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SABORES ENTRERRIANOS DE PESCADO DE RÍO HISTORIA, TECNOLOGÍAS Y RECETAS

TOMO 1 De la

ENCICLOPEDIA GASTRONÓMICA ENTRERRIANA Cocina con identidad

LAU LABORATORIO DE ALIMENTOS, GASTRONOMÍA REGIONAL Y TURISTICA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA GESTIÓN UADER

Ing Angel Sánchez

Paraná 2012

DEDICATORIA: A mi familia y a todo entrerriano de ley Hemos heredado un hermoso territorio, hábitos, formas de hacer, y somos responsables de cuidar la tierra y transmitir la cultura. La cocina es uno de los recursos culturales que debemos cultivar. Me gusta pensar que esto es un sentimiento que compartimos muchos entrerrianos. En este trabajo se menciona a mí padre José Sánchez hijo, (El Chacho), a mi abuelo José Sánchez (Don José) y a una especie de tío Juan Angel Pardo. De ellos aprendí mucho y deseo dejar en su nombre algún rastro en la historia de esta provincia.

¿Qué propone la

ENCICLOPEDIA GASTRÓNOMICA ENTRERRIANA? El espíritu esencial de este trabajo es rescatar y cultivar la identidad gastronómica cultural. La cocina es la expresión más contundente de la cultura. La masividad y la cotidianeidad la convierten en un pilar esencial de la identidad. La historia entrerriana es rica en diversidad de orígenes; desde la colonización ha habido numerosas influencias que construyeron el patrimonio gastronómico entrerriano actual. La Enciclopedia es un compendio bibliográfico y audiovisual de la gastronomía provincial de todos los tiempos. Está planteada como una estructura de actualización continua, que se inicia bajo la forma de cinco tomos centrales, más un grupo de manuales específicos y documentos audiovisuales. En esta estructura se condensa el Patrimonio Gastronómico Entrerriano, que es la “Riqueza alimentaria del pueblo entrerriano, conjunto de comidas, conservas, infraestructura productivocomercial, costumbres y habilidades de la gente”. Se ordena y clasifica el saber popular (productos, estilos y tradiciones) para convertirlo en conocimiento técnico. Se ubican comidas y hábitos en la grilla del tiempo y de las etnias, agregando también una visión sobre la evolución alimentaria inducida por los cambios tecnológicos. A diferencia de lo sucedido en otras provincias argentinas, en ésta prácticamente no persisten comidas de los tiempos precolombinos. Solamente quedan aquellas a base de pescado de río. Es por ello que la enciclopedia se inicia con este material. Cada Tomo se edita y administra en forma independiente. Por ello cada uno tendrá características físicas y estructurales propias, pero todos conservarán el espíritu integrador de enciclopedia. Cada Tomo, cada manual tratará un grupo temático específico del patrimonio. Mientras que los audiovisuales, serán expresiones de ese conjunto. Los Tomos Centrales Previstos  TOMO 1: Sabores Entrerrianos de pescado de río. (Presente) Trata la gastronomía del pescado de río. Tiene un aspecto técnico, que toca algo de historia, la identidad de los pescados, los de mayor consumo gastronómico. Se analizan las cualidades alimentarias, las formas de conservación, los fileteados y las conservas. Se exploran las comidas tradicionales y se describen las comidas actuales y sus proyecciones. Pero también tiene un aspecto cultural de rescate que se expresa con un anecdotario, que acompañan a las recetas, dándole especial valor a los relatos.  TOMO 2: Sabores Entrerriano Criollos. Este material se encuentra en elaboración. Tratará la gastronomía entrerriana desde la vida precolombina, el proceso de colonización, la maduración del estilo criollo entrerriano, las adaptaciones provocadas por la influencia de las colectividades y por último la cocina criolla actual y los festivales relacionados con ella.  TOMO 3: Sabores Entrerrianos de las Colectividades. Este material está en planificación de rescate. En él se tratará la gastronomía de los inmigrantes de los últimos 150 años – italianos, árabes, alemanes, judíos y otros– y su evolución hasta nuestros días.  TOMO 4: Sabores Entrerrianos Actuales. Será un mapa de sabores actuales, en el que se listarán comedores y comidas que se encuentran en el mercado. Y que corresponde al resultado cultural de los últimos 50 años.  TOMO 5: Sabores Entrerrianos Futuros. En este trabajo se plasmará la oferta provincial de alimentos y comidas tendientes a cubrir la demanda de una vida moderna y saludable. Propone una nueva oferta comercial que estimula la producción entrerriana en todos sus niveles, cimentada en una alimentación culturalmente aceptada, placentera en cuanto a los sabores, saludable y segura. Promoverá la optimización de las tendencias culinarias, la

relación entre la oferta gastronómica y la calidad de vida; el cuidado de las costumbres y la adaptación a los nuevos tiempos. Incorporarán nuevas tecnologías de conservación, que hoy están llegando a la mesa. Se diseñan sugerencias para adoptar una dieta saludable y dejar de lado los malos hábitos alimentarios, con una óptica optimista y dando especial relevancia al placer de comer con todos los sentidos. Los Manuales Previstos Los manuales incluyen temáticas técnicas específicas. Aunque independientes, estarán regidos por el carácter integrador de la Enciclopedia. El número de manuales no está preestablecido y se irán agregando a la estructura a medida que se vayan publicando nuevas investigaciones. Al cierre de la edición de este tomo se encuentra listo para ser impreso el Manual N° 1: “Lenguaje Técnico”. Conceptos generales y regionales. Es un conjunto de términos y expresiones (explicadas y justificadas) que se utilizan en la Enciclopedia y que rigen los usos locales de la gastronomía. Los manuales en estudio son:  El despinado y fileteado de pescado.  Los ahumados  La carneada y los chacinados  La cocina al disco  El horno de barro

Los entrerrianos hemos olvidado estudiar nuestra propia gastronomía. Hemos minimizado el valor que tiene esta parte de la cultura. Hoy, el desarrollo turístico reclama este conocimiento. La UADER tiene el desafío de rescatar lo que heredamos, buscar en la historia la esencia de lo que somos y así editar, en la cocina contemporánea, criterios auténticos y sabores de inolvidable carácter entrerriano. EL AUTOR

TOMO 1

SABORES ENTRERRIANOS DEL PESCADO DE RÍO

INTRODUCCIÓN El turismo ha crecido mucho en la provincia y con él la demanda de comidas de pescado, que han sido parte del sistema de promoción de la identidad de la región. El consumo dentro de la comunidad entrerriana también experimenta una expansión, contrastando con décadas anteriores donde solo una fracción menor de la comunidad lo aceptaba en su mesa. La promoción del pescado de río y las nuevas tecnologías han hecho que este alimento se convierta en un ícono de la cocina local. Y por tanto hoy turista y consumidor local lo piden a menudo. Lo que aun parece estar faltando es un mayor trabajo para pulir la identidad regional. Es deseable que el consumidor pueda apreciar la comida ribereña en su propio contexto, con la gente luciendo ropas tradicionales y hablando a su manera, cantando la música del lugar, recordando a nuestros poetas y mirando el río desde la costa, una isla, o por qué no, desde una canoa. Así los Sabores Entrerrianos del Pescado de Río, tendrían el aroma de mesa familiar, y las comidas ribereñas se convertirían en vector de la economía turística y en un factor de crecimiento cultural. Pero esto recién está en sus inicios. Para que sea realidad, una parte de los comedores y rotiserías deberán adoptar un plan de cocina con identidad. Usar comercialmente las recetas, cuidando las costumbres, ambientaciones y nombres regionales, cultivando estilos propios, agradables y delicados. En la actualidad la UADER está en condiciones de brindar apoyo tecnológico (culinario, turístico y cultural) a quienes intenten regionalizar su oferta de pescado. La estrategia es tender a que la cocina regional se transforme en herramienta turístico-productiva y de formación cultural para las nuevas generaciones. Las instituciones que forman RRHH para gastronomía y turismo debieran profundizar el conocimiento sobre la gastronomía regional. Es tiempo de que refundemos la identidad gastronómica entrerriana, poniéndola al servicio del desarrollo regional. Con esa finalidad, este tomo tiene una parte técnica -que se nutre de las bibliografías disponibles y de los conocimientos populares recolectados-. Y también una parte referida a la cultura, muy importante para apreciar mejor el contexto de la comida. Esta parte cultural es toda recolección. Son recetas, anécdotas y conocimientos populares ribereños recopilados durante más de una década -y que se siguen recopilando para futuras ediciones- sobre qué opina la gente del pescado, qué especie prefiere para cada preparación y cómo la elabora. Quienes nos hemos involucrado en estas búsquedas, valoramos más que antes el conocimiento popular. El desafío de ordenar este saber simple y cotidiano de la gente de la ribera para convertirlo en tecnología universitaria, es una experiencia inquietante. Y aunque en este primer tomo no se alcance el nivel esperado, estamos convencidos que este trabajo estimulará a otras personas que lo puedan hacer mejor. Incluso a nosotros mismos.

HISTORIA DE PROVINCIA

LA

GASTRONOMÍA

RIBEREÑA

EN

LA

Los nativos de estas tierras tenían patrones alimentarios -y de vida- muy distintos de los que trajeron los europeos colonizadores. Esta cultura prehispánica se extinguió, dejando sólo algunos vestigios en la cocina de los isleños. No abundan los registros históricos, pero se puede inferir que siempre vivieron sobre los cursos de los ríos. Como no disponían de tecnologías para extraer agua del suelo, las poblaciones eran relativamente pequeñas, resultaba simple vivir a la vera de los cursos de agua. De allí se deriva que parte de la dieta fuera el pescado. Sin embargo hay fuertes indicios antropológicos de que la mayoría de los pueblos eran cazadores-recolectores que se alimentaban de animales terrestres, de verduras silvestres y también del pescado. Se presupone que las formas alimentarias eran rústicas. No hay datos de comidas elaboradas tal como las conocemos hoy, por lo que las herencias prehispánicas solo pueden referirse a las especies que se usaron para la alimentación. De más está recordar que la vaca, el caballo y el cerdo todavía no habían llegado. Especies nativas terrestres que el hombre solía comer Animales terrestres: guazuncho, peludo, mulita, vizcacha, iguana, chancho del monte, liebre, conejo, perdiz, martineta, paloma, copetona. Animales ribereños: carpincho, nutria, lobito de río, yacaré, grandes víboras, iguana, tortuga, rana, pato, garza y otras aves. Especies incorporadas durante la colonización: caballo, vaca, chancho, oveja, chivo, pato, ganso, guinea, pavo.

La colonización trajo aparejada, entre otras cosas: a) La llegada y dispersión de la vaca y el caballo, que modificaron definitivamente la oferta de alimentos del territorio; b) aumento de las poblaciones estables que se disputaban el territorio en busca de la riqueza recientemente naturalizada: la vaca. c) incorporación de los metales para uso doméstico, hierro, cobre, etc, trajo consigo las ollas parrillas, cuchillas y palas. Estas últimas permitieron extraer agua del suelo, lo que ayudó a modificar el mapa poblacional del territorio. Algunos grupos humanos pudieron alejarse de los cursos naturales de agua y sobrevivir tierra adentro con más facilidad. Salvo algunos pantanos menores de altura, la provincia no tenía lagos naturales, solo arroyos y ríos. Como consecuencia de esta evolución de post-colonización, entre 1600 y 1900, la base de la dieta entrerriana se orientó a la carne de vaca -y, en menor medida, de caballo-, sustituyendo los animales silvestres. En este periodo, la disponibilidad de carne vacuna para consumo fue ilimitada. Pero en el 1900 se produjo otro cambio violento: La consolidación de la propiedad privada sobre el total de los rodeos y la tierra, que repartió las riquezas en manos de unos pocos. Y, usando los alambrados, los nuevos dueños eliminaron la oferta gratuita de carnes rojas. A partir de allí hubo que comprar lo que antes sobraba. La cultura alimentaria de carnes rojas en la criollada fue muy contundente. José Sánchez (mi abuelo 1892-1978), relata, “mi padre solía decir que, los criollos comían poco pescado y raras veces bichos del río; eso era cosa de tapes y de pobres. La gente siempre fue de comer vaca”. “...Según el Chacho, el Moncho Jiménez también podía pasar por un tape alimentau a pescau. Podía fijar sábalo parado en un chinchorrito de morondanga sin caerse al agua. En eso capaz que era mejor que cualquier islero, y aunque era criollo de tierra adentro comía el pescau con espina mejor que cualquier indio…”

“…La gente de la ciudad no comía pescau, al menos no en público. Pero en los ranchos y bolichos de la Bajada de Sánchez, del Puerto mismo y de la Bajada, siempre hubo gente del centro en las comilonas haciéndole un dentre al pescau. „Los baquianos saben lo que es bueno‟, se podía escuchar, pero seguían siendo tapes. Incluso era muy común que la gauchada de tierra adentro dispreciara el pescau. Un gaucho alimentau a guazuncho sin dudas era menos tape que el criollo islero”. (Fragmentos del cuento “El Chacho me contó”, de Juan Ángel Pardo – 1950 inédito). La gastronomía del pescado más tradicional tiene sólo unas pocas comidas: en sopa y hervido, asado, frito, chupín, y al final se incorpora la empanada. Estas comidas se fueron gestando a lo largo del tiempo entre 1700 y 1900. Igualmente, no cualquiera podía elaborar chupín o empanadas: había que tener comodidades e ingredientes que no todos los isleros conseguían fácilmente. La variedad de comidas que acostumbraba preparar una familia estaba limitada por la precariedad del ambiente donde vivía; sin comodidades ni enseres apropiados las posibilidades culinarias se reducían. En esa época también se comenzaban a integrar los aportes de otras etnias que traían consigo otras formas de consumir pescado. Es interesante notar que en el 2012, para mucha gente, el personaje “pescador” parece tener una historia ancestral. Y esto parece que se debe a la falta de registros y a que la memoria es corta. Lo cierto es que la pesca existe desde siempre, pero no la actividad comercial. Los isleros y baquianos del río, en general eran cuidadores de islas, de vacas y caballadas. Había muchos cazadores expertos de grandes víboras, nutrias, yacarés, carpinchos y otros animales, cuyas pieles siempre han sido apreciadas para la industria de la indumentaria. Había cazadores de aves por sus plumas, muy valiosas para los escenarios y para la ropa decorada. Incluso hubo muchos “mariscadores”, cosechadores de ostras para sacar el nácar. Otra forma de ingreso para los hombres de la ribera durante la primera mitad del siglo XX ha sido la cosecha de paja y varas de sauce y alisos para la construcción. Hasta 1900 no hubo comercio formal de alimentos. Pero las necesidades de consumo de las ciudades, ya estaban gestando estructuras de mercado, porque el autoabastecimiento ya no era tan fácil como antes. Hasta entonces en general las familias se procuraban prácticamente todo lo que comían. Pero más población y más tecnología empujaron rápidamente la expansión del mercado de alimentos en las ciudades. Sin embargo la pesca no se expresa como negocio sino hasta cerca del 1960. Hasta allí, en el río abundaban peces de toda especie y tamaño. El consumo era muy bajo, pero eso estaba cambiando. El prestigio del pescado en la alimentación estaba en asenso y la expansión de las cadenas de frío empujó el mercado, que creció en las ciudades ribereñas y que, con el hielo, se extendió a las ciudades del interior. Para ese entonces la pesca comienza a competir con las otras actividades comerciales del hombre de la ribera. Coincidente con el incremento en las prohibiciones a la caza, la pesca se va convirtiendo en mejor negocio y aparece así la figura del pescador artesanal. Con la venta a las ciudades del interior y a otras provincias aparecieron los acopiadores, que crecieron rápidamente gobernando los negocios hasta el presente. Sea cual fuera su actividad de sustento, la vida ribereña siempre ha sido precaria. Los acopiadores hicieron la diferencia, pero esto no se reflejó en los pescadores, quienes siguen siendo pobres. Y es en esta pobreza donde se acunan sus comidas, lo que dio como consecuencia la simplicidad de su gastronomía. En las primeras décadas del negocio (60 y 70), la demanda interna de pescado era pequeña y los acopiadores pensaron en la exportación, lo que en la actualidad se lleva la mayor porción del mercado. Con el tiempo y la ayuda invaluable de poetas y músicos, el pescador se convierte en una figura emblemática de la costa. El personaje más vistoso ha sido el palanquero, que llegaba con el pescado cargándolo en sus hombros sobre un bastón llamado “palanca” para venderlos en las esquinas de costumbre, donde apoyaba el bastón sobre unos caballetes. Para 1960, sólo se vendía surubí, dorado, pacú y alguna boga. El resto no tenía el valor comercial que tiene hoy en día.

En la provincia la comida ribereña evolucionó con la música y la pluma de autores que, aunque no son exclusivamente costeros, suelen hablar del río, del pescador, del surco, del peón de campo, del estibador, del pobre y de los gurises en el mismo tono. Estos poetas y músicos han sido capaces de enhebrar en un verso una estancia de Villaguay con las islas del Delta. Pero han creado un espacio en sus sentimientos para la gente pescadora y la ribera; así han nacido la Chamarrita del chupín, la Canción de Puerto Sánchez, las poesías de Polo Martínez y de tantos otros. Mientras eso ocurría en los escenarios, el surubí, el dorado, el pejerrey y el pacú se ubicaba entre la mesa de las familias más acomodadas. Mientras que el armado, la boga, los bagres y el sábalo en la casa de los más pobres. Aumentó el consumo de pescado y comenzaron a instalarse puestos en los mercados. En Paraná, Puerto Sánchez y Bajada Grande consolidaron su identidad como barriadas pescadoras, y las ciudades de Victoria y Diamante proveían de pescado a casi toda la provincia. Con el uso más versátil del hielo (en escamas), y el desarrollo de vehículos equipados se pudo transportar pescado a mayores distancias. El prestigio del pescado fue creciendo lentamente hasta equiparar al resto de las carnes, en los años 90, de la mano del turismo. Se multiplicó el consumo de milanesas, empanadas, pescado frito, y esencialmente pescado asado. Para principios de 1990 estaba llegando a la mesa la técnica del “despinado”, que produjo una verdadera revolución del consumo en los restaurantes y rotiserías. Sin embargo, se nota que las preparaciones más modernas como brochetas, paquetes, arrollados, llegan al mercado un poco más lento. Algo similar ha ocurrido con las comidas derivadas de las colectividades que llegaron a Entre Ríos entre 1850 y 1930. Al disponer de tanto pescado en comparación con sus países de origen, lo incorporaron con facilidad produciendo verdaderas especialidades como filetes, albóndigas, ahumados, escabeches, guefilte fish, budines, etc. Pero todavía no se reflejan mucho en el mercado. Hacia el año 2010, por razones culturales, de comodidad, o para evitar malos olores, la gente dejó de comprar el pescado fresco entero y prepararlo en su cocina. Comenzó a adquirirlo en las pescaderías, en forma de filetes, milanesas, hamburguesas, despinados, etc., o ya cocido, en rotiserías. Y como esta tendencia crece es de esperar que próximamente haya muchas comidas listas para servir en el mercado. La población entrerriana sigue teniendo en su memoria el consumo de carnes silvestres. Hoy las normas de protección de las especies prohíben el consumo de la mayoría de ellas. Sin embargo en los rescates culturales de tradiciones las recetas de nutrias, mulitas, liebres, perdices, guasunchos, emergen de la memoria de los mayores. En la primera mitad del siglo XX estaba bien visto consumir animales silvestres. Ahora en la primera mitad del siglo XXI, ya no lo es, salvo que provengan de criaderos. Con el objetivo de aportar a la preservación del ambiente, se ha decidido no publicar recetas elaboradas con carnes de especies terrestres protegidas –para no promover su consumo–, al menos hasta que cada especie en riesgo esté siendo producida en criaderos. Con los peces el problema es distinto y en ellos si es posible explayarse.

