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• Joaquin Pizarro

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Ciclo 2 Masa baja hidratación

GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica Nombre Preparación PAN PITA

Código

Descripción

Rendimiento

Este inconfundible disco plano y redondo de Oriente Medio se caracteriza por ser uno de los panes más antiguos del mundo.

20 panes de 80 gr

Ingrediente

Cantidad

UM

Harina panificable Agua (a temperatura ambiente) Sal Levadura fresca Aceite de oliva suave (*)

1000 550 15 20 20

Gr Ml Gr Gr Gr

PESO TOTAL DE MASA

1605

Gr

(*) El aceite de oliva es un aceite característico de Oriente Medio, Asia Menor y el Mediterráneo

Procedimientos

1. Mezclar los ingredientes y amasar, primero a velocidad lenta 4 minutos para mezclar, y luego a velocidad rápida durante 6 minutos, para desarrollar el gluten. 2. Fermentación de 20 minutos. 3. Dividir la masa en piezas de 80 gr y ovillarlas. 4. Dejar reposar 10 minutos, para que el gluten se relaje. 5. Con un rodillo/uslero estirar las piezas, formando finos discos de unos 15 cm. de diámetro aprox. 6. Se deben hornear inmediatamente (a 220ºC), de preferencia en un horno de piso, poniéndolo directamente en el suelo, para que, al entrar en contacto con éste, el golpe de calor haga que la pieza se infle y se forme el característico bolsillo de este pan. De ponerse en latas, hay que tratar de que la fermentación sea la menor posible.

GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica Nombre Preparación MOLLETES ANTEQUERANOS

Código

Descripción

Rendimiento

Se trata de un pan casi plano, ovalado, poco cocido, ligeramente enharinado y de miga muy blanda y esponjosa. El origen de este pan es Antequera (Málaga, España)

18 unidades de 100 gr

Ingrediente

Cantidad

UM

Harina (90% de floja y 10% de fuerza) Agua Masa madre dura Levadura Sal Manteca de cerdo (opcional) Huevo (opcional)

1000 500 200 15 15 30 50

Gr Ml Gr Gr Gr Gr Gr

PESO TOTAL DE MASA

1810

Gr

Procedimientos

1. Mezclar los ingredientes y amasar, primero a velocidad lenta 6 minutos para mezclar, y luego a velocidad rápida durante 6 minutos, para desarrollar el gluten. 2. Dar una primera fermentación en bloque de 3 horas. 3. Desgasificar ligeramente la masa. 4. Dividir en porciones de 100 gr y ovillar. Dejar reposar 15 minutos. 5. Estirar la masa con la mano (o la ayuda de un uslero) hasta hacer discos ligeramente ovalados de entre 12 y 15 cm. aprox. 6. Poner los discos en paños, y enharinarlos, o bien, ponerlos en latas y enharinarlos. 7. Dejar leudar al doble. 8. Hornear a 180ºC con un poco de vapor, durante 10-12 minutos, siempre con el templador cerrado.

GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica Nombre Preparación PAN CON CENTENO

Código

Descripción

Rendimiento

Masa dura con otra variedad de harina en amasado mejorado y aporte de masa madre

5 unidades de 350 gr

Ingrediente

Cantidad

UM

Harina semi fuerza Harina de centeno Masa madre dura Levadura Sal Agua

650 350 200 30 25 550

Gr Gr Gr Gr Gr Ml

PESO TOTAL DE MASA

1805

Gr

Procedimientos

• • • • • • •

Mezclar: 3 minutos en velocidad lenta y 6 minutos en 2nda velocidad. Reposo: 10 minutos en masa. Pesar: 350 gr y dar una pre forma de bola. Reposo: 5 hasta 10 minutos. Forma final: bastardo con harina. Último reposo: 50 minutos. Hornear: 250° durante 20 hasta 25 minutos con vapor. Cortar el pan antes de hornear.

GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica Nombre Preparación PAN CAMPO

Código

Descripción

Rendimiento

Masa dura, permite la realización de formas

4 unidades de 500 gr

Ingrediente

Cantidad

UM

Harina semi fuerza Harina de centeno Harina integral Masa madre dura Levadura Sal Agua

800 100 100 300 20 25 600

Gr Gr Gr Gr Gr Gr Ml

PESO TOTAL DE MASA

1945

Gr

Procedimientos

• • • • • • •

Mezclar: 3 minutos en velocidad lenta y 6 minutos en 2nda velocidad. Reposo: 10 minutos en masa. Pesar: 500 gr y dar una pre forma dependiendo de la forma final Reposo: 5 hasta 10 minutos. Forma final: forma pedida Último reposo: 1h30 Hornear: 250° durante 15 hasta 20 minutos con vapor. Abrir templadores y bajar el horno hasta 230°C por 15 minutos más. Cortar el pan antes de hornear.

GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica Nombre Preparación PAN DE CENTENO

Código

Descripción

Rendimiento

Masa dura con otra variedad de harina

4 unidades de 400 gr

Ingrediente

Cantidad

UM

Harina semi fuerza Harina de centeno Sal Levadura Agua

350 650 25 30 600

Gr Gr Gr Gr Ml

PESO TOTAL DE MASA

1655

Gr

Procedimientos

• • • • • • •

Mezclar: 3 minutos en velocidad lenta y 6 minutos en 2nda velocidad. Reposo: ninguno. Pesar: 400 gr y dar una pre forma de bola. Reposo: 5 hasta 10 minutos. Forma final: bastardo con harina. Último reposo: 1h30 Hornear: 250° durante 20 hasta 25 minutos con vapor. Cortar el pan antes de hornear.

GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica Nombre Preparación BAGUETTE

Código

Descripción

Rendimiento

Masa dura en amasado intensificado

5,5 unidades de 300 gr

Ingrediente

Cantidad

UM

Harina semi fuerza Sal Levadura Agua

1000 20 25 600

Gr Gr Gr Ml

PESO TOTAL DE MASA

1645

Gr

Procedimientos

• Mezclar: 5 minutos en velocidad lenta si n la sal ni la levadura y 15 minutos en 2nda velocidad. La sal 5 minutos antes del fin. • Reposo: 10 minutos. • Pesar: 300 gr y dar una pre forma. • Reposo: 5 hasta 10 minutos. • Forma final: baguette • Último reposo: 1h30 hasta 2 horas. • Hornear: 245° durante 18 hasta 25 minutos con vapor. Cortar el pan antes de hornear.

GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica Nombre Preparación BAGUETTE INTEGRAL

Código

Descripción

Rendimiento

Masa dura con otro tipo de variedad en amasado mejorado y con aporte de masa madre

4 unidades de 300 gr

Ingrediente

Cantidad

UM

Harina de fuerza Harina integral Sal Levadura Masa madre dura Agua

400 600 25 10 500 650

Gr Gr Gr Gr Gr Ml

PESO TOTAL DE MASA

2185

Gr

Procedimientos

• Mezclar: 3 minutos en velocidad lenta y 6 minutos en 2nda velocidad. 3 minutos antes del fin, agregar la sal. • Reposo: 30 minutos. • Pesar: 300 gr y dar una pre forma de bola. • Reposo: 10 hasta 15 minutos. • Forma final: baguette con puntas y con harina. • Último reposo: 2h • Hornear: 250° durante 20 hasta 25 minutos con vapor. Cortar el pan antes de hornear.

GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica Nombre Preparación MOLDE BLANCO

Código

Descripción

Rendimiento

Masa dura en amasado intensificado y con aporte de materia grasa

3 unidades de 500 gr

Ingrediente

Cantidad

UM

Harina semi fuerza Harina integral Sal Levadura Mantequilla Agua

850 150 20 20 70 550

Gr Gr Gr Gr Gr Ml

PESO TOTAL DE MASA

1660

Gr

Procedimientos

• Mezclar: 4 minutos en velocidad lenta y 10 minutos en 2nda velocidad. 3 minutos antes del fin, agregar la sal. • Reposo: 30 minutos. • Pesar: 500 gr y dar una pre forma de bola. • Reposo: 10 hasta 15 minutos. • Forma final: cortar la masa en 2 bolas a poner en molde. • Último reposo: 2h • Hornear: 240° durante 20 hasta 25 minutos con vapor. Abrir los templadores et seguir horneando a 230°C por 10 minutos.

GRABOWSKI ADRIEN

Ciclo 2 Viennoiserie

GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica Nombre Preparación VIENNOIS Descripción

Código

Masa dulce fermentada, viennoiserie

6 unidades a 300 gr o 12unidades a 150 gr

Rendimiento

Ingrediente

Cantidad

UM

Harina de fuerza Levadura fresca Sal Azúcar granulada Leche en polvo Mantequilla Agua

1000 40 20 50 50 150 600

Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr

PESO TOTAL DE MASA

1910

Gr

Procedimientos

• Mezclar: Amasar 3 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos la mantequilla. Seguir mezclando después en 2nda velocidad por 5 minutos y agregar en el fin la mantequilla. • Reposo: 15 minutos. • Pesar: 300 gr en pre forma de bola y 150 gr en pre forma de bola. • Reposo: 10 minutos • Forma final: Baguette. Es posible de dejarlas directamente en molde por baguette. • Ultimo reposo: 1 hora. • Hornear: 220°C por 15 a 20 minutos con dora y corte.

GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica Nombre Preparación CRAMIQUES

Código

Descripción

Rendimiento

Masa dulce fermentada con ingredientes, de origen de Bélgica y norte de Francia.

4 unidades a 500 gr o 7 unidades a 300 gr

Ingrediente

Cantidad

UM

Harina panadera Harina de fuerza Levadura fresca Sal Huevos Azúcar granulada Mantequilla s/sal Pasas Leche entera

500 500 45 20 200 150 200 200 300

Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Ml

PESO TOTAL DE MASA

2115

Gr

Procedimientos

• Mezclar: 5 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos la mantequilla y las pasas. Poner la 2nda velocidad agregando la mantequilla. Mezclar hasta que la masa no se pega más. Agregar las pasas 3 minutos antes del fin de mezcla en 1era velocidad. • Reposo: 1 hora en masa • Pesar: 500 gr o 300 gr en bolas • Forma final: bola o en bastardo • Último reposo: 1h30 hasta 2 horas • Hornear: 230°C hasta 220°C durante 15 hasta 20 minutos. Dorar antes de hornear

GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica Nombre Preparación CROISSANT

Código

Descripción

Rendimiento

Masa dulce hojaldrada fermentada de origen austriaca

16 a 18 unidades

• • • • • • • • • •

Ingrediente

Cantidad

UM

Harina panadera Levadura fresca Sal Azúcar granulada Huevo Agua

1000 30 20 125 50 550

Gr Gr Gr Gr ml ml

Materia grasa

400

Gr

PESO TOTAL DE MASA

1775

Gr

Procedimientos Mezclar: a la maquina: 8 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos la mantequilla. La mantequilla servirá por el hojaldre. Reposo: 45 minutos en masa y darle la forma en bola. Dar un pliegue. M Aprovechar de ese tiempo de reposo por dejar la materia grasa de forma cuadrada y adecuada por ponerse en la masa. Manipulación: integrar la materia grasa en la masa y dar un primero pliegue: un doble. Reposo en frio: 10 minutos. La masa no debe congelarse. Manipulación: hacer un secundo pliegue: un simple Reposo en frio: 10 minutos. La masa no debe congelarse. Manipulación: poner la masa en forma rectangular y empezar a cortar los productos. Dar la forma final. Ultimo reposo: 1h30 hasta 2 horas. No debe crecer a más de 28°C. Hornear: 200°C o 220°C durante 15 minutos, dependiendo de sus producciones. No olvidar de poner dora a los productos.

GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica Nombre Preparación PAN CHOCOLATE

Código

Descripción

Rendimiento

Masa dulce hojaldrada fermentada de origen austriaca

16 a 18 unidades

• • • • • • • • •

Ingrediente

Cantidad

UM

Harina panadera Levadura fresca Sal Azúcar granulada Huevo Agua

1000 30 20 125 50 550

Gr Gr Gr Gr ml ml

Materia grasa

400

Gr

Baton chocolate

C.N

Gr

PESO TOTAL DE MASA

1775

Gr

Procedimientos Mezclar: a la maquina: 8 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos la mantequilla. La mantequilla servirá por el hojaldre. Reposo: 45 minutos en masa y darle la forma en bola. Dar un pliegue. Aprovechar de ese tiempo de reposo por dejar la materia grasa de forma cuadrada y adecuada por ponerse en la masa. Manipulación: integrar la materia grasa en la masa y dar un primero pliegue: un doble. Reposo en frio: 10 minutos. La masa no debe congelarse. Manipulación: hacer un secundo pliegue: un simple Reposo en frio: 10 minutos. La masa no debe congelarse. Manipulación: poner la masa en forma rectangular y empezar a cortar los productos. Dar la forma final. Ultimo reposo: 1h30 hasta 2 horas. No debe crecer a más de 28°C. Hornear: 200°C o 220°C durante 15minutos, dependiendo de sus producciones. No olvidar de poner dora a los productos.

