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“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU” “INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PUBLICO SULLANA”

CARRERA PROFESIONAL

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Semestre VI

UNIDAD DIDÁCTICA Innovación tecnológica en bebidas industriales

Docente Ing. Virgilio Huamán Ramos

Integrantes Juárez Juárez Luis Alberto

Soto Jordán Daniel Carlos Núñez

Huertas Hyormman

Jiménez Morán Juan francisco

Sullana

-

Piura

INTRODUCCION

La industria alimentaria es una disciplina muy importante en la actualidad, ya que de ella depende en gran medida el desarrollo de la tecnología incluyendo el aprovechamiento de materias primas que abundan en distintos lugares. Hoy por hoy la relación entre el agro y la industria es de suma importancia, el agro te ofrece la materia prima y la industria

la transformación de está,

obteniendo un producto con muchos beneficios. Este proyecto de innovación es el resultado de un arduo trabajo por parte del grupo, en el cual nos hemos enfocado en la materia prima como producto innovador, el cual brinda los beneficios para ser consumido .En esta oportunidad el grupo decidimos elaborar “licor de tomate” en el cual deseamos que sea aceptado por el consumidor y que cumpla con todas las características de un producto innovador. La idea fundamental de elaborar este producto innovador es adquirir más conocimiento de las investigaciones respectivas para el desarrollo de nuestra carrera profesional.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL:  Elaborar

un producto de calidad con todos los parámetros físicos,

químicos y organolépticos necesarios para que sea aceptado con facilidad por el consumidor. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:  Cumplir con todos los parámetros establecidos en la proceso de elaboración del licor de tomate  Dar a conocer las propiedades y beneficios del tomate  Describir las etapas del proceso de elaboración del producto a realizar

NOMBRE DEL PROYECTO: “Elaboración de licor de tomate”

MARCO TEÓRICO Un licor es una bebida alcohólica destilada dulce (o seca), a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema. De manera más genérica, en ocasiones se emplea la palabra «licor» para referirse a las bebidas alcohólicas destiladas en general. Históricamente, los licores derivan de las hierbas medicinales, generalmente preparadas por monjes, como los benedictinos. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII. Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, aguardiente, alcohol etílico y añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. La distinción entre licor y otras bebidas alcohólicas no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. El contenido de alcohol no es una característica distintiva, la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que bebidas alcohólicas como los aguardientes, pero algunos licores pueden tener hasta 70 grados (como la Centerba degli Abruzzi). Los licores pueden tomarse solos, durante o después del postre, o pueden ser usados en cocteles o en la cocina.

TOMATE Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate, tomatera o jitomate, es una especie de la familia de las solanáceas originaria de Centro y Sudamérica y su uso como comida se originó en México.5 El origen del nombre proviene de la palabra náhuatl (lengua mexica), tomatl. Apareció por primera vez en la impresión en 1595. Es cultivada en todo el mundo para su consumo tanto fresco como procesado de diferentes modos (salsa, puré, zumo, deshidratado, enlatado). El tomate es considerado tanto una fruta como una hortaliza, y forma parte integrante de la cocina en todo el mundo, especialmente en la región del Mediterráneo. El consumo diario de tomate proporciona un gran impulso a la salud además de mejorar el sabor de los alimentos en la cocina. El tomate proporciona un gran número de antioxidantes que se han demostrado eficientes para combatir las diferentes formas del cáncer. Además de todo esto es una rica fuente de vitaminas y minerales, y ejerce un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares. También mejora la salud de los ojos y previene la hipertensión y las infecciones del tracto urinario.

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DEL TOMATE El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 gramos de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una función protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C.

En la tabla siguiente se provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.

BENEFICIOS Y PROPIEDADES  Fuente abundante de antioxidantes: el tomate contiene gran cantidad de licopeno, un antioxidante muy eficaz contra los problemas del cáncer que causan los radicales libres. Este beneficio se puede obtener incluso de productos de tomate procesados con calor, incluyendo la salsa de tomate.  Reduce el colesterol y protege el corazón: El licopeno en el tomate previene la oxidación de lípidos séricos, ejerciendo así un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares. El consumo regular de tomate ha demostrado que disminuye los niveles de colesterol LDL y los triglicéridos en la sangre.  Fuente de vitaminas y minerales: Un tomate puede aportar alrededor del 40% del requerimiento diario de vitamina C. La vitamina C es un antioxidante natural que actúa contra el cáncer  También contiene vitamina A y abundante potasio, así como hierro. El potasio juega un papel vital en el mantenimiento de la salud del nervio y el hierro es esencial para mantener la salud de la sangre. La vitamina K, que es esencial en la coagulación de la sangre.