1ª PARTE LOS PESCADOS La palabra pescado incluye todas las especies cuya vida se desarrolla permanentemente bajo el agua, o sea subacuáticos. Se excluyen los anfibios, facultados para vivir en los dos ambientes, dentro y fuera, como yacaré, iguanas, ranas, etc. Las especies subacuáticas El total de especies de peces científicamente identificadas en ríos entrerrianos, supera las 200. Claro que en esta cifra se cuentan especies poco conocidas y casi invisibles a la gente. Muchas no aparecen en los conteos comunes porque son minúsculas con respecto a tamaño o población, o porque hay superposición de los nombres vulgares. Para explicar esta enormidad de especies utilizaremos el siguiente ejemplo. Dentro del conteo de los peces están las almejas nacaríferas o “náyades”. Son 7 géneros (Castalia, Diplodon, Anodontites, Fossula, Leila, Monocondylea y Mycetopodas), que tienen en total 22 especies distintas. Los pescadores del Paraná la contabilizan como una. En el siguiente listado se agrupan los peces de la manera en que los expertos de la ribera los reconocen, junto con sus nombres científicos. Especies identificables en ríos entrerrianos Almejas nacaríferas Anchoíta o sardina Anguila Armado Armado chancho Armado marieta Bagre amarillo Bagre anguila Bagre blanco o moncholo Bagre cabezón Bagre cantor Bagre sapo Bagre sapo Bagre trompudo Banderita Boga o bogón Boga lisa Boguita Bombilla Buzo Carpa Cascarudo Chafalote Chanchita Corvina de río Dientudo Dientudo

Diplodón sp. Lycengraulis grossidens Synbranchus marmoratus Pterodoras granulosus Oxidoras kneri Rhinodoras dorbignyi Pimelodus clarias maculatus Heptapterus mustelinus Pimelodus albicans Steindachneriodon inscripta Pimelodella gracilis Rhamdia sapo val Rhamdia quelem Iheringichthys labrosus Eigenmania virescens Leporinus obtusidens Schizodon borelli Schizodom nasutus Rhamphichthys rostros Auchenipterus nuchalis Cyprinus carpio Hoplosternum littoralis Rhaphiodon vulpinus Gymnogeofagus australis Pachirus bonaerensis Oligosarcus oligolepis Acestrorhynchus pantaneiro

Dientudo Dorado Lacha Lenguado de río Lisa Mandubé (manduvé, manduví) Mandubé (manduvé, manduví) Mandubé cucharón Mandufia Manguruyú Manguruyú Mojarra Mojarra Mojarra Mojarra Moncholo Morena Morena negra Pacú Pacú Palometa Patí Pejerrey Pejerrey juncalero Piraña Piraña palometa Raya Raya Raya Sábalo Sábalo picudo Sabalito Sabalito Sabalito plateado Salmón Surubí atigrado Surubí manchado o pintado Tachuela Tararira Trittolo o lambari Trompa roja Vieja del agua Vieja del agua Vieja del agua Vieja espinosa Vieja látigo Vieja roncador Virolito

Galeocharax humeralis Salminus maxillosus Pellona flavipinnis Catatiridium jenynsi Mugil sp Ageneiosus brevifilis Ageneiosus valenciennensi Sorubim lima Ramnogaster melanostoma Zungaro zungaro Paulicea luetkeni Astynax fasciatus Astynax abramis Astynax bimaculatus Holoshesthes pequita Steindachneridium Gymnotus carapo Apteronotus ssp Colossoma mitrei Piaractus mesopotamicus Serrasalmus spilopleura Luciopimeladus pati Odontesthes bonaerenses Odontesthes perugiae Pygocentrus natterei Serrasalmus marginatus Paratrygon motoro Paratrygon histryx Paratrygon brachyurus Prochilodus liniatus Prochilodus scrofa Cyphocharax voga Steindachnerina brevipinna Cyphocharax platanus Brycom orbignyamus Speudoplastitoma fasciatum Pseudoplastystoma coruscans Corydoras paleatus Hoplias malabaricus Characidium fasciatum Leporinus striatus Hypostomus luteomaculatus Hypostomus commersomi Laricariichthnys anus Megalancistrus aculeatus Paraloricaria vetula Rhinelepsis aspera Apareidon affinis

Especies más consumidas De todas las especies enunciadas en la lista anterior, muchas están agrupadas bajo un mismo nombre vulgar. Por ejemplo sábalos, moncholos, mandubé, entre otras. Las rayas son tres, los patí son dos, los surubí son dos. Pero en el mercado, a la venta, son una sola cosa. Teniendo en cuenta esta forma de agrupamiento de especies, en el mercado actual hay disponible unas 16 de estas “especies” a saber:  Pescados con escamas: dorado, boga, sábalo, pacú, tararira, pejerrey, carpa.  Pescados con cuero: surubí, armado, patí, raya, mandubé, amarillo, blanquito, moncholo, bagre sapo. Características de los pescados comerciales DORADO Nombre: Salminus maxillosus. Dorado, rey del Paraná o pirayú. Peso del adulto normal: 6 a 10 kg. En casos se han visto superando los 30 y rara vez los 40 kg. Tamaño mínimo de pesca: 65 cm (equivale a 4 o 5 kg). Forma: alargado, algo aplanado verticalmente al corte transversal; grueso. Alimentación: ictiófago. Tipo de carne: magra, blanca, sin vetas oscuras, firme. Espinas: dorsales en forma de Y, y caudales en púas simples curvadas. Grasa: el adulto acumula un poco, separada de la carne, en lomo y vientre. Es uno de los peces de escamas más codiciados por los pescadores. Temerario, es un férreo luchador en las capturas, lo que hace más emocionante el rito de pescar. Intimidante por su mandíbula y afilados dientes. En la Cocina Cortes y usos: asado a la parrilla o al horno, entero o despinado en mitades; frito en postas; filetes en milanesas; recortes de carne molida para relleno. Es magnífico, de aspecto brillante, dorado, exuberante y generoso por su abundante carne. La pulpa (tejido muscular) es firme, blanca, con sutiles tintes rosados, sin vetas y magra. El sabor y el aroma son muy suaves, lo que le da una amplia aceptación. En la región está ampliamente difundido el dorado despinado a la parrilla. No obstante, se adapta a todo tipo de platos y cocciones. Entre ellas son muy recomendables los filetes grillados, las milanesas y las postas asadas o fritas con guarniciones de verdura fresca. Se recomienda evitar que las salsas enmascaren el sabor del pescado, que es muy sutil y delicado. Cuando se cocina con la piel, ésta deberá conservar su colorido, que se realza con la cocción. BOGA Nombre: Leporinus obstusidens. Boga. Peso del adulto normal: 3 a 5 kg pudiendo alcanzar hasta 10 kg Forma: aplanada verticalmente al corte transversal. Alimentación: omnívora; consume frutas, semillas, vegetales y carnes. Tamaño mínimo de pesca: 40 cm (equivale a 2,5 kg). Tipo de carne: magra, blanco amarillenta, vetas suaves; tejido circulatorio rojizo, firme. Espinas: dorsales en forma de Y, y caudales en púas simples curvadas. Grasa: el adulto la acumula, separada de la carne, en lomo y vientre.

Posee escamas brillantes plateadas, es muy vistoso. En el aspecto deportivo, la captura de la boga –a diferencia de la del dorado– es menos emocionante. El tamaño máximo ronda los10 kg, y el peso mínimo recomendado para el consumo es de 2,5 kg vivo. En la cocina Cortes y usos: asada a la parrilla o al horno, entera o despinada en mitades; frita en postas; filetes en milanesas; recortes de carne molida para relleno. Es uno de los pescados más populares en la provincia. El consumo de boga despinada asada a la parrilla está muy difundido. No obstante, su excelente calidad culinaria la hace apta para todo tipo de platos y cocciones. Milanesas, empanadas, bocaditos, ensaladas, albóndigas, son frecuentes y muy sabrosos. Se recomienda evitar las guarniciones y salsas fuertes que cubran el sabor de la carne, que es muy sutil y delicado. SÁBALO Nombre: Prochilodus liniatus. Sábalo. Peso del adulto normal: 3 a 5 kg. Tamaño mínimo de pesca: 42 cm (equivale a 2,5 kg). Forma: el macho es afinado y largo, de corte transversal plano en sentido vertical; la hembra es más platiforme. Alimentación: vegetal, “chupabarro”. Tipo de carne: semigrasa a grasa, amarillenta, con vetas, tejido circulatorio rojo oscuro, olor y sabores marcados y muy característicos. Espinas: dorsales en forma de Y, y caudales en púas simples curvadas. Grasa: el adulto tiene grasa intramuscular y depósitos gruesos en lomo y vientre. El prestigio comercial del sábalo ha crecido en los últimos tiempos, aunque más en la exportación que en el mercado interno. Pero en el ambiente local, la escasez de otras especies en momentos clave del año como la Semana Santa ha llevado también a incrementar su demanda en todos los sectores de la sociedad y en todas las variantes de la cocina entrerriana. Es una especie muy prolífica y constituye el alimento de la mayoría de las especies carnívoras. Puede reproducirse precozmente, con apenas 1,2 kg y algo más de un año de vida. Se pesca con red. En la Cocina Cortes y usos: asado a la parrilla o al horno, entero o despinado en mitades; frito en postas; filetes en milanesas; recortes de carne molida para relleno. Su olor y sabor son muy característicos y más intensos que los del resto de los pescados; quizás por esto ha tenido un bajo prestigio gastronómico. La carne magra es sabrosa. Pero las características organolépticas cuando está gordo son poco aceptadas por el público, aunque goza de prestigio entre los pobladores ribereños. PACÚ Nombre: Colossoma mitrei. Pacú. Peso del adulto normal: 3 a 5 kg. Máximo: 15 kg (en estado silvestre). Tamaño mínimo de pesca: 50 cm (equivale a 3,5 kg). Forma: aplanado verticalmente, platiforme. Alimentación: omnívoro. Tipo de carne: clara, apetecible, con olor y sabor suaves. Espinas: dorsales en forma de Y, y caudales en púas simples curvadas. Grasa: la carne es magra en los jóvenes, algo grasa en adultos. El pescado de captura silvestre está desapareciendo, y en la gastronomía va siendo reemplazado por el de criadero. Aunque la especie es la misma, su crecimiento es distinto. En cautiverio se lo

“cosecha” cuando pesa entre 1,2 y 2 kg; no hay demanda para las piezas más grandes. Los ejemplares silvestres tienen el precio más alto del mercado de las carnes. El pacú es un pez robusto, de color grisáceo oscuro en el lomo, se aclara gradualmente hasta hacerse blanco en el vientre, con algunas tonalidades pardo-amarillentas. Está cubierto de escamas muy pequeñas. En la cocina Cortes y usos: Es una especie muy apreciada en la gastronomía. Asado a la parrilla o al horno, entero o despinado en mitades; frito en postas. TARARIRA Nombre: Hoplias malabaricus. Tarucha, dientudo, tarango. Peso del adulto normal: 2 a 3 kg. Rara vez, 5 kg Tamaño mínimo de pesca: 30 cm (equivale a 1,5 kg). Forma: Cilíndrico alargado, redondo al corte transversal. Alimentación: carnívora, ictiófaga. Tipo de carne: magra, blanca, casi sin vetas. Olor y sabor suaves. Espinas: dorsales en forma de Y, y caudales en púas simples curvadas. Grasa: el adulto tiene algo de grasa en los bordes. Es considerado uno de los peces más voraces de nuestra región. Crece en arroyos, lagunas y ríos. Con una resistencia a toda prueba, se aclimata en regiones tropicales y soporta las bajas temperaturas de muchos de nuestros arroyos en invierno enterrándose en el fango, donde permanece aletargado. Es de hábitos sociales y cuida su cría. Es un pez robusto de boca grande. Como buen carnicero tiene una poderosa dentadura, con dientes incluso en el paladar. En la cocina Cortes y usos: asado a la parrilla o al horno, entero o despinado en mitades; frito en postas; filetes en milanesas; recortes de carne molida para relleno. Hasta hace una década su prestigio culinario era muy bajo y casi no se comercializaba. Hoy su carne es una de las más apreciadas y de las más valoradas, junto a las de la boga, el dorado y el surubí. PEJERREY Nombre: Odontesthes bonariensis. Peso del adulto normal: entre 0,5 y 3 kg. Tamaño mínimo de pesca: 25 cm (equivale a 270 gr). Forma: cilíndrico, redondo al corte transversal, fino y largo. Alimentación: los especímenes jóvenes consumen plancton; los adultos son carnívoros. Tipo de carne: blanca, transparente, sin vetas visibles. Sabor y aromas muy sutiles. Espinas: Espinazo sin espinas sueltas. Grasa: muy magro. Es un pez muy móvil. En los ríos se traslada largas distancias, por lo que la temporada de pesca del pejerrey en cada lugar es corta -salvo en las lagunas-. En la Cocina Cortes y usos: se acostumbra a servirlo entero o fileteado. Es muy fácil de cocinar. Es una carne prestigiosa entre quienes prefieren los sabores delicados y olores suaves. Los pescadores no lo aprecian tanto como los restaurantes. SURUBÍ

Hay dos tipos:  Manchado o pintado: Pseudoplastystoma coruscans. Peso del adulto normal: 8 a 40 kg. Con casos excepcionales que pueden superar los 100 kg. Tamaño mínimo de pesca: 85 cm (equivalente a 5-6 kg).  Atigrado: Pseudoplastystoma fasciatum. Peso del adulto normal: 7 a 13 kg. Tamaño mínimo de pesca: 78 cm (equivale a 4 a 5 kg). En el resto de las características son iguales, a saber: Forma: redondo en sentido transversal, cónico hacia la cola, corto y grueso. Alimentación: ictiófago. Tipo de carne: magra, blanco amarillenta, con vetas suaves. Tejido circulatorio rojizo, firme. Espinas: no tiene espinas libres, sólo huesos. Grasa: los jóvenes son magros. El adulto acumula grasa exterior y luego intramuscular en el vientre. En la cocina Su carne es muy apreciada para cualquier preparación. Las piezas de tamaño intermedio son las que presentan mejores posibilidades gastronómicas. Las grandes son más grasosas y las pequeñas desabridas. En el lomo y la cola la grasa es superficial y puede separarse bastante de la carne, mientras que en la panza (cortes ventrales) la grasa se intercala con las fibras musculares. Por ello, estos cortes son los más recomendables para la parrilla, que permite un buen desgrasado. Los ejemplares jóvenes son muy magros; se recomiendan piezas de 4,5 kg vivos como mínimo. Cortes y usos: en postas, filetes, mitades y enteros asados, fritos, milanesas, etc. La milanesa de surubí debe ser uno de los platos más generalizados de nuestra cultura gastronómica ribereña. Como no tiene espinas, es el preferido de aquellos que temen comer pescado por esa causa. Es poco frecuente prepararlo asado a las brasas en piezas enteras, pero son muy frecuentes el medallón grillado, las postas al paquete, las empanadas y los bocaditos fritos, exquisiteces que se recomienda probar. La carne es de color blanco ligeramente amarillento y con tintes rosados, con una textura medianamente firme. ARMADO Nombre: Pterodoras granulosus. Peso del adulto normal: entre 1,2 y 6 kg. Tamaño mínimo de pesca: 40 cm (equivale a 1.5-1,8 kg). Forma: Cónico y grueso, corte transversal redondo. Alimentación: omnívoro. Tipo de carne: blanca con tintes rojizos. Tejido circulatorio muy marcado, de color marrón rojizo oscuro. Aroma y sabor característicos, relativamente suaves. Espinas: no tiene espinas sueltas. Grasa: los ejemplares jóvenes son magros, y algo grasos los adultos. Es de fácil captura, la pesca es abundante desde octubre hasta abril. Es una carne sensible en cuanto a la conservación; en días de humedad se deteriora muy rápidamente. En la Cocina El armado ha sido históricamente considerado un pescado barato y de mala calidad. Su prestigio fue creciendo en la década del 80 hasta un buen nivel en nuestros días. Muy utilizado para el consumo familiar, así como en restaurantes y rotiserías. Cortes y usos: los mal llamados lomitos son dos filetes sacados de la zona costal-caudal. Se acostumbra prepararlo hervido, para rellenos, o usar filetes para milanesas o frituras. Se lo utiliza

mucho en dos platos emblemáticos: el chupín, donde se prepara con cuero, en postas; y las empanadas, para las que previamente se hierve y se retiran los huesos y la grasa. PATÍ Nombre: Luciopimeladus pati. Peso: adulto normal, 5 a 10 kg. Máximo 20 kg. Tamaño mínimo de pesca: 45 cm, que equivalen a 3-4 kg. Forma: corte transversal redondo; el joven es alargado y el adulto grueso, cónico y corto. Alimentación: ictiófago. Tipo de carne: blanco amarillenta con vetas muy tenues. Aroma y sabor característicos y suaves. Espinas: espinazo, sin espinas sueltas. Grasa: la carne es magra en jóvenes hasta los 3 kg. Luego el tejido adiposo aumenta rápidamente, sobre todo dentro de la carne. En la Cocina Cortes y usos: los especímenes jóvenes magros son buenos para frituras, asados, filetes y postas. Los especímenes adultos son muy gordos y su grasa totalmente “intersticial”, se mezcla completamente con la carne. A estos ejemplares, sólo conviene prepararlos asados para desgrasarlos o fritos a crocante. RAYA Nombre: Pterodoras granulosus y otras. Peso del adulto normal: más de 20 kg. Hay especies que superan los 100 kg. Tamaño mínimo de pesca: más de 4 kg. Forma: platiforme, horizontal. Se pega al fondo. Alimentación: omnívora. Tipo de carne: blanca, levemente transparente, con nervaduras en forma radial que contornean el cuerpo. Sabor y aroma suaves y delicados. Espinas: no posee. Su estructura ósea, el espinazo, va desde la boca a la cola y termina en un aguijón de defensa. Grasa: los jóvenes tienen carne magra, mientras que los adultos algo grasa. En la Cocina Cortes y usos: se quita el cuero, dejando expuesta la carne. De acuerdo con el tamaño del ejemplar se obtienen bifes de varios centímetros de grosor. De abundante carne con excelente calidad culinaria, se adapta a todas las cocciones y a cualquier plato. MANDUBÉ, AMARILLO, BLANQUITO, MONCHOLO Nombre: son varias especies similares en tamaño y uso de los géneros: Ageneiosus, Sorubim, Pimelodus, Heptapterus, Pimelodell, etc. Peso del adulto normal: 1,2 a 4 kg. Tamaño mínimo de pesca: 30 cm en el caso del amarillo; 40 cm el resto (equivale a 1,2-1,6 kg). Forma: redondos al corte transversal. El amarillo es grueso, cónico y corto; los otros, finos y largos. Alimentación: omnívoro. Tipo de carne: blanca, transparente, ambarina. Aroma y sabor característicos, relativamente suaves. Espinas: no tiene espinas sueltas. Grasa: carne magra en jóvenes y algo grasa en adultos. El amarillo adulto tiene abundante grasa intramuscular. Se identifican por los bigotes y por tener tres púas de defensa en el extremo delantero de las aletas caudal y ventral.

En la Cocina Cortes y usos: son frecuentemente cortados en postas para frituras, aunque se pueden obtener filetitos o asarlos enteros. Es común también hervirlos para obtener pastas para los rellenos de empanadas, tartas etc. BAGRE SAPO Nombre: Pterodoras granulosus. Peso del adulto normal: 4 a 6 kg. Tamaño mínimo de pesca: 40 cm (equivale a 2 kg). Forma: De corte transversal redondo, cónico hacia la cola, corto y grueso. Alimentación: omnívoro. Tipo de carne: blanca, con tintes rojos. Tejido circulatorio bien marcado. Su carne es muy firme. Aroma y sabor característicos, relativamente suaves. Espinas: no tiene. Grasa: carne magra en pescados jóvenes y algo grasa en adultos. Es muy prestigioso entre los pescadores pero poco conocido en los negocios gastronómicos. No es una especie abundante por lo que su captura es ocasional. En la Cocina Cortes y usos: de abundante carne pulposa, muy firme y de poca grasa. Un poco más oscura que las otras carnes pero indudablemente la más firme de todas. Es muy versátil para todo tipo de preparación, especialmente milanesas.

ESTADO ACTUAL DE LAS POBLACIONES DE PECES EN LOS RÍOS La política pesquera de Entre Ríos es insuficiente, al igual que la de las provincias vecinas con las que compartimos los ríos. Como ya se dijo, hasta 1960 abundaban todas las especies y tamaños. Las poblaciones de peces superaban ampliamente la cantidad que se capturaba. Los pescadores siempre encontraban piezas de gran porte. En la actualidad, la sobrepesca comercial (el tremendo desarrollo de la exportación, y un poco del mayor consumo interno), más el efecto de la pesca deportiva, han llevado a una disminución de las poblaciones hasta niveles peligrosos. Como resultado, los peces que se capturan son cada vez más pequeños. Los ejemplares de mayor tamaño parecen haber desaparecido, encontrándose solamente algunas rayas que pueden superar los 100 kg. Aparentemente las poblaciones también se han reducido mucho. Hay muchos enunciados políticos, pero no parece haber acciones efectivas de largo plazo para cuidar el recurso pesquero. En los niveles decisorios no hay grupos de trabajo ni equipos científicos que estudien los umbrales para determinar qué cantidad de peces de cada especie se puede capturar anualmente sin afectar las poblaciones. La especie más abundante es el sábalo, base de la cadena alimentaria general. Salvo en algunos momentos del año en que se dispersa, es factible pescarlo durante todo el año. Cada especie tiene una dinámica propia que la hace vulnerable a la pesca solo en determinadas épocas del año. El armado, por ejemplo, se captura en nuestra región desde fines de octubre a fines de abril; durante los meses de frío no es posible encontrarlo.

LA PESCA DEPORTIVA

Para muchos entrerrianos, la pesca deportiva o de esparcimiento es parte de su cultura. No viven de ello, pero muchos tienen en su cochera o en el galponcito del fondo equipos de pesca. Desde los más simples hasta los más sofisticados, e incluso lanchas y equipos de campamento para pescar durante varios días. La pesca de tipo familiar es generalmente de costa, con chicos mojarreando y los papás con un par de riles. De ese modo los niños conocen las especies, aprenden a montar sus equipos y a respetar el ambiente y sus peligros. También es característico el grupo de hombres, de las más diversas edades, que acampan algunas veces en la ribera, pero más frecuentemente en la isla. Estos escapes de fin de semana, para comer, beber y pescar con amigos en estricto contacto con la naturaleza y con mínimas de comodidades, tienen carácter irrenunciable para muchos pescadores quienes, generalmente, tienen gran respeto por el medio ambiente y no depredan. Son veedores interesados en el cuidado de la naturaleza, detectan fácilmente los daños que provocan los excesos de pesca, la agricultura desmedida, los desechos de las ciudades. Ellos deberían ser destinatarios de planes oficiales que promuevan actividades de protección de la naturaleza. La práctica de pesca con devolución constituye muestra de toma de conciencia de la necesidad de proteger las especies ictícolas.

