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LICOR DE DULCE DE LECHE

Amudio Bustamante, Anyelith. Cutipa Vilca, María Elena. Granda Centeno, Guadalupe. Rodríguez Espinoza, Carla. Enero 2018. Universidad nacional de San Agustín. Escuela profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias. Tecnología de Cereales.

Tabla de Contenidos

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Capítulo 1 Objetivos ....................................................................................................................... 1 Título 2 Introduccion .................................................................Error! Bookmark not defined. Capítulo 2 Fundamento .................................................................................................................. 2 Título 2 Licor .............................................................................................................................. 3 Capítulo 3 Materiales y Equipos. .................................................................................................... 5 ......................................................................................................................................................... 6 Título 2 Procedimiento ............................................................................................................... 7 Capítulo 4 Expresión de resultados................................................................................................. 8 Titulo 2 Balance de masa ............................................................................................................ 8 Titulo 3. Obtención del Jarabe ...................................................Error! Bookmark not defined. Titulo 4. Preparado.....................................................................Error! Bookmark not defined. Titulo 5. Estandarización ...........................................................Error! Bookmark not defined. Titulo 6. Características del producto final ................................................................................. 8 Capítulo 5 Resultados y discusión. ................................................................................................. 9 Titulo 2 Discusion ......................................................................Error! Bookmark not defined. Titulo 3 Conclusiones ................................................................Error! Bookmark not defined. Lista de referencias ....................................................................................................................... 11

Lista de tablas

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Tabla 1: Características del curacao azul .......................................Error! Bookmark not defined.

Lista de figuras

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Figura 1. Equipos para elaboración de curacao azul...................................................................... 6 Figura 2. materiales para elaboración de curacao azul .................................................................. 6 Figura 3. Diagrama de flujo ............................................................................................................ 7 Figura 4. Elaboración de curacao azul ...........................................Error! Bookmark not defined.

1 Capítulo 1 Objetivos Conocer el proceso de elaboración de un licor de dulce de leche, desde la materia prima hasta su embotellado y etiquetado de acuerdo a normas establecidas. Evaluar la calidad del producto final.

Introducción Un licor de crema es una emulsión del tipo aceite en agua de pequeñas gotas de grasa, estabilizadas por caseinato de sodio en una dispersión acuosa conteniendo de 1020% de etanol y generalmente también sacarosa hasta una concentración de 20% (Horne, 2003). Los licores a base de leche son bebidas que generalmente son azucaradas a las cuales se le agregan diversos principios aromáticos que se obtienen por destilación de diversas sustancias vegetales, infusión o por maceración, con alcoholes destilados aromatizados o por adiciones de extractos , esencias o aromas autorizados o por la combinación de ambos , coloreado o no , con una generosa proporción de azúcar teniendo un contenido alcohólico superior a los 14 GL, diferenciándose de los agua ardiente por mayor o menor contenido de azúcar.

2 Capítulo 2 Fundamento Licor de crema Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en el código alimentario de diversos países se describe a los licores como bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión, o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales. Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mostos de uva. En el Perú, según las normas de ITINTEC, los licores deben ser productos elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos. Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos vegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, el anis, el comino, las cortezas o cascaras de cítricos o de productos que desarrollen sabores característicos, después de ser tostados, como el café y el cacao. Los licores a base de leche son bebidas que generalmente son azucaradas a las cuales se le agregan diversos principios aromáticos que se obtienen por destilación de diversas sustancias vegetales, infusión o por maceración, con alcoholes destilados aromatizados o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados o por la combinación de ambos, coloreado o no, con una generosa proporción de azúcar

3 teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º, a veces llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los agua ardiente por mayor o menor contenido de azúcar.

Crema de Leche La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimine elementos grasos. Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene que ver. Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada. La crema de leche suele emplearse principalmente en la fabricación de helados. También es posible comercializarla añadiéndole sal, de modo que se pueda utilizar de forma análoga

