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• Zaida Molina

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Las operaciones culinarias. La técnica culinaria posee numerosas operaciones las que se dividen en preliminares, fundamentales y definitivas. I.- Operaciones preliminares  Quitar la vida: Por conmoción. Por yugulación. Por anestesia eléctrica.  Matar a animales menores por medio de: Calor Golpe al sistema nervioso Armas de fuego Mediante heridas Estrangular Decapitar  Limpieza externa de los animales: Descuerar Desplumar Chamuscar Descañonar Escamar Desaletar Descorticar Escobillar Quitar el limo

 Limpieza interna de los animales: Vaciar (destripar) Deshuesar

Descarnar Desangrar Sacar los nervios Pasar por cedazo Pulverizar  Operaciones de arreglo: Adornar Pinchar Mechar Trufar Envolver Rellenar Amarrar Coser Ensartar Golpear Tornear  Operaciones auxiliares: Salar ,desalar Ahumar Adobar, macerar , marinar Amortiguar Condimentar II.- Las operaciones fundamentales. Las operaciones fundamentales son “ combinaciones”. Esto significa juntar diferentes ingredientes en proporciones razonables en orden lógico para lograr sustancias o preparaciones determinadas. Las operaciones fundamentales se dividen en:  Elaboración de masas  cambio de consistencia  Operaciones auxiliares  Elaboración de masas:

Los principales ingredientes para elaborar masas son los siguientes: harina, azúcar, materias grasas, leche, huevos, frutas, cacao, chocolate, café, condimentos, levadura, etc. Mezclar Juntar o reunir Amasar o trabajar Sobar Estirar Uslerear Doblar Reposar Clavetear o pinchar  Cambio de consistencia: Uno de los objetivos mas frecuentes e importantes de la técnica culinaria es cambiar la consistencia ya sea transformándola en una sustancia compacta en esponjosa, espesando un líquido, etc. - Aumentar el volumen de la preparación: Levadura. Polvos de hornear. Incorporar aire a los batidos. - Espesar una preparación: Roux Maicena Harina Liason Beurre- manie Crema

 Operaciones auxiliares Las operaciones auxiliares de esta operación a diferencia de las otras son muchas; se refieren principalmente a la necesidad de dar forma sabor o decoración a las masas. Untar Forrar o tapizar Abrillantar Caramelizar Enharinar Tapizar Glasear Enmantequillar Dorar Embeber Desmoldar Flambear Rellenar Adornar, etc. Limpieza de hortalizas, verduras y frutas: - Limpiar con agua: Lavar Blanquear Desaguar Remojar - Limpieza en seco: Pelar Raspar Desgranar Deshuesar (frutas) despuntar Deshilar Deshojar Descascarar

Romper (cascara) Rallar Apartar Vaciar (pulpa y pepas) Limpieza de líquidos, harinas y polvos: Filtrar Clarificar Decantar o aconchar Exprimir Destilar Cernir o tamizar Operaciones de corte: - Dividir - Despostar -

Cortar en trozos chicos:

Trozar Tajar Trinchar Marcar Sacar filetes ( de pescado) Rebanar Cortar Desmenuzar Picar Rallar Moler Triturar

III.- Las operaciones definitivas. son cambios producidos en los alimentos (preparaciones) con diferentes operaciones logrando su cocción y sabor definitivo.

 Cocciones húmedas o por expansión: Hervir Blanquear Escalfar o pochar Al vapor  Cocciones por concentración o secas: Al horno A la parrilla Al palo ,espiedo Saltear Freír  Cocciones combinadas: Brasear Estofar Guisar Poeler  Operaciones auxiliares: Espumar Rociar Agitar(el mango del sartén)