GRABOWSKI ADRIEN

Ciclo 1 Masa enriquecida GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica Nombre Preparación

Código

PAN DE NUEZ Descripción

Rendimiento

Masa muy hidratada en amasado a velocidad lenta con aporte de masa madre dura y nueces.

4 unidades de 500 gr

Ingrediente

Cantidad

UM

Harina semi fuerza Harina integral Harina de centeno Sal Levadura fresca Masa madre dura Nueces molidas Agua

500 300 200 25 5 600 100 700

Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Ml

PESO TOTAL DE MASA

2430

Gr

Procedimientos

• Mezcla: 10 minutos en 1era velocidad con el agua, la masa madre dura, la sal y la harina. Dejar un reposo de 15 minutos. En el fin del tiempo, poner la levadura fresca y seguir amasando durante 4 minutos en 1era velocidad. Agregar las nueces 4 minutos después. • Reposo: en masa 60 minutos, sacar el gas y dar un pliegue, 60 minutos. • Pesar: 500 gr, pre formar en bolas. • Reposo: 15 minutos • Forma final: bastardos o bolas • Reposo final: 1 hora • Cocer: 230°C por 30 a 45 minutos. Cortar antes de hornear con vapor

GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica Nombre Preparación

Código

PAN DE CACAO Descripción

Rendimiento

Pan de formato individual en amasado en velocidad lenta con aporte de masa vieja y otro ingrediente

37 unidades de 50 gr

Ingrediente

Cantidad

UM

Harina panadera de fuerza Harina de centeno Cacao en polvo amargo Levadura fresca Sal Masa fermentada Agua

900 50 50 30 20 200 620

Gr Gr Gr Gr Gr Gr Ml

PESO TOTAL DE MASA

1870

Gr

Procedimientos

• Mezclar: todos los ingredientes menos la masa fermentada y la levadura durante 5 minutos. Amasar por 15 minutos en velocidad lenta agregando la levadura. Agregar la masa fermentada 5 minutos después en primera velocidad • Reposo: 15 minutos • Pesar: poner en forma rectangular et empezar a cortar cuadrado de 50 gr. Dejar en latas • Ultimo reposo: 1 hora hasta 1 hora 30 • Hornear: 260°C durante 15 hasta 20 minutos con vapor

GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica Nombre Preparación

Código

BAGUETTE MOSTAZA Descripción

Rendimiento

Masa poca hidratada en amasado mejorado con un aporte de masa madre y otro ingrediente

8 unidades de 300 gr

Ingrediente

Cantidad

UM

Harina semi corriente Levadura fresca Sal Mostaza en grano Masa madre dura Agua

1000 10 20 150 500 620

Gr Gr Gr Gr Gr Ml

PESO TOTAL DE MASA

2300

Gr

Procedimientos

• Mezclar: 5 minutos en velocidad lenta si n la sal ni la levadura y 15 minutos en 2nda velocidad. La sal 5 minutos antes del fin. • Reposo: 10 minutos. • Pesar: 300 gr y dar una pre forma. • Reposo: 5 hasta 10 minutos. • Forma final: baguette • Último reposo: 1h30 hasta 2 horas. • Hornear: 245° durante 18 hasta 25 minutos con vapor. Cortar el pan antes de hornear.

GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica Nombre Preparación PAN DE ACEITUNAS

Código

Descripción

Rendimiento

Masa mediana hidratada en amasado mejorado con un aporte de biga y otro ingrediente

39 unidades de 50 gr

Ingrediente

Cantidad

UM

Harina panadera Harina de centeno Levadura fresca Sal Biga Aceite d olives Aceitunas enteras Agua

900 100 30 20 100 80 100 620

Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Ml

PESO TOTAL DE MASA

1950

Gr

Procedimientos

• Mezclar: 4 minutos en velocidad lenta y 8 minutos en 2nda velocidad. Agregar las aceitunas en fin de mezcla en 1era velocidad durante 1 minuto. El aceite en el fin del amasado. • Reposo: 30 minutos en masa. • Pesar: 50 gr y dar una pre forma de bola. • Reposo: 15 minutos. • Forma final: en bastardo corto • Ultimo reposo: 1 hora 15. • Hornear: 250°C durante 10 hasta 15 minutos.

GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica Nombre Preparación MOLDE DE ZANAHORIA

Código

Descripción

Rendimiento

Masa alta hidratada en amasado mejorado con un aporte de masa madre liquida y otro ingrediente

5 unidades de 500 gr

Ingrediente

Cantidad

UM

Harina semi fuerza Levadura fresca Sal Azúcar Pasas negras Zanahoria rayada Masa madre liquida Jugo de zanahoria

1000 20 35 20 150 250 400 550

Gr Gr Gr Gr Gr Gr Ml Ml

PESO TOTAL DE MASA

2425

Gr

Procedimientos

• Mezclar: 8 minutos en velocidad lenta y 3 minutos en 2nda velocidad. Agregar las pasas y las zanahorias en 1era velocidad durante 3 minutos. • Reposo: 1h30 minutos en masa, pliegue a los 45 minutos • Pesar: 500 gr y dar una pre forma de bola. • Reposo: 20 minutos. • Forma final: en molde. • Ultimo reposo: 1 hora hasta 2 horas • Hornear: 230°C durante 25 hasta 30 minutos o 180°C por 40 hasta 45 minutos en el giratorio. Corte “saucisson”.

GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica Nombre Preparación PAN DE NARANJA

Código

Descripción

Rendimiento

Masa poca hidratada en amasado mejorado con un aporte de biga y otro ingrediente

25 unidades de 70 gr

Ingrediente

Cantidad

UM

Harina semi fuerza Harina de centeno Levadura fresca Sal Malta Naranja confitada Amapola Agua

500 500 30 20 5 60 40 600

Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Ml

PESO TOTAL DE MASA

1755

Gr

Procedimientos

• Mezclar: 3 minutos en velocidad lenta y 8 minutos en 2nda velocidad. Agregar las naranjas confitadas y las amapolas antes del fin de amasado en 1era velocidad durante 2 minutos. • Reposo: 15 minutos en masa. • Pesar: 70 gr y dar una pre forma de bola. • Reposo: 15 minutos. • Forma final: en bola • Ultimo reposo: 2 horas • Hornear: 250°C durante 15 minutos en un horno con calor bajándose hasta 220°C.

