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• Alejandra Adrian Tejada

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Contenido 1.

OBJETIVOS............................................................................................................ 1

2.

MARCO TEÓRICO.................................................................................................. 1

3.

MATERIAL Y EQUIPO............................................................................................. 4

4.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL..........................................................................4 4.1. DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES MORFOLOGICAS................................4 4.2. DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICAS..............................................4 4.3. DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES QUÍMICAS..........................................5 4.4. DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS............................5

5.

RESULTADOS........................................................................................................ 5 5.1. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS.....................................................................5 5.2. PROPIEDADES MORFOLÓGICAS........................................................................5 5.3. PROPIEDADES FÍSICAS...................................................................................... 5 5.3. PROPIEDADES QUÍMICAS.................................................................................. 6

6.

DISCUSIÓN........................................................................................................... 8

7.

CONCLUSIONES.................................................................................................... 8

8.

BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................... 8

FRUTAS Y HORTALIZAS

Laboratorio Nº3

1. OBJETIVOS 

Determinar las propiedades morfológicas de las hortalizas y frutas: peso del



fruto, peso de las cascaras u hojas, diámetro longitudinal, diámetro ecuatorial. Determinar los parámetros físicos de las hortalizas y frutas representativos de



la región: volumen, pH, °Brix, etc. Determinar las características químicas de las hortalizas y frutas: % de acidez,



% de almidón, % de antocianinas, % de taninos, etc. Determinar las propiedades organolépticas de las hortalizas y frutas: Color, olor, dureza, etc.

2. MARCO TEÓRICO HORTALIZAS Los alimentos denominados hortalizas o verduras incluyen algunas frutas (por ejemplo, tomates y calabazas), hojas (amaranto y repollo), raíces (zanahorias y nabo) e inclusive tallos (apio) y flores (coliflor). Muchas de las plantas de las que se toman estas partes comestibles no tienen relación botánica entre sí. Sin embargo, hortaliza es un vocablo útil en nutrición y en terminología doméstica. En los países en desarrollo, casi todos los tipos de hortalizas se consumen poco después de su cosecha; a diferencia de los cereales, los tubérculos, las raíces feculentas, las legumbres, las nueces, ellas rara vez se almacenan por períodos prolongados (con unas pocas excepciones como el zapallo y otras calabazas). Las hortalizas son una parte muy importante de la dieta. Casi todas son ricas en caroteno y vitamina C y contienen importantes cantidades de calcio, hierro y otros minerales. Su contenido de vitaminas B generalmente es pequeño. Por lo general, suministran sólo un poco de energía y muy poca proteína. Una gran proporción de su contenido consiste en residuo no digerible, que agrega volumen o fibra a las heces. En muchas dietas tropicales las hojas verde oscuro son las hortalizas más valiosas, debido a que contienen mucho más caroteno y vitamina C, así como mayor cantidad de proteína, calcio y hierro, que las hojas verde pálido y otras hortalizas. De este modo, el amaranto es muy superior al repollo o la lechuga. Las hojas de la calabaza, la batata y las de la yuca, como muchas hojas comestibles silvestres, son también excelentes. Un aumento en el consumo de hojas verdes y otras hortalizas podría tener un papel importante en la reducción de la carencia de vitamina A, que es muy generalizada en los niños, y podría ayudar a disminuir la deficiencia de hierro en todos los segmentos de la población, pero sobre todo en mujeres en edad fértil. Un mayor consumo de hortalizas suministra además calcio y vitamina C adicionales, previene el escorbuto y quizá además ayuda a cicatrizar úlceras y heridas. La vitamina C también aumenta la absorción de hierro. No es posible describir en esta publicación las propiedades individuales de todas las hortalizas comúnmente consumidas en los países en desarrollo. Unas cuantas, 1