LA PESCA COMERCIAL Hay un importante número de familias entrerrianas que viven de la pesca. Los pescadores comerciales son poco más de cinco mil, y constituyen el 1% de la población económicamente activa de la provincia. Su actividad no es de naturaleza depredadora. Los pescadores artesanales entienden la dinámica del río, son parte de ella, y solo extraen pescado en exceso cuando los obliga la situación socioeconómica y los acopiadores. En la provincia hay dos vías de consumo: 1- La del mercado interno. Si bien creció mucho en las últimas décadas, durante el lapso 20002010, este sector consumió menos del 30 % del total que se extrae del río por nuestras costas. Los pescadores artesanales, al no contar con los implementos necesarios para asegurar la cadena de frío, deben entregar el pescado lo más rápidamente posible. Las pequeñas cantidades se venden directamente al público, las cantidades medias a pescaderías minoristas y las de mayor magnitud, a los acopiadores. Estos son grandes pescaderías con capacidad logística propia; tienen transportes refrigerados, cámaras de depósito, bocas de expendio y capacidad de procesamiento de pescados frescos y congelados. Buena parte del producto se reconduce al mercado interno a través de los restaurantes, rotiserías y pescaderías menores, y en tal caso la ganancia de los pescadores es relativamente baja respecto del precio al consumidor. Solo reciben un buen precio cuando lo venden ellos mismos al consumidor final. 2- La de exportación, que en el período 2000-2010 acaparó más del 70 % del total de la captura. Desde hace poco más de tres décadas se ha presentado al negocio de exportación como parte del crecimiento de la provincia, y se aseguró que los pescadores también serían beneficiados por esta actividad. Sin embargo, la enorme presión de captura que impusieron las empresas provocó rápidamente la reducción de las poblaciones de peces. Los pescadores no sólo no recibieron dividendos de exportación, sino que ahora deben capturar más peces pequeños para seguir viviendo. Las políticas de preservación de la fauna ictícola son endebles, y los intereses económicos de los exportadores son demasiado fuertes. Las empresas trabajan con los pescadores en relación de dependencia informal pero exclusiva, y les pagan muy poco por el pescado. Si bien les proveen equipos con grandes redes de arrastre para asegurar la captura, esta ventaja nunca representó un desarrollo importante para los pescadores, porque están restringidos en cuanto al destinatario de las

ventas. Pero sin este equipamiento deben volver a usar la tradicional canoa con una pequeña malla y algunos espineles, reduciendo considerablemente sus opciones de captura. Las empresas exportadoras de esta provincia son menos que los dedos de una mano, lo que significa que se trata de un negocio para unos pocos. Las políticas deberían priorizar el consumo en el mercado interno y menos la exportación, no sólo para una mejor distribución de la riqueza, sino también para un mejor aprovechamiento de este valioso recurso alimentario por parte de los entrerrianos.

CRIADEROS DE PECES Hace dos décadas, ante la escasez de algunos peces e imitando experiencias de otras localidades del país y del mundo, se comenzó a experimentar con crianza del pacú. Esta especie, muy apreciada en la cocina regional, excepcional por su carne firme, de sabor suave y discreta cantidad de grasa, abundaba en los ríos hace unos 50 años y hoy prácticamente ha desaparecido. Se ha ensayado la cría de otras especies que no son nativas, como las carpas y las tilapias, pero hasta ahora solo el pacú ha evolucionado productivamente. Se cree que en los próximos 5 años habrá una oferta comercial de pescado de criadero suficiente para promover platos regionales turísticos. Los peces de criadero son distintos a los silvestres. En un criadero no se pueden reproducir las condiciones del medio natural, y por ello son más pequeños, engordan más rápido, son de sabores más suaves. Un ejemplar silvestre ideal para consumo sería un pescado de 4 ó 5 años, que alcanza 3 kg y tiene muy poca grasa. Un pacú de criadero engorda mucho más rápido: en dos años está listo para consumo, tiene casi 2 kg y algo de grasa acumulada. Si llegara a un peso de 3 kg, tendría demasiada grasa y perdería rendimiento económico. Los sabores y aromas del pescado también se modifican. Los de ejemplares de criadero son más suaves que los de los silvestres, y pueden ser alterados con la alimentación.

2ª PARTE EL PESCADO COMO ALIMENTO El pescado de río es muy estimado por su sabor y propiedades nutricionales. Su carne tiene excelente digestibilidad y es apta para todas las edades. Es considerada un componente importante de una dieta saludable. En la familia de José Sánchez se contaba que una antigua partera-curandera, doña Cándida Almada – que ayudó a su esposa en los partos–, autoproclamada guaycurú, solía decir que en su tribu, y en muchas otras, las madres alimentaban a sus hijos con sopa de cabeza de pescado. Afirmaba que era lo mejor para que crezcan rápido, fuertes e inteligentes. Esta sopa era considerada base de la alimentación y de la salud, e incluso se proponía como afrodisíaco en los adultos. La AADYND –Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas– sostiene que el pescado, “uno de los alimentos más nutritivos y saludables de cuanto nos ofrece la naturaleza”, es prácticamente irremplazable –si bien se refieren generalmente a los productos de mar–. Sin embargo, los estudios indican que el pescado de río tiene características similares al de mar, salvo en algunas grasas. Los entrerrianos, como ya se ha dicho, lo vienen incorporando a la dieta, especialmente en las poblaciones costeras lo que sin duda se traduce en buenos resultados para la salud. Hoy sabemos que una alimentación abundante en pescado ayuda a prevenir enfermedades cardio y cerebro-vasculares, entre otras. Los profesionales de la salud proponen aumentar el consumo de pescado para conservar las arterias limpias y el corazón sano. Aportes Los tejidos del pescado contienen entre un 70 y un 80% de agua. La variación se debe a la cantidad de grasa acumulada, que depende de la época del año, de la especie y de la edad. La carne libre de huesos, cuero y grasa periférica, contiene proteínas de excelente calidad y de alto valor biológico, ricas en aminoácidos esenciales –que el organismo humano no puede producir– y minerales de gran importancia alimentaria. El pescado de río, en especial el armado y con excepción del sábalo, aporta buenas cantidades de ácidos grasos insaturados omega-3, aunque no tanto como el de mar. Contiene una menor proporción de ácidos grasos saturados, responsables del aumento de los niveles de colesterol “malo” en la sangre. Posee cantidades moderadas de vitaminas A, D y del complejo B –a excepción del sábalo–. En cuanto a minerales, proporciona calcio, potasio, fósforo y zinc. La grasa Se llaman magros los pescados que tienen menos de 2,5% de grasa; semigrasos, los que tienen entre 2,5 y 6%, y grasos los que tienen más de 6%. El tenor graso es muy variable entre las especies pero también entre los ejemplares de cada una de ellas. Varía con la edad y peso del espécimen: todo pescado joven es magro y en los ejemplares maduros la carne contiene más grasa. También se modifica dependiendo de las distintas épocas del año, de la alimentación, la genética, la actividad migratoria, el ciclo sexual. En algunas especies la carne alcanza valores grasos de 25-30% al momento de la reproducción, y posteriormente disminuye. Las especies que realizan grandes desplazamientos requieren para ello de cierta reserva energética, esto determina que antes de las migraciones haya un período de engorde y posteriormente el tejido graso disminuya. La distribución de la grasa es determinada genéticamente en cada especie, en general se deposita en forma localizada, periférica a la masa muscular, especialmente en la zona ventral; esto constituye una ventaja gastronómica porque permite mantener separadas la grasa y la carne. Es el caso del dorado, la boga, el surubí, el armado. Por el contrario, hay algunas especies en las que la grasa se distribuye

dentro de la masa muscular. Los grandes especímenes son muy gordos y poco aptos para su uso culinario, dado que ofrecen pocas opciones de preparación. Ejemplos son el patí, el amarillo, los bagres. Si la medición de grasa se hace en ejemplares que cumplen con las medidas reglamentarias, considerando la totalidad de la grasa corporal las especies más consumidas se pueden clasificar de la siguiente manera: Magros: armado, tararira, mojarra, mandubé, raya, pejerrey, blanquito. Semigrasos: dorado, boga, pacú, carpa. Grasos: patí, surubí, bagre amarillo, sábalo, manguruyú. Recomendación de consumo Una porción mediana de pescado (150 gr de carne) una vez por semana contribuye a mejorar la salud en general. Es recomendable acompañarlo con verduras, arroz, papas, batatas o legumbres. También debería incorporarse semanalmente la sopa de pescado, que puede convertirse en una salsa, para aderezar otras carnes. Puntos de cocción Cocinar significa transformar las estructuras celulares por medio del calor. El efecto más notorio se produce sobre las proteínas, que pasan de su estado natural, de gel, a un estado de coágulo o flóculo. Este fenómeno es total a 80 ºC durante 3 o más minutos. La cocción destruye las células de la carne y de la misma forma mata cualquier microorganismo que pueda contaminarla, con excepción de algunas esporas que requieren hasta 122 ºC para morir, como es el caso de Clostridium botulinum, causante del botulismo. Los cambios experimentados por la carne son mayores a medida que aumentan la temperatura y el tiempo de exposición. Si el pescado es sobrecocinado pierde humedad, y los fascículos musculares se separan, lo que le otorga un aspecto desagradable. Son recomendables las cocciones de baja temperatura (80°C) largas y suaves, o intensas pero cortas. Ambas formas evitan que la carne se rompa y pierda líquido. La mayor cantidad de jugos retenida mejora la palatabilidad. Huesos y espinas Los peces de río tienen huesos. Los centrales que forman la estructura ósea son la cabeza, cola y costillas, unidas por la columna vertebral. Otros periféricos son los de las aletas, que se encuentran agrupados en pequeñas estructuras independientes y van desde la piel hacia adentro de la masa muscular que genera el movimiento. A nivel de piel se articulan con la aleta propiamente dicha, que es la prolongación externa. Existen también estructuras exteriores, como las escamas y cascarones. Por último están las “espinas” de los pescados con escama. Las espinas son púas simples o bifurcadas que están suspendidas en la masa muscular. Ellas refuerzan el paquete muscular, dando un bloque firme, flexible y ágil para la natación. Tienen un patrón de distribución muy preciso, son filas que se alinean perfectamente entre los músculos. Las espinas caudales, conocidas también como espinitas de la cola, son quizás las más molestas para los comensales. Se trata de púas simples, levemente curvas, ubicadas en la mitad trasera del pez, en la parte inferior y también en dos series laterales. La perfecta alineación permite saber dónde se encuentran aunque no estén visibles. Ello permitió desarrollar la técnica del despinado. Las especies comestibles que tienen espinas son: dorado, boga, sábalo, tararira, mojarra, pacú, pejerrey, palometa y carpa. Las vértebras de algunos peces tienen modificaciones y ensanchamientos, como los estiramientos espinales del sábalo.

En los peces con escamas, las costillas, que rodean la cavidad abdominal, son numerosas. En cambio, en los peces de cuero y cilíndricos como el armado y el surubí son pocas y cortas. Las cabezas de las diferentes especies peces son muy variables en cuanto a tamaño y forma. En algunos casos son muy pequeñas, como en la boga y el sábalo: no superan el 5 a 7% del peso del animal. En otras especies, como el surubí, el patí, las viejas del agua, la cabeza es tan grande que puede representar hasta un 30% del largo y un 20% del peso total del ejemplar. En algunos casos, en la cabeza no hay músculos aprovechables para comer, pero son excelentes para preparar caldos y fondos de cocción. Una excepción a esta regla la constituye el dorado, cuya cabeza representa un 20% del peso total. Más de la cuarta parte de la cabeza está constituida por los poderosos músculos maseteros, encargados de cerrar la mandíbula. En un ejemplar de 5 kg se pueden obtener de las mandíbulas unos 250 gr de pulpa, suficiente para una porción normal. Las aletas generalmente son independientes del espinazo. En algunos armados y amarillos la aleta superior se encuentra articulada en una prolongación de la cabeza que mantiene erguida la púa de defensa. Las aletas están estructuradas con pequeños huesos planos o huecos, que se insertan en los músculos. Las ventrales son estructuras libres en todos los peces, y sus huesos interiores, aunque parecen espinas, no son peligrosos porque carecen de puntas filosas. Algunos peces como el armado, el moncholo y la vieja del agua poseen tres chuzas peligrosas: una en la aleta dorsal y dos en las laterales. El temor a las espinas Dicen que los riesgos son pequeños cuando se los conoce y se aprende a convivir con ellos. Las espinas son un problema para tragarlas, pero al llegar al estómago se disuelven en poco tiempo. El estómago tiene una solución de ácido clorhídrico al 0,1 % para disolver alimentos. Las espinas están formadas de colágeno incrustado por calcio y fósforo. Estas espinas son muy solubles frente al ácido estomacal. De ello se deduce que el problema de las espinas es solamente el tragarlas y no el digerirlas. En el año 1995, comiendo pescado despinado en el puerto de La Paz, Juan Angel Pardo decía socarronamente: “…Cómo se han modernizado las cosas... En mis tiempos de mozo – 40 al 60–, la gente se dividía entre aquellos a los que les encantaba el pescado y los que le tenían terror. Ahora, con el despinado, es muy fácil; cualquiera puede comer pescado. Yo, si puedo elegir, me quedo con el de las espinas; es más sabroso”. Esa reflexión es perfectamente aplicable a la oferta de los restaurantes. El consumo de pescado asado se masificó con el despinado. Ciertamente en muchas familias el pescado estaba vedado por el temor a atragantarse con una espina. En muchas casas las madres prohibían el pescado a sus hijos. Es por eso, que el pescado más prestigioso ha sido el surubí. Éste, no tiene espinas y si el ejemplar es grande ni siquiera hay huesos pequeños, por lo que los riesgos no existen. En cambio, para los baquianos no había pescado vedado al momento de llevarlo a la mesa. Cuenta Pardo que en Piedras Blancas, Puerto Algarrobo y Paso Potrillo –rincón suroeste del departamento La Paz–, la gente acostumbraba comer el pescado suculento, carnoso, y no finito y seco como se come ahora. Según dice, era un placer ver a los baquianos llevarse un bocado con todas las espinas y sacarlas de a una, por la comisura. Y comían como si nada. Esa era una destreza de todos, grandes y chicos. El Doctor del hospital de Hernandarias entre 1962 y 1985, contaba que era muy raro ver un caso de atragantamiento con espinas de pescado. Era más común atender pacientes que se atragantaron con un hueso de pollo, o chicos que tragaron un botón, pero muy pocos con espinas en la garganta.

En la década del 80, en Victoria, un pescador, el Yiye Almada, tenía una ranchada familiar en la ribera del riacho Victoria, cerca del viejo y frustrado ingenio azucarero. Ahí se veía a las gallinas, patos y hasta los cerdos y perros comer sábalos pequeños, llenos de espinas, sin que parecieran sufrir dificultades en la ingesta de tan pinchudas piezas. Del autor: Tan sólo una vez vi a alguien atragantarse con una espina. Comíamos sábalo asado. Mi hermano Miguel tendría 10 años en ese entonces. En medio de la tranquilidad y el silencio de la sabrosa faena, se levantó asustado, más bien desesperado, haciendo señas de que se había clavado una espina en la garganta. Se movía como un loco y contagió la desesperación a todos. Con miedo contenido, los que estábamos allí buscamos asistirlo o tratar de pensar qué hacer. Recuerdo que alguien de mi familia lo instó a que coma miga de pan, para tragar con ella la espina. Yo le di medio limón para que chupara -me habían dicho que de ese modo la espina se curvaba y podía salir-. Miguel siguió mi consejo, y se libró de la espina. El episodio concluyó con la risa general por la cara de mi hermano, arrugada debido a la acidez del cítrico, y por el miedo que lo llevó a chupar el limón, pese a que, hasta ese momento, no podía ni acercarlo a la boca. Y a mí me quedó una certeza: de que el tío Pardo tenía razón cuando decía que los casos de atragantamiento son casi excepcionales. Despinado En términos generales, los pescados con escamas tienen espinas, y los de cuero, huesos. En los de escama, los especímenes jóvenes tienen la misma cantidad de espinas que en su estado adulto. Sólo que son pequeñas y filosas y constituyen una verdadera molestia para comer porque están distribuidas en un cuerpo de menor volumen. Cuanto más pequeña es la pieza, más difícil resulta comer. El despinado consiste en quitar el espinazo, las costillas y las espinas intramusculares del pescado. Se dejan el cuero, las aletas, la cola y la cabeza. Así, el pescado parece entero aunque de apariencia más delgada. La técnica llevó tranquilidad a quienes gustan del pescado, pero le temen a las espinas. El despinado, trajo una verdadera transformación en el arte culinario, multiplicó el consumo y lo llevó a la mesa de muchas familias que lo habían vedado. El experto: Esta técnica se desarrolló entre Diamante y Paraná. Muchas personas se atribuyen ser pioneros, pero sólo unos pocos lo son. Entre ellos se encuentra el maestro Omar Méndez de Diamante. El grado de pericia de este hombre es verdaderamente alto. Es un investigador empírico, fundador de una técnica muy difundida en la actualidad en los frigoríficos y en las pescaderías. Sus niveles de rendimiento son verdaderamente prometedores. También ha desarrollado excelentes niveles en el fileteado de especies de cuero, ya sea para obtener carne, como para obtener cuero para curtirlo. Y como broche de oro, ha obtenido asimismo buenos resultados en el curtido de cueros. Los expertos fileteadores, al igual que los despinadores, no superan los 10 o 15 en toda la provincia.

El despinado se hace en diversos pasos que se describen a continuación.  Se extraen las costillas y el espinazo. Con un cuchillo filoso, se separan las costillas de la carne hasta llegar a la parte superior del espinazo. No se debe cortar el cuero. Hecho esto se libera todo el espinazo. Para ello se corta la primera vertebra de la cabeza y la última de la cola. Así se separa el espinazo con las costillas pegadas en él con un poquito de carne. La

cantidad desperdiciada dependerá de la habilidad del despinador. Para un experto es muy poco el desperdicio.  El siguiente paso es extraer las espinas en Y del los lomos. Con la punta de los dedos se palpa la fila de espinas dorsales. A cada lado de ellas se hacen incisiones, para quitarlas con una delgada franja de carne de cabeza a cola, conteniéndolas a todas. Hay que evitar dejar afuera algunas espinas y cortarlas con el cuchillo. Se puede partir de las lonjas separadas o unidas por el lomo. Eso se hace de ambos lados. En la carne quedan hendiduras alargadas visibles donde estuvieron las espinas.  Luego se extraen las espinas en “púas” de la cola. La fila de estas inician final del abdomen, o sea, desde el ano hasta la cola. El procedimiento es el mismo. Se realizan cortes finos y largos a cada lado, junto a las espinas, y se extrae toda la serie, afectando un mínimo de carne. No hay otra manera de sacar las espinas en crudo. No se pueden retirar con pinzas, como se hace con algunas especies de mar porque están firmemente adheridas a la carne, que en el pescado de río es muy tierna y se desgarra fácilmente. Para las presentaciones comerciales del pescado despinado se suelen conservar la cabeza, cola y cuero intactos, para que se pueda asar en la parrilla, a diferencia de los filetes sin cuero. Fileteado Se denomina fileteado al proceso de extraer la pulpa entera, libre de huesos, espinas y cuero. Todos los pescados se pueden filetear. Cuanto mayor es la pieza, más fácil resulta. El rendimiento de los distintos pescados al ser fileteados es variable. Suelen quedar restos de carne en las estructuras óseas, a los que pueden dárseles diversos usos. La cantidad de pulpa (tejido muscular) que tiene un pescado eviscerado constituye el 50% de la pieza. El resto lo conforman la cabeza (10 al 25%), cola y aletas (10%), cuero (5%, o 10% si tiene escamas), espinas y espinazo (10%). Los pescados tradicionales para filetear son: surubí, patí, raya, bagre grande. Pero desde que se practica el despinado se han incorporado todos los pescados con escamas. Un caso particular es el armado, del que se utilizan los dos costados caudales, de donde se obtienen dos filetes con una forma muy particular, que constituyen sólo el 40% del pescado eviscerado. Estos mal llamados “lomitos” se usan frecuentemente para preparar milanesas, empanadas, etc. Queda un 20% de pulpa de la zona ventral, que tiene mucho tejido tendinoso y cuero. El resto es descartado. Subproductos del fileteado y despinado Con el despinado se descartan en primer lugar el espinazo y las costillas, a los que no se les da ningún uso pero podrían emplearse en caldos, o bien para la elaboración de harina. En una picadora se procesan las espinas junto a la pulpa que queda adherida a ellas, moliéndolas de modo que no representan ningún riesgo al tragar. La carne así tratada se llama comercialmente molido y tiene la particularidad que es una carne enriquecida con una buena cantidad de calcio, fósforo y colágenos, dando como resultado un alimento de mayor valor nutricional que la pulpa. A esta pasta se la usa para hacer picadillos de empanadas, tratas, hamburguesas, etc. Las espinas trituradas son muy digestibles, de modo que, lejos de presentar problemas, son una verdadera ventaja alimenticia. Otro subproducto al que debe prestarse atención es el cuero. Tema que por ahora se toca muy superficialmente, pero que en el futuro puede resultar un gran negocio. Conservación del pescado Las formas más usadas en la actualidad para conservar pescado son la refrigeración y la congelación. La carne es muy acuosa y perecedera. La materia seca del pescado constituye entre el 20 y el 23%; en el resto de las carnes, 28 a 32%.

