vidrio con tapa de 250ml. 1 Olla de 2L. 1 Licuadora.

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4.

Lava y corta los tomates y los chiles serranos. Corta los tallos a los chiles. Pela el diente de ajo. Hierve por 5 minutos los tomates con los chiles y la sal en 1 litro de agua en un cazo grande. 5. Enfría por 15 minutos. 6. Licua las verduras cocidas, el agua y la sal. 7. Divide en dos frascos iguales la salsa y ciérralos bien. 8. Llena los frascos de vidrio con la salsa y ciérralos bien. 9. Aparta la mitad de los frascos resultantes y etiquetados. 10. Hierve la mitad en “baño María” durante diez minutos y enfría. 11. Guarda todos los frascos en refrigeración y después de varios días observa si hay descomposición. 12. Anota tus observaciones y resultados.

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I De acuerdo a lo observado y aprendido en la práctica de esterilización resuelve las siguientes cuestiones: 1. ¿Qué sucedió con la salsa en los frascos no esterilizados después de un tiempo?

2. ¿Qué sucedió con la salsa de los frascos esterilizados al cabo de un tiempo?

3. Si no quedan bien cerrados los frascos se fundirá su contenido al cabo de un tiempo, ¿Por qué?

4. ¿Por qué la salsa y otros alimentos esterilizados se pueden conservar solamente durante varios días?

5. Realiza los cálculos para determinar el porcentaje de rendimiento en base a la materia prima y el producto terminado. Actividad: 6

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I PRACTICA No 4: CONSERVACIÓN POR ADICION DE AZUCAR 1. ELABORACION DE UNA JALEA: Ingredientes

Equipo y utensilios

1 kg de uva verde sin semilla. 1 kg de azúcar refinada. Jugo de 2 limones. 2 tazas de agua hervida. 1 cucharada de pectina.

Cuchillo de acero inoxidable. Pala de madera. Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca. Balde o contenedor con capacidad de 1litro. Colador fino. Manta de cielo. Etiquetas. Estufa (fuente de calor) Olla con capacidad de 1 litro.

FORMA DE PREPARACIÓN: • Lava la fruta y escurre el exceso de agua. • Remueve la cáscara de las uvas y elimina las partes dañadas. • Córtalas a la mitad. • Viértelas en agua hirviendo y déjalas a fuego bajo durante 15 minutos. • Coloca sobre un recipiente el colador y encima de él la manta de cielo. • Pasa la mezcla que herviste por el colador y la manta de cielo. • Filtra dos veces el jugo. • Pon a hervir el jugo a fuego bajo y agrega el azúcar mezclada con la pectina. La medida recomendada es una taza de azúcar por cada taza de jugo. • Vierte el jugo de limón e incorpóralo a la mezcla. • Incorpora todos los ingredientes, mueve constantemente y deja que la mezcla hierva aproximadamente 30 minutos. • Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fondo de la olla, retírala del fuego. • Vierte la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados; ten cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieta bien la mezcla dejando un centímetro entre la jalea y la tapa. • Limpia la parte superior del frasco. • Cierra el frasco, hiérvelo a baño María durante 15 minutos. Aprieta bien la tapa para conservar el vacío. • Elimina los residuos de jalea del exterior del frasco. • Etiqueta indicando el nombre del producto, la fecha de elaboración y el tiempo de vida. Puedes sellar tus jaleas como se indica en el esquema. 2. ELABORACION DE UN ALMIBAR: El almíbar está formado por agua y azúcar sometidos al calor hasta formar un jarabe. Su consistencia espesa depende del tiempo de cocción, de la saturación de azúcar y del tipo de fruta. Debido a la evaporación se va concentrando y da varios puntos de espesor, los

