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U

NIVERSIDAD A UTÓNOMA DEL E STADO DE H IDALGO

E

SCUELAS UPERIOR DE T IZAYUCA

P ROGRAMA E DUCATIVO L ICENCIATURA EN T URISMO

Y ITIVINICULTURA M ANUALDE P RÁCTICAS DE E NOLOGÍA V

S

EMESTRE : S ÉPTIMO

1

PROGRAMA EDUCATIVO LICENCIATURA EN TURISMO MANUAL DE PRÁCTICAS DE LA ASIGNATURA DE ENOLOGÍA Y VITIVINICULTURA

FECHA DE APROBACIÓN DEL MANUAL DE PRÁCTICAS, POR ACADEMIA RESPECTIVA.

NOMBRE DE QUIENES PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN: NOMBRE

FIRMA

L. G. Osvaldo González Becerra

VO. BO. DEL PRESIDENTE Y SECRETARIO DE LA A CADEMIA. NOMBRE

FIRMA

VO. BO. DEL COORDINADOR DEL PROGRAMA E DUCATIVO. NOMBRE

FIRMA

MTRA. CRISTINA FLORES AMADOR

FECHA DE LA ÚLTIMA REVISIÓN Y/O ACTUALIZACIÓN.

PROGRAMA EDUCATIVO LICENCIATURA EN TURISMO MANUAL DE PRÁCTICAS DE LA ASIGNATURA DE ENOLOGÍA Y VITIVINICULTURA 2

DIRECTORIO: _MTRO. HUMBERTO AUGUSTO VERAS GODOY__ RECTOR

____LIC. ADOLFO PONTIGO LOYOLA____ SECRETARIO GENERAL

_____ENF. SONIA SAULA GAYOSSO ARIAS_____ DIRECTORA DE LA ESCUELA SUPERIOR DE TIZAYUCA

_____LIC. ARTURO FLORES ÁLVAREZ_________ DIRECTOR GENERAL DE SERVICIOS ACADÉMICOS

____LIC. FERNÁNDO NAVARRETE MENDOZA____ SECRETARIO ACADÉMICO DE ESCUELA SUPERIOR DE TIZAYUCA

_______MTRA. CRISTINA FLORES AMADOR_______ COORDINADORA DEL P.E. DE LICENCIATURA EN TURISMO

PROGRAMA EDUCATIVO LICENCIATURA EN TURISMO MANUAL DE PRÁCTICAS DE LA ASIGNATURA DE ENOLOGÍA Y VITIVINICULTURA

3

ÍNDICE Encuadre del manual de prácticas............................................................................... 6 1.- Introducción..........................................................................................................6 2.- Competencias. .................................................................................................... 7 Normas de Seguridad. Reglamentos, Lineamientos y Manuales................................. 8 1.- Reglamento de Laboratorios. Anexo B.............................................................................. 8 2.- Medidas de seguridad en los laboratorios, talleres, Clínicas y actividades extramuros. Anexo C….......……………..……………………..9 3.- Lineamientos de seguridad para trabajar en laboratorios, clínicas, talleres Y actividades extramuros. Anexo D.......................................................................... 9 Normas de seguridad específicas de la práctica...........................................................11 P1. Reconocimiento de vinos y copas……………….....................................................13 P2. Descorche de vinos ……………………….................................................................... .15 P3. Características organolépticas del vino tinto…..……………………………………. .18 P4. Características organolépticas del vino blanco………………………………………..21 P5. Características organolépticas del vino rosado...……………………………………. 24 P6. Características organolépticas del vino espumoso…………………………………. .27 P7. El Bar, operación de bebidas (Vino).........................................................................30 P8. Primer evaluación…………………………………………………………………………32 P9. Preparación de garnituras.........................................................................................35 P10. Preparación de complementos.....................................................................………37

P11. Haz tu propio licor…………..….……………………………………………………… 40 4

P12. Operación de Bebidas (Tequila)........................................................................... 43 P13. Operación de bebidas (Whisky)……………………………………………………… 45 P14. Operación de bebidas (Vodka)……………………………………………………….. 47 P15. Operación de bebidas (Ron)….………………………………………………………..49 P16. Operación de bebidas (cerveza)……………………………………………………….51 P17. Segunda evaluación……………………………………………………………………..53 P18. Operación de bebidas (Brandy)………………………………………………….……..55 P19. Operación de bebidas (coñac)……………………………………………………… …57 P20. Maridaje del vino tinto…………………………………………………………………. ..59 P21. Maridaje del vino blanco...……………………………………………………….……...61 P22. Maridaje del vino rosado…………………………………. …………………………….63 P23. Maridaje del vino espumoso…..……………………………………. ………………….65 P24. Tercer evaluación………………………………………………………………………...67 ANEXOS…………………………………………………………………………………………………...69

ENCUADRE DEL MANUAL DE PRÁCTICAS. 1.- Introducción. 5

La actividad turística permite el intercambio de cultura, acercamiento de pueblos, y un lazo de amistad entre las personas, además de ser un generador importante de ingresos y divisas para las comunidades de destino. Por ello, el sector educativo debe procurar

la generación de profesionistas que coadyuven al desarrollo de esta

importante actividad, con mayor competitividad en conocimientos, actitudes y habilidades que cubran las expectativas de la diferente demanda turística y permita ubicar al país dentro de los destinos más importantes. En este sentido, la formación de los estudiantes en Turismo de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, considera una serie de prácticas de Laboratorio construidos exprofeso al sector de servicios turísticos, en particular al área de alimentos y Bebidas, enriqueciendo el proceso de enseñanza aprendizaje, que le permita identificar, operar y administrar un bar como una empresa turística. Por lo tanto, la asignatura de Enología y Vitivinicultura perteneciente al Séptimo periodo de la Licenciatura en Turismo de la ESTi, considera veinticuatro prácticas de laboratorio donde se conocerá el diseño y equipamiento de un bar, preparación y servicio de diferentes, el sistema de control administrativo y operativo, así como servicio de vinos, mismos que coadyuven a complementar la formación integral de los estudiantes. Cada práctica incluye una introducción, objetivos, desarrollo, cuestionario, bibliografía y formato de reporte de práctica. Para las cantidades específicas de los ingredientes de cada coctel se

les

proporciona un recetario que complementa el presente manual. El objetivo es que el alumno desarrolle los conocimientos y habilidades adquiridos teóricamente de la operación y manejo de bebidas, para que pueda operar y administrar un establecimiento de bar, mismas que permitan adquirir competencias para poder desempeñarse profesionalmente en el área de alimentos y bebidas.

2.- Competencias.

6

Formación La formación integral del estudiante implica la aplicación de dispositivos pedagógicos que permitan dar respuesta a las demandas del mercado laboral en el área de alimentos y bebidas. Liderazgo colaborativo Desarrollar ideas y/o proyectos del campo profesional y social por medio de los procesos de planificación y toma de decisiones, asegurando el trabajo en equipo, la motivación y conducción hacia metas comunes, lo anterior permitirá que el grupo al finalizar el curso represente de forma real lo aprendido en materia de comercialización y servicio de Bar. Comunicación Muestra el dominio de conocimientos que el alumno adquiere y que refleja con vínculos con su entorno social. Creatividad Para detectar, formular y solucionar problemas de forma original e innovadora, mediante la integración de los conocimientos, habilidades, actitudes y valores que el alumno adquirió durante las prácticas de laboratorio. Ciudadanía Ser conscientes de las problemáticas que enfrenta la sociedad en relación al consumo excesivo de bebidas, asumiendo posturas críticas y propositivas que entiendan y comprendan su papel como profesionales, con la responsabilidad de ofrecer estrategias para la venta moderada de bebidas a partir de las competencias que desarrollo proceso de formación.

NORMAS DE SEGURIDAD. REGLAMENTOS, LINEAMIENTOS Y MANUALES. 7

durante su

1.- Reglamento de Laboratorios. Anexo B Artículo 29. Las llaves de las puertas de acceso al laboratorio y de las demás áreas físicas del mismo, estarán en poder del Responsable, y se contará con un duplicado en la dirección de la Unidad Académica. Artículo 30. Las mesas de trabajo de cualquier laboratorio, clínica y taller, serán usadas mientras dure la práctica, por lo que no se podrá dejar material en ellas por mayor tiempo del autorizado. En el caso de tratarse de procesos continuos que no se puedan interrumpir, se comunicará al Responsable. Artículo 31. Los espacios físicos destinados a cubículos u oficinas dentro de los laboratorios, así como el mobiliario, equipo y materiales para el mismo fin, sólo podrán ser utilizados por el personal adscrito al laboratorio. Artículo 32. Durante su estancia en los laboratorios, toda persona se abstendrá de fumar, de consumir alimentos, del uso de teléfono celular y radiolocalizador. La no observancia a esta disposición causará la suspensión del derecho al uso de los laboratorios. Artículo 33. Los equipos, herramientas, reactivos y materiales del laboratorio, que se empleen durante una práctica o prestación de servicios, quedarán bajo la responsabilidad directa del usuario que los solicitó. El solo hecho de hacer el vale correspondiente no da derecho al usuario a sustraerlo de la Unidad, ni a conservarlo en uso exclusivo más del tiempo autorizado; salvo autorización especial y por escrito del director de la Unidad Académica.

2.- Medidas de Seguridad en los Laboratorios, Talleres, Clínicas y Actividades Extramuros. Anexo C 8

 Mantener una actitud de orden, limpieza y de atención hacia las instrucciones dada por el maestro.  El trabajo del laboratorio debe tomarse con seriedad.  No hacer experimentos por cuenta propia.  Debe enviarse que las ropas o los útiles de los alumnos sean colocados sobre las mesas de trabajo, para lo cual debes existir gavetas u otros espacios.  Nunca deben arrojarse al lavabo materiales de desecho (evite la contaminación), dilúyalos primero, o evite desperdiciarlos.  Trabajar con el pelo recogido.  No fumar.  Nunca trabajar solo.  El lugar de trabajo debe estar organizado y limpio, permanentemente.

3.- Lineamientos de seguridad para trabajar en laboratorios, clínicas, talleres

y

actividades extramuros. Anexo D II.

Los alumnos sólo podrán trabajar y permanecer en el laboratorio bajo la supervisión

directa del profesor, de acuerdo al Artículo 20 del Reglamento de Laboratorios. En ningún caso el auxiliar o responsable de laboratorio, podrá suplir al maestro o investigador en su función. III.

