• Author / Uploaded
• Gabriela Parra

• Categories
• Alimentos
• Sustancias químicas
• Alimento y bebida
• Comida y vino
• Química

Citation preview

Aditivos en Alimentos Generalidades Un aditivo alimentario es una sustancia que añade en cantidades estrictamente controladas para cumplir un determinado objetivo tecnológico. Estas sustancias pueden o no tener valor nutritivo y no se consumen como alimento en sí, ya que su finalidad es conferir propiedades determinadas al alimento, cambiar su naturaleza o producir una acción concreta. Esta sustancia se añade intencionalmente a los alimentos en sus fases de transformación, preparación, envasado, transporte y almacenamiento. El aditivo permanece en el producto hasta el momento de su consumo por lo que debe aparecer en su etiquetaje. La utilización de aditivos está estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una utilidad demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor. Definición según Art, 6 del CAA “Aditivo alimentario: es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento; podrá resultar que el propio aditivo o sus derivados se conviertan en un componente de dicho alimento. Esta definición no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales. Principios fundamentales referentes al empleo de aditivos alimentarios: A. La seguridad de los aditivos es primordial, esto supone que antes de autorizar el uso de un aditivo en alimentos deberá haberse sometido a una adecuada evaluación toxicológica en la que se deberá tener en cuenta, entre otros aspectos, cualquier efecto acumulativo, sinérgico o de protección producida por su uso; los aditivos alimentarios deberán mantenerse en observación y revaluarse cuando sea necesario si cambian las condiciones de uso, debiéndose estar al tanto de las informaciones científicas que aparezcan sobre este tema; B. La restricción de uso de los aditivos, establece que el uso deberá limitarse a alimentos específicos, en condiciones específicas y al nivel mínimo para lograr el efecto deseado; C. La necesidad tecnológica de uso de un aditivo solo será justificado cuando proporciona ventajas de orden tecnológico y no cuando estas puedan ser alcanzadas por operaciones de fabricación más adecuadas o por mayores precauciones de orden higiénico u operacional.

D. El empleo de aditivos se justifica por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psico-sensoriales, siempre que: I. Se empleen aditivos autorizados en concentraciones tales que su ingesta diaria no supere los valores admitidos; II. Responda a las exigencias de pureza establecidas por FAOOMS, o por el FOOD CHEMICAL CODEX.

Funciones y clasificación de los aditivos alimentarios El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los regule como tal depende del propósito o fin con el que se aplican. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que están sometidos a condiciones ambientales (temperatura, oxígeno, microorganismos) que pueden modificar su composición original. Muchos aditivos alimentarios son sustancias naturales, e incluso nutrientes esenciales. Químicamente pertenecen a grupos funcionales muy diversos, entre ellos sales inorgánicas, aminoácidos, hidratos de carbono y enzimas. Los aditivos alimentarios se clasifican según su función. Un listado completo con casi cuarenta clases funcionales, lo proporciona la base de datos de la FAO - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-. Entre estas funciones se incluyen: FUNCIÓN

ADITIVO

Evitar el deterioro del alimento

Antioxidantes. Conservantes

2. Modificar la textura

Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes.

3. Modificar el sabor y/o el aroma

Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes.

4. Modificar el color

Colorantes. Estabilizantes del color

5. Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez)

Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes químicos.

6. Procesamiento de materias primas; Enzimas iniciación de reacciones químicas en la producción del alimento 7. Suplemento nutricional

Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo

Además de estas funciones, se establece que los aditivos alimentarios deben proveer de ingredientes que cubran necesidades dietarias especiales,

como es el caso de consumidores fenilcetonúricos, diabéticos, celíacos, o con otras afecciones. También se exige que los aditivos sean empleados para realzar o mejorar el alimento sin enmascarar materia prima defectuosa o fallas en alguna etapa de elaboración. El uso de los aditivos está rigurosamente reglamentado tanto nacional como internacionalmente. A nivel internacional, existe un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA), de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS). A partir del análisis y revisión de todos los datos toxicológicos disponibles, se determina su inocuidad y la "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo. En la Argentina, el Ministerio de Salud de la Nación a través de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica – ANMAT- y el Instituto Nacional de Alimentos –INAL- en coordinación con las autoridades nacionales y del Servicio Nacional de Calidad Agroalimentaria -SENASA – son los que tienen a cargo la aprobación y regulación de los aditivos alimentarios en el ámbito de sus incumbencias. A nivel provincial y municipal existen también entidades encargadas de ejecutar la reglamentación establecida a nivel nacional y están también a cargo de las inspecciones para corroborar que las plantas elaboradoras de aditivos y las de alimentos cumplan con las normas vigentes. Por su parte, Argentina como país miembro del MERCOSUR, ha establecido una reglamentación en relación a aditivos alimentarios por medio de la Cancillería para la concertación de este tema a nivel regional. A nivel mundial, la Comisión del Codex Alimentarius está preparando actualmente una nueva Normativa General sobre Aditivos Alimentarios que establecerá los nombres de las clases funcionales de aditivos y un sistema de identificación internacional por medio de la asignación de código numérico a cada aditivo -Sistema Numérico Internacional para Aditivos Alimentarios (INS)-. Este número INS se basa en los ya adjudicados y aprobados por la Unión Europea, los conocidos como “números E”. En la Argentina, ya se implementó este sistema de numeración en los alimentos. Por ejemplo: INS 110 = E110 Amarillo ocaso FCF, amarillo anaranjado S. Nombres de los Aditivos, Identificación “números E” Todos los aditivos autorizados tienen dos denominaciones: 

Un nombre propio, que suele ser el nombre científico-químico (Ejemplo: Adipato de potasio).



Un número Asignado precedido de la letra E. (ejemplo: E-357) Esta denominación formada por la letra E, seguida por un número provee la siguiente información  La inicial E significa que el uso del aditivo es aceptado por los países europeos, es decir el número asignado E corresponde a un producto que ha pasado por todos los controles de



Numero de Aditivo 1XX

seguridad y ha demostrado que es apta para su uso en la Unión Europea. El número que tienen todos los aditivos autorizados corresponde a una clasificación, que va en función de su uso en la industria. Este número siempre tiene tres dígitos, a excepción de dos grupos que tienen cuatro dígitos. El primer número corresponde al tipo de aditivo, es decir a la función que cumple, mientras que los siguientes números son asignados dentro de los que cumplen la misma función. Funcionalidad

Ejemplo

Colorantes

Cúrcuma E-100 Ácido Sórbico E200 Ácido ascórbico Ácido algínico E400 Carbonato de Sodio E-500 Ácido Glutamico E620 Espiramicina E-710 Cera de abejas E901 Lizosima E-1105 Dextrinas E-1400

2XX

Conservantes

3XX

Antioxidantes, acidulantes y reguladores de Ph Agentes que actúan sobre la textura: gelificantes, espesantes, estabilizantes, emulsionantes.

4XX 5XX

Correctores de acidez y sustancias minerales

6XX

potenciadores de sabor

7XX

Antibióticos Otros aditivos: agentes de recubrimiento , gases de envasado y edulcorantes Enzimas Almidones modificados

9XX 11XX 14XX

Información en las etiquetas Tanto a nivel nacional como internacional, el etiquetado de los aditivos alimentarios es obligatorio junto a los ingredientes, y debe ser claro para el consumidor. En la actualidad pueden observarse sistemas mixtos en la denominación de los aditivos, dado que aún no todos los aditivos han sido incorporados al sistema INS. Así, puede leerse que un producto contiene: “espesante: INS 415 / saborizantes, colorantes: tartrazina e INS 110”. Además, si el producto es importado de la UE, posiblemente se encuentren números E en la lista de aditivos.

LEUDANTES QUÍMICOS

 Cuidados que deben tenerse en cuenta en el uso de los mismos.  Marco legal que regula su uso.  Control analítico Características

Los agentes leudantes (denominados también agentes gasificantes) son aquellas sustancias capaces de producir, o incorporar gases, en productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su masa final. En la industria alimenticia estos agentes leudantes se emplean en las masas elaboradas tanto en panadería como en repostería. Se clasifican dentro de los aditivos que actúan sobre la textura. La panificación comercial utiliza tres sistemas de leudado que contribuyen al sabor y al aroma:

1. Leudado mecánico: incorpora los gases atmosféricos a la masa por medio del cremado o aireado de la mezcla en espuma. El leudado en vapor (otro método del leudado mecánico) ocurre cuando el calor del horno dispersa los bolsillos microscópicos de humedad atrapados entre las capas de la masa y la grasa durante el laminado. 2. Leudado biológico: genera la expansión de gases de los organismos vivos, la levadura y la bacteria. Al crecer producen dióxido de carbono (CO2) y otros gases orgánicos, y permiten que la masa del pan y los bollos se levanten. 3. Leudado químico: depende de la generación del CO2 gaseoso. El proceso es una reacción química con el gas producido por los bicarbonatos alcalinos reaccionando con los ácidos del alimento acídico. Los materiales leudantes más utilizados en la panificación son el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Su efecto es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansión, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla, de tal forma que se obtiene un producto con buena porosidad, una vez horneado. En general se utilizan mezclas leudantes, de bicarbonato de amonio o sodio, con algún otro agente leudante para lograr un perfil especifico deliberación de gases según el producto que se quiere elaborar. Algunas mezclas de leudantes están diseñadas para una liberación rápida y reacciones rápidas en el horno, mientras que otros mezclan dos o más agentes leudantes para crear la generación lenta y segura del gas. El bicarbonato de amonio se descompone en amoníaco y dióxido de carbono

(por lo que no alcaliniza el medio) en condiciones adecuadas de humedad y temperatura liberando este último. El uso de este material se debe hacer en combinación con un agente que permita que el amonio sea eliminado durante el horneado. 

El fosfato monocálcico (MCP por sus siglas en inglés) reacciona muy rápido y libera un 60-70% del CO2 en el bicarbonato después de dos minutos de mezclado. La aplicación más importante del fosfato monocálcico en alimentos es como componente ácido en el polvo de hornear. La práctica general es la de usar mezcla de ácido de fermentación (fosfato monocálcico) y Bicarbonato de Sodio como la fuente de Bióxido de Carbono. Si se utiliza solamente éste, el producto final queda con un pH alto, de color amarillento y no tan esponjado. Actualmente se utilizan agentes de fermentación de trabajo lento de tal forma que el desprendimiento de gas está controlado para dar una cantidad de gas antes del horneado y el resto bajo ciertas condiciones de tiempo y temperatura. El fosfato monocálcico también trabaja como regulador de pH del producto horneado a través de la capacidad buffer de las sales resultantes de la reacción de fermentación. El fosfato monocalcico también se utiliza para fabricar harinas fosfatadas, harinas para pastel y algunas otras mezclas, así mismo se utiliza como componente de las bebidas en polvo, para darles cuerpo.



El fosfato anhidro monocálcico (AMCP por sus siglas en inglés) está cubierto con fosfatos de potasio y aluminio para protegerlo de la humedad y la actividad prematura de liberación. Este reduce su solución en el agua para que sólo un 15% del CO2 disponible se libere durante el mezclado, mientras que un 35% se genera durante el tiempo de descanso de 10 a 15 minutos.



El pirofosfato ácido de sodio (SAPP por sus siglas en inglés) tiene niveles de reacción desde muy lentos hasta muy rápidos. Los diferentes tipos se mezclan para producir requisitos exactos de reacción. Las donas, por ejemplo, necesitan un leudado lento durante el mezclado y las etapas de reposo, pero deben generar una acción rápida cuando la masa toca la grasa para freír.



El sulfato de aluminio de sodio (SAS por sus siglas en inglés) es un agente leudante de alto valor de neutralización, es lento para reaccionar durante el ciclo de mezclado y preparación de masa, sin embargo, sí reacciona más rápidamente en el ciclo de horneado, desprendiendo todo el CO2, producto de la reacción con el Bicarbonato de Sodio, también presente en la formulación. El sulfato de aluminio y sodio forma la pareja ideal con el Fosfato Monocálcico en la producción de polvo para hornear de doble acción, ya que reacciona muy lento por su cuenta, pero en combinación con el fosfato monocálcico, que actúa más rápido. El sulfato de aluminio y sodio, permite exaltar las características del polvo para hornear a la vez que reduce costos al fabricante, se nutre del desarrollo de polvos de hornear de doble acción. Este es el leudante responsable de grandes huecos al producir una liberación rápida de CO2 cuando la masa entra en contacto con el

sartén caliente. El SAS promueve el efecto deseable de la superficie de las tortillas. 

El fosfato de aluminio de sodio (SALP por sus siglas en inglés), es el más reciente de los agentes leudantes para alimentos, produce una liberación inicial lenta de CO2, pero no reacciona con otros ingredientes de las fórmulas para pasteles y es relativamente estable en masas de baja temperatura. El principal uso de este producto es en las mezclas de polvos para hornear actuando como agente leudante. Su utilidad en la Industria Alimenticia fue reconocida recientemente. La diferencia de éste con respecto a otros agentes leudantes, es el modo en que se desprende el CO2.La reacción con Bicarbonato de Sodio es lenta. Solamente el 20-30% de CO2 total disponible se desprende durante el mezclado con harina. El 70-80% restante se hace durante el período de hornear. El fosfato de aluminio y sodio tiene una excelente acción buffer que se ajusta a las harinas preparadas, acortando las diferencias entre los diferentes ingredientes de una formulación. Durante el uso del fosfato de aluminio y sodio en pastas y masas para horneo se forman muchas capas delgadas de celdas de gas, lo que produce un pan crujiente y de notable textura. El fosfato de aluminio y sodio es un producto de uso común actualmente en esta Industria.



El tartrato ácido de potasio o la crema tártara, resulta en reacciones rápidas, con 70% del gas generado en los primeros dos minutos.



El dihidrato de fosfato dicálcico (DCP por sus siglas en inglés) es muy lento y no reacciona con el bicarbonato hasta que alcanza una temperatura de 60°C (140°F). Este se utiliza en combinación con otros agentes leudantes para crear efectos de leudado controlados.



El glucono-delta-lactone (GLD por sus siglas en inglés), es un ácido orgánico que reacciona de forma lenta pero segura con el bicarbonato. Su uso está restringido por sabor agrio que se produce en la reacción.

Bibliografias ` http://www.botanical-online.com/tipos_aditivosalimentarios.htm https://es.wikipedia.org/wiki/Agente_leudante http://www.quiminet.com/articulos/los-leudantes-quimicos-en-lapanificacion-comercial-15219.htm http://jorge-panaderia.blogspot.com.ar/2011/11/leudantes-quimicos.html

http://www.quiminet.com/articulos/el-bicarbonato-de-amonio-y-los-agentesleudantes-15187.htm