 Mejora la visión: La vitamina A, presente en el tomate ayuda a mejorar la visión, la prevención de la ceguera nocturna y la degeneración macular.  El tomate mantiene el sistema digestivo saludable y previene contra el estreñimiento y la diarrea. También previene la ictericia y elimina eficazmente las toxinas del cuerpo.  Reduce la hipertensión: El consumo diario de tomate reduce el riesgo de desarrollar hipertensión.  Alivia la diabetes: Un estudio realizado por Diario de la Asociación Médica de Estados Unidos muestra que el consumo diario de tomate reduce el estrés oxidativo en la diabetes tipo 2.  El tomate ayuda en el mantenimiento de dientes sanos, huesos, pelo y piel. La aplicación tópica de jugo de tomate se utiliza para curar quemaduras. El consumo diario de tomate protege la piel contra los rayos UV.

FORMAS DE CONSUMIR EL TOMATE SALSA DE TOMATE La salsa de tomate es una de las salsas con más éxito en el mundo de la cocina. Se emplea tanto como un ingrediente más o bien como acompañamiento en multitud de recetas y diferentes tipos de platos. La salsa de tomate se empleada sobre todo como acompañamiento en todo tipo de platos de pasta, para los que se preparan salsas con muy variados sabores, pero casi siempre con el tomate como base de las mismas. En esta web te mostramos una selección de recetas para preparar salsa de tomate de formas diferentes, desde la más tradicional hasta otras más novedosas, para que puedas elaborarlas para tus comidas diarias. Ingredientes: 

Un kilo de tomates maduros



Aceite de oliva virgen



Pimienta negra molida



Sal



Azúcar

Preparación:  Lavar bien los tomates y a quitarles los tallos de la parte de arriba. En la parte inferior le hacemos un par de pequeños cortes en forma de cruz y los metemos en una olla amplia con abundante agua hirviendo. Dónde los mantenemos unos 30-35 minutos más o menos.  Al acabar los escurrimos bien y dejamos que se enfríen un poco para poder pelarlos y dejarlos sin pieles.  Después los abrimos, les quitamos las semillas y los apretamos bien para que suelten todo el jugo que tuvieran, para que no hagan la salsa demasiado líquida.  Trocear todos los tomates, en trozos que sean más bien pequeños, y en una sartén agregamos aceite de oliva virgen y vamos a poner a dorar levemente los ajos picados y después agregamos todos los tomates troceados y salpimentamos al gusto, y dejamos cocinar a fuego medio-suave, removiendo

de

vez

en

cuando,

durante

unos

35-40

minutos

aproximadamente, para que el tomate se vaya concentrando a medida que se vaya cocinando.  Anadir las hierbas aromáticas y el tallo de apio en dos mitades cuando empiece a hervir ,bajar el fuego y mantener un hervor suave removiendo  Al acabar corregimos la acidez con un poco de azúcar y ya podemos servir esta rica salsa de tomate o bien reservarla para cuando la necesites.

Mermelada de tomate Ingredientes:    

2 kg de tomates maduro s 1.2 kg de azúcar blanca Clavo de olor Canela

Preparación:  Cortar los tomates maduros con piel y semillas en cubos regulares pequeños  Colocar en un bol con azúcar .cubrir con papel film y dejar reposar por una noche en la heladera , para que suelte todo el jugo  Se puede colocar medio tomate con un palito de clavo de olor para aportar mayor sabor a la preparación  Colocar los tomates con su jugo dentro de una cacerola junto con na rama de canela  Llevar al fuego y dejar cocinar hasta que los tomates se deshagan y la preparación tome cuerpo  Retirar y envasar en caliente en frascos esterilizado. tapar y dejar enfriar boca abajo

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS TOMATE: Se considera una fruta-hortaliza, ya que su aporte de azúcares simples es superior al de otras verduras, lo que le confiere un ligero sabor dulce. El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, dos tomates medianos aportan solamente 22 calorías. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico.

AZÚCAR: Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar. La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.

