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• Raul Triviño

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Leudantes químicos Son aquellos que tiene un tiempo de reacción de forma inmediata. Compuestos químicos que al entrar en contacto con algún líquido, ácido o producto lácteo y altas temperaturas hacen reacción. Dentro de los más comunes se encuentra en polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Estos leudantes reaccionan formando gas carbónico, lo que proporciona aire a la masa y, por ende, incrementa el volumen. La panificación comercial utiliza tres sistemas de leudado que contribuyen al sabor y al aroma: 1. Leudado mecánico: incorpora los gases atmosféricos a la masa por medio del cremado o aereado de la mezcla en espuma. El leudado en vapor (otro método del leudado mecánico) ocurre cuando el calor del horno dispersa los bolsillos microscópicos de humedad atrapados entre las capas de la masa y la grasa durante el laminado. 2. Leudado biológico: genera la expansión de gases de los organismos vivos, la levadura y la bacteria. Al crecer producen dióxido de carbono (CO2) y otros gases orgánicos, y permiten que la masa del pan y los bollos se levanten. 3. Leudado químico: depende de la generación del CO2 gaseoso. El proceso es una reacción química con el gas producido por los bicarbonatos alcalinos reaccionando con los ácidos del alimento acídico. Enfocándonos en el leudado químico de los productos horneados, la fuente de gas es casi siempre el bicarbonato de sodio, (NaHCO3), conocido como polvo de hornear o carbonato ácido de sodio. Es de naturaleza alcalina y tiene un pH de 8.5. El bicarbonato de sodio ofrece el beneficio del bajo costo, es fácil de manejar, no es tóxico, es de un alto nivel de pureza y no deja sabor en el producto terminado horneado. También son usadas otras dos formas de bicarbonato como materiales leudantes, el bicarbonato de amonio y de potasio. Bicarbonato de potasio Proporciona otra opción al formular productos bajos en sodio. Este funciona bien como reemplazante del bicarbonato de sodio en pasteles, mufines y galletas. Bicarbonato de amonio Libera CO2 gaseoso cuando se calienta y produce amonio. El uso de este material leudante se debe hacer en productos horneados porosos, de célula abierta, con muy baja humedad (galletas secas, algunas tipo “cracker” y en combinación con un agente leudante en los bizcochos tipo "snack"), para que el amonio pueda ser eliminado durante el horneado. Leudantes físicos

Se considera un leudante físico, al aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregar alguna sustancia. Tan solo por la acción física de batir o amasar, al igual que el vapor de agua que se genera en el horneado y se escapa del interior. Leudantes biológicos El tiempo de reacción es biológico, por tanto, es más lento que todos. El agente leudante más popular es la levadura de cerveza, la cual puede ser fresca, seca o instantánea. La levadura está constituida por células de un microorganismo. Estas células se reproducen bajo condiciones óptimas, metabolizando los azúcares fermentables en dióxido de carbono y alcohol etílico. Dicho alcohol se evapora durante el horneado, sin embargo el gas carbónico se queda atrapado en el gluten (forma la miga).