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LA CULTURA DEL VINO

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Hay muchas especies distintas de levaduras (según los hongos que las formen) y cada una de ellas provocará una fermentación diferente, r e ­ sultando vinos de distinto sabor y bouquet. Cada región cuenta con infinidad de levaduras natu­ rales, y algunos expertos opinan que l a mejor forma de lograr que el vino manifieste las carac­ terísticas del terru,io es dejarlas actuar a solas. Pero en ocasiones no son suficientes para verifi­ car correctamente la fermentación (de hecho el uso de productos químicos en el viñedo para protegerlos contra plagas e insectos es ya una causa de la falta de fermentos naturales), y hay que añadir levaduras artificiales al mosto. Éstas se pueden a11adir antes o durante el proceso de fermentación, y tienen la ventaja ele conocerse exactamente sus propiedades, efectos y resulta­ dos. Pueden ser neutrns con el aroma del vino, o modificarlo, potenciando algún matiz. En cual­ quier caso, la n1ayoría de expertos no están muy a favor de modificar las propiedades del vino mediante componentes químkos artificiales y además, la excesiva estandarización en e l uso va produciéndose en mayor tantidad durante la fermentación y cuando llega a 18Stos de uvas blancas y tintas. Finalmente hay que decir que la fermentación se divide o consta de dos fases diferenciadas: la alcohólica (descrita en los párrafos anteriores) y la maloláctica, proceso bacteriano posterior a la fermentación alcohólica, que se suele prolongar por espacio de varias semanas y en la que diver­ sas bacterias convierten el ácido málico del vino en láctico, de sabor más del.icaclo. Con esta segunda fase se reduce de forma significativa la acidez del vino. que queda defi­ nitivamente estabilizado; de hecho, es esta se­ gunda fermentación la que convierte el vino en un liquido «bebible», agradable, por lo que no es banal, sino una parl'e necesaria y fundamenlal del proceso global de fermentación. Tanto es asi que en muchos textos se considera como una fase indepenclienie de la elaboración del vino, porque además se materializa una vez ya se ha

realizado el clescube y el vino se ha irasegado a nuevas cubas (véase apartado siguiente}. Descube y sangrado El final de la fermentación se conoce porque el sabor del liquido ya no es duke (ha desapareci­ do la glucosa), la densidad y la temperatura han disminuido, y el sombrero formado por los resi­ duos sólidos del proceso descenderá de la su­ perficie al fondo del depósito. En este momento y sin demora (para evitar que el vino resulte de­ masiado ast1ingente o ácido, máximo entre cin­ co y diez días}, hay que proceder a realizar el descube, es decir la separación ele las 1>artes li­ quidas y sólidas que resultan del proceso. En el caso ele vinos blancos o rosados, este proceso será una simple decantación, pues la ¡iarte sólida flotará con la espuma. Sin embar­ go, en los tintos el proceso de descube será el sangrado o prensado que no se ha realizado an­ tes ele la fermentación. En general. el proceso de descube consiste simplemente en abrir l a llave inferior de la cuba y dejar salir el líquido, ha­ biendo colocado un filtro para evitar la obstruc­ ción del conducto; aproximadamente un 85°11> del contenido sale de la barrica por gravedad y recibe el nombre de vino de yema.flor o lágrima (más suave, gustoso, aromático y de calidad), y el 151\\> restante se obtiene prensando o san­ grando los residuos sólidos que formaban el sombrero (si no se exprimen demasiado se mez­ clarán con el primero, aunque no son de tanta calidad, y los resultantes de las últimas prensa­ das se usarán para otros tipos de vino). En cualquier caso. e l trasiego se realizará al aire libre, pues éste reactivará la fermentación de los últimos residuos dulces que hubieran po­ dido quedar y, por otro lado, si e l mosto hu­ biese sido tratado con anhídrico sulfuroso (que aparte de como antiséptic:o, como hemos visto antes. tan1bién s e usa en zonas calurosas para enfriar el mosto, suprimiendo parte de las leva­ duras), lo aireará eliminando cualquier residuo de su olor a huevos podridos.

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Elaboración Con la obtención del liquido procedente del des­ cube se puede afinnar que ha nacido el vino; pe­ ro, como a un recién nacido, le quedan muchas Copyrighted material

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etapas por delante hasta llegar a la madurez, y la primera es la llamada elaboración, que se puede resumir en J fases: • Reposo: después del descube, el vino se tras­ lada a una cuba de roble (o cemento). levantada del suelo y situada en u n local a temperatura controlada (entse 15 y 20"C), llena hasta un 95°io de su capacidad y cerrada hermétican1ente. El nivel debe comprobarse cada 1 5-20 días. y en caso de que se hubiera reducido por el frio, ab­ sorción de la madera o evaporación, proceder al llenado (para evitar el contacto del vino con el oxigeno que convertiría el alcohol en ácido acé­ tico, es decir, vinagre), con vino del mismo tipo (o bolitas de cri�1:al o piedras muy limpias si no se tuviera). Este llenado se realiza con sumo cui­ dado . . sin mover Ja capa superficial, pues eJ obje­ tivo del reposo es la sedimentación de las heces sólidas que contiene el vino. Este objetivo se cumple a los 2-3 meses de la vendimia ( media­ dos de diciembre) y entonces se precipitan los residuos sólidos para separarlos del líquido. • Maduración: después del reposo s e realiza un segundo trasvase en nuevas cubas. que du­ rará hasta finales de invierno, cuando las vi­ des despiertan de su letargo con el suave lloro. Durante este tiempo los gérmenes que llenan e l vino dejan de desarrollarse por el fiío y se van sedimentando, siendo necesario un tercer tras­ vase para eliminarlos antes de que la pri1nave­ ra los despierte de nuevo. • Final: se hace un tercer trasvase del vino a unas tinas antes desiofectadas con gas sulfuro ­ so, donde seguirá su maduración hasta la pri­ mavera, es decir, hasta que las vides estén en

FUENTE: Lorousse de los vinos, varios

auto res.

flor, momento en el que se realiza un último trasvase para afinar la calidad, sabor, limpieza y aroma del vino.

