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Introducción

Según el destino de comercialización hay 2 fines para el tomate: verderlo como tomate fresco ó utilizar el tomate para darle valor agregado con algún proceso productivo. Nosotros usaremos el tomate para un posterior procesamiento.

Los tipos de tomates son muchos en el mundo, pero con el fin de lograr factibilidad económica y eficiencia, operando a costos más bajos, se trabajará solo con tomate de origen nacional, por lo que serán estos tipos de tomates los que se describirán a continuación.

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Objetivo general

Sentar las bases sobre lo que pretendemos hacer con el tomate para su posterior uso en la planta que se diseñara.

Objetivos específicos

-Caracterizar la materia prima en todas sus variedades -Identificar los posibles productos, ya sea existentes o propuestas nuevas. -Caracterizar los productos -Identificar las principales operaciones unitarias de las líneas de producción para cada

producto

1.- Caracterizar la materia prima en todas sus variedades

Tomate (Solanum lycopersicum)

Generalidades:

Familia Solanácea. Planta originaria de América tropical, fue llevada desde México a Europa alrededor del año 1550 y luego preparada por todo el mundo. Es una de las plantas hortícolas de mayor importancia; proporciona producto para el consumo fresco y para la industria. Es una de las plantas que ha sido más investigada por los estudiosos de la Fisiología Vegetal. Fruto rico en vitaminas.

Variedades:

Las variedades de tomates existentes son muy extensas y la creación de nuevos cultivos así como también la desaparición de estos viene dado principalmente por las fluctuaciones del mercado y las nuevas investigaciones relacionadas con las diversas propiedades que estos presentan. Tanto por lo antes mencionado como su amplia utilización para el consumo y elaboración de diversos productos, el tomate, genera una amplia gama de clasificaciones ya sea por forma, color, sabor, calidad y uso. Sin embargo dentro de las clasificaciones más recurrentes y reconocidas por el medio encontramos la clasificación según su uso para la industria y para su consumo en fresco, además de su diferenciación por las distintas formas que estos presentan como frutos. Usualmente ambas tipificaciones se utilizan en conjunto.

1. Clasificación según forma y calidad:

1. Redondos lisos.

2. Asurcados.

3. Oblongos o alargados.

4. Tomates cherry y cocktail

Dentro de esta clasificación usualmente se agrega una selección según la calidad de los frutos siendo de mayo a menor; Extra, Primera y Segunda. (Decreto N°188814-MEC, Ministerio de Economía, Industria y Comercio, Costa Rica) • Extra: Considera la fruta sin defectos con características varietales, coloración y empaque uniforme. El tamaño mínimo del fruto debe ser 8 cm de diámetro y un peso mínimo de 200g. Debe estar libre de pudriciones, daños de insectos o daños mecánicos, rajaduras o cicatrices profundas. Esta clasificación tolera un 10% por número o masa debido a daños menores y por variaciones de tamaño color y forma.

• Primera: Los frutos de esta calidad consisten en aquellos razonablemente bien formados con características representativas de la variedad, con características uniformes de empaque; limpios y bien formados. El fruto debe presentar dimensiones mayores a 5 cm y menores a 8 cm de diámetro y un peso de hasta 200 g. Deben estar libres de pudriciones y no seriamente dañados por enfermedades, insectos, mecánicos y rajaduras o cicatrices profundas. Se establece una tolerancia de un 15% debido a daños, de los cuales un 3% pueden ser serios, excepto pudriciones.

• Segunda: Conformado por tomates de características diversas, con un punto de madurez entre sazón y maduros, limpios. Deben estar libres de pudrición y no muy seriamente dañados por frio, sol, enfermedades, insectos o daños mecánicos. Se clasifican en esta clase los tomates con un tamaño pequeño (menor de 5cm de diámetro), con un grado de madurez uniforme en cada unidad de empaque. Se estableces una tolerancia del 20% debido a daños, de los cuales un 5% pueden ser daños serios, excepto pudrición, y

hasta un máximo de 2% por conceptos de ablandamiento.

2. Clasificación según su mercado:

1.

2.

1. Mercado en fresco:

Este mercado se centra en el consumo de la fruta como producto final y no como materia prima de un proceso productivo. Una de las principales características de los cultivos para esta finalidad es su crecimiento indeterminado y el uso de soporte o tutoramiento. La creación de especies híbridas con características genéticas aptas para el lugar, método y necesidades, tanto en el cultivo como en el consumo, nos ha llevado a una diversidad cultivar amplia convergiendo en clasificaciones engorrosa. Nuez (1991) se refiere a esta situación clasificando a las diferentes especies en algunos tipos específicos para consumo fresco ofrecidos por las casas de semillas, Tabla 1.

