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• Marglys Marquina

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MACARONS

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¿QUÉ SON LOS MACARONS? Los macarons son unos dulces franceses que se asemejan a una galletita con un relleno de crema hechos con clara de huevo, azúcar molida, almendras molidas y huevos. Al final del siglo XVIII, dos monjas benedictinas de Nancy comenzaron a hornearlas y venderlas cuando su orden fue disuelta por la revolución francesa. En esa época eran una simple versión que combinaba almendras, huevos y azúcar, sin ninguna variedad de sabores. Es solo a mediados del siglo XX que Pierre Desfontaines, primo de Louis Ernest Laduree, tuvo la idea de juntar dos de estas tapas y rellenarlas con sabrosas ganaches. Así nacieron los Macarons como los conocemos hoy: crocantes por fuera, tiernos por dentro, con su característico collar y sus atractivos colores.

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Actualmente en Paris son considerados la mayor exquisitez de los dulces franceses por la calidad de sus ingredientes y la complejidad de su cocción, colocándolos a la altura del caviar y del champagne.

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MACARONS RECETA BASICA: Ingredientes:

-250 grs de almendras molidas bien fino. -6 claras de huevo grandes. -1/2 Taza de azúcar granulada. -2 y 1/2 de tazas de azúcar glas. -Un toque de sal.

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Procedimiento: -Calentar el horno. -En un bol mezclar el azúcar glas y las almendras molidas. Reservar. -En otro bol batir las claras a nieve junto con la sal incorporando poco a poco el azúcar granulado. -Batir hasta punto a nieve y por último incorporar la mezcla anterior uniendo todo con una espátula en forma envolvente. -Cubrir una bandeja de horno con papel pergamino y rellenar una manga pastelera con la masa. Realizar discos de aproximadamente 2,5 cm de diámetro dejando espacio entre uno y otro.

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-Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que se les forme una película sedosa. -Hornear por 15 minutos con la puerta del horno un poco abierta. -Retirar del horno y dejar enfriar. Finalmente retirar el papel pergamino. Para rellenarlos (con el relleno que desees) se toma un macaron, se le coloca el relleno y con otro se pone de tapa. Se refrigeran y se sirven.

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MACARONS PASO A PASO

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Ingredientes: Para unos 32 macarons 130 gr de almendra molida 130 gr de azúcar en polvo 45 gr de claras para la almendra 35 gr de claras para montar 130 gr de azúcar para el almíbar 32 gr de agua para el almíbar Colorantes Rellenos a su gusto, en este caso una crema de limón

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Lo primero que haremos, poner en un cazo pequeño preferentemente con vertedor, 32 gr de agua y 130 gr de azúcar. Reservamos sin llevar de momento al fuego.

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Aquí ves los 130 gr de almendra molida y los 130 gr de azúcar en polvo todavía sin cernir.

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Vamos a tamizarlos juntos cinco veces para que tomen esta misma apariencia.

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Estas son las claras que vamos a utilizar, es conveniente sacarlas una hora antes del frigorífico, aunque por experiencia no es absolutamente necesario.

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Ponemos el cazo al fuego con el azúcar y el agua de la primera imagen e inmediatamente ponemos en nuestra máquina amasadora 35 gr de claras de huevo. Veras que es muy posible que el batidor no llegue a montar las claras, es tan poca cantidad que resulta difícil que lleguen hasta el fondo las varillas. Basta con apoyar ligeramente sobre el brazo del batidor. De esta manera verás cómo comienzan a subir las claras. También podrás hacerlo sin amasador, batiendo a punto de nieve fuerte con varillas convencionales, aunque en este caso necesitaras ayuda de otra persona para que, cuando el contenido del cazo del fuego tenga la consistencia de punto de bola (250-265 grados), lo puedas verter muy poco a poco en el merengue.

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Hacerlo solo es bastante complicado si utilizamos la manera convencional de amasado. Para saber sin ningún tipo de instrumento cuál es el punto de bola, basta sumergir (como se ve en la imagen) una espumadera para rápidamente soplar en los agujerillos (con cuidado de no quemarte). Si salen pompas tienes el punto de bola conseguido. Este paso es el más importante, el punto de bola lo consigues para esta cantidad de contenido en aproximadamente 6 o 7 minutos.

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Comenzamos a verter el almíbar sobre el merengue sin dejar de batir a una velocidad media. Muy, muy despacio y cuando terminemos con el almíbar continuamos batiendo hasta que el recipiente enfríe un poco.

