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• Freddy Bossa

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Macarons

Los macarons es la combinación de un merengue con una carga de frutos secos ( almendra, nueces, avellanas, pistachos, etc.) Para conocer este preparado debemos conocer una de sus bases: el merengue. Los macarons pueden elaborarse con distintos merengues: • el francés ( claras batidas a temperatura ambiente a las que se les agrega una cantidad de azúcar) • el italiano ( un merengue al que se le ha adicionado un almíbar entre 112ºC a 118ºC ) • el suizo ( se atemperan las claras junto con el azúcar al baño maría sin sobrepasar los 60ºC para evitar la desnaturalización de las proteínas de las claras del huevo y se espuman templadas ) • el japonés ( un merengue con una carga de almendra molida y un es- pesante tipo maicena).

las claras de huevo,

proteínas y globulina

• Los problemas que se pueden encontrar cuando se elabore, debemos ir al centro del

producto, las claras y estudiar de que están compuestas y como interactúan con la temperatura, el batido, los ácidos. • La clara de huevos es un líquido formado fundamentalmente por proteínas y posee un

PH básico, es decir oscila entre un PH 8 a 8,2. De todas las proteínas que conforman la clara, solo unas, la globulina, tienen una capacidad de unirse cuando las batimos y de retener las burbujas de aire cuando las levantamos con una varilla.

la

Globulina

Esta proteína, tienen una cualidad, que poseen una carga negativa. Cuando batimos claras de huevo tal cual, sin nada, sin azúcar, sin sal, ni nada, la globulina tienden Hace siglos se usaban a unirse, captan burbujas de aire y terminan for- mando una espuma mas o vasijas de cobre. menos densa. Pero a todos nos ha pasado que si dejamos reposando una hora o Sabemos que el material posee dos más tiempo, al final se observa que en la parte de inferior del bol, se empieza a protones (2 cargas formar un líquido que no es otra cosa que la clara de huevo. Esto es totalmente positivas) de forma que cuando se baten normal, ya que las proteínas al unirse por el batido tienden a repelerse como se claras de huevo en repelen dos imanes del mismo polo. Para evitar este fenómeno físico, se debe este tipo de vasijas, las utilizar sal , cloruro sódico (sal), crémor tártaro (sal que se deposita en forma de cargas positivas del cobre neutralizan las posos en los barriles de fermentación del vino procedente del zumo de la uva), negativas de la zumo de limón (ácido cítrico), vinagre (ácido acético). globulina dotándolas de estabilidad.

La incorporación del ácido hace que el líquido (la clara) se vuelva ácida, cambia su pH y la carga de la globulina se pierde evitando así el efecto de repelencia permaneciendo estables.

Envejecidas, pasteurizadas, deshidratadas claras

Cuanto más carga de agua tengan las claras, más les costará a la globulina unirse, pues tienen más peso, y el agua (que es peso) terminará Lo básico para haciendo reventar las burbujas. Se puede usar las claras pasteurizadas sin ningún cualquier merengue tipo de problema, ya que este tipo de claras están sometidas a un proceso de es tener unas claras pasteurización que consiste en llevarlas a una temperatura que ronda los 60ºC que estén más o menos envejecidas o durante unos minutos para eliminar cualquier traza bacteriológica. Este tipo de lo que viene a ser lo claras poseen las mismas proteínas aunque a veces pierden algo de propiedades mismo deshidratadas. pues pueden haberse des- naturalizado si en el proceso de pasteurización se superan los 65ºC (cuando se fríe un huevo la clara se vuelve blanca, a ese efecto visual se le llama desnaturalización). Por otro lado este tipo de claras las pasteurizadas están ligeramente deshidratadas por el proceso de temperatura a las que han sido sometidas. Existe claras en polvo deshidratas. No se trata mas que claras pasteurizadas que se han deshidratado de forma industrial. Este tipo de claras suelen venir acompañadas de un montón de productos extras como almidones (que evitan la humedad), sales ácidas (que estabilizan las claras cuando agreguemos agua), emulsionantes, azucares. Este tipo de claras se pueden usar sin problema para realizar merengues, pero al agregar la parte líquida volveremos a hidratarlas empeorando el buen resultado del merengue.

temperatura de las claras para realizar un

Merengue

La temperatura es básica a la hora de espumar claras. A nivel físico es normal, la globulina no tienen la misma forma cuando están frías a cuando están a temperatura ambiente. Estas proteínas tienen forma de muelle y a menos temperatura estos muelles están encogidos, retraídos, con lo que al batirlos les costará un montón estirarse y unirse con la otra globulina para capturar las burbujas de aire. A más temperatura estos muelles se volverán más elásticos y extensibles facilitando su unión y aumentando la capacidad de capturar burbujas de aire. Por eso el merengue suizo es tan efectivo, porque las claras se las atempera a baño maría sin superar los 60ºC, las proteínas están completamente estiradas y cuando se bate se espuman de la mejor forma posible. Cuando se realiza un merengue italiano (se incorpora un almíbar entre 112ºC a 118ºC a las claras que ya están espuma- das), cabe la posibilidad de desnaturalizar las proteínas. Para evitar este efecto se debe incorporar poco a poco sin dejar de batir, ya que con el batido se incorpora aire y éste hará bajar la temperatura del almíbar sin que sufran la globulina. Con este sistema se obtiene un doble beneficio, por un lado eliminar cualquier riesgo bacteriológico (a 60ºC pasteurizamos) y dar cierta temperatura para que las proteínas se liguen a la perfección .

