• Author / Uploaded
• hume975

• Categories
• Almidón
• Sustancias químicas
• Química
• Productos químicos
• Alimentos

Citation preview

PRÁCTICA DE LABORATORIO PRODUCTOS QUÍMICOS LEUDANTES. 1. OBJETIVOS. a.

Conocer las propiedades funcionales de los compuestos leudantes.

b.

Determinar la cantidad de gas leudante desprendido por algunos agentes.

c.

Determinar la velocidad de levado de algunos agentes.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO Para la acción leudante, es posible utilizar cinco gases, de manera individual o combinada: dióxido de carbono, vapor de agua, vapor de etanol, aire y amoniaco. La formación de gas en la masa panaria se realiza por fermentación con levaduras o por fermentación química. a.

Fermentación con levaduras. C6H12O6

b.

Levadura

2 CO2 + 2C2H5OH

Fermentación química. a.1. Descomposición de sales. NH4HCO3

Calor

NH3 + H2O + CO2

a.2. Reacción de ácidos o sales ácidas (HX), con bicarbonato de sodio. HX + NaHCO3

H2O + Calor

NaX + H2O + CO2

2.2. Bicarbonato de sodio. El bicarbonato de sodio (NaHCO 3), al reaccionar con ácidos, libera CO2, se le utiliza normalmente en la elaboración de panqués, tortas y galletas, en combinación con polvo de hornear. La fuente de ácido para estas masas puede ser leche agria (ácido láctico), suero de mantequilla fermentado (ácido láctico), Lugo de limón (ácido cítrico), y otros ácidos orgánicos como el acético y propiónico. 2.3. Polvo para hornear. En general los polvos para hornear contienen tres materiales: a.

Fuente de CO2. El bicarbonato de sodio es la fuente de CO 2, pudiendo utilizarse el bicarbonato de amonio, sin embargo es preciso eliminar el amonio resultante debido al mal sabor que proporciona al alimento. El bicarbonato requiere de la presencia de un ácido para liberar el CO2. de esta forma la disolución del ácido regula la velocidad de desprendimiento de CO2 por lo tanto la velocidad de levado.

b.

Ácidos leudantes. Los ácidos leudantes que reaccionan con el bicarbonato se dividen en dos: de acción rápida y de acción lenta, siendo los de acción rápida aquellas que reaccionan inmediatamente al contacto con el agua y el bicarbonato, y los de acción lenta requieren de la adición de calor para iniciar su actividad. a.1. Fosfato monocálcico monohidratado (MCP.H 2O: Ca(H2PO4)2H2O). Se emplea en casi la totalidad de polvos de hornear de uso doméstico. Es de acción rápida. En solución se disocia para formar Ca 2+ y H2PO4–. El pKa del H2PO4– es de 7,21, mientras que el pKa del HCO3- es 10,33. Por lo tanto, el H 2PO4– es un ácido mucho más fuerte que el HCO3- y dona con facilidad un protón al HCO3-, que en este caso actúa como base. H2PO4– + HCO3–

HPO42– + H2O + CO2

a.2. Sulfato de aluminio y sodio (Na2SO4–Al2(SO4)3)

Se utiliza generalmente mezclado con fosfato monocálcico monohidratado en los polvos de hornear de doble acción. El sulfato de aluminio y sodio liberan CO2 del bicarbonato de sodio a temperaturas elevadas. Un exceso de SAS, podrá modificar adversamente el gluten de la harina haciendo que los productos terminados tengan un color opaco y un sabor ligeramente amargo. Se produce ácido cuando el AL2(SO4)3 reacciona con el agua. AL2(SO4)3 + 6 H2O

2 AL(OH)3 + 3 H2SO4

a.3. Glucono – δ – lactona (GDL). Es un ácido de acción lenta, y es estable en masas refrigeradas y congeladas. Las lactonas son ésteres cíclicos que se forman cuando reaccionan los grupos alcohol y carboxilo que se encuentran en la misma molécula. La GDL se hidroliza lentamente en agua para formar el ácido glucónico:

OH

OH

H2C

H2C O C O

OH

OH

+ H 2O

OH

- H 2O

OH

OH C

O

OH

OH Glucona -  - lactona

OH Ácido glucónico

a.4. Pirofosfato ácido de sodio (SAPP): Na2H2P2O7. Se presentan de acuerdo a su grado de reacción con el bicarbonato de sodio, por ejemplo: SAPP-21, SAPP-28, SAPP-40, siendo el SAPP-21 de acción mas lenta. c.