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Esta es la textura que lograremos una vez finalizado todo ese proceso, es consistente pero no con la consistencia del merengue italiano, bastante menos.

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Aquí lo puedes ver mejor. Reservamos.

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Vertemos 45 gr de claras sobre la almendra y el azúcar y removemos sin miedo.

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Aquí puedes ver cómo se integra.

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Completamente integrado.

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Vertemos el merengue sobre lo anterior.

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Aquí puedes ver cómo vamos girando el bol y con movimientos envolventes vamos integrando el merengue con la almendra.

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Mira la consistencia.

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Así debe quedar.

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Este es el momento en el que tendremos que separar una parte de esta pasta si queremos teñir de otro color.

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He añadido 20 gr de cacao y comienzo a remover siempre con movimientos envolventes.

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Preparamos la manga pastelera con una boquilla redonda como la que ves.

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Preparamos el papel vegetal que previamente debes pegar con unos puntos de mantequilla en los cuatro lados y centro de la bandeja para que no se mueva, es recomendable pintar en lápiz pequeños círculos tomando como plantilla la parte opuesta de una boquilla. Ahora se trata de poner una pequeña cantidad con un movimiento rápido.

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Cuando termines da unos golpecitos en la bandeja para que desaparezcan las burbujas de aire. Ahora toca dejar reposar sin corrientes de aire hasta que la parte superior no se pegue a la yema de los dedos. Tiene que quedar una cobertura seca, muy seca y esto lo puedes comprobar tocando con cuidado la pasta mientras se seca. Cuanto más se sequen más lucirá el pie del macaron. Lo normal que suele tardar es dos horas pero esto no siempre es así. Así como puede ser apenas treinta, en cambio puede costar dos horas, esto depende del grado de humedad que tenga en su cocina. Llega el momento del horno, precalentado a 150º.

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Introduzca los macarons, pasados los primeros cinco minutos el pie, si todo va bien, deberá ser ya visible. Los mantendremos en el horno durante 10 minutos, aunque esto dependerá de cada horno. Para saber que están hechos debes ver la parte superior completamente lisa, esta es una de las características de los macarons. Un macaron rugoso no es un macaron, es otra cosa.

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Este es el exquisito resultado:

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ALGUNOS CONSEJOS PARA HACER MACARONS

• NO hace falta tostar la almendra antes de tamizarla con el azúcar

• NO hace falta envejecer las claras

• NO hace falta dejar reposar los macarons una hora antes de hornear. Si no tienes tiempo o la humedad en tu cocina es un poco alta, es mejor meterlos en el horno a temperatura muy baja (unos 50°C). Cuando ves que empieza a secarse la parte de arriba, subes la temperatura a 150°C y quedan perfectos.

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• La humedad sí es importante. La lluvia no importa, pero la humedad relativa sí. Si hace más del 60% de humedad tendrá problemas con la mezcla.

• En vez de añadir el azúcar a las claras, ¿por qué no poner el azúcar y las claras juntas antes de montarlas? Pues sí, esto funciona mejor y no tenemos que preocuparnos de cuándo añadir el azúcar mientras montamos las claras. El merengue sale perfecto.

• El merengue hay que batirlo unos 9 min: 3' a velocidad baja; 3' a velocidad media; 3' a velocidad alta.

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• En la etapa del macaronnage, cuando se añade la mezcla de almendra y azúcar al merengue, hay que remover sin miedo de 35 a 40 veces. Si lo mezclamos menos la mezcla estará poco aireada y pesada.

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Receta para unos 25 macarons

Ingredientes: 90 g de clara de huevo 110 g de almendra molida

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200 g de azúcar glas 2 cucharadas de azúcar blanco Colorante en polvo o gel (con colorante en polvo saldrá un color más intenso, como el macaron rosa de la primera foto; el resto están hechos con colorante naranja en gel).

Procedimiento: 1. Tamizar la almendra con el azúcar glas. Si ves que la almendra está molida un poco gruesa, se puede pasar primero por la picadora.

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2. Poner el azúcar blanco en un cuenco grande y echarle las claras. Empezar a batir. Batir 3' a velocidad baja, 3' a velocidad media y los últimos 3' a velocidad alta. Antes de la tercera batida se añade el colorante para que se mezcle bien. El merengue debe quedar así.