Cuando el ejemplar es más joven, su contenido acuoso es mayor y por lo tanto la carne es más tierna. En un pescado muy maduro, como un dorado de 20 kg, la carne alcanza valores de materia seca superiores a 25%. Para evaluar el estado de conservación de un pescado hay que apreciar una serie de cualidades que indican el grado de frescura. Características del pescado fresco  Aspecto general: limpio, tacto suave, piel húmeda, color brillante y normal.  Olor: a río. Característico de cada especie, pero nunca desagradable.  Agallas: de color rojo suave brillante, láminas limpias, sin limosidad ni olores molestos.  Ojos: brillantes, limpios, húmedos, sin limo, salientes, pupila convexa oscura.  Carne: de color blanco rosado, con intenso olor a río. Firme y elástica, fuertemente adherida a las espinas. No se marcan las impresiones de los dedos. Sangre de color rojo brillante a lo largo del espinazo y en los tejidos laterales.  Pared del vientre: íntegra y firme. Internamente de color claro.  Vísceras: íntegras, separadas, brillantes, húmedas y sin olor. Unión de cabeza y abdomen difícil de desprender, sin ennegrecimientos. Olor suave. Características del pescado alterado  Aspecto general: apagado, desagradable al tacto, con colores extraños, sin brillo, especialmente ventral.  Olor: acre, pútrido y repugnante, hasta nauseabundo.  Agallas: de color rojo oscuro sucio a marrón oscuro sin brillo, excesivamente gomosa, con láminas pegadas entre sí, recubiertas de limosidad maloliente.  Ojos: hundidos –tanto más cuanto mayor es la alteración–, sucios, con una limosidad blancoamarillenta. Malolientes, con las pupilas hundidas, decoloradas y hasta blanco-lechosas.  Carne: blanda y fláccida. Se desprende fácilmente de las espinas. Al presionar con el dedo queda una impresión que desaparece más lentamente cuanto mayor es la alteración. Sangre de color pardo a chocolate, hedionda.  Pared del vientre: lesionada, blanda y de color pardo a marrón oscuro.  Vísceras: desgarradas en parte, adheridas, con contenido intestinal extendido por el vientre; de color apagado, con mucosidad blanco-amarillenta y olor repugnante. Unión de la cabeza y abdomen ennegrecida, fácil de separar. Olor desagradable, penetrante, similar al del amoníaco. Tejidos blandos, que toman tonalidades negruzcas o verde-amarillentas. El proceso de descomposición es progresivo e irreversible. Se inicia en el momento mismo de su pesca y la velocidad está directamente relacionada con el trato que se le ha dado al pez en la captura, la temperatura, la humedad ambiente y la permanencia a la intemperie. Para conservar adecuadamente el pescado sería ideal refrigerarlo inmediatamente después de la captura, es decir en las canoas y barcos. Sin embargo, es frecuente que el pescado llegue a la cadena de frío 15 hs o más después de la captura, lo que reduce mucho el tiempo durante el que puede ser consumido. La calidad de conservación y su aspecto final no son propios del pescado sino de la logística empleada para que llegue desde el río al consumidor. A la hora de comprar pescado se debe observar que la carne esté firme, ligeramente translúcida, húmeda pero no gomosa, y que no presente olor fuerte. Si es pescado entero, los ojos –brillantes, turgentes y cristalinos– y las agallas –rojas– son la clave. También es una buena guía que las escamas no se salgan fácilmente. Deben estar bien adheridas y brillantes. El pescado fresco tiene olor suave. Su pulpa, aunque blanda, es firme y transparente.

Cuando el tiempo es húmedo y cálido, los pescados se descomponen rápidamente. Algunas especies son particularmente sensibles, como el armado: aún al refrigerarlo hay que tener especial cuidado de no apilar demasiados filetes, porque el núcleo tarda en enfriarse y se deterioran de todos modos. Si el pescado es fresco y está bien tratado, la conservación no es un problema. En heladera familiar, en la parte baja (4 ºC si se abre poco), puede durar tres a cuatro días sin riesgos. Sin embargo, si la heladera se abre frecuentemente la temperatura media asciende a 8 o 10 ºC y entonces la conservación se reduce a un día o dos como máximo. Los pescados grasos tienden a descomponerse con mayor facilidad, los magros se mantienen el doble de tiempo. Sin embargo, aunque aún sean aptos para el consumo, algunas especies se decoloran, pierden escamas y se tornan desagradables a la vista. Congelación Si el pescado no va a ser consumido inmediatamente, puede conservarse en el freezer, durante un período de 3 a 6 meses. Ningún tratamiento de frío mejora la calidad de la carne. En el mejor de los casos se logra conservarla, pero por lo general siempre hay pérdidas de calidad. El producto congelado nunca será mejor que en estado fresco. Para lograr un pescado descongelado en buenas condiciones, se debe partir de un muy buen estado previo a la congelación. El objetivo de la congelación es detener o al menos retrasar la descomposición, sea esta debido a procesos enzimáticos propios de la carne, o producto de microorganismos contaminantes que causan alteraciones físico-químicas indeseables. Se considera que el tratamiento de frío es apropiado si las características de la carne cambian muy poco a consecuencia del proceso. Pero, aunque se realice correctamente, hay alteraciones que no pueden detenerse y, tras el almacenamiento prolongado (un año o más), son muy notorias. Las grasas se enrancian y las proteínas se disgregan. La calidad del pescado será tanto mejor cuanto menor sea el tiempo transcurrido desde su captura. Además, es clave la velocidad de enfriado. En la industria, el intervalo de temperaturas entre -1 y -5 ºC se llama zona crítica. Este rango de temperatura debe atravesarse lo más rápidamente posible para obtener un pescado congelado de buena calidad. Se denominan pescados ultracongelados aquellos que invierten menos de 2 horas en pasar de 0 a 5 ºC bajo cero. Una vez atravesada la zona crítica, se debe continuar el enfriamiento hasta alcanzar en el centro del producto una temperatura igual o inferior a 18 ºC bajo cero. Con este proceso y una descongelación correcta, las características al inicio y al final de la congelación son muy similares. El pescado congelado debe estar envasado con un material plástico impermeable, para evitar la pérdida de humedad por sublimación y el arrancamiento por oxidación. Otra alternativa es el glaseado, que consiste en sumergir en agua fría durante un instante el pescado recién congelado, para que se forme a su alrededor una capa delgada de hielo que lo proteja. La temperatura de almacenamiento debe mantenerse tan baja como sea posible, evitando oscilaciones o cambios. El pescado en el comercio minorista y en los hogares debe mantener una temperatura igual o inferior a los 18 ºC bajo cero. Conservas Para conservar pescados, además del frío se puede recurrir al envasado al vacío, enlatado, salazón, ahumado y escabechado. En Entre Ríos estas técnicas no se aplican comercialmente. Envasado al vacío Es un proceso industrial que está tomando importancia en la conservación y distribución de los alimentos. Su expansión está limitada por la máquina, que es un aparato costoso, y la disponibilidad de los plásticos apropiados. Solo a partir del 2010 ha sido posible contar con los materiales apropiados para hacer un buen trabajo de envasado. La técnica esta recién entrando al mercado y

falta todavía mucha experimentación. Pero es prometedora, porque también da la posibilidad de cocinar los alimentos en este envase. Lo que significa un avance magnifico de la gastronomía. Las pruebas en pescado hasta ahora son muy pocas. Enlatado Aunque es técnicamente posible, hasta ahora no se conocen enlatados de pescado de río. En el año 2007, en el frigorífico “La Mulita” de Villaguay, se realizaron ensayos suficientes como para iniciar la producción comercial. El sistema más prometedor es el ahumado bajo aceite y el esterilizado al natural envasado al vacío en plástico. El sistema permite una conservación que puede superar el año sin cadena de frío. También se han probado tratamientos térmicos de baja temperatura (80 ºC), durante 2 a 3 hs, envasado al vacío en plásticos, con excelentes resultados en cuanto a la palatabilidad del alimento. Estos productos, a diferencia de los esterilizados, deben conservarse refrigerados a 2 ºC, o eventualmente congelarse. Son considerados semiconservas. Las conservas son productos seguros mientras el envase se encuentre en perfecto estado. Si presentan anomalías como abultamientos, abolladuras, etc., deben ser descartados y no consumirse en ningún caso. Salazón Es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. Prolonga la vida útil retrasando la alteración. No se conocen antecedentes comerciales en pescados de río. La sal se puede asociar a la desecación, al ahumado, al vinagre, aumentando las posibilidades de conservación. No se recomienda esta técnica porque la lucha para reducir la sal en los alimentos va en contra de esta tecnología. Ahumado Es un método de conservación que requiere salazón previa. Luego, el pescado se somete a la acción del humo de madera no resinosa, seca y con poco oxígeno. Como consecuencia de la interacción de la sal con los componentes del humo se modifican el color, olor y sabor del pescado, al tiempo que se produce una deshidratación parcial de la carne y cambia su textura. Históricamente, los ahumados eran intensos para permitir la conservación sin frío. Pero las piezas resultaban demasiado saladas y ahumadas. Actualmente, al disponerse de frío para conservar, la finalidad primordial del ahumado es conseguir un producto con características gustativas peculiares, pero no demasiado intensas. La deshidratación parcial de los tejidos y la presencia en el humo de compuestos con actividad antimicrobiana o bacteriostática, determinan un ligero aumento de la vida útil del pescado pero insuficiente para permitir su conservación a temperatura ambiente, por lo que estos productos deben ser refrigerados. En Paraná, desde 2004 hasta 2008 se realizaron innumerables ensayos con mucho éxito, pero este método nunca llegó a realizarse industrialmente. Escabeche Antes de la implementación de las cadenas de frío, fue un método de conservación efectivo, pero la cantidad de vinagre que se usaba era muy alta y los productos eran muy ácidos. Lo mismo que el ahumado, evolucionó luego para producir exquisiteces de sabor más suave y apetecible. Se combinan la sal, el vinagre y el aceite. El tratamiento de calor también es un complemento muy útil en la conservación. El escabeche de pescado de río, aunque poco usado, es un recurso culinario interesante.

3ª PARTE SABORES TRADICIONALES COCINA COSTERA Se denomina tradicional entrerriana a toda comida que ha cumplido un siglo y acredita un cierto grado de popularidad. El tiempo es orientativo. También pueden considerarse tradicionales las que han experimentado gran inserción popular, aunque hayan estado presentes durante menos tiempo. Las comidas se desarrollan a lo largo del tiempo dentro de una gran comunidad y pueden mantenerse por siglos. Esto significa que las cosas que come, y cómo las come, pueden ser reeditadas continuamente, siempre que exista el acceso normal a las materias primas. Los conceptos de comida, plato y receta son conceptos distintos y es necesario verlos como tales. Comida es la definición macro de una preparación alimentaria. Por ejemplo: tarta, empanada, asado, albóndiga, guiso, estofado, etc. Plato es una versión particular de las comidas a saber. Milanesa de pescado, empanada de pescado, chupín (o estofado de pescado), etc. Receta es la fórmula con que cada cocinero prepara un plato. De esta manera, cada comida incluye muchos platos y cada plato muchas recetas. Cuando más popular es, más recetas hay. Para Entre Ríos las comidas ribereñas tradicionales (de pescado de río) son: sopa, hervido, asado, frituras, empanadas y chupín. Por definición, la empanada de pescado y el chupín son técnicamente platos, pero debido a su gran particularidad en la gastronomía regional, también pueden ser definidos como comidas. Se dice que una comida tiene identidad propia cuando la población la reconoce con un nombre y la gente sabe cómo está hecha, aunque no la consuma regularmente. El grado de popularidad está dado por la masividad de su consumo. Toda comida tradicional suele tener variantes entre familias, pueblos y generaciones. Aparecen diferencias en los ingredientes y sus preparaciones, y cuando los cambios se hacen permanentes, se dice que hay otro plato de la misma comida, y puede haber muchos de ellos. Ahora bien, cuando varían ciertos detalles en las proporciones o la manera de prepararlos, estamos en presencia de diversas fórmulas o recetas. En algunos casos, las variaciones encontradas en diversos lugares son tan pequeñas que no es necesario diferenciarlas en platos, sino que se puede considerar que son distintas recetas de una comida. Por ejemplo, el chupín entrerriano: podría decirse que la variabilidad en esta comida es tan estrecha que no hay distinción de platos sino de recetas. En contraposición, la empanada, que es una comida muy popular, incluye diversos platos bien definidos según el relleno elegido, y cada relleno se puede preparar según múltiples recetas. Los platos y recetas que aparecen a continuación son de las comidas tradicionales tal y como las describe la gente. Sin embargo, con la finalidad de ordenar las recetas, acompañando a cada comida y/o plato tradicional se agregan una serie de variantes con una visión más contemporánea, en función de un público actual, más exigente y con una necesidad de alimentación saludable.

Pescado hervido La costumbre más generalizada para preparar rellenos es hervir el pescado y quitar con cuidado las partes indeseables. También pueden prepararse con la carne cruda, para lo cual hay que picar la carne en pequeños trozos o molerla. Tiene mejor liga que la carne cocida y, a diferencia de esta, no requiere gelificantes como almidones o huevo para aglutinarse. La cocción de los pescados es tradicional por razones de conservación y de estética:

- Sin cadena de frío la conservación del pescado crudo es limitada. La carne hervida se conserva durante más tiempo. - El pescado crudo ocupa al menos tres veces más volumen que cuando está cocido y limpio. Se descartan cabeza, cola, espinazo, cuero, grasa, etc. - Para limpiar pescados con espinas, es necesario hervir previamente la carne. - El olor de la carne hervida es más agradable que el del pescado crudo. Algunas personas se impresionan con la sangre y el aspecto de los crudos, pero no tienen inconvenientes en manipular carne cocida. Recomendaciones para hervir el pescado: Los pescados pequeños tienen una carne muy delicada y tierna que se desintegra con facilidad, por lo que se recomiendan cocciones cortas y de mínima agitación, y con abundante cantidad de agua para que las partes se cocinen con homogeneidad. Saborizar y aromatizar es opcional. Se prefiere hacerlo porque el perfume de las aromáticas hace más atractivo y cubre el olor del pescado, que puede no resultar agradable. Es frecuente utilizar hojas de laurel, orégano, puerro, perejil, ajo. No es aconsejable usar demasiada sal. Receta simple y común: poner en una olla grande abundante agua, con poco (o nada) de sal, dos hojas de laurel fresco y dos dientes de ajo enteros aplastados. Agregar el pescado limpio y llevar al fuego (llama corona); es mejor que el agua no hierva. Cuando el pescado ha cambiado de color y de textura, se lo extrae del agua y se deja enfriar un poco hasta poder manipularlo. Evitando romper, en lo posible, la carne, se retira todo lo que resulte desagradable: cuero, grasa, espinas, escamas, etc. Así procesada, la carne puede conservarse en un recipiente tapado en la heladera. El tiempo que demanda este proceso de cocción varía entre 30 y 60 minutos según la cantidad de pescado, la olla y la cocina. Se recomienda cocinar solo lo necesario como para que toda la proteína se coagule, pero sin que la carne se contraiga demasiado. De ese modo, la carne cocida será de excelente calidad y sin impregnación. Si cocinamos mucho y enérgicamente, los tejidos se contraen y eliminan agua, y la carne adopta una estructura porosa, con espacios vacíos, donde además de aire pueden ingresar líquidos, impregnando la carne. Una manera muy sana de cocinar pescados es al vapor, pero conviene usar utensilios fácilmente lavables.

Sopas La sopa tiene reminiscencias de pueblos originarios de la región. Se hervía el pescado en ollas de barro. Y parece ser que era muy habitual el consumo de la sopa de pescado. Hoy sabemos que dada su riqueza en nutrientes, con gran contenido de fosfolípidos y alta digestibilidad, pudo haber sido uno de los principales alimentos para bebés, como complemento o sustituto de la leche materna. En la actualidad estos hábitos se han perdido, pero se podrían recuperar. Cuando se filetean pescados, por cada 100 kg de filetes, se suelen desechar otros 100 kg. Hasta ahora solo se ha trabajado en convertir los descartes en harinas para suplemento de la alimentación animal. Pero allí dentro hay subproductos que el hombre debiera utilizar mejor como son el cuero, los restos de carne y la grasa. Con sólo envasar sopa, se podría producir un excelente alimento para miles de personas. En la creatividad de los empresarios y políticos está lograr que se convierta en actividad económica. Los gastronómicos harían un gran aporte reincorporando la sopa en la cultura gastronómica local. Esto ayudaría a mejorar notablemente la alimentación de la población, especialmente de los niños. Y con la sopa de pescado se lograría un valioso aporte a la nutrición saludable y a la prevención de enfermedades de origen alimentario. La sopa de pescado puede ser preparada como un manjar, incluso para paladares muy exigentes. Falsos prejuicios y mucho desconocimiento hacen pensar a la gente que la sopa de pescado es

grasosa, repugnante u olorosa. Pero sólo basta una cucharada de la sopa cabeza del rey para demostrar lo contrario. Una receta similar –que podemos considerar que data del siglo pasado– es la que encontramos en un libro llamado La cocinera criolla, de Marta Cullen. Se trata de un caldo de pescado, hecho con una cabeza de dorado: “Caldo de pescado Se ponen dos litros de agua a calentar, se le echa sal, y antes de hervir se le agrega una cabeza de dorado, una cebolla, un tomate, un pimiento, medio repollo, perejil, choclos y zanahorias; cuando la cabeza está cocida se retira, se le echa al caldo arroz, unas papas y se deja hervir hasta que el arroz esté en su punto. Al servir el caldo se pueden poner en la sopera unas yemas de huevo, queso y pan frito. La cabeza de dorado se deja enfriar y se prepara en ensalada.”

 Sopa cabeza del rey Presentada en el concurso “el Cucharon de oro”, en 2006. Es una vieja receta de sopa de cabeza de dorado, que viene de Victoria y que se le atribuía al pescador Macho Figueras (personaje que fue inmortalizado por escultores locales en el monumento al pescador, frente al hotel Sol Victoria, en la Costanera). Dicen allí en la costa que, además de sabrosa, es buena para el amor. Ingredientes: 1 cabeza de dorado de 3 kg vivo o más, 2 dientes de ajo, 50 gr de cebolla de verdeo, 100 gr de cebolla, 30 gr de perejil, 30 gr de morrón, 10 gr de orégano, 30 gr de harina, sal y pimienta a gusto. (Rinde cuatro porciones). Preparación: se hierve la cabeza durante media hora a fuego lento, luego se retira la pulpa de los cachetes y el resto se sigue hirviendo durante media hora más. Se cuela para extraer todo el caldo, al que se le agregan las verduras y los condimentos, y se continúa la cocción por media hora. Se sirve con la pulpa separada, a mano, en fibras. Esparcir perejil y servir.  Sopa del pescador Contaba Pardo que cuando era joven el aceite para motores de autos se vendía en latas de cuatro litros, que los pescadores de la zona de Hernandarias y Piedras Blancas usaban como boyas para un método particular de pesca, “el tarreado”. Consistía en arrojar en los cursos de agua varios tarros, de los que colgaban brazoladas de dos metros de largo con un anzuelo en la punta. El conjunto de boyas era seguido por una canoa. Cuando algún pez picaba, la boya no le permitía escapar, y con un gancho se lo sacaba del agua. La misma lata se usaba para calentar agua para el mate o a modo de olla para preparar una buena sopa del pescador. Ingredientes: ½ kg de recortes de carne de pescado con espinas, 2 cabezas y espinazos frescos, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 planta de verdeo, 1/2 morrón, 100 g de crema, perejil, ají, pimienta. (Rinde dos porciones). Preparación: En la isla, dentro de la lata de aceite, con lo que tenga a mano. Sin embargo, si se la prepara en la cocina se recomienda: hervir los recortes, cabezas y espinazos durante 20 minutos. Se separan las espinas y desechos. Luego se separa en fibras la carne de los recortes para retirar todas las espinas, y se reserva. Se pican y se añaden las verduras y se continúa la cocción durante media hora. Agregar la carne desmenuzada, cocinar otros cinco minutos y servir con pan frito. Simplemente exquisito.  Sopa de raya en cubos La raya es un pescado que hasta hace una década prácticamente no se vendía. Pero debido a la escasez de otros peces y la superabundancia temporal de estas especies, se produjo un fuerte despegue comercial. Tal es así que en la actualidad el precio de la raya es el mismo que el de la boga. Aunque es un descubrimiento reciente, ya se ha incorporado en muchos restaurantes que ofrecen

raya en sus menús. No obstante, su consumo está bastante limitado debido a que la temporada de captura es de pocos meses al año y no siempre está disponible. Ingredientes: 1 lt de caldo de pescado, 200 gr de filetes de raya, 50 gr cebolla de verdeo, 100 gr de cebolla, 30 gr de perejil, 30 gr de morrón, 1 puerro, 30 gr de harina, sal y pimienta a gusto, orégano. (Rinde dos porciones). Preparación: se hierven todos los ingredientes juntos, excepto la raya, que se añade al final, cortada en cubos pequeños. Se revuelve hasta que la carne esté cocida, evitando que se rompa. Servir con perejil picado. Para hacerla más atractiva, se puede añadir color con verduras: trocitos de zanahoria, morrón, arvejas. Versión sopa de letras: para los chicos, en la misma sopa reemplazamos los trocitos de verduras por fideos de letras y queso rallado.

Ensaladas Las ensaladas se preparan con el pescado desmenuzado, previamente hervido o asado. Si es hervido, se desmenuza quitando espinas, cuero y grasa. La carne se puede utilizar en varias preparaciones como empanadas, tartas, ensaladas, etc. En las ensaladas se lo usa sin mediar otra cocción. En cambio, en las restantes preparaciones se vuelve a cocinar al horno, frito, etc.  Ensalada de pescado Esta receta es una de las más tradicionales formas de preparar una ensalada. Con pocos ingredientes, económicos y fáciles de conseguir en cualquier pueblo de la costa. Sin embargo y dependiendo de cómo se lo condimente, responde muy bien a las estrategias de alimentación saludable. Ingredientes: 2 kg de bagres limpios, un ramito de perejil, 2 ajos, media cebolla, orégano, limón, sal, aceite, pimienta, 1 huevo duro. (Seis porciones). Preparación: se escalda el pescado durante media hora. Luego se deja enfriar y se retiran espinas, cuero, etc. Se rompe la carne con la mano sobre una bandeja donde se mezcla con todas las verduras finamente picadas. Se condimenta y deja reposar una hora antes de servirlo, frío, con rodajas de limón y huevo rallado.  Ensalada de arroz con pescado Esta receta tiene un balance nutricional distinto del anterior. La mitad de la comida tiene hidratos de carbono provenientes del arroz. Muy interesante para los chicos y para las dietas. Ingredientes: 1 kg de armado hervido y limpio, un ramito de perejil, 2 ajos, ½ cebolla, orégano, sal, aceite, pimienta, 1 kg de arroz hervido, 100 gr de aceitunas, 100 gr de morrón, 100 gr de pickles. (Seis porciones). Preparación: escaldar el pescado durante media hora, a fuego lento; dejar enfriar, limpiar y desmenuzar. En una fuente, mezclarlo con el arroz previamente hervido. Picar y añadir los demás ingredientes. Condimentar a gusto y servir frío con limón.  Ensalada de pescado con verduras Esta variante también es muy saludable. Fue tomada de una mama italiana de campo en la zona de Victoria (doña Catta Bianchi). Ella temía mucho a las espinas así que se tomaba el trabajo de desmenuzar cuidadosamente el pescado hervido fuera cual fuese la especie. Ingredientes: ½ kg de pescado hervido y desmenuzado, 1 kg de papas, 2 zanahorias, 200 gr de chauchas y 100 gr de choclo, perejil, 100 gr mayonesa, jugo de limón, sal, pimienta y orégano. (Rinde seis porciones). Preparación: hervir las verduras. Una vez frías, cortarlas y desgranar el choclo. Mezclar con el pescado y condimentar. Una porción de 200 gr decorada, es un buen plato de entrada. Como plato único, se sirve ½ kg con rodajitas de limón.