Diluyentes.

Al polvo de hornear se le adiciona diluyentes con la finalidad de evitar la acción prematura del bicarbonato y el ácido. El diluyente más común es el almidón de maíz. 2.4. Velocidad de levado.

CO2 liberado (%)

La velocidad de levado puede medirse recolectando el CO 2 que se desprende y trazando una gráfica de volumen del gas en función al tiempo. 70 00 0 60 00 0 50 00 0 40 00 0 30 00 0 20

MCP.H2O

00 0 10

SAS

SAPP-40

00 00 0

1

2

3 Tiempo (min)

3. MATERIALES Y MÉTODOS. 3.1. Reactivos y Materiales  Bicarbonato de sodio.

4

5

 Fosfato monocálcico monohidratado.  Fosfato de sodio y aluminio.  Polvo para hornear de doble acción. Comercial.  Ácido acético. 3.2. Aparatos e instrumentos.  Matraz quitasato.  Tapón de hule.  Probetas graduadas de 100 y 500 ml.  Agitador magnético.  Bandeja.  Anillo y soporte  Manguera de hule para el quitasato. 3.3. Procedimiento:  Montar el aparato de la forma indicada en la figura.

 Agregar 60 ml de agua destilada y una barra magnética al quitasato.  Llene la probeta de 100 ml con agua corriente e inviértala en el recipiente con agua, evitando que ingrese aire.  Pese las cantidades a usar de agente leudante: colocar como base 0,34 g de bicarbonato. En caso de leudantes comerciales donde no se indique cantidad de bicarbonato suponer en 26%.  Mantenga el agitador en baja velocidad y transfiera el agente leudante al matraz y tape de inmediato.  Registre el volumen de agua desplazada en la probeta cada 30 segundos durante 5 minutos.  Luego repita el experimento a temperatura de 65 ºC.  Mida el pH final en el matraz. 4. RESULTADOS Y DISCUSIONES: a.

Tabule los volúmenes obtenidos de acuerdo al tiempo.

b.

Determine el CO2 disponible para cada tratamiento.

c.

Determine los moles desprendidos en cada tratamiento y conviértalo en porcentaje de CO 2 total disponible.

d.

Trazar una gráfica similar a la figura presentada.

Datos: Ley de gases ideales PV =nRT dónde: P = 1 atm, T = temperatura (K), R = 0,0821 l . atm / mol K, V = volumen (l). Volumen de un mol de CO2 en condiciones estándar = 22,40 l 5. CONCLUSIONES.

PRÁCTICA DE LABORATORIO SIMULACIÓN DE UN AMILOGRAMA. 1. OBJETIVOS. A.

Reconocer las etapas que sufre el almidón al ser calentado.

B.