Tabla 1. Variedades de tomates para cultivo fresco, Nuez (1991)

|Tamaño

|Diámetro

Variedad

|Tipo de crecimiento

|Nombre

|

|Grande

|≥ 67 mm

|Indeterminado

|Beefsteak

|≥ 67 mm

|Determinado

|Bush beefsteak

|Deter. O Indeter.

|Marmade

| |Grande americano |Grande

| |≥ 67 mm

| |Mediano

|57-67 mm

|Indeterminado

|Vemone

|57-67 mm

|Determinado

|Francés

| |Mediano | |Pequeño M

|47-57 mm

|Indeterminado

|Moneymaker

| |Pequeño MM

|< 47 mm

|Indeterminado

|Cocktail

| |Muy Pequeño

|< 30 g

(Cherry)

|Indeterminado

|Cereza

|

|Variado

|-

|Detr.-Indeter.

|Larga vida comercial

|

A partir de la Tabla 1 podemos clasificar las distintas semillas pertenecientes a cada una de las variedades mostradas.

1. Variedades de tomates para el cultivo en fresco:

1. Tipo Beefsteak:

Esta variedad de híbridos presenta una precocidad de cosecha variable y de crecimiento indeterminado. La forma que más recurrente dentro de este grupo es aquella ligeramente achatada, presentándose en frutos de gran tamaño y firmeza en su textura además de resistencia a los agrietados. Por las características antes nombradas este híbrido es apto para el transporte.

Tabla 2. Híbridos tipo "Beefsteak"

|Híbrido

|Precocidad

|Forma

|Adaptación del cultivo

| |Indalo

|Alta

achatado

|Ligeramente |Invernadero - Aire Libre

|Astoria

|-

|

|Achatado

|Invernadero - Aire Libre

| |Colombo

|Alta

|Ligeramente achatado

|Invernadero

| |Carmelo

|-

Libre

|Ligeramente achatado

|Invernadero - Aire

|

|Nancy

|-

|Ligeramente achatado

|Invernadero - Aire

Libre

|

|BOA

|-

|Ligeramente achatado

|Invernadero - Aire

Libre

|

|Nun9971

|Media

|Ligeramente achatado

|-

| |HYC

|-

|Ligeramente achatado

|-

| |Concreto

|Media

|Achatado

|Invernadero

| |Laura

|Media

|Ligeramente achatado

|Invernadero

| |Contento

|Media

|Ligeramente achatado

|Invernadero

| |BHN110

|-

|-

|Invernadero - Aire Libre

|

2. Tipo Bush Beefsteak americano:

Este tipo presenta cultivares para entutorar, sin tutor o adaptados para ambas modalidades. Su fruto es multuoculares, ligeramente achatados y con

resistencias parecidas a las del tipo Beefsteak. Utilizado principalmente para ensaladas.

Tabla 3. Híbridos tipo "Americano Beefsteak"

|Híbrido

|Precocidad

cultivo

|Forma

|Adaptación del

|

|Lydia

|Muy Alta

Aire Libre

|Ligeramente achatado

|Invernadero -

|

|Valina

|-

|Redondo

|Aire Libre

|Alta

|Ligeramente achatado

| |Apla

|Aire Libre

| |Pakela

|Alta

|Redondo

|Invernadero

| |Blazer

|Media

|Ligeramente achatado

|Aire Libre

| |Sólido

|Media |Ligeramente achatado

|Mazu

|Media

|-

|

|Ligeramente achatado

|-

| |Luxor

|-

|Achatado

|Aire Libre

| |President

|Media

|Achatado

|Aire Libre

|Media

|Redondo

|-

| |Floradade | |Tropic

|Media

|Ligeramente achatado

|-

| |Ace

|-

|Redondo

|Aire Libre

| |Empire

|Alta

|Achatado

|Aire Libre

|-

|Achatado

|Aire Libre

| |Caracas | |Sunny

|Media-Alta

|Redondo

|Aire Libre

|

3. Tipo Marmade:

Existe de tanto de crecimiento determinado como indeterminado, los cuales presentan diversos niveles de precocidad. Esta variedad suele ser achatada, multiocular, acostillados y hombros muy marcados. La vigorosidad de este cultivo no es muy alta, sin embargo se caracteriza por su buen sabor y su versatilidad para su cultivo al aire libre.