Para asistir a sesiones de laboratorio, es requisito indispensable presentarse con

manual de prácticas, guía de trabajo y/o de investigación, con los materiales que no son específicos de los laboratorios y portar adecuadamente su equipo de seguridad según aplique:

9



Cocinas aplica para Licenciaturas en: Turismo y Gastronomía asistir a laboratorios (filipina, pantalón de algodón, zapatos anti-derrapantes, gorro y/o cofia)

XVII. El usuario solicitará el equipo, utensilios, herramienta, material y reactivos de acuerdo a las especificaciones del manual de prácticas, mediante el vale de laboratorio, Formato DLA-009, y su identificación oficial de la U.A.E.H. XVIII. Que el usuario que reciba el material sea el mismo que solicite durante el desarrollo y el que haga entrega al final de la práctica. XVIII. Los usuarios deberán revisar el mobiliario, equipo, herramienta y material que se les proporcione, verificando que esté limpio, ordenado, completo y funcionando, el cual deberá ser devuelto en las mismas condiciones. Solo Gastronomía para la recepción de material es imprescindible que el alumno revise su requisición con un día de anticipación para evitar la pérdida de práctica, siendo cada caso en específico. XIX.

Al devolver el mobiliario, equipo y material, el usuario deberá solicitar el vale de

laboratorio Formato DLA-009 y su identificación oficial de la U.A.E.H. XX.

Cuando el material quede bajo la responsabilidad del usuario, el vale de laboratorio

Formato DLA-009 y su identificación oficial de la U.A.E.H., será retenido por el auxiliar o responsable hasta la devolución del material. XXI.

En caso de pérdida, ruptura o desperfecto del equipo o material de laboratorio, el

usuario solicitará al auxiliar el vale de adeudo Formato DLA-010 el cual debe anotar el nombre y Número de cuenta de todos los integrantes del equipo y ser respaldado con su identificación oficial de la U.A.E.H., se deberá reponer en un plazo no mayor a 15 días hábiles., para lo cual se retendrá el vale de adeudo y su identificación oficial de la U.A.E.H.

10

XXII. Si el material adeudado no es repuesto en el plazo fijado, el o los usuarios responsables,

no

podrán

continuar

con

la

realización

de

las

prácticas

correspondientes. Control de adeudo Formato DLA-011. XXIII. En caso de no cumplir con la reposición del material en el plazo establecido, el integrante del equipo o grupo, según sea el caso, serán dados de alta, en la aplicación del sistema de control de adeudos en laboratorios implementado en la U.A.E.H. XXIV. La acreditación de cada una de las prácticas que se realicen, estará sujeta a la evaluación que aplique el catedrático. NORMAS DE SEGURIDAD ESPECÍFICAS DE LA PRÁCTICA. a.- Cuadro de normas y referencias de seguridad de la práctica, para su llenado, consulte el “Manual de Higiene, Seguridad y Ecología” (Anexo C) TIPO DE

COMO EVITARLO

COMO PROCEDER EN CASO DE

RIESGO Quemadur

UN ACCIDENTE… Debe ponerse atención al trabajo Mantener una actitud de orden,

a

que se realiza, no sólo para evitar limpieza y de atención hacia las quemaduras, sino también

instrucciones dada por el maestro.

muchos otros accidentes.

El trabajo del laboratorio debe tomarse con seriedad.

Heridas

Incendios

Limpiar el lugar donde se ha roto

No guardar lápices afilados, objetos

material de vidrio con brocha o

cortantes o punzantes en las bolsas

algodón, pero nunca con toalla.

de la bata.

Prevenir en el Laboratorio

Colocar los objetivos punzantes en el Lugar adecuado a visible. Si el incendio es de pequeñas

cualquier punto que de origen a

proporciones, inmediatamente utilizar

un incendio como las

los extintores a disposición. En el

instalaciones eléctricas, en las

caso de que el conato de incendio se

que no deben dejar enchufados

desarrolle o crezca, llamar a los 11

aparatos durante el fin de

bomberos.

semana y en vacaciones.

b.- Cuadro de disposición de residuos: consulte el “Manual de Procedimientos del Departamento de Control del Medio Ambiente. Plan de Manejo de los Residuos CRETI (Anexo E) y el “Manual de Procedimientos del Departamento de Control del Medio Ambiente. Plan de Manejo de los Residuos RPBI” (Anexo F) TIPO DE RESIDUOS

CLASIFICACIÓN

TIPO DE CONTENEDOR

1. Identificación.

NOMBRE

DE

LA

P1. Reconocimiento de vinos y copas 12

PRÁCTICA:

No. N O.

DE

1

NO. DE SESIONES:

DE INTEGRANTES MÁXIMO

4

1

PRÁCTICA:

POR EQUIPO:

2. Introducción. Existen muchas clases de botellas y copas de vino. Según su capacidad o forma se usan para unos vinos u otros... En la presente práctica el alumno conocerá las los diferentes tipos de vinos y copas...

3. Objetivo General. Que el alumno pueda diferenciar y seleccionar los distintos tipos de vino, así como las distintas copas...

4. Objetivos Específicos. Diferenciar entre vino tinto, blanco, rosado y espumoso. Diferenciar entre las copas de vino tinto, blanco, rosado, espumoso, agua y catadora.

5. Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos. a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES 1 Botella de vino tinto, blanco, Una de cada vino (en espumoso y rosado total son cuatro botellas) b) MATERIALES/UTENSILIOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES 1 Copa Catadora, tinto, blanco, . Una de cada una 1

champagne, rosado, agua Mantel

Blanco

1

Servilleta

Tela blanca (45cm x 45cm)

CANTIDAD 1

c) EQUIPOS/INSTRUMENTOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

OBS.

OBS.

Utilizar laboratorio

6. Desarrollo de la Actividad Práctica. El docente explicará los tipos de botellas, así como sus partes (etiqueta y características), tipos de copas y corchos. Se realizará una presentación de servicio de vinos con la colaboración en equipos de cuatro personas en el que se presente la botella, esto con la finalidad de permitir al alumno 13

generar una actitud emprendedora en negocios turísticos y servicio.

7. Cuestionario. NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________

EVALUACIÓN:________

1.- ¿Especifique las características de una botella de vino? 2.- ¿Qué tipos de vinos existen? 3.- Anote 5 características de la etiqueta: 4.- Mencione ¿cuál es la diferencia entre la copa de vino tinto y la copa de vino blanco? 5.- Mencione tres parte de la copa catadora: 6.- __________ Presentación personal (Filipina blanca indispensable) 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-_________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

8. Bibliografía. Diez, Jesús. (2013). El ABC del Vino, Ed. Larousse. Lesur, Luis. (1999). Manual de Vinos y Licores; una guía paso a paso. Ed. Trillas.

9. Formato y especificación del reporte de práctica. a) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad. b) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una investigación de los tipos, clasificación y conceptos de Servicio de vinos. c) Resultados Hacer un mapa mental de los resultados generados de la investigación hecha en equipo de cinco personas. d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo. e) Bibliografía Incluir la bibliografía utilizada en formato APA.

1. Identificación.

NOMBRE

DE

LA

P2. DESCORCHE DE VINOS 14

PRÁCTICA:

No. N O.

DE

2

DE INTEGRANTES MÁXIMO

NO. DE SESIONES: 4

1

PRÁCTICA:

POR EQUIPO:

2. Introducción. Dentro de la operación de un Restaurante es necesario que el estudiante en turismo identifique y realice el proceso de descorche de una botella vino, mismo que le permitirá un mejor desenvolvimiento en lo relativo a la operación de bebidas. En la presente práctica el alumno conocerá las partes de la botella y copa catadora así como sus tipos, posterior en equipo de trabajo, llevaran a cabo el proceso de descorche de una botella de vino.

3. Objetivo General. Que el alumno conozca el proceso adecuado para el descorche de una botella de vino, para así poder presentarlo frente a comensales.

4. Objetivos Específicos. Diferenciar estructura de botellas, corchos y tipos de copas. Clasificar los diferentes tipos de corchos y técnica de descorche. Conocer la manera correcta de servir un vino, así como sus reglas de etiqueta y protocolo.

5. Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos. a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES 1 Botella de vino tinto, blanco, rosado Uno de cada vino (en y espumoso total son 4) 1 Pan de caja (bimbo, wonder, etc.) BLANCO, no integral b) MATERIALES/UTE NSILIOS. 15

OBS.

CANTIDAD 1 1

DESCRIPCIÓN

ESPECIFICACIONES De tres tiempos Una copa de cada uno

1

Descorchador Copa Catadora, tinto, blanco, rosado, champagne. Mantel

1

Servilleta

Tela blanca (45cm x 45cm)

CANTIDAD 1

OBS.

Blanco

c) EQUIPOS/INSTRUMENTOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

Utilizar laboratorio

6. Desarrollo de la Actividad Práctica. El docente explicará los tipos de botellas, así como sus partes (etiqueta y características), tipos de copas y corchos, posteriormente el proceso presentación, descorche y servicio de vinos a comensales. Se realizará una descripción de los diferentes tipos de servicio clientes y su impacto en la comercialización del servicio de alimentos y bebidas. Finalmente se realizará una presentación de servicio de vinos con la colaboración en equipos de cinco personas en el que se presente la botella y posteriormente su servicio adecuado, esto con la finalidad de permitir al alumno generar una actitud emprendedora en negocios turísticos y servicio.

7. Cuestionario. NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________

EVALUACIÓN:________

1.- Mencione los pasos para descorchar una botella de vino blanco 2.- Mencione los pasos para descorchar una botella de vino espumoso 3.- Después de dar el último tirón con el descorchador, ¿Que se debe hacer inmediatamente?: 4.- ¿Cuáles son los tipos de corcho? 5.- ¿Por qué el vino espumoso al momento de abrirlo, nos avienta el corcho?

6.- __________ Presentación personal (Filipina blanca indispensable) 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-_________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

8. Bibliografía. 16

Diez, Jesús. (2013). El ABC del Vino, Ed. Larousse. Lesur, Luis. (1999). Manual de Vinos y Licores; una guía paso a paso. Ed. Trillas.

9. Formato y especificación del reporte de práctica. c) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad. d) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una investigación de los tipos, clasificación y conceptos de Servicio de vinos. c) Resultados Hacer un mapa mental de los resultados generados de la investigación hecha en equipo de cinco personas. d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo. e) Bibliografía Incluir la bibliografía utilizada en formato APA.

1. Identificación.

NOMBRE NO. DE N O.