Laboratorio Nº3 como las calabazas, se pueden almacenar por varios meses con poca pérdida del valor nutritivo; otras, como las hojas e incluso los tomates, generalmente se secan al sol, con una considerable pérdida del contenido de vitaminas. El contenido de vitamina C en las hortalizas también disminuye por cocción prolongada. Las hortalizas que se cultivan en el hogar y en las huertas escolares pueden ser una fuente valiosa de alimentos para la familia y la escuela, y hasta una contribución nutricional importante en la ingestión de micronutrientes. Las huertas caseras se pueden cultivar con mano de obra familiar y la participación de mujeres y niños. Por lo tanto, es importante que la mayoría de los hogares rurales y virtualmente cada escuela, dedique más tiempo al cultivo de hortalizas. Una huerta comunitaria cercana a la fuente de agua de la aldea, es con frecuencia un anexo útil para las huertas caseras de los propios residentes. En las ciudades, aún el pedazo más pequeño de tierra detrás de la casa, puede producir, con ayuda de agua sobrante, un valioso suministro de hortalizas durante todo el año. La adjudicación de lotes para cultivar hortalizas merece una seria consideración por parte de los concejos municipales y otras autoridades urbanas. Incluso la gente que vive en apartamentos podría cultivar ciertas variedades en macetas dispuestas en sus terrazas. FRUTAS El principal aspecto nutritivo de las frutas es su contenido de vitamina C, que casi siempre es alto. Algunas frutas además contienen cantidades útiles de caroteno. Las frutas (excepto el aguacate o palta y algunas otras) tienen muy poca grasa o proteína y generalmente no contienen almidón. Los carbohidratos están en forma de diversos azúcares. Las frutas y las hortalizas, contienen mucho residuo no absorbible, principalmente celulosa. Las frutas cítricas, como naranjas, limones, pomelos, mandarinas y limas, contienen buenas cantidades de vitamina C, pero poco caroteno. En contraste, las papayas, mangos y grosellas blancas (Physalis peruviana) contienen caroteno y vitamina C. La papaya es una fruta útil, en especial para los que cultivan un pedazo de tierra durante unos cuantos años y luego se mudan a tierras nuevas. La papaya crece rápidamente y puede producir fruto después de uno o dos años. El mango, por otra parte, crece con lentitud, pero una vez establecido, (y puede establecerse por sí mismo) no necesita cuidados y produce fruta durante medio siglo. Las guayabas, que se cultivan muy extensamente, contienen cinco veces la cantidad de vitamina C que producen la mayoría de las frutas cítricas, así como cantidades útiles de caroteno. El aguacate o palta exige una mención especial debido a que, a diferencia de otras frutas, es rico en grasa, sustancia que falta en muchas dietas tropicales. Se podría, con gran beneficio, cultivar y consumir más ampliamente y darlo a los niños como alimento. Los bananos son comúnmente cultivados y consumidos en los países tropicales. Contienen buenas cantidades de caroteno y vitamina C, y son ricos en potasio. En África oriental casi siempre se cosechan los plátanos y bananos cuando están verdes. Constituyen la dieta básica de muchas personas. Cuando maduran, su almidón se convierte en otros azúcares. MEDIDA DEL PH 2

Laboratorio Nº3 El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata /cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ion hidrógeno. También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgánicos que cambian de color en función del grado de acidez del medio en que se encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para la determinación del pH. El papel de litmuso papel tornasoles el indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo. Figura Nº 01. PH 1—14

ACIDEZ: En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración(volumetría)con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico. Tenemos: tres conceptos de acidez. Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada también acidez positiva. Por ejemplo: el ácido tartárico para el vino. Acidez volátil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la mas difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: el acido acético para el vinagre (que se elimina evaporándose). Acidez fija + acides volátil = acides total, Ya que para la determinación de la acidez volátil, se emplea otra técnica un poco tediosa DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agente medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base. El agente titulante es una base, y el agente 3

Laboratorio Nº3 titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido. Se emplea entonces la siguiente fórmula: % Acidez = (Vb x N x Milieq x 100)/Va Donde: Vb: volumen en ml, gastado por la base. N: normalidad de la base. Milieq: mili equivalente del ácido predominante en la muestra acida. Va: volumen del ácido.

3. MATERIAL Y EQUIPO             

NaOH 0.1 N Fenolftaleína 1% Diclorofenol Indofenol Di cloruro férrico 1% Guayacol Vasos descartables: 0 y 6 Refractómetro pH metro Balanza Vernier Bureta Probeta

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 4.1. DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES MORFOLOGICAS 1. PESO: Pesar la hortaliza y fruta adecuadamente cogiendo una grande y una pequeña, si la fruta se pela pesar la cascara.

4

Laboratorio Nº3

2. DIAMETRO LONGITUDINAL: Se mide cm, por ejemplo en la coliflor se mide el pedúnculo hasta el punto más alto de la cabeza.