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I cuales se utilizan para diferentes fines, como la preparación de frutas en almíbar, de merengues suizos o de torrejas. El azúcar o sacarosa es soluble en agua, y al mezclarse en el punto de ebullición del agua se acentúa esa propiedad. Cuanto mayor sea la temperatura mayores cantidades de azúcar se disolverán. Los azúcares se presentan en varias formas, como: Glucosa: está presente en muchas frutas, ya que es la más común, además se le encuentra en otros productos, como la miel y los jugos. Fructosa: la aportan las frutas dulces y los jugos de frutas, proporciona mayor dulzura. Maltosa: está presente en los jarabes; aparece en los granos de cebada germinada, se le conoce como azúcar de malta y es soluble en agua. Lactosa: como su nombre lo indica, es el azúcar presente en la leche. Sacarosa: se obtiene de la caña y de la remolacha; es la más relacionada con la conservación, es el azúcar común que se adiciona en las conservas. Esta técnica se basa en adicionar grandes cantidades de azúcar para disminuir la actividad del agua y de los microorganismos, ya que mientras menor sea la actividad del agua, menor será la posibilidad de deterioro. Los almíbares se utilizan en la elaboración de conservas de frutas porque dan a los alimentos un sabor diferente y favorecen su conservación. Para conservar frutas en almíbar se prepara un jarabe con azúcares blancos refinados con la intención de evitar que adopte una coloración oscura y presente impurezas. El jarabe penetra en los tejidos y reduce el agua del alimento, lo que será tanto mayor cuanto más sea la concentración de azúcar en el almíbar. Para la preservación se requieren el ácido y la temperatura. Es muy importante que en el proceso de envase se impida la entrada de oxígeno, pues éste favorece el crecimiento de microorganismos. Las frutas que se seleccionen para preparar conservas no deben estar muy maduras; en general se eliminan la cáscara y las semillas. Si las frutas son grandes conviene partirlas en mitades, cubos o rodajas; si, por el contrario, son pequeñas, pueden usarse enteras.

ELABORACIÓN DE LAS FRUTAS EN ALMÍBAR: 1. Selección: elige la fruta que vas a emplear; no debe estar sobremadurada, dañada ni con magulladuras, hongos o insectos. 2. Lavado: lava y desinfecta las frutas enteras; cuida el agua. 3. Pelado: remueve las cáscaras blanqueándolas, sumergiéndolas unos minutos en agua hirviendo y luego pasándolas por agua fría, para que se desprendan fácilmente. También se pueden remover con ayuda de un pelador. 4. Preparación de disolución de sosa cáustica: se sumergen en una solución de agua con sosa cáustica para remover la piel. Por cada litro de agua se agregan de 30 a 50 g de sosa. 5. Preparación del jarabe: se elabora el almíbar a base de agua y azúcar o glucosa; se incorpora el azúcar perfectamente. Por lo general se añade la misma proporción de azúcar que de jugo. 6. Cocción: se realiza sumergiendo las frutas en agua, poniéndolas al fuego y en caso de que sean muy duras agregando ácido cítrico al lograr la consistencia deseada. 7. Maceración: se dejan reposar las frutas con el almíbar.

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I 8. Esterilización de frascos: se hierven los frascos y las tapas en agua caliente. Se secan al horno. 9. Llenado de envases: se coloca primero la fruta y se va incorporando el almíbar. 10. Cierre de envases: se colocan las tapas y se aprietan ligeramente. 11. Esterilización: se hierven los frascos llenos y se dejan enfriar boca abajo. 12. Etiquetado: se etiquetan los frascos incluyendo los datos del producto envasado. Para un correcto envasado: • Se distribuyen las frutas de manera uniforme en el envase. • Se evita que se aplasten las frutas durante el envasado no presionándolas. • Se deja un centímetro de espacio entre el producto y la boca del envase. • Se remueven las burbujas de aire. • Se llena totalmente el envase con el líquido de inmersión. • Se limpia el borde del envase con un paño limpio, húmedo y caliente. PIÑA EN ALMIBAR:

Ingredientes

Equipo y utensilios

1kg de piña sin cáscara 300 g de azúcar Un limón 1 litro de agua hervida 1 litro de agua limpia

Olla con capacidad de 2 litros Olla con capacidad de 3 litros Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de 1 litro Paño limpio Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)

FORMA DE PREPARACIÓN: • Remueve los tallos y quita la cáscara de la piña con un cuchillo. • Lávala y escúrrela. • Remueve el centro y corta la pulpa en cubos medianos o en rebanadas. • Vierte en una olla el litro de agua limpia. • Ponla a hervir y agrega la piña; déjalos durante cuatro minutos. • Escurre y enjuaga con abundante agua. • Coloca al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azúcar y el jugo de limón. Deja hervir durante 40 minutos. • Mueve ocasionalmente para que se reduzca la mezcla y tome cuerpo; una vez que al levantar la cuchara o la pala de madera el almíbar forma un hilo, añade los trozos de piña y déjalos ahí tres minutos aproximadamente. • Usa un trapo seco para manipular los frascos y para que no te quemes.

