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• Edgar Orellano

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RESUMEN El tomate nace en América .Pertenece a la familia de las Solanáceas y necesita de climas templados, para crecer sin problemas. Fruto de la plata tomatera, de color rojo cuando está maduro. Es una hortaliza de riquísimas propiedades culinarias y para la salud. Es rico en vitaminas C y A. Investigaciones recientes muestran su capacidad de prevención de enfermedades como el cáncer con sustancia casi exclusivas como el licopeno. Entre sus propiedades, hay que destacar que es un excelente antioxidante, defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel, depurador de productos tóxicos (recomendable en dietas de adelgazamiento).Se destina tanto a consumo en fresco como a industrialización, y cada destino requiere variedades específicas. Si bien se cultiva tomate en más de cien países, tanto para consumo fresco como para industria, los diez principales productores concentran más del 70 % del total mundial. Palabras claves: Tomate, deshidratación

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INTRODUCCIÓN El tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) es la hortaliza más importante en muchos países del mundo. Su cultivo está difundido a todos los continentes y en muchos casos representa una de las principales fuentes de vitaminas y minerales para las personas. Su fruto se destina principalmente en su estado fresco para el consumo, pero también sirve como materia prima para elaborar diversos derivados, como pastas, sopas y deshidratados, entre otros. Es una especie sensible al frío, siendo afectada por temperaturas menores a 10°C, por lo que su cultivo se ve condicionado a zonas donde estas temperaturas no sean una limitante o se hace necesaria la ayuda de métodos artificiales para lograr su producción. El tomate se cultiva fuera de temporada en invernaderos, incrementando en definitiva el costo del cultivo. Esto ofrece una gran oportunidad para el desarrollo de genotipos que puedan tolerar bajas temperaturas. Se han descrito diferencias genéticas relacionadas a resistencias al enfriamiento entre poblaciones con diferente origen altitudinal de Lycopersicon hirsutum (tomate silvestre que se encuentra desde 3000 m.s.n.m. en localidades montañosas de Perú), y tomates que se encuentran a menor altitud. Su tolerancia al enfriamiento se expresa en su capacidad para germinar a temperaturas menores de 20°C, en el mayor porcentaje de sobrevivencia de las semillas tras la germinación, y en una mayor tasa de desarrollo de clorofila y tasa de crecimiento vegetativo, entre otros. Además, esta especie puede ser cruzada con el tomate cultivado para obtener nuevas líneas productivas que tengan características de resistencia al enfriamiento. El estrés por enfriamiento conlleva una serie de respuestas en la planta de tomate. Una de ellas es el aumento en los niveles de ácido abscísico asociada al tiempo de exposición a bajas temperaturas. Dentro de este marco se plantea este estudio, cuyo objetivo principal es determinar el grado de resistencia al frío en plantas de tomate, evaluando crecimiento y desarrollo de tres líneas casi isogénicas de tomate cultivado L. esculentum, con introgresiones de la especie silvestre Lycopersicon hirsutum. Se contrastará resistencia/tolerancia/susceptibilidad al frío con parámetros vegetativos y la concentración endógena de ABA (Ácido Abscísico), cuantificada mediante pruebas inmunoenzimáticas.

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CULTURA ALIMENTARIA: El tomate, es la hortaliza más importante en numerosos países, y su popularidad aumenta constantemente.

Las características más apreciadas en el tomate para el consumo en fresco son su color y sabor. El color en los tomates, está dado principalmente por los carotenoides, siendo el licopeno el que se encuentra en mayor cantidad; mientras que el sabor es proporcionado por los azúcares y los compuestos volátiles. La fracción de compuestos volátiles le confiere al tomate las propiedades sensoriales, sabor y aroma. Esta fracción está constituida por más de 400 sustancias, entre las cuales se encuentran hidrocarburos, éteres, fenoles, cetonas, aldehídos, ésteres y lactonas. De esos compuestos 30 juegan un papel importante; adicionalmente se ha observado que su componente principal, el volátil (Z)-hex-3-enal, se encuentra en una concentración del 31%. Por ello es importante que al llevar a cabo un tratamiento térmico en el tomate se tomen en cuenta las condiciones de operación, tales como las temperaturas, aditivos y exposición al aire. Esto último cuando el tomate se deshidrate en sistemas que operen con flujos de aire forzado. En cuanto al sabor son importantes los azúcares, que constituyen aproximadamente el 60% de los sólidos solubles (predominan glucosa y fructosa), el contenido de azúcares experimenta un crecimiento brusco cuando el fruto alcanza un color amarillento y aumenta paulatinamente durante la maduración. Al realizar un tratamiento térmico, la presencia de los azúcares favorece reacciones de Maillard. Estas reacciones inducen el pardeamiento del producto. En los últimos años el interés por los productos derivados del tomate, ha cobrado importancia debido a su actividad antioxidante. El tomate no sólo contiene antioxidantes nutritivos como las vitaminas A, C y E; contiene también una gran cantidad de antioxidantes no nutritivos como betacarotenos, carotenoides (licopeno, principalmente), flavonoides, flavonas y ácidos fenólicos (Chang et al., 2006). El licopeno constituye aproximadamente el 83% de todos los pigmentos presentes en el tomate, siendo el fruto que tiene los niveles más altos de dicho compuesto. Los tomates y sus productos son las principales fuentes de licopeno en la dieta de las personas. La degradación del licopeno no UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

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sólo afecta el color del producto final, sino también su valor nutritivo. Estudios han demostrado que el licopeno protege contra cáncer de próstata, de mama, arteriosclerosis, reduce la oxidación de proteínas de alta densidad y ayuda a disminuir los niveles de colesterol en la sangre. Los tomates proporcionan potasio, hierro, fósforo, algunas vitaminas del complejo B y son una buena fuente de fibra. Contienen alrededor de un 90% de agua, lo que los hace altamente perecederos. La composición depende de la variedad, etapa de madurez, condiciones de cultivo: clima, luz, temperatura, tierra y fertilización, así como su manejo y almacenamiento. El color, licopeno, ácido ascórbico y fenoles totales están íntimamente relacionados con la calidad del tomate, y son considerados indicadores de calidad. Cuando se lleva a cabo el procesamiento térmico del tomate estos componentes se ven afectados, modificando. Análisis de fundamentos consecuentemente su calidad, valor nutritivo y comercial. Por lo tanto, se vuelve importante que al procesar este alimento, se tome en cuenta la conservación o disminución de las pérdidas de estos compuestos.

CARACTERÍSTICAS GENERALES Botánica: es una hortaliza perteneciente a la familia de las Solanáceas, constituida por un tallo principal largo con ramificaciones. Posee hojas alternas de 15 a 45 cm de longitud. Los tallos y las hojas son de color verde y ásperas al tacto, expelen un olor característico. Las flores son de color amarillo y se agrupan en racimos de tres a siete de ellas, en cimas insertadas en el tallo principal. Se propaga por semillas. Por tener un tallo poco rígido, se tiene que sembrar como enredadera con un tutor. La densidad promedio es de 15000 plantas a 20000 plantas por hectárea. La cosecha se inicia entre 90 y 120 días después de la siembra. Crece en lugares calientes y frescos (20°C y 23°C) y una intensidad luminosa alta. Se siembra preferiblemente en suelos profundos con buen drenaje y ligeramente ácidos.