batido de la

Clara

• Otra fase importante a la hora de realizar un merengue, es el batido. Muchos de los fracasos del macaron es el batido incorrecta de las claras. Cuando se realice el primera batido, además de incorporar sal ácida (sal, crémor tártaro) o ácido (limón, vinagre). Se debe incorporar de forma suave las burbujas de aire. Existe la mala costumbre de batir de forma enérgica las claras al inicio, lo que es un error pues el tamaño de las burbujas que se incorpora será de un tamaño descomunal lo que no es bueno, pues a mayor tamaño de burbuja, menor resistencia, se rompen con mayor facilidad. Las burbujas de aire más pequeñas son infinitamente más resistentes, lo que nos ayudará a subir el merengue de forma mas homogénea. De esta forma cuando se incorpore (harina de almendra, nuez pistacho, almibares) no se romperán las burbujas, obteniendo un conjunto homogéneo y aireado . Hay un punto máximo de batida en ciertos merengues como el francés. Otra idea que se tiene es batir durante mucho tiempo porque se piensa que cuanto mas tiempo batamos mejor me quedará el merengue. También es un error. El merengue francés estará listo cuando veamos que que- dan picos al levantar la varilla y esté brillante. Una vez alcanzado este punto no se debe seguir batiendo pues produciría el efecto contrario, la globulina están muy estiradas y empiezan a romperse dejando escapar aire.

el Macaronage Una etapa crucial de un macaron es lo que en Francia se llama el Macaronage. Consiste en agregar la carga de frutos secos en el merengue (francés, italiano, suizo) y debe realizarse con movimientos envolventes has- ta integrar. Incorporar una parte del merengue sobre la carga y mezclar con movimientos envolventes, luego otro poco y mezclar con movimientos envolventes, otro poco mas y mezclar. La mezcla debe estar perfectamente integrada pero sin estar demasiado trabajada, se perderá las burbujas de aire que se ha incorporado en el batido. Lo ideal es que al décimo movimiento envolvente la mezcla esté lista (aunque esto no es una regla). El punto exacto se lo determina cuando se coge cierta cantidad de masa con la espátula y al dejarla caer le costara un poco.

colorantes y Horneado Los

colorantes

alimentarios son algo caprichosos y sufren mucho

con

la

temperatura y el tiempo prolongado del horneado.

Usar colorante en polvo evita incorporar líquido a las claras (lo que le ayu- dará a las proteínas a ligarse mejor) y suelen comportarse mejor durante el horneado. No obstante depende de las marcas. Hay colorantes en gel con una pigmentación muy buena y estable que soportan genial el horneado. Lo que es muy interesante es que estos pigmentos no suelen soportar temperaturas superiores a 165ºC durante mucho tiempo. Por eso habrá recetas de macarons (entre otras razones) se hornean entre 90ºC a 160ºC como máximo.

El mejor momento para agregar los colorantes, es cuando se este acaban- do el merengue. Al tener una textura húmeda resultará más fácil que si se lo agrega al final, durante el Macaronage.

La

Coquille lisa y brillante • Una coquille lisa y brillante es mucho más atractiva que una rugosa. Para obtener una coquille lisa tan solo hay que tener en cuenta que se debe usar una harina muy fina y seca.

característica de la

Harina

Picar la almendra entera junto con el azúcar impalpable hasta que quede una harina fina. No hacerlo de forma continua, ni por mucho tiempo ya que podrían salir los aceites esenciales de la almendra y quedara un conjunto graso. Para ello cuando se realice el ” TANT POUR TANT ” (la mezcla de azúcar en impalpable y la almendra), se debe pasar varias veces por un robot procesador, para terminar de reducir al máximo las partículas de la carga. Prestar atención a esta etapa, pues los frutos secos al someterles al efecto de las aspas, y por tanto a la fricción (produce calor), podrían engrasar el con- junto empeorando el ” TAN POUR TANT “.

pre-secado antes del horneado Croutage (costrado) Esta etapa es crucial para que los macarons no se habrán por la parte de arriba. La coquille debe estar ligeramente seca, es normal, sino lo estuviera durante el horneado las burbujas de aire se escaparían por arriba, forman- do agujeros y dejando escapar el gas. Resultado unos macarons sin volumen y con apariencia de queso gruyère. El tiempo de pre-secado varía si es invierno o verano, si se vive en una zona húmeda o zona seca. Por ello los tiempos pueden variar entre 30 minutos en verano en una zona seca a 1 hora en una zona más húmeda. No exceder tampoco el secado pues lo que en principio resulta un beneficio podría tener el efecto contrario y los macarons crecerían pero con un pie muy alto y una coquille muy recta (sin forma de semiesfera). Es normal, si la coquille se ha quedado muy seca, el aire tiende a escaparse por los puntos de fuga mas tiernos, o sea por el pie. Resultado un pie muy alto, una coquille muy plana lo que tampoco es correcto.