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El merengue queda brillante y no se cae si ponemos el cuenco boca abajo

El merengue después de añadir el colorante

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3. Ahora se añade la mezcla de la almendra y azúcar al merengue. No hace falta volverla a tamizar, y se puede añadir toda de golpe. Ahora es muy importante remover con espátula de goma (macaronear) de 35 a 40 veces para llegar a la consistencia adecuada. Si no lo haces lo suficiente la mezcla quedará densa y mal mezclada, y si lo hace demasiado quedará muy líquida. Dicen que la mezcla debe quedar como si fuera lava.

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4. Poner la mezcla en una manga pastelera y hacer círculos de unos 4 cm de diámetro sobre una bandeja con papel encerado. Hay que dejar espacio suficiente entre los macarons porque se expanden un poco (ver foto). Truco: Si tienen piquitos encima de la manga pastelera, puedes rozarlos con el dedo humedecido y desaparecerán.

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5. Si hay humedad en el ambiente o no tienes tiempo, es recomendable no dejarlos reposar y meterlos en el horno a temperatura muy baja (50°C). En cuanto empiece a secarse la capa de arriba, subir la temperatura a 150°C y seguir horneando unos 10–12 minutos. Si todo ha ido bien, enseguida vera como les sale la característica "faldita" alrededor con el aumento de calor.

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6. Para el relleno hay muchas posibilidades. Puede hacer un ganache de chocolate blanco con unas gotitas de extracto de almendra, o simplemente póngales mermelada de fresas u otra de su preferencia, también arequipe, nutella u otra crema que le agrade.

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MACARONS

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Ingredientes:

450 gr. azúcar glas 280 gr. almendras molidas 7 claras de huevo 6 gotas de colorante rosa 6 gotas de colorante amarillo 6 gotas de colorante verde

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Relleno de Té Matcha 1/2 cdta. de te matcha (te verde) 150 gr. de chocolate blanco 70 ml. de nata líquida Mermelada de Frambuesa Lemond Curd

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Procedimiento:

1. Lo primero que hara será tamizar el azúcar glas y las almendras molidas, esto hará que los macarons queden con una superficie lisa y sin grumos. 2. Ahora monte las claras de huevo, para ello ponga en el bol las claras y proceda a batir hasta conseguir que tenga un punto firme, seguidamente añada las gotas de colorante y bata hasta que el color se unifique en toda la mezcla. 3. Con ambos ingredientes ya preparados, proceda a incorporarlos, para ello espolvoree la mezcla de azúcar y almendras sobre las claras en forma de lluvia, mezcle con una cuchara de madera removiendo desde el centro hacia los bordes y

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girando el bol. La mezcla la tiene que hacer de forma muy suave, ya que si no se hundirán las claras. Debe obtener una masa fluida. 4. Precaliente el horno a 250º 5. Ponga una hoja de papel de hornear sobre la bandeja. Vierta la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa (de uno 2 cm, nº8). 6. Vaya formando los macarons sobre la bandeja (aproximadamente de unos 2,5 cm). 7. Deje reposar los macarons durante una hora mínimo, (si los deja más horas no pasa nada) para que se forme así la pequeña costra que tiene el pastel. 8. Meta la bandeja en el horno y baje la temperatura inmediatamente a 180º, y los deja cocer de 10 a 12 minutos con la puerta del horno entreabierta.

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9. Cuando tenga los macarons cocidos, saque la bandeja del horno, levante un poco el papel de hornear y bajo el papel pulverice un poco de agua. El vapor que genera el agua hace que se despeguen los macarons con más facilidad. 10.

Pase los macarons a una rejilla para terminar de enfriar y seguidamente los

rellena. Los rellenos pueden variar según el gusto de cada cual, las posibilidades son infinitas, algunas sugerencias son: MACARON DE TE MATCHA: Para el relleno de te matcha ponga en un cazo la nata junto con el té, cuando empiece a hervir la retire del fuego y le añada el chocolate blanco, lo

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incorpora con suavidad hasta que esté complemente integrado. Lo deja enfría y lo pone en el frigorífico durante una hora. MACARON DE FRAMBUESA: Para los de frambuesa, le añade mermelada de frambuesa. MACARON DE LIMÓN: Los limón, los rellena de lemond curd o crema de limón.

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MACARONS

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Ingredientes: para 15 macarons - Para los macarons 3 claras de huevos grandes a temperatura ambiente 25 g de azúcar 200 g de azúcar glas 125 g de almendra molida Colorantes alimentarios - Para el relleno: 2 yemas de huevo

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50 g de azúcar 3 gotas de extracto de vainilla 1 cucharada de harina 200 ml de leche Colorantes alimentarios

Procedimiento: Este manjar de origen francés combina la textura crujiente del exterior con la untuosidad del interior. Con esta receta se pueden preparar unos deliciosos dulces de brillantes colores rellenos de crema.