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I • Llena los frascos previamente esterilizados con los trozos de piña aún calientes, vacíalos en el frasco procurando que quede el lado cóncavo hacia el fondo; deja un centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. • Añade el almíbar caliente. • Precalienta los frascos llenos durante cinco minutos antes de cerrarlos si la pulpa es blanda, y 10 minutos si es más dura. • Remueve con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cierra inmediatamente. • Esteriliza el producto final. • Deja enfriar a temperatura ambiente. • Etiqueta el producto.

Cuestionario:

1. ¿a qué se debería una coloración oscura de las frutas en el almíbar ya terminado?

2. ¿Por qué encontramos frutas deshechas en el almíbar (si las hay)?

3. Si un tiempo después de la elaboración el almíbar presenta una fermentación de los azucares, ¿Cuáles serían las principal causas?

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I PRACTICA No. 5: ENCURTIDOS INTRODUCCION: El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho tiempo y tiene la ventaja de que se mantienen sus características nutritivas y organolépticas. El vinagre es el ingrediente principal en la elaboración de encurtidos; pueden adicionarse con azúcares, especias, esencias y aromas para mejorar su sabor, pero siempre con la presencia del vinagre; se consumen fríos y como acompañamiento o como botanas. Existen diferentes tipos de vinagre: de vino tinto, de vino blanco, de manzana, jerez y sidra, todos recomendables para la elaboración de encurtidos. Los productos que serán procesados deben estar libres de materias extrañas, podredumbre, golpes y picaduras. Las materias primas se cortan en diferentes formas para darles una buena presentación y uniformidad; en algunos casos se blanquean o escaldan antes de procesarlas. Posteriormente se sumergen en una salmuera; la sal inhibe la actividad de los microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos y hace que pierdan agua; así no diluyen posteriormente la graduación del vinagre. El ácido que interviene comúnmente en los encurtidos es el acético, que proviene del vinagre; aunque también lo hacen el ácido cítrico que proviene de las frutas; el láctico derivado de los procesos de fermentación y el málico que procede de las manzanas. Los factores que apoyan la conservación por encurtido son: la integridad de la materia prima, la actividad del agua y el contenido de sal. En conclusión, el ácido del medio baja el pH de los alimentos y hace que se conserven; es el responsable de la auto conservación de los productos procesados. La combinación con algún tratamiento térmico, por ejemplo la pasteurización, resulta muy exitosa. PREPARACIÓN: 1. Lavar las verduras y colocarlas sobre un paño de cocina. 2. Espolvorear con sal gorda. 3. Manteniendo el paño por los extremos, escurrir las verduras. 4. Limpiar las verduras una a una con un paño o un cepillo suave. 5. Colocar en un recipiente y espolvorear con sal. 6. Dejar reposar de seis a siete horas para que pierdan el agua. 7. Secar con cuidado. 8. Colocar en un frasco de cristal. 9. Cubrir con vinagre de vino. 10. Cerrar el frasco herméticamente. 1. ELABORACION DE VINAGRES: 1. VINAGRE DE MANZANA (1 Litro) INGREDIENTES: 1 manzana grande pelada y rallada 1 pieza de piloncillo en trocitos

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I 1 litro de agua PREPARACIÓN: 1. En un frasco de boca ancha esterilizado introduzca la manzana, el piloncillo y el agua. 2. Cubra la boca del frasco con un trozo de manta de cielo. 3. Deje reposar una semana, antes de usarse. 4. Cuele y refrigere. NOTA: Esta preparación tiene una vida útil de dos meses en refrigeración. 2. VINAGRE DE VINO (1 Litro) INGREDIENTES ½ litro de vino tinto ¼ cucharadita de pimienta negra ¼ cucharadita de semillas de mostaza (opcional) 1 rama de albahaca 1 rama de romero 1 cucharadita de tomillo 1 cucharadita de orégano 2 ajos picados finamente PREPARACIÓN: 1. Ponga todos los ingredientes en un frasco esterilizado. 2. Tape y mantenga el frasco en un lugar fresco y seco. 3. Deje reposar mínimo una semana antes de usarse. 4. Mantener en refrigeración. NOTA: Esta preparación tiene una vida útil de dos meses en refrigeración. 3. VINAGRE DE LIMON (1 Litro) INGREDIENTES: 4 hojas de hierbabuena fresca 1 diente de ajo 1 limón (jugo) 1 cucharadita de cilantro deshidratado (seco) y molido 2 cucharadas de azúcar 1 litro de vinagre blanco PREPARACIÓN: 1. En un frasco o botella esterilizada agregue la hierbabuena, el ajo y el jugo de limón. 2. Agregue las semillas de cilantro y azúcar. 3. Incorpore el vinagre y tape el frasco con una manta de cielo. 4. Deje reposar dos semanas en un lugar fresco y seco antes de usarse, cuele. 5. Refrigerar. NOTA: Esta preparación tiene una vida útil de dos meses en refrigeración.