Descripción: el fruto es una baya de pulpa tierna predominantemente alcalina debido a su contenido mineral. Es de color rojo, rosado, amarillo o verde (rojo más común) y de forma redonda, achatada o alargada. Presenta varios tamaños dependiendo de su variedad.

Origen y Localización: originaria de la zona ecuatorial del Perú. Se difundió por todo el mundo siendo en la actualidad una de las hortalizas de mayor consumo.

Tipos de tomate UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

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Tipo Beef. Plantas vigorosas hasta el 6° a 7° ramillete, a partir del cual pierde bastante vigor coincidiendo con el engorde de los primeros ramilletes. Frutos de gran tamaño y poca consistencia. Producción precoz y agrupada. Cierre pistilar irregular. Mercados más importantes: mercado interior y mercado exterior (Estados Unidos). Tipo Marmande. Plantas poco vigorosas que emiten de 4 a 6 ramilletes aprovechables. El fruto se caracteriza por su buen sabor y su forma acostillada, achatada y multilocular, que puede variar en función de la época de cultivo. Tipo Vemone. Plantas finas y de hoja estrecha, de porte indeterminado y marco de plantación muy denso. Frutos de calibre G que presentan un elevado grado de acidez y azúcar, inducido por el agricultor al someterlo a estrés hídrico. Su recolección se realiza en verde pintón marcando bien los hombros. Son variedades con pocas resistencias a enfermedades que se cultivan con gran éxito en Cerdeña (Italia). Tipo Moneymaker. Plantas de porte generalmente indeterminado. Frutos de calibres M y MM, lisos, redondos y con buena formación en ramillete. Tipo Cocktail. Plantas muy finas de crecimiento indeterminado. Frutos de peso comprendido entre 30 y 50 gramos, redondos, generalmente con 2 lóculos, sensibles al rajado y usados principalmente como adorno de platos. También existen frutos aperados que presentan las características de un tomate de industria debido a su consistencia, contenido en sólidos solubles y acidez, aunque su consumo se realiza principalmente en fresco. Debe suprimirse la aplicación de fungicidas que manchen el fruto para impedir su depreciación comercial. Tipo Cereza (Cherry). Plantas vigorosas de crecimiento indeterminado. Frutos de pequeño tamaño y de piel fina con tendencia al rajado, que se agrupan en ramilletes de 15 a más de 50 frutos. Sabor dulce y agradable. Existen cultivares que presentan frutos rojos y amarillos. El objetivo de este producto es tener una producción que complete el ciclo anual con cantidades homogéneas. En cualquier caso se persigue un tomate resistente a virosis y al rajado, ya que es muy sensible a los cambios bruscos de temperatura. Tipo Larga Vida. Tipo mayoritariamente cultivado en la provincia de Almería. La introducción de los genes Nor y Rin es la responsable de su larga vida, confiriéndole mayor consistencia y gran conservación de los frutos de cara a su comercialización, en detrimento del sabor. Generalmente se buscan frutos de calibres G, M o MM de superficie lisa y coloración uniforme anaranjada o roja. Tipo Liso. Variedades cultivadas para mercado interior e Italia comercializadas en pintón y de menor vigor que las de tipo Larga vida. Tipo Ramillete. Cada vez más presente en los mercados, resulta difícil definir qué tipo de tomate es ideal para ramillete, aunque generalmente se buscan las siguientes características: frutos de calibre M, de color rojo vivo, insertos en ramilletes en forma de raspa de pescado, etc. UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

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USOS Y MERCADOS Usos: Fruto fresco: se consume como fruto crudo entero o combinado en ensaladas. Se utiliza para la preparación de jugos, guisos, aderezos para carnes, pescados, pizzas y otros. Fruto procesado: se utiliza en la preparación de jugos, tomate concentrado en pastas o purés, tomate pelado en conserva, tomate deshidratado y salsa de tomate entre otros. Medicinal: ayuda a neutralizar la excesiva acidez estomacal. Es beneficiosa para aumentar el metabolismo celular. Provee elementos nutritivos desintoxicantes que favorecen la revitalización de las arterias.

Mercados: Países exportadores En los últimos cinco años los principales países productores de tomate fresco son: España, México, Marruecos, Jordania, Bélgica-Luxemburgo, Estados Unidos, República Árabe, Siria, Italia, Turquía, Francia, Canadá y Brasil.

Países importadores Los principales países importadores: Estados Unidos, Alemania, Francia, Reino Unido, Canadá, Arabia Saudita, Países Bajos, Federación de Rusia, Emiratos Árabes Unidos, Suecia, Argentina.

POST – COSECHA Calidad Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de daños físicos, mecánicos, fisiológicos o fitopatológicos, limpio (sin materiales extraños), con un color típico de la especie y variedad, de aspecto fresco, textura suave, exentos de olores y sabores extraños y no deben exceder los límites máximos de plaguicidas permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius).

Operaciones generales de acondicionamiento UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

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Recolección: la recolección debe hacerse dependiendo de la finalidad del fruto, si es para consumir en fresco o para consumo industrial. Por lo general, el fruto debe recolectarse cuando haya alcanzado su estado de madurez fisiológica pero que todavía presente un color verde. Esto alarga la vida post-cosecha del producto y lo hace más resistente a la manipulación. Para la industria, los tomates cosechan dependiendo de las exigencias de madurez del proceso. En la cosecha la recolección se hace manualmente depositando en canastillas.

Pesado y limpieza: se debe pesar el producto para conocer su cantidad y rendimiento. Se realiza una limpieza del fruto para retirar impurezas, suciedades y materiales extraños. La limpieza debe ser rápida y cuidadosa para evitar daños. El lavado se puede realizar por inmersión o aspersión, con agua potable y cloro disuelto en una proporción de 300 ppm (hipoclorito de calcio o de sodio).

Selección y clasificación: el fruto se selecciona de acuerdo a sus características sanitarias, higiénicas y de madurez y se clasifica por tamaño y características organolépticas.

Preenfriamiento: es un medio para reducir la temperatura que trae el producto después de la cosecha, con el fin de hacer más lenta la respiración del producto, reducir al mínimo la susceptibilidad al ataque de microorganismos, reducir pérdidas de peso y disminuir la carga térmica para el vehículo de transporte o de la cámara de almacenamiento. Se utiliza el preenfriamiento con aire, con hielo. Los tiempos recomendados para el preenfriamiento del tomate en estado pintón se presentan en la siguiente tabla. TOMATE CHONTO METODO

Tiempo (min)

TOMATE MILANO Temp.

Temp.