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PASO 1 Batir las claras a punto de nieve, añadir el azúcar y trabajar la mezcla hasta que se convierta en una espuma brillante. Juntar el azúcar glas y las almendras molidas, tamizarlo e incorporarlo a la mezcla junto con el colorante alimentario. Removerlo todo hasta que adquiera una consistencia espesa (si se echa un poco en un plato, tiene que formar una montañita redondeada. Si queda puntiaguda hay que trabajar la mezcla un poco más.)

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PASO 2 Tomar una hoja de papel de horno y dibujar tres filas de cinco círculos de 4 cm de diámetro separados entre ellos. Colocar el papel sobre una bandeja de horno. Verter la masa en una manga pastelera y echar un poco en el centro de cada círculo. Dar unos golpecitos en el borde de la bandeja para que se asiente la masa y dejar que repose en un ambiente seco durante 15 minutos. Los macarons formarán una cubierta ligera, poco pegajosa y estarán listos para hornear. Calentar el horno a 150 ºC (gas 2). Cocer los dulces durante 8 o 10 minutos, hasta que adquieran un aspecto firme y brillante. Una vez fríos separarlos del papel. Preparar dos tandas porque se necesitarán 30 macarons.

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PASO 3 Batir las yemas y el azúcar hasta obtener una mezcla espesa e incorporar la harina. Calentar la leche, añadirla a la mezcla y remover bien. Verter el colorante alimentario y pasar toda la masa a la cazuela a través de un colador. Calentar, sin parar de remover y sin que llegue a hervir, hasta que espese. Retirarla del fuego, cubrirla y dejar que se enfríe. Para el relleno, remover la masa, tomar un macaron, aplicar la masa con la ayuda de una espátula y cubrir el conjunto con otro macaron.

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Receta sin el merengue italiano

90 g de claras de huevo viejas y vueltas a traer a temperatura ambiente; 220 g de azúcar de repostería; 120 g de almendras (o avellanas) molidas tostadas previamente durante 10 minutos en un horno de 150º y luego enfriadas; 20 g de azúcar en polvo; ½ cc del colorante en polvo que usted prefiera.

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Procedimiento:

Introduzca una tartera en el horno, que se calentará a 145/150º si hace macarrones pequeños, o 160/170º si son grandes. Con el procesador de alimentos, utilice el mecanismo de pulso para mezclar el azúcar con las almendras molidas, ¡pero con cuidado para no calentar la mezcla! Pasarla luego por un tamiz. Ahora bata las claras hasta que se vean bien firmes, agregando 2 gotas de jugo de limón y una pizca de sal; cuando estén bien esponjosas agregue el azúcar poco a poco, y justo antes de terminar agregue ½ cucharita del colorante.

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Agregue a este merengue la mitad de la mezcla de la almendra molida y mezcle bien con una espátula, comenzando en el medio del recipiente con movimientos hacia arriba y hacia fuera. Cuando considere que ha alcanzado una mezcla homogénea, agregue el resto de la almendra molida con el azúcar y repita este mismo proceso. La mezcla debe ser lisa y brillante, suave y maleable, casi líquida. Disponga ahora las conchas a intervalos regulares pero en hileras alternas, sobre tarteras preferentemente perforadas (aunque funciona igual en tarteras lisas) y recubiertas de silicona. Para la conformación de las conchas es mejor utilizar una manga lisa con boquilla de 810 mm.

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Introduzca estas tarteras en el horno encima de la tartera ya precalentada, 13 minutos para los macarrones pequeños, unos minutos más para los más grandes. Antes de quitarlos de la cubierta de silicona, déjelos enfriar un poquito. Si utiliza cubierta de silicona, los macarrones se despegarán solos, sin necesidad de humedecerlos por debajo. En este momento de vuestra creación, sugiero utilizar el pulgar para marcar un pequeño hundimiento en la concha cuando todavía está tibia, pues esto le facilitará enormemente llenarla sin que se desborde. El tiempo de cocción, evidentemente, es solo indicativo, pues cada horno tiene sus caprichitos.