Tabla.4. Híbridos tipo "Marmande"

|Híbrido

|Precocidad

|Hymar

|Alta

|Claudia

|Media

|Raf

|Media

|Titán

|-

|Marinda

|Forma

|Adaptación del cultivo

|Redondo

|Invernadero - Aire Libre

|Redondo |Redondo |Achatado

|-

|Achatado

| |

|Invernadero - Aire Libre

|

|Invernadero - Aire Libre |Aire Libre |Aire Libre

| | |

4. Tipo Vamone:

Este tomate presenta gran vigorosidad con una amplia gama de precocidades en sus variedades por lo que cubren mejor el periodo de cultivo. La forma que presenta este tipo suele ser redonda. Otra característica importante de este cultivo es

su resistencia a la infección por agentes patógenos.

Tabla 5. Híbridos tipo "Vemone"

|Híbrido

|Precocidad

cultivo

|Forma

|Adaptación del

|

|Moreto

|Media

Aire Libre

|Ligeramente achatado

|Invernadero -

|

|Doly

|-

|Ligeramente achatado

|Aire Libre

| |Cristal

|Alta

|Redondo

|Invernadero

| |Montfavet

|Media

|Redondo

|Invernadero

| |63-5

|Media

|Redondo

|Invernadero

| |Precox

|Muy alta

|Ligeramente achatado

|Invernadero

| |Rinaldo

|Media

|Ligeramente achatado

|Invernadero

| |Meran

|Alta

Aire Libre

|Ligeramente achatado

|Invernadero -

|

|Vemar

|-

|Achatado

|-

|Redondo

|Invernadero

| |Carpy

|Invernadero

| |Lucy

|-

|Ligeramente achatado

|Invernadero

| |Vedettos

|Media |

|Ligeramente achatado

|Invernadero

5. Tipo Francés:

Posee diversas formas de cultivo ya sea determinada, semideterminada, para entutorar e incluso rastreras de precocidad muy alta. Esta variedad suele presentar en forma redonda y con hombros ligeros, resistentes a enfermedades y por lo tanto aptos para su cultivo al aire libre. Algunos tipos de este cultivo son usados también para mercados industriales.

Tabla 6. Híbridos tipo "Francés"

|Híbrido

|Precocidad

cultivo

|Forma

|Adaptación del

|

|Savor

|Alta

|Redondo

|-

| |Montfavet

|Media

|Redondo

|-

| |63-4 |Media

|Redondo

|Top 21

|-

|

|Baja

|Ligeramente achatado

|Aire Libre

|Baja

|Redondo

|Aire Libre

|Alta

|Redondo

|Invernadero

| |Aledo | |Medea | |Romeo

|Muy alta

|Ligeramente achatado

|Aire Libre

|

6. Tipo Moneymaker:

Existe una amplia variedad de tomates bajo esta clasificación. Son

principalmente plantas vigorosas y que poseen un porte abierto. Las características de los frutos de esta variedad son; su forma redonda, la ausencia de hombros y la introducción de múltiples resistencias. Los mercados de consumo de este producto son principalmente el inglés y el holandés.

Tabla 7. Híbridos tipo "Moneymaker"

|Híbrido

|Precocidad

|Forma

|Adaptación del cultivo

| |Allegro

|Muy alta

|Redondos

|Invernadero

| |Matador Libre

|Alta

|Ligeramente achatado

|Alta

|Redondo

|Invernadero - Aire

|

|Presto

|Invernadero

| |Dario

|-

|Ligeramente achatado

|Aire Libre

| |Shaula

|-

|Ligeramente achatado

|Alta

|Redondo

|Aire Libre

| |Criterium

|Invernadero

| |Restino

|Media

|Redondo

|Invernadero

| |Belcanto

|Media

|Redondo

|Invernadero

| |W1138

|Alta

|Redondo

|Invernadero

|Alta

|Redondo

|Invernadero

| |Solentos |

7. Tipo Cocktail :

Son plantas indeterminadas y cuyos frutos oscilan entre los 30 y 50 g. Existen principalmente dos tipos los de cocktail aperados y algunos de características cherry. Son frutos de tamaño pequeño, alisados y sin presencia de cicatrices en su empaque. Mantiene las características del tomate definido por la industria en cuanto a consistencia y contenido de sólidos solubles y acidez, sin embargo el consumo de este se produce en fresco.