DE

LA

P3. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL VINO TINTO

3

DE INTEGRANTES MÁXIMO

NO. DE SESIONES: 4

POR EQUIPO:

17

1

PRÁCTICA:

PRÁCTICA:

2.- Introducción. El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica: consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: así un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados (13°). El vino Tinto. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Este vino a medida que envejece el color decrece. 3.- Objetivo General. Identificar las características del vino tinto 4.- Objetivos Específicos. Identificar, distinguir y degustar las diferentes propiedades organolépticas del vino tinto

5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos. a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES 1 botella Vino Tinto Vino de al menos un año

OBS.

Pan de caja

CANTIDAD

b) MATERIA LES/UTENSILIOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

1

Sacacorchos

Conocer características de uso.

1

Copas Vino tinto

Por persona

CANTIDAD

c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES 18

OBS.

OBS.

1

Mobiliario y equipo de bar.

Utilizar para preparación de bebidas.

6.- Desarrollo de la Actividad Práctica. El docente explicará el protocolo de cata de vino, empezando con las características visuales, posteriormente las olfativas y por último la degustación. El alumno repetirá los pasos y describirá por sí mismo las características del vino catado.

7.- Cuestionario. NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________

EVALUACIÓN:________

1.- ¿Diferencia entre catar y degustar? 2.- ¿Cuáles son las 3 etapas del catado? 3.- ¿Por qué debemos de catar un vino? 4.- ¿Qué vino tinto cataste y de donde es? 5. – ¿Cuáles son los sabores que predominan en tu vino? 6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

8.- Bibliografía. Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa

Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica. e) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad. f) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos. c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales. d) Cuestionario 19

Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.

1.- Identificación.

NOMBRE NO. DE N O.

DE

LA

P4. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL VINO BLANCO

4

DE INTEGRANTES MÁXIMO

NO. DE SESIONES: 4

1

PRÁCTICA:

PRÁCTICA:

POR EQUIPO:

2.- Introducción. El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica: consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 20

gramos de azúcar contenidos en el mosto: así un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados (13°). El vino Blanco. Es el obtenido a partir de jugo de uvas blancas o tintas a las que se les ha separado los hollejos y mosto... 3.- Objetivo General. Identificar las características del vino blanco 4.- Objetivos Específicos. Identificar, distinguir y degustar las diferentes propiedades organolépticas del vino blanco

5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos. a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES 1 botella Vino Blanco Vino de al menos un año

OBS.

Pan de caja

b) MATERIA LES/UTENSILIOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

CANTIDAD 1

Sacacorchos

Conocer características de uso.

1

Copas Vino Blanco

Por persona

c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

CANTIDAD 1

Mobiliario y equipo de bar.

OBS.

OBS.

Utilizar para preparación de bebidas.

6.- Desarrollo de la Actividad Práctica. El docente explicará el protocolo de cata de vino, empezando con las características visuales, posteriormente las olfativas y por último la degustación. El alumno repetirá los pasos y describirá por sí mismo las características del vino catado.

7.- Cuestionario. 21

NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________ 1.- ¿Diferencia entre catar y degustar? 2.- ¿Cuáles son las 3 etapas del catado? 3.- ¿Por qué debemos de catar un vino? 4.- ¿Qué vino Blanco cataste y de donde es? 5. – ¿Cuáles son los sabores que predominan en tu vino? 6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

8.- Bibliografía. Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa

Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica. g) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad. h) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos. c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales. d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.

22

1.- Identificación.

NOMBRE NO. DE N O.

DE

LA

P5. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL VINO ROSADO

5

DE INTEGRANTES MÁXIMO

NO. DE SESIONES: 4

1

PRÁCTICA:

PRÁCTICA:

POR EQUIPO:

2.- Introducción. El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica: consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: así un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados (13°). El vino Rosado. Es el obtenido a partir de 1 de 4 procesos; El sangrando, Prensado directo, Maceración corta o “Run Off” 3.- Objetivo General. Identificar las características del vino Rosado 23

4.- Objetivos Específicos. Identificar, distinguir y degustar las diferentes propiedades organolépticas del vino rosado

5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos. a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES 1 botella Vino rosado Vino de al menos un año entre 6 °C y 10 °C

OBS.

Pan de caja

b) MATERIA LES/UTENSILIOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

CANTIDAD 1

Sacacorchos

Conocer características de uso.

1

Copas Vino Rosado o Catadora

Por persona

c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

CANTIDAD 1

Mobiliario y equipo de bar.

OBS.

OBS.

Utilizar para preparación de bebidas.

6.- Desarrollo de la Actividad Práctica. El docente explicará el protocolo de cata de vino, empezando con las características visuales, posteriormente las olfativas y por último la degustación. El alumno repetirá los pasos y describirá por sí mismo las características del vino catado.

7.- Cuestionario. NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ 1.- ¿Diferencia entre catar y degustar? 24

EVALUACIÓN:________

2.- ¿Cuáles son las 3 etapas del catado? 3.- ¿Por qué debemos de catar un vino? 4.- ¿Qué vino Rosado cataste y de donde es? 5. – ¿Cuáles son los sabores que predominan en tu vino? 6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

8.- Bibliografía. Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa

Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica. a) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad. b) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos. c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales. d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.

25

1.- Identificación.

NOMBRE

DE

LA

PRÁCTICA:

P6. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL VINO ESPUMOSO

NO. DE N O.

6

DE INTEGRANTES MÁXIMO

NO. DE SESIONES: 4

1

PRÁCTICA:

POR EQUIPO:

2.- Introducción. El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica: consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: así un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados (13°). El vino Espumoso. Es el obtenido a partir de 1 de 4 métodos; Método Champenoise, Método Charmat, Método de transferencia y Método de carbonización forzada. 3.- Objetivo General. Identificar las características del vino Espumoso 4.- Objetivos Específicos. Identificar, distinguir y degustar las diferentes propiedades organolépticas del vino Espumoso 26

5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos. a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES 1 botella Vino Espumoso (Champagne) Vino de al menos un año Pan de caja Entre 4 °C y 8 °C b) MATERIA LES/UTENSILIOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES 1 1 1

Sacacorchos Caballo Copa Vino Espumoso o CATADORA DE PREFERENCIA (NO FLAUTA)

1

Mobiliario y equipo de bar.

OBS.

Conocer características de uso. Por persona Por persona

c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

CANTIDAD

OBS.

OBS.

Utilizar para preparación de bebidas.

6.- Desarrollo de la Actividad Práctica. El docente explicará el protocolo de cata de vino, empezando con las características visuales, posteriormente las olfativas y por último la degustación. El alumno repetirá los pasos y describirá por sí mismo las características del vino catado.

7.- Cuestionario. NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ 1.- ¿Diferencia entre catar y degustar? 2.- ¿Cuáles son las 3 etapas del catado? 3.- ¿Por qué debemos de catar un vino? 27

EVALUACIÓN:________

4.- ¿Qué vino espumoso cataste y de donde es? 5. – ¿Cuáles son los sabores que predominan en tu vino? 6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

8.- Bibliografía. Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa

Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica. a) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad. b) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos. c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales. d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.

28

1.- Identificación.

NOMBRE NO. DE N O.

DE

LA

PRÁCTICA:

P7. EL BAR, OPERACIÓN DE BEBIDAS (VINO)

7

NO. DE SESIONES:

DE INTEGRANTES MÁXIMO

4

1

PRÁCTICA:

POR EQUIPO:

2.- Introducción. La importancia de una buena preparación, el trabajo de la cocina o de elaboración de un cóctel puede revalorizarse o depreciarse en la barra o en las mesas, lo que supone una publicidad que lanzará o hundirá el negocio. El cliente espera mucho más que una consumición preparada correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto.

3.- Objetivo General. Se dominará correctamente los procedimientos para la preparación rápida e higiénica de bebidas

4.- Objetivos Específicos. Conocer la forma de elaboración de bebidas a base de diferentes vinos.

5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos. a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. 1

CANTIDAD

b) MATERIA LES/UTENSILIOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES 29

OBS.

c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

CANTIDAD 1

Mobiliario y equipo de bar.

OBS.

Utilizar para preparación de bebidas.

6.- Desarrollo de la Actividad Práctica. El docente explicará el protocolo de la preparación de bebidas a base de diferentes vinos. El alumno desarrollara las bebidas a partir de las instrucciones recibidas. .

7.- Cuestionario. NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________

EVALUACIÓN:________

1. Menciona 3 tipos de vasos que se usan en el bar 2.- Menciona cual es el ingrediente principal en la bebida calimocho 3.- Bebida a base de jugo de naranja y champagne 4.- Cuales son los dos ingredientes del coctel terciopelo 5.- Cual es el toque decorativo para el coctel Michelle 6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

8.- Bibliografía. Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa

Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica. a) Introducción 30

Mencionar de forma breve el contenido de la actividad. b) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos. c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales. d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.

1. Identificación.

NOMBRE No. N O.

DE

DE

LA

PRÁCTICA:

P8. EXAMEN

8

DE INTEGRANTES MÁXIMO

NO. DE SESIONES: 1

1

PRÁCTICA:

POR EQUIPO:

2. Introducción. 3. Objetivo General. Desarrollar la creatividad y memoria del alumno 4. Objetivos Específicos. Innovar y desarrollar un coctel con base en los conocimientos adquiridos. 5. Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos. d) EQUIPOS/INS TRUMENTOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

31

OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica. El docente explicará los lineamientos a desarrollar durante la clase por parte del alumno .

7. Cuestionario. NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________

EVALUACIÓN:________

1.- ¿Cómo se llama tu coctel? 2.- ¿Cuál es la receta de tu coctel? 3.- ¿En qué te basaste para desarrollar tu coctel? 4.- ¿Qué técnica utilizaste para desarrollarlo? 5. -

¿Qué sabor predomina, acido, amargo, salado, dulce?

6.- __________ Presentación personal (Filipina blanca indispensable) 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

32

8. Bibliografía. Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas Bethan, R. (2000) Diseño de bares y discotecas Ed. AMD consultado en: http://www.mailxmail.com/curso-montar-bar-tipos-bares-equipamiento-bebidas/equipamiento-bar utensilios-cristalería-mobiliario http://www.mailxmail.com/curs o-montar-bar-tipos-bares-equipamiento-bebidas/equipamientobarutensilio s-cristalería-mobiliario

9. Formato y especificación del reporte de práctica. a) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad. b) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una investigación de garnituras más innovadoras. c) Resultados Hacer una receta con el diseño de garnitura innovadora. d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo. e) Bibliografía Incluir la bibliografía utilizada en formato APA.