GRABOWSKI ADRIEN

Ciclo 2 Panadería Europea GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica BAGUETTE (TRADITION FRANCAISE) ORIGEN: FRANCIA, PARIS

Código

Descripción

Rendimiento

pan de alta hidratación

5 unidades de 350 GR

Ingrediente

Cantidad

UM

Harina semi fuerza Masa madre liquida Levadura fresca Sal Agua

1000 300 7 20 550

Gr Gr Gr Gr Ml

PESO TOTAL DE MASA

1877

GR

Procedimientos

• • • • • • •

Mezcla: 5 minutos en 1era velocidad con el agua, la masa madre liquida y la harina. En el fin de 1era velocidad, poner la levadura fresca y pasar en 2nda velocidad por 6 minutos. Agregar la sal 4 minutos antes del fin de la mezcla Reposo: en masa 30 minutos, sacar el gas y dar un pliegue, 30 minutos Pesar: 350 gr, pre formar en baguette Reposo: 10 minutos Forma final: baguette Reposo final: 1 hora Cocer: 250°C por 20 a 25 minutos. Cortar antes de hornear con vapor

GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica SUBROT ORIGEN: FRANCIA, ALSACIA Descripción

Rendimiento

pan de forma con hidratación media

Ingrediente

Cantidad

UM

Harina semi fuerza Levadura Sal Agua

1000 15 20 630

Gr Gr Gr ml

Aceite de olives

100

ml

PESO TOTAL DE MASA

1940

GR

Procedimientos

• • • • • •

Mezcla: 5 minutos en 1era velocidad con el agua, y la harina y la sal. 20 minutos poner la levadura fresca. Reposo: en masa 60 minutos, sacar el gas y dejar en rectángulo. Reposo: 20 minutos Forma final: Hacer un rectángulo de 2 cm de altura. Separar el rectángulo a su mitad. Agregar el aceite en una de las 2 mitad y poner harina. Cerrar la mitad en la otra. Cortar pan de 100 gr y pegarlos entre ellos. La forma debe formar un “X”. Reposo final: 1 hora Cocer: 250°C por 20 a 25 minutos. Vapor.

GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica CIABATTA ORIGEN: ITALIA, VENETIA

Código

Descripción

Rendimiento

pan de alta hidratación

Ingrediente

Cantidad

UM

Harina fuerza Masa madre liquida o biga Levadura fresca Sal Agua Aceite de olives

1000 300 10 20 550 60

Gr Gr Gr Gr ml ml

PESO TOTAL DE MASA

1940

GR

Procedimientos

•

• • • • • •

Mezcla: 5 minutos en 1era velocidad con el agua, la masa madre liquida y la harina. En el fin de 1era velocidad, poner la levadura fresca y pasar en 2nda velocidad por 6 minutos. Agregar la sal 4 minutos antes del fin de la mezcla. Agregar el aceite en 2 velocidad 5 minutos Reposo: en masa 60 minutos, sacar el gas y dar un pliegue, 60 minutos Pesar: 300 gr, pre formar en baguette o 450 gr en corte Reposo: 15 minutos Forma final: baguette o cuadrado Reposo final: 1 hora Cocer: 250°C por 20 a 25 minutos. Vapor. Poner aceite cuando sale del horno

GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica PANE AL FARRO ORIGEN: ITALIA, MARCAS

Código

Descripción

Rendimiento

Pan saludable, pan con ingredientes

5,5 unidades de 300 gr

INGREDIENTES

PESO

Harina semi fuerza Harina de espelta Sal Levadura fresca Aceite Agua Nueces

500 500 20 20 40 650 100

Gr Gr Gr Gr ml ml Gr

PESO TOTAL DE MASA

1830

Gr

Procedimientos

• • • • • • •

Mezcla: 5 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos la sal, la aceite, las nueces y la levadura. 8 minutos en 2nda velocidad con la levadura. Poner la sal 4 minutos antes del fin igual que la aceite y las nueces Reposo: en masa 20 minutos Pesar: 300 gr Reposo: ninguno Forma final: en batard o en bola Reposo final: 60 minutos hasta 90 minutos Cocer: 240°C por 20 a 30 minutos.

GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica BRIE ORIGEN: FRANCIA, NORMANDIA

Código

Descripción

Rendimiento

Pan de larga conservación

3,4 unidades de 500 gr

INGREDIENTES

PESO

Harina semi fuerza Sal Levadura fresca Mantequilla Masa fermentada Agua

1000 10 10 40 300 350

Gr Gr Gr Gr Gr ml

PESO TOTAL DE MASA

1710

Gr

Procedimientos

• • • • • • • • •

Mezcla: 25 minutos en 1era velocidad solo con la harina y la mitad de agua. Seguir amasando con todos los ingredientes menos la mitad de la harina durante 10 minutos. 2nda velocidad durante 2 minutos. Reposo: en masa 30 minutos. Mezcla: agregar el restante de harina. Amasar para tener una masa. Reposo: 5 minutos. Pesar: 500 gr Reposo: 30 minutos agregando agua para que la masa no se seca. Forma final: en batard o en bola. Reposo final: 60 minutos. Cocer: 240°C por 40 a 45 minutos. Pintar con 10 gr de almidón y 500 ml de agua caliente

GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica MANO ITALIANA ORIGEN: ITALIA

Código

Descripción

Rendimiento

Pan de forma

5,4 unidades de 300 gr

INGREDIENTES

PESO

Harina semi fuerza Sal Levadura fresca Aceite de olives Agua

1000 20 20 40 550

Gr Gr Gr Gr ml

PESO TOTAL DE MASA

1630

Gr

Procedimientos

• • • • • • •

Mezcla: 5 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos la sal, la aceite y la levadura. 8 minutos en 2nda velocidad con la levadura. Poner la sal 4 minutos antes del fin igual que la aceite. Reposo: en masa 20 minutos Pesar: 300 gr Reposo: ninguno Forma final: en pan de forma. Reposo final: 60 minutos hasta 90 minutos Cocer: 240°C por 20 a 25 minutos.

GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica CORONA LYONESA (PAN DE CAMPO) ORIGEN: FRANCIA, LYON

Código

Descripción

Rendimiento

Panes de forma

5 unidades de 370 gr

Ingrediente

Cantidad

UM

Harina de fuerza Harina de centeno Harina integral trigo Masa madre dura o Masa fermentada Sal Levadura Agua

650 300 50 200 20 20 650

Gr Gr Gr Gr Gr Gr Ml

PESO TOTAL DE MASA

1890

Gr

Procedimientos

• • • • • • •

Mezcla: 4 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos la levadura. En 2nda velocidad con la levadura por 6 minutos. Si la producción es con masa fermentada, agregarla 3 minutos antes del fin de la mezcla Reposo: en masa 10 minutos Pesar: 370 gr y pre formar en bolla Reposo: ninguno Forma final: en corona Reposo final: 60 minutos hasta 90 minutos Cocer: 240°C por 25 minutos. Cortar antes de hornear

GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica PAN VAUDOIS ORIGEN: SUIZA, VAUD

Código

Descripción

Rendimiento

Panes de forma

3 unidades de 500 gr

Ingrediente

Cantidad

UM

Harina de fuerza Harina de centeno Sal Levadura Agua

200 800 20 25 600

Gr Gr Gr Gr ml

PESO TOTAL DE MASA

1645

Gr

Procedimientos

• • • • • • •

Mezcla: 4 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos la levadura. En 2nda velocidad con la levadura por 6 minutos. Reposo: ninguno. Pesar: 500 gr y pre formar en bolla Reposo: 20 minutos. Forma final: con el apoyo del uslero, hacer una cruz en el pan. Ayudarse con la harina de centeno para que la masa no se pega. Se puede también sacar 50 gr y poner la bola a la intersección de la cruz del pan. Reposo final: 50 minutos. Cocer: 230°C por 25 minutos. Vapor.

GRABOWSKI ADRIEN

Ficha Técnica PAN TABAQUERA ORIGEN: FRANCIA, ALSACIA

Código

Descripción

Rendimiento

Panes de forma

3 unidades de 500 gr

Ingrediente

Cantidad

UM

Harina de semi fuerza Harina de centeno Harina integral Sal Levadura Agua

750 150 100 20 25 600

Gr Gr Gr Gr Gr ml

PESO TOTAL DE MASA

1645

Gr

Procedimientos

• • • • • • •

Mezcla: 4 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos la levadura. En 2nda velocidad con la levadura por 6 minutos. Reposo: ninguno. Pesar: 500 gr y pre formar en bolla Reposo: 20 minutos. Forma final: con el apoyo del uslero, poner ¼ de la bola a aplastar. Ayudarse con la harina de centeno para que la masa no se pega. No alatar a la extremidad. Con el pincel, poner aceite en los lados. Poner la bola arriba de la otra masa. Reposo final: 50 minutos. Cocer: 230°C por 25 minutos. Vapor.

GRABOWSKI ADRIEN

Ciclo 2 Teoría

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La construcción de la masa 1. Introducción:

Antes la aparición de las primeras amasadoras, el panadero debía amasar a mano. Las cuantidades no estaban tan importantes como podría ser hoy pero el trabajo quedaba muy difícil. Igual, las cuantidades las más importantes puede subir hasta 170 kg. La formación de la masa se hace en el momento del amasado. Se debe entender que el amasado agrega también una parte que es la mezcla. Amasar en francés es “petrissage” y mezclar es “frasage”.

2. La formación de la masa:

Cuando el panadero empieza a ejecutar una producción, él va obligatoriamente tener que hacer una fabricación de una masa. Dependió de esa, es decir dependió de su cualidad, de su temperatura, de las calidades de sus materias primas, de su tipo de amasar, el panadero realizará un trabajo cual corresponderá a sus esperas, pero más que todo, a un producto deseado o realizar. Por una masa sea de muy buena calidad:

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La harina debe ser bien hidratada y la mezcla debe ser realizada adecuadamente. Todos los ingredientes son bien mezclados y la masa se debe ser alisada a la medida se amasa. También el air debe ser incorporado mientras la masa se amasa. En general, esa etapa se realiza al momento de pasar en 2nda velocidad y no en 1ére velocidad porque amasar se hace a esa velocidad más lentamente. Cuando el aire se incorpora en la masa, hablamos de la oxigenación de esa. Por fin, el último punto influyendo en la cualidad de una masa queda su red glutinosa cual se debe ser de buena calidad, permitiendo entonces de tener una buena retención del gas carbónico. GRABOWSKI ADRIEN

Las diferentes etapas del amasado 1. Introducción:

La fabricación de una producción pasa necesariamente por la fabricación de una masa. Su formación se hace en diferentes etapas cuales serán bien distintas. Cada una de esas etapas permitirán la buena realización de la masa y entonces la realización de un amasado de calidad. Un bueno amasado es una parte muy importante de la calidad de un producto porque es al momento del amasado que todos los ingredientes van a mezclarse para dar un producto unido.

1) Las etapas del amasado: 1. La mezcla o “frasage”:

La mezcla asegura la homogeneidad de la mezcla entre los ingredientes, es la 1era fase del amasado. La harina se hidrata: el agua es absorbida por el gluten y el almidón, la masa se forma de manera grosera. Es la fase donde hay que buscar la buena dosis entre harina y agua. La dosis optima debe ser encontrada rápidamente por obtener una masa con consistencia correcta. Después de esa etapa, la adjunción de harina y de agua es obligatoriamente reducida; es preferible de agregar nada más. La mezcla dura 4 minutos y se hace en 1era velocidad.

2. La autolisis (facultativo):

La autolisis es un momento de reposo de la masa al momento del amasado. Esa etapa no es obligatoria. Esa se realiza después que la mezcla esta lista. Esa no contiene aún los fermentos (levaduras o masa madre). Eso permite una buena relajación de la red glutinosa, cual deviene más extensible. La autolisis se hace para corregir así las harinas cuales produjeran masas con un exceso de tenacidad. La autolisis dura entre 20 minutos y 1 hora.

3. Corte, estiramiento, insuflado:

Esa 2nda fase del amasado se hace muchas veces en velocidad rápida (o en 2nda velocidad). Esa mezcla, de un tiempo de 10 à 20 minutos máximum, contribuye a el bueno GRABOWSKI ADRIEN

desarrollo de la red glutinosa, a la estructuración de la masa, a la incorporación de aire y a la aumentación del volumen del producto. De maniera más precisa, el corte es, cuando el panadero amasa a mano, “le passage en tête”. El panadero fracciona la masa y la hace pasar en frente de él, es decir por arriba de lo que queda a amasar. El estiramiento permite de trabajar el gluten para que la masa gana en extensibilidad y por qué la red glutinosa no tenga “filtración” y entonces, perdida de gas carbónico al momento de las fases de fermentación. El insuflado tiene por objetivo la incorporación de aire en la masa. Esa atape influye en la aumentación del volumen del producto, pero también en su conservación.