8. Tipo Cereza (Cherry):

Poseen un crecimiento de tipo indeterminado, principalmente vigoroso. Los racimos que produce la plata ofrecen entre 15 y más de 50 unidades redondas con un peso entre 30 y 10 g aproximadamente. Es de inflorescencias muy prolongadas.

Tabla 8. Híbridos tipo "Cereza (Cherry) comestibles"

|Híbrido

|Precocidad

|Sweet 100

|Media

|Cherry

|Alta

|Baby

|Muy alta

|Wonder

|Alta

|Cherita

|-

|Evita |Small Fry |Chello |Red sweet

|Forma |Redondo |Redondo

|-

|Redondo

|Invernadero

|Muy alta |-

|Redondo

|

|Invernadero |Invernadero

|Redondo

|

|-

|Redondo

|Redondo

|-

|Adaptación del cultivo

| | |

|Invernadero

|

|Invernadero

|

|Invernadero

|

|Redondo

|-

|

|Redondo

|-

|

9. Tipo Larga vida comercial (Long Shelf Life):

Los tomates de larga vida son híbridos que presenta una alta productividad y larga conservación de sus frutos. Son manipulados genéticamente para varar su etapa de maduración con el fin de poder soportar traslados a grandes distancias. Esta variedad esta presente en todos los tamaños, pero a pesar de su versatilidad poseen cierto grado de defectos en su calidad.

Tabla 9. Híbridos tipo "Larga Vida Comercial"

|Híbrido

|Forma

|Adaptación del cultivo

|Contento

|Ligeramente achatado

|Invernadero

|Capello

|Ligeramente achatado

|Invernadero

| |

| |Cobra

|Redondo

|Invernadero - Aire Libre

|Perfecto

|Redondo

|Invernadero

|Pedernal

|Ligeramente achatado

|Tenerife

|Redondo

|Novy

|Ligeramente achatado

| |

|Invernadero - Malla |-

|

| |Invernadero - Aire Libre

|

|Sonatine

|Redondo

|Invernadero

|

|Daniela

|Redondo

|Invernadero

|

|Josefina

|Redondo

|Invernadero

|

2. Tipos cultivados en Chile:

La exportación de tomate en Chile representa 46,8% de las exportaciones de hortalizas a nivel país, y aporta con el 3,4% del volumen de exportaciones a nivel mundial ubicándose dentro de los 15 países con mayor volumen de exportación (ODEPA. 2004). Es por esto que la creación de nuevos híbridos representa un punto importante dentro de la economía del país, donde se desarrollan tanto para el consumo en fresco como par la elaboración de

productos. A continuación mencionaremos aquellos enfocados para el mercado en fresco.

Tabla 10. Variedades de cultivo en fresco, Chile (Giaconi, 1988)

|Variedad

|Periodo Vegetativo

|Frutos x kilo

|Forma fruto

| |Cal-Ace

|80

|Marglobe PS

|5

|72

||6

| |-

|

|Floradel PS

|72

|5

|Esférica

|Manalucie

|80

|4-5

|-

|

|6

|Acostillada

|Precoz,

|Marmande PS

|68

|

fruto apto | |

|

|

|

|para embarque

|Variedades de polinización abierta | |Castrone

|6,70

|4,53

|0,30

|4,20

| |Mystro

|6,40

|4,29

|0,36

|4,06

| |Cannery Row

|6,70

|4,46

|0,35

|4,01

| |Nemador

|6,30

|4,40

|0,36

|4,35

| |Híbridos |Brigade

| |6,8

|4,3

|0,43

|4,51

| |Centurión |

|6,80

|4,28

|0,41

|4,19

|

|Nema 1400

|6,60

|4,35

|0,34

|5,84

|5,6

|4,32

|0,33

|4,17

| |Rossoconero |

3. Variedades para pelado:

Conserva muchas características de las variedades para concentrado, distinguiéndose de estas por su precocidad y formas más ovaladas principalmente por la simplicidad que esto contrae al ejercer las labores de pelado. El peso de estas variedades oscila entre los 60 y 100g, prefiriéndose aquellas de menor tamaño que las utilizadas para concentrado. Conserva las características jointless muy apreciada dentro de las variedades de tomates dedicadas al mercado industrial. Estas variedades poseen un pH de 4,2 y valores entre los 4,8 y 6,0 º Brix, además de una elevada viscosidad.