33

1.- Identificación.

NOMBRE NO. DE N O.

DE

LA

PRÁCTICA:

P9. Preparación de garnituras

9

NO. DE SESIONES:

DE INTEGRANTES MÁXIMO

4

1

PRÁCTICA:

POR EQUIPO:

2.- Introducción. Dentro de la operación de un bar es necesario que el profesional en turismo identifique y reconozca la preparación de garnituras, ya que son un aspecto indispensable para la apariencia de una bebida. En la presente práctica el alumno conocerá que es una garnitura, considerando las características propias de cada bebida.

3.- Objetivo General. Identificación de diferentes tipos de garnitura

4.- Objetivos Específicos. Saber obtener las diferentes garnituras en concordancia con la bebida

5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos. a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. 2

CANTIDAD

b) MATERIA LES/UTENSILIOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

CANTIDAD

c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

1

Mobiliario y equipo de bar.

Utilizar para preparación de bebidas.

34

6.- Desarrollo de la Actividad Práctica. El docente explicará de manera explícita los diferentes tipos de garnituras con diferentes tipos de materia prima. El alumno seguirá y ejecutara las acciones desarrolladas por el profesor.

7.- Cuestionario. NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________

EVALUACIÓN:________

1.- ¿Que es una garnitura? 2.- ¿Para qué sirve una garnitura? 3.- Menciona 3 ejemplos de garnituras 4.- ¿Para qué sirve la sal en algunas garnituras? 5.- ¿Por qué no es muy recomendable hacer garnituras de manzana? 6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

8.- Bibliografía. Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa

Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica. c) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad. d) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos. c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales. d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.

35

1. Identificación.

NOMBRE No. N O.

DE

DE

LA

PRÁCTICA:

P10. PREPARACIÓN DE COMPLEMENTOS

10

NO. DE SESIONES:

DE INTEGRANTES MÁXIMO

11

1

PRÁCTICA:

POR EQUIPO:

2. Introducción. En un buen bar son imprescindibles los complementos, una bebida siempre es mejor degustada en compañía.

3. Objetivo General. Identificar los diferentes tipos de complementos para las bebidas.

4. Objetivos Específicos. Crear un complemento a partir de los sabores de una bebida, ya sea por contraste o por complemento

5. Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos. a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

VER ARCHIVO ANEXO III

CANTIDAD

b) MATERIA LES/UTENSILIOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

CANTIDAD

c) EQUIPOS/INST RUMENTOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

1

Equipo de bar, refrigerador, cocina.

Reconocer forma de uso y operación.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica. En equipo de 11 personas se realizaran las distintas recetas de los complementos más 36

utilizados dentro de un bar, como son las papas a la francesa, alitas de pollo en diferentes presentaciones 7. Cuestionario. NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________

EVALUACIÓN:________

1.- ¿Qué es un complemento? 2.- ¿Para qué sirve un complemento? 3.- A parte de los complementos vistos, ¿Qué otros conoces? 4.- ¿Por qué necesitamos que los complementos sean relativamente grasosos? 5. -

¿Cuál es la técnica ideal para unas papas a la francesa de buena calidad?

6.- __________ Presentación personal (Filipina blanca indispensable) 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

8. Bibliografía. Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas Bethan, R. (2000) Diseño de bares y discotecas Ed. AMD consultado en: http://www.promonegocios.net/venta/tecnica

s-venta.html

9. Formato y especificación del reporte de práctica. a) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad. b) Desarrollo de la actividad práctica 37

Realizar una investigación de técnicas de venta. c) Resultados Hacer una representación de técnicas de venta en un bar. d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo. e) Bibliografía Incluir la bibliografía utilizada en formato APA.

1. Identificación.

NOMBRE

DE

LA

P11. HAZ TU PROPIO LICOR (MACERACION) 38

PRÁCTICA:

No. N O.

DE

11

NO. DE SESIONES:

DE INTEGRANTES MÁXIMO

4

1

PRÁCTICA:

POR EQUIPO:

2. Introducción. Los licores son bebidas alcohólicas que se preparan con combinación de alcoholes, con ciertos aromas y azúcares. Cuando son licores afrutados, el color y el aroma se adquieren mediante procesos de infusión de frutas con alcoholes específicos. Los obtenidos de plantas de logran por la maceración de las hojas, semillas o raíces en alcoholes y posteriormente de destilan para luego añadir jarabe de azúcar y algunas sustancias que les den color.

3. Objetivo General. Identificar las dos formas de elaboración de licores.

4. Objetivos Específicos. Crear un licor a gusto libre a partir de maceración y adición de azucares.

5. Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos. a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES 1 LT 1 LT 1 kg

Alcohol etílico 96° Agua Azúcar 39

OBS.

C/N

SABOR A ELECCION

b) MATERIA LES/UTENSILIOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

CANTIDAD 1

FRASCO DE VIDRIO

1

BOTELLA DE VIDRIO

1

JARRA MEDIDORA

1

EMBUDO

OBS.

DE MINIMO 1 LT DE CAPACIDAD DE MINIMO 1 LT DE CAPACIDAD DE MINIMO 1 LT DE CAPACIDAD

c) EQUIPOS/INST RUMENTOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

CANTIDAD 1

FRUTAS, HIERBAS, SEMILLAS, ETC.

Equipo de bar, refrigerador, cocina.

OBS.

Reconocer forma de uso y operación.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica. Los alumnos desarrollaran por brigada el licor de su preferencia, con el asesoramiento y supervisión del profesor. La primera parte consta en una maceración alcohólica de 20 días, posteriormente viene la adición de un almíbar 50 – 50 y un reposo de 20 días más. 7. Cuestionario. NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________

EVALUACIÓN:________

1.- ¿Qué es un licor? 2.- ¿Qué tipo de elaboración de licor conoces? 3.- ¿Cómo se llama tu licor? 4.- ¿Qué ingredientes tiene tu licor? 5. -

¿Por qué se deja reposar por segunda ocasión el licor por maceración?

6.- __________ Presentación personal (Filipina blanca indispensable) 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

8. Bibliografía. Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas 40

Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas Bethan, R. (2000) Diseño de bares y discotecas Ed. AMD consultado en: http://www.promonegocios.net/venta/tecnica

s-venta.html

9. Formato y especificación del reporte de práctica. d) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad. e) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una investigación de técnicas de venta. f) Resultados Hacer una representación de técnicas de venta en un bar. d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo. e) Bibliografía Incluir la bibliografía utilizada en formato APA.

1.- Identificación.

NOMBRE NO. DE

DE

LA

12

PRÁCTICA:

P12 OPERACIÓN DE BEBIDAS (TEQUILA) NO. DE SESIONES: 41

1

PRÁCTICA:

N O.

DE INTEGRANTES MÁXIMO

4

POR EQUIPO:

2.- Introducción. La importancia de una buena preparación, el trabajo de la cocina o de elaboración de un cóctel puede revalorizarse o depreciarse en la barra o en las mesas, lo que supone una publicidad que lanzará o hundirá el negocio. El cliente espera mucho más que una consumición preparada correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto.

3.- Objetivo General. Se dominará correctamente los procedimientos para la preparación rápida e higiénica de bebidas

4.- Objetivos Específicos. Conocer la forma de elaboración de bebidas a base de tequila.

5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos. a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. IV

CANTIDAD

b) MATERIA LES/UTENSILIOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

CANTIDAD

c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

1

Mobiliario y equipo de bar.

Utilizar para preparación de bebidas.

6.- Desarrollo de la Actividad Práctica. El docente explicará el protocolo de la preparación de bebidas a base de tequila. El alumno desarrollara las bebidas a partir de las instrucciones recibidas. .

7.- Cuestionario. NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ 42

EVALUACIÓN:________

1.- Menciona 3 cocteles a base de tequila

2. ¿En qué clasificación de cocteles entra la margarita? 3. Menciona los ingrediente para el tequila sunrise 4.- Con que otro nombre se le conoce al vaso “caballito” 5.- ¿Generalmente con que se combina el Tequila? 6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

8.- Bibliografía. Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa

Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica. e) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad. f) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos. c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales. d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.

1.- Identificación.

NOMBRE NO. DE

DE

LA

13

PRÁCTICA:

P13. OPERACIÓN DE BEBIDAS (WHISKY) NO. DE SESIONES: 43

1

PRÁCTICA:

N O.

DE INTEGRANTES MÁXIMO

4

POR EQUIPO:

2.- Introducción. La importancia de una buena preparación, el trabajo de la cocina o de elaboración de un cóctel puede revalorizarse o depreciarse en la barra o en las mesas, lo que supone una publicidad que lanzará o hundirá el negocio. El cliente espera mucho más que una consumición preparada correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto.

3.- Objetivo General. Se dominará correctamente los procedimientos para la preparación rápida e higiénica de bebidas

4.- Objetivos Específicos. Conocer la forma de elaboración de bebidas a base de whisky.

5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos. a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. V

CANTIDAD

b) MATERIA LES/UTENSILIOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

CANTIDAD

c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

1

Mobiliario y equipo de bar.

Utilizar para preparación de bebidas.

6.- Desarrollo de la Actividad Práctica. El docente explicará el protocolo de la preparación de bebidas a base de whisky. El alumno desarrollara las bebidas a partir de las instrucciones recibidas. .

7.- Cuestionario. NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ 44

EVALUACIÓN:________

1.- ¿Cómo realiza el whisky? 2.- ¿Cuál es la diferencia entre Whiskey y whisky? 3.- ¿Por qué el whisky sabe a madera? 4.- Describe el proceso para un buen café irlandés 5.- ¿Cuál es el licor que acompaña al whisky en el coctel “MAD SUMMER”? 6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

8.- Bibliografía. Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa

Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica. g) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad. h) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos. c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales. d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.

1.- Identificación.

NOMBRE NO. DE

DE

LA

14

PRÁCTICA:

P14. OPERACIÓN DE BEBIDAS (VODKA) NO. DE SESIONES: 45

1

PRÁCTICA:

N O.

DE INTEGRANTES MÁXIMO

4

POR EQUIPO:

2.- Introducción. La importancia de una buena preparación, el trabajo de la cocina o de elaboración de un cóctel puede revalorizarse o depreciarse en la barra o en las mesas, lo que supone una publicidad que lanzará o hundirá el negocio. El cliente espera mucho más que una consumición preparada correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto.

3.- Objetivo General. Se dominará correctamente los procedimientos para la preparación rápida e higiénica de bebidas

4.- Objetivos Específicos. Conocer la forma de elaboración de bebidas a base de vodka

5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos. a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. VI

CANTIDAD

b) MATERIA LES/UTENSILIOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

CANTIDAD

c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

1

Mobiliario y equipo de bar.