Inic.(ºC)

Fin.(ºC)

Tiempo (min)

Temp. Inic.(ºC)

Temp. Fin.(ºC)

Agua 4ºC

25

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40

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8

Aire 2ºC

80

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8

90

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Hielo -2ºC

65

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95

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Fuente: Programa de investigación en Postcosecha de Frutas y Hortalizas Convenio SENA-ICTA

Encerado: está operación opcional, ayuda a proteger los productos contra el deterioro y da una atractiva apariencia que hace resaltar el brillo. En el almacenamiento refrigerado el encerado logra prolongar hasta en un 25% la UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

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vida útil del tomate. Las ceras se pueden aplicar por inmersión manual o mecanizada, por espumas o por aspersión.

Aceleración o retardo de la madurez: dependiendo del grado de madurez del fruto, se puede acelerar o retardar la maduración. Para acelerar la maduración, o remover el color verde, se puede aplicar etileno en cuartos especiales manteniendo una humedad relativa entre 90 y 95%, y la temperatura depende de la rapidez con la que se quiera madurar el producto. Para retardar la maduración se pueden aplicar sales como el permanganato de potasio (KMnO4) que destruye el etileno. Las dosis recomendadas son: Tomate milano 1.5 g de KMnO4/ Kg de producto manteniendo el tomate por 15 días a temperatura ambiente almacenado en grado de madurez verde y en cajas de cartón. El permanganato de potasio no debe entrar en contacto en forma directa con el producto. Para retardar la maduración también se puede realizar una inmersión del producto en una solución al 20% de cloruro de calcio (CaCl2).

Empaque: el empaque más adecuado para transportar el tomate hasta el consumidor es la caja de cartón corrugada de capacidad de 4-8 Kg. Sin embargo la caja de madera liviana cuyas dimensiones son: 18 cm de ancho, 46 cm de largo y 30 cm de alto es el empaque más utilizado. Su capacidad varía entre 15 y 30 Kg. de acuerdo con el tamaño de las frutas. Los tomates se colocan de lado de manera que el eje axial quede paralelo al lado mayor de la caja. Se puede reemplazar la caja de madera por la caja de plástico ya que esta proporciona protección adecuada, ventilación y buena presentación del tomate, disminuyendo las pérdidas por manipulación y transporte.

Almacenamiento: el tomate es un fruto climatérico, la temperatura recomendada para el almacenamiento del fruto maduro es de 10°C. Temperaturas por debajo de 10°C pueden causar daño por frio. En tomate verde la temperatura recomendada es de 12°C, bajo estas condiciones la maduración es lenta y el periodo de conservación es de 4 a 6 semanas. Se recomienda una humedad relativa entre el 90 y el 95%. El tomate se puede almacenar en atmósferas modificadas y bajo los tratamientos descritos para acelerar o retardar la maduración, con concentraciones entre 2 y 3% de O2 y 0 y 3% de CO2. El tomate se puede almacenar con aguacate, papaya, sandía, badea, pepino, pimentón y calabacín.

Daños: pueden ocurrir daños al tomate en cualquiera de las instancias de las operaciones post-cosecha, entre las cuales están: daños por excesivas temperaturas en el momento de la cosecha, contaminación del producto por un manejo inadecuado y poco higiénico, por un mal empaque (materiales, UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

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cantidad, sobre amontonamiento, etc) que puede causar magulladuras, abrasiones, impactos, cortaduras, contaminaciones, ataque de insectos y por un almacenamiento en malas condiciones o con productos en distintos grados de madurez, dañados o incompatibles.

Cultivo en el Perú. La producción de tomate nacional está en alrededor de 160 mil t, en una superficie de 5 mil ha (respecto al año 2000, éstas se han reducido en aproximadamente 35%). El rendimiento promedio nacional se mantiene en alrededor de 30 t/ ha, pero varía mucho entre regiones: en Ica, por ejemplo, se alcanzan rendimientos de 80 t/ha (Ica y Lima concentran cerca del 70% de la producción de tomate). Zonas de producción: Lima (Rímac, Chillón, Lurín), La Libertad, Ica, HuaralChancay, Barranca, Huacho, Cañete, Arequipa, Lambayeque.

El tomate en chacra se cotiza en US$0.20 x kg, mientras que el precio al por mayor está en US$0.28 x kg. La exportación de tomate preparado o conservado se cotiza en US$0.90 x kg FOB (precio de embarque). PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL TOMATE ARTRÓPODOS: MOSCAS BLANCAS Trialeurodes vaporariorum y Bemisia tabaci es el nombre científico de dos especies de mosca blanca muy similares que conviven en los cultivos de tomates de Canarias y el Sureste peninsular. UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

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Los adultos son pequeños insectos chupadores que ponen los huevos en el envés de las hojas jóvenes del extremo superior de las plantas. Allí el insecto completa su desarrollo. De los huevos salen las primeras larvas móviles que se fijan y permanecen ocultas, durante todo el desarrollo hasta que sale el adulto, chupando la savia a las plantas. Las sucesivas generaciones se distribuyen en estratos sobre la planta huésped: adultos y puestas en hojas jóvenes, larvas jóvenes en las hojas medias y larvas más viejas y pupas en las hojas más bajas. Los adultos de Trialeurodes tienen las alas más redondeadas que las de Bemisia. Los huevos de la primera son blancos pero pronto se vuelven oscuros, mientras que los de la segunda son verdosos y no cambian de color. Larvas y adultos chupan la savia de las hojas, en cuyo envés se ocultan, ocasionando síntomas de amarilleamiento de las hojas que después se secan y caen y debilitamiento de las plantas. Además producen un líquido azucarado pegajoso o melaza, que favorece el crecimiento de un hongo negro al que comúnmente se le llama “negrilla” que mancha y deprecia los frutos y dificulta el desarrollo de las plantas. Además de estos daños comunes, Bemisia tabaci es responsable de transmitir el virus del rizado amarillo del tomate (TYLCV)

MINADORES Existen varias especies de minador que producen daños en los cultivos de tomate. Su nombre científico es Liriomyza. Los adultos son pequeñas mosquitas que ponen los huevos en el interior de las hojas jóvenes donde se desarrollan las larvas que al avanzar alimentándose dejan las típicas galerías o minas. Las larvas adultas salen de las hojas dejando un agujero en forma de hoz y pupan en las hojas. De esta pupa sale el adulto. Los adultos pican en las hojas nuevas para alimentarse produciendo un punteado fino de color blanco plateado. Las hojas atacadas por un alto número de larvas reducen mucho la fotosíntesis y pueden marchitarse y caer. En plántulas y plantas jóvenes es especialmente peligroso porque pueden quedar totalmente destruidas. Además, por las punteadas de puesta y de alimentación pueden entrar hongos y bacterias. ORUGAS Las orugas o gusanos son larvas de mariposas que atacan a los cultivos de tomate.

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Las mariposas son los adultos, tienen hábitos nocturnos y crepusculares y ponen los huevos en el envés de las hojas. Dependiendo de la especie, las mariposas ponen los huevos en plastones o lo hacen de forma aislada. Las larvas se alimentan de hojas, tallos y frutos. Las crisálidas o pupas las realizan en el suelo o en las hojas. En tomate los mayores daños los producen las larvas de Heliothis pues afectan a frutos, tallos y hojas, pudiendo provocar pudriciones o cegar las plantas. Las larvas de Spodoptera también se alimentan de hojas y frutos pero en este caso las lesiones son más superficiales.

