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• Yamid Salazar Echeverry

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HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PLANTA DE DERIVADOS CARNICOS DE LA UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

RESUMEN La practica consistió en un programa formal de limpieza y desinfección que de cierta forma nos permite la reducción y eliminación del riesgo de contaminación microbiológica, química y física de los alimentos y equipos, utensilios que se utilizan en la planta de carnes. Este programa y procedimiento que aplicamos es esencial para la obtención de un alimento salubre, inocuo y de calidad. El programa de limpieza y desinfección de las plantas es uno de los prerrequisitos del HACCP, es un requerimiento de tipo legal y también una exigencia y expectativa de los clientes o consumidores. Además, una planta limpia y ordenada es un lugar seguro para los empleados o estudiantes que ejercen funciones dentro de ella. ABSTRACT The practice consisted of a formal program of cleaning and disinfection in a way that allows us to reduce and eliminate the risk of microbiological, chemical and physical food and equipment, utensils used in the meat plant. This program and apply procedure is essential for obtaining a food safe, harmless and quality. The cleaning and disinfection of plants is one of the prerequisites of HACCP is a legal requirement type and also a requirement and expectation of customers or consumers. In addition, a plant clean and tidy is a safe place for employees or students who exercise within it. PALABRAS CLAVES: Desinfección, HACCP, programas, microorganismos, salubre, inocuo, clientes. KEYWORDS: Disinfection, HACCP programs, microorganisms, safe, safe, customers.

INTRODUCCIÓN

Un programa de limpieza y desinfección, consiste en un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las áreas de proceso para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos, personal, planta física y en el ambiente donde se realiza el proceso; además de mejorar la atmósfera de trabajo, haciéndola, más agradable, y optimizar la calidad sanitaria de los productos. La higiene y el saneamiento de la planta de carnes no solo comprende lavar y limpiar el sitio de trabajo sino hay que tener en cuenta ciertos requisitos que son de gran importancia como los es: • • •

Limpieza del personal. Limpieza de los instrumentos. Aseo del medio ambiente.

Higiene personal: • • • • • • • • • •

Usar bata. Guantes. Tapa boca. Cofia. Botas. No hacer uso de pañuelos para limpiar objetos o instrumentos de trabajo. No colocar objetos personales sobre los mesones. Lavarse las manos antes y al salir del laboratorio. No tocarse los ojos, boca ni nariz con las manos. No fumar, comer ni ingerir líquido en el laboratorio.

Existen otras normas que debemos seguir: • •

No humedecer etiquetas con la lengua Si tiene heridas en la mano no debe practicar el laboratorio.

•

Tratar cortaduras o rasguños inmediatamente de ocurrido limpiando con soluciones desinfectantes y cubirlas.

Al salir del laboratorio terminadas las prácticas debemos: • • • •

Cerrar el gas. Cerrar el agua. Cortar la luz de las maquinas. Dejar el lugar de trabajo limpio y ordenado.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL •

Ejecutar y aplicar los procedimientos de limpieza y desinfección en las instalaciones de la planta de carnes para garantizar la inocuidad de los alimentos elaborados y el bienestar de la salud humana.

OBJETIVOS ESPECIFICOS • • •

Sensibilizar y motivar a los estudiantes y operarios en la importancia de las conductas básicas de limpieza y desinfección en la planta de carnes. Comprender y analizar los diferentes procesos y protocolos de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y materiales de la planta. Establecer dosificación de detergentes y agentes desinfectantes para la adecuada realización de los protocolos de limpieza y desinfección.

MARCO TEORICO La frecuencia de limpieza de los equipos y áreas en plantas procesadoras y empacadoras de alimentos puede ser diaria o periódica según las necesidades.