Utilizar para preparación de bebidas.

6.- Desarrollo de la Actividad Práctica. El docente explicará el protocolo de la preparación de bebidas a base de Vodka. El alumno desarrollara las bebidas a partir de las instrucciones recibidas. .

7.- Cuestionario. NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________

46

EVALUACIÓN:________

1.- ¿Originalmente con que se hacia el vodka? 2.- Menciona al menos 3 ingredientes base para elaborar vodka 3.- Describe el coctel “BLOODY MARY” 4.- En cultura popular, ¿Para qué sirve tomar el coctel “BULLSHOT”? 5.- ¿Cómo es posible la separación de colores (líquidos) en el coctel “RAINBOW”? 6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

8.- Bibliografía. Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa

Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica. i) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad. j) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos. c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales. d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.

1.- Identificación.

NOMBRE NO. DE

DE

LA

15

PRÁCTICA:

P15. OPERACIÓN DE BEBIDAS (RON) NO. DE SESIONES: 47

1

PRÁCTICA:

N O.

DE INTEGRANTES MÁXIMO

4

POR EQUIPO:

2.- Introducción. La importancia de una buena preparación, el trabajo de la cocina o de elaboración de un cóctel puede revalorizarse o depreciarse en la barra o en las mesas, lo que supone una publicidad que lanzará o hundirá el negocio. El cliente espera mucho más que una consumición preparada correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto.

3.- Objetivo General. Se dominará correctamente los procedimientos para la preparación rápida e higiénica de bebidas

4.- Objetivos Específicos. Conocer la forma de elaboración de bebidas a base de ron.

5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos. a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. VII

CANTIDAD

b) MATERIA LES/UTENSILIOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

CANTIDAD

c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

1

Mobiliario y equipo de bar.

Utilizar para preparación de bebidas.

6.- Desarrollo de la Actividad Práctica. El docente explicará el protocolo de la preparación de bebidas a base de ron. El alumno desarrollara las bebidas a partir de las instrucciones recibidas. .

7.- Cuestionario. 48

NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________ 1.- ¿Cómo se obtiene el ron? 2.- ¿Dónde se realizó la primera destilación de ron? 3.- ¿Cuál es el país más famoso por su producción y consumo de ron? 4.- ¿Cuál es la bebida más emblemática del ron en Latinoamérica? 5.- ¿Qué otro licor acompaña al ron en el coctel “DAIQUIRI DE FRESA”? 6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

8.- Bibliografía. Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa

Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica. k) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad. l) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos. c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales. d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.

1.- Identificación.

NOMBRE

DE

LA

P16. OPERACIÓN DE BEBIDAS (CERVEZA)

49

PRÁCTICA:

NO. DE N O.

16

NO. DE SESIONES:

DE INTEGRANTES MÁXIMO

4

1

PRÁCTICA:

POR EQUIPO:

2.- Introducción. La importancia de una buena preparación, el trabajo de la cocina o de elaboración de un cóctel puede revalorizarse o depreciarse en la barra o en las mesas, lo que supone una publicidad que lanzará o hundirá el negocio. El cliente espera mucho más que una consumición preparada correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto.

3.- Objetivo General. Se dominará correctamente los procedimientos para la preparación rápida e higiénica de bebidas

4.- Objetivos Específicos. Conocer la forma de elaboración de bebidas a base de cerveza.

5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos. a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. VIII

CANTIDAD

b) MATERIA LES/UTENSILIOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

CANTIDAD

c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

1

Mobiliario y equipo de bar.

Utilizar para preparación de bebidas.

6.- Desarrollo de la Actividad Práctica. El docente explicará el protocolo de la preparación de bebidas a base de cerveza. El alumno desarrollara las bebidas a partir de las instrucciones recibidas. .

7.- Cuestionario. NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ 50

EVALUACIÓN:________

1.- ¿Cómo se obtiene la cerveza? 2.- ¿Dónde tiene origen la cerveza? 3.- ¿Por qué se obtiene cerveza clara y obscura de los mismos ingredientes? 4.- ¿Qué otro licor acompaña a la cerveza en el coctel “BEER BUSTER”? 5.- ¿Qué otro licor acompaña a la cerveza en el coctel “HARRY THOMAS”? 6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

8.- Bibliografía. Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa

Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica. m)Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad. n) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos. c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales. d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.

1. Identificación.

NOMBRE

DE

LA

PRÁCTICA:

P17. EXAMEN

51

No. N O.

DE

17

NO. DE SESIONES:

DE INTEGRANTES MÁXIMO

1

1

PRÁCTICA:

POR EQUIPO:

2. Introducción. 3. Objetivo General. Desarrollar la creatividad y memoria del alumno 4. Objetivos Específicos. Innovar y desarrollar 5 cocteles con base en los conocimientos adquiridos, Presentarlos y exponer las diferentes técnicas realizadas. 5. Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos. a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

CANTIDAD

b) MATERIA LES/UTENSILIOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

CANTIDAD

d) EQUIPOS/INS TRUMENTOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica. El docente explicará los lineamientos a desarrollar durante la clase por parte del alumno .

7. Cuestionario. NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ 52

EVALUACIÓN:________

1.- ¿Cómo se llama tu coctel? 2.- ¿Cuál es la receta de tu coctel? 3.- ¿En qué te basaste para desarrollar tu coctel? 4.- ¿Qué técnica utilizaste para desarrollarlo? 5. -

¿Qué sabor predomina, acido, amargo, salado, dulce?

6.- __________ Presentación personal (Filipina blanca indispensable) 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

8.- Bibliografía. Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa

Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica. a) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad. b) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos. c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales. d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.

1.- Identificación.

NOMBRE NO. DE

DE

LA

18

PRÁCTICA:

P18. OPERACIÓN DE BEBIDAS (BRANDY) NO. DE SESIONES: 53

1

PRÁCTICA:

N O.

DE INTEGRANTES MÁXIMO

4

POR EQUIPO:

2.- Introducción. La importancia de una buena preparación, el trabajo de la cocina o de elaboración de un cóctel puede revalorizarse o depreciarse en la barra o en las mesas, lo que supone una publicidad que lanzará o hundirá el negocio. El cliente espera mucho más que una consumición preparada correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto.

3.- Objetivo General. Se dominará correctamente los procedimientos para la preparación rápida e higiénica de bebidas

4.- Objetivos Específicos. Conocer la forma de elaboración de bebidas a base de brandy.

5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos. a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. IX

CANTIDAD

b) MATERIA LES/UTENSILIOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

CANTIDAD

c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

1

Mobiliario y equipo de bar.

Utilizar para preparación de bebidas.

6.- Desarrollo de la Actividad Práctica. El docente explicará el protocolo de la preparación de bebidas a base de brandy El alumno desarrollara las bebidas a partir de las instrucciones recibidas. .

7.- Cuestionario. NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________

54

EVALUACIÓN:________

1.- ¿Qué significa la palabra brandy? 2.- ¿Por qué no se considera un vino si viene de uva? 3.- ¿Cuál es la diferencia con el Coñac? 4.- ¿Qué otro licor acompaña al brandy en el coctel “BIG APPLE”? 5.- ¿Cuál es el elemento aromático en el coctel “JULEP”? 6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

8.- Bibliografía. Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa

Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica. c) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad. d) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos. c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales. d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.

1.- Identificación.

NOMBRE NO. DE

DE

LA

19

PRÁCTICA:

P19. OPERACIÓN DE BEBIDAS (COÑAC) NO. DE SESIONES: 55

1

PRÁCTICA:

N O.

DE INTEGRANTES MÁXIMO

4

POR EQUIPO:

2.- Introducción. La importancia de una buena preparación, el trabajo de la cocina o de elaboración de un cóctel puede revalorizarse o depreciarse en la barra o en las mesas, lo que supone una publicidad que lanzará o hundirá el negocio. El cliente espera mucho más que una consumición preparada correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto.

3.- Objetivo General. Se dominará correctamente los procedimientos para la preparación rápida e higiénica de bebidas

4.- Objetivos Específicos. Conocer la forma de elaboración de bebidas a base de coñac

5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos. a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. X

CANTIDAD

b) MATERIA LES/UTENSILIOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

CANTIDAD

c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

1

Mobiliario y equipo de bar.

Utilizar para preparación de bebidas.

6.- Desarrollo de la Actividad Práctica. El docente explicará el protocolo de la preparación de bebidas a base de brandy El alumno desarrollara las bebidas a partir de las instrucciones recibidas. .

7.- Cuestionario. NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________

56

EVALUACIÓN:________

1.- ¿De dónde tiene procedencia el coñac? 2.- ¿Cuál es la diferencia entre brandy y coñac? 3.- ¿Qué significan las siglas VSOP en la botella de coñac? 4.- ¿Qué bebida acompaña al coñac en el coctel “CUELLO DE CABALLO? 5.- ¿Qué es lo que buscamos al generar espuma en el coctel “PARIS DE NOCHE”? 6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

8.- Bibliografía. Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa

Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica. e) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad. f) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos. c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales. d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.

1.- Identificación.

NOMBRE NO. DE

DE

LA

20

PRÁCTICA:

P20 MARIDAJE DEL VINO TINTO NO. DE SESIONES:

57

1

PRÁCTICA:

N O.

DE INTEGRANTES MÁXIMO

4

POR EQUIPO:

2.- Introducción. El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. Esta integración se debe buscar a través de los sabores y también mediante las texturas. Maridaje viene de la palabra "maridar" que significa "unirse" o "casarse". En materia gastronómica, podríamos decir que es el término acuñado de un tiempo a esta parte para definir la elección del vino más adecuado para armonizar o "casar" con un platillo o comida.

3.- Objetivo General. Conocer los diferentes tipos de maridaje para los vinos tintos

4.- Objetivos Específicos. Reconocer que tipo de vino va con cada platillo

5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos. a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES 1 2

Botella de vino tinto Platillos a elección

b) MATERIA LES/UTENSILIOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

CANTIDAD 1 1

Descorchador LOZA Y CRISTALERIA

1

OBS.

De doble paso PARA SERVICIO

c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

CANTIDAD

OBS.

De al menos 5 años Por contraste y por complemento

Mobiliario y equipo de bar.

OBS.

Utilizar para preparación de bebidas.

6.- Desarrollo de la Actividad Práctica. El alumno desarrollara el maridaje por contraste y por complemento, haciendo una pequeña ejemplificación a sus compañeros, recomendando cierto vino tinto para un platillo en específico...