4 a la mantequilla (esto se hace principalmente en países como Venezuela, donde se consume con arepas). Se define como crema o nata a la sustancia semisólida y blanco amarillenta que se acumula espontáneamente en la superficie de la leche entera durante el reposo. Está constituida por los mismos componentes de la leche, que figuran con diferentes porcentajes: menos agua, aproximadamente 50%; más grasas, que llegan al 35%; y el resto distribuido entre caseína, lactosa y otras sustancias. Licor. Bebida alcohólica hecha de alcoholes destilados, combinados con una o más sustancias aromáticas o saborizantes y, en ocasiones, edulcorantes. Los licores pueden servirse como aperitivo o después de las comidas, y también como ingrediente en combinaciones de bebidas o cócteles. Muchos licores han sido elaborados por monjes. Los más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos. (Jozul 2011). licor y lácteos. Los lácteos se pueden utilizar en combinación con muchos diferentes licores en base al sabor deseado. La bebida láctea con licor más conocida es el blanco de Rusia, a pesar de que cientos de bebidas de licor llevan lácteos. Con frecuencia, un batido incluye licor, lo que lo hace aún más fácil de mezclar. La leche o los productos lácteos pueden ser mezclados de manera diferente para crear diferentes grosores de la bebida terminada. Para evitar la coagulación de la leche, los ingredientes ácidos, como jugo de limón o de lima y jugos en escabeche, no deben ser utilizados

5 Capítulo 3 Materiales y Equipos. 

230 ml. De pisco o alcohol fino de 25°



450g. de manjar.



397 ml de leche condensada.



Cocina

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Alcoholímetro



Refractómetro



Probeta de 250 ml



Termómetro



Pipetas



Ollas



Cucharas



Recipientes



Botellas de envase



Probetas de 250 ml



Embudo

6

.

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Figura 1. Equipos para elaboración de licor de dulce de leche

Figura 2. materiales para elaboración de de dulce de leche

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7 Procedimiento 

En una mezcladora o licuadora añadir el dulce de leche junto con la leche condensada a temperatura ambiente. Revolver



Añadir los 230 ml de pisco o alcohol, revolver.



Tamizar la mezcla obtenida.



Envasar el licor obtenido en los envases adecuados.

A continuación se presenta el Diagrama de Flujo para la elaboración de licor de crema:

RECEPCION

PESADO 230 ml de pisco PREPARADO ESTANDARIZACION Preparado

ENVASADO LICOR DE DULCE DE LECHE

Figura 3. Diagrama de flujo

Figura 3. Licor de dulce de leche

450g. de manjar 397 de leche condensada

8 Capítulo 4 Expresión de resultados.

Titulo 2

Características del producto final

9 Capítulo 5 Discusión. La marca de licores de crema Baileys fue la primera capaz de combinar crema y alcohol de una manera correcta para el consumo. Para poder producir licor de crema se realiza un proceso de mezcla y homogeneización del etanol y la crema de alcohol con aceite vegetal refinado. Esta mezcla liga licor y crema creando una emulsión a la que se le pueden añadir aromatizantes.

El proceso de fabricación de los licores de crema empieza por disolver a unas temperaturas entorno a los 80 grados el caseinato de sodio en agua. A continuación se le agrega a la disolución azúcar y crema, se mezcla y al resultado se le añade el alcohol neutro o la bebida alcohólica que compondrá el licor de crema. Tras ello se agregaran colorantes y saborizantes y se homogenizará todo resultando el licor de crema.

10 Capítulo 6 Conclusiones.

Se logró la elaboración satisfactoria de un licor de dulce de leche, obteniendo un producto de acuerdo a reglamento, de apariencia y sabor agradable De nuestro licor obtenido se logró realizar los diferentes análisis como son el grado alcohólico y los grados Brix, los cuales dieron como resultado ºBrix, respectivamente.

ºG.Aº y

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11 Lista de referencias Aristizábal, D. (2004). Secretos de los licores caseros . Buenos Aires: Editorial Albatros.

Licorea. 2005. Crema Baileys. Alicante, España: Licorea. Disponible en: http://www.licorea.com/baileys-1-litro-p-586.html Consultado: 12 sep. de 2006. Muir, D. D. y W. Banks. 1985. “From Atholl Brose to cream liqueurs: development of alcoholic milk drinks stabilized with trisodium caseinate”. En Galesloot, T. E. y B. J. Tinbergen (Editores): MILK PROTEINS ’84. PROCEEDINGS OF THE INTERNATIONAL CONGRESS ON MILK PROTEINS, Luxemburg, 7 – 11 May 1984, pp. 120 - 128. Centre for Agricultural Publishing and Documentation, Wagenigen, Los Países Bajos.

De la Riva Garica, J. Á. (2013). Bebidas: Asesoramiento, preparación y presentación de bebidas en el bar y cafetería. Ideaspropias Editorial S.L.

Gutierrez, A. y. (2004). El libro de los licores de España. Barcelona: Ediciones Robinbook.