 Albóndigas Especialidad de un maestro y cocinero de una escuela de campo en María grande segunda, 1960. Les quería hacer gustar el pescado a gurises que casi nunca lo probaban. Con unos tarangos pescados en el tajamar de Puntín, prepararon lo siguiente. Ingredientes: pescado hervido y desmenuzado, huevos, perejil, unos dientes de ajos, una cebolla, un morrón, un puñado de queso rallado, y dos cucharadas de harina. Preparación: Mezclaron las verduras rehogadas y frías con el pescado. Añadieron los huevos batidos con la harina. Amasaron la mezcla y con ella hicieron bolitas que cocinaron al horno y lo sirvieron con polenta. Dice Puntín que se chupaban los dedos. Algunas variantes recomendables pueden ser: Hervir las albóndigas en un caldo y servir como sopa, o en un guisado. También se pueden freír y servir como copetín, o estofadas en salsa.  Rellenos Hay muchas comidas que se pueden preparar con relleno de pescado hervido. Se las tratará en la sección Comidas actuales.

Chupín El chupín por definición es un plato que pertenece a la comida “estofado”. Pero su importancia en la identidad de los entrerrianos es tanta, que debe ser también considerada una comida en sí misma. Sus variantes como platos deben ser las preparaciones hechas con los distintos pescados. Sin embargo lo llamativo es que las recetas conocidas son todas muy parecidas. Desde el 2006, desde el área de extensión de la Facultad de Ciencias de La gestión de la UADER, se ha trabajado en capacitaciones relacionadas a la cocina regional del pescado. Se ha abarcado toda la orilla del Paraná, desde La Paz hasta Villa Paranacito. Estos talleres de cocina han sido una gran fuente de información. Así, he podido notar que el chupín es una comida muy difundida, y resulta muy notoria la homogeneidad que tiene el chupín a lo largo de toda la ribera. Isleños de La Paz hacen un chupín idéntico al de los de Ibicuy, y seguramente nunca entraron en contacto. La homogeneidad hace de este un caso interesante de identidad. El chupín, aunque se lo consume muy poco a escala comercial, es un emblema provincial de la ribera. El origen de la preparación tiene muchas raíces. Esta comida se encuentra en los pueblos originarios y en casi todas las etnias que colonizaron la provincia. Por otro lado el origen del nombre parece ligado a algún grupo italiano del centro, de lo que hoy es la región de “Le Marche”. Pero también reclaman su raíz algunos españoles.  Receta esencial Respecto de las recetas, se puede decir que todas parten del pescado entero, cortado en postas, y entremezclado en capas con papas, morrones, cebolla, tomates -en algunos casos conservas-. En algunos pocos casos aparece la zanahoria y muy raramente la calabaza o batata. Los condimentos son ajo, perejil, laurel, cebolla de verdeo, sal pimienta y orégano. El vino según algunos es blanco para que combine con el pescado. Pero la mayoría de las recetas son con tinto. Caso particular el de Linares Cardozo, que en su Chamarrita del Chupín lo dice claramente: “…Y el fuego sin apurar; en cuantito dé un hervor

un vaso de tinto echás y hamacala con amor…” En el último capítulo se transcribe la letra completa de esta emblemática canción entrerriana. Según J. A. Pardo: “...El chupín es el nombre de un estofado de pescado muy popular, que toma matices increíbles cuando está preparado en olla de fierro y con fuego a leña. Y aunque puede prepararse con cualquier pescado, el más apreciado para ello suele ser el armado”. No existe aficionado a la pesca que no lo evoque. Y no existe músico de la ribera o de tierra adentro que no lo haya probado en las peñas costeras. Sin embargo, el chupín puede tener algunas limitaciones para gente que habita a la orilla del río. Los pescadores llevan el menor peso que sea posible para sus ranchadas; la papa, la cebolla, por ejemplo, rara vez son abundantes. Y el morrón, el tomate y el perejil son muy perecederos y no siempre se cuenta con ellos. Por eso, más de una vez he visto chupines que parecen sopa…” La receta que sigue es tradicional y completa.  Chupín clásico de Juan A. Pardo Ingredientes: 2 kg de armado en postas, un morrón rojo, 1 kg de papas, 1 kg de cebolla, 1 cabeza de ajo, 1 ramo grande de perejil, 3 tomates, 2 cucharadas de grasa, sal, pimienta, laurel, 1 vaso de vino tinto. Esto alcanza para seis personas que comen normal, o para cuatro comilones. Preparación: colocar todos los ingredientes en capas en una olla de hierro: las papas, el morrón, la cebolla y el tomate en rodajas, el ajo y perejil, picados finos. Al final se condimenta, se agrega el vino, se tapa y se cocina sin mezclar durante una hora. Solo hay que mecerlo de vez en cuando. El chupín es muy famoso a escala familiar y en las peñas de amigos. Sin embargo no trasciende a escala comercial. Esta limitación quizás esté ligada a la dificultad que significa servir el pescado sin que se rompa. Por la forma en que se lo prepara, el pescado se sobre-cocina, y aunque queda rico, se rompe al servirlo y el plato se desluce. Especialmente es un problema cuando se prepara en grandes cantidades y lo que va quedando de la mitad de la olla para adelante, se mezcla y se rompe demasiado para ser vistoso. Para resolver este problema un grupo de estudio de la Facultad de Ciencias de la Gestión, UADER, en el año 2009 realizó una experiencia denominada “La máquina chupinera”, que buscaba producir el chupín a gran escala y que al servirlo conserve la imagen del primer plato. El desafío era servirlo en cantidad (150 comensales) y que del primero al último de los platos conserve su aspecto y calidad. El chupín es un estofado muy delicado para manipular, que no debe moverse durante la cocción, porque el pescado se rompe. Por eso sólo se lo ve en reuniones familiares pequeñas. Se lo suele preparar en ollas de hierro o de aluminio de poco volumen, no superior a 10 litros, con lo que se obtiene una cantidad suficiente para unas 20 personas. Para servir chupín en una reunión de 150 personas son necesarios 70 litros. Para que este plato gane el mercado y logre equiparar por ejemplo al locro, se debe poder preparar grandes cantidades. La experiencia “máquina chupinera” se pensó como una herramienta para producir chupín en forma comercial. Es un dispositivo de 10 ollas (o más), de cocción simultánea, sobre una estructura calentada con brasas, que garantiza una rápida circulación de comida, bien cuidada (sin romper el pescado) y con un sistema que evita la excesiva exposición al calor de los cocineros. En realidad la conclusión es que se puede preparar el chupín en grandes cantidades, pero en vez de hacerlo en unas pocas ollas grandes debe hacerse en muchas ollas pequeñas. Esta es una innovación tecnológica, de bajo costo, que mejora las posibilidades comerciales, conservando las tradiciones y los sabores, y

haciendo posible el paso de un plato regional familiar a la mesa de las fiestas y de los restaurantes turísticos. Si bien se han realizado pequeños ensayos, hasta ahora no se ha construido a gran escala.

Pescado asado Cualquier pescado se puede asar y si está bien hecho siempre es rico. Allí donde se acostumbra a comer pescado, el asado está presente. Es una de las preparaciones más aceptada por el público, junto con la milanesa y la empanada. Los consumidores turísticos parecen inclinarse sobre el asado, especialmente dorado y boga. La particularidad de su preparación es que al asarlo hay que tener experiencia para que no se rompa sobre la parrilla, porque pierde su imagen. Es frecuente que los asadores hayan experimentado con parillas especiales de dos tapas. Pero la mayoría de ellas siguen colgadas en el galponcito del fondo, porque la gente al final prefiere prepararlo a fuerza de habilidad, en parrillas comunes. Para los paladares exigentes, los pescados asados de mayor prestigio son el pacú, el dorado, el surubí y la boga. El sábalo, muy popular en todos los pueblos costeros, es considerado berreta. De cualquier manera, como ya se dijo, cualquier pescado se puede asar. El asado puede realizarse de diferentes maneras: a) Parrilla y leña: es la forma más tradicional, excelente método para desgrasar siempre que se cuide que el cuero no embolse las grasas fundidas, de modo que puedan escurrir. Esta forma es cada vez menos usada en las ciudades debido a los inconvenientes del humo y la provisión de leña, y por la cantidad de espacio que demanda la parrilla. b) Parrilla con gas: está comenzando a reemplazar a la leña, y su ventaja incluye el costo de la energía. Excepto por el sabor del humo, sus diferencias son pocas. c) Al horno: su empleo se extiende mucho en los comercios. Para desgrasar es conveniente cocinarlo con el cuero hacia arriba, para que la grasa escurra a una fuente colocada debajo de la parrilla. Lo más aconsejable es cocinar con horno a alta temperatura, 200 ºC o más, para que se cocine y se dore en poco tiempo. De esta manera la carne no alcanza a perder líquido, y la grasa, aunque se funda, no se incorpora a la carne. d) Al fierro, disco o sartén: son formas de cocción más modernas, que están ocupando un importante lugar en la gastronomía comercial. Conocedores como pescadores y habitantes de la ribera prefieren el pescado asado con espinas, porque, dicen, son más ricos que los actuales despinados. Por el sabor y para evitar que se reseque, la mayoría opta por el pescado asado entero. Para disfrutar el pescado asado con espinas en mejor que la pieza sea de gran tamaño. Don Lemos, un conocido pescador de Puerto Sánchez y experto asador, brindó estos datos sobre el tamaño mínimo requerido para comer pescado asado sin problemas: boga: 3 kg, dorado: 5 kg, tararira: 2,5 kg, pacú: 4 kg, sábalo: 3 kg. Superados estos tamaños, las espinas tienen un tamaño considerable y no molestan para comer.  Dorado a la parrilla Conservo con gran placer un recetario que me obsequió el señor Antonio Raimundo, copia del que heredó de su padre. En la tapa dice así: “Recetario El Zorro, círculo privado de caza y pesca de la ciudad de Federal”. Es un material de la década del 40 o 50, llamativo porque proviene de un pueblo sin río. Esta receta es de allí. Ingredientes: 1 dorado de unos 10 kg, 2 latas de tomates al natural, 2 cebollas, 2 cucharadas soperas de perejil picado, sal fina a gusto, 1 cdta. de orégano, 1 de romero y 2 de pimienta blanca molida.

Preparación: luego de lavar bien el dorado abierto por el vientre, se lo sala y se deja orear durante una hora. Se prepara el relleno con los tomates, cebollas cortadas en rodajas, perejil, orégano, romero picados finos, y la pimienta molida. Se introduce el relleno en el pescado y se lo coloca en una parrilla doble. De no contar con esta, se envuelve el dorado en alambre fino, de modo que cuando se lo dé vuelta en la parrilla no se deshaga. Se cocina a fuego lento, es decir con pocas brasas; la cocción requerirá 4 hs como mínimo. Es aconsejable comerlo frío, para que tome bien el gusto del relleno. Se sirve con pan y vino blanco frío. Cierra diciendo: “Un bocatto di cardinale”. Firmado: Pepino.  Pescado carancheado En mis épocas de secundaria (1977-1980), vivíamos en Victoria. En el fondo de nuestra casa, que era muy grande, había un viejo galpón de dos plantas y piso de tierra, donde, con los compañeros de escuela y de parroquia, nos reuníamos a comer. El menú más frecuente era sábalo asado. Recuerdo que en ese entonces en Victoria había sábalos sustanciosos, de 4 kg o más, y rara vez tenían gusto a barro. Costaban dos mangos con cincuenta. Y aunque todos andábamos cortones, juntábamos para el pan y la bebida, que solían ser más caras que el pescado. A la hora de asar unos sábalos todos parecíamos expertos, pero algunos, como Tormenta Pirro (sobrino del cuentista) y Carlitos Núñez, eran realmente buenos. Otros, como el Negro Vicente y Tito, eran de lo mejor para comer. Tormenta los rellenaba con cebolla, morrón, ajo, perejil y tomates, y los ataba con alambre o los envolvía en papel. A pesar de ser un atormentado, cocinaba despacito, ¡y qué manjares obtenía! A la hora de comer, todos adheríamos a la forma más rústica de servirlo: en mitades, para caranchear. Esta era una forma habitual en los talleres y galpones donde se construían carrozas para el carnaval. Sobre un tabloncito con diarios o cartón y con cinco tenedores comíamos unas veinte personas. El cálculo de la cantidad era de medio sábalo para cada varón y un cuarto por cada chica. El Gringo Lassaga, padre de uno de mis amigos, nos solía decir: “¡Son unos bárbaros! Sigan así y nunca se van a enfermar”.  Sábalo para caranchos Esta receta que sigue es de autor anónimo. Está dedicada a todos esos amigos de otrora con quienes, por esas cosas de la vida que nadie puede explicar, nos vemos poco. Ingredientes: 1 sábalo de 3 kg, 1 morrón, 1 cebolla, perejil, sal y pimienta, 2 limones. (Rinde cuatro porciones). Procedimiento: abrir el pescado por el vientre sin cortar el cuero del lomo, limpiar, salpimentar y rellenar con la cebolla y el morrón cortados en juliana. Cerrar y atar con hilo o alambre (también se puede envolver en un papel de estraza engrasado). Se prepara una parrilla con brasas y muy lentamente se lo asa durante una hora y media, dándolo vuelta a la hora, aproximadamente. Es importante mantener un calor parejo y constante, para que no se queme ni tenga partes crudas. Una vez cocido se coloca sobre una mesa con cartones o papales a modo de bandeja; se abre, se añade limón, y cada comensal, con un tenedor lo “ataca” hasta que sólo queden espinas y cuero. Se acompaña sólo con galleta y vino y, como exquisitez, ensalada de lechuga, tomate y cebolla.  Pescado a la horqueta Hay una manera muy isleña, de vieja data, para asar pescado: en una horqueta de madera, sin parrilla. Es un asado a la llama; queda con un aspecto ahumado, excelente. En la década del 80, había en canal 13 de la TV santafesina un personaje de Paraná conocido como el Abuelo Lobato, que en uno de sus programas explicó, mientras cocinaba en una isla, cómo hacer un sábalo a la horqueta. Lo recuerdo especialmente porque fue la primera vez que vi cocinar en televisión un plato de nuestra región. Tiempo después, cuando acampaba y pescaba con el Ruso Schneider, de Crespo –un hombre muy pintoresco–, en El Toro –en una isla cerca del paraje las Cuevas del departamento Diamante–,

me sorprendió verlo cortar una horqueta de sauce, en la que ensartó un amarillito recién pescado. Clavó la punta principal de la horqueta en el suelo, casi sobre el fuego, y la inclinó sobre la llama. En el otro extremo flameaba el pescadito, con una chuza a cada lado. Me senté al sol a ver cómo este ruso loco jugaba con las brasas. Tomamos mate y una horita después estábamos comiendo amarillo a la estaca, con unas tortas fritas que quedaron de la noche anterior. Maravilloso, como la ginebra con que lo acompañamos. La horqueta es una rama de sauce verde bifurcada, un poco más gruesa que un dedo. Se cortan los extremos en bisel, para que se pueda clavar. Se ensarta el pescado eviscerado, abierto y sazonado a gusto. Se hace un pocito para el fuego, y a un lado se clava la rama, de modo que el pescado quede sobre el fuego. Genial: asado sin usar metales.  Rey al romero Este plato es llamado así en memoria de un viejo pescador islero, Don Andoila, conocido como “el rey” gracias a un banquetón que había construido él mismo con alisos y que recordaba a un trono. Tenía en su rancho una gran planta de romero a la que le daba todo tipo de usos. Ingredientes: 1 dorado de 3 kg, sal y una rama de romero fresco. (Rinde seis porciones). Procedimiento: se abre el pescado a lo largo, contra el espinazo, sin cortar el cuero, y se condimenta con sal y romero. Se cierra y se asa de ambos lados hasta que la carne se ablande. Es importante que no se pase de cocción. La carne debe quedar blanca, bien formada y húmeda. Se come con galleta y vino tinto en la costa.  Dorado asado Ingredientes: 1 dorado de 3 kg, sal, pimienta, 3 dientes de ajo, 4 limones. (Rinde cuatro porciones). Preparación: cortar el pescado en mitades. Preparar un chimichurri con el ajo triturado, dos limones, sal y pimienta. Colocar parte de este sobre la carne y dejar macerar mientras se prepara el fuego. Cuando hay brasas suficientes se calienta la parrilla, se limpia y se colocan las dos mitades con las escamas hacia arriba durante 40 minutos, manteniendo una temperatura media y constante. Se da vuelta el pescado y se le agrega el chimichurri que quedó. Continuar la cocción durante otros 40 minutos, mientras se va disminuyendo lentamente la temperatura de las brasas. Se puede cortar en cuartos para servir en platos o poner en fuente de servicio cortando cada porción en cuatro para que los comensales elijan. Se acostumbra servir con ensaladas simples de cebolla, lechuga, tomate, repollo, etc, pan y vino.  Pacú Piedras Blancas Esta es una receta tomada de la localidad de Piedras Blancas. Por 1975, un amigo llamado Américo Sánchez (que se fue temprano para el Cielo) tenía como especialidad una ensalada de repollo – cortado magistralmente finito– al limón. Exquisito. Una noche de peña preparo este pacú, con su gran repollo y con vino en botella de litro “Uvasur”. Ingredientes para 6 amigos: un pacú de 4 kg, 1 cebolla colorada pequeña, ½ morrón rojo, 100 gr de hojas de espinaca, 5 dientes de ajo, sal y pimienta a gusto. Para la ensalada: 1 repollo de 2 kg finamente cortado (se recomienda usar una máquina de cortar fiambre), limón, aceite, orégano, pimienta y sal. Preparación: se abre el pescado por el vientre, a un lado del espinazo, hasta llegar al cuero del otro lado, pero sin cortarlo. Se condimenta con pimienta, sal y limón. Se cortan las cebollas y morrones en juliana y se entremezclan con las hojas de espinaca. Con esto se rellena el pescado y luego se cierra con palillos e hilo para que no se abra durante la cocción. Se pintan las escamas con aceite y se coloca en la parrilla envuelto en un papel de bolsa de harina engrasado, cocinándolo lentamente para evitar que se queme el papel. Darlo vuelta al menos una vez. En una hora y media se logra una cocción excelente, conservando intacto el cuero. Al horno, durante 45 minutos a 175 °C, se obtiene

un resultado similar. El pescado se presenta en una tabla. Se acompaña con la ensalada Américo y vino tinto o sangría. Es sorprendente.  Boga cerrada En el 80 le proveíamos pescado al dueño de un negocio muy conocido en Concordia llamado El Águila. Un día nos invitó a comer y, tomando una de las grandes bogas que le llevamos en aquella oportunidad, preparó esta exquisitez: Ingredientes: 1 boga grande, ají, 1 cebolla de verdeo picada, sal, pimienta, aceite, limón, y perejil. (4 porciones). Preparación: se limpia la boga y se corta por el vientre, teniendo precaución de no cortar el cuero del lomo. Condimentar. Se añade la cebolla de verdeo, se cierra el pescado y se coloca con cuidado en la parrilla. Si el parrillero es experimentado, no se requiere atarlo. Se asa durante media hora de cada lado y se presenta en una fuente amplia en la mesa.  Surubí en rodajas El surubí es un pescado prestigioso, preferido de los temerosos a las espinas. Puede ser preparado de múltiples formas, obteniéndose platos de gran presencia. Tradicionalmente se sirve en milanesas, empanadas, frituras, chupín, al horno, estofado y también asado. Para asarlo se corta en porciones grandes y suculentas. Con el tiempo, la demanda comercial fue estableciendo la costumbre de cortarlo en rodajas del tamaño de una porción, un clásico de los comedores porque simplifica el servicio y permite servir una porción íntegra con la que se pueden hacer composiciones muy atractivas. Las rodajas finas requieren cierta destreza parrillera para asarlo sin que se rompa, pero se logran presentaciones muy buenas. Ingredientes (para 4 porciones): 4 rodajas de surubí de 250 gr c/u, sal, pimienta, jugo de limón y aceite. Preparación: se salpimienta el pescado y se lo deja reposar un rato con un poco de jugo de limón. Se coloca en la parrilla con fuego intenso. A los 15 minutos, o cuando está dorado del lado inferior, se pinta el superior con aceite y se da vuelta, con cuidado para que no se rompa. Se pinta la cara dorada, y cuando se lo retira se vuelven a pintar ambas caras. Servir con ensalada de lechuga, tomate, repollo, vino blanco frío, y con jugos de cítricos. Abundante limón. (Receta de Mirko Pérez, de Feliciano).  Armado a la llama Con armado suelen prepararse empanadas, chupín y milanesas, pero los sabedores dicen que asado es muy rico. Esta receta es de Don Ramón, de islas de Victoria. Comimos en una ranchada con un vino en cajita tetra y con papas cocinadas en otra cajita que ya habíamos vaciado. Ingredientes para 2 porciones: un armado de 2 kg, sal, 3 papas, ½ cebolla, un pocillo de aceite. Don Ramón abrió el pescado al medio sin separar las mitades, y lo saló. Peló las papas y las cortó gruesas, y la cebolla fina; las mezcló con sal y aceite y las colocó dentro de una cajita tetrabrik vacía, que luego cerró lo mejor posible con un alambre. En una parrilla suspendida sobre el fueguito donde calentaba la pava para el mate, puso el pescado, abierto, con el cuero hacia arriba, y a un costado la otra caja. Mantenía una llamita constante y suave. De tanto en tanto, entre anécdotas, daba vuelta la caja, y como una hora después hizo lo mismo con el pescado, para terminarlo en otra media hora. Lo sirvió en una tabla que oficiaba de mesa. Nos sentamos todavía con algo de sol del atardecer y disfrutamos, sin platos, de un asado de armado con unas papas geniales.

