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Materia: CARACTERIZACIÓN DE ALIMENTOS Profesor: DRA. RITA MIRANDA LÓPEZ

Alumna: Hernández Arroyo Ana Cristina

17/03/2014

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“Maduración en frutas y hortalizas”

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La maduración de las frutas es una fase de la vida del vegetal en la que se va a ir produciendo una serie de cambios físico-químicos que se traducen en una modificación de la composición y los caracteres organolépticos. El estado de madurez

que

poseen

los

productos

vegetales

al

ser

cosechados,

es

especialmente importante para su manejo, transportación y comercialización ya que repercute directamente en su calidad y potencial de conservación en fresco. Existen diversos tipos de madurez: 

Madurez fisiológica o estado sazón: estado en el cual un fruto ha alcanzado un estado de desarrollo suficiente para que, después de la cosecha y manejo postcosecha (incluyendo la maduración, cuando sea requerida), su calidad sea al menos, la mínima aceptable para el consumidor final".



Madurez tecnológica u hortícola: estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios o características muy particulares para ser utilizado por el consumidor para un propósito particular; este tipo de madurez puede coincidir o no con la madurez fisiológica.

Índices de madurez El índice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos índices son muy importantes para la comercialización en fresco de los productos vegetales por razones del cumplimiento de normas o estándares establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha. Los indicadores más utilizados son los siguientes: 

Cronológicos

En ciertos la madurez puede definirse cronológicamente:

“Maduración en frutas y hortalizas”

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o Días desde la plantación o Días desde la floración o Unidades de calor acumuladas 

Físicos o Forma o Tamaño o Color o Características de la superficie, como rugosidad, brillo, serosidad.



Fuerza de absición

Durante los últimos estados del sazonamiento y comienzo de la maduración en muchas frutas, se desarrolla una banda especial de células (la zona de abscisión) en el pedicelo que une a la fruta con la planta. El desarrollo de esta capa tiene como propósito permitir la separación natural de la fruta 

Textura

Los vegetales sobremaduros se tornan fibrosos o correosos, estas propiedades pueden emplearse para medir la madurez y se determina con instrumentos que permiten medir la fuerza requerida para empujar un punzón de diámetro conocido a través de la pulpa de la fruta o vegetal. 

Químicos o Grados Brix

Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. o Sólidos solubles totales (SST) Las frutas y hortalizas contienen otros sólidos solubles diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de azúcares y también ácidos orgánicos, por lo que es más frecuente determinar el contenido total de éstos en porciento. o Almidón

“Maduración en frutas y hortalizas”

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o Acidez Titulable Representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba. Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal. o Relación SST/Acidez Desde el punto de vista práctico, los azúcares y la acidez son componentes muy prácticos en postcosecha y la relación que guardan constituye un índice, incluso legal, del estado de madurez para la cosecha de cítricos y uvas. 

Fisiológicos

El desarrollo de los productos vegetales obviamente está asociado a cambios en su fisiología. En el caso de los frutos los cambios en el patrón respiratorio y producción de etileno constituyen los indicadores fisiológicos más precisos de la edad.

BIBLIOGRAFÍA Bioleche comercial. (14 de Diciembre de 2012). Recuperado el 25 de Febrero de 2014, de Maduración, clases de madurez de las frutas y sus cambios composicionales en su proceso: http://biolechecomercial.wordpress.com/2012/12/14/maduracion-clases-demadurez-de-las-frutas-y-sus-cambios-composicionales-en-su-proceso/ Bosques, E. M. (s.f.). Fisiología y Tecnología postcosecha de frutas y hortalizas. Recuperado el 25 de Febrero de 2014, de Aplicación de parámetros de madurez y calidad: http://docencia.izt.uam.mx/elbm/233248/practicas/practica2.pdf Torija, M. I., & Cámara, M. H. (1999). Hortalizas, verduras y frutas. En M. R. Hernández, & A. G. Sastre, Tratado de nutrición (págs. 420-421). Díaz de Santos.