LEVADURA: Las levaduras son organismos pertenecientes al reino de los hongos. Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia2 realizando fermentación alcohólica.3 Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, antibióticos, etc Son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación predominantemente alcohólica de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

BISULFITO DE SODIO: El bisulfito de sodio, también conocido como sulfito de hidrógeno de sodio, es una sal inorgánica blanca, inodora que se utiliza como un aditivo en ciertos alimentos. Es un preservante utilizado para eliminar del mosto microorganismos indeseables competitivos de la levadura alcohólica, evitando la contaminación durante la fermentación y desinfecta e el lavado de botellas.

BENTONITA: La bentonita es una roca compuesta por más de un tipo de minerales, aunque son las esmectitas sus constituyentes esenciales y las que le confieren sus propiedades características. Mejora la presentación del producto y acelera el proceso de clarificación.

PARTE EXPERIMENTAL Lugar de ejecución: Instituto de Educación Superior Tecnológico Público“Sullana”. Planta de Proceso de panadería

INSUMOS.  Tomate  Azúcar blanca  Levadura.  Bisulfito de sodio  Bentonita.  Agua

MATERIALES Y EQUIPOS N°

Material y equipos Olla

01 Cuchara de palo 02

Especificaciones Técnicas Se utilizaría para esterilizar los envases , sería una olla de acero inoxidable para que no dañe las características del producto Utensilio compuesto de una pieza cóncava y un mango, que se emplea generalmente para llevar a la boca alimentos líquidos o muy blandos

Mesa de trabajo 03

De acero inoxidable, grande con soporte.

Taper de plástico 04

05

Botellas

Potecitos de plástico de polipropileno con tapa y con volumen de 250 gr.

es un recipiente ideado para contener líquidos y fabricado en materiales rígidos, en su origen de barro y luego de vidrio o metal, y a partir del siglo XX en diferentes plásticos

Refractómetro. 06

De acero inoxidable, calibrado para que arroje parámetros exactos

1

DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN.

producto

Licor de tomate

Muestra n 1

Muestra n 2

Preparación: 1 ½ de dilución Tomate : 2 kilos

Preparación: 2 litros de dilución Tomate: 2 kilos

Azúcar: 490 gr.

Azúcar: 650 gr.

Levadura: ½ cucharada

Levadura: ½ cucharada

Bentonita : 1 gr.

Bentonita: 1gr.

Bisulfito: 0.01 gr.

Bisulfito : 0.01 gr.

CÁLCULOS DETALLADOS DEL LICOR DE TOMATE.

insumos

cantidad

precios

total

Tomate

2 kg

3.50

7.00

levadura

1gr.

0.50

0.50

azúcar

1gr.

3.50

3.50

bisulfito

0.01 gr.

1.00

1.00

bentonita

1gr.

1.00

1.00

total

Muestra n: 1  1 litro de pulpa de tomate (1/2 litro de agua)

 % de azúcar = vt ( bf-bi) 100-bf

 % de azúcar = 1.5 lt.(26-2) 100-26

 % de azúcar = 1.5 (24) 100- 26

 %de azúcar = 36 = 490 gr. 74

s/.13.00

Muestra n: 2

 % de azúcar = vt ( bf-bi) 100-bf

 % de azúcar = 2 lt.(26-2) 100-26

 % de azúcar = 2 (24) 100- 26

 %de azúcar = 48 = 650 gr. 74

ETAPAS DEL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DEL LICOR DE TOMATE 1.- Recepción.- Consiste en recibir la materia prima (tomate) que esté en buen estado y que cumplan sus características adecuadas para la elaboración del proceso 2.- Selección.- En esta operación se eliminan aquellos tomates maltratados y que presentan contaminación por microorganismos y dejando los que estén mas adecuados para el proceso 3.-Pesado.- Se realiza el pesado de los insumos y materia prima a utilizar para determinar el rendimiento del producto 4.-Lavado.- Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y partículas extrañas del tomate y dejar lista para la siguiente etapa. 5.-Pelado.- esta operación la hacemos manualmente sacamos la cáscara del tomate con ayuda de un cuchillo para facilitar el prensado 6.-Prensado.- en esta etapa se realiza para poder facilitar el licuado del tomate 7.-Licuado.- Se realiza la trituración del tomate en la licuadora para que la dilución sea más fácil. 8.- Dilución.- consiste en adicionar un litro de agua por cada litro de pulpa 9.- Estandarización.- se estandariza el producto hasta 26 °brix, agregándole azúcar de acuerdo al a formulación 10.-Fermentación.-esta etapa consiste en dejar que el producto llegue hasta 10° alcohólicos por 10 días aproximadamente 11.- Filtrado .se realiza para extraer las partículas extrañas del mosto 12.- Estandarizado.- se estandariza el producto hasta 15 ° brix, se le agrega el bisulfito (0.1gr/lt) y se deja actuar por 10 minutos. También se le agrega bentonita 1gr por litro 13.-Trasiego.- en esta etapa el producto se pasa de un balde a otro dejando el lodo en el fondo 14.-Refrigeración.- en esta etapa ayuda a clarificar mas rápido el licor de tomate 15.-Envasado.- es la etapa final del proceso , se realiza manualmente en botellas de vidrio transparente. 16.- Etiquetado.- se realiza para darle una mejor presentación del producto