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Según las condiciones atmosféricas, incluso sobrenaturales o difíciles de explicar, es posible que tenga que dejar que los macarrones vayan haciendo su cresta durante 40 minutos y hasta una hora o más antes de ponerlas en el horno. Si le siguen saliendo macarrones sin cresta o agrietados, no deje de tomar este pequeño truco en consideración. La cantidad de esta receta debe darle 120 conchas, o 60 macarrones (o “matrimonios”, según en qué lugar del mundo vive). Los macarrones pueden congelarse perfectamente. Pero lo que yo recomiendo es congelar solo las conchas, y luego llenarlas cuando estén todavía congeladas, 48 horas antes de servirlas.

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Receta con el merengue italiano

2 cantidades de 50 g de claras, 15 g de azúcar en polvo, 150 g de almendras molidas y 150 g de azúcar de repostería. Sirope: 150 g de azúcar y 50 g de agua. Calentar el horno a 145º, introduciendo una tartera (o varias, si hay capacidad).

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Tamizar, o pasar rápidamente por el procesador, el azúcar de repostería junto con las almendras molidas. Batir a punto de merengue 50 g de claras a temperatura ambiente con 25 g de azúcar. Calentar a 110 º los 150 g de azúcar y 50 g de agua, sin mezclar. Dejar caer lentamente este sirope sobre las claras, con la batidora a velocidad media, y siga batiendo hasta que el merengue se haya enfriado hasta alcanzar 40º, serán unos 10 minutos en total. Mezcle los otros 50 g de claras no montadas con la mezcla tamizada de azúcar/almendra, agregue el colorante de su preferencia.

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A esta mezcla agregue la mitad del merengue con una espátula, comenzando a mezclar siempre en el centro del recipiente y subiendo hacia los bordes. A este movimiento se le llama “macarronar” Luego agregue la segunda parte del merengue. Utilizando una manga con una boquilla de 10 mm, vaya preparando sus conchas sobre una tartera recubierta de papel encerado o recubierta de silicona. Cocinar durante unos 13 minutos, siempre en dependencia de su horno. “Macarronar” significa trabajar la masa del macarrón con una espátula para volverla maleable, comenzando en el centro del recipiente y trabajando hacia arriba y hacia fuera.

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La masa debe ser brillante y suave, maleable pero no demasiado líquida. Con estas proporciones deberá lograr entre 60 y 70 conchas, o 30 a 35 macarrones

Y por qué usar claras ya viejas? Para las recetas que requieren claras no cocinadas, como la mousse de chocolate, se utilizan solo claras muy frescas que acaban de ser separadas de las yemas.

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Pero para los merengues, macarrones y otras galletitas, es mejor utilizar claras que hayan sido separadas de sus yemas 4 ó 5 días antes. Las conservarán en el refrigerador en un contenedor hermético, devolviéndolas a temperatura ambiente la noche antes, o cuando menos unas horas antes de utilizarlas. Unas claras demasiado frescas se montarán muy bien al principio, pero luego tendrán tendencia a granularse y deshacerse. Serán frágiles y se caerán si intenta cocinarlas. Las claras que hayan pasado por el refrigerador o incluso el congelador, serán más líquidas, se mantendrán lisas y no se abrirán durante su cocción.

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Y en cuanto al sirope a 110º? Leemos a menudo en las recetas de merengue italiano que hay que llevar el sirope hasta 117º. Si a usted le funciona bien, no cambie nada.

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En la Escuela del Chocolate el Valrhona, el método utilizado para los macarrones es llevar el sirope hasta 110º. Lo importante es que el sirope alcance por lo menos esa temperatura. Si las claras no se han montado completamente, tampoco es un problema, siga batiéndolas y deje que el sirope paciente unos instantes. Pero si vuestras claras están listas antes que el sirope haya alcanzado esos 110º, no pare la batidora, deje que siga batiendo lentamente.

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Relleno sencillo 60 g de pulpa de fruta o 35 g de pasta de pistacho, pasta de sésamo negro, o una cucharada abundante de café instantáneo, 65 g de nata, 140 g de cubierta Ivoire de chocolate blanco. Derretir el chocolate al baño maría, llevar la nata a ebullición e incorporarla al chocolate en 3 momentos separados, utilizando la espátula. Agregar la pulpa de fruta. Si usa otros rellenos, como el pistacho, el sésamo y el café, habrá que diluirlos antes en la crema caliente antes de agregarlos al chocolate.

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Dejarlo refrescar y refrigerar para que espese y pueda utilizarse para ir pegando dos conchas a la vez, las parejas.