4. El “bassinage” y el “contre frasage” (facultativos):

El “bassinage” igual que el “contre frasage”, son etapas facultativas y debe ser muy raramente utilizadas. Son usadas en caso de errores y entonces sirve de etapa de corrección. El “bassinage” es el hecho de agregar agua en una masa durante la mezcla y/o al momento de la 2nda parte del amasado (estiramiento e insuflado). Eso se hace cuando la masa tiene una consistencia más dura o firme que lo deseado. El “contre frasage” es la acción de agregar harina en la masa durante la mezcla y/o al momento de la 2nda parte del amasado (estiramiento e insuflado). Eso se hace cuando la masa tiene una consistencia más blanda o liquida que lo deseado.

5. Resumen:

El amasado es construido de 4 gases cuales son: • • • •

La mezcla o “frasage” cual permite la buena mezcla entre los diferentes ingredientes. La autolisis cual es una etapa facultativa y cual permite de ganar en extensibilidad. El corte, el estiramiento y el insuflado cuales son las etapas permitiendo de contribuir al bueno desarrollo de la red glutinosa, a la estructuración de la masa, a la incorporación de aire y a la aumentación del volumen del producto. El “bassinage” o el “contre frasage” cuales son etapas facultativas, permiten de corregir la consistencia de una masa cuando hay un error.

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Los métodos de amasados 1. Introducción:

Existe 2 tipos de amasado. El más antiguo es el amasado a mano porque el ser Humano uso sus brazos y manos antes de tener la capacidad a inventar maquinas. A la hora de hoy, esa técnica es muy poca usada en detrimento del secundo tipos de amasado: el amasado mecánico. Un bueno panadero sabe que el tiempo de amasado y la velocidad tienen una influencia importante y directa en la calidad de las masas.

1) Los diferentes métodos:

1. El Amasado a Velocidad Lenta (A.V.L):

Ese amasado es casi equivalente al amasado a mano. Se llama Amasado a Velocidad Lenta por la razón que se realiza únicamente en 1era velocidad. El amasado lento (AVL) o amasado convencional es la 1era forma de amasado mecánico cual fue practicado. El brazo de la amasadora efectúa más o menos 40 rotaciones/minuto con una amasadora a axe oblicuo y el amasado de la masa esta de 10 à 15 minutos en 1era velocidad. El propósito de ese amasado es de mejorar el sabor, el alveolado, el color crema de la miga, pero también la conservación de los productos terminados. El pan será poco voluminoso y la estética será baja comparando a los otros tipos amasados. La temperatura de base del AVL es de 70°C Los tiempos de amasado son: 5 minutos en “frasage” et 10 à 15 minutos en 1era con 5 minutos antes el fin la sal. No hay 2nda velocidad.

2. El Amasado Intensificado (A.I):

Esa forma de amasado llamada también amasado acentuado, apareció en 1957, y desarrollo la automatización de las tareas en panadería. La rotación del brazo es de 40 vueltas/minuto en 1era velocidad, pero de 80 vuelta/minutos en 2nda velocidad por una amasadora a axe oblicuo. El tiempo del amasado en 1era velocidad corresponde a la mezcla de la masa durante 4 a 5 minutos. El tiempo del GRABOWSKI ADRIEN

amasado en 2nda velocidad, corresponde a el estiramiento y el insuflo de la masa y dura 10 minutos luego 5 minutos con la adjunción de la sal. El propósito de ese amasado es ahorro al momento de su fabricación. La miga será más blanca y perderá las burbujas por un aspecto más compacto. El pan será también mucho más voluminoso pero su sabor será reducido. El corte tendrá tendencia a desarrollarse más fácilmente. Su conservación es malísima. La temperatura de base du AI es de 54°C Los tiempos de amasado son: 5 minutos en “frasage” luego 10 minutos en 2nda velocidad y 5 minutos con la sal.

3. El Amasado Mejorado (A.M):

Ese método de amasado apareció en 1963, y se desarrolló después para remediar a la diminución de las características organolépticas del pan fabricado con el amasado intensificado. El Amasado Mejorado es entonces un compromiso entre el Amasado a Velocidad Lenta y el Amasado Intensificado. El objetivo de ese amasado es de tener un alveolo correcto, una miga relativamente crema y un producto moderadamente voluminoso. El corte se desarrollará correctamente. La temperatura de base es de 64°C Los tiempos de amasado son: 4 minutos en “frasage” luego 7 minutos en 2nda velocidad et 4 minutos con la sal. 4. Resumen: AVL

AM

Miga crema

Miga suavemente crema

Alvéolo fuerte

Alvéolo medio

T°C de base 70°C

64°c

AI Miga blanca Alvéolo compacto 54°C

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La temperatura de la masa 1. Introducción:

La temperatura es un factor muy importante por la fermentación y entonces por la calidad del producto terminado porque eso depende del trabajo, pero también de los buenos tiempos de fermentaciones de la masa. De hecho, la masa no actuara exactamente de la misma manera si en la zona de producción la temperatura esta baja o si la temperatura esta alta. Es igual por la temperatura de la masa cuando sale de amasar.

1) La temperatura a tener:

1. Calculo de la temperatura:

La masa debe salir a 24°C en fin de amasado. El método de amasado importa poco porque el objetivo es de tener siempre es temperatura de 24°C. Por esa razón, todos los amasados tienen une temperatura llamada de base. Esa temperatura de base es invariable, no cambiara nunca. Por tener una masa a 24°C, se debe hacer algunos cálculos y conocer algunas temperaturas. La variación de la temperatura es obtenida gracias a el agua que se agreda a la mezcla. Se debe conocer: - las temperaturas de base de los diferentes amasados - la temperatura del lugar donde se amasará - la temperatura de la harina Luego: 1) T°C del lugar+ T°C de la harina = T°X 2) T°C de base – T°X = T°C del agua