DIAGRAMA DE FLUJO DEL LICOR DE TOMATE

Recepción

Refrigeración

Selección

Envasado

Pesado

Etiquetado

Lavado

Pelado

Prensado

Licuado

Dilución

Estandarización

Fermentación

26 grados brix

10 grados alcohólicos (10 días)

Filtrado

15 grados brix Estandarización

Bisulfito (0.1 gr. Por litro) Bentonita (1 gr. Por litro)

Trasiego

FICHA DE EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL LICOR DE TOMATE Nombre: fecha:_____________ INSTRUCCIONES: Colocar el número correspondiente a cada característica según apreciación personal. Clasificación

Puntaje

Muy agradable

7

Moderadamente agradable

6

Ligeramente agradable

5

Ni agrada ni desagrada

4

Ligeramente desagradable

3

Moderadamente desagradable

2

Muy desagradable

1

Característica

Puntaje

Color Olor Sabor Consistencia Aceptabilidad general

Observación: _________________________________________________

ACTIVIDADES Y CRONOGRAMA

ACTIVIDADES

Identificación

SEPTIEMBRE

OCTUBRE

NOVIEMBRE

DICIEMBRE

05

de ideas Selección de

12

ideas Análisis de

19

viabilidad Descripción o diseño

03

Redacción de problemas u

03

objetivos Presupuesto financiamiento

24 14

u otros. Aprobación de la innovación

21

Desarrollo de la innovación Informe final

05

RESULTADOS Y DISCUSIONES

El resultado final es un licor liso y refinado muy sabroso para beber tanto a temperatura ambiente como frio .para preparar el licor de tomate simplemente utilizamos agua libre de minerales para ajustar el nivel de alcohol dejamos reposar para que los sabores se incorporen a la dilución y realizamos una filtración para obtener el aspecto clarificado. Todos los pasos en el proceso de fabricación de licor de tomate se llevaron a cabo en el instituto superior tecnológico público Sullana con el fin de respetar la calidad e inocuidad del producto. El paso final incluye el llenado y etiquetado de cada botella a mano .de tal manera el producto de licor de tomate fabricados en el instituto son 100% naturales hechos exclusivamente del tomate sin utilizar ningún saborizante artificial y utilizando técnicas y procesos artesanales.

RECOMENDACIONES

 Los tomates deben encontrase en buenas condiciones y totalmente limpios.  Se debe quitar la cascara cuidadosamente esto se puede hacer en crudo o utilizando el método del escaldado.  Se debe cortar en trozos cuadrados pequeños.  El recipiente donde se coloca la dilución debe estar tapado.  El gusto o sabor del licor debe ser neutro.  El tiempo de fermentación es importante y varía según se valla posteriormente a destilar o no.  El licor debe tener más azúcar para menos alcohol.  El licor necesita cuanto más aroma más azúcar.  Regla practica azúcar –alcohol, a más alcohol menos azúcar, a más azúcar menos alcohol.

CONCLUSIONES

La producción de bebidas alcohólicas es una de las actividades más practicadas a nivel mundial por ser uno de los productos más redituables en el mercado. Los procesos de producción de las bebidas alcohólicas incluyen la destilación para la separación de la mezcla agua-etanol que proviene del proceso de fermentación para posteriormente someter la mezcla a un

proceso de rectificación que

elimina las impurezas contenidas en el alcohol debido al proceso de fermentación.

BIBLIOGRAFÍA

 http://es.wikipedia.org/wiki/elaboracion de licor  http://www.monografias.com/proceso de tomate para licor  http://es.wikipedia.org/wiki/el tomate  http://www.shilesade.com /tesis de tomate  http://www.scrib.com/ tomate  http://es.wikipedia.org/wiki/bentonita

ANEXOS