PULGONES Los pulgones tienen un ciclo de vida muy complicado que se completa en otras plantas distintas del tomate, aunque en zonas cálidas puede no ser necesario. Las hembras pueden ser aladas, y su reproducción puede ser por huevos, pero si las condiciones son favorables, son sin alas y las crías nacen vivas directamente. Producen deformaciones en las hojas tiernas al succionar sus jugos celulares y segregan una melaza que favorece el crecimiento de “negrilla”. Pueden marchitar los brotes jóvenes. Aunque en los cultivos de tomates en Canarias apenas si aparecen, son los responsables de transmitir el virus Y de la papa.

TRIPS Los insectos adultos realizan las puestas dentro de los tejidos vegetales en hojas, frutos y sobre todo, en flores. Larvas y adultos se alimentan de las células vegetales. En las hojas prefieren el envés. Los órganos atacados al principio presentan un aspecto plateado y después se necrosan.

Producen picaduras de puestas de huevos, succionan los jugos celulares y manchan de frutos aún así el daño más importante de los trips es la transmisión del virus del bronceado del tomate.

ACAROS: ARAÑAS ROJAS Las especies de araña roja que afectan a los tomates se desarrollan en el envés de las hojas y succionan sus jugos celulares, produciendo una decoloración en

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forma de punteados o manchas amarillentas, que se aprecian primero en el haz. Cuando los ataques son fuertes se produce desecación e incluso defoliación. Los ataques son más graves al principio de la plantación. Favorecen su desarrollo las temperaturas elevadas y el ambiente seco.

VASATES DEL TOMATE Aculops es un ácaro microscópico, es decir, que no se ve a simple vista, pero de gran rapidez de desarrollo ya que con temperaturas altas y baja humedad puede completar su ciclo en una semana. La plaga aparece por focos y se dispersa por transporte en el material vegetal, herramientas de cultivo y en la ropa y calzado de las personas. Los primeros síntomas son una coloración bronceada anormal, con reflejos metálicos que comienza en la parte baja del tallo y asciende llegando a las hojas y a los frutos. Las hojas muy atacadas primero se amarillean y luego se secan.

NEMATODOS:

MELOIDOGYNE Existen varios géneros de nematodos que afectan a las plantas cultivadas, entre ellos los del género Meloidogyne son los más frecuentes en hortícolas. Viven en el suelo y penetran en las raíces de las plantas. Las hembras fecundadas se llenan de huevos que depositan en el exterior de las raíces para que se diseminen. La distribución suele presentarse por rodales o líneas y se transmite con facilidad por el agua de riego y en el calzado. Las raíces pequeñas, poco ramificadas y sin pelos radiculares, presentan deformaciones en forma de nódulos por lo que comúnmente se le llama “batatilla”. En ataques muy avanzados se produce deformación y engrosamiento general de toda la raíz.

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Las raíces se obstruyen, disminuye la eficiencia en el transporte del agua y nutrientes y las plantas infectadas presentan clorosis, enanismo y marchitez en las horas de más calor.

ENFERMEDADES PRDUCIDAS POR HONGOS

OIDIOPSIS La oidiopsis es una enfermedad muy común a la que en cada zona se la da un nombre distinto: mancha amarilla, chamuscado, etc.

El hongo parásito produce manchas amarillas en el haz y pelusilla blanquecina en el envés, donde se reproduce el hongo. Estas manchas comienzan por las hojas más bajas, se necrosan por el centro y aumentan de tamaño y número y, en caso de ataque fuerte, la hoja se secan y cae. Se desarrolla en condiciones de calor semiseco: 25°C y 50-70 % de humedad relativa. Las fuentes de inóculo son otras solanáceas silvestres o cultivadas. Las esporas se propagan por el viento. Ataca más a las plantas que se desarrollan mal como consecuencia de malas prácticas culturales: riegos, abonado, exceso de salinidad.

MILDIU Esta enfermedad la produce el hongo parásito Phytophthora infestans. Primero aparecen en las hojas manchas irregulares, de aspecto aceitoso que se extienden y secan. En el envés hay un fieltro blancuzco poco patente. En el tallo manchas pardas que normalmente lo rodean. Frutos con grandes manchas pardas vítreas, de superficie rugosa.

Las condiciones favorables para su desarrollo son: temperaturas frescas entre 10 y 25°C y altas humedades relativas (> 90 %). Sus fuentes de inóculo pueden ser los tubérculos de patata o la propia semilla. La dispersión se realiza por lluvias y vientos, riegos por aspersión, rocíos y gotas de condensación.

ALTERNARIOSIS Las lesiones producidas por el hongo empiezan en las hojas inferiores formando pequeñas manchas marrones en círculos concéntricos. En las hojas grandes estas manchas son mayores y tienen un halo amarillo alrededor. En frutos UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

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empieza por el cáliz y las lesiones son de color oscuro, deprimidas y recubiertas de un moho negro. Aunque es muy resistente a la sequía, las condiciones favorables para su desarrollo son la alternancia repetida de alta humedad relativa y temperaturas entre 18-25ºC. Son más sensibles las plantas, mal abonadas, con problemas de salinidad y con mucho fruto. Las fuentes de infección primaria son solanáceas silvestres y cultivadas, semillas infectadas y restos de plantas enfermas, donde el hongo puede sobrevivir de 1-3 años. La dispersión se realiza por lluvias, humedad y viento.

PODREDUMBRE DE CUELLO O RAÍZ DE PLÁNTULAS Se dice así a las enfermedades producidas por varios hongos: Pythium, Phytophthora y Rhizoctonia. Aunque son hongos distintos, los síntomas son similares, e incluso parecidos a causas no parasitarias, por lo que su correcta identificación solo es posible en laboratorio. En el cuello de la planta se producen estrangulamientos y podredumbres, y las raíces son más pequeñas y se pudren. La planta se colapsa y cae sobre el sustrato. Los ataques anteriores a la nascencia producen marras. En plántulas producen marchitamientos y desecamientos.

La enfermedad puede ser de evolución rápida y llegar a partir de turbas u otros sustratos contaminados, aguas de riego o arrastrada por el viento.

ENFERMEDADES VASCULARES De las enfermedades que afectan al sistema vascular de la planta, es decir a los vasos por los que circula su savia, las más frecuentes son las producidas por los hongos Fusarium y Verticillium Las primeras manifestaciones de la infección son de dos tipos, aunque también se dan situaciones intermedias: - Marchitez en verde de las hojas superiores en horas de calor, y que, en ocasiones se recupera por la noche. Al avanzar la enfermedad esta marchitez se hace irreversible. - Amarilleamiento y posterior necrosis de las hojas que avanza hacia el ápice. En ambos casos los haces vasculares se necrosan y oscurecen.