Tabla 12. Características tecnológicas de los cultivos industriales utilizados para pelado

|Variedades

|Precocidad

|Agrupación por

|Forma

| |

|

|porducción

|

|

|Variedades de polinización abiertas | |Macero II |Royal chico |Snake

|Baja |Media |Media-alta

|-

|Pera alargado ||Buena

| |Ural

|Media

|Buena

|Pera |Pera

| |

|Pera

|

|Híbridos |Elko

| |Alta

|Buena

|Pera alargado

| |Azteca

|Media

|-

|Oval-pera alargado

|Buena

|Oval-pera alargado

| |Zenith

|-

| |Maximino

|-

|-

|Pera

|

|Alphapeel

|-

|Buena

|Pera

|

|Bandera

|-

|Buena

|Pera

|

|Tigri

|Media

|Escalonada

|Pera pequeña

|

4. Variedades industriales en Chile:

Al igual que en el caso anterior para cultivos frescos, el cultivo industrial principalmente como hortaliza en conserva es uno de los elementos principales de la economía del país dentro del rubro de exportaciones de hortalizas.

Las diversas variedades generadas por Chile nacen alrededor de 1977 en la planta de Malloa y luego en Cuenca de Tilcoco, entre la IV y VI Región, gracias a un esfuerzo conjunto entre las empresas y CORFO. Actualmente los híbridos representan cerca del 100% del material genético producido por el país (Escaff, 2005).

Tabla 13. Tabla de variedades industriales de tomates híbridos y por inseminación abierta en Chile (Giaconi, 1988)

|Variedad |observaciones

|Fruto [g] |

|Fruto forma

|Tamaño planta

|CAL-J

|85

Fruto fácilmente |

|Cuadrada

|Grande

|

|

|

|

|

|desprendible.

| |VF 134-1-2 firme, alta |

|85

|-

|Mediano

|Fruto

| |

|

|

|viscosidad.

| |Petomech

|80-90

|-

|Mediano

|Para

pelado y pasta. | |Peto 98

|65

|-

|Mediano

|Es un

UC82 de fruto | |

|

|

|

|más grande.

| |Peto 95-43

|73

|Cuadrado - redondo

|Mediano

|Precoz, muy rendidor. | |Rio grande

|113

fácilmente |

|-

|Grande

|Fruto

| |

|

|

|desprendible.

| |Roma VFN

|54

Antigua variedad |

|Pera

|Grande

|

|

|

|

|

|mejorada.

| |Ventura

|65

|Pera

|Chico

|Cuaja

bien con alta | |

|

|

|

|temperatura.

| | |Alphapeel

|

| |50-60

| |Pera

| |Mediano

| |

Para pelado, precoz, | |

|

|

|

|muy rendidor.

| |Condor

|113

|Fruto fácilmente |

|Cuadrado - redondo.

|Mediano

|

|

|

|

|desprendible.

| |Nema-Mech

|54

|Fruto fácilmente

|

|

|Cuadrada

|Mediano

|

|

|

|desprendible.

|

|

|

|

| | |Nema 1200

|82

Precoz, exelente |

|Esférica

|

|Mediano

|

|

|

|

|

|color.

| |Nema 1400

|90

|Esférica

|Grande

|

Exelente producción. | |9889

|110

|Cuadrado - redondo

|Mediano

|Precoz, muy rendidor. | |Petopride Nº2

|85

Rinde bajo amplias |

|

|Esférica

|Grande

|

| |

|

|condiciones

| |Zenith

|79

muy vigorosa. |

Uso del producto

• Mercado fresco:

|Pera

|Grande

|Planta

En contraste, el tomate para cocinar se prepara generalmente horneado, estofado, sometido a vapor o en salsas como complemento para diversos alimentos. Para tales usos el tamaño, la forma y el color, no tienen mucha importancia; se prefiere un tomate mas acido, porque la acidez se combina con otros ingredientes durante el cocimiento.

A continuación se muestra la Tabla 14 que contiene la información nutricional del tomate fresco.

