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• Juan Ignacio Palomeque

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Roxana Mina Bacilio Investigación ¨La Naranja¨

Teoría de la Rama Chef curso único Teori

Introducción La naranja se originó hace unos 20 millones de años en el sudeste asiático. Desde entonces

hasta

ahora

han

sufrido

numerosas

modificaciones

debidas

a

la selección natural y a hibridaciones tanto naturales como producidas por el hombre, como las originadas por patrones y por injertos para que las especies se pongan más resistentes a plagas y enfermedades, a diferentes tipos de clima, suelos no aptos para el cultivo, entre otras cosas. La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus × sinensis), del naranjo amargo (Citrus × aurantium) y de naranjos de otras especies o híbridos,

antiguos

híbridos asiáticos originarios

de India, Vietnam o

el

sureste

de China. Es más pequeña y dulce que el pomelo o toronja y más grande, aunque menos perfumada, que la mandarina. Existen numerosas variedades de naranjas, siendo la mayoría híbridos producidos a partir de las especies Citrus maxima, Citrus reticulata (mandarina) y Citrus médica (cidro).

Etimología La palabra española «naranja» proviene del sánscrito narang, sin embargo no es una palabra nativa a esa lengua sino que se especula que la tomó de las lenguas drávidas como el tamil donde se dice narandam a la ‘naranja amarga’, nagarukam a la ‘naranja dulce’, siendo nari ‘fragancia’. La palabra junto con la fruta fue lentamente llevada hacia occidente: del sánscrito pasó al persa, luego al árabe, el árbol, y de ahí al español «naranjo» y «naranja», respectivamente.

Características de la naranja  Tamaño y peso de la naranja: tiene un diámetro de 6 a 10 centímetros. Las naranjas son de los frutos de menor tamaño. Su peso está entre los 150 gramos hasta los 200 gramos sin piel.  Forma de la naranja: las naranjas tienen forma de esfera y chatas por los polos. 1

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Teori  Color de la naranja: la cáscara de la naranja es muy coloreada, puede ser lisa o rugosa, pero dependiendo de la variedad, debajo de ella, tiene una segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa, la cual es muy esponjosa y de un color anaranjado.  Sabor: la pulpa contiene entre 8 y 12 gajos alargados y curvos, estos proporcionan un abundante jugo de sabor dulce con matices ácidos, más o menos fuertes dependiendo de la variedad.

Propiedades de la naranja Agua que contienen las naranjas: las naranjas no tienen un gran valor energético a causa de su gran contenido en agua. Minerales de las naranjas: 

Potasio: interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal.



Magnesio: mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes.



Calcio: este apenas lo absorbe el organismo.

Fibra en las naranjas: se encuentra sobretodo en la parte blanca entre la pulpa y la corteza, por lo que su consumo favorece el tránsito intestinal. El contenido de fibra en las es apreciable. Ácidos de la naranja: 

Ácido málico y cítrico: el ácido málico y cítrico de la naranja poseen una acción desinfectante y alcalinizan la orina, además el ácido cítrico potencia la acción de la vitamina C.

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

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Teori Ácido fólico: vitamina del complejo B. Interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico.

La naranja también contiene el ácido oxálico y el tartárico. Vitaminas de la naranja: 

Vitamina A: las naranjas contienen apreciadas cantidades de beta-caroteno, sustancia de origen vegetal que el organismo convierte en vitamina A. Es la responsable de su color típico y es conocida por sus propiedades antioxidantes. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.



Vitamina C: interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Es la vitamina por excelencia.

Beneficios de la naranja Las naranjas son saludables, es una de las mejores fuentes de nutrientes y saludables. Estos son algunos de los beneficios más relevantes de las naranjas:  Las naranjas son excelente fuente de vitamina C, cerca del 93% de lo que se necesita por día.  La naranja es apropiada para las dietas: una naranja mediana aporta 60 calorías.  Cerca de 170 tipos de fitoquímicos y 60 de flavenoides están presentes en las naranjas. Estos compuestos son beneficiosos para reducir inflamación, para prevenir y combatir el cáncer, así como también en casos de osteoporosis y de asma.  Una naranja al día ayuda a nivelar el colesterol y la presión arterial. También puede ayudar a combatir la obesidad. 3

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Teori  El limoneno es otro compuesto presente en los cítricos, útil para prevenir el cáncer, sobre todo, el de piel.