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Los mismos síntomas pueden presentarse por distintas causas de origen no parasitario, por lo que es necesario confirmar el diagnóstico en laboratorio. La enfermedad se favorece con temperaturas bajas (18-20°C). Son más sensibles las plantas con carencias de nitrógeno, fósforo o calcio y las que sufren sequía, frío o falta de luz. Las principales fuentes de inóculo son el terreno y los restos de cultivo, aunque también se puede transmitir por semillas, e incluso turbas contaminadas. Los agentes dispersantes son el agua de riego, el viento, los útiles de trabajo, los zapatos, distintos insectos, etc.

Puede permanecer - en el suelo hasta 10 años y a más de 80 cm. de profundidad. - en las estructuras del invernadero, sustratos y restos vegetales largos períodos de tiempo.

Puede recolonizar con facilidad los suelos y sustratos recién desinfectados Para prevenir las enfermedades vasculares es muy importante usar variedades resistentes.

PODREDUMBRES GRIS Enfermedad producida por el hongo Botrytis cinerea. Para que el hongo comience a desarrollarse en la planta necesita que ésta tenga heridas o alguna parte muerta: flores, hojas, muñones de poda, etc. También se desarrolla en los restos de poda. En tallos, hojas y flores produce lesiones pardas, sobre todo en heridas, que invaden los tejidos y provocan la muerte de la planta. En frutos se produce una podredumbre blanda, en la que se observa el micelio gris del hongo. La enfermedad se favorece con temperaturas entre 18-23°C y humedades relativas del 95 % y también influye el estado fenológico: los pétalos infectados la distribuyen. Las principales fuentes de inóculo son restos vegetales. La dispersión se produce por viento, salpicaduras de lluvia, gotas de condensación en plástico y agua de riego.

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ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS

PSEUDOMONAS Las bacteriosis son enfermedades producidas por bacterias. Cuando se producen en tomate, el agente causante suele ser Pseudomonas. Pueden producir manchas negras irregulares en todas las partes verdes de la planta, incluidos los frutos, o ser causantes de necrosis medular en cuyo caso los síntomas son muy parecidos a otras enfermedades, excesos de abonado nitrogenado y problemas fisiológicos.

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR VIRUS Las virosis son enfermedades producidas por virus. Las más comunes son:

BRONCEADO DEL TOMATE (TSWV) El virus del bronceado del tomate afecta a más de 500 especies vegetales siendo el tomate uno de los principales cultivos atacados. Los daños son variables y dependen de la edad de la planta en el momento de la infección y de las condiciones ambientales. Cuando las plantas son jóvenes el daño es mayor: pueden morir y en todo caso se producirá enanismo y una producción nula o escasa. En planta desarrollada se produce en las hojas un bronceado con puntos y manchas necróticas. En frutos aparecen manchas circulares con maduración irregular. La transmisión del virus del bronceado del tomate la realizan varias especies de trips, El virus lo adquieren las larvas pero lo transmiten solo los adultos. Dado que las virosis no tienen tratamiento químico, las acciones que debemos emprender para controlarlas son únicamente preventivas y culturales. En el caso del virus del bronceado del tomate podemos realizar:     



Colocación de mallas anti-trips, y doble puerta, para impedir la entrada en el invernadero de los insectos transmisores del virus. Trampas adhesivas para detección del insecto vector (insecto que transmite el virus) Tratamientos químicos para controlar los trips. Eliminar y destruir las plantas de tomate con síntomas de virosis. Eliminar y destruir las malas hierbas hospedantes del trips, es decir hierbas en las en las que viven y se desarrollan y que pueden ser fuentes de inóculo del virus. Empleo de variedades resistentes, cuando se comercialicen. UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

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RIZADO AMARILLO DEL TOMATE (DE LA CUCHARA) (TYLCV)

El virus del rizado amarillo del tomate o virus de la cuchara, de todas las hortícolas afecta solo al tomate aunque se ha descrito en judía. Los daños son variables en función del estado fisiológico de la planta. En plantas pequeñas se produce una parada de crecimiento quedando la mata raquítica y con aspecto arbustivo y no llega a dar frutos. En planta desarrollada los foliolos son de tamaño reducido, a veces con amarilleamiento, con los bordes curvados hacia arriba y los frutos son de menor tamaño. El único vector conocido es la mosca blanca Bemisia tabaci que realiza una transmisión de tipo persistente ya que retiene el virus hasta 20 días aunque su poder de infección va disminuyendo con el tiempo. Las medidas de control del virus son las mismas que en el caso anterior, siendo lógicamente los tratamientos, para el control de la mosca blanca responsable de la transmisión de la virosis y controlando las malas hierbas hospedantes de la misma.

MOSAICO DEL TOMATE (ToMV) El virus del Mosaico del tomate afecta a pimiento además de a tomate. En las hojas del tomate se observa un mosaico verde claro-verde oscuro y a veces alargamiento de hojas. Los frutos se deforman, aparecen con manchas amarillas y a veces marrón grisáceo y necrosis internas y pueden tener maduración irregular. La transmisión del virus se realiza por semillas y también de forma mecánica, es decir, por contacto de manos, herramientas, etc. Para el control de éste tipo de virosis lo más adecuado es prevenirlas utilizando variedades resistentes y, una vez que han aparecido eliminar y destruir las plantas enfermas y desinfectar las manos, herramientas, etc. que puedan entrar en contacto con plantas afectadas.

Y DE LA PATATA (PVY) El virus Y de la patata produce suaves mosaicos foliares en forma de manchas de color verde claro- verde oscuro, aunque a veces tienen manchas necróticas, visibles por el haz y por el envés y que se puede extender a peciolos y tallos.

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La transmisión del virus lo realizan los pulgones. Los tratamientos insecticidas para el control de los pulgones son ineficaces, por ser su forma de transmisión no persistente. Por este motivo es necesario incidir en el resto de medidas culturales y sobre todo cuidar los cultivos que coincidan con otras solanáceas, como por ejemplo la patata, que es su principal fuente de contaminación. No existen variedades de tomate resistentes a este virus.

MOSAICO DEL PEPINO (CMV) El virus del Mosaico del pepino produce en tomate distintos síntomas según la cepa de que se trate. En plantas jóvenes se reduce el crecimiento de la planta. Después, produce mosaicos foliares en forma de manchas de color verde claro- verde oscuro y a veces las hojas se alargan. Otras cepas de CMV producen necrosis en tomate, empezando con estrías necróticas en el tallo que se extienden longitudinalmente afectando a peciolos, hojas y frutos, llegando la planta a morir si la infección se produjo en la planta joven. La transmisión del virus se realiza por pulgones. Los tratamientos insecticidas para el control de los pulgones son ineficaces, por ser su forma de transmisión no persistente. Por este motivo es necesario incidir en el resto de medidas culturales y sobre todo controlar las malas hierbas que puedan actuar como reservorio de los pulgones. No existen variedades comerciales resistente a este virus.