 Guefilte fish Para la cocina judía el pescado es esencial, particularmente el que tiene escamas porque no está vedado para ningún menú. Para la colectividad judía-entrerriana, el guefilte fish (que significa pescado relleno), es una de las comidas más importantes. Está agrupada dentro de la cocina tradicional porque es un hábito culinario traído hace más de 100 años por los colonos que se naturalizaron en estas tierras, originando varios platos según las localidades y las familias. Se prepara desarmando un pescado y volviéndolo a armar dentro de su cuero sin las espinas ni los huesos, que se usan para hacer el caldo en el que se cocina. Aquí se usan la boga, el dorado y el sábalo, pero originalmente se preparaba con pescado de mar, particularmente carpas o especies similares. Esta preparación podría calificarse como una forma de multiplicación del pescado. Es una manera muy ingeniosa de aumentar la comida. Con un pescado de 3 kg asado comen cuatro personas; preparado de esta manera rinde ocho porciones. La receta que sigue es una dentro de una serie que se ha recogido, y parece ser de las más representativas para esta comida emblemática de la colectividad. Ingredientes (ocho porciones): 1 boga de 3 kg, 2 cebollas, 1 taza de harina de matzá, 3 huevos, una pizca de azúcar, un puñado de hojas de apio, 3 ajos, sal, pimienta. Preparación: se limpia y cuerea el pescado, removiendo la piel sin romperla, de la cabeza a la cola. Se lava la piel y se deja secar. Se deshuesa y despina el pescado, dejando solo la carne, que se pica. Los restos óseos se reservan para hacer un caldo. Se doran las cebollas picadas, con el ajo y un poco de perejil picado, se mezclan con la carne, la harina de matzá, los huevos, sal, pimienta y azúcar. Con la mezcla se rellena el cuero, tratando de darle la forma original. Se pone en una cacerola grande, cubriendo el fondo con las espinas, la cabeza, una cebolla en rodajas, hojas de apio y ramas de perejil. Se cubre todo con agua hirviendo y se cocina durante dos horas sin tapar, hasta que se consuma la mitad del agua. El pescado se sirve en una fuente. Se cuela la salsa de la cacerola y se añaden dos yemas –para espesar–. Se hierve durante cinco minutos y con esto se salsean las porciones en el plato, que se sirven con rodajas de limón. Los platos conocidos en la provincia varían un poco en los ingredientes, pero esencialmente en la preparación. Por ejemplo, hay platos en los que el pescado rearmado relleno se hierve en una cacerola, con una salsa preparada con sus propios huesos y algunas verduras, y otros en los que el pescado se asa en el horno con o sin su propia salsa. En algunos platos no se reconstituye el pescado, sino que con la misma preparación se hacen albóndigas, que se asan al horno o se hierven. En otros casos se les da forma de hamburguesa y se cocinan a la plancha. Otra preparación bastante difundida es un pan de pescado moldeado en una terrina y que últimamente se prepara con la pulpa picada que se compra en las pescaderías. Es curioso ver que con tantas diferencias entre las preparaciones, que sin dudas en otros casos se transformarían en comidas diferentes, en este caso todas se llaman guefilte fish, simplemente porque la colectividad así lo hace. Las dificultades que han tenido los distintos grupos de inmigrantes para conseguir el pescado cuando lo necesitaban para su festividad, generó esta gran diversidad entrerriana en el guefilte.

Pescado frito

El pescado frito es una tradición, así como la forma culinaria preferida de muchos. Con la actual tendencia al consumo de preparaciones saludables, se considera una forma poco recomendable, pero sigue siendo un emblema ribereño. La fritura tradicional se hace con grasa. La más utilizada es la de vaca, pero en la ribera muchos pescadores utilizan la misma grasa del pescado. Entre los pescadores deportivos y los aficionados a la vida costera suelen tejerse anécdotas que destacan la particularidad del sabor que se logra friendo en grasa de pescado. Muchos aficionados y fanáticos recomiendan la inmersión durante unos segundos en salmueras hirvientes para desgrasar las postas fritas. Otros prefieren escurrirlo en parrillas u hornos. La forma convencional de prepararlo continúa siendo freír las postas con cuero y espinas, saladas y enharinadas, para obtener un aspecto crocante y dorado. Las frituras en “olla de fierro” tienen la ventaja de la inercia térmica. Para calentar a la temperatura apropiada y que la fritura no se “empape”, hace falta una fuente de calor muy fuerte. La inercia térmica de la olla garantiza que la temperatura no disminuya al agregar las postas. El secreto para obtener una preparación crocante con muy baja impregnación es que la temperatura sea mayor a 130 ºC. Tampoco debe superar los 150 ºC porque se comienza a quemar la grasa y toma un aspecto oscuro y poco saludable. Actualmente la fritura se hace con aceite pero al igual que con la grasa, para lograr un buen producto la temperatura debe mantenerse por encima de 130°. El contacto del aceite hace hervir el agua de la superficie de la carne, produciendo burbujas. A medida que la cocción prospera se van formando vacíos y la ebullición se va produciendo cada vez más internamente. Si la temperatura no es lo suficientemente alta como para que exista un flujo de vapor permanente que sople desde adentro hacia fuera, la grasa podrá meterse por estos vacíos, impregnando la carne. Conviene freír porciones relativamente pequeñas con respecto a la cantidad de aceite. El sabor y el salado previo o posterior es opcional. Si los cortes son gruesos y queda mucha carne blanca en el interior la fritura es mejor alimento que si se corta muy fina y se dora completamente. Todos los pescados son aptos para las frituras. El aspecto final cambia, pero es cuestión de preferencias. La gente opta frecuentemente por el dorado asado, los bagres fritos, el armado en empanada, el surubí en milanesas, etc. De las frituras, la más difundida es quizás la de moncholos y bagres. Cuando se ven esos ramilletes de pescados bigotudos, colgando en un gancho, los entrerrianos parecen evocar la olla con grasa.  Bagres fritos Ingredientes (para 4 porciones): 4 kg de bagrecitos (patí, moncholo, amarillo, mandubé, blanquito, etc.), 1 cabeza de ajo, ½ kg de harina, pimienta, 4 limones, grasa para freír y 1 litro de salmuera. Procedimiento: se corta el pescado en postas de 5 cm de grosor. Se trituran los dientes de ajo y se mezclan con harina y pimienta. Se pasan las postas por la harina y, cuando la grasa está bien caliente, se fríen hasta que están doradas. Tras sacarlas de la grasa, se pasan dos segundos por una olla con salmuera hirviendo. Este paso les agrega sal y les quita el exceso de grasa. Se sirven con limón, acompañadas de pan y vino.  Patí frito En oportunidad de visitar a una familia pescadora en Los Arenales de la Toma Nueva de Paraná, el dueño de casa, con la simpleza de quien lo hace a menudo, cocinó un patí que él mismo había pescado horas antes. Este pescado suele tener demasiada grasa, para poder comerlo debe ser muy flaco. Ingredientes (para 2 porciones): 6 rodajas de patí, ¼ kg de harina, sal, pimienta negra y 20 gr de ajo en polvo.

Procedimiento: se mezcla la harina con los condimentos, y se pasan por ella las postas, que luego se fríen en aceite bien caliente. Sugerencia: servir con una papa hervida y ensalada de achicoria. Acompañar con vino tinto de cuerpo.  Sábalo frito rústico En las frituras no puede faltar el sábalo frito, el más fiel de los pescados en cuanto a provisión anual. De todos los pescados de río, el que siempre sale es este. Según Don Lemos, de Puerto Sánchez, aunque el pescado cambia de lugar, entre los bancos, los arroyos hondos o las lagunas internas de las islas el pescador siempre lo va a encontrar. Su aparición se reduce en verano, pero siempre hay. No se puede decir lo mismo del resto, excepto el patí y los moncholos, que también pueden capturarse durante todo el año. Ingredientes (para 3 porciones): 1 sábalo de 3 kg, sal, una taza de harina, 1 kg de grasa, 2 limones. Preparación: se toma un pescado eviscerado y limpio, del que se descartan la cabeza y la cola. Se lo parte al medio, a lo largo, y se lo corta en postas con escamas y todo. Se sala y, luego de 10 minutos, ya con la grasa caliente, se lo se lo pasa por harina al momento de meterlo a la olla. Se lo sirve sobre un cartón o una tabla, se rocía con limón y se come con la mano. Se lo acompaña con vino. Una receta más cuidada de este plato se prepara quitando las escamas y cortando en postas enteras el pescado, sin partirlo al medio, de modo que las porciones conserven el espinazo en el centro, dándole una forma pintoresca en el plato. Al quitarle las escamas, también se puede comer el cuero. Sin embargo, esta especie presenta la dificultad de tener espinas, y es recomendable comerlo con la mano. Para minimizar este problema, hay dos opciones: utilizar sábalos grandes de más de 3 kg, de modo que las espinas sean grandes y no constituyan un riesgo, o, si se cuenta con sábalos pequeños, cortarlos en rodajas más gruesas de un centímetro y medio de espesor y freírlos hasta que estén crocantes, las espinas se desintegran en la boca al masticar.

Empanadas La empanada es una comida que tiene multiplicidad de orígenes, producto de la evolución y la creatividad de los pueblos, que se arraigó de manera notable en nuestro país. Hoy la empanada es una comida argentina por excelencia. Se suele decir que los diversos platos caracterizan a las regiones. Por ejemplo, la empanada salteña, la tucumana, cordobesa, etc. Técnicamente esta afirmación debe considerarse de manera crítica porque, cuando uno visita las provincias aludidas, es difícil de confirmar la universalidad de la receta. Es indudable que hay lugares de carácter turístico donde las empanadas son emblemas, como es el caso de Valderrama, cuya receta parece mantenerse en el tiempo. Pero como afirman allí mismo, las recetas que consume la comunidad del entorno son tan variadas que resulta difícil asegurar que existe un estilo provincial genérico y único. Lo seguro es que hay negocios que hace mucho sostienen su propio estilo y es probable que lentamente se propaguen a la comunidad. Exactamente lo mismo ocurre con las empanadas de pescado: como es una creación espontánea de la gente y nunca ha habido unificación de recetas, la diversidad es verdaderamente extensa. Genéricamente se define como empanada a la unidad de masa chata y redondeada, plegada por el medio, rellena y cerrada, de tamaño intermedio (50 a100 gr), que se cocina frita o al horno. En la definición son fundamentales el formato y el tamaño por encima de las demás características. Una empanada de menos de 50 gr se llama empanadita o copetín; si tiene más de 100 gr se denomina media tarta, y si es redonda con dos tapas, tartita. El relleno y el repulgue –o repulgo–, aunque son habituales, tampoco son parte esencial de la definición.

La empanada se puede clasificar en muchos platos, porque la gente acepta y utiliza una multiplicidad de rellenos. En la vida ribereña el relleno más frecuente es el pescado, y hay tantas recetas como cocineros y pescados. Tradicionalmente la masa para empanada era preparada por las mismas manos que elaboraban el relleno, hasta que la evolución tecnológica de las cadenas de frío hizo posible una oferta comercial en cada rincón de la provincia. En la actualidad prácticamente nadie elabora la masa. Cuando se la preparaba en casa era bastante común usar una masa parecida a la de la torta frita, generalmente sin levadura, que se estiraba con el palote y, con algún objeto cortante redondo, se obtenían las tapas. También vi una vez, en Federal, a una señora que hacía bollitos de masa que estiraba a mano o con una botella. Indudablemente, hacer la masa duplica el trabajo, y cuando los comensales son muchos, esta sobrecarga es importante. Si tuviéramos que elegir alguna de las recetas de este maravilloso plato regional, para mostrar la forma tradicional, yo optaría por la de los baquianos del río o las del Dardy Escoubué, del comedor de Puerto Sánchez, ambas fritas. 

Empanadas de los baquianos del río

Estas empanadas, en su versión frita, se han lucido en eventos locales y también fuera de la provincia, con una aceptación increíble por su sabor y frescura, y por la autenticidad de los pescadores que las hacen allí mismo, a la vista. Ingredientes para 3 docenas: 1 kg de pescado –preferentemente armado–, 400 gr de cebolla, 3 cebollas de verdeo, ½ morrón, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil fresco, 1 cucharada de pimentón, 2 huevos hervidos, pimienta, sal a gusto, masa casera. Procedimiento: se hierve el pescado con abundante agua y sal durante 8 minutos. Aparte, en un poco de aceite se rehoga la cebolla cortada en juliana, luego se agregan el verdeo y el morrón picados. Se añaden los condimentos, revolviendo lentamente, y luego el pescado cocido y desmenuzado (previamente limpiado a mano), mezclando hasta uniformar la masa y el color. Tras una cocción de cinco minutos se apaga el fuego, y se agrega el huevo terminando de mezclar. Se deja enfriar para armar las empanadas. Se recomienda no abusar de los condimentos, para no cubrir el sabor del pescado. La masa casera se hace con harina, grasa, sal y agua. Pueden cocinarse al horno, pero fritas son más ricas. Con el paso del tiempo, y sobre todo con la incorporación de las cadenas de frío, se comenzó a comprar filetes en vez de pescado entero, y así introdujimos variantes a la empanada de pescado que hoy están bastantes arraigadas. En Paraná se suelen usar tanto el molido de pescado –subproducto del despinado, de excelente calidad nutricional–, como los filetes limpios. Con el nombre de empanada paranaense compartimos algunas recetas que suelen ofrecerse comercialmente en la ciudad, en sus dos versiones: fritas y de horno. 

Empanada paranaense

Ingredientes (para 3 docenas): 1 kg de filete de pescado de temporada, 700 gr de cebolla, 100 gr de cebolla de verdeo, 150 gr de morrón, 4 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil, 1 cucharada de grasa vacuna, sal, pimienta, 4 huevos duros. Para la masa: harina, agua, grasa y sal. Variantes opcionales: pimentón, comino, ají, nuez moscada, orégano, jugo de limón, aceitunas. Preparación: escaldar la carne hasta que comience a romperse. Quitar las partes negras, grasa y tejido tendinoso. Rehogar brevemente los otros ingredientes en grasa. Luego, desmenuzar el filete a mano,

sin romperlo demasiado, para que pueda apreciarse el pescado. Se realiza una masa, que se estira y se corta en círculos. Luego se arman las empanadas, a las que se les añade el huevo duro picado, y se fríen en grasa de primer jugo bovino. (Tomada de múltiples recetas paranaenses). En la versión preparada con pescado molido, se usa en proporción 1:1 con la cebolla picada; con respecto al resto de los ingredientes, es igual. Consejos: cuando se arman las empanadas con masa casera, esta está empolvada con harina para que no se pegue. Esto ocasiona un resecamiento de la masa, desde el centro hacia la periferia. Para que la masa se pegue correctamente al cerrarla es necesario mojar los bordes con agua, huevo o leche. En las masas compradas la humedad es homogénea y la superficie tiene la consistencia necesaria para pegarse correctamente; por eso no es necesario mojarlas, a diferencia de las preparadas en casa. Tienen un poco más de humedad que las caseras; si no se las mantiene frías, se ablandan demasiado, haciéndose inmanejables. No es recomendable sacar todas las tapas del paquete y esparcirlas sobre la mesa, porque comenzarán a secarse: es conveniente mantener los paquetes cerrados e ir sacando las tapas de a una, de modo que conserven la humedad y la temperatura justas para el armado. Hasta aquí nos dedicamos a la gastronomía tradicional, que tiene al menos un siglo de historia. Esta etapa se inserta en la vida ribereña propiamente: la comida se adapta al hombre, sus necesidades y sus posibilidades.

4ª PARTE SABORES URBANOS COCINA ACTUAL Este capítulo trata acerca de las formas culinarias de los últimos 50 años, evolucionadas desde la vertiente tradicional costera que, al fusionarse con los hábitos y necesidades urbanas de la vida moderna, dan origen a la gastronomía urbana de raíz ribereña. En este medio siglo se han difundido formas de preparar el pescado que se incorporaron a la cultura local para formar parte del paisaje en los restaurantes, rotiserías y la mesa familiar. Las más frecuentes son: milanesas, hamburguesas, daditos, albóndigas, terrinas, pescado a la pizza, al paquete, con salsas de queso, rollitos, empanadas árabes, y, claro, en los últimos años, el despinado.

Preparaciones a base de filete Milanesas Es esencialmente una forma de preparación de comidas que tienen identidad propia. Tiene raíces en Europa y en Asia, y la segunda inmigración la instaló con fuerza en Argentina. Los bifes empanados evolucionaron lentamente hasta que en los 50 y 60 el aceite comestible sustituyó definitivamente a la grasa en las frituras. Allí la milanesa, con su prima hermana la papa frita, se instalaron definitivamente en el consumo argentino. La milanesa es una comida en sí misma. Los platos son las variantes de los ingredientes empanados y su composición. Así, la milanesa de pescado es un plato, y los distintos pescados usados originan varias recetas. Generalmente los acompañamientos, aunque son importantes en la conformación de platos, están en segundo plano. La milanesa de pescado es conocida desde hace mucho tiempo, pero se ha popularizado recientemente. Hace 50 años el pescado se vendía sin una elaboración previa: entero, trozado, cuereado, pero rara vez procesado. Pero las nuevas pescaderías comenzaron a ofrecer sus productos con mayor grado de elaboración, y así pasaron del filete a la milanesa. Se pueden preparar milanesas con cualquier pescado. Los preferidos y más frecuentemente usados son: armado, sábalo, raya, boga y tararira.  Milanesa de armado Receta de Juliana Martínez, de Concepción del Uruguay. Ingredientes (para dos porciones): 4 filetes de armado, 2 huevos, 200 gr de pan rallado, ajo y perejil picados, sal y pimienta. Se preparan milanesas y se fríen en aceite hasta que estén crocantes. Servir con limón. Recomendado: acompañar con una guarnición de arroz y espinaca saltada con ajo.  Milanesa de surubí La milanesa de surubí es emblemática y quizás la más prestigiosa de todas. Dado que su carne permite hacer milanesas de mayor grosor que las tradicionales, se puede lograr así una receta especial sin el riesgo de las espinas. Ingredientes (para cuatro porciones): 1 kg de surubí, 3 huevos, 3 dientes de ajo, un ramito de perejil, ½ kg de pan rallado, sal, pimienta, aceite para freír, 2 limones. Preparar la marinada de ajo, perejil, huevo, sal y pimienta. Cortar 4 bifes relativamente gruesos, y pasarlos por la preparación y luego por pan rallado. Freír en aceite bien caliente y servir con puré de papas. Esta receta también puede hacerse con rodajas de surubí, con el hueso. Receta de la señora Ana de Kloster, oriunda de San Gustavo.