Crianza y envejecimiento Una vez realizadas las fases anteriores. han transcurrido como mínimo cuatro o cinco m e ­ ses desde la vendimia. después de los cuales el productor debe decidir si vender el vino o con­ servarlo para su afinado y envejecimiento. Esta decisión la tornará después de comprobar su ca­ lidad y carácter, que refl�jarán a un experto su color. densidad, olor y sabor. que también le in­ formarán de s11 capacidad de desarrollo y con­ servación futuros. Si la decisión que toma es la de vender lo, se liará un (iltimo trasvase a unas nuevas cubas o botellas para proceder a su encrega. Si por el contrario, se quiere elevar el vino a un estadio superior de majestuosidad. se procederá a embo­ tellar o encubar el vino y conservarlo en el mís­ tico silencio de la bodega para que se encuentre a si mismo y desarrolle su carácter y mezcla de sabores y olores con la máxima perfetción. Asi como erJ los procesos ele cultivo y elabo­ ración ya hemos visto que l a tecnología y la tienda han ayudado a entender y mejorar mu­ chc) los procesos, los fenómenos en relación con el envejecio1ieoto del vino mantienen aúi1 un cieno grado de misterio. Se conocen bastante las reaceiones químicas que tienen Jugar, pero todavía 110 se entiende por qué cada vino reac­ cion.a de fonna distinta frente a ellas; se evitan muchos fallos antiguos (debidos a la suciedad, mal estado o maltrato de las barricas) y se con­ sigue 01ejorar el vino (clarifkandolo. estabili­ zándolo, redondeándolo), pero no se asegura un resultado exacto. En cualquier caso, si se decide hacer enve­ jecer el vino, durante el prin1er año se lleva a cabo la crianza del mismo (aunque a veces se habla de crianza como concepto genérico, sinó­ nimo de envejecimient o). Ésta se suele realizar en barricas bordelesas (225 litros de capacidad) de roble (americano o franccs). en las que se in­ troduce lentamente el vino (previo saneamiento de la barrica con azufre) para Juego cerrarla her­ méticamente (mediante un tapón de madera. con una arpilJera -tela de saco- y látex debajo, corno Copynghted material

I.A �I.AHORACIÚN llEL VINO

método tradicio11al, o mediante w1 moderno ta­ pón de látex tratado, ahora más habirual) y man­ tenerla a temperatura bastante baja ( 1 J- l 5"Cl y constante, así como a humedad alta (75%). El objetivo de la crianza es tratar un vino jo­ ven para que desarrolle unas características que pem1itan destinarlo a la venta o env(:'.jetimien­ to; este tratamiento se basa en eliminar las materias sólidas que el vino tiene todavía en suspensión (minúsculos fragmentos de levadu­ ras. hollejo, pulpa y bac:terias). que podrían afectarle más tarde, al producirse la llamada re­ rennentación, provocada por azúcares residuales y activada por las levaduras y bacterias todavía presentes, y que pod1ía e�iropear el vino. Para conseguir este ol�jetivo, aparte de las rea­ cciones químicas naturales. sólo se pueden reali­ zar una serie di' acciones en las que el vino no sufre 11inguna alteración y que regulan las leyes. para dirigir científicamente la buena marcha del proceso y evitar enfermedades. A pesar de ro­ do, estas ac:ciones no son siempre deseables. y de hecho. en los últimos ailos hay una corriente imporlanLe de expertos que defienden la menor intervención posible del hombre en el proceso natural, aunque a veces sea inevitable, y sobre todo, defie.nden la mínima o nula utilización ele sustancias químicas no naturales. En todo caso, las principales actiones que se pueden llevar a cabo en este tratamiento que se resume como darificacíó11 y que coostituye el objetivo de la crianza son:

FUENTE: El vino, André Dominé. Kéinemann.

• Trasiegos: u1\o o varios, en los que se va eli­ minando el poso que se ha clepositaclo en el fondo de las barricas (se pueden complementar confiltrados, aunque cada vez son menos ace1i­ tables por la pérdida de aroma y sabor a la que someten al vino). • C/arijltaci611 µrotídica: introducción ele sus­ tancias protidicas que aglutinan y arrastran los sedimentos al fondo (por ejemplo, claras de hue­ vo batidas, la más habitual y única reeomencla­ ble, a excepción quizá de bentonitas o arcillas muy finas) pero con mucha atención porque po­ dría eliminar taninos u otras sustancias deseadas. • Pasteurización o csrcrilización: metodos de eliminación de bacterias y levaduras mediante e l calenta01ien.to o enfrial))iento del vino; se ha de realizar de fon11a muy controlada y en ex­ tremo cuidadosa pues de lo contrario se podrían provocar daiios irreparables al vino. • Ce11f-rif11gado: hacer girar el vino en el inte­ rior de un tambor propulsando las l))aterias só­ lidas hacia la periferia; si se abusa de ello se pueclei1 eliminar sustancias deseadas del vino y gran parte de sus aromas, por Jo que es un pro­ ceso poco recomendado. • Ajustes de acidez: l))eclia11te la introducción de ácido ascórbico (vitamina C) u otros. • Alestamiento: llenado de las barricas si se vacían. ya comentado.