Relleno batido

50 g + 125 g de nata chantilly (al 35 % en contenido de grasa), 8 g de miel, 105 g de de cubierta Ivoire de chocolate blanco, 1 cucharada abundante de café instantáneo o la pasta de pistacho o de sésamo negro. La víspera: poner a hervir los 50 g de nata y la miel, disolver en esa mezcla el café o la pasta de pistacho o de sésamo negro, o preparar una infusión con un té perfumado.

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Preparar una emulsión en 3 veces separadas con el chocolate derretido a baño maría. Dejar enfriar ligeramente y agregar 125 g de nata fría. Guardar durante una noche entera en el refrigerador, y el día siguiente montarlo hasta punto de crema chantilly. Deje volar su imaginación y varíe los sabores y perfumes.

Para los otros rellenos

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Según los gustos de cada cual, puede rellenar las conchas con una crema pastelera perfumada, una gelatina o mermelada, pasta de almendras (con un contenido mínimo de un 50 % de contenido de almendra), una capa de limón, una mousse de mascarpone, una crema chantilly, trozos de fruta, especias. No se olvide de rellenar sus conchas dos días antes de consumirlas. Guarde los macarrones en el refrigerador sin cubrir durante unas horas, para evitar la condensación o que pierdan su consistencia, y luego en una caja cerrada devuélvalos a temperatura ambiente por lo menos 30 minutos antes de servirlos.

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Colorantes

Es mejor utilizar colorantes de mucha calidad, en polvo o en pasta. Los colorantes líquidos tienen tendencia a modificar la consistencia de la masa.

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Receta macarons

Ingredientes -110gr almendras -200gr azucar glas

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-45 gr azucar granulado (normal) -100 gr clara de huevo (3 aprox. Reservar cubriendo la superficie con papel film)

Procedimiento: Receta: -Moler las almendras y tamizarlas para que no queden trozos que se puedan notar. De los 110gr nos quedaremos con 100gr de almendras bien, bien molidas. -Mezclar el azúcar en polvo junto con las almendras molidas.

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-En un tazón grande, batir las claras de huevo. Cuando comience la espuma, agregar el azúcar y seguir batiendo hasta que la mezcla sea brillante y rígida. Se tiene que poder mantener la taza boca abajo sin que el merengue se caiga.

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-Remover con la espátula la mezcla seca de merengue y agregar el colorante (en polvo o pasta. No líquido) si se desea. ¡No mezclar demasiado. Para saber si la consistencia de la mezcla es la correcta, pon un poco sobre el papel de horno. Se tiene que ir aplanando ella sola. Si no es así, sigue removiendo con la espátula hasta que así sea. Si se mezcla en exceso no saldrá. -Con la manga pastelera ir haciendo las conchas. Recuerda que se aplanan una vez que haya corriente, por lo que no las hagas demasiado grandes. 2,5-3 cm es suficiente.

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-Déjalos durante 60 min para que formen una costra dura. -Calentar el horno a 150º y hornear durante 10-12 min a la altura media del horno. Vigilar los 2 últimos minutos porque el tiempo varía de horno a horno.

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Si tocas una de las conchas y se bambolea, todavía no están bien horneados. -Dejar enfriar antes de sacarlos de la bandeja de horno. Si no se sacan bien, es que neccesitan un par de minutos más. -Poner relleno sobre una de las conchas y cerrarla con otra a modo de sandwich.

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Sabores: Para dar sabor a los macarons lo mejor es utilizar aromas secos, como cascara de naranja, lima o limón finamente rayada. También se pueden sustituir la mitad de las almendras por pistachos u otros frutos secos. Para hacer conchas de chocolate, basta con sustituir 15gramos de azúcar en polvo por cacao en polvo (es decir 185 gr de azúcar en polvo + 15 gr de cacao en polvo). Los macarons de chocolate por lo general deben ser horneados durante unos minutos más, alrededor de 14-15 minutos. No te preocupes si las conchas parecen ser demasiado duras, después de un día o dos en la nevera (con relleno) estarán perfectas.

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Café molido instantáneo es también una manera perfecta de agregar sabor a sus conchas, sólo tiene que añadir 1-2 cucharadas de la mezcla seca, dependiendo de lo fuerte que quieras que sea el sabor a café. También puedes añadir unos pistachos picados o incluso sal marina para resaltar el sabor, sobre las conchas una vez puestas sobre el papel de horno y antes de que las conchas creen la costra dura.