Tabla 14. Composición del Tomate fresco.

|Nutriente

|Tomate crudo o fresco |

|Agua (%)

|94

| |Calorías

|19

| |Proteína (g)

|0,7

| |Grasa (g)

|Trazas

| |Hidratos de carbono (g)

|4

| |Calcio (mg)

|12

| |Fósforo (mg)

|24

| |Hierro (mg) | |Potasio (mg)

|0,4

|222 |Vitamina A (U.I.)

| |822

| |Tiamina (mg)

|0,05

| |Riboflavina (mg)

|0,04

| |Niacina (mg)

|0,7

| |Ácido ascórbico (mg)

|21

|

Valores nutritivos de una porción comestible de 100 gramos de tomates elaborados

http://books.google.cl/books? id=iyDpoWe0oVIC&pg=PA78&dq=bloody+mary+del+tomate&hl=es&ei=YIKGTY esHKmP0QHtk43PCA&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CCs Q6AEwAQ#v=onepage&q=bloody%20mary%20del%20tomate&f=false

• Elaboración:

El rápido desarrollo en la industria de elaboración del tomate en los países desarrollados, en las últimas décadas, puede atribuirse a una serie de actividades entrelazadas. Estas actividades incluyen investigación y desarrollo, las cuales condujeron a la introducción de mejores variedades, técnicas de producción más eficientes y métodos mejorados de elaboración. Lo que lo hace en uno de los cultivos más populares en el área de los cultivos agrícolas para los fabricantes de alimentos. A continuación se presenta la Tabla 15 que muestra los componentes nutricionales de diversos productos derivados del tomate.

Tabla 15. Composición de productos enlatados, jugos y sopas de tomate |Nutriente

|Enlatado*

|Agua(%)

|Sopa

|94

|Calorías

|69

|21

|Proteína(g)

|Calcio(mg)

| |

|1,8

|0,8

|

|0,4

|4 |6**

|94 |19

|Trazas

|Hidratos de carbono(g)

|

|106

|0,8

|Grasa(g)

|Jugo

|Trazas

|

|4

|

|25 |22

|7

|

|0,9

|

|Fósforo(mg) |19 |Hierro(mg)

|50 |0,5

|18

|

|0,8

|Potasio(mg)

|217

|363

|Vitamina A(U.I.)

|900

|1399

|Tiamina(mg)

|0,05

|Riboflavina(mg) |Niacina(mg)

|0,03 |0,7

|Ácido ascórbico(mg)

|17

|0,09 |0,07 |1,6

|227 |798

|

|0,05

|

|0,03 |0,8

|15

|

| |

|16

|

Valores nutritivos de una porción comestible de 100 gramos de tomates elaborados

(*) Sólidos y líquidos. (**) Producto al que no se ha agregado sales de calcio. http://books.google.cl/books? id=iyDpoWe0oVIC&pg=PA78&dq=bloody+mary+del+tomate&hl=es&ei=YIKGTY esHKmP0QHtk43PCA&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CCs Q6AEwAQ#v=onepage&q=bloody%20mary%20del%20tomate&f=false

Características Sensoriales

Los tomates destinados a elaboración de productos deben cumplir con ciertos requisitos que son muy importantes y que repercutirán en el producto final. Estas características son las conocidas características organolépticas que incluyen turgencia del fruto, buen estado de la piel, color, aroma, sabor, acidez, dulzor, suavidad, entre otras.

• Sólidos solubles

Los azúcares constituyen la mayoría de los sólidos solubles en las variedades comerciales de tomate. Es así como glucosa y fructosa, constituyen el 65% de los sólidos solubles, mientras que el resto está constituido, principalmente, por los ácidos cítrico y málico (17%), minerales (11%), vitaminas y pigmentos (3%), lípidos y otros compuestos en bajas concentraciones.

El contenido de sólidos solubles, es uno de los aspectos de mayor interés para la industria y por lo cual los trabajos para la obtención de variedades tienen un fuerte enfoque sobre este factor industrial. Este factor tiene una dependencia genética, pero está fuertemente influenciado por el medio ambiente, porque la alta intensidad de luz, fotoperiodos largos y climas secos y manejo del riego, durante la época de cosecha contribuyeron a elevar su contenido (Tigchelaar, 1986).

• Color

El color es una de las características más importantes de calidad. Es así como para la industria, la calidad para algunos productos elaborados, está determinada por la intensidad de color, el cual condiciona la cantidad, el cual condiciona la cantidad de fruta requerida y la rentabilidad del proceso. Esto coincide por lo descrito por Gould (1992), que

además comprueba la existencia de una relación directa entre el color del fruto fresco y el color del producto procesado.