 Milanesa de raya Ingredientes (para cuatro porciones): 1 kg de bifes gruesos de raya, 2 huevos, 3 dientes de ajo, abundante perejil, ½ kg de pan rallado, sal, ají, grasa para freír, jugo de limón. Batir los huevos y añadir el ajo y perejil picados, y sal. Pasar por esta preparación los bifes y luego por el pan rallado. Freír en grasa bien caliente y servir con ensalada de papas, cebollas y huevo. Comida para peña con amigos, rematada con una damajuana de un buen vino tinto. Receta de Guillermo Ramírez, de Rosario del Tala, camionero y cocinero aficionado.  Milanesa de sábalo Son muy conocidas las milanesas de sábalo de la señora María Victoria Saavedra, de la ciudad de Victoria, en un lugar muy particular del puerto llamado “El Canoero”. Muy chatitas, crocantes, sequitas y perfectamente doradas. Imperdibles. Se las pude comprar para llevar o comerlas allí mismo, mirando el río y las islas. Es un lugar discreto pero muy amigable. De un sábalo de 3 kg se pueden obtener cuatro bifes: dos de ellos de los costillares, que son perfectamente planos y están entre las costillas y el cuero. Estos tienen algunos dejos plateados. Los otros dos se sacan desplegando los lomos al sacarles las espinas. Es una pulpa bien limpia de grasa, y las milanesas son descomunales. Cada filete de un pescado de 3 kg puede alcanzar los 300 gr.  Milanesa de tararira La tararira (tarucha, tarango, dientudo o trucha oliva), es un pescado cazador cuyo prestigio en la mesa era, hasta hace muy poco tiempo, realmente bajo. Los comerciantes de las pescaderías ensayaban artilugios para enmascararla, haciendo pasar milanesas de tararira por boga. Hoy ha ganado crédito. Las características de su carne son tan buenas, que resulta interesante ver el comportamiento de la gente cuando elige entre boga, dorado y tararira. En los restaurantes que la consideraban una opción temporal, ahora es materia prima de acopio. Su carne es magra, de colores claros, y su sabor es suave. Los expertos despinadores de Paraná pueden obtener dos preciosos filetes de gran tamaño, aptos para cualquier preparación. Es frecuente encontrar filetes de ½ kg con los que pueden hacerse milanesas muy apetecibles. Ingredientes (para cuatro porciones): 4 filetes de 250 gr, 1 diente de ajo, 50 gr de perejil, sal y pimienta, 500 gr de rebozador, ½ taza de harina. Se secan los filetes, se salpimientan y enharinan. Se pasan por la preparación de huevo y luego por rebozador, dejando reposar una hora en heladera. Es aconsejable, luego, volver a aplastar las milanesas para que no se desprendan los granos en la cocción. Freír en aceite limpio a más de 150 ºC. Servir con ensalada de rúcula, otra de papas y huevo duro, ½ limón y aceite de oliva. “Lo acompaño con buen vino blanco frío, mi novio y mis amigos”, dice Ana Felizia Roque, cocinera y pastelera, oriunda de Gualeguaychú.  Milanesas rellenas con espinacas De vacaciones en la ciudad de Colón en el año 2006, tuve la oportunidad de probar un plato que me resultó exquisito y muy equilibrado, en un pequeño lugar para comer, muy familiar. Nunca supimos cómo se llamaba, sólo contamos con los nombres de los cocineros, el Pocho Radichi y el Gordo Ponce. Era un día lluvioso y, por falta de clientes, se sentaron con nosotros a tomar cerveza y nos invitaron con milanesa rellena con espinacas. Ingredientes (para 2 porciones): 4 bifes medianos de pescado, 200 gr de espinacas, 50 gr de queso rallado, 2 huevos, 1 zanahoria, 1 cebolla, ajo perejil, sal, pimienta, limón. Preparación: se hace un relleno saltando la cebolla y la espinaca con los condimentos, tratando de mantenerlo seco. Al final agregar el queso rallado. Se coloca una cucharada generosa de este relleno entre dos bifes, y se los aplana con la mano para que se liguen. Luego se pasan por huevo –

previamente batido con ajo, perejil, sal y pimienta–, se empanan y se fríen. La guarnición se prepara con la espinaca restante y la cebolla, saltándolas lo mínimo necesario, de modo que las hojas queden visibles. Se incorpora la zanahoria, previamente pelada, cortada y hervida; se condimenta y se sirve.  Milanesa a la pizza o diamantina Es preferible castellanizar y regionalizar los nombres de las comidas en vez de copiar los que nos llegan desde afuera. Siguiendo la costumbre, esta preparación podría llamarse milanesa napolitana, por similitud con el plato argentino milanesa de carne a la napolitana. Una buena forma de comenzar la regionalización es nombrar a los platos que generamos con nombres nuestros. Por ello, esta preparación podría llamarse milanesa a la pizza, o simplemente diamantina. ¿Por qué “a la pizza” sí y “a la napolitana”, no? Porque napolitana hace referencia a un lugar geográfico, y pizza es una preparación de comida que tiene mucho más de 100 años de historia en la provincia y es tan entrerriana como nosotros. Ingredientes (dos porciones): 2 milanesas medianas/grandes (170 a 200 gr fritas), 100 gr de mozzarella, salsa de tomate, cebolla, 2 fetas de jamón cocido (100 gr en total), 2 tiritas de morrón rojo, 4 aceitunas, aceite de oliva, sal, pimienta, orégano, limón. Preparación: montar las milanesas fritas con la feta de jamón. Sobre ella untar la salsa y distribuir trocitos de mozzarella. En cada una se colocan dos aceitunas, y se espolvorean con orégano, sal y pimienta. Por último se rocían con aceite de oliva. Se hornean durante 5 minutos en horno fuerte. Finalmente, se decoran con los morrones y se sirven con un cuarto de limón. Guarnición recomendada: ensalada de radicheta con cebolla, de zanahorias con cebolla o arroz con arvejas y zanahorias hervidas. Un buen vino tinto, de cuerpo.  Daditos Los daditos se pueden hacer con cualquier pescado; son una versión refinada del pescado frito. Suelen prepararse en banquetes distinguidos como un bocadito especial. Tiene algunas ventajas: ausencia de olor en el ambiente, menor cantidad consumida, presentación delicada. La desventaja es que solo se usa la pulpa –se descartan la cabeza, cola, cuero, etc–, y por ello rinde menos. Ingredientes (para cuatro porciones): 1 kg de raya cortada en cubos de 3 cm, ½ kg de harina, ajo en polvo, sal fina, pimienta negra y aceite para freír. Preparación: se mezclan dentro de una bolsa de polietileno harina, sal, ajo y pimienta. En ella se enharinan los dados y se ponen a freír en abundante aceite a 160 ºC. Servir en plato playo con un pequeño tazón de salsa criolla y medio limón. Acompañar con una papa hervida con camisa y una zanahoria. Receta de Doña Natalia Jiménez de Bonzi, oriunda del departamento Gualeguay.  Tarta de mandubí Ingredientes (para seis porciones): ½ kg de filete de mandubí, 3 huevos, perejil, 3 dientes de ajo, 2 cebollas, orégano, 1 morrón, 100 gr de cebolla de verdeo, 100 gr de queso rallado, sal, aceite, pimienta, una pizca de comino, 2 tapas de masa para pascualina. Preparación: se pica con cuchillo el pescado crudo, y se rehoga con la cebolla y todos los condimentos. Al final se agrega queso rallado. Se hierven los huevos y se cortan en cuartos. Se arma una tarta de doble tapa y se pone en el horno hasta que se dora la masa.  Irupé de armado Llamamos irupé a una receta que el Gordo Luis Colliard –que vive en calle Ramírez de Paraná– preparaba en las reuniones de su equipo de rugby. Es muy rico, y lo preparamos como entrada en un menú de pescado.

Ingredientes (para 4 porciones): 1,2 kg de filetes de armado, 500 gr de harina, 25 gr de ajo en polvo, 20 gr de sal, ½ litro de cerveza, 1 litro de aceite, 2 limones. Preparación: se cortan los filetes en daditos, y se pasan por la mezcla de harina con cerveza, ajo y sal. Luego se fríen en aceite bien caliente. La preparación se esponja y los daditos flotan. Rociar con limón. Servir con puré mixto de papa y zapallo, y mucha cerveza.  Empanadas árabes de tararira Ingredientes (para tres docenas): 1 kg de filetes, 300 gr. de cebolla, 300 gr. de morrón rojo, 300 gr. de tomate, 4 limones, 3 dientes de ajo, sal, pimienta, orégano, dos cucharadas de aceite. Preparación: se pican todos los ingredientes muy finos a cuchillo, y se mezclan con el jugo de limón. Se deja macerar durante cinco horas en frío, y luego se mezcla nuevamente. Se arman las empanadas con tapas para horno, en forma de triángulo abierto, pintadas con huevo y agua. Cocinar en horno a 250 °C durante 10 minutos. Agregar gotas de limón en el momento de comerlas.

Preparaciones a base de carne molida Hamburguesas, albóndigas, terrinas, rellenos Las carnes picadas crudas, que dieron origen a las hamburguesas comerciales de pescado, provienen del subproducto de los despinados. Esta preparación ya existía antes del despinado, pero no estaba presente en el mercado ni era importante en el consumo familiar. En aquellas épocas se prefería la carne desmenuzada cocida para hacer albóndigas, que era el plato más popular y bastante difundido. Pero la gran expansión del pescado despinado originó una sobreoferta de crudo molido que dio origen a las hamburguesas como opción comercial. También es apto para preparar albóndigas, pero se prefieren las hamburguesas. Estas carnes molidas presentan características favorables y desfavorables, tanto culinarias como comerciales. Ventajas - La carne molida tiene gran cantidad de minerales, las espinas trituradas aportan fósforo y calcio fácilmente asimilables. - Es segura, porque no hay riesgo de encontrar espinas enteras. - Permite utilizar recortes con espinas, difícilmente aprovechables de otra manera. - Posibilita incorporar otros ingredientes que hacen más económica la preparación, como arroz, trigo, soja, espinaca, zanahoria, etc. - Se puede condimentar y agregarle sustancias que mejoran el aspecto, el sabor y la manipulación. -Con un estudio nutricional apropiado se pueden lograr alimentos equilibrados para distintos tipos de dieta. -Posibilita la multiplicidad de usos. Desventajas - La contaminación bacteriana se potencia y avanza con mayor velocidad, lo que hace mucho más difícil su conservación en comparación con la carne entera. - Oculta exceso de grasa, tejidos tendinosos y otros descartes que son añadidos por comerciantes inescrupulosos, alterando los valores nutricionales, para obtener ventajas económicas. Las hamburguesas más cotizadas en las preferencias de los jóvenes son las de carne vacuna; les siguen las de pollo y luego las de pescado. Entre las personas mayores hay más aceptación del pescado, especialmente por parte de quienes lo valoran como un alimento saludable y quienes tienen temor a las espinas. Pero ya sea por placer o por necesidad, el consumo de hamburguesas está creciendo, hecho positivo para el mercado y para mejorar la nutrición de la población.

Muchas pescaderías elaboran y ofrecen hamburguesas. También comienzan a aparecer en las líneas de congelados de las grandes góndolas. Las recetas conocidas son muchas y, para representar a este conjunto, elegimos una de carácter familiar y otras de carácter industrial.  Hamburguesas de Reynoso Ingredientes (para 4 porciones): 1 kg de filetes de boga, 150 gr de cebolla, 100 gr de queso rallado, 100 gr de manteca, 2 yemas, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de perejil picado, 1 taza de pan rallado, sal y pimienta. Preparación: se muele la carne de pescado junto con la cebolla hasta que se forme una pasta. Se añade la manteca, blanda, amasando. Luego las yemas, el perejil, la sal, pimienta, el ajo bien picado y el queso rallado. Se amasa todo hasta que quede bien ligado. Si la preparación queda muy blanda se agrega pan rallado. Se forman bollitos que luego se aplastan y se empanan y se cocinan a la plancha. Se sirven acompañadas con una ensalada. (Nota del autor de la receta: soy Julio Reynoso, remisero de San Agustín; me gusta pescar y comer pescado. La patrona prepara con la pulpa de la boga estas hamburguesitas, que a los gurises les gustan mucho. Gracias a la universidad por dejarme publicar esta receta).  Hamburguesa industrial 1 Ingredientes para 1 kg de hamburguesas (10-12 unidades): 700 gr de molido, 250 gr de arroz hervido, 10 gr de sal, 5 gr de pimienta, 5 gr de ajo en polvo, 10 gr de cebolla, 30 cc de agua. Preparación: se amasa todo junto y se deja reposar durante 3 hs, se vuelve a amasar y se moldean las hamburguesas con separadores. Se embolsan y se congelan a –18 °C (6 meses de duración) o se enfrían a 2 °C (con una duración de 4 días).  Hamburguesa industrial 2 Ingredientes para 1 kg de hamburguesas (10-12 unidades): 600 gr de molido, 150 gr de soja granulada hidratada (40 gr secos), 250 gr de arroz hervido, 10 gr de sal, 5 gr de pimienta, 5 gr de ajo en polvo, 10 gr de cebolla, 30 cc de agua. Preparación: se amasa todo junto y se deja reposar durante 3 hs; se vuelve a amasar y luego se moldean las hamburguesas con separadores. Embolsar y congelar.  Hamburguesa industrial 3 Ingredientes para 1 kg de hamburguesas (10-12 unidades): 700 gr de molido, 100 gr de pan rallado, 100 gr de polenta hidratada, 10 gr de sal, 5 gr de pimienta, 5 gr de ajo en polvo, 10 gr de cebolla, 2 huevos. Preparación: se amasa todo junto y se deja reposar durante 3 hs. Se vuelve a amasar y luego se moldean las hamburguesas con separadores. Embolsar y congelar.  Albóndigas del diablo (de copetín) Ingredientes (para 8 porciones): 1 kg de molido de pescado, 1 cebolla grande, 5 dientes de ajo, un ramo de perejil, 1 cucharada de ají molido, una cucharadita de nuez moscada, orégano, 100 gr de aceitunas negras picadas, sal pimienta, 2 huevos, 100 gr de pan rallado, una taza de harina, aceite para freír. Preparación: se pica la cebolla en cubitos y se tritura el ajo. Se mezclan en un recipiente todos los ingredientes y se los macera durante una hora en la heladera. Luego se añade el pan rallado, dando mayor consistencia a la mezcla, y se hacen bolitas que se pasan por harina, para freírlas. Se las presenta con salsa mayonesa, ketchup o jugo de limón. Se pueden preparar un poco más suaves

reduciendo a la mitad la cantidad de ajo, la pimienta, la nuez moscada y el ají. Rehogar la cebolla también suaviza la preparación.  Albóndigas saludables hervidas (de copetín) Ingredientes (para 8 porciones): 1 kg de molido de pescado magro, ½ cebolla, 2 dientes de ajo, un ramo de perejil, orégano, 50 gr de aceitunas negras picadas, sal, pimienta, 3 claras, una taza de harina. Preparación: se pica la cebolla en cubitos y se tritura el ajo, se saltean en un poquito de aceite, y luego se mezclan en un recipiente con el resto de los ingredientes. Se amasa y se le agrega harina para mejorar la consistencia. Se deja descansar una hora en la heladera. Luego se hacen bolitas que se pasan por harina, y se hierven, teniendo la precaución de colocar pocas cada vez en la olla. Se las presenta con salsa de tomate en una cazuela, rociadas con aceite de oliva y perejil.  Albóndigas de Ñata Emerí Dicen los vecinos que Doña Ñata siempre le dio de comer a cualquiera que se le cruzara, sin preguntar quién era. Mujer generosa de orillas del Guayquiraró que falleció alrededor de los años 90, dejó un buen recuerdo en Don Pardo. Dicen que tenía un horno de barro donde hacía unos panes envidiables. Llegó a mis manos una descripción de cómo ella preparaba albóndigas de pescado al horno, que acompañaba con papas y batatas. A su memoria, esta interpretación. Ingredientes (para 4 porciones): 1 kg de molido de pescado, 1 cebolla chica, 1 morrón grande, 3 dientes de ajo, orégano, 100 gr de queso rallado, 200 gr de pan rallado, sal, pimienta, 2 huevos, ½ kg de papas, ½ kg de batatas, 1 taza de grasa o manteca, sal, pimienta. Preparación: picar finamente la cebolla y machacar los ajos. Luego amasar con el resto de los ingredientes crudos en un recipiente grande. Formar 12 bollos de aproximadamente 150 gr cada uno, y colocarlos en una fuente ya enmantecada para el horno. Pintar con manteca fundida con una pluma de gallo. Cortar papas y batatas en trozos grandes, untarlas con manteca, espolvorear con sal y pimienta y colocarlas en una fuente. Cuando el horno de barro está listo a temperatura intermedia, se ponen primero las papas y batatas, durante 15 minutos, y luego la bandeja de las albóndigas. Se cocina ½ hora sin brasas y con el horno cerrado. Se sirven cuatro albóndigas, dos trozos de papas y batatas y ½ limón en cada plato. Qué lindo imaginar a Doña Ñata sirviendo la mesa bajo los paraísos, en primavera.  Terrina costera Ingredientes (para cuatro porciones): 1 kg de carne hervida desmenuzada de cualquier pescado, ½ kg de papas hervidas en cubos, 5 huevos, 100 gr de brócoli, 100 gr de queso rallado, 100 gr de queso blando, 1 cebolla, ½ morrón rojo, perejil, sal, pimienta y salsa de tomate. Procedimiento: se integran el pescado, la papa, el brócoli, los huevos, el queso rallado y condimentos; se colocan en la terrina y se cocina a horno moderado hasta dorar. Se cubre con queso blando y tiras de morrón. Gratinar. En 2001, mientras trabajábamos en la puesta en escena del Salame de Chajarí, con otros dos representantes de la Secretaría de la Producción almorcé en un comedor familiar a la salida del pueblo. La señora nos obsequió una porción de esta exquisitez. Y, sin más, anoté la receta, en una servilleta:  Budín de dorado Ingredientes (para 6 porciones): ½ kg de pescado hervido y desmenuzado, 4 huevos, perejil, 3 dientes de ajo, ½ cebolla, ½ morrón, 100 gr de queso rallado, 1 sobre de gelatina sin sabor, sal y pimienta.

Preparación: picar las verduras y rehogarlas en aceite. Dejar enfriar y luego agregar el pescado y los huevos batidos con el queso rallado y la gelatina. Se homogeneiza toda la mezcla y se pone en un molde de budín, en baño María durante 1 hora. Se desmolda y se sirve frío, con ensaladas. De Sara Perón de Pacher.

Preparaciones con pescados enteros o porciones  Surubí Laporta Esta receta fue ideada para el ingeniero Francisco Laporta, de Paraná, para agradecerle el apoyo a los proyectos de capacitación pública de cocina. Ingredientes (para dos porciones): 2 postas (200 gr c/u) redondas de surubí, 2 rodajas de 80 g de queso duro entrerriano, orégano, 2 dientes de ajo, 1 papa, ½ cebolla, 100 gr de crema, 2 tiritas de morrón rojo, 2 aceitunas negras y dos verdes, aceite, sal y pimienta. Preparación: se doran las postas en una sartén junto con el queso, que luego se coloca encima del pescado. Allí mismo se doran en un poco de aceite los ajos aplastados y la cebolla, cortada bien gruesa. Salpimentar y agregar la crema. Se sirve con rodajas de papa hervida, decorando con morrón y aceitunas.  Amarillo al paquete Ingredientes (dos porciones): 2 filetes o postas, aromáticas, 1 zanahoria, 1 zapallito, 1 tomate, sal, pimienta, nuez moscada y aceite. Procedimiento: sellar bien los filetes en teflón. Cortar las verduras y rehogarlas. En papel madera colocar el pescado, condimentarlo, y disponer encima las verduras y las hierbas. Cerrar y llevar a horno moderado durante 15 minutos.  Surubí al queso azul Como en nuestra provincia nunca se ha producido este queso, cuya participación en el carácter del plato es esencial, no puede decirse que se trata de una comida regional. Pero como hace ya unas tres décadas que esta preparación forma parte de la oferta comercial del pescado, se lo considera como una especialidad. Originalmente se lo denomina surubí al roquefort, nombre que debe ser cambiado por el de surubí al queso azul dado que solo puede denominarse roquefort el producido en un lugar específico de Francia. Su nombre se encuentra protegido por la Denominación de Origen Controlado. Ingredientes (para dos porciones): 2 rodajas de surubí medianas, 50 gr de queso azul, 100 gr de crema, pimienta, sal. Preparación: se grilla el pescado, previamente salpimentado, con poco aceite. Cuando está dorado por fuera, pero bien jugoso por dentro, se coloca en una placa para horno y se cubre con una pasta de crema con el queso azul.  Boga a la pizza En memoria de un gran hombre: Eustoquio Lassaga, prefecto, vasco y victoriense, conocido como “el Gringo”. Siempre innovador, dedicado a atender a los amigos de sus hijos, deleitaba con sus mil maneras de preparar pescado. Ingredientes (para 4 porciones): 1,3 kg de boga despinada, ½ kg de tomate, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva, 20 hojas de albahaca fresca, 200 gr de queso cremoso, 50 gr de morrón en aceite, 50 gr de aceitunas verdes, sal y pimienta a gusto. Preparación: en una lata de horno se coloca la boga despinada. Sobre ella se extiende una salsa preparada con tomate, cebolla, ajo, aceite de oliva, sal y pimienta negra; luego, hojas de albaca fresca, y cubriéndolas, fetas de queso cremoso maduro de buena calidad. Se ponen encima tiritas de morrón rojo en aceite, nueces de pecan quebradas y trocitos de aceitunas verdes. Se pone al horno a

180 °C durante 20 minutos. Se saca del horno y se presenta en una bandeja blanca con papitas fritas y zanahorias en vinagre.  Sábalo de Pelecho Omar Pedelhez, un tipo respetable, divertido, músico, muy bolacero es de los que inclinan la balanza positivamente cuando uno los cuenta entre las amistades. Para él, este plato bien nuestro. Ingredientes (dos porciones): 1 sábalo despinado grande, 2 papas, 1 cebolla, 1 morrón rojo, 3 dientes de ajo, 1 tomate, perejil, vinagre, aceite, sal, pimienta, hojas de laurel, dos limones. Preparación: hervir las papas con cáscara. Con los demás ingredientes preparar una salsa criolla, picando todo en pequeños daditos. Esta no se cocina, sino que se macera en heladera por dos horas. Salpimentar el pescado cortado en mitades y poner a la parrilla con la piel hacia arriba, cocinando a dorar. Al darlo vuelta ponerle jugo de limón. Las papas se cortan en mitades y se calientan en la parrilla. Servir con la salsa criolla. Regar con vino, y después, acordeoneada.

El gran pescado En 2007, con un grupo de amigos del INTA y de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNER, comíamos en un club de Oro Verde un dorado asado de 19 kg que fortuitamente habíamos conseguido. Ninguno había tenido una experiencia como esta. La textura de la carne de un dorado adulto es muy firme: basta decir que los cachetes parecían pechuga de pollo, las fibras no podían cortarse con tenedor como con dorados de menos de 10 kg. La preparación no salía de lo común: se cortó el pescado al medio, se condimentó con sal y se puso a las brasas durante dos horas y media. Pero esa noche quedó marcada como una experiencia inolvidable. Penoso es saber que estas oportunidades son muy escasas y tienden a desaparecer.  Pacú al verdeo Ingredientes (dos porciones): pacú despinado de 1 kg, sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón. Salsa: 100 gr perejil, 100 gr de hojas de cebolla de verdeo o puerro, 2 ajos, 200 gr de crema, un toque de hojas de laurel, pimienta, sal. Guarnición: 200 gr de arroz hervido, ½ cebolla, ½ morrón rojo, 3 dientes de ajo, perejil, pimienta. Preparación: se hornea el pacú previamente condimentado, separado en mitades, con el cuero hacia abajo y con fuego desde arriba, para que se dore. Se prepara una salsa de verdeo: picar y saltear en un poco de aceite las hojas de cebolla y los ajos; agregar la crema y condimentar. Licuar completamente y llevar nuevamente a la olla de cocción, colocar las hojas de laurel y cocinar durante 5 minutos más, para espesar. Cuando el pacú esté dorado por arriba y lo suficientemente cocido por debajo pero no en exceso, se sirve con abundante salsa por encima. Para la guarnición se saltean la cebolla y el morrón con un poco de aceite, se condimentan a gusto y se sirven con el arroz hervido. Para una noche de verano, con limones, pan casero, cerveza negra, y… la mejor compañía.  Tararira al horno Ingredientes (para cuatro porciones): una tararira de 2,5 kg o dos más pequeñas, 1 cebolla, 1 morrón rojo, sal, pimienta y jugo de limón. Ensalada: 1,5 kg de papas, 4 huevos, 1 cebolla mediana, hojas de perejil, sal, pimienta, vinagre de vino. Preparación: se pican y se saltean la cebolla y el morrón, y se colocan dentro del pescado, previamente abierto a la mitad pero sin separar. Se condimenta y se cierra, envolviéndolo con papel de bolsa de harina engrasado. Se pone en la parrilla durante 40 minutos, se da vuelta y se cocina otros 15 minutos.