Relleno 4 claras de huevo 360 gr. de mantequilla

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240 gr. de azúcar 3 cdtas de extracto de vainilla

En el cuenco de la batidora eléctrica batimos el azúcar junto con las claras de huevo, hasta integrarlas ligeramente.

Pasamos a esta mezcla a un bol, que pondremos al baño maría y mezclaremos hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.

Batimos nuevamente esta mezcla en la batidora eléctrica hasta conseguir hacer un merengue a punto de nieve.

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La mantequilla la tendremos a temperatura ambiente, y la vamos añadiendo poco a poco en la batidora, hasta conseguir integrarla en la mezcla, tarda un tiempo, ya que inicialmente parece que no se integra, pero finalmente se consigue, una vez esto se haya producido añadimos el extracto de vainilla y seguimos batiendo hasta integrarlo en la masa.

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MACARONS, UNOS PASTELITOS FRANCESES MUY COLORIDOS

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Los macarons se preparan con 4 ingredientes: almendras molidas, azúcar glass, claras de huevo y azúcar regular.

Ingredientes:

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•

110 g de almendras molidas

•

200 g de azúcar glass

•

90 g de claras de huevo (3 claras aprox.)

•

50 g de azúcar regular

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Procedimiento: 1.

Las claras de los huevos hay que prepararlas con 48 horas de antelación. Coloca las

claras en un bol muy limpio. Déjalas fuera de la nevera y sin tapar, o puedes medio taparlas con un trapo. Dejar así al menos 24 horas. Pasado este tiempo puedes guardarlas en la nevera si quieres, hasta que vayas a usarlas. 2.

Tritura las almendras con el azúcar glass hasta que las almendras queden finamente

molidas. Una vez molidas puedes deshacer con los dedos algunos pedazos grandes que hayan quedado.

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3.

Bate con unas varillas eléctricas las claras de huevo hasta formar mucha espuma.

Poco a poco añade el azúcar regular hasta crear el merengue. No batas demasiado o el merengue quedará muy seco. 4.

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Añade las almendras y el azúcar glass al merengue.

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Remueve la mezcla una vez rápidamente para eliminar algo del aire y después remueve lentamente hasta obtener una masa que vuelve a su forma natural después de contar hasta 10. Por ejemplo, pasa un cuchillo por la masa, si la línea que has marcado desaparece después de 10 segundos, para de remover.

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En total suele bastar con remover unas 50 veces. 5.

Si quieres añadir colorante alimentario usa uno en polvo y hazlo mientras remueves la

masa.

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6.

Rellena una manga pastelera con la masa y crea pequeños círculos de unos 4 cm.

de diámetro, colocándolos sobre una bandeja para el horno de silicona.

Deja reposar los maracons de 30 minutos a 1 hora, para que se endurezca un poquito. 7.

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Precalienta el horno a 138°C (280°F). Hornea 18-20 minutos. Deja enfriar.

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Para el Relleno:

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•

1/2 taza de nata (o crema de leche, dependiendo del país)

•

225 g de chips de chocolate con leche para fundir

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Calienta la nata en un cazo y retírala del fuego justo antes de que comience a hervir. Coloca los chips de chocolate en un bol y vierte por encima la nata. Déjalo así por unos segundos, luego remueve hasta conseguir una mezcla lisa. Deja que se enfríe un poco. Con una cuchara coloca un poco del chococale en el macaron y pon otro macaron encima para formar un sandwich.

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Cómo guardar los Macarons y por cuánto tiempo Es mejor hacerlos con un par de días de antelación, porque dicen que eso ayuda a que su sabor madure. Una vez hechos mételos en la nevera por 36 horas, sin tapar. Después de ese tiempo puedes guardarlos en un contenedor de plástico cerrado herméticamente. Si los guardas en la nevera duran hasta 3 semanas. Cuando vayas a servirlos sácalos de la nevera 2 horas antes para que se pongan a temperatura ambiente.

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Para los macarons (para una docena- 24 mitades-, según tamaño)

- 70 gr de almendra molida o harina de almendra - 125 gr de azúcar glas - 50 ml de claras de huevo - 1/2 cucharadita de azúcar vainillado - colorantes alimentarios

Procedimiento: Mezclamos la almendra molida con el azúcar glas y lo tamizamos. Reservamos.