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Si el vino, después de este primer ai1 0 en que ha pasado su adolescencia para convertirse de joven a adullo, se muestra sano y cumple las condiciones para llegar a una respetable madu­ rez. se puede destinar al env�jecimiento, destino reservado a los mejores vinos de cada aiíada, aquellos a los que se rendirá culro dejando que, en barrica y botella. desarrollen las reacciones naturales que harán en,erger su ex.uberante mezcla de sabor y olor. En el envejecimiento, mediante procesos bioquímicos espontáneos (oxidación, reducción, esteriñcación e hidrólisis) el vino sufre las transfonnaciones que lo definirán como noble. Se puede hacer en dos fases, la primera en gran­ des toneles ele roble o castaño, limpios y desin­ fectados, situados en locales adecuados. Aún hoy en día, la sustitución de la madera de las barricas en el envejecimiento no es posible, por Copynghted material

LA CULTURA DEL VINO

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una sencilla razón: la madera no es un envol ­ torio sino que ayuda al vino en s u evolución (mientras que el acero inoxidable, por c,:jemplo, es neutro para el vino). Lo veremos con detalle más adelante, pero el vino necesita la madera, que le da un amplio abanico de taninos, sabores y aromas complementarios. En una segunda fase, el vino también necesi­ ta un tiempo de botella para ensamblar y armo­ nizar los caracteres de la fruta y madera. En la botella el vino pierde gradualmente oxigeno (en barrica lo absorbía), desarrollando su bouquet y suavizando sus aromas (proceso Llamado reduc­ ción) hasta alcanzar su máxima expresión. De hecho, el vino salido de la barrica no es bebible, 1ior lo menos según los gustos actuales (es muy asLringente, fuerte y herbáceo), además de ser un conjunto desorganizado de sabores y aromas, como una banda ele inúsícos tocando por separa­ do de forma estridente en vez de una armónica orquesta conjuntada; este efecto se consigue con la botella, que ensambla aromas y sabores. En las cavas, las botellas se coloca.11 en hori­ zontal (para favorecer el concacto del vino con el corcho y mantenerlo húmedo y hermético) y suelen ser lugares aislados, subterráneos, con tem.peratura constante, alta humedad y poca ventilación, lo que confom,a l a imagen de la c a ­ racterística bodega silenciosa, mística, reposada, oscura y enmohecida (antiguamente, no en la a c ­ tualidad) con10 la que muestra la fotografía. Aunque depende de cada DO, se pueden citar unos períodos mínimos de crianza y envejeci­ miento en general, necesarios para que un vino pueda 111ostrar orgulloso en su etiqueta los p r e ­ ciados vocablos crianza. rcscrr1 a o gran rcsc,va. Los más comÍlnmente aceptados son los que muestra la tabla siguiente (insisto en que estos 1ieríodos son mínimos, hay elaboradores que TtPO DE VI NO

i

FurnrE: Rev sta Vinos de l:spaña.

prefieren mantener mucho más ciempo el vino en crianza e incluso otros prefieren no guiar­ se en absoJuto por estos períodos que marcan las 00, que consideran poco indicados). Elaboración de vino blanco

Una vez estudiados todos los conceptos genera­ les necesarios para entender el proceso de e l a ­ boración del vino, en los próximos subcapítulos vamos a revisar las diferencias en la producción de los distintos tipos principales de vino. En éste cscudiarernos la elaboración del vino blan­ co, que se puede resumir en el esquema de la página siguiente. El vino blanco se elabora casi siempre con variedades blancas, que desde l a tolva de recep­ ción pasan al estn1jado (operación que presiona el grano lo suficiente para machacarlo, pero sin romper las pe1>itas y escobajos). l . a pasta que resulta de ello se prensa directamente con suce­ sivas presiones. BARRICA

BorEUA

TOTAL

Crianza

Blanco-Rosado Tinto

6 meses 6 meses

1 8 meses 1 8 meses

24 meses 24 meses

Reserva

Blanco-Rosado Tinto

6 meses 1 2 meses

1 8 meses 24 meses

24 meses 36 meses

Gran Reserva

Blanco-Rosado Tinto

6 meses 24 meses

42 meses 36 meses

48 meses 60 meses

FUENTE: Guia Pcñin de los vinos de España 2000. Pi&Erre Ediciones, Madrid 2000. Copyri ghted material

L A El,AHO�ACIC)N DÉi. VINO

El primer moséo, obtenido si n ejercer presión mecánica (por gravedad) es el llamado mosto yema, flor o lágrima, el más fino y aromáti­ co; e] resto (mosto de primera prensa. segunda prensa...) se pueden, o no, mezclar con él, y el resto (la pasta sobrante en la jaula de la prensa y los últimos mostos) se usa para destilar orujos u otros licores. El mosto se desfanga, dejando que repose unas horas y las partículas que todavía tiene en sus­ pensión se vayan depositando en el fondo y no le den 1naJos sabores (herbáceos y otros). Una vei limpio, e l mosto fermenta en cu­ bas (en algunos casos especiales en barricas de roble). El control de las levaduras y la densi­ dad durante la fermentación es importante en los blancos, pues determina l a cantidad de azúcar que quedará en el vino y, por tanto, si se tratará de un blanco seco (menos de 5 g por VI NIFI CACI ÓN EN BLANCO -.1,

Vendimi

a blanca

Estrujado y despali ll ado [si hoy)