Toda actividad que no se realiza diariamente debe ser incluida en un Plan Maestro de Limpieza el cual indica la frecuencia de la operación y el responsable de la misma. El Plan de limpieza será de las primeras cosas que le pedirán en cualquier auditoria. Todos los equipos y áreas que necesiten limpiarse diariamente deben incluirse dentro del Programa Diario de Limpieza. La limpieza diaria la pueden realizar los mismos empleados de la línea o una cuadrilla especializada después del proceso. En algunos casos, es necesario que los operadores de la línea hagan ciertas labores de limpieza durante el proceso, por lo cual, dichas tareas deberán incluirse en las descripciones de los puestos de trabajo. La frecuencia de las tareas en un Plan de limpieza puede variar según la temporada del año: en la época seca por ejemplo, cuando hay más polvo, es probable que ciertas estructuras como el techo necesiten limpiarse con más frecuencia. Algunos ejemplos de tareas que se incluyen en un plan maestro de limpieza son: ductos de aire acondicionado, estructuras metálicas, techos, cisternas o tanques de agua, áreas exteriores, cajas de registro, drenajes etc. Normalmente este tipo de tareas requieren personal y equipos específicos y no se necesitan realizar diariamente. ENJUAGUE DE RECIPIENTES Y UTENSILIOS El trabajo del aseo de los utensilios de cárnicos siempre debe iniciarse con un enjuague minucioso, a fin de eliminar los restos de grasa y carne que quedan adheridos a su superficie. Este enjuague siempre debe efectuarse antes y después del uso de los implementos, para evitar que el producto se altere, y debe prolongarse hasta que el agua de enjuague salga totalmente clara. Con el enjuague se trata de eliminar grasa y residuos de la carne.

PREPARACION DE DETERGENTES Los detergentes son sustancias químicas que se utilizan principalmente para disolver las grasas. Se encuentran en el comercio también con el nombre de

jabones. Las sustancias activas son generalmente (NaOH), bicarbonato de sodio. Prepare en un recipiente con agua un detergente de buena calidad de tipo comercial de acuerdo a las instrucciones del fabricante que forma una solución homogénea. PREPARACION DE DETERGENTES Y SOLUCIONES Los detergentes son sustancias tenso activas que se utilizan con un fin especifico, que es ligarse con los compuestos (macro y macropartículas) que están presente en una superficie. Se utilizan en concentraciones de 0.5 a 3% (%P/%V). La solución de cloro usualmente es expresada en PPM (partes por millón). Las concentraciones generalmente varían de 20 a 300 PPM. Las soluciones para sumergir enjuagar pueden contener de 50 a PPM de cloro disponible y cuando es asperjado puede ser de 200 a 300 PPM. Primero se prepara una solución base disolviendo por ejemplo 1 kilogramo de Hipoclorito de calcio (30% de cloro activo) en 15 litros de agua mediante agitación, después se prepara las precipitaciones de la solución, mediante filtración o decantación. La solución base que queda contiene aproximadamente 20 g. De cloro activo por litro. Este se mantiene en botella oscuras bien tapadas, de esta solución se usan de 10 a 20 CC. Por litro de agua para efectuar la desinfección. Cuando se emplea el Hipoclorito de sodio se parte de una solución del 5 al 15% se emplea de 0.1 a 0.8 CC por litro de agua; la cloromina se emplea un gramo por litro de agua. Los productos se usan de acuerdo a las instrucciones de las casas productoras (ejemplo Bacoxin). APLICACIÓN DEL DESINFECTANTE. Las piezas para desinfectar se juagan, sumergen o asperjan en la solución después de haber sido cuidadosamente aseadas. La destrucción de los microorganismos también se puede hacer en forma térmica (esterilización) por inmersión en agua hirviente, si existe la facilidad de producir vapor, se desinfecta con un chorro de vapor. PROCESO QUIMICO

Entre los compuestos más utilizados están los clorados, los yodados y los amonios cuaternarios, los cuales a continuación describiremos su dosificación:

SECADO DE IMPLEMENTOS Los implementos desinfectados o esterilizados se colocan desarmados o bocas abajo después de la inmersión o aspersión de la solución desinfectante para que escurran y sequen completamente, también se logra de que en los recipientes suciedades. •

https://docs.google.com/viewer? a=v&q=cache:noRdV7uNYpEJ:www.fintrac.com/docs/RED/USAID_RED_Limpie za_Desinfecci %25C3%25B3n_Plantas_Procesadoras_Empacadoras_04_06.pdf+limpieza+y+desi nfeccion+en+plantas+de+carnes&hl=es&gl=co&pid=bl&srcid=ADGEESghQEWC QQ8u_OlABof_zbIm1tEdmzzPdOZE1wep7AUltmWSPvmG381B2vgDWZu8IPk6 evOJZU1RIECusjw486mPgqaZ8XmEZN4A9THu0rxZQWTFrBphrL12QIVjdjGX uB3jLoVU&sig=AHIEtbQac6q46r4aSMDnaprU7vn9QSRGHg

PROCEDIMIENTO.

Hacer una limpieza en seco.

Enjuagar con H2O

Limpiar todos los equipos, paredes y utensilios (baldes, cuchillos, tabla para picar etc.)

Enjuagar con H2O.

Desinfectar todos los equipos y utensilios con solución de hipoclorito de sodio al 3.5%.

Enjuagar con H2O

Lavar y desinfectar el piso.

MATERIALES

• • • • • •

Agua Escobas Esponjas Toallas Detergentes Desinfectantes

RESULTADOS V1C1=V2C2 DONDE: V1= V2*C2/ C1 V1= Volumen deseado C1= Concentración conocida V2= Volumen conocido C2= Concentración deseada DETERGENTE: 0,5 – 3% CLORO: DESINFECTANTE SOLUCIÓN

50 litros ------- 100 ppm ------ 200 ppm

3, 6 g x 100 mg x 1000 ml = 36.000 mg/lt 100 ml 1g 1 lt

V1 = 500 LT X 100 PPM = 0,138 LT 36000 PPM V1C1=V2C2 V1= 50lt x 2.5% 2% V1= 6.5 lt

138 ml

100 ppm 200 ppm

138 ml x

X = 276 ml

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Siempre debemos mantener el laboratorio en perfectas condiciones de higiene, para cumplir con los objetivos antes señalados es preciso que como estudiantes conozcamos que tareas debemos realizar y como realizarlas.

La planta de productos cárnicos siempre debe estar limpia y libre de insectos o animales domésticos. La suciedad, tierra y residuos alimenticios pueden albergar bacterias e insectos. Los estudiantes debemos cumplir con todas las normas de higiene desde el momento en que ingresamos al laboratorio hasta que salimos, es así como se evitan las contaminaciones. Se deben añadir detergentes, agua y emplear soluciones para limpiar y aclarar superficies, herramientas de trabajo, suelos y paredes. Las bacterias se reproducen rápidamente en condiciones cálidas, sobre todo a 37 ºC. La transferencia de bacterias de un lugar a otro se conoce como transcontaminación. El caso más grave se da entre materias primas y alimentos cocinados de acuerdo a esto es que se debe manejar siempre las pruebas de laboratorio para hacer una remoción completa para evitar contaminaciones y proliferaciones de algunas bacterias que ocasionarían daños en las siguientes pruebas de laboratorio.

BIBLIOGRAFÍA

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http://es.scribd.com/doc/63754469/120/LIMPIEZA-YDESINFECCION-DE-ALIMENTOS

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http://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/hermesoft/portalIG/hom e_9/recursos/01_general/contenidos/laboratorios/guiasyfichas/2502 2008/manualdelimpiezaydesinfeccion.pdf

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http://www.fintrac.com/docs/RED/USAID_RED_Limpieza_Desinfecci %C3%B3n_Plantas_Procesadoras_Empacadoras_04_06.pdf

ANEXOS Fotos durante la actividad de limpieza y desinfección.