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Moscas blancas en el tomate

Podredumbre Gris

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TECNICA DE DESHIDRATACIÓN De los alimentos es uno de los métodos más antiguos que ha utilizado el hombre para conservar sus alimentos. El hombre primitivo utilizó la energía solar que calentaba el medio ambiente, para secar sus alimentos al aire libre. Actualmente el secado de frutas y hortalizas es un proceso industrial muy importante en la preservación de la calidad de los productos agrícolas. El secado o deshidratación consiste en la extracción del agua contenida en los alimentos por medios físicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para su conservación por largos periodos. El nivel de agua deseado lo determina el tipo de producto final que buscamos, por ejemplo, el secado de granos y cereales se realiza hasta obtener alrededor de 12% de agua en el producto que es parecido a la humedad del aire normal, en el caso de las frutas secas, los niveles son más bajos (8-10%), en el caso de nueces y semillas los niveles son todavía más bajos (3-5%).Cuando la humedad final que buscamos está por debajo de la humedad del aire normal o del medio ambiente, es necesario realizar un proceso controlado de secado utilizando aire calentado por cualquier fuente de energía: solar, eléctrica, por combustión de la madera u otros combustibles derivados del petróleo. Métodos de secado empleados para el deshidratado de tomate

Deshidratado por aspersión. En el secado por aspersión, un líquido o suspensión se atomiza en una corriente de gas caliente para obtener una lluvia de gotas finas. El agua se evapora de dichas gotas con rapidez, y se obtienen partículas secas de sólido que se separan de la corriente de gas, Figura 7. El flujo del líquido y del gas a la cámara de aspersión puede ser a contracorriente, en paralelo o una combinación de ambos.

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El secado o deshidratado solar. La energía solar se usa como la única fuente de energía o como una fuente complementaria. El aire puede ser generado de forma natural o por convección forzada. El proceso de calentamiento puede involucrar el paso de aire precalentado a través del producto, o por exposición directa a la radiación solar o la combinación de ambos. En el secado por radiación directa, parte de la radiación solar penetra el material y se absorbe por el mismo producto, generándose calor en el interior y superficie de este.

El secado al sol se limita a climas calurosos y humedades relativas bajas (4060%) con vientos fuertes. El secado al sol tradicional tiene la ventaja de ser sencillo y de bajo costo, sin embargo requiere de largos tiempos de secado, lo cual puede generar consecuencias adversas en la calidad del producto. El alimento se encuentra expuesto al polvo, viento, insectos, roedores y otros animales por lo que la calidad del alimento se ve degradada. En el 2007, Rajkumar et al., empleando un secador solar de charolas, obtuvieron tiempos de secado de 5, 7 y 9.5 horas para rebanadas de tomate de 4, 6 y 8 mm de espesor respectivamente. El contenido final de humedad fue de 11.5 ± 0.5%, Figura 8. En cuanto al color observaron que se obtenían productos ligeramente más oscuros con respecto al tomate fresco.

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Tipos de secadores solares Tipo “carpa”: Es un modelo sencillo, compacto, liviano, plegable y transportable para secar cualquier tipo de alimento en pequeñas cantidades. Está hecho de una estructura metálica (que puede ser también de madera) de la forma de una carpa triangular, cubierta en gran parte por una lámina de plástico transparente, resistente a los rayos ultravioletas (polietileno larga duración) y puede tener diferentes tamaños. Las aberturas de ventilación están ubicadas abajo, por uno de los lados longitudinales y arriba por el otro, los dos cubiertos de malla mosquitero para evitar el ingreso de insectos. A 20 cm del suelo aproximadamente se encuentra la bandeja de secado removible, consistiendo en un tejido por ejemplo de hilo de nylon. Sobre éste se coloca una gasa o una malla fina sobre la cual se colocarán los productos a secar.

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Tipo “armario”: Es un modelo más complejo para secar todo tipo de alimentos, especialmente aquellos que necesitan mantener un buen color y proteger sus propiedades naturales. Consiste en una cámara de secado y un colector solar inclinado, unidos entre sí en la parte inferior de la cámara. En ésta se encuentran superpuestas varias bandejas de secado removibles con tejido. Las bandejas están protegidas por una puerta colocada en la pared trasera de la cámara. El colector está cubierto con vidrio y tiene en su interior una chapa de color negro doblada en zigzag, para aumentar su superficie de intercambio de calor con el aire. El aire ambiental entra por la extremidad inferior del colector, que está cubierta por una malla mosquitero, y se calienta gradualmente hasta una temperatura de 25 a 30°C superior a la temperatura ambiental. Entra finalmente en la cámara, donde atraviesa las bandejas ejerciendo su poder secador. Un extractor eléctrico de aire en la parte superior de la cámara garantiza la buena ventilación del aparato.

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Tipo “túnel”: Este modelo sirve para pequeños emprendimientos industriales. Consiste en un túnel horizontal elevado con una base rígida de hierro y una cobertura transparente de lámina de polietileno de larga duración, igual que el tipo carpa. El túnel está dividido en sectores alternantes de colector y secador. Los primeros tienen la función de calentar el aire, que luego en los últimos es utilizado para el secado de los productos en las bandejas. El aire circula en forma horizontal a través de todo el túnel, ingresa por un extremo y sale por el otro, generalmente con la ayuda de un ventilador eléctrico. En sitios sin energía eléctrica está apoyado por una chimenea ubicada en la salida del secadero. El aparato es una construcción modular plana con marco rígido, compuesta de dos chapas, con una capa de aislante térmico. Esta estructura se coloca sobre caballetes. Las bandejas de secado son removibles y se pueden estirar lateralmente como los cajones de una cómoda. Por la altura relativamente grande de las bandejas es posible secar también productos que ocupan mucho volumen, tales como hierbas o flores. La entrada y la salida del aire están protegidas con una malla mosquitero para evitar el ingreso de insectos. El secadero se calienta a una temperatura de 20 a 25°C superiora la temperatura ambiental. Para un mejor aprovechamiento del secadero, se puede agregar un sistema de calefacción auxiliar.

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Deshidratado en un secador de túnel. Los secadores continuos de túnel suelen ser compartimentos de charolas o de carretillas que operan en serie. Los sólidos se colocan sobre charolas o en carretillas que se desplazan continuamente por un túnel con gases calientes que pasan sobre la superficie de cada bandeja. El flujo de aire caliente puede ser a contracorriente, en paralelo, o una combinación de ambos, Figura 10. Muchos alimentos se secan por este procedimiento. El tiempo de residencia en el secador debe ser lo suficientemente grande como para reducir al valor deseado el contenido de humedad del sólido. Para operaciones a temperaturas relativamente bajas (50-80 °C), generalmente se calienta el gas mediante aire calentado con vapor. En el secado en túnel se puede lograr una calidad aceptable de frutas deshidratadas; sin embargo el costo de energía de un deshidratador de túnel puede ser alto comparado con los precios de venta de los productos.

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Deshidratado en charolas estáticas. En este secador, el material que puede ser un sólido en forma de terrones o una pasta, se esparce uniformemente sobre una charola de metal de 10 a 100 mm de profundidad. Estos secadores tienen charolas que se cargan y se descargan de un gabinete, Figura 11.