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Mosto flor

Oesfunga pueden ser adquiridas por algún panicu­ lar que quiera elaborar o guardar vino, pues se venden a precios muy razonables y pueden ser muy útiles para elaborar caldos modestos, o in­ cluso muy decorativas para embellecer una bo­ dega privada o un r i . ncón dedicado al vino. Finalmente seiíalarcmos que en algunas oca­ siones se ha abusado de ta imagen prestigiosa que la madera da al vino y se ha confiado en que vi nos mal elaborados se vendieran por haber criado en roble (usando este hecho como princi­ pal reclamo de calidad). Por otro lado, algunos vinos ele alta calidad parecen competir para ver cuál está más años en madera, como si ello fue­ ra sinónimo de máxin1a garantía. Ni lo uno ni lo otro son planteamientos ra­ zonables. La madera afina y mejora un buen vino, elaborado con buenas uvas y las mejores técnicas posibles, pero no hace milagros. Y tam­ poco cuanro más tiempo, más calidad; anti­ guamente el vino fermentaba largamente con el raspón, y dada su alta astringencia inicial tenía que pasar afios en madera para afinarse; actualmente los expertos señalan que los lim­ pios vinos resultantes de moden1as técnicas de

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LA CULTURA DEL VINO

elaboración no deben someterse a procesos dema­ siado largos de maderización, pues estos podrían desgastarlos, ablandarlos y desvanecerlos, dán­ doles demasiada madera, que apagaría y ensom­ brecería los necesarios caracceres ele la fn1ta y la elaboración. En general, dado que se puede afirmar que los blancos se disfrutan por su aroma, los rosa­ dos por su b1illo y frescura y los tintos por su comph;jidad y persistencia. estos últimos que han fen11entado con los hollec:jos son los que han de criarse más tiempo, para suavizar y comp le­ mentar los caracteres de la elaboración y dotar al vino de la complejidad que se le supone. Una crianza excesiva puede atenuar la fragancia de llll blanco y anaranjar el voluptuoso color de tul rosado, por lo que no son convenientes. En resu­ men, como en casi todo, se ha de encontrar e l equilibrio que permita aportar a l vi110 los carac­ teres complementarios el e la n1adera, pero evi­ tando la exageración pe1judicial para el caldo. 88

La construcción de la barrica El primer paso es obtener las duelas o láminas estrechas y largas que se ensamblarán para for­ mar la típica barrica. Sólo los árboles que han alcanzado un cie1to nivel dt> desarrollo y pc'l­ seen un volumen y dureza suficientes pueden 11sarse para ello. Además, los bodegueros siem­ pre preferirán la madera que proviene de la zona inlermedia del tronco (el cora zón), que es más duradera, impenneable y rica en tanino. Por ello, el rendimiento de un árbol para cons­ truir barricas (al igual que corcho, como vere­ mos más adelante) puede ser bajo. Una vez senadas y entallaclas las duelas, se dejan secar, para despues cortarlas a la exacta medida y moldearlas para que los ángulos sean rectos, el grueso sea ido:ntico y la fonna adecua­ da (se vacían para curvarlas y se rascan los b o r ­ des para que sean algo más estrechos que el centro). Y de nuevo se apilan a l aire libre para secarlas durante varios meses, incluso alias. Después de este largo período se cuenta ya con las duelas aclccuaclas para proceder al difícil y delicado proceso de montaje de la cuba, que realiza e l tonelero, maestro, a1tesano o especia­ lista que desde siglos atrás lleva a cabo esta preciosa actividad tradicional.

En efecto, el oficio del tonelero tiene una noble tradición, labrada por los maestros que conseguían trabajar la complicada madera h a s ­ ta conseguir unas barricas uniformes y regu­ lares (no en balde se dice, cuando en alguna siluación se ha de hacer algo basándose en la intuición, que se hará a ojo de bue11 cubero). El material que necesita este artesano para montar una barrica son las duelas (que para que sean estancas hay que serrar en el sentido longitudi­ nal de las fibras), los dos fondos y cuatro aros (dos abajo, llamados el e vientre o bojo, y dos arriba, llamados de boca o jable). Para el ensamhlaje de las duelas, éstas se colocan alrededor de un aro y encima de un agujero que debajo tiene Ull horno quemando (normalmente se hacen a fuego, porque ésLe dará sabor a la madera, pero tambi�n se pueden hacer con vapor), y se va ciando la forma a la i barrica aprisionando las partes infer or y supe­ rior con [Orniquetes metálicos que fuerzan las duelas calienks hasta doblarlas. Las duelas sue­ len queu1arse a unos 200 grados durante 2530 minutos por boca, tiempo que garanLiza la panición de la cadena de hidratos de carbono de la madera que libera sus aromas, a esta tem­ peratura los más característicos (vainilla, por ejemplo); s i la temperatura es 10-20 grados mayor se marcan más los aromas tostados, a h u ­ mados, especiados, coco... Una vez fría. se pule y rasca el interior de la barrica (para no dejarla con costras y quemadu­ ras que darían mal sabor al vino) y se igualan exactamt-nte los bc'lrdes para evitar descuadres o grietas que provocarían derramamiernos o e s ­ capes. Después s e colocan los fondos, previa-