Se ha propuesto el empleo de la relación rojo/amarillo (a/b) para establecer el grado de maduración de los tomates. A partir de los parámetros L, a, b es posible separar los frutos de diferentes estados de maduración. Ello con una probabilidad muy reducida para que un fruto perteneciente a un grupo sea clasificado en otro diferente; al mismo tiempo es posible establecer los valores límites de cada estado y para cada cultivar. Se ha comprobado que para la valoración del color por reflexión, influye tanto el color de la piel como el de los tejidos parenquimatosos y estructuras alternas subyacentes (Riquelme, 1995).

Además es importante destacar que el color depende en gran medida del contenido del licopeno y en menor medida por el contenido de beta caroteno. Por lo que gran parte de las industrias toman en consideración estas características a la hora de determinar la materia prima para determinado proceso en la formulación del producto.

• Viscosidad

El valor de consistencia puede ser medido en º Bostwick, en una escala de 0 a 12, indicando la densidad que posee el producto final una vez procesada la materia prima. Juega un importante papel en la calidad industrial del tomate y permite establecer los grados y estándares de los productos, como jugos, sopas, y pastas (Tigchelaar, 1986).

• Acidez

Esta característica es una de las que más implica en el sabor del fruto, y por ende implica en gran cantidad la calidad final del producto. El principal acido en el tomate, es el cítrico, seguido por el málico, que en conjunto son el

responsable del 70-80% de la acidez total de los frutos. Este es un factor de consideración para la industria. De hecho los tomates de cultivar industrial deben tener un pH por menor de 4,5 para evitar el desarrollo de bacterias patógenas, y de esa manera evitar los tiempos de esterilización en las plantas de procesamiento.

2.-Identificar los posibles productos, ya sea existentes o propuestas nuevas.

-Jugo de tomates -Salsa de tomates [clase premium (envase vidrio, tetrapack, tetra recart), normal, con champiñones, arandano, etc] - Concentrado de tomates -Tomate deshidratado -Tomate deshidratado-ahumado con merquén -Tomate en conserva -Mermelada de tomate

3.- Caracterizar los productos

-Jugo de tomates: corresponde a la pulpa del tomate triturada, cernida y refinada la cual no está concentrada, conteniendo sólidos insolubles de la pulpa (Villareal, 1982). Este producto está sólo condimentado con sal o por el contrario incluir azúcar, y es posible consumirlo concentrado (con 20 a 24% de sólidos naturales del tomate)o sin concentrarlo ni diluirlo. También es posible combinarlo con otras bebidas en cócteles, dando lugar al conocido Bloody Mary. El jugo de tomate sin concentrar se debe ajustar a los 4.5º Brix de sólidos solubles y el jugo de tomate concentrado debe poseer un valor superior a los 18º Brix (Nuez, 2001).

-Salsa de tomates: Es el producto más común del tomate, el cual consiste en una pasta que sirve de acompañamiento a las comidas. La salsa de tomates se puede comercializar como ketchup o como pomarolas, teniendo leves diferencias entre ambos productos. Hay dos tipos de salsas de tomates: el ketchup y el tomate frito. El ketchup, que se puede hacer directamente de jugo de tomate, después de eliminar las semillas, piel y corazón, ó también se puede hacer a partir de concentrado de pulpa, añadiéndole azúcar, vinagre, sal, cebollas y especias. Para el caso del tomate frito se parte de puré de tomate de 8° a 10°Brix, al que se agrega, aceite, azúcar, sal, pimienta blanca, cebolla, ajo, pimentón y almidón.

-Concentrado de tomates: Se obtiene a partir del tomate rojo convenientemente sano y maduro el cual es triturado, tamizado y concentrado posteriormente. Su concentración de sólidos solubles naturales totales debe ser igual o superior al 7%. El concentrado de tomate simple debe tener de 18º a 28º Brix, concentrado doble 28º-30º Brix y el triple concentrado debe tener un valor superior a los 30º Brix (Nuez, 2001).

-Pasta de tomate: Es un subproducto del concentrado de tomates que se obtiene de la evaporación del agua del fruto el cual fue despulpado previamente, así logrando una mayor concentración; puede o no agregarse sal, especias y productos químicos (Villareal, 1982). La pasta de tomate debe poseer un contenido de sólidos solubles entre los 12 y 18º Brix (Nuez, 2001).