3. DIAMETRO ECUATORIAL: Se toma en cuenta la mayor superficie ecuatorial.

4.2. DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICAS

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Laboratorio Nº3 1. VOLUMEN: Un lavador pequeño debe estar introducido en otro; con el agua llena hasta la superficie, introducir la fruta u hortaliza; el agua

desplazada es el volumen. 2. DENSIDAD: Se mide la masa entre el volumen ya encontrado

3. pH: 20g. de fruta u hortaliza se tritura en un mortero, se añade 80 g. de agua homogenizar, filtrar la mezcla y retirar una alícuota de 10 ml para realizar la medida de pH.

4. GRADOS BRIX: Calibrar el refractómetro y tomar un ml y colocarlo en el refr4actometro, hacer la medida.

4.3. DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES QUÍMICAS 1. DETERMINACION DE ACIDEZ: Llenar una bureta con 80 ml de hidróxido de sodio 0.1N tomar 30 ml de la muestra anterior en un matraz adicional 1-2 gotas de fenolftaleína realizar la titulación hasta el cambio de color y anotar el volumen gastado 2. DETERMINACION DE ALMIDON: En forma cualitativa añadir 2-3 ml de la solución anterior y añadir una gota a gota la solución de yodo al 0.5% de yodo y anotar.

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Laboratorio Nº3

4.4. DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS 1. OLOR: El olor característico de la fruta u hortaliza. 2. COLOR: El color característico de la fruta u hortaliza. 3. TEXTURA: Con un punzón realice un hundimiento en cada hortaliza o fruta y det6ermine cual requiere mayor y menor esfuerzo para ser penetrada.

5. ELABORACION DE CONSERVAS 5.1. DETERMINACION DE CALIDAD PARA LA ELABORACIONDE CONSERVAS 

Coliflor y Zanahoria

5.2. DETERMINACION Y SELECCIÓN DE FRUTAS PARA LA ELABORACION DE CONSERVAS, NECTAR Y JUGOS 1. MARCO TEORICO: 2. MATERIAL Y EQUIPO :  Coliflor y Zanahoria.  Aguay manto, tumbo, rocoto.  Agua.  Refractómetro.  Balanza.  Depósitos.  Termómetro.  Cocina, etc.

5.3. METODOLOGIA 5.3.1. CONSERVA DE COLIFLOR:     

Pesar la coliflor entera, luego quitar las hojas, pedúnculo Cortar un trecho (diagonal) . Desojar en ramilletes parejos (mismo ancho), seleccionar. Lavado . Escaldado: colocar en un recipiente agua introducir por cada litro 1g de bicarbonato (NaOH, acido tartárico, ácido cítrico o leche); una vez hervido introducir los ramilletes por espacio de 3-5 min.

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Laboratorio Nº3 



Enfriamiento: tomar un recipiente agua con hielo, colocar en un colador la coliflor ya escaldada y agregarla al agua con hielo (rápido para evitar fermentación), esterilizar el frasco (hervir agua y el vapor que ingrese al frasco por unos minutos), introducir los ramilletes como caigan dejando 2 cm muertos desde la superficie. Añadir agua de gobierno (agua hervida con 2% de sal, 0.1% de ácido cítrico; enfriar a 80°C) o en todo caso vinagre (vinagre blanco a 80°C). Envasa.

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Laboratorio Nº3

5.3.2. CONSERVA DE ZANAHORIA:         

Pesar con los residuos incluidos. Partir cada zanahoria en cuatro partes longitudinales, retirar la parte central Cada trozo de zanahoria debe contener el mismo largo y ancho. Poner a hervir el vinagre blanco (2 hojas de laurel y pimienta entera) de 20-25 min; luego se le agrega los trozos de zanahoria. Escaldar. Enfriar. Una vez enfriados los trozos de zanahoria se sacan y se colocan en una tabla para cortar adelante y atrás. Agregar el vinagre a 80°C. Envasar.

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Laboratorio Nº3

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Laboratorio Nº3

1.

ACONCAGUA DE AGUAYMANTO:



Utilizamos 445 gr de aguaymanto para la realización del Aconcagua .



Pelamos y lavamos los aguaymantos

11

Laboratorio Nº3  Preparar agua

(ebullición) se agrega azúcar 30 gr por cada 100 ml de agua



Se separa 50 gr de azúcar para mezclarlo con el CMC , hasta obtener 30 °Brix



Se graduo el pH con acido cítrico , hasta obtener un pH de 3.5

Introducimos la fruta y hervir por 5-8 min.

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Laboratorio Nº3

1.



Envasado y rotulado.