La guarnición es una ensalada de papas con huevo duro y cebolla. Esta última se corta muy fina y se coloca en un colador con abundante sal gruesa. Antes de incorporarla a la ensalada se lava para quitar el exceso de sal. Servir con galleta criolla y vino blanco frío. Receta de unos estudiantes de Agronomía, de la década del 90. Excelente.  Patí flaco a la parrilla Cuando Ersilio Rodríguez, pescador de la isla en Gualeguay, sacaba un patí flaco de 3 a 4 kilos, nunca lo vendía: lo colgaba en los remos y marchaba para la ranchada. Solía pasar por el bolicho, para avisarle a Don Amado: “Tenemos un patí para la parrilla”. Seguía para su rancho y después de saludar a la patrona y dejar las pilchas, volvía a comer con el “Turco”. Siempre se les sumaba alguien para jugar un truco mientras esperaban el paticito asado, regado con el vino de costumbre y unas galletas colleras. Dice don Héctor Salcedo –quien me contó esta historia– que sobre un tronco partía a lo largo el pescado de un golpe con su cuchilla Clarín. Le ponía sal gruesa y se persignaba, agradeciendo al de arriba. Lo ponía en la parrilla y se metía al bar hasta que estaba listo.

Preparaciones ahumadas Antes de la colonización, el único método de conservación de pescado en lo que hoy es la provincia era el ahumado. Se sabe que en Entre Ríos guaraníes, chanás, timbúes, yaros, a falta de sal y con ambiente húmedo donde la deshidratación es casi imposible, apelaron principalmente a la conservación con humo. Luego, la fusión con los españoles entre 1650 y 1850 modificó sus costumbres e incluyeron la sal como recurso de conservación. El ahumado prácticamente se extinguió durante ese período. Desde 1850, con la llegada de otros inmigrantes reapareció el ahumado. Italianos, alemanes, judíos, polacos, incorporaron otros alimentos y otras costumbres en los hábitos alimenticios. El pueblo judío, pescados de río con escamas, sábalos, bogas y dorados. Los alemanes, salames y “speck”. Los italianos, jamones, quesos y carnes. También los polacos fueron expertos en la técnica de conservar ahumando. Pero con el paso del tiempo, la tecnología y el frío sustituyeron los métodos de conservación más engorrosos y menos eficientes. Es así que el ahumado y la salazón prácticamente desaparecieron cuando se extendió el uso del freezer. El uso generalizado de la electricidad, el aumento del poder adquisitivo, la agilización de los sistemas de comunicación, permitieron a la gente común comprar comida que antes debía producir a escala doméstica. La gente refiere haber oído acerca de alimentos ahumados elaborados por sus abuelos, alimentos que nunca llegó a conocer. La provincia tiene una historia de ahumado que está empezando a resurgir como exquisitez, como recurso cultural, como actividad económica y eventualmente como método de conservación. Hoy en Paraná se pueden encontrar ahumados comerciales.  Boga ahumada Ingredientes (para 20 porciones): 5 sábalos o bogas, 1 kg de sal, 3 kg de aserrín. Se cortan en cuartos los pescados, eliminando cabeza y cola. Preparación: se prepara una salmuera de un 1 kg de sal en 10 litros de agua, que se mantiene fresca en un recipiente y se sumergen allí los trozos de pescado durante cuatro horas. Se escurren y se cuelgan con ganchitos de alambre dentro de un tacho de 200 litros desde una rejilla que oficia de tapa. En el fondo se coloca una lata de 4 litros con el aserrín compactado, que se enciende con una brasa para que foguee. El tacho debe tener una abertura abajo, a un lado, para que entre aire. En la parte superior se coloca una tapa sobre la rejilla, de modo que permita que el humo salga lentamente. Este proceso durará unas seis horas. Las piezas quedan listas para consumir, pero es recomendable esperar un par de días. El pescado así preparado tiene un período de duración muy largo. Es una tradición de judíos, polacos, alemanes y españoles que colonizaron la región.

 Bagrecito ahumado Ingredientes (para 2 porciones): 2 bagrecitos de ½ kg, 1 batata hervida, 1 zanahoria rallada, 2 huevos duros, 50 gr de vinagre balsámico, 1 cucharada de azúcar, ½ taza de jugo de naranja, sal, pimienta , aceite, 5 cc de esencia de humo. Hojas verdes variadas. Procedimiento: se macera el pescado durante una hora en esencia de humo, sal, pimienta y jugo de naranja. Luego se asa. Se prepara una salsa con el jugo, aceite, azúcar y vinagre. Se concentra y se coloca sobre la batata hervida. El pescado se compaña con zanahoria rallada y huevo duro.  Paté de dorado Ingredientes (para 2 porciones): 100 gr. dorado ahumado, 150 gr. de crema, ½ vaso de vino blanco aromático, 50 gr. de ricota. Preparación: Se procesan juntos todos los ingredientes y se cocinan durante cinco minutos. Dejar enfriar para servir. La provincia cuenta con más 50 comedores donde se ofrecen platos de pescados de río en preparaciones con mayor o menor grado de modernidad, comparables a las de este capítulo. Un próximo tomo de la Enciclopedia tratará sobre cada uno de esos lugares, con sus recetas y especialidades.

5ª PARTE COCINA HOMENAJE A los cocineros nos gusta considerar a la cocina como un enlace entre la vida de la gente y las demás expresiones culturales. Homenajear a la gente con las comidas que más les gusta o simplemente dedicarles una receta a personas destacadas, es un honor y un gusto que nos podemos dar los que nos dedicamos a este trabajo. En la búsqueda de la identidad gastronómica local, nos topamos con la concepción de integridad de la cultura ribereña, que supera ampliamente las expectativas de rescatar recetas de cocina. Queremos que este trabajo de gastronomía se sume a la música, la poesía, los deportes acuáticos, la preservación del ambiente. Son parte de la vida, de la gente. En cada uno de estos ámbitos hay referentes que sirven de espejo al resto. El grupo de trabajo que origina Sabores Entrerrianos del Pascado de Río, reconoce en esta comunidad a muchas personas que han servido de inspiración al espíritu de este trabajo, ya sea por sus aportes directos de experiencias y saberes, como por ser modelos a seguir. La cocina puede halagar el paladar de las personas; también podemos halagar el alma. En este cierre del primer tomo, vamos a homenajear a algunos amigos que, de una u otra manera, nos guían con nuestras recetas de comidas ribereñas HOMENAJE A CINCO AMIGOS QUE NOS ENSEÑAN A VIVIR, QUERER Y CUIDAR EL RÍO 1) DOÑA DOMINGA: Dominga Almada, mojón de Puerto Sánchez, mamá del “Gurisito costero” de Don Linares. Dominga, pescadora, madre, obrera, hachera, siempre coqueta con sus setenta y pico, sigue allí como musa imborrable de grandes poetas y cantores. 2) BETO MARTÍNEZ: digno ejemplo de un hombre íntegro, con su historia de pescador y creador de la colección de animales de río desecados para exposición, llamado Museo de la Costa. Perseverante, manso y apasionado por la naturaleza. 3) LUCHO ROLDÁN: cuidador y único habitante estable del islote Curupí. Hombre islero de ley, nacido en Bajada Grande de Paraná y crecido en La Floresta. Amigo de todos, especialmente del ambiente. 4) TAPE AYALA: Entrenador de remo en el Rowing Club que ya cumplió los 70, pero que le saca chispas a cualquiera. Gran defensor del río, de la fauna y del medio ambiente. Insiste en cocinar pescado en el horno de barro que construyó al lado mismo de la orilla, para comer con sus amigos y alumnos. Ejemplo de deportista y de persona, y ambientalista nato. En su nombre, hace un par de años se diseñó una comida llamada “Los morrones del Tape”: morrones al horno de barro, rellenos de filetes de pescado con verduras. Exquisitos. 5) A LOS PROFESORES: MAGDALENA PANDIANI, RICARDO MARCÓ, ADUARDO CHAVEZ Y MARCELO OLMOS. Ellos sintetizan lo que hemos aprendido de turismo y de gastronomía en la última década. MAGDA con el Islote Curupí, MARCÓ, con esa visión, rescatista de la cultura, CHAVEZ, con su amplitud de conocimientos del país y OLMOS, con su gran academicismo y capacidad para interpretar. Nos han hecho soñar con libros. Nos han alimentado para generar circuitos turísticos. Y ellos además son parte de esta nuestra UADER, tan inexperta tan joven y con tantas oportunidades potenciales. Ahora le toca a las nuevas generaciones sostener y si se puede mejorar lo que ustedes han dado. Gracias maestros. Para todos ellos va esta receta, muy simple y simpática, fácilmente reproducible en la isla, aunque llueva.

Dientudo en caja a la parrilla (para cuatro personas) Ingredientes: 1 dientudo de 2 kg, 1 kg de papas, 1 cebolla grande, 3 dientes de ajo, un ramito de romero, sal, pimienta, un poco de aceite y un limón. Preparación: se buscan cuatro cajas tetrabrik de vino, y se abren en un extremo. Se corta el pescado en cuartos, quitando la cabeza y la cola. Se pelan y cortan las papas en rodajas, se pica finamente el ajo y la cebolla. En una bolsa de nailon se ponen todos los ingredientes y se condimentan, se agrega el aceite y unas cascaritas de limón, mezclando lo mejor que se pueda. Se reparten las porciones en las cuatro cajas, se las cierra para que no se vuelquen y se ponen a cocinar en la parrilla, 40 minutos de un lado y 10 del otro. Cuando está listo se ponen las cajas en la mesa, se abren con un cuchillo y se come desde allí, rociando con jugo de limón. ¡Qué lindo sería reunirlos y cocinarles! HOMENAJE A LA COMUNIDAD DE PUERTO SÁNCHEZ Si de cultura ribereña se trata, no podemos menos que considerar la barriada de Puerto Sánchez como el lugar emblemático de Paraná, sinónimo de pescadores, de música y de comida de la costa. En 2008 la comunidad del barrio eligió el chupín como símbolo gastronómico. La Municipalidad y la Comisión Vecinal pusieron en marcha un concurso para elegir la receta más apreciada. Se buscó lo tradicional, cuidando el entorno y fundamentalmente habilitando como participantes solo a vecinos, sin importar su formación o grado de instrucción. Este plato costero nunca ha estado presente en el ámbito comercial turístico, y debiera estarlo. Se podría haber tomado cualquier receta de cualquier ciudad de la ribera del Paraná, y quizás no hubiese habido grandes variaciones en los ingredientes o en las preparaciones. Pero este concurso fue mucho más que culinario: fue una exposición de la cultura en su máxima dimensión. Esta oportunidad fue magistralmente aprovechada por la vecinal para darle un impulso al barrio, que ya tiene su historia en el mismísimo corazón de la cultura costera. Jorge Méndez con su Canción de Puerto Sánchez, el Polo Martínez con su poesía, el Gurisito costero de Linares Cardoso, etc, han sido testigos de este verdadero ícono paranaense, “…donde el cielo azul bajó…”, y ahora el chupín es también un emblema. La UADER, el jurado y los concursantes acordaron en el acta que, dada la similitud entre las recetas, se podía hacer una redacción única, que permite definir perfectamente este plato. Es así que allí mismo se describe una receta única, llamada Chupín Portosanchense. Por su esfuerzo y participación se reconoce como fundadores del chupín portosanchense a las siguientes personas:  Músicos, que amenizaron voluntariamente el evento: o El “Zurdo” Martínez o Marino Fresetti o Juan Pablo Carrivali o Luis Bertelotti o Jorge Méndez  Personas de la comunidad que por su idoneidad constituyeron el jurado: o Dr. Esteban Puntín o Lic. Mariana Páez o Sr. Andrés Rubén Petric  Vecinos de Puerto Sánchez que participaron como concursantes: o Ernesto Britos, 1er premio o Marta Medina, 2° premio o Vanina Ríos, 3er premio compartido

o o o o o o o o

Miguel Fáez, 3 er premio compartido Mario Britos Daniel Osuna Alberto Lallana Rodolfo González Ramón Sandino Rubén González Yanet González

Receta: Chupín portosanchense Para 12 porciones Ingredientes: 4 kg de pescado en postas (preferentemente de armado) 3 kg de papas (mínimo, 2 kg) 1 kg de cebollas (entre 0,5 y 1,5 kg) ½ kg de morrones (entre 300 gr y 1 kg) ½ kg de zanahorias (entre 0,5 y 1 kg) ½ kg de tomates (entre 0,5 y 1 kg) (Optativo: puré de tomates) 6 dientes de ajo (mínimo, 3 dientes; máximo, 1 cabeza) 50 gr de perejil 400 ml de vino tinto (máximo, 1 litro) 200 ml de agua Sal, pimienta, orégano, laurel a gusto. Preparación: Olla preferentemente de hierro (optativo aluminio), con gas o fuego de leña. Se colocan en el fondo las postas groseras, cabezas, espinazos, etc. Luego, en capas, el pescado y las verduras previamente peladas y cortadas en rodajas. La condimentación puede hacerse entre capas, o al final, encima de todos los elementos. Se completan las capas y se agregan el vino y el agua. Se pone al fuego lento. No se revuelve: solo se mece la olla cada tanto, y se agrega agua si faltara. Cuando las papas de la parte superior están a punto, el chupín está listo. Es muy frecuente servirlo en plato de lata enlozado

HOMENAJE A CUATRO MÚSICOS CON ESPÍRITU RIBEREÑO JORGE MÉNDEZ. Este hombre simple y apasionado de la poesía popular y de la música, vecino de Oro Verde, le ha dado a esta provincia gran cantidad de composiciones, que hablan por sí mismas. La Canción del jornalero, Puentecito de La Picada y Canción de Puerto Sánchez, entre las más conocidas. Ha representado a nuestra provincia en innumerables oportunidades. Musicalizó poemas de grandes poetas como Olegario V. Andrade, Diego Fernández Espiro, Andrés Chabrillón, Juan L. Ortiz, Marcelino Román, Amaro Villanueva, Gaspar L. Benavento, y muchos más. Ha sido padrino de numerosas fiestas populares y defensor de la cultura ribereña. Por eso, en su nombre, va esta receta. Salud, don Jorge Méndez, y gracias por su incondicional presencia. Guisito para don Jorge

Ingredientes (cuatro porciones): ½ kg de bifes de pescado fresco de temporada, 1 cebolla, ½ morrón, 2 dientes de ajo, un ramito de perejil, una cucharada grande de pimentón, una cucharada grande de

conserva de tomate, tres cucharadas de aceite, 1 zanahoria, 1 papa grande, 200 gr de arroz, pimienta sal y orégano, un vaso de cerveza. Preparación: se pican la cebolla y el ajo y 50 gr de pescado. Se ponen a rehogar con el morrón y todos condimentos. Cuando la cebolla está transparente se agregan las papas y zanahorias peladas y cortadas. Se remueve para que el pescado se rompa totalmente. Se agrega la cerveza y se cocina durante 15 minutos. Se agrega el arroz y, si es necesario, más agua. Se cocina a fuego muy lento hasta que el arroz esté al dente. Se cortan los bifes en cubos pequeños y se agregan al guiso. Se remueve durante un minuto y se apaga el fuego. WALTER HEINZE Con el permiso de Elvira (y en su nombre sintetizo el de sus hijos, parientes y amigos), voy a catalogar a don Walter como un “ícono de la identidad local”. Y por eso, desde Cocina con identidad, lo homenajeamos a nuestra manera. Hombre de manos virtuosas para las seis cuerdas, pero matreras para la cocina. Su preferencia culinaria era la boga asada a la parrilla, único plato para el que no era manco, porque después, ni un huevo. Sanito para comer, sólo verduras, arroz y pastas, estas últimas quizás sus preferidas, pero el pescado a la parrilla con parientes y amigos era infaltable. Y aunque no tuve oportunidad de compartir su mesa, me imagino que su parrilla –desde donde se puede ver el corpulento río Paraná– debe haber dejado en esa boga un sabor de cadencioso chamamé. Boga Walter Heinze Ingredientes (para 4 porciones): una boga de 3 kg o más, sal, pimienta, 3 dientes de ajo, 200 gr de lechuga, 2 tomates, 200 gr de chauchas y 2 huevos hervidos, ½ cebolla, 2 limones. Preparación: se corta la boga a la mitad y se salpimienta; se la deja reposar, para luego llevarla a la parrilla. Se prepara en una botellita una salmuera con ajo, para rociar un poco en la parrilla y luego en la mesa. Se prepara el fuego en la parrilla que da al río. Con buena leña de ñandubay, en una hora hay brasas suficientes. Se calienta y limpia la parrilla, se ponen las mitades del pescado con el cuero hacia arriba. Muy lentamente se la cocina hasta que se dore la cara inferior y la parte superior esté caliente y se comience a arrugar el cuero –esto ocurre en una hora y media aproximadamente–. Entonces se lo da vuelta con cuidado para que no se rompa, y se completa la cocción otros 20 minutos mientras se pone la mesa y se preparan las ensaladas: una de chauchas hervidas con huevo, otra de lechuga y tomate, y otra de cebolla. Un buen jugo de naranjas y un tinto para compartir con el Zurdo Martínez y galleta calentada en la parrilla. EL ZURDO MARTÍNEZ Un día, mientras remaba cerca de la playa del Rowing, vi al Zurdo parado en la orilla, con una camperita simple y su inconfundible gorra. Me llamó la atención, no porque estuviera, porque siempre estaba allí, cerca de su canoa, sino por su postura. Con los brazos cruzados y acariciándose la barba con una mano, miraba hacia el río, extasiado. De tanto en tanto se acomodaba un poquito los anteojos, pero igual parecía inmóvil. Se me figuró que ya era parte del paisaje y si no estuviera, sería como si faltara algo. Hacía un rato que remaba, y desde el bote podía ver el horno de barro que construyó el Tape Ayala ahí nomás, a menos de 20 metros donde estaba parado el Zurdo. Y allí se me ocurrió hacer un plato en su nombre, que tuviera que ver con el horno y con el chupín, plato que indiscutiblemente es de su apetencia. Así nació un chupín cocinado en el horno de barro dentro de un zapallo. Zapallo del Zurdo

Ingredientes (para dos porciones): 1 zapallo de 2 kg, 200 gr de filetes (preferentemente de armado), 1 morrón, 1 cebolla, 1 tomate, 1 papa grande, 4 dientes de ajo, un vaso de vino tinto, sal, pimienta, un ramo de perejil y 2 hojas de laurel. Procedimiento: se corta el zapallo a la mitad; si es muy pulposo se ahueca un poco con el cuchillo, hasta que queda con una capacidad de 700 cc (dos vasos normales). Se untan las mitades con grasa o aceite y se cocina en horno fuerte durante 20 minutos. Aparte, se cortan las papas peladas en láminas medianas, se las blanquea y se las mantiene calientes. Se pincha el zapallo con la punta del cuchillo: cuando logra entrar en el zapallo sin esfuerzo, se retira. Inmediatamente en su interior se colocan todos los ingredientes del chupín, en crudo, aderezando y entremezclando con las papas. Se agrega un poco de vino y se lleva nuevamente al horno durante unos 20 minutos. Servir acompañando de galleta y vino tinto. DON LINARES CARDOZO Para cerrar este tomo de cocina entrerriana del pescado, no encuentro nada mejor que la Chamarrita del Chupín. En los 70, ya maduro como compositor, don Linares Cardozo, “el Cabezón” como solían decirle algunos amigos íntimos, la escribió. Hoy podemos decir que gran parte de la difusión de chupín se debe a esta chamarrita que Linares y sus innumerables amigos cantores llevaron por tantos escenarios nacionales e internacionales. Es una pieza musical única, de gran simpleza, que define perfectamente la comida. Chamarrita del chupín, de Linares Cardozo Me fui para La Juanita, donde se pesca el dorao, y encontré la chamarrita sacando el cuero a un armao. Pucha con la montielera, le dije en tono burlón, yo me la hacía churrasquera y no con un cascarón. La chamarrita me dijo qué sabés de este trajín, cerrá el pico y aprendé cómo se hace un buen chupín. En una negra „e tres patas todo en frío prepará, con rebanadas de papas y postas con mucha sal. Llevala de camaditas, cubrí con agua y tapá, y en un fogón barranquero la morocha acomodá. Y el fuego sin apurar; en cuantito dé un hervor un vaso de tinto echá y hamacala con amor.

Ya listo, a cada bocau un traguito le has de echar, porque el pescao necesita mucha agua pa‟ navegar. Cha gracias, ña chamarrita, le dije al ponerle fin, se la paso a los puebleros por si gustan de un chupín. Con estos versos se completa esta primera edición de la Enciclopedia Gastronómica Entrerriana, con la firme esperanza de poder hacer nuevas ediciones y más homenajes.

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