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I 2. ELABORACION DE ENCURTIDO DE VERDURAS EN VINAGRE (1 ½ kilo aproximadamente) INGREDIENTES: 1 Kg de zanahorias 1 coliflor chica 1 Kg de pepinos pequeños 300 g de sal gorda (de mar) 1 litro de vinagre 200 g de azúcar 1 rama de tomillo 4 hojas de orégano fresca PREPARACIÓN: 1. Lave y pele las zanahorias y córtelas en rodajas de un centímetro de grueso. 2. Lave la coliflor y sepárela en ramilletes. 3. Lave los pepinos y haga unos canales en la piel, corte en rodajas de un centímetro. 4. Seque las verduras y colóquelas en un recipiente de cristal. 5. Espolvoree la sal y deje reposar las verduras durante veinticuatro horas. 6. Saque las verduras de la sal, enjuáguelas muy bien con agua fría y séquelas. 7. Ponga a hervir el vinagre con el azúcar, el tomillo y las hojas de orégano durante quince minutos a fuego bajo. 8. Coloque las verduras en frascos esterilizados. 9. Rellene con la mezcla de vinagre. 10. Deje enfriar el contenido del frasco. 11. Cierre herméticamente. 12. Conserve en un lugar fresco, deje reposar mínimo una semana, refrigere. NOTA: Esta preparación tiene una vida útil de dos meses en refrigeración. Cuestionario: 1. Mencione al menos una causa del porque en la parte superior se observa producto oscuro.

2. ¿Porque razón los vegetales tienden a colorease de marrón?

3. ¿Por qué razón los vegetales pueden volverse arrugados?

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I PRACTICA No. 6: CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACION

DESHIDRATACIÓN: Se da de manera natural, por ejemplo en las semillas. Consiste en la eliminación de la humedad (líquidos) de los alimentos para evitar la multiplicación de microorganismos. Para impedir la acción de enzimas en los productos se deben tratar con bióxido de azufre antes de deshidratarlos; para su conservación deben envasarse y almacenarse en lugares secos, oscuros y frescos. Al desarrollar este campo productivo enfrentamos el desafío de elaborar productos de buena calidad a bajo costo para su consumo inmediato. La deshidratación de los alimentos se fundamenta en el principio de que cuando son bajos los niveles de líquidos en los alimentos la humedad disminuye impidiendo que los microorganismos se desarrollen y los deterioren. El ambiente y almacenamiento de los productos deshidratados es de gran importancia para preservarlos en buenas condiciones para su consumo; de ahí la conveniencia de mantenerlos en lugares frescos y con poca luz. Para obtener mejores productos finales se pueden utilizar secadores solares sencillos, poniendo especial atención en la ubicación del secador para evitar la contaminación de los productos y acortar el tiempo de secado (condiciones climáticas, si el material está trozado y con mayor superficie de secado). Al llevar a cabo la deshidratación se debe evitar la contaminación de los productos, ya sea con polvo, elementos químicos y excrementos de animales domésticos o de roedores. Para evitar que los productos pierdan sus características por sobrecalentamiento de los rayos del sol, así como para protegerlos de la lluvia, se pueden colocar bajo techo.