La transmisión de calor puede ser directa del gas a los sólidos, con circulación de aire caliente; o indirecta, utilizando repisas o bases calientes, serpentines de radiador o paredes refractarias al interior de la cubierta. En unidades de calor indirecto, exceptuando los equipos de repisas al vacío, casi siempre se necesita la circulación de aire para eliminar el vapor de humedad de la cámara de secado y evitar la saturación y condensación del aire. Factores que intervienen en el proceso de secado UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

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El secador de charolas es uno de los equipos que más se ha empleado para el deshidratado de frutas y hortalizas. Se han realizado varios estudios en el tomate para encontrar las condiciones de operación apropiadas que permitan obtener productos deshidratados. Así como, la conservación de los componentes que le dan al tomate su valor comercial. Por lo tanto, resulta importante describir los factores que intervienen en el proceso de deshidratado del tomate empleando este equipo. Cuando un sólido es sometido a un proceso de secado utilizando aire se presentan dos subprocesos: • Transferencia de materia. El movimiento de la humedad dentro del sólido es una función de la naturaleza física del sólido, su temperatura y su contenido de humedad. • Transferencia de energía. Este segundo subproceso depende de las condiciones externas de temperatura, humedad y flujo del aire, área de exposición y el tipo de secador empleado. Las condiciones a las que se lleva a cabo el secado típico de tomate, inducen a pérdidas de algunas propiedades antioxidantes y cambios de color. Para ayudar a disminuir el daño oxidativo durante el secado de tomate con aire se ha sugerido: a) Usar bajas temperaturas (45 – 55°C). b) Reducir el grosor del tomate usando cuartos de tomate o rebanadas de 2 a 8 mm de espesor. c) Realizar una remoción parcial del contenido de agua por deshidratación osmótica.

Temperatura del aire. La temperatura desempeña un papel importante en los procesos de secado. Conforme se incrementa su valor se acelera la eliminación de humedad dentro de los límites posibles. La elección de la temperatura se lleva a cabo tomando en consideración la especie que se vaya a someter al proceso. Las temperaturas de secado de tomate ideales están entre 45 y 55 °C. Esto permite al producto retener sus nutrientes, incluyendo vitaminas y licopeno. En el 2003 encontraron que la temperatura es la variable más importante en el secado de tomate. Humedad relativa del aire. La humedad relativa del aire se define como la razón de la presión de vapor de agua presente en ese momento, con respecto a la presión de saturación de vapor de agua a la misma temperatura. Generalmente, este valor se expresa como porcentaje (%). A medida que aumenta la temperatura del aire, también aumenta su capacidad de absorción de humedad; cuando la temperatura disminuye sucede lo contrario. UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

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La temperatura de secado está estrechamente relacionada con la humedad relativa del aire, ya que influye en la calidad organoléptica del producto final. Cuando la temperatura del aire de secado es alta y su humedad relativa es baja, existe el riesgo de que la humedad de la superficie del alimento se elimine más rápido de lo que el agua puede difundirse del interior húmedo a la superficie del alimento. Al evitar esto, se inhibe la formación de costras. Por ello es importante, tener muy en cuenta las velocidades de flujo de aire. A nivel industrial se emplean humedades relativas del 20 al 40%. En el 2003, observaron que la humedad relativa del aire no influía de manera importante en los tiempos de secado de tomate, Figura 15. En casi todos los estudios de secado de tomate no se considera esta variable debido a que generalmente se usa aire atmosférico.

Velocidad del aire. La velocidad del aire dentro del secador tiene como funciones principales, en primer lugar, transmitir la energía requerida para calentar el agua contenida en el alimento facilitando su evaporación. En segundo lugar, ayuda a transportar la humedad saliente del material. La velocidad de secado aumenta a medida que incrementa la velocidad de aire que fluye sobre el alimento. A mayor velocidad, mayor será la tasa de evaporación y menor el tiempo de secado. UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

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La capa límite que existe entre el material a secar y el aire juega un papel importante en el secado. Cuanto menor sea el espesor de la capa límite, más rápida será la remoción de humedad. Por otra parte, el flujo de aire es importante, uno turbulento es mucho más eficaz que uno laminar. El deshidratado a nivel industrial se lleva a cabo empleando velocidades de aire entre 1.5 y 2.5 m/s. El deshidratado de tomate se ha realizado con velocidades de aire de 1.5 y 2.0 m/s El agua en los alimentos. La cantidad de agua en un alimento define sus propiedades reológicas, sensoriales y susceptibilidad a las alteraciones por reacciones. El contenido de humedad en un alimento se refiere a toda el agua que este tiene. Un alimento puede expresarse en base húmeda o base seca. La humedad de un alimento es retenida en dos formas, como agua libre o agua “ligada”. El agua ligada ejerce una presión de vapor de equilibrio menor que la del agua libre a la misma temperatura. La humedad en forma de agua libre podría ser retenida por los capilares finos, o adsorbida dentro de una célula o paredes fibrosas o por combinación física/química con el sólido. El agua libre ejerce una presión de vapor de equilibrio igual a la del agua pura a la misma temperatura. La humedad en forma de agua libre está retenida en los espacios vacíos de los alimentos sólidos. Algunos autores han reportado valores del contenido de agua de alrededor del 94% en diversas variedades de tomatePretratamientos. En el secado de tomate los tiempos prolongados y las temperaturas altas ocasionan cambios adversos en la calidad final del producto, como son el oscurecimiento, pérdida de licopeno y ácido ascórbico, entre otros constituyentes. Para reducir estos efectos, se utilizan pretratamientos que consisten en soluciones de CaCl2, NaCl y Na2S2O5. En la industria del secado de tomate al sol, se emplea sulfito de sodio como aditivo debido a sus múltiples funciones.    

Inhibir el oscurecimiento enzimático y no enzimático Prevenir el deterioro oxidativo Inhibir algunas enzimas como las proteasas, oxidasas y peroxidasas Inhibir el oscurecimiento de bacterias y hongos.

Indicadores de calidad en el tomate deshidratado La calidad del tomate deshidratado depende de varios factores, se consideran como factores importantes el color (cromaticidad) y la uniformidad del contenido de humedad (kg/kg en base seca). También, se considera importante el contenido de licopeno, ácido ascórbico y fenoles totales, los cuales le

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confieren su capacidad antioxidante y consecuentemente muchas de sus propiedades funcionales.