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Montamos las claras y cuando empiecen a espumar añadimos el azúcar vainillado espolvoreándolo- las claras para unos buenos macarons tienen que haber perdido humedad y esto se consigue dejándolas “envejecer”. Para ello las podemos dejar varios días en el frigorífico o bien un día en la nevera y unas horas a temperatura ambiente (cuidado ahora en verano). Añadimos el colorante a medio batido. Seguimos montándolas hasta que tengan punto firme-como de merengue, lo dejo bastante fuerte porque al mezclarlo luego siempre se baja un poco, y es más fácil hacer la textura exacta que necesitamos a más líquida que no al revés.

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Una vez montadas tenemos que añadir la mezcla anterior de azúcar glas y almendra, previamente lo tamizaremos de nuevo. Lo añadimos en varias tandas y con movimientos envolventes, cuidando de no bajar mucho la mezcla al principio, luego veremos el punto exacto que necesitamos, así que primero mezclaremos con mucho cuidado para no pasarnos. La masa nos debe quedar fluída pero no desparramarse al echarla, no debe perder la forma. Podemos probar con un poco en una manga y sobre un plato.

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Debemos apoyar la manga totalmente y apretar para formar el círculo, no debe esparcirse y si queda algún pico debe desaparecer a los pocos segundo, este es el punto que debe tener el merengue. Si no tenemos este punto todavía, podemos mover un poco más la mezcla para que se vuelva más fluida.

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Una vez que tenemos la mezcla lista, en una bandeja de horno ponemos una lámina de silicona o similar, es importante que sea de silicona ya que es más gruesa y no se deforma con el calor como sucede con el papel de hornear, si no tienes y quieres usar el papel encerado, sujetadlo con algo, unas pinzas por ejemplo, o bien no pongas masa en toda

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la bandeja, perder espacio, pero hacerlos en la zona central, ya que se deforma sobretodo por los bordes.

Para hacer los macarons usaremos una manga y una boquilla lisa de entre 1,5- 2 cm, del número 8 sería ideal. Presionaremos la boquilla sobre el Silpat y apretamos un poco, soltando cuando tengamos el macaron hecho y que será de unos 2- 2,5 cm aproximadamente. Así hasta terminar toda la masa. Una vez formados dejaremos reposar la masa al menos una hora a temperatura ambiente, importante este punto para que se forme el “pie” del macaron una vez en el

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horno. De esta forma la masa se seca en la superficie y una vez en el horno la condensación que se crea dentro de la masa hace que suba, como no puede porque se ha formado una costra, sale por debajo formando el pie. Precalentamos el horno a 150º.

Introducimos la bandeja con calor arriba-abajo nivel 3 durante 12′, este es el tiempo y temperatura exactos que me han resultado en mi caso, comprobar siempre con un par de macarons antes de hacer toda la hornada completa. Los sacamos del horno y dejamos enfriar completamente en la bandeja.

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Una vez fríos los sacamos con mucho cuidado de la bandeja-deben despegarse perfectamente y sin problemas- y los pasamos a una rejilla mientras hacemos el relleno.

Para rellenar los macarons lo haremos con una manga poniendo el relleno en medio. Ponemos la tapa y presionamos mínimamente-mucho cuidado porque son muy delicados y se rompen.

Se conservan muy bien en la nevera, e incluso están más ricos pasados unos días dentro de ella, cuidado de como los metéis porque esta masa no soporta la humedad, así que los meto en bolsas de cierre hermético, de congelar, y luego éstas dentro de un envase plástico hermético.

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Para el ganaché de chocolate:

- 100 gr chocolate de cobertura - 75 ml de nata 35% m.g. - 1 cucharadita de mantequilla

Procedimiento: Ponemos la nata y el chocolate troceado en un cazo y llevamos a ebullición a fuego lento. Removemos todo el rato con una cuchara de palo. Sacamos del fuego y añadimos la mantequilla, mezclamos bien.

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Dejamos enfriar y listo para usar.

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Para el buttercream de jalea de lavanda y violetas:

- 150 gr de mantequilla en punto pomada - 75 gr de azúcar - 15 ml de agua - 1 clara de huevo - 2 cucharadas de jalea de lavanda y violetas o al gusto

Procedimiento: Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar.

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Dejamos que hierva 2′ y retiramos inmediatamente.

Levantamos las claras a punto de nieve. Cuando estén a medio montar, añadimos el almíbar tibio en forma de hilo. Batiremos hasta que el almíbar enfríe. De lo contrarío al añadir la mantequilla se derretiría y se estropearía la crema. Añadimos la mantequilla y seguimos batiendo hasta que la crema esté espesa y esponjosa. Al final añadimos la jalea y mezclamos completamente.

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