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• wilson yat chavez

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GUARNICIONES AROMATICAS En cualquier cocina que produzca sabores inolvidables se tienen presentes las guarniciones aromáticas como ingrediente principal en la constitución del sabor final del plato a servir. Las guarniciones aromáticas son mezclas de hortalizas, hierbas y especias que se añaden a las preparaciones con la finalidad de perfumarlas. Las guarniciones aromáticas no llegan a los platos, pues se retiran al final de la cocción. Las distintas guarniciones aromáticas se identifican por los ingredientes que la componen y por la forma en que estos se cortan y se agrupan. Debido a que las guarniciones aromáticas no se incluyen en la presentación, la exactitud de los cortes no apunta a la estética visual sino a la uniformidad en la cocción.

Bouquet Garni: es un ramito aromatico que se utiliza para aromatizar caldos y liquidos en general. En una hoja de puerro bien limpia se envuelven hojas de laurel, apio, peregil y tomillo. Si la receta lo pide puede llevar otros perfumes, tales como albahaca, romero, salvia, mejorana u orégano. Una vez armado el bouquet garni conviene mantenerlo en la heladera hasta el momento de incorporarlo a la preparación. Sachet Aromatico (o Sachet de Espies): Lleva los mismos ingredientes que el bouquet garni y se utiliza con el mismo fin, con la unica diferencia que los ingredientes van secos y molidos muy finos (en polvo). Se utiliza una gasa muy fina para contener estos ingredientes.

Mirepoix: Es lo que antiguamente se conocia como guarnición clasica (solo que ya no lleva panceta o jamón). Son distintas verduras cortadas en trozos irregulares denominado también mirepoix de 1,5 cm. de lado. Mientras mas prolongada sea la cocción mayor debera ser el tamaño de los trozos pues sino se quemaria rapidamente. Se utiliza para la confección de fondos y para aromatizar liquidos en general. Ingredientes: zanahoria, cebolla, puerro, apio.

Matignone: Contiene los mismos ingredientes que la mirepoix con la diferencia de que todo va cortado en paisana (cuadraditos de 1 cm de ancho x 1 cm. de largo y x 1 mm. de espesor).

Cebolla Claveteada: Introducir en una cebolla clavos de olor pinchándolos. Se utiliza para fondos. El clavo es una especia con olor y sabor pronunciado.