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GUÍA COMPLETA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS

POSTRES CON MÁS DE 150 DELICIOSAS RECETAS DE LA ESCUELA DE COCINA MÁS FAMOSA DEL MUNDO

Título original: Le Cordon Bleu Dessert Techniques Traducción: Ana M.ª Pérez Martínez Especialista en temas culinarios

Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2000 © 2000 Art Blume S.L. Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 E-mail: [email protected] © 1999 Carroll & Brown Limited/Le Cordon Bleu BV I.S.B.N.: 84-89396-45-0 Impreso en Italia Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.

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Contenido 6

I N T RO D U C C I Ó N

9

P O S T R E S D E F R U TA S POSTRES HELADOS

31

FLANES Y CREMAS

45

SUFLÉS, MOUSSES Y MERENGUES POSTRES DE QUESO

73

M A S A S Y TO RT I L L A S

83

TÉCNICAS BÁSICAS

97

129

PA S T E L E S PA S TA S

151 181

CEREALES

191

PETITS FOURS TO Q U E S F I N A L E S GLOSARIO ÍNDICE

197

214 216

AG R A D E C I M I E N TO S

224

55

INTRODUCCIÓN

LA PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN son factores esenciales en la preparación del plato visualmente más importante de la comida. El capítulo final del libro pasa revista a los secretos de los chefs en la preparación de los toques finales. El truco para obtener virutas de chocolate, la forma de tamizar el azúcar para conseguir una capa decorativa más ligera, y los secretos de las decoraciones con la manga pastelera se explican en el capítulo sobre los toques finales. Aunque la decoración no es siempre el punto central de una preparación, una presentación planificada es esencial para el estilo. LOS CHEFS INTERNACIONALES de Le Cordon Bleu comparten el arte culinario y pastelero con sus estudiantes. Con décadas de experiencia y muchos premios, viajan por el mundo ofreciendo demostraciones prácticas, además de participar en festivales y actuar a modo de embajadores gastronómicos, no sólo de disciplinas tradicionales de la cocina clásica francesa, sino también de las diferentes tradiciones culinarias, conocimientos e ingredientes de todo el mundo. Renombrado desde hace más de un siglo por sus excepcionales resultados en la docencia de sus chefs, Le Cordon Bleu se encuentra en primera línea educativa, al llevar la cocina internacional al siglo XXI. Le Cordon Bleu ha sido seleccionado por el Ministerio de Turismo de la República Popular China para impartir docencia a sus chefs de elite en París. Le Cordon Bleu ha firmado también una joint venture con el gobierno australiano para impartir docencia en una nueva escuela de Le Cordon Bleu: chefs australianos para las olimpíadas del milenio de Sídney.

CÓMO UTILIZAR ES TE LIBR O

Esta obra abre las puertas de Le Cordon Bleu tanto a los cocineros noveles como a los más experimentados. Cada capítulo le permite elegir las bases de su postre, ofreciéndole un abanico de opciones, desde las sencillas a las complejas.

8

Una vez haya decidido un estilo de postre encontrará más posibilidades de elección para decidir el aspecto y sabor de la preparación. El capítulo de técnicas básicas situado en la parte central del libro ofrece un curso de repaso sobre el equipo y las técnicas necesarias

para preparar los ingredientes desde su estadio inicial. Para proporcionar a su postre un toque decorativo perfecto, el último capítulo versa sobre las decoraciones y ofrece ideas de presentación tanto clásicas como contemporáneas.

POSTRES DE FRUTAS EN SALADAS DE FRU TAS 

F RU TAS M O LDE ADAS 

F RU TAS E SC ALFADAS 

FRU TAS ASADAS Y FRI TAS 

POSTRE S DE FRU TAS H O RN E ADAS 

POST RE S DE PAN Y FRU TAS 

POS T RE S DE FRU TAS SE C AS

Técnicas básicas

                                                                                                           

P R E PA R A R PA S TA DE HOJALDRE

La pasta de hojaldre sube al hornearse formando capas finas y crujientes, a la vez ligeras y mantecosas. Se utiliza para cubrir o tapar postres, como base para tartas o para intercalar un relleno entre capas. Para prepararla se siguen tres pasos: la elaboración de la pasta básica o detrempe, cuya textura elástica permite alcanzar el paso siguiente, es decir, la incorporación de la mantequilla; y por último el extendido y doblado de la pasta enriquecida para incorporar del todo la mantequilla.

1

Derrita y enfríe unos 75 g de mantequilla. Tamice la harina y la sal sobre un mármol o en un cuenco. Haga un hueco en el centro y vierta dentro el agua y la mantequilla derretida. Empiece a mezclar la pasta con los dedos.

2

Mezcle los ingredientes con una rasqueta de plástico o continúe trabajando con los dedos. Rocíe un poco más de agua si fuese necesario para obtener una pasta húmeda. Si le añade demasiada, quedará pegajosa.

3

Trabaje la pasta hasta que sea homogénea, póngala sobre un papel sulfurizado enharinado y hágale un corte en forma de cruz. Envuelva la pasta con el papel y enfríela unos 30 minutos.

                                                                                             

INCORPORAR LA MANTEQUILLA

No intente agilizar el proceso acortando los tiempos de enfriado. Si la pasta no reposa y se enfría, la mantequilla se derretirá separándose de ella. Dé a la mantequilla una forma oblonga de unos 2 cm de grosor y enfríela. La proporción de mantequilla es importante: si se pone poca, la pasta queda pesada, pero si agrega demasiada queda grasienta. Algunos pasteleros pesan la pasta básica y añaden exactamente la mitad de su peso en mantequilla.