2. JUGO/NECTAR:  En el extractor sacar el zumo de la fruta.  El zumo de la fruta extraído se puede envasar tal como está.  Otra opción es colocar de 100-50ml del zumo para 300 ml de agua, pasteurizar (70°C), y se debe llegar a 12°Brix, pH 3.5-3.8.  Se envasa y se rotula.

3. ELABORACION DE CAFÉ:  Se escoge una beterraga mediana

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Laboratorio Nº3 

Se ralla la beterraga



Se coloca separadas en una azafata con aluminio y se lleva al horno a que sequen



Se le agrega anís , canela y clavo de olor para darle un mejor sabor se utiliza como infusión

S

6. RESULTADOS

HORTALIZAS

6.1. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

Zanahoria Coliflor Betarraga

OLOR

TACTO

VISTA

Característi co Característi co Característi co

Temperatura normal Temperatura normal Temperatura normal

Sin daño y sin impurezas Sin daño y sin impurezas Sin daño y pocas impurezas

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Laboratorio Nº3 Característi co

Temperatura normal

Tumbo

Característi co

Temperatura normal

Toronja

Característi co

Temperatura normal

FRUTAS

Aguayman to

Poco dañado existencia impurezas Poco dañado existencia impurezas Poco dañado existencia impurezas

y de y de y de

5.2. PROPIEDADES MORFOLÓGICAS Diámetro ecuatorial

2.8 cm

Zanahoria

11.6 cm

HORTALIZAS

Diámetro longitudinal

10.9 cm

Coliflor

14.7 cm

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Laboratorio Nº3

6.7 cm

Betarraga

2.5 cm

8.8 cm

2.6 cm

8.7 cm

FRUTAS

Aguayman to

3.5 cm

Tumbo

5.3. PROPIEDADES FÍSICAS HORTALIZA

PESO

Zanahori a 84.6 g

VOLUMEN DENSIDAD pH

FRUTA Aguaymanto

883 g

Betarrag a 292.1 g

8.1 g

61.7 g

111.5 ml

840 ml

230.8 ml

11 ml

64 ml

0.7534 g/ml

1.0511 g/ml 5.5

1.2656 g/ml 5.0

0.7397 g/ml

0.9641 g/ml

3.5

4.0

4.5

Coliflor

Tumbo

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Laboratorio Nº3

5.3. PROPIEDADES QUÍMICAS DETERMINACION DEL PORCENTAJE ACIDEZ DE LA ZANAHORIA El gasto NaOH V= 9.2 ml Gramos de muestra = 20 g

de acidez=

Gasto . Normalidad .meq ácido .100 g muestra

de acidez=

(9.2 ml)(0.049 meqácido ) 100 =2.25 20 g

DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ DE LA COLIFLOR El gasto NaOH V= 2 ml Gramos de muestra = 20 g

de acidez=

Gasto . Normalidad .meq ácido .100 g muestra

de acidez=

(2 ml)(0.049 meq ácido )100 =0.49 20 g

DETERMINACION DEL ORCENTAJE ACIDEZ DE LA BETARRAGA El gasto NaOH V= 7.2 ml Gramos de muestra = 20 g

de acidez=

Gasto . Normalidad .meq ácido .100 g muestra

de acidez=

(7.2ml )(0.049 meqácido )100 =1.176 20 g

DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ DEL AGUAYMANTO El gasto NaOH V= 7.8 ml Gramos de muestra = 20 g

de acidez=

Gasto . Normalidad .meq ácido .100 g muestra

de acidez=

(7.8 ml)(0.049 meqácido ) 100 =1.911 20 g

DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ DEL TUMBO El gasto NaOH V= 4 ml 17

Laboratorio Nº3 Gramos de muestra = 20 g

de acidez=

Gasto . Normalidad .meq ácido .100 g muestra

de acidez=

(4 ml)(0.049 meqácido ) 100 =0.98 20 g

HORTALIZA Zanahori a % Acidez Índice de Almidón °Brix

2.25

Coliflor 0.49%

Betarrag a

1.176

FRUTA Aguaymanto

1.911

Tumbo

0.98

Negativo

Positivo

Positivo

Negativo

Negativo

1.3

0.2

1.6

9

1.4

7. DISCUSIONES

8. CONCLUSIONES 9. BIBLIOGRAFIA    

http://www.agricultura.gob.do/perfiles/los-cereales/el-arroz.aspx http://www.natursan.net/beneficios-y-propiedades-de-la-avena/ http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricionalde-los-alimentos/cereales/granos-y-harinas/avena.html http://www.botanical-online.com/trigo.htm

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