7.- Cuestionario. NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ 1.- ¿Cómo se llama tu vino, de donde es y de qué año? 2.- ¿Qué platillos maridaste? 58

EVALUACIÓN:________

3.- ¿Por qué consideras que fueron por contraste y por complemento 4.- ¿Qué otro platillo por complemento recomendarías? 5.- ¿Qué otro platillo por contraste recomendarías? 6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

8.- Bibliografía. Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa

Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica. g) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad. h) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos. c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales. d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.

1.- Identificación.

NOMBRE NO. DE N O.

DE

LA

PRÁCTICA:

P21 MARIDAJE DEL VINO BLANCO

21

DE INTEGRANTES MÁXIMO

NO. DE SESIONES: 4

POR EQUIPO:

59

1

PRÁCTICA:

2.- Introducción. El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. Esta integración se debe buscar a través de los sabores y también mediante las texturas. Maridaje viene de la palabra "maridar" que significa "unirse" o "casarse". En materia gastronómica, podríamos decir que es el término acuñado de un tiempo a esta parte para definir la elección del vino más adecuado para armonizar o "casar" con un platillo o comida.

3.- Objetivo General. Conocer los diferentes tipos de maridaje para los vinos blancos

4.- Objetivos Específicos. Reconocer que tipo de vino va con cada platillo

5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos. a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES 1 2

Botella de vino Blanco Platillos a elección

1 1

Descorchador LOZA Y CRISTALERIA

OBS.

De doble paso PARA SERVICIO

c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

CANTIDAD 1

De al menos 5 años Por contraste y por complemento

b) MATERIA LES/UTENSILIOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

CANTIDAD

OBS.

Mobiliario y equipo de bar.

OBS.

Utilizar para preparación de bebidas.

6.- Desarrollo de la Actividad Práctica. El alumno desarrollara el maridaje por contraste y por complemento, haciendo una pequeña ejemplificación a sus compañeros, recomendando cierto vino blanco para un platillo en específico.

7.- Cuestionario. NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ 1.- ¿Cómo se llama tu vino, de donde es y de qué año? 2.- ¿Qué platillos maridaste? 3.- ¿Por qué consideras que fueron por contraste y por complemento 4.- ¿Qué otro platillo por complemento recomendarías? 60

EVALUACIÓN:________

5.- ¿Qué otro platillo por contraste recomendarías? 6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

8.- Bibliografía. Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa

Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica. i) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad. j) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos. c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales. d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.

1.- Identificación.

NOMBRE NO. DE N O.

DE

LA

PRÁCTICA:

P22 MARIDAJE DEL VINO ROSADO

22

DE INTEGRANTES MÁXIMO

NO. DE SESIONES: 4

POR EQUIPO:

2.- Introducción. 61

1

PRÁCTICA:

El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. Esta integración se debe buscar a través de los sabores y también mediante las texturas. Maridaje viene de la palabra "maridar" que significa "unirse" o "casarse". En materia gastronómica, podríamos decir que es el término acuñado de un tiempo a esta parte para definir la elección del vino más adecuado para armonizar o "casar" con un platillo o comida.

3.- Objetivo General. Conocer los diferentes tipos de maridaje para los vinos rosado

4.- Objetivos Específicos. Reconocer que tipo de vino va con cada platillo

5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos. a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES 1 2

Botella de vino rosado Platillos a elección

1 1

Descorchador LOZA Y CRISTALERIA

OBS.

De doble paso PARA SERVICIO

c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

CANTIDAD 1

De al menos 5 años Por contraste y por complemento

b) MATERIA LES/UTENSILIOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

CANTIDAD

OBS.

Mobiliario y equipo de bar.

OBS.

Utilizar para preparación de bebidas.

6.- Desarrollo de la Actividad Práctica. El alumno desarrollara el maridaje por contraste y por complemento, haciendo una pequeña ejemplificación a sus compañeros, recomendando cierto vino rosado para un platillo en específico.

7.- Cuestionario. NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ 1.- ¿Cómo se llama tu vino, de donde es y de qué año? 2.- ¿Qué platillos maridaste? 3.- ¿Por qué consideras que fueron por contraste y por complemento 4.- ¿Qué otro platillo por complemento recomendarías? 5.- ¿Qué otro platillo por contraste recomendarías? 6.- __________ Presentación personal 62

EVALUACIÓN:________

7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

8.- Bibliografía. Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa

Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica. k) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad. l) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos. c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales. d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.

1.- Identificación.

NOMBRE NO. DE N O.

DE

LA

PRÁCTICA:

P23 MARIDAJE DEL VINO ESPUMOSO

23

DE INTEGRANTES MÁXIMO

NO. DE SESIONES: 4

1

PRÁCTICA:

POR EQUIPO:

2.- Introducción. El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. Esta integración se debe buscar a través de los sabores y también mediante las texturas. Maridaje viene de la palabra "maridar" que significa "unirse" o "casarse". En materia gastronómica, podríamos decir que es el término acuñado de un tiempo a esta parte para definir la elección del vino más adecuado para armonizar o "casar" con un platillo o comida. 63

3.- Objetivo General. Conocer los diferentes tipos de maridaje para los vinos espumoso

4.- Objetivos Específicos. Reconocer que tipo de vino va con cada platillo

5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos. a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES 1 2

Botella de vino espumoso Platillos a elección

b) MATERIA LES/UTENSILIOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

CANTIDAD 1 1

Descorchador LOZA Y CRISTALERIA

1

OBS.

De doble paso PARA SERVICIO

c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

CANTIDAD

OBS.

De al menos 5 años Por contraste y por complemento

Mobiliario y equipo de bar.

OBS.

Utilizar para preparación de bebidas.

6.- Desarrollo de la Actividad Práctica. El alumno desarrollara el maridaje por contraste y por complemento, haciendo una pequeña ejemplificación a sus compañeros, recomendando cierto vino espumoso para un platillo en específico.

7.- Cuestionario. NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________

EVALUACIÓN:________

1.- ¿Cómo se llama tu vino, de donde es y de qué año? 2.- ¿Qué platillos maridaste? 3.- ¿Por qué consideras que fueron por contraste y por complemento 4.- ¿Qué otro platillo por complemento recomendarías? 5.- ¿Qué otro platillo por contraste recomendarías? 6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio 64

8.- Bibliografía. Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa

Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica. m)Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad. n) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos. c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales. d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.

1. Identificación.

NOMBRE No. N O.

DE

DE

LA

PRÁCTICA:

P24. EXAMEN

24

DE INTEGRANTES MÁXIMO

NO. DE SESIONES: 1

POR EQUIPO:

2. Introducción. 3. Objetivo General. Desarrollar la creatividad y memoria del alumno 4. Objetivos Específicos. Poner en práctica los conocimientos adquiridos durante el curso. 5. Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos. 65

1

PRÁCTICA:

CANTIDAD

a) REACTIVOS/INSUMOS. DESCRIPCIÓN

ESPECIFICACIONES

O B S.

CANTIDAD

b) MATERIA LES/UTENSILIOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

CANTIDAD

d) EQUIPOS/INS TRUMENTOS. DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES

OBS.

OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica. El alumno realizara una exposición sobre el vino, diferentes cocteles y presentación de su propio licor.

7. Cuestionario. NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ 1.- ¿Cómo se llama tu coctel? 2.- ¿Qué tipos de maridaje existen? 3.- ¿Menciona un tipo de vid que no se debe decantar? 4.- ¿Esta en óptimas condiciones de consumo tu licor? 5. -

¿Describe 1 coctel por cada licor visto?

6.- __________ Presentación personal (Filipina blanca indispensable) 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 66

EVALUACIÓN:________

10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

ANEXO I RECETA

CLERICOT, CALIMOCHO, ZAPATERO CABERTNET, QUEEN CHARLOTTE

PAX PRACTICA

7

ASIGNATURA

ENOLOGÍA Y VITIVINICULTURA

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD BOTELL 1 A

VINO TINTO (CABERNET SAUV.)

MISE EN PLACE Lavar y desinfectar la fruta Cortar en cubos de 1cm * 1 cm la fruta excepto la

CLERICOT NARANJA MANZANA VERDE MANZANA ROJA DURAZNO PERA FRESA AZÚCAR AGUA MINERAL GASIFICADA

1 1 1 1 1 2 30

Pz Pz Pz Pz Pz Pz GR

Naranja, cortar la naranja en rodajas.

100

Ml

PROCEDIMIENTO

Obtener el zumo de limón, reservar

CALIMOCHO REFRESCO DE COLA

CLERICOT

100

Macerar por 10 min la fruta con el azúcar, porcionar Agregar 100 ml de vino tinto y lentamente el agua mineral.

ML

ZAPATERO CABERNET

67

1

Pz

CALIMOCHO

AZUCAR

15

GR

REFRESCO DE LIMON

60

ML

Mezclar 100 ml de vino tinto con el refresco de cola ZAPATERO CABERNET

LIMON

QUEEN CHARLOTTE Jarabe de granadina Refresco de lima

Disolver el azúcar en el zumo de limón

30 30

Ml Ml

Agregar suavemente el refresco de limón Posteriormente el vino tinto 100 ml QUEEN CHARLOTTE Colocar en un vaso corto el jarabe de granadina, Agregar 100 ml de vino tinto, rellenar con el refresco.

C/S

Hielo

Usar el hielo a consideración.

RECETA

MIMOSA, CLASSIC, MICHELLE, TERCIOPELO

PAX PRACTICA

7

ASIGNATURA

ENOLOGÍA Y VITIVINICULTURA

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD BOTELL 1 A

VINO ESPUMOSO

MISE EN PLACE ENFRIAR LA BOTELLA DE VINO ESPUMOSO

MIMOSA JUGO DE NARANJA

100

Ml

15 5 2

Ml GR ML

CLASSIC ZUMO DE LIMÓN AZUCAR ANGOSTURA

PROCEDIMIENTO MIMOSA SERVIR EN UNA COPA FLAUTA 100 ML DE VINO ESPUMOSO Y RELLENAR CON JUGO DE NARANJA

MICHELLE ANGOSTURA CURAÇAO

2 15

Ml Ml

CLASSIC

68

DISOLVER EL AZUCAR CON EL ZUMO DE LIMON Y ANGOSTURA EN UNA COPA POMPADOUR, LLENAR LA COPA CON VINO ESPUMOSO

TERCIOPELO CERVEZA NEGRA

150

ML

MICHELLE EN UNA COPA FLAUTA AGREGAR LA ANGOSTURA RELLENAR CON VINO ESPUMOSO Y PINTAR CON EL CURAÇAO

TERCIOPELO EN UN VASO ALTO AGREGAR LA CERVEZA Y RELLENA CON 150 ML DE VINO ESPUMOSO

ANEXO II RECETA PAX PRACTICA

Preparación de garnituras

ASIGNATURA

ENOLOGÍA Y VITIVINICULTURA

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

LIMÓN ENTERO NARANJA MELON PEPINO ZANAHORIA CEREZA FRESA GRANDE PIÑA SAL

9

MISE EN PLACE

1

KG

Lavar y desinfectar la fruta o verdura según lo requiera

1 1 2 2 20 6 1 C/S

KG PZ PZ PZ PZ PZ PZ

Pelar la zanahoria, la piña y el melón.