¿Que suceden a las burbujas cuando le metemos una carga con mucho peso ? El aceite someterá peso a las burbujas de aire terminándolas por romper. Así que en esta

fase

PRECAUCIÓN. Una vez lista la harina de frutos secos y azúcar en p o l v o ( TA N T P O U R TANT) es imperativo la tamización. Para ello cuando más fino sea el colador, más fina será la coquille. Muchas veces se pueden ayudar con las yemas de los dedos al tamizado.

Cuando se coloca la masa sobre la bandeja de horno (con papel sulfurizado o tapete de horno), se debe romper las burbujas grandes que puedan haber en el interior para evitar que durante el horneado deformen las piezas. Para ello dejar caer varias veces la bandeja sobre la mesa para romperlas. Colocar los macarons en la zona mas templada y seca. Para saber cual es el punto optimo de pre-secado, tan sólo basta tocar ligeramente con la yema de un dedo la coquille y si no se pega están listos para el horneado.

el

Horneado

El horno es muy importante y debemos usarlo como un aparato para secar, exclusivamente. ¿Que ocurre dentro del merengue cuando metemos en el horno? Hay un fenómeno que se denomina coalescencia. Este fenómeno hace que a medida que sube la temperatura, los gases que forman burbujas de aire (CO2, nitrógeno) aumente de tamaño, empiezan a expandirse, uniéndose unas burbujas con otras formando otras de mayor tamaño. Es como cuando se infla un globo, metemos una fuente de calor y éste ha- ce que los gases empiecen a extenderse por la diferencia de presión, haciendo aumentar el globo de volumen y terminando por flotar. Pues dentro del merengue pasaría lo mismo. Empezarían a crecer aumentando el volumen del macarons.

El tiempo de horneado de los macarons varían mucho, de- pendiendo de la temperatura que usemos para su deshidratación y del tamaño de la pieza. Si decidimos usar una temperatura baja ( 90ºC ), nuestro seca- do puede prolongarse hasta 60 minutos. Pero por el contrario si horneamos a 150ºC nuestro secado se puede prolongar unos 15 a 17 minutos. A más temperatura corremos el riesgo de estropear el color del macarons, de quemarlo pero eso sí el secado será más corto. A mi personalmente me gusta hornear los entre 145ºC a 150ªc durante unos 15 a 17 minutos (depende del tamaño de la pieza). Diametro del Macaron

Temp de cocción

Tiempo de cocción

Menos de 4 cm diametro

160º C (320º F)

De 8 a 10 min

Entre 4 a 5 cm diámetro

170º C (338º F)

De 10 a 12 min

Entre 6 a 8 cm diámetro 170 - 180º C (338 - 356ºF)

De 12 a 15 min

Mas de 16 cm diametro 170 - 180º C (338 - 356ºF)

De 15 a 17 min

¿Aire o Resistencia, arriba o abajo? Cada horno es un mundo y esto no vale de regla general. Macarons con aire éste le ayuda a secarse pero también existe el riesgo que si el flujo de aire es muy fuerte los tumbe. Por otro lado cuando se hornee con aire se debe bajar unos grados para ajustarlo a la receta. Una vez los macarons estén secados, sacar y despegar con cuidado cuan- do estén templados, hay varias técnicas para enfriar la temperatura de la bandeja una vez fuera del horno (pulverizar con agua por debajo del tape- te de silicona sería una de ellas). Colocar sobre una rejilla y dejar reposar un par de horas.

Formulación básica Ingredientes

Francés

TPT Francés

TPT Italiano

Polvo de almendra

100 %

100 %

100 %

Azúcar impalpable

120 %

100 %

100 %

Merengue

Clara de huevo

24 %

Masa Azúcar granulada

80 %

Agua

80 %

Clara de huevo Colorante en polvo

c/n

80 %

90 % 24 %

80 %

32 %

c/n

c/n

PROCEDIMIENTO • Mezclar las almendras molidas y azúcar impalpable. • Hacer un merengue italiano o francés directo claras con azúcar. • En una cacerola, cocinar azúcar y el agua a 150 ° C. Montar claras de huevo. • Se vierte la mezcla de azúcar / agua sobre las claras de huevo y continúe batiendo ellos, a continuación, dejar enfriar. Cuando haya alcanzado la temperatura de 45 ° C, detener y añadir el merengue. Cocer los macarrones:

• Papel de pergamino o un tapete de silicona y horneara 140 ° C (th. 4/5) durante unos 12 minutos, dependiendo del tamaño de sus botones. Libro a temperatura ambiente. Consejo

• Mezclar las almendras molidas y azúcar Impalpable por un breve momento, con el fin de no llevar a cabo la grasa de las almendras.

• macarrones de chocolate integran, por su parte, una pequeña proporción de polvo de cacao.

• Pero cualquiera que sea la receta, no tienen la diversión y el intercambio de proporciones sopesar cuidadosamente los huevos.

NOTAS