Horno

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LA EI.AIH)�ACIÓN OEL VINO

mente construidos, y se ligan los aros de finit i­ vos que impedirán el posterior movimienLO de las duelas. Finalmente se abre la boca que s e r ­ virá para llenar y vaciar la bota, y se prueba si se estanca llenándola con agua hirviendo, Jo que a la ve¿ permite eliminar resLOs ele impure­ zas que todavía pudiera tener. La correcta co,1strucción de la barrica es vital para que és 1 a cumpla su comelido. Pn1eba de ello son los resultados que han de obtenerse con la misma, en cuanto a los parámetros que antes he­ mos definido como los más determioantes de los que aporta al vino (si la barrica fallara en alguno de estos aspectos podría no sólo no beneficiar al vino aportándole sus caracteres, sino incluso provocarle daños graves o pérdidas): • el co,1e pe,Jecto de las duelas, que se verifica cuando la barrica no pierde liquido; • la forma, que determinará el aire que queda­ ni por encima del liquido y el depósito que for­ marán las lías o restos sólidos del vino en el fondo por gravedad; • el c11rvado, realizado a fuego, que modulará los aromas que el vino toma de la madera. En el gráfico se muestra la postura habitual de las barricas en las cavas y del vino dentro de ellas: en el fondo se van depositando las heces. lías o rescos sólidos, mie,uras cncirna del vino queda u n espado para el aire, que fillrándose lentamente por l a madera oxigena al caldo para

- aire -�- levadura de ftof

lias y posos

soporte

bota de robl e

que éste evolucione como está previsto en la barrica. Entre el vino y el aire se puede formar una capa de levadura o flor, minúsculos trozos de hollejo y 01ras materias que íloLan y que dan al vino color, así como sabores y olores. Fina.lmente. en relación a los distintos tama­ r1os de las barricas se identifican habitualmente varios Lipos, según sus distintas capacidades: • Barritas: las llamadas propiamente con este nombre son las de 225 litros (es decir, darán lugar a 300 botellas de 7 5 el), también deno­ minadas comúnmente como bordelesas. • Fue/res: suelen contener cutre 700 y 1 .000 li­ tros. • Cuhas: envases de gran volumen, a pa, tir de más de 1 .000 litros de capacidad.

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TI POS DE CASCOS ArosCabeza de duel a Barri ca Fondo

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Cuba

FUENTE: El vino, varios autores. Orbis.

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LA CULTURA DEL VINO

tella en vertical unas horas antes de beberla o, mejor, se decantará el vino. • Burbujas de segunda Jermentaci611: Las b u r ­ bujitas pueden ser positivas (si se le ha dado aguja a un blanco o rosado), pero también señal de una segunda fermentación no d e ­ seada (en este caso son algo más grandes y dan una amargura avinagrada); si se trata de tintos, normalmente suele ser el segundo ca­ so, y es dificil de arreglar. • Otros sabores y aromas iudeseados: Hay mu­ chos otros defectos que puede coger el vi­ no por una mala elaboración, además de los mencionados, que suelen ser los más fre­ cuentes. Entre ellos, el vino puede adquirir sabores metalizados, terrosos, rancios o po­ dridos varios, dependiendo de los fallos que se cometan durante el proceso.

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• Defectos por altera ciones o qui ebras de ori­ gen químico y/o enfermedades de origen micro­ biano. Hay numerosos agentes químicos y/o haroteinas de baja densi ­ dad, el llamado colesterol malo); la oxidación de estas lipoproteinas provoca la formación de la placa ele ateroma (o sea, la acumulación plaqueta­ ria que obtura nuestras venas y arterias y dificul­ ta el riego sanguíneo), responsable de la arterios­ clerosis (y de otras degeneraciones maculares como demencias seniles, Alzheimer...), trombosis, infartos y anginas de pecho, principales causas de mortalidad de nuestros días. Los efectos del vino contra estas (y otras) en­ fennedades, y por tanto beneficiosos para nues­ tra salud, son muy numerosos: • Ha quedado científicamente demostrado que el resverotrol y la querceti11a (en geueral, los polifeuoles presentes en el vino) tienen un gran efecto antioxidante, que evita por un lado la formación de endoteliua y la degeneración del colesterol •malo• (LDLJ que forman la placa de ateroma que obstruye los vasos sanguíneos y, por otro lado, impide que los radicales libres rompan la membrana de las neuronas (causa del Alzheimer). • Según reza un dicho popular •quien vino bebe, despacio envejece», y las cons1a1aciones científicas parecen avalar la sabiduría popular confirmando que el vino retrasa la degenera­ ción de distintos órganos y partes de nuestro organismo: básicamente por efecto del res1Jera1rol el vino activa un gen (llamado SJRT l ) que permite a las células reparar los daños sufridos en el ADN y vivir más tiempo. • El consumo moderado de vino también se ha demostrado que regula y modera l a hipe,ten-

sión arterial, con lo que previene los futuros in­ fartos y trombos. • !.os polifenoles (taninos), y en especial el res11e ratrol, protegen las células hepáticas. • Asimismo, los polifenoles evitan la degene­ ración de la mácula ocular (mal frecuente a p a r ­ tir de los 65 años que reduce considerablemen­ te la calidad de visión). • Al igual que el pescado azul o el aceite ele oliva, gracias a sus componentes el vino incre­ menta los niveles de HDL (lipoproteinas de alta densidad o colesterol bueno). Últimamente, ade­ más, parece que se ha descubierto la presencia en el vino (sobretodo tinto) de unas su�ta ncias llamadas sapouinas (azúcares unidos a otros compuestos de ori gen vegetal) que comple men­ tan el efecto del resveratro/ deteniendo o 1-alen­ tizando la absorción del colesterol, lo cual re­ fuerza el efecto anti-colesterólico del vino. • Y, por si todo ello fuera poco, se ha compro­ bado también que los polifcnoles (sobre todo el resveratron tienen acentuados efectos anticancer i ­ genos al inhibir la enzi1na responsable de altera­ ciones tumorales, ayudando a prevenir o retrasar el desarrollo ciertos tumores básicamente de piel, mama, colon, hígado / im­ pide la formación de radicales libres que mutan el ADN de las células y desembocan en tumores, por eso es capaz de frenar el crecimiento de las células cancerosas y por tanto retrasar tambien la expan­ sión de l a enfermedad por e l cuerpo). • Como la sabiduría popular y a afirmaba, el vino tiene evidentes y demostrados efectos neu­ ropsiquiátricos positivos: relaja, mejora el estado ele ánimo, reduce el mal humor y los sinto1.uas del estrés, disminuye las inhibiciones favore ­ ciendo la socialización, reduce de forma notable los estados depresivos leves y mt::iora Las fun­ ciones cognitivas. • Tiene además un gran efecto gcm,icida y anti­ séptico, y por ello a lo largo de la historia se ha utili7.ado como desinfectante de heri das, asi como remedio de la difteria y otras enfermedades e i n ­ cluso como anestésico y preventor de caries (lo cual tiene mucho sentido por el alcohol); de h e ­ cho, recientes estudios han demostrado que el vino es un potabilizador más eficaz contra algu­ nas bacterias que algunos antibióticos acluales, por el efecto combinado no sólo del alcohol, sino de ácidos y taninos. Un t::iemplo de ello es el efe,Copyri ghted material