TECNICAS DE DESHIDRATACION: Los alimentos deshidratados pierden su tamaño, forma, peso y apariencia originales. Algunos ejemplos de productos deshidratados son: té, café, uvas, sopas, frutas, hierbas, legumbres y chiles, entre otros. A continuación se describirán con detalle tres métodos comunes para deshidratar alimentos: el secado solar, la deshidratación por aire caliente y la deshidratación congelada. Secado solar: En la antigüedad este proceso se hacía directamente en el campo colocando los productos en el suelo y dejando que el sol, el viento y la temperatura llevaran a cabo la deshidratación (por ejemplo de los cereales); pero usando esta técnica los alimentos quedan expuestos a factores contaminantes como el polvo, los insectos y los roedores. Para llevar a cabo la deshidratación solar se requieren climas de temperatura elevada y baja humedad. Cuando se quiere proteger los productos de la lluvia, la humedad y la contaminación se les coloca en secadores solares que permiten la entrada de los rayos del sol y la circulación del aire, pero no su exposición directa a factores contaminantes. Deshidratación por aire caliente:

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I Se consigue por medio de una tecnología más avanzada, con maquinaria mecánica que aplica aire caliente a los alimentos y así se va evaporando el agua que se encuentra en sus tejidos; el vapor es absorbido por el aire para evitar que lo reabsorba el producto que se está secando. Los desecadores por aire caliente están diseñados de tal manera que proporcionan un alto flujo de aire al principio del proceso, y según se va reduciendo la humedad de los productos se disminuyen el flujo del aire y la temperatura hasta que la humedad es mínima. Deshidratación por congelación: Se da por un fenómeno que se produce al eliminar el agua mediante evaporación directa desde el hielo, pues bajo condiciones de vacío el agua se evapora del hielo sin que éste se derrita, ya que pasa directamente al estado gaseoso. Este proceso reduce al mínimo las alteraciones físicas de los alimentos y la oxidación, y mejora las características de reconstrucción de los productos. La elección del método de secado dependerá de los fines, los productos, y la capacidad del productor. En la industria alimenticia los productos que comúnmente se procesan por deshidratación son las legumbres, las raíces y tubérculos, las especias y las hierbas. El tratamiento que se les da es muy similar al de las frutas, ya que se seleccionan, lavan, cortan, escaldan y deshidratan. Las legumbres son ricas en proteínas. Se pueden consumir directamente frescas, enlatadas, congeladas o secas. Entre las leguminosas deshidratadas que se encuentran en el mercado destacan los frijoles, los garbanzos y las lentejas. Al igual que en otros procesos, para la deshidratación de las legumbres la maduración de la materia prima es muy importante, ya que de ella dependerá la calidad del producto final. El método más común para valorar la maduración se basa en el uso de un tenderómetro, que mide la textura de los productos. Una vez recolectados se escaldan, se someten a tratamientos de sulfitado y posteriormente se secan. Las raíces y tubérculos representan una gran fuente de energía, ya que son productos ricos en carbohidratos, contienen pocas proteínas y mucho almidón. En este grupo se incluyen las papas, zanahorias, nabos, rábanos, betabel, camote y yuca. La mayoría se corta y somete a un proceso de cocción antes de deshidratarse; se pueden deshidratar mediante emisión de vapor y así es más fácil rehidratarlos para su uso. Hay otros productos que también se deshidratan para su conservación y consumo, entre ellos las cebollas, ajos, apio, maíz, trigo, setas, perejil, tomillo, laurel, menta y otras hierbas y diferentes tipos de chiles (ancho, pasilla y piquín, entre otros). En la mayoría de los casos los productos pasan por un tratamiento con sulfito para estabilizar su color y sabor. En la industria alimentaria existe una gran variedad productos deshidratados con un amplio uso; se les utiliza como ingredientes para sopas, alimentos para niños, comidas preparadas y condimentos para la preparación de alimentos. La desecación exitosa de los productos ocurre cuando se reduce su humedad y con ello se elimina el riesgo de que se multipliquen los microorganismos, se impide su descomposición y se alarga su vida útil. Así, un factor determinante de su calidad será el porcentaje de humedad de los productos finales, pues de ello depende su preservación.