Reconocer la temperatura de gelatinización y la temperatura de retrogradación.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO. 2.1. Gelatinización. Para poder digerir los almidones es preciso someterlos a un tratamiento con calor previo a su ingestión (cocción, tostado, etc.). El almidón crudo no se digiere y produce diarrea. El grado de digestibilidad de un almidón depende del tamaño y de la complejidad de las ramificaciones de las cadenas de glucosa que lo forman. Los almidones Prácticamente son insolubles en agua fría. Cuando los gránulos de almidón se exponen al mismo tiempo al calor y a la humedad, hay una “gelatinización”: por encima de 55 – 70 ºC. Los gránulos hinchan, debido a una adsorción de agua por los grupos polares hidroxilo, adsorción que en el caso del almidón de maíz puede alcanzar un 2500 %, en relación al peso inicial del almidón. 2.2. Retrogradación. Es la insolubilización y precipitación espontánea, principalmente de la molécula de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfria rápidamente, se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. Cada almidón tiene una tendencia diferente a la retrogradación que está relacionada a su contenido de amilosa. La retrogradación está relacionada directamente con el envejecimiento del pan. durante el cocimiento del pan parte de la amilosa se difunde fuera del gránulo y retrograda en el momento de su enfriamiento, de tal manera que los restos del gránulo se ven rodeados por moléculas del polímero lineal. En el pan fresco, el polímero ramificado tiene todas sus ramas completamente extendidas, mientras que en el pan duro, están retrogradadas, unidas entre sí y sin el agua original. 2.3. Interpretación de los Resultados de un Amilograma. A.

Temperatura a la que empieza a hinchar el almidón (temperatura de formación de pasta)

B.

Viscosidad máxima.

C.

Diferencia de viscosidades en un periodo de calentamiento.

D.

Incremento de viscosidad durante el enfriamiento

3. MATERIALES Y MÉTODOS. 3.1. Materiales  Harina de trigo. 3.2. Aparatos e instrumentos.  Placa calefactora o cocinilla.  Vasos de precipitados de 500 ml.  Recipiente para baño maría. 3.3. Procedimiento:  Montar el viscosímetro.  Colocar en el vaso de precipitados 475 ml de agua y echar 25 mg de harina.  Medir la viscosidad y considere tiempo cero.  Calentar la solución lentamente ( cada 5 minutos 10 ºC), y hacer la medición cada 5 minutos, hasta llegar a ebullición.  Mantener la temperatura de ebullición por 20 minutos y medir cada 5 minutos.  Luego de los 20 minutos enfríe en agua fría rápidamente y vuelva a medir la viscosidad hasta llegar a temperatura ambiente. Nota: Es importante controlar el tiempo y la temperatura para que el gráfico se aproxime a un modelo. 4. RESULTADOS Y DISCUSIONES: A.

Tabule las viscosidades obtenidas respecto al tiempo y la temperatura.

B.

Trace una gráfica de viscosidad en función al tiempo, e indique en la parte superior la temperatura.

5. CONCLUSIONES.

PRÁCTICA DE LABORATORIO DETERMINACIÓN DEL GLUTEN E TRIGO. 1. OBJETIVOS. a.

Reconocer la presencia de gluten en la harina de trigo.

b.

Cuantificar la presencia de gluten en diferentes clases de harina de trigo (fuerte y débil).

2. FUNDAMENTO TEÓRICO. Las harinas se clasifican como fuertes y débiles, esto dependiendo de su contenido en proteína. Las harinas fuertes se obtienen de trigos duros, quienes poseen un mejor contenido de proteínas, por lo tanto las harinas débiles provienen de trigos blandos con menor cantidad de proteínas. Las harinas fuertes se utilizan para elaborar panes y las harinas débiles para pasteles. 3. MATERIALES Y MÉTODOS. 3.1. Materiales  Harina de trigo “extra”.  Harina de trigo “corriente”.  Harina de trigo pastelera “preparada”.  Harina de trigo integral 3.2. Aparatos e instrumentos.  Recipiente para el amasado. 3.3. Procedimiento:  Colocar 250 g de harina en un recipiente.  Con agua corriente hacer una masa en el recipiente.  Amasar bien y dejar reposar por 20 minutos.  Con agua corriente lavar la masa primero lentamente hasta obtener el gluten libre del almidón.  Pesar el gluten obtenido en cada caso. 4. RESULTADOS Y DISCUSIONES: a.

Haga un cuadro comparativo de las distintas harinas y su porcentaje en gluten.

b.

Indique los usos de las harinas utilizadas para el ensayo.

5. CONCLUSIONES.