2. Mala temperatura:

En el caso de una temperatura que no es 24°C, la masa va a reaccionar de forma diferente y el producto va a tener su calidad reducida. Las levaduras contenidas en la masa GRABOWSKI ADRIEN

necesitan de tener la temperatura de 24°C para poder activarse y absorber los azucares. En resumen, 24°C es la temperatura adecuada por una buena fermentación. En el caso de una temperatura inferior a 24°C, la masa es considerada como fría y la fermentación será disminuida. Tener que corregir ese error dejando más tiempo a la masa en reposo, pero la masa será mucho más difícil a trabajar después porque las enzimas van a dar más elasticidad a la masa. Algunos panaderos a veces aconsejan de amasar más la masa: cuidado a ese método porque el amasado es cambiado por la culpa de los tiempos que no son respectado y cuidado al cambio del producto por la fuerte incorporación de oxígeno. En el caso de una temperatura muy alta, la masa va a fermentar muy rápidamente y va a ser muy difícil de trabajarla. La única solución consiste a dejarla en frio positivo paras tratar de disminuir la fermentación. Por el contrario, la masa va a tener un sabor acide. Una temperatura muy alta hace que la masa tendrá tendencia a romperse al momento de dar la forma (“faconnage”) y al momento de hornear, es posible de tener el riego que la masa se cae.

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Las diferentes masas obtenidas 1. Introducción:

Cuando hay que producir entre diferente panadero, un mismo amasado y las mismas materias primas, se puede darse cuenta que ningunos tienen las mismas masas. Esas diferencias son el resultado a una cosa: la consistencia de la masa. Dependiendo de la consistencia de la masa, es decir si esta aguada, liquida, suave, bastarda, firme o dura, la masa será trabajada de diferente manera.

1) Las diferentes masas: 1. Masa firme:

Una masa firme es una masa cual tiene una consistencia de 60% hasta 63%. Al momento de tocarla, la mano encuentra una resistencia. La masa, porque está firme, será fácil a trabajar. Cuando una masa es firme, su tiempo de maduración cambia de inexistente hasta 15 minutos. Si el tiempo de fermentación no está bien respectado, la masa va a ganar en elasticidad y los riesgos de desgarro pueden aparecer al momento de dar la forma. Las masas firmes son utilizadas en general por el pan de consumación corriente y por algunos panes cuando debe ser trabajado en fermentación controlada. La masa firme convendrá por los productos cuales utilizan formas particulares como por ejemplo el pan de campo y sus formas regionales.

2. Masa bastarda:

Una masa bastarda es una masa que tiene más cuerpo que una masa suave. Se trabaja relativamente bien a la mano como a la máquina. Su consistencia se sitúa entre 64% a 69%. Su tiempo de maduración puede estar de 45 minutes hasta 1 hora. Las masas bastardas son ideales por todos tipos de productos. Es más complicado de hacer formas con ese tipo de masa, pero tendrá obligatoriamente un mejor sabor por su fermentación más larga que la masa firme.

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3. Masa suave:

La masa suave es una masa cual la consistencia va de 70% a 100%. La masa necesitará alto maduración y a veces, un pliegue cada hora tanto la masa será difícil a trabajar. La masa suave es una masa cual su maduración puede estar de 1 hora media hasta à 3 horas con pliegue. Ese tipo de masa conviene por los productos que no tienen una forma como por ejemplo el pan de Beaucaire o le pan de Lodève. La miga será entonces con grande alveolo y de color suavemente crema. El sabor y el gusto serán muy pronunciado igual que su conservación alargada.

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Los métodos de fermentación 1. Introducción:

Existe varios métodos de fermentación. Los modos de fermentación pueden variar dependiendo del trabajo a ejecutar. El panadero hace el eligió de un método variando del aspecto técnico y comercial, a veces también por acostumbre, pero también por tradición regional. En todos casos, por que une masa puede fermentar, se debe ser inoculada y eso de 2 maneras cuales son o por una cultura «natural» (la masa madre), o por una adición de levadura biológica (panadera).

1) En directo: 1. Por cual producto y cuales incidencias:

El trabajo en directo es el método el más utilizado hoy, siguiendo de cerca de las técnicas de fermentación diferido. El directo convenció mucho panadero porque esta práctica y simple. El trabajo en directo tiene por objetivo de asegurar la fermentación gracias a la levadura biológica; incorporándose directamente en la masa al momento del amasado, sin ninguna preparación previa. El trabajo en directo permite un ahorro de tiempos y permite de seguir una lógica de organización en el proceso de fabricación o en su panificación. Las fases se siguen sin ningunas rupturas. Pero, hay que entender también que ese proceso creo cambios tecnológicos a un instante dio en la fabricación de un producto. Es el caso del amasado intensificado cual, por su intensificación, provoco una modificación importante de los tiempos de maduración y de le 2nda fermentación. El directo conviene por todo tipo de producto, pero el trabajador tiene que tener una buena organización en caso de producciones particulares donde las consistencias de las masas son suaves, blandas o liquidas. El trabajo en directo no favorece el acide.

2) Los pre-fermentos:

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1. La masa vieja:

Es el método el más utilizado en el mundo y también en los campos donde las gentes no botaban las masas, pero las utilizaban de nuevo por inocular la nueva producción. Es por esta razón que fue llamado masa madre, pero fue un error. El trabajo con masa vieja, llamado antes “refresco”, se hace en una antigua producción. En realidad, se saca una cantidad de masa en la producción antigua. Esa masa se debe ser conservada en frio positivo para prevenir un exceso de acide. Cuando una nueva producción esta ejecutada, la levadura panadera es igual agradada, pero esa va a variar dependiendo de la cantidad de masa vieja pero también dependiendo de su maduración, es decir de su propia acide. La cantidad de masa puede variar según los usos y los resultados deseados entre 300 gr y 500 gr por litro de agua. Las ventajas del trabajo con masa vieja son muy pobres, pero influye en el aporte de fuerza panadera a la masa, el aporte de aroma y el mejoramiento de la conservación del pan.