El. VINO

to que parece tener el vino para protegernos de la infección por Helicobac1.er pylori, l a bacteria prin­ cipal causante de úlceras y cáncer de estómago. Es importante aclarar que todos estos efectos henefit:iosos para nuestra salud se dan única­ mente como resultado de la ingestión de vino. no provienen del alcohol. ni del mosto u otros de sus componentes por separado, y que no son teorías por demostrar, sino en su mayor parte resultados obtenidos en múltiples estudios cien­ tíficos. A modo de ejemplo, podemos citar dos de los estudios más amplios y rigurosos, ambos realizados en Francia: • Quizá el más amplio de ellos sea el del profesor Renaud, que analizó la evolución de 34.000 pa­ cientes franceses (una muestra muy considerable para un estudio de este tipo) con edad entre 40 y 60 aiios. cluraote un periodo ele 20 años (un perio­ do también muy dila rndo para este tipo de ensa­ yos). Los prinuede proceder de zonas frias (o se habrá elaborado con vendimia precoz para acentuar su acidez); si es más denso y ama1illo. puede proceder de climas más cálidos. Aunque algunas zonas mantienen los ro­ sados de poco color llamados claretes o piel de cebolla, un rosado joven actual suele ser lumi11oso, br illante, de color rosáceo o más bien rojizo, inrenso, vivo, con tonalida­ des violáceas-azules y matices de f ram­ buesa y fresa (véase izio (sin defectos; opuesto a turbio) Linaje (virtudes heredadas de uva y terroir) Madera (olor a ba1Til viejo y sucio) Miel (se suele asociar con la botrytis cinerea) Nariz (conjunto de cualidades olfativas) Nervioso (vigoroso y fino; suele ser bueno) Neutro (coito en aroma y sabor) Noble [elogio final resullJen de virtudes) Oloroso ( f ragante, perfumado, floral) Pasificado (dulce; exceso de sol en las uvas) Peleón (elaborado sin cuidado, mediocre) Penerrante (aroma y sabor intenso) Pesado (demasiado cuerpo y alcohol) Piel de cebolla (color rosa 1·ostado) Plano [sin frescura ni ácido) Púrpura (co11 tonos azulados. joven) Quebrado (enfermo, turbio. imbebible) Rancio (olor de vinos generosos oxidados) Redondo (armonioso. suave, de calidad) Resabio (sabor que permanece en boca) Reseco (pasado, sabor f1utal marchitado) Rico (con intensidad y amplitud de sabor) Rígido (como insulso; esconde su carácter)

Robusto (o recio, tinto con cuerpo y vigor) Rubí (rojo intenso del vino joven) Sangriento (redondo y de sabor generoso) Seco (opuesto a dulce; puede ser negativo) Sedoso (textura suave; alta calidad) Sicfral (hormigueo en l a lengua) Sólido (lleno de sustancia, con cuerpo) Suave [sin tanino o ácido por el camino) Sucio (con olores extraflos) Tallo (amargo sabor a tallos y cañal T�ja (marronoso. color de tinto maduro) Terroso (olor a tierra. grava, mineral) Tu1·bio (o velado, opuesto a brillante; malo) Vainilla (recuerdos de la madera, positivo) Verde (joven y crudo; olor a madera joven) VerticaJ (catar uo vino en distintas aüadas) Vinoso (lleno, de alta graduación, definido) Vivaz (buena se11al en un vino joven) Volátil (acidez que se percibe en nariz) i

Las reglas básicas del servic o En los apaJtados anteriores de este capitulo de­ dicado al servicio hemos tratado todos los aspectos previos al propio acto del servicio. es decir el descorche, l a decantación y la cata. Cuando todos estos pasos han sido dados y se ha verificado que el vino está en perfecras con­ diciones. llega la bora ele ofrecerlo a los comen­ sales y prepararse a disfn1tar de él. Los detalles y el cuidado en �I servieio, seamos realistas, no lllOd ificarán sigoificativa1Uente las cualidades del vino. pero definitivamente sí pueden Íllcre­ mentar el gozo de beberlo, que ya es mucho, y en cualquier caso, son básicos para demostrar nuestro respeto por el caldo. Este subcapítulo se centra en estos detalles del servicio, que en un restaurante o banquete lleva ­ rá a cabo el sommelier (o sumiller), noble figura que tiene un 01igen aristocrático: sólo las perso­ nas de probada lealtad y sabiduría tenían en la antigüedad acceso a las cavas reales, disfnitando ele una privilegiada influencia en las c1> 1 tes e in­ cluso acompañando a los reyes en sus viajes. e n ­ cargándose de las barricas que transportaban en unos carros llamados somme, origen etimológico del vocablo francés sommelier. Sin embargo, ei1 casa todos somos sumillers cuando servimos vino y, por tanto, hemos de conocer su función. Copyri ghted material