PROCESO GENERAL DE DESHIDRATACIÓN DEL TOMATE. El proceso al que son sometidos los tomates para su deshidratación es el siguiente:  

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Lavado y Selección: son seleccionados tomates sanos, maduros y de consistencia firme, y son lavados en agua potable Troceado: La primera operación que se realiza es la eliminación del pedúnculo(rabillo o ramita que sostiene al tomate), para luego cortarlos longitudinalmente en 8 partes De-semillado: Durante el proceso de troceado las semillas y el jugo se liberan fácilmente. Las semillas se pueden separar con la ayuda de un colador y se pueden secar por separado. Escaldado: Los trozos del tomate se sumergen en agua y azúcar (15%) hirviendo por 1-2 minutos. La presencia del azúcar es para mantener la estabilidad osmótica, del nivel de azúcar presente en el tomate. Enfriamiento: Inmediatamente los trozos se sumergen en agua fría o al medioambiente para evitar el exceso de ablandamiento y luego se escurren. Sulfitación: para mantener el color rojo característico del tomate y evitar la aparición de colores indeseables durante el secado, los trozos se sumergen en una solución de metabisulfito de sodio preparada con 1g de metabisulfito por litro de agua. Manteniéndola por lo menos 15 minutos. Escurrido y acomodo: Los trozos se escurren y se disponen en las bandejas que tengan mallas plásticas o de acero inoxidable. Se debe evitar amontonar los trozos y deberán estar dispuestos en una sola capa. Secado: se debe evitar los excesos de calor y sobre todo la protección a la lluvia y a la humedad del medio ambiente externo. El secado termina cuando los trozos de tomate están quebradizos (cuya humedad es de 5-7%).Si se utiliza secadores por aire caliente la temperatura del aire no debe sobrepasar los 60º C y una velocidad del viento de 3-5 m/s Enfriado y empaque: Generalmente los trozos secos están por encima de la temperatura del medio ambiente por lo tanto se debe dejar que se enfríe hasta esa temperatura para luego empacar en recipientes generalmente de plástico que no deje pasar la humedad (polipropileno, celofán o laminados plásticos) y/o en envases laminados metálicos. Almacenamiento: Se deben almacenar en un ambiente fresco y seco y protegido de la luz

El metabisulfito de sodio se usa a menudo para el procesamiento de alimentos en pequeña escala. Este previene o reduce el añejamiento de frutas y verduras. UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

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Además de la industria alimenticia, el metabisulfito de sodio tiene uso como auxiliar para el tratamiento de aguas o aguas residuales, blanqueante para la industria del papel y celulosa, auxiliares para la industria fotográfica y cinematográfica, agente de ensilaje y conservador. Los procesos de deshidratación del tomate y de las frutas en general, se deben adaptar al uso final que se le quiere dar al producto. El proceso de secado descrito anteriormente se le puede agregar el proceso de molienda para obtener una harina o concentrado seco de tomate, muy utilizado en la preparación de salsas. El tomate deshidratado natural en trozos, nos permite utilizarlo en preparaciones culinarias como ingrediente sólido. Sin embargo para mantener una característica de fruta deshidratada tipo “pasa” para incorporarlo en la preparación de mermeladas y compotas de tomate con presencia de trozos de fruta, es necesario realizar un proceso osmótico de secado (sumergimiento de los trozos en un almíbar de 60% de azúcar por dos horas o más) para luego realizar un secad o por aire caliente hasta una humedad del 20%. Recuerde que en toda elaboración de alimentos para el consumo humano, se debe observar y cumplir todas las normas de higiene e inocuidad que nos exige la protección de la salud

DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE LA ELABORACION DE TOMATE DESHIDRATADO

LAVADO O SELECCIÓN

TROCEADO

DE SEMILLADO

ESCALDADO

SELECCIÓN DE LOS TOMATES MADUROS Y SANOS. POR MEDIO DE UNA TROCEADORA PARA CORTAR EL RABILLO DEL TOMATE. SE SEPARAN LAS SEMILLAS CON UN COLADOR Y SE SECAN POR SEPARADO. SE SUMERGEN LOS TROZOS CON AZUCAR EN AGUA POR 1 A 2 MIN.

ENFRIAMIENTO UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

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SULFITACION 1

SE SUMERGEN LOS TROZOS EN SOLUCIÓN META BISULFITO POR 15 MIN. PARA MANTENER SU COLOR ROJIZO.

ESCURRIDO Y ACOMODO SE DEJA ENFRIAR Y SE EMPACA EN RECIPIENTES DE PLÁSTICO O LAMINADOS METÁLICOS

ENFRIADO Y EMPAQUE

ALMACENADO

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL TOMATE NUTRIENTES Calorías Agua Carbohidratos Grasas Proteínas Fibra Cenizas Sodio Calcio Fósforo Hierro Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina Ácido ascórbico

CANTIDAD 21 94.3 g 3.3 g 0.1 g 0.9 g 0.8 g 0.6 g 9 mg 7 mg 19 mg 0.7 mg 1100 U.I. 0.05 mg 0.02 mg 0.6 mg 20 mg

Diagrama de Flujo de la deshidratación del tomate en estufa

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Se procedió a lavar el tomate Cortar el tomate en rodajas Armar la bandeja con papel de aluminio Colocar el tomate en la bandeja de aluminio de forma que no se sobreencimen Finalmente llevar a la estufa a 55°C por periodo de 10 horas aproximadamente

Marcha Analítica de la deshidratación del tomate en estufa

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Lavado del tomate

Cortado del

tomate

Acomodar los tomate en Armado de la bandeja de aluminio

la bandeja

Llevar la bandeja con el tomate a la estufa a 55°C

ANALISIS COMPOSICIONAL Diagrama de flujo del % de Humedad

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la en ,aponiéndolos estufa pesar el desecador y a llevar 105°C enpara aun por la crisol estufa 2 enfriar horas

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Calculó del % de humedad

Se volvió a pesar y llevar a la estufa Así sucesivamente hasta obtener peso constante (0.010g)

e llevó a la estufa a 105°C por 2 horas

Se colocó en el desecador para enfria

Se cortóen enuna rodajas delgadas el tomat Se pesó, poniéndolos capsula

Peso en gramos Peso de la capsula

73,516

Peso inicial de la muestra con la capsula

79,102

Peso final de la muestra con la capsula

73,854

Peso inicial de la muestra

5,586

Resultados

Humedad=

79,102−73,854 x 100=93.95 5,586

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Marcha analítica del % de Cenizas

Colocar el tomate en el crisol el tomate con el crisol

Pesar

Llevar a la mufla a 500° C Carbonizar el tomate

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Llevar al desecador para enfriar finalmente pesar nuevamente

Y

Resultados

Peso en gramos Peso del crisol

16,976

Peso inicial del crisol con la muestra

18,706

Peso solo de la muestra

1,73

Peso final del crisol con la muestra

17,001

Cenizas=

17,001−16.976 x 100=1,44 1,73

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ENVASADO Y ETIQUETADO DEL DESHIDRATADO EN ESTUFA

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://es.scribd.com/doc/44553161/54/EL-PROCESO-DE-DESHIDRATACION-DELTOMATE http://jupiter.utm.mx/~tesis_dig/10991.pdf http://www.plagasexpress.es/index.php? option=com_content&view=article&id=297:plagastomate&catid=90:agricultura&Itemid=274 http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/t omate.htm http://www.unesco.org/new/fileadmin/MULTIMEDIA/FIELD/Montevideo/pdf/EDGuiasecaderosolar.pdf

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