-Pure de tomates: se obtiene de tomates crudos, a los cuales se les separa el líquido y porción carnosa del corazón y semillas. El agua es eliminada hasta

que obtenga entre un 8 y 24% de sólidos (de tomate) libre de sal (Villareal, 1982). El contenido en sólidos solubles del puré de tomates debe estar entre los 5 y 12º Brix (Nuez, 2001).

-Tomate deshidratado: Se preparará mezclandolo unicamente con sal.

-Tomate deshidratado ahumado: Es un producto con bajo porcentaje de humedad y que puede ser comercializado como snack y uso doméstico. Se preparará mezclandolo con sal, humo y merquen, lo que le otorgará un sabor diferente para el paladar.

-Tomate en polvo: Este producto se reconstituye con agua para obtener jugo, el cual es utilizado como bebida o como ingrediente para sopas (Villareal, 1982). Debe poseer buenas cualidades de conservación y dispersión rápida en el agua, formando un producto similar al natural en cuanto a sus propiedades organolépticas (Nuez, 2001).

-Tomate en conserva: Este producto irá entero y sin cascara en frascos de vidrio, y su preparación será con una mezcla de sal y agua, mezcla que se almacenará hasta que está lista para su comercialización. Es necesario que las conservas se elaboren con materias primas de buena calidad y que tengan una adecuada maduración. El proceso de esterilización al que se debe someter debe ser una relación de tiempo-temperatura específica para el alimento a tratar (Schmidt-Hebbel, 1990).

-Tomate confitado: se obtiene impregnando el fruto con sirope (jarabe azucarado), se hierve repetidas veces y se remoja nuevamente con sirope aumentando la concentración de azúcar para evitar la descomposición. Luego el tomate se lava y se seca. El fruto es posible venderlo de esta forma o cubriéndolo con una capa de azúcar glaseado (Villareal, 1982).

-Chutney de tomate: se corta la fruta madura en rodajas hirviéndolas con vinagre hasta obtener suavidad; los condimentos agregados incluyen ajo, jengibre, sal y azúcar, hirviendo nuevamente la mezcla hasta obtener la consistencia que se desea (Villareal, 1982).

-Tomates encurtidos: a tomates enteros o partidos se les agrega una solución de salmuera para minimizar la fermentación gaseosa. Luego se sumergen completamente para eliminar la sal adicionándoles vinagre destilado hasta alcanzar un determinado grado de acidez (Nuez, 2001).

4.- Identificar las principales operaciones unitarias de las líneas de producción para cada producto

-Salsa de tomates: Evaporación,

-Tomate deshidratado: Corte o cizalla, tamizado, secado, ahumado,

-Tomate en conserva: Escaldado, salmuera, esterilización.

Recepción (Selección ( lavado ( clasificación(escaldado(pelado( Envasado(Sellado( Salmuera(Esterilización( E nfriado.

-Mermelada de tomates: escaldado(pelado( cocción(

-Tomate en conservas: pelado( descorazonado( llenado sólidos (adición de jugo (adición de ingredientes (exhausting ( sellado

-Salsa de tomates: pelado( despedunculado( molienda( evaporación(adición de

ingredientes(recalentamiento(llenado de envases

-Pasta de tomate: molienda( extracción de jugo( “hot break” ( refinado(tamizado) ( almacenamiento de jugo( concentración(evaporación) ( pasteurización( llenado de envases

-Kétchup: molienda ( “hot break” ( refinado(tamizado) (concentrado (ingredientes (cocimiento( deaireación( llenado

Hot break esta operación consiste en la aplicación de calor mediante un flujo de calor directo, generalmente en contracorriente; se hace subir la temperatura hasta unos 95ºC, de manera de producir la inactivación de las enzimas presentes en el jugo, las cuales son causantes de la destrucción de las sustancias pécticas que favorecen la viscosidad del producto final.

5.- Anexo

Diagrama de procesos: Concentrado y salsa de tomates (http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0 3/revistas/r_40/cadenas/Hortalizas_Tomate_industrial.htm)

[pic]

Tomate en conserva (http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_40/cadenas/Hortalizas_Tomate_industrial.htm) [pic]

Bibliografía • Nuez, F. (2001). “El cultivo del tomate”. 1ª Edición. Editorial Mundi-Prensa. México.

• Villareal, R. (1982). “Tomates”. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José, Costa Rica.

• CITAR REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

• Izquierdo,J.(1992). “Producción, Poscosecha, Procesamiento y Comercialización de Ajo, Cebolla y Tomate”. Oficina regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Santiago, Ch