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l;I. CONSUMO ! )El. VINO

una buena cosecha•. pero también (probablemen­ te con mayor importancia) ele una buena ela­ boración y tratamiento de las uvas. Un buen elaborador lo es con independencia de la cose­ cha y además sabe sacar el máximo provecho de cada una de ellas. Por eso, lo más probable es que un caldo sea casi igual de bueno en distintas cosechas, variando sólo algunos matices que lo pueden hacer excelso en lugar de simplemente bueno. En algunos casos. hay elaboradores de vi­ nos de gran calidad que. si la cosecha no es sufi­ cientemente buena deciden no elaborar ese año. centrando la producción en otras de sus marcas secundarias o de menor calidad. Por todo ello, si bien es importante conocer la relevancia de las ai1adas y cuáles son mejores que otras. no se ha de caer en el error de con­ vertir este dato en el más im1iortante. Por mu­ cbo que una cosecha sea excepcional en una DO. un vino mal elaborado será pésimo de tocias formas. y las diferencias entre las distintas aña­ das de un caldo de alta calidad sólo serán apre­ ciadas probablemente por u n experto, pero no por un aficionado. En cualquier caso, habiendo proporcionado algunas pistas para responder a una de las pre­ guntas típicas del afl.cionaclo (es decir, la que hace referencia a la importancia real de las afia­ das). hay otra cuestión que suele despenar la curiosidad de los que no somos expertos en vi­ no: ¿cómo y quién determina la calificación ele cada añada?

Habitualmente son los expertos catadores quienes determinan las calificaciones ele las co­ sechas en función de la cantidad y calidad de las uvas recogidas en cada vendimia. la calificación de una añada indica, por tanto, los mejores y peores aiios para las uvas, lo que en teoría debe­ ría también indicar que el año será igualmente bueno o rnalo para el vino que resultará de ellas. Estas calificaciones se publican en listas de las distintas DO espaiiolas. Aunque se suele tomar el dato de la califica­ ción ele las añadas conio «oficial», la realidad que suele sorprender al aficionado es que se pu­ blican li�1as distintas y en ocasiones con dife­ reneias en sus calificaciones, ya que no existen variables objetivas y fijas de valoración, y ade­ más a veces hay intereses comerciales detrás de algunas de ellas. En todo caso. existen algunas listas que se consi deran fiables. y sobre éstas se suelen basar las calificaciones más ex:tencli . clas; y las diferencias que pueda haber en otras listas nunca senin flagrantes. Las caliticaciones de las afi adas suelen tener cuatro o cinco niveles, en escalas numéricas o alfabéticas. siendo la más habiLual la que deter­ mina si una ailada fue e.rcelente, muy buena, buena, regular o deficiente. Tan sólo como ejem­ plo (no se citan todas), a continuación veremos algunas de las añadas consideradas e.rcelentes (calificación máxima) y en la tabla se resumen las califi caciones ele las últimas añadas en las DO cspaiíolas más significaüvas:

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1986 1987 1988 1989 1990 1 991 1992 1 993 1994 19 95 1996 1997 1998 1999 2000

Alella Cav a Costers del Segre Jo milla Navar,a Pe nedes Pri orat Ribeiro Ri bera delDuero Rioj a

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B MB E E B B MB B MB Somontano 8 MB MB MB B E Tarcagona B 8 8 B B B B Toro 8 E E E B B E MB Nota: E: excelente: MB: mu v buena: B: buena: R: regular: O: defici ente.

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FumJE: Gu/o de vinos Gourmets, 2002. Mrvll Editori al Paladar, S. l., Madri d, 2002. Copyri ghted material

LA CULTURA DEL VINO

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Rioja: 1982, 1994, 1995 Costers del Segre: 1995 Ribera Duero: 1981, 1989, 1995, 1996 Somontano: 1993, 1994 y 1995 Priorat: 1995 y 1996 Alella: 1991 y 1993

Puntos de compra de vino

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Se puede adquirir vino en muchos sitios, pero como hemos hecho con los producrores, si se intentan agn1par de forma homogénea pode­ mos hablar de dos tipos de puntos de venta: • Compra directa al productor: la compra en el lugar de elaboración del vino tiene algu11as ven­ tajas, como la de conocer el lugar donde han crecido las uvas y se ha trabajado el vino, el pro­ ceso seguido, así como las cavas donde se ha criado. con todo el indudable encanto que ello tiene; además, se suele poder comprar vino más barato al no tener que pagar el margen de varic)s intermediarios como cuando adquirimos el mis­ n10 vino en una tienda. Sin e01bargo, no es habi­ tual hacerlo así por razones obvias [simplemente no es muy cómodo desplazarse hasta cada bode­ ga) y no ta11 obvias (si lo que va1nos a comprar son botellas de vino ele calidad, es JH'Obable que no encontremos en las bodegas porque se hayan compnimetido o vendido todas, y en cualquier caso, incluso si las hay el precio será casi el mis1110 que en una tienda; por otro lado, si queremos comprar vino no embotellado sin ser expertos, t e ­ nemos un alta riesgo de no acenar). • Compra en comercios detallistas: es la más h a ­ bitual, sobre todo si hablamos ele botellas de vino de calidad o con marca comercial. Esta compra tendrá, aparte de la comodidad, la ventaja de contar con un expe.1to que nos aconstjará de for­ ma objetiva [se supone), s .i e l comercio es adecua­ do. Precisamente es muy recomendable que se irate de un detallista especializado (no de grandes superficies o colmados). pues el pri mero cuenta con varias ventajas respecto a los segundos: el personal será experto y nos sabrá guiar y aconse­ jar, encontraremos novedades, clásicos y rarezas, el estado de conservación será siempre m�jor (en grandes superfic:ies las botellas se hallan en verti­ cal. expuesras a la luz y ntido, manipuladas bn,s­ camen te, etc.). Por lo tanto, apart e de conseguir