2. La fermentación con poolish: Ese método, de originen polaca, fue introducida en Francia en el principio del XX siglo con la introducción de la levadura “industrial” (técnica vienesa en oposición a la francesa que se hace con masa madre). El objetivo es de confeccionar una crema liquida porque la harina y el agua son en cantidades iguales et y entonces, no se puede llamar esa mezcla una masa. En el origen, la cantidad de la poolish estaba calculada en relación con el agua utilizada en esa y en relación a el agua cual se debía ser retirada en la producción. Es por esa razón que existe “poolish de ½”, “poolish de 4/5”, “poolish de 1/3” … El panadero tenía entonces el eligió para poder organizarse porque estaba el, con su poolish, cual afectaba con las actividades de fermentación y obligatoriamente también, esa de su producción. La levadura debe ser calculada por la cantidad de agua en la producción. La cantidad de harina debe ser igual a esa del agua, pero como la cantidad de harina es más importante por una poolish de 4/5 que por una poolish de 1/2, se notaba entonces: GRABOWSKI ADRIEN

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la poolish de mitad fermenta rápido, pero la fermentación de la producción es alargada. La poolish de 4/5 tiene la fermentación lenta pero la fermentación de la producción es más rápida. El inconveniente será un trabajo adicional el día mismo, pero con una ventaja como ahorro de tiempo por el día siguiente. Las ventajas del trabajo con poolish son el mejoramiento de la fuerza panadera en la masa, el desarrollo de los aromas permitiendo un buen sabor del pan, la facilitación de tener una miga con alto alveolo, el mejoramiento de los cortes (su expansión al momento que el producto este horneado), el mejoramiento de la conservación y la ventaja que no se siente un aporte de acide alcohólico fuerte.

3) La Masa madre: 1. Definición:

La masa madre es una mezcla de agua y de harina cual es inoculada con levaduras salvajes ayudando a la fermentación de las masas.

2. Aspectos científicos de la masa madre y influencias en el pan:

La preparación de una masa madre se hace sobre la base de una masa llamada “Masa madre jefa” componada únicamente de harina y de agua. Esa masa fermenta a partir de los gérmenes contenidos en la harina y también esos contenidos en el lugar de fabricación. La conservación de las masas madre son muy cuidadosa y sus renovaciones pide una grande experiencia. La “masa madre jefa” sirve luego a la confección de masa madre sucesiva que se crece con aporte de harina y agua. Eso es lo que se llama un “refresco”. En una masa, el trabajo con masa madre mejora la fuerza de las masas, ayuda a un mejor alveolo de la miga, mejora la expansión del corte, mejora la conservación y acentúa el acide del producto.

3. Las diferentes fabricaciones:

Existe varias fabricaciones por una masa madre. Eso depende de la textura de la masa madre o de las materias primas utilizadas o de los productos elegidos. GRABOWSKI ADRIEN

La masa madre dura es fabricada así: 1) Fermentación de pasas en un bol de agua (varios días a 20-25°C). Los azucares de las pasas van a propagarse en el agua y fermentar debido al calor. 2) Recuperación del líquido y amasar con una harina de fuerza o harina de muela o una harina integral.  Ese 1ero masa madre es llamado: “patrón” o “madre”. 3) Fermentación de la masa madre por varias horas. 4) Amasado de la masa madre agregando agua y harina (esa etapa se llama “refresco”). Es aconsejado de refrescar 3 veces por 3 días. 5) El “patrón” es por fin listo para ser utilizado en las recetas de panes. ¡PERO CUIDADO! Siempre hay que guardar una parte de la masa madre para poder refrescarla el día siguiente… Ese secundo masa madre se llama: “Masa madre jefe”. La masa madre liquida funciona de la misma manera por su fabricación que la masa madre dura a la diferencia que las cantidades de agua y de harina son iguales. La primera fermentación con apoyo de los frutos (llamado starter) no es necesaria de realizar. La cantidad de hidratación permite de tener una fermentación más rápida. La ventaja de la masa madre liquida está en su facilidad de refresco. Hay que agregar la misma cantidad de agua que de harina. Existe maquinas que hacen la mezcla al cambio del panadero: son fermentolevain. Algunas masas madres son fabricadas con starters. Los starters se encuentran de forma líquida o de forma harinosa y permiten de fabricar una masa madre directamente sin tener que crear una o de tener que hacer las diferentes etapas de los refrescos. Existe 2 tipos de starters: Los starters bacterianos: ellos contienen únicamente bacterias acidificantes, entonces contribuyen al aroma acide de las masas. Es obligatorio de agregar levadura fresca a la masa por la razón que influye solo en el sabor y no en el crecimiento de la masa. Les starters mixtos: Ellos son compuesto a la vez de bacterias y de levadura. Se puede entonces evitar de agregar levadura biológica.

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Las técnicas de fermentación diferida

1. Introducción:

Con los nuevos materiales que tiene el panadero hoy a su disposición, su organización por la panificación se encuentra cambiada. Efectivamente, antes el panadero no utilizaba el frio positivo, ninguna levadura panadera ni amasadora. Los avances tecnológicos han cambiado su trabajo y también cambiado los ritmos de fermentación. Esas técnicas son técnicas de fermentación llamada en diferida en oposición al directo. Existe 4 métodos para organizarse y permitir el crecimiento de la producción.

1) Las diferentes técnicas: 1. La maduración retrasada (“pointage retardé”):

La maduración retrasada consiste a poner la masa cerca de 6°C permitiendo entonces de tener una fermentación disminuida. En relación de la temperatura, de la cantidad de levadura, de agrego de pre fermento, la masa va a reposar por más o menos 10 hasta 24 horas. Después generalmente un amasado mejorado (AM), la masa de consistencia suave, es transferida en caja y conservada en cámara fría a +6°C alrededor por un período de hasta 24 horas; o a + 2°C por un tiempo de 24 à 48 horas. El proceso de fabricación no tiene cambio hasta la cocción.

2. La fermentación lenta (“pousse lente”):

La fermentación lenta se hace cuando las masas están en a la etapa de la forma final. Se conserva alrededor de 10°C. Dependiendo de la dosis de levadura panadera y la temperatura de la cámara, el tiempo de fermentación varia. El panadero puede así elegir el justo momento de hornear.

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3. La fermentación con bloqueo (“pousse avec blocage”):

Por la fermentación con bloqueo, la fermentación de la masa es bloqueada totalmente a baja temperatura durante 24 hasta 48 horas. Algunas horas antes del horneo, la cámara de fermentación se pone en calefacción para permitir el calentamiento de las masas. En un tiempo largo de fermentación con esa técnica, el uso de mejorador es a veces indispensable.

4. El pre fermentado bloqueado (“pré poussé bloqué”):

Esa técnica permite a los panaderos de proponer a su clientela pan caliente de maniera muy rápida. A la diferencia de los 2 métodos precedentes, el panadero empieza su fermentación final de sus masas a 25°C. Luego, a los ¾ de esa fermentación, las masas son bloqueadas a 4°C por muchas horas. En función de la solicitud en boutique, las masas son salidas del frio, cortadas y luego horneadas. Ese método exige una masa firme o dura, enriquecida en levadura y en mejorador.

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2) Resumen:

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