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I La madurez de los productos es también un factor determinante de su calidad final, ya que de ésta dependen su color, su sabor y su textura. Tienen mejor presentación y mayor calidad los productos seleccionados con la madurez exacta; se optimizan al eliminar las partes dañadas, las cáscaras, huesos o semillas, y al clasificarlos por tamaños o cortarlos de cierta forma, ya sea en rebanadas, cubos o bastones para darles uniformidad y agilizar el proceso de secado. Otros factores que determinan la calidad final de los productos son el tiempo y la temperatura de desecación. Para algunos alimentos las temperaturas altas por periodos cortos de tiempo son más eficientes que las bajas temperaturas por largos periodos; en ocasiones el exponerlos por largos periodos de tiempo puede propiciar el crecimiento de microorganismos. Se debe tomar en cuenta la capacidad de los alimentos para recobrar su hidratación inicial, así como los cambios de textura, pérdida de aroma y color que puedan sufrir durante el proceso de desecación. La lluvia, los insectos, los roedores y el polvo son elementos contaminantes que disminuyen la calidad de los productos finales. Las moscas, por ejemplo, son portadoras de contaminación por microorganismos, los cuales aceleran el proceso de descomposición. La calidad de los productos dependerá de diversos factores que puede controlar la persona que elabora las conservas, de ahí la importancia de crear conciencia sobre la responsabilidad que implica el manipular alimentos. El almacenamiento de los productos forma parte de su proceso de conservación, por ello se aconseja que una vez deshidratados permanezcan en un lugar fresco, limpio y oscuro, ya que la humedad y la luz pueden alterarlos y propiciar su descomposición. PASOS PREVIOS PARA LA DESHIDRATACION: Es importante destacar que al procesar alimentos, ya sea para su preparación y consumo inmediato o para su conservación, se debe tener la seguridad de que la calidad de los productos es óptima; es decir, que están libres de insectos, de moho y de putrefacción. Para la deshidratación hay que verificar además que estén en su punto exacto de maduración y que sean de temporada; así su calidad será buena al rehidratarlos. 1. Lavado: se realiza con abundante agua potable para retirar la tierra, las piedras, los insectos o cualquier cosa ajena a los productos que se van a procesar y así evitar las complicaciones posteriores derivadas de la contaminación que la materia prima pudiera contener. 2. Selección: se separa la materia prima que se va a utilizar de la que presenta algún defecto (podredumbre o picaduras). Se hacen pequeños lotes para darles un tratamiento uniforme en las siguientes etapas; se debe separar la materia prima que no presente uniformidad con el lote en cuanto a madurez, color, forma o daños físicos. La uniformidad es un factor que brindará calidad a nuestros productos procesados, ya que les otorga homogeneidad. 3. Pelado: se pelan si es necesario, ya sea con peladores manuales o con cuchillos, tratando de no eliminar mucha pulpa. También se pueden quitar las cáscaras con tratamientos por calor, blanqueándolas o sumergiéndolas en alguna sustancia química como sosa cáustica o lejía, con tratamientos mediante vapor o por inmersión en aceite. Asimismo se remueven los corazones y las semillas o huesos.

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Manual de Laboratorio: Tecnología de Alimentos I 4. Cortado y trozado: se cortan los alimentos de acuerdo con el procesamiento que se les vaya a aplicar, ya sea en rebanadas, dados o julianas para dar uniformidad y diferente presentación y acabado a los productos procesados. 5. Escaldado: es una cocción parcial de los productos en la que se eleva su temperatura a 90 o 100°C para bloquear la acción enzimática. Se consigue sumergiéndolos en agua caliente o sometiéndolos a vapor durante periodos cortos; en seguida se enfrían con agua y se les da tratamiento con metabisulfito de sodio y carbonato sódico para otorgales alcalinidad y evitar que pierdan su color. De los pasos enlistados dependerá en gran medida que los productos finales se logren de manera exitosa; por ello debemos ser muy cuidadosos al realizarlos. DESHIDRATACION DE MANZANAS: Ingredientes, Materiales Y Utensilios: Manzanas. Taza de jugo de limón. Cuchillo. Cazo mediano. Trozo de tela o malla de alambre. Botes herméticos o bolsas de polietileno. Mallas de alambre de aproximadamente 1.5 a 2 m 2. PROCEDIMIENTO: 1. Lava y pela las manzanas. 2. Sácalas los centros o corazones. 3. Cortarlas en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente. 4. Sumérgelas por 20 minutos en una solución de agua y jugo de limón al 25% en volumen. 5. Escúrrelas y extiéndelas sobre una malla de alambre y cúbrelas con otra malla igual. 6. Exponla al aire y al sol por 3 días cuidando de guardarlas en un lugar seguro durante la noche; sácalas durante el día y voltéalas de vez en cuando. 7. Guárdalas en botes herméticos o en bolsas de polietileno bien cerradas. 8. Observa diariamente su estado y composición y haz las anotaciones. Cuestionario: 1. ¿Para qué se sumergen las rodajas de manzana en agua con limón?

2. ¿Por qué guardas las manzanas una vez deshidratadas en bolsas herméticas?

3. ¿Qué sucede si guardas rodajas de manzana en bolsas herméticas sin deshidratar?

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