mejores resultados, disfrutaremos 01ás compran ­ do en locales expertos. Por otro lado, en estos distintos punros de venta podemos adquirir vino ele dos formas: a granel (la forma habitual si se compra directa­ mente a los productores, aunque si se trata de bodegas es más normal que vendan directa­ mente las botellas) y embotellado [hoy en día la forma más corriente). Veamos las ventajas e in­ convenientes de cada una de ellas: • A granel: se traca de comprar vino sin embote­ llar, en envases o recipientes de madera, plástico o cristal que nos puede proporcionar el elabora­ dor o bodega o que puede traer el mismo compra­ dor. Suele tratarse de vino de poca calidad, de mesa o para cocinar, y es una forma tradicional, pero poco adecuada de comprar. Tiene l a única ventaja de ser muy barato, pero nos uesto a la luz del sol, colocado en vertical durante mucho tiempo. en un ambiente caluroso y seco, etc.). Para completar este repaso a las formas de comprar vino, es interesante citar dos claros ejemplos de la evolución que está sufriendo el mundo del vino en los últimos años: • Recientemente se inauguró en Madrid la tienda más grande de Eltropa dedicada al vino, su nombre es LAVINlA. y está situada en la calle Ortega y Gasset número 16. Con un local que ocupa 1.200 m'. tiene referencias de tocio el mundo; para la mejor conservación del vino, la temperatura se mantiene siempre a 20'' ( y la humedad al 700,\>, incluso algunas salas c1ue con­ tienen gra11des caldos se conservan a 1 4 º(. Se pueden comprar botellas de precios absoluta­ mente dispares, desde 3 hasta 3.000 euros, y Copyri ghted material

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cuenta con un serv,c,o profesional y atento. Incluso sirven el vino comprado a domicilio en furgones isotérmicos y fomentan la cultura del vino mediante catas. conferencias y cursos va­ rios en sus instalaciones. • Un poco más lejos, concretamente en Londres (en el dist,ito de Bank Entl), se ha abierto el ma­ yor templo mundial dedicado al vino, llamado VfNOPOLIS. En un antiguo almacén victoriano de más de 10.000 m2 situado en la orilla sur del Támesis, en una zona que destila cultura [junto a la réplica del teatro Globe de Shakespeare y la

nueva futura galería Ta re de Arte Contempo­ ráneo), se han invertido más de diez años y 36 millones de euros en la constn,cc:ión de un titáni­ co y moderno museo, con experiencias multime­ dia incluidas, cleclicado en exclusiva al vino. Contiene películas, bases de dalos, numerosos dispositivos interactivos. pabellones de cada región vinícola del mundo y salas donde se expli­ can todos los métodos productivos usados, la dis­ tinción de aromas, el arte de la cata y otros mu­ chísimos detalles más. Con la entrada se incluye la degustación de 5 caldos distintos entre los más

ES REC', hay que ir con mucho cuidado con los clu­ bes porque algunos no dan ninguna gar.>ntía de cali­ dad y seguridad (ccinservación, transporte, etc.).

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• Comprar v nos por precio. baratos (la mayoría serán malos) o caros {no siempre lo más caro es mejor); el precio es una vari able en todo caso limitativa que te­ ner en cuenta para decidirse, pero no ha de constituir un planteamiento inicial sobre el que escoger un vino.

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• Comprar vinos si n añada; el vino ti ene una vida limi­ tada {en general 2 años bla neos y rosados, 5 años tin­ tos crianza y 10 años reservas). así que al comprarlo hay que saber su edad para después poder elegir el mejor momento de consumo estando seguros de que no se ha echado ya a perder. • Comprar un vino antiguo que nos aseguran es una ganga; indefectiblemente estará en pleno decli ve o directamente en mal estado {si se trata de un caldo noble.... si no lo es. entonces ya no deberíamos ni plantearnos su compra como vi no añejo). • Llevarse botellas de un escaparate, pues habrán esta­ do expuestas ;l mucha luz directa, movimientos y ru i­ dos que habrán per udicado al vino, quizá seri amen te. j Si no tienen más botellas, escoger otra opción. • Comprar vinos jóvenes tipo beaujolais franceses sin saber nada sobre ellos; hay auténticos saldos... • Comprar vinos sin marca o que no tengan todos los datos necesari os y legales en su etiqueta, ni tampoco las marcas blancas o embotell adas por el distribuidor. • Guiarse por prejuicios o tópicos como que el vino francés es el mejor, que el rosado no puede ser de ca­ lidad, que un nombre ampuloso tipo e/Jateau es sinó­ nimo de calidad, etc.

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LA CULTURA DEL VINO

saber en todo momento qué se conserva en ella y dónde. Es una buena práctica colgar una eti­ queta en el gollete que identifique cada vino: normalmente las botellas se colocan horizonta­ les con Jo que la etiqueta no es visible, pero po­ demos colgar del cuello de cada botella una eti­ queta que indicará como mínimo la marca y añada del vino, de forma que podremos escoger sin tener que removerlas innecesariamente al buscar una en concreto. También es recomen­ dable llevar un libro de bodega (registro de los vinos guardados y constunidos. véase en la pági­ na anierior), que nos ayudará a controlar nues­ tros hábitos e in