Tipos de naranjas Existen numerosas variedades de naranjas con particularidades en su sabor, jugosidad, tamaño, condiciones de cultivo, etc. La naranja es una fruta de mesa, aunque también existen las de zumo. Hay dos especies de naranjas principales, cada una con sus variedades que se diferencian entre sí por el sabor: las naranjas dulces son las naranjas de mesa, y las naranjas amargas son más ácidas y amargas, no se suelen consumir en crudo y se reservan para la elaboración de mermeladas y de aceites esenciales.

Hay 4 grandes grupos de naranjas dulces: Grupo de naranjas Navel: las variedades de naranjas pertenecientes a este grupo se han adaptado a climas subtropicales y tienen en común que son frutos de gran tamaño, con un ombligo en la zona opuesta al pedúnculo, fáciles de pelar y sin pepitas. Como frutas frescas son de calidad, no son adecuadas para hacer zumos, por su sabor amargo, aparte de que proporcionan menor cantidad de jugo que otras variedades. El sabor amargo solo lo apreciamos cuando exprimimos naranjas, ya que al hacerlo se desprende la limonina, compuesto responsable de ese amargor tan característico.  Naranja Bahianinha

 Naranja Navel

 Naranja Washington o Naranja Bahia

 Naranja Navelate

 Naranja Lane Late

 Naranja Navelina

 Naranja Leng

 Naranja Newhall

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 Naranja Ricalate 



Grupo de naranjas blancas: el grupo de naranjas blancas tienen una forma esférica achatada, de un tamaño medio a grande y sin ombligo. Estas naranjas tienen colores que van desde el amarillo, pasando al naranja y hasta naranja intenso. Algunas variedades tienen numerosas semillas interesantes para producir zumo.

 Naranja Ambersweet

 Naranja salustiana

 Naranja Hamlin

 Naranja Jaffa o Shamouti

 Naranja Pera

 Naranja Valencia Late





Grupo de naranja sangre (sanguina o sanguigna) : Las naranjas del Grupo Sangre son muy similares a las del grupo de las naranjas blancas, aunque se diferencian en que sintetizan pigmentos rojos en la pulpa y a veces en la piel. Este proceso solamente se produce si están sometidas a bajas temperaturas nocturnas, y las naranjas no adquieren la tonalidad rojiza hasta otoño o invierno, el zumo adquirie un sabor especial parecido al de las cerezas o las frambuesas. El grupo de naranjas sanguinas solamente se cultivan en la región mediterránea.

 Naranja Doble fina

 Naranja sanguinelli

 Naranja Maltaise

 Naranja Sanguinello

 Naranja Moro

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



Grupo de naranjas sucreñas: Las naranjas del grupo Sucreñas son variedades ligeramente insípidas y con menor acidez, por esto actualmente son poco cultivadas. Las naranjas más importantes de este grupo son: Succari, Sucreña, Lima, Vaniglia.

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 Receta: 

Magdalenas de naranja

Con las naranjas en todo su esplendor, ya empezamos a incorporarlas en nuestras recetas, además de que esta fruta forma parte de nuestro desayuno diario en estos meses, y también es habitual tomarla como postre en alguna de las comidas del día, aunque el postre de hoy serán estas Magdalenas de naranja que coronamos con un cremoso frosting de agua de azahar y chocolate.

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Ingredientes (18 uds. aprox.)

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200 gramos de harina de repostería, 40 gramos de harina de almendra o almendra molida, 8 gramos de levadura en polvo (tipo Royal), 180 gramos de azúcar, 150 gramos de aceite de girasol, 4 huevos (225 gramos), 110 gramos de zumo de naranja, la piel rallada de una naranja, una pizca de sal.

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Para el frosting

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200 gramos de queso mascarpone, 90 gramos de azúcar glas, 2 c/p de agua de azahar, una pizca de canela (opcional), virutas de chocolate.

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Elaboración

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Precalienta el horno a 185º C con calor arriba y abajo. Tamiza la harina con la levadura e incorpora la harina de almendra. En un cuenco, bate los huevos con el azúcar, añade la piel de naranja rallada y su zumo, el aceite de girasol y la pizca de sal.



Incorpora al cuenco la harina tamizada e intégrala hasta obtener una masa homogénea, fina y densa. Viértela en los moldes elegidos, y deja reposar unos 10-20 minutos, mientras termina de calentarse el horno.

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Cuando el horno esté a la temperatura indicada, introduce la bandeja con los moldes de las magdalenas y hornea durante 15-25 minutos, según el tamaño que tengan las magdalenas. Cuando las magdalenas de naranja estén hechas (no dejes que se doren demasiado, comprueba con un palillo que su interior está cocido), retíralas del horno y déjalas enfriar.

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Prepara el frosting mezclando el queso mascarpone, el agua de azahar y el azúcar, bate bien hasta obtener una crema suave, y cubre con ella las magdalenas.