PROCEDIMIENTO Realizar las diferentes garnituras según las Indicaciones del profesor

69

ANEXO III RECETA PAX PRACTICA

Preparación de complementos

ASIGNATURA

ENOLOGÍA Y VITIVINICULTURA

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

10

MISE EN PLACE

PAPAS A LA FRANCESA

Lavar las papas y pelarlas

PAPAS

1

KG

ACEITE

1

LT

SAL, VINAGRE

Cortar las papas en bastones de 1 cm * 5 cm Limpiar las alas perfectamente, quitar puntas y

C/S

Trocear en dos. Filetear la cebolla y el ajo

ALITAS BUFFALO

ACEITE

1 100 1

SAL

C/S

VINAGRE

30

ML

SALSA inglesa

30

ML

Hervir por 10 min en agua con vinagre, secar Calentar a 200 °C el aceite y freír por 1 min, escurrir Enfriar y congelar por 10 min, calentar aceite a 200 °

PAPRIKA

10

GR

Freír por 3 min, escurrir y salar.

ALITAS DE POLLO SALSA BUFFALO

KG ML LT

PROCEDIMIENTO PAPAS

70

ALITAS BUFFALO

ALITAS BBQ

Calentar aceite a 200 °C, agregar las alitas por 12 min Escurrir y reservar.

LIMON

1

PZ

MOSTAZA

8

GR

CANELA

3

GR

AJO

1

PZ

CEBOLLA

1/2

PZ

En un sartén derretir la mantequilla, agregar la salsa, La salsa inglesa, el vinagre y la paprika, cocer 1 min. Bañar las alitas con la salsa, hornear 5 min a 200 °C

AZUCAR

50 100

GR GR

ALITAS A LA BBQ

3

GR

CATSUP OREGANO SAL

C/S

VINAGRE BLANCO

30

ML

200 1

ML kg

AGUA ALITAS DE POLLO

En un inserto colocar un poco de aceite, las alitas, Cebolla, un poco de ajo, jugo de limón, agua, vinagre, sal y pimienta, hornear a 220 °C x 30 min Calentar aceite, ajo, cebolla, cátsup, canela mostaza, orégano, azúcar y vinagre. Reducir 5 min. Servir

ANEXO IV RECETA

OPERACIÓN DE BEBIDAS (TEQUILA)

PAX PRACTICA

12

ASIGNATURA

ENOLOGIA Y VITIVINICULTURA

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD BOTELL 1 A

TEQUILA

MISE EN PLACE

TEQUILA SUNRISE

30 30 90 90

ML ML ML ML

JUGO DE LIMON

15 15

ML ML

sal

c/s

TRIPLE SEC (COINTREAU) JUGO DE LIMON GRANADINA JUGO DE NARANJA MARGARITA TRIPLE SEC

PROCEDIMIENTO TEQUILA SUNRISE En un vaso largo frio se agregan 90 ml de tequila, Posteriormente el triple sec, jugo de limón, naranja y

SUBMARINO CERVEZA CLARA

250

ML

Por último la granadina.

CARIBBEAN MIST

MARGARITA

71

CURAÇAO AZUL

15

ML

JUGO DE PIÑA

45

ML

JUGO DE NARANJA

45

ML

Colocar hielo en una coctelera (shaker) y agregar 100 Ml de Tequila con el triple sec y jugo de limón, Escarchar la copa margarita y servir

TEQUILA OASIS

SUBMARINO

TRIPLE SEC

15

ML

Servir un shot de tequila, voltear dentro de un tarro

JUGO DE ARANDANO

60 30

ML ML

Rellenar con cerveza

JUGO DE NARANJA

CARIBBEAN MIST En un vaso alto colocar hielo, verter 30 ml de tequila El jugo de piña, jugo de naranja y curaçao al final TEQUILA OASIS En coctelera, agregar hielos, 30 ml de tequila, el jugo De arándano, naranja y el triple sec, agitar y servir.

RECETA

OPERACIÓN DE BEBIDAS (TEQUILA)

PAX PRACTICA

12

ASIGNATURA

ENOLOGIA Y VITIVINICULTURA

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE EN PLACE

CHARRO NEGRO REFRESCO DE COLA JUGO DE LIMON

200 15

Ml Ml

200 15

ML ML

PALOMA REFRESCO DE TORONJA JUGO DE LIMON ACAPULCO DE NOCHE

RON

C/S 30

ML

CHARRO NEGRO

JUGO DE NARANJA

150

ML

En un vaso alto previamente escarchado, agregar 45 Ml de tequila, el jugo de limón y rellenar con cola.

30

Ml

PALOMA

AZUCAR MAZCABADO

PROCEDIMIENTO

CUCARACHA LICOR DE CAFÉ

En un vaso alto previamente escarchado, agregar 45

72

Ml de tequila, jugo de limón y rellenar con refresco. ACAPULCO DE NOCHE Escarchar el vaso con azúcar, agregar hielo, 60 ml de

C/S

HIELO

Tequila, ron y rellenar con jugo de naranja

CUCARACHA En un caballito agregar el licor de café, con cuidado Agregar 30 ml de tequila. Calentar y flamear.

ANEXO V RECETA

OPERACIÓN DE BEBIDAS (WHISKY)

PAX PRACTICA

13

ASIGNATURA

ENOLOGIA Y VITIVINICULTURA

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD BOTELL 1 A

WHISKEY

MISE EN PLACE

UK SOUR JUGO DE LIMON JARABE DE CANELA LICOR DE DURAZNO

15 15 10

ML ML ML

15 15 30

ML ML ML

DESTRUCCION DE GRANADA JUGO DE LIMON MIEL JUGO DE GRANADA

PROCEDIMIENTO UK SOUR En una coctelera agregar todos los ingredientes mas

COWBOY MEDIA CREMA

30

ML

45 ml de whisky, servir en las rocas.

COCHE BOMBA

DESTRUCCION DE GRANADA

73

CERVEZA NEGRA BAILEYS

200

ML

50

ML

En coctelera, agregar 60 ml de whisky, con los demás Ingredientes, servir en un shot largo. COWBOY

HURACAN JUGO DE LIMON

15

ML

agregar 3 hielos a una coctelera, agregar

JUGO DE NARANJA

60

ML

60 ml de whisky y la media crema, servir en copa Martini COCHE BOMBA En un vaso shot, agregar whisky hasta la mitad, Llenar con baileys, en un tarro o vaso ancho, servir La cerveza, agregarle el shot con todo y vaso. TORNADO Enfriar un vaso, agregar 3 hielos, 30 ml de whisky El jugo de limón y el jugo de naranja, revolver.

RECETA

OPERACIÓN DE BEBIDAS (WHISKY)

PAX PRACTICA

13

ASIGNATURA

ENOLOGIA Y VITIVINICULTURA

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE EN PLACE

MAD SUMMER TEQUILA JUGO DE SANDIA

15 100

ML ML

30 15 150

ML ML ML

WILD IRISH ROSE GRANADINA JUGO DE LIMON AGUA MINERLA IRISH COFFEE

PROCEDIMIENTO

AZUCAR MOSCABADO

15

GR

MAD SUMMER

CREMA IRLANDESA

45

ML

En una coctelera agregar hielo, 30 ml de whisky, el

CREMA BATIDA

C/S

Tequila y el jugo de sandía, servir en copa

74

NUEZ MOSCADA

C/S

CAFÉ RECIEN HECHO

250

WILD IRISH ROSE En coctelera agregar hielo, 30 ml de whisky y la Granadina, servir en vaso alto, agregar el jugo de Limón y con cuidado rellenar con el agua mineral

ML

IRISH COFFEE En una copa pousse café, agregar la crema irlandesa Y el café, rellenar con la crema batida. Y azúcar En salseras o aladinos, flamear el whisky, incorporar A la copa mientras sigue encendido.

ANEXO VI RECETA

OPERACIÓN DE BEBIDAS (VODKA)

PAX PRACTICA ASIGNATURA

14

INGREDIENTES VODKA

Enología y vitivinicultura

CANTIDAD UNIDAD BOTELL 1 A

MISE EN PLACE

COSMOPOLITAN

30 30 5

ML ML ML Ml

JUGO DE LIMON

90 C/S 15

SALSA INGLESA, SAL Y PIMIENTA

C/S

COINTREAU JUGO DE ARANDANO JUGO DE LIMON BLOODY MARY JUGO DE TOMATE SALSA TABASCO

PROCEDIMIENTO

ML

COSMOPOLITAN En coctelera agregar hielo, 60 ml de vodka y los demás ingredientes, agitar y servir en copa Martini.

75

BLOODY MARY

SEX ON THE BEACH JUGO DE DURAZNO

60

ML

ALMIBAR DE DURAZNO JUGO DE ARANDANO

30 30

ML ML

JUGO DE NARANJA

60

ML

En coctelera agregar 45 ml de vodka junto con los demás ingredientes, integrar con cuchara, servir en Vaso largo SEX ON THE BEACH Licuar 60 ml de vodka con los jugos y almíbar de durazno con 5 hielos. Servir en copa grande.

BULLSHOT CONSOME DE RES

BULLSHOT

120

Agregar 15 ml de vodka a un vaso con hielos, agregar

ML

RUSO NEGRO CREMA DE CAFE

El consomé de res

60

Ml

RUSO NEGRO En vaso corto agregar hielo, 60 ml de vodka y la crema de café.

BLUE LAGOON CURAÇAO AZUL

30

ML

BLUE LAGOON

REFRSCO DE LIMON

40

ML

En un vaso mezclador agregar 30 ml de vodka más el Curaçao y el refresco de limón, servir en copa.

JUGO DE TORONJA

60

ML

PELUSA

CURAÇAO

15

ML

En coctelera agregar 60 ml de vodka, hielos y los

PELUSA

Demás ingredientes.

RECETA

OPERACIÓN DE BEBIDAS (VODKA)

PAX PRACTICA ASIGNATURA

14 Enología y vitivinicultura

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE EN PLACE

RAINBOW CURAÇAO AZUL GRANADINA JUGO DE NARANJA

15 30 45

Ml Ml Ml

PROCEDIMIENTO RAINBOW Mezclar 90 ml de vodka con el curaçao y hielo

76

En copa fría agregar la granadina, jugo de naranja Y finalmente el vodka

ANEXO VII RECETA

OPERACIÓN DE BEBIDAS (RON)

PAX PRACTICA ASIGNATURA

15

INGREDIENTES RON

Enología y vitivinicultura

CANTIDAD UNIDAD BOTELL 1 A

MISE EN PLACE

BLUE HAWAI

30 30 60

ML ML ML ML ML GR

PROCEDIMIENTO

AZUCAR

30 30 5

FRESAS

5

PZ

En coctelera agregar 60 ml de ron, hielo y los demás

CURAÇAO AZUL JUGO DE NARANJA JUGO DE PIÑA DAIQUIRI DE FRESA TRIPLE SEC JUGO DE LIMON

BLUE HAWAI

MOJITO

Ingredientes, servir en copa.

77

120

ML

DAIQUIRI DE FRESA

AZUCAR

30

GR

HIERBABUENA

10 15

HOJAS ML

Licuar todos los ingredientes más 60 ml de vodka Servir en copa escarchada de azúcar.

AGUA MINERAK

JUGO DE LIMON

MOJITO Moler en vaso corto el azúcar con las hojas y el jugo limón, agregar hielo, 120 ml de ron y rellenar con

PIÑA COLADA JUGO DE PIÑA LECHE DE COCO

90 30

ML ML

Agua mineral PIÑA COLADA En licuadora agregar 30 ml de ron y los demás Ingredientes, mas hielo, debe quedar aterciopelado.

CUBA LIBRE REFRESCO DE COLA

C/S

JUGO DE LIMON

15

ML

CUBA LIBRE En un vaso alto agregar 60 ml de ron, el jugo de limón y rellenar con cola.

JAMOCHA CALIENTE AZUCAR

15

CANELA

C/S

CAFÉ CALIENTE

200 C/S C/s

CREMA BATIDA HIELO

GR

JAMOCHA CALIENTE En un vaso corto, agregar 60 ml de ron, agregar azúcar y café caliente, incorporar la crema batida

ML

RECETA

OPERACIÓN DE BEBIDAS (RON)

PAX PRACTICA ASIGNATURA

Enología y vitivinicultura

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

Y espolvorear canela.

15

MISE EN PLACE

HABANA COCKTAIL

50 10

ML ML

15 3

ML ML

CURAÇAO AZUL

30 30

ML ML

JUGO DE PIÑA

60

ML

JUGO DE PIÑA JUGO DE LIMON MIAMI BEACH LICOR DE MENTA JUGO DE LIMON TENERIFE DREAMS CREMA DE COCO

PROCEDIMIENTO HABANA COCKTAIL En una coctelera agregar hielo, 50 ml de ron y los jugos, agitar y servir en copa Martini.

DARK AND STORMY

MIAMI BEACH

78

CERVEZA OSCURA

90

ML

JUGO DE LIMA

15

ML

En coctelera mezclar los ingredientes con hielo y 45 Ml de ron, agitar y servir en copa coctelera. TENERIFE DREAMS En coctelera agregar 30 ml de ron junto con los demás ingredientes y 5 hielos. Servir en copa huracán. (forma de pera) DARK AND STORMY En vaso largo agregar 60 ml de ron, incorporar hielo Y mezclar suavemente la cerveza y el jugo de limón

ANEXO VIII RECETA

OPERACIÓN DE BEBIDAS (CERVEZA)

PAX PRACTICA

16

ASIGNATURA

ENOLIGIA Y VITIVINICULTURA

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE EN PLACE

MICHELADA ORIGINAL CERVEZA CLARA U OBSCURA JUGO DE LIMON

350

ML

60

ML

150 150

ML ML

SAL SHANDY CERVEZA CLARA REFRESDCO SABOR LIMON TINTINEO (ARENA AMARILLA)

PROCEDIMIENTO

CERVEZA CLARA

150

ML

MICHELADA ORIGINAL

JUGO DE PIÑA

150

ML

Escarchar un vaso con sal, agregar el jugo de limón y posteriormente con cuidado la cerveza fría.

BEER GREEN

SHANDY

79

CERVEZA CLARA

350

ML

CURAÇAO AZUL

30

ML

En un tarro frio agregar los ingredientes por igual. TINTINEO Verter el jugo de piña en un vaso alto, rellenar con cerveza.

BULL DE CERVEZA CERVEZA CLARA

C/S

GINEBRA

15

ML

disponer en un tarro frio la cerveza, pintar con el curaçao

JARABE NATURAL

30

ML

BULL DE CERVEZA

JUGO DE LIMON

15

ML

En un vaso alto colocar el jarabe, ginebra, ron, triple

RON

15 15

ML ML

Sec y jugo, rellenar con cerveza fría.

TRIPLE SEC

BEER GREEN

BEER BUSTER En un vaso largo agregar la salsa con el tequila

BEER BUSTER CERVEZA SALSA TABASCO TEQUILA

200 3

ML ML

Rellenar con cerveza

60

ML

En copa ancha agregar el ron y con cuidado la cerveza

HARRY THOMAS

HARRY THOMAS CERVEZA CLARA RON

HACE FRIO

175

ML

90

ML

150

ml

Batir la cerveza, el refresco de limón y hielo Servir en vaso corto con un splash de limón.

HACE FRIO CERVEZA CLARA, Refresco LIMON

ANEXO IX RECETA

OPERACIÓN DE BEBIDAS (BRANDY)

PAX PRACTICA

18

ASIGNATURA

ENOLOGIA Y VITIVINICULTURA

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD BOTELL 1 A

BRANDY

MISE EN PLACE

BETWEEN THE SHEETS RON TRIPLE SEC

15 15

ML ML

C/S 30 45 30

ML ML ML

BID APPLE CANELA EN POLVO JUGO DE LIMON JUGO DE NARANJA TRIPLE SEC

PROCEDIMIENTO BETWEEN THE SHEETS En coctelera mezclar 15 ml de brandy con hielo, ron

MULER

80

JUGO DE LIMON CERVEZA CLARA

15 350

Y triple sec, servir en copa coctel.

ML ML

BIG APPLE En coctelera agregar hielo, 60 ml de brandy y los demás ingredientes excepto la canela Agitar muy bien, servir en copa coctel y decorar con canela

SOUR NO. 1 AGUA MINERAL CON LIMON

C/S

JARABE NATURAL

15

ML

MULER

JUGO DE LIMON

30

ML

MEZLCAR EL JUGO DE LIMON CON 45 ML DE BRANDY, SERVIR EN TARRO Y RELLENAR CON CERVEZA

DAISY

SOUR NO. 1

JUGO DE LIMON

30

ML

JARABE NATURAL

60

ML

Mezclar en coctelera 45 ml de brandy con hielo, jugo Almíbar, servir en vaso alto, rellenar con soda.

JUGO DE NARANJA

120

ML

DAISY En copa coctelera mezclar los ingredientes con 60 ml

ZOOM MIEL DE ABEJA CREMA DE LECHE

30 30

ML ML

De brandy y hielo picado ZOOM Agitar en coctelera con hielo la miel, la crema y 45 ml de brandy, servir copa chica.

RECETA

OPERACIÓN DE BEBIDAS (BRANDY)

PAX PRACTICA

18

ASIGNATURA

ENOLOGIA Y VITIVINICULTURA

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE EN PLACE

EAST INDIA CURAÇAO AZUL JUGO DE NARANJA

15 30

ML ML

90 5 c/s

ML ML

NAUTILUS CAFÉ AMERICANO JUGO DE LIMON HELADO DE VAINILLA JULEP HOJAS DE MENTA ALMIBAR

PROCEDIMIENTO

3

PZ

EAST INDIA

30

ML

agitar en coctelera 60 ml de brandy con el curaçao y

81

El jugo y hielo, servir en vaso corto NAUTILUS En coctelera agitar 60 ml de brandy con hielo y café Servir en vaso corto, agregar helado y limón

c/s

HIELO

JULEP En vaso corto, triturar un poco con mortero las hojas De menta con 30 ml de brandy, agregar almíbar

ANEXO X RECETA

OPERACIÓN DE BEBIDAS (COÑAC)

PAX PRACTICA

19

ASIGNATURA

ENOLOGIA Y VITIVINICULTURA

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD BOTELL 1 A

COÑAC

MISE EN PLACE

ALPINE GLOW RON TRIPLE SEC JUGO DE LIMON GRANADINA

30 15 15 15

ML ML ML ML

CUELLO DE CABALLO GINGER ALE

C/S

PROCEDIMIENTO

DELICIA DE COÑAC JUGO DE LIMON

ALPINE GLOW

40

En coctelera agregar hielo, 30 ml de coñac y los demás ingredientes, colar y servir en

ML 82

vaso corto. GRANADINA

5

CUELLO DE CABALLO

ML

PARIS DE NOCHE REFRESCO DE COLA

En un vaso alto colocar hielo, 30 ml de coñac y Rellenar con soda.

C/S

FRENCH CONNECTION AMARETTO

DELICIA DE COÑAC

50

ML

En coctelera agregar hielo, 40 ml de coñac, el jugo de Limón y la granadina, servir en copa coctelera

TRIPLE SEC

30

ML

PARIS DE NOCHE

JUGO DE LIMON

10

ML

CURAÇAO

15

ML

FRENCH CONNECTION

JUGO DE PIÑA

60

ML

En un vaso corto con hielo, agregar el amaretto, posteriormente con cuidado 50 ml de coñac.

SIDE CAR

En una copa globo corta con hielos, agregar 45 ml de coñac, hacer una pequeña incisión en la tapa de la Botella del refresco de cola, agitar tapando con un dedo, agregar de golpe a la copa, formar espuma.

INDIA ORIENTAL

SIDE CAR Colocar hielo en una coctelera, agregar 60 ml de coñac, el jugo de limón y el triple sec. Agitar y servir en copa coctel INDIA ORIENTAL Mezclar en la coctelera con hielo todos los ingredientes más 45 ml de coñac, servir en copa Coctelera

83