1

Tras enharinar ligeramente la superficie en la que trabaja, extienda la pasta dejando una zona más gruesa en el centro. Extiéndala en cuatro secciones dándole forma de cruz.

2

Coloque la mantequilla en el centro y dóblele por encima cada una de las secciones de la pasta para envolverla por completo. Estire la pasta sobre la mantequilla si fuese necesario.

3

Enharine ligeramente la pasta y el rodillo, luego presione la pasta para sellar la mantequilla. Extienda el paquete formando un rectángulo, dóblelo y enfríelo 30 minutos.

PA S TA D E H O J A L D R E

U NA

PASTA DE HOJALDRE PERFECTA

Uno de los fallos más frecuentes al preparar la pasta de hojaldre consiste en acelerar el proceso. Sólo con paciencia se obtienen buenos resultados. Dedique un día para prepararla haciéndolo con tiempo y cuidado y manténgala fría. Todos los ingredientes y el equipo (también sus manos) deben estar fríos. La harina de fuerza contiene una elevada proporción de gluten, que da cuerpo a la pasta aportándole elasticidad. Al cocerse, la mantequilla se derrite y la pasta forma capas finas que atrapan el aire y se hinchan gracias a la elevada temperatura del horno. Enfríe la pasta una vez extendida, doblada y volteada y antes de darle su forma final. Enfríe la preparación antes de hornearla. Cueza la pasta de hojaldre a temperatura elevada, 200-220 ºC, para que se hinche y quede crujiente y dorada.

120

375 g de mantequilla 500 g de har ina de fuerza 2 cucharaditas de sal 250 ml de agua helada Derrita y enfríe 75 g de mantequilla. Mezcle la harina y la sal dentro de un cuenco o sobre una tabla de mármol y realice un agujero en el centro. Vierta dentro el agua y la mantequilla derretida y amáselas con la harina hasta que obtenga una pasta blanda. Amásela hasta formar una bola lisa ligeramente elástica. Tápela y déjela reposar 30 min utos.

Aplaste el resto de mantequilla formando un cuadrado de unos 2 cm de grosor. Extienda la pasta dándole forma de cruz, pero deje en el centro una par te que sea lo suficientemente amplia para colocar la mantequilla. Ponga la mantequilla en el centro, doble las secciones de pasta por encima y aplástela con el rodillo. Extienda, doble y dé la vuelta a la pasta 6 veces, y enfríela alrededor de 30 minutos entre cada proceso par a que repose. Enfríela antes de utilizarla. Para 1,25 kg.

Pasta de hojaldre

                                                                                                           

EXTENDER Y DOBLAR

La forma correcta de extender y doblar la pasta es manteniendo sus extremos rectos y alineados al doblarlos como una carta. De esta forma, la pasta sube homogéneamente y sus capas quedan consistentes.

1

Extienda la pasta formando un rectángulo alargado. Piense en la pasta como en tres secciones cuadradas: doble el tercio inferior sobre el centro.

2

A continuación, doble el tercio superior sobre el inferior.

3

Obtendrá como resultado un cuadrado de tres capas cuyos extremos estarán alineados.

                                                                                             

D A R L A V U E LTA A L A P A S TA Y DEJARLA REPOSAR

Envuelva la pasta con película transparente o papel sulfurizado enharinado y enfríela 30 minutos cada vez que la extienda; dóblela y déle la vuelta. Este proceso debe repetirse 6 veces en total para obtener capas ligeras así como hojaldradas.

1

Dé un cuarto de vuelta al cuadrado, de forma que el pliegue superior se encuentre ahora a la izquierda y el extremo derecho original del cuadrado quede encima.

2

Presione los extremos de la pasta para sellarlos, luego extienda la pasta formando un cuadrado como antes.

3

Doble la pasta como antes. Hágale unas marcas con el dedo para recordar el número de veces que la ha doblado, extendido y volteado. Déjela enfriar.

                                                                                             

C O R TA R F O R M A S BÁSICAS

Para asegurarse de que la pasta de hojaldre subirá de forma homogénea, debe darle igual grosor al extenderla con el rodillo.

1

Extienda la pasta dándole el grosor deseado y póngala sobre una superficie de trabajo fría y limpia. Pincélela con un glaseado de huevo (véase página 123).

2

Enfríe o congele la pasta 30 minutos, luego córtela dándole el tamaño requerido con un cortapastas engrasado.

121

GUÍA COMPLETA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS

POSTRES Más de 150 recetas deliciosas, desde helados hasta pasteles, pasando por frutas y decoraciones. Ilustrado con secuencias paso a paso que le enseñarán a dominar cualquier técnica y receta desde las básicas hasta las más avanzadas, este libro también le guiará en la creación de postres deliciosos para cualquier ocasión.

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Más de 150 creaciones deliciosas de Le Cordon Bleu que sorprenderán a la vista deleitando el paladar.

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Cientos de fotografías realizadas durante el trabajo de los chefs de Le Cordon Bleu facilitan el dominio de las técnicas para postres.

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Consejos de los expertos para que siempre pueda obtener los mejores resultados.

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Los procesos paso a paso le guiarán en cada estadio de los postres, ya sean sencillos o elaborados. ■

Ideas para guarniciones imaginativas, efectos decorativos y presentaciones sorprendentes. ■

Técnicas y recetas básicas. ■

Las recetas de este libro ilustran las exquisitas habilidades decorativas y el buen gusto que caracterizan a Le Cordon Bleu.

ISBN 978